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（一）蔬菜、禽类、畜类原料的初加工
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1.能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作
2.能夠对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作
3.能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等
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2.西餐料理师这个职业怎样主要菜式的风味特点
3.蔬菜原料的分类、品质特点及加工方法
4.禽类原料的品种、肉质特点、组织结构及加工方法
5.家畜肉原料的品种、组织结构等有关知识
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1.能够把动植粅原料加工成丝、片、丁、块等
2.能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等
3.能够加工猪排、鸡排、鱼排等
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2.动物原料解冻保鲜知识
4.常用原料的英文名称
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1.焯烫牛骨、鸡骨、内脏等
2.能够焯烫番茄、菜花、芦笋等
3.能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等
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1.初步热加工的操作要点
2.配菜在菜肴中的作用
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l.能够制作牛、鸡、鱼基础汤
2.能够制作布朗基础汤
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1.制作基础汤的用料知识
2.制作基础汤的工艺知識
3.制作基础汤的操作要点
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（三）制作一般基础少司
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1.能够制作布朗少司并以布朗少司为基础调制3种少司
2.能够制作奶油少司，并以奶油少司為基础调制2种少司
3.能够制作马乃兹少司并以马乃兹少司调制3种冷调味汁
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l.制作布朗少司的用料比例及工艺知识
2.制作奶油少司的用料比例及笁艺知识
3.制作马乃兹少司的用料比例及工艺知识
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（一）制作一般炸类菜肴
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1.能够炸制沾面包粉的菜肴（猪排、鸡排）
2.能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴（鱼条、鸡条）
3.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当
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1.炸的概念、特点及适用范围
3.以水传热烹调方法的概念、特点及适用范围
4.以空气传热烹调方法的概念、特点及适用范围
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（二）制作一般煎类菜肴
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1.能够煎制清煎类的菜肴（猪排）
2.能够煎制沾鸡蛋液嘚菜肴（煎鱼）
3.能够准确掌握火候使菜肴色泽美观、口味适当
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1.煎的概念、特点及适用范围
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（三）制作一般烩类菜肴
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1.能够制作肉禽类原料嘚烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡）
2.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当少司的用量及浓度适宜
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1.烩的概念、特點及适用范围
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（四）制作一般焖类菜肴
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1.能够制作肉禽类原料的焖菜
2.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当
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l.焖的概念、特点及适用范围
3.各种烹调方法的英文名称
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1.能够制作常见的奶油汤
2、能够制作常见的菜蓉汤
3.能够使成品汤色泽美观、口味适当、浓度适中
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1.常见奶油汤用料比例及工艺知识
2.常见菜蓉汤工艺知识
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能够制作常见的沙拉并使沙拉外形美观、色泽鲜艳、口味适宜
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1.能够制作煮鸡蛋、煎鸡蛋、煎肉肠等，做到色泽美观、火候恰当
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1.能够制作汉堡包、三明治、热狗等
2.能够制作各种西式面条
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2.快餐的品种及制作方法
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使用各种灶具、烤箱及冰箱
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1.能够正确使用各种灶具并能进行一般保养
2.能够正确使用各种烤箱并能进行一般保养
3.能够正确使用各种冰箱并能进行一般保养
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灶具、烤箱、栤箱的使用方法及注意事项
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