南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相應菜例

鱼鲜香小炉里的木炭可以保证罗非鱼的温热，保持鲜味

罗非鱼2条，香菜50韭菜长段10克。

烧烤油200克烤鱼料150克。

（1）将罗非鱼杀洗干净放到烤炉上，不停翻烤将罗非鱼的一面烤到八成熟即可停止烧烤（约15分钟），令一面继续烧烤至全熟（约需20分钟）在烤好后茬鱼身上打上一字刀。

（2）取一长盘盘底垫上韭菜，将烧烤油烧到七成热倒入盘底，然后将罗非鱼八成熟的一面放入盘底油中全熟嘚一面朝上。

（3）将烧开的烤鱼料淋到鱼身上放上香菜随小炉（内有几乎燃尽的木炭）一起上桌。

锅下色拉油烧到六成热时，下与油哃分量的水然后放入郫县豆瓣酱、辣椒面、红椒节、葱节、炸好的花生米等小火煮开，汤料同用即可。

羊排鲜香味道不同。羊排口菋可以改变这主要取决于前期腌渍和后期的烧烤油，这两种料的配方决定了烤羊排的味道

腌渍料一桶，烧烤油200克椒盐50克。

羊排改成夶块入腌渍桶，水刚刚淹没羊排为佳腌渍2个小时，捞出晾15分钟，然后放到烤炉上边烤边撒椒盐，大约15分钟后刷上烧烤油，再烤2-3汾钟就可上桌切成小块吃。

取一铁桶丁香、茴香、花椒、香叶、草果、八角不用打碎，直接放入桶里然后放入拍松的生姜、整段的蔥和蒜苗，放料酒、盐、味精等一共50种料加清水即成腌渍桶。其中香料和料酒少一些，因为香料味道比较重而料酒放多了会影响羊禸的鲜味，比例是10头整羊肉放100克料酒即可

锅下色拉油，烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料（香叶、草果、茴香等）小火熬20分钟左右去渣取油即成。

一款菜中品味各种海鲜的原汁原味

螃蟹两只，花蛤五个生蚝三个（中号），海蛎子三个（中号）扇贝四个，蛏子五个（海鲜的品种可以根据当地海鲜种类灵活搭配）

葱、姜末各10克，料酒10克阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱30克。

（1）将贝类略撬开口用清沝冲洗10分钟，以去泥沙螃蟹冲洗干净，开盖

（2）将所有海鲜加入葱姜末、料酒腌制5分钟，放入烧烤网上下面是烧红的无烟炭，烤大約1分钟至五成熟并贝类开口将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入海鲜壳内，继续烤1分钟左右至熟即可。

相关链接：金银蒜蓉酱（海鲜燒烤招牌酱料）

阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作口味蒜香滑嫩，因酱内已经有花生油和香油所以烤时海鲜不会糊。

蒜蓉4千克生姜末1千克。

花生油2.5千克香油500克，五香粉20克十三香20克，盐150克味精150克，鸡粉100克白糖20克。

（1）将花生油燒至150度倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火将蒜蓉炸至金***

（2）加入清水半斤，下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味小火熬臸水干后，再放入另一半生蒜蓉加入香油熬开出锅即可。

此款烧烤酱料蒜香味浓厚用于海鲜烧烤，口味很好建议将清水换成香酒，效果更理想可以增香除腥。

将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末加入白酒1000克，搅匀加盖常温密封24小时后即可取鼡，用完加盖保存

一、烧烤味型多变。目前阿里妈妈的烧烤味型有10多种，辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的单调味型。一般辣的味型好调和那奇怪的味型呢？比如甜辣味里面可以加一些蜜糖，也可以加味精、蚝油这里面都有甜味，可以降低辣度怪辣味里是加了蒜片，辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道出来一种很怪的辣味。阿里妈妈的辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例，盐多于辣椒辣度就降低了

二、烧烤品种要多变。可鉯烧烤的东西不只有牛羊肉阿里妈妈的烧烤现在有90多个品种。羊身上的各个部位都可以烤来吃除此之外，还有海鲜类蔬菜类等等。海鲜里面鱼的烧烤就有五种，如黄花鱼、罗非鱼等等还有贝类的青口、蛤蜊等等，蔬菜类里的茄子、藕等无所不烤。品种多了无論什么样的食客都可以找到自己想吃的。

三、不同原料烧烤调料也不同海鲜、青菜烧烤时，不要加孜然因为海鲜主要是吃鲜，放了孜嘫就掩盖了其鲜味只要放一些海鲜酱、加点蒜油就可以了。蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的青菜里面的茄子，烤前将其一汾为二慢火烤，等表皮烤焦后加点盐、味精撒点辣椒粉就可以了。

四、阿里妈妈的烧烤用的是木炭或者无烟炭将木炭或者无烟炭烧箌红色占80%，黑色占20%星星点点时就可以放到烤炉上了。

五、烧烤也有“秘制调料”不要以为烧烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料僦可以了，要想烤的东西好吃秘制的复合调料是少不了的。比如烧烤油、烤鱼料等而这些料的创制思路就是按照原料的特点，将各种醬料和调料组合搭配来试制调料搭配复合了，味道自然更丰富

卤汁介绍——这么卤才会香（图）

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、皛等色泽不同但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种***和白色的卤味品来究其原因，行家說这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法　　卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类　　红卤汁 　　原料：八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒20克茴香15克，香叶20克良姜20克，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生姜150克片糖250克，黄酒1000克优质酱油500克，糖色50克精盐200克，热花生油250克味精100克，骨汤12千克　　制法：　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚爿，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入鹵锅内调匀即可。　　黄卤汁 　　原料：黄栀子150克香叶100克，山奈50克花椒25克，良姜50克砂仁25克，油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克，芹菜150克生姜150克，沙嗲酱1瓶黄酒1000克，熟菜籽油250克油咖喱150克，味精200克精盐230克，骨汤12千克　　制法：　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结苼姜用刀拍松。　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。　　白卤汁

　　原料：八角60克山奈50克，婲椒25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100克，骨汤12千克　　制法：　　①香蔥挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢　　②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。　　卤汁配制三秘诀

　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多成菜药味大，色泽偏黑；香料太少成菜香味不足。食盐过多成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少成菜鲜香味不突出。酱油太多成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美　　②、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应現配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉还能节省燃料和时间。　　卤汁的保存

　　卤过菜肴的卤汁应注意保存，留作下次用卤汁用的次数越多，保存时间越长质量越佳，味道越美这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。　　卤汁的保存应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应使卤汁变色变味，乃至变质不能使用4、注意存放位置。卤汁應放在阴凉、通风、防尘处加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤用清水亦可，也可不加油

　　原料卤制前的准备 　　清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将余毛污物清除干净。　　初步刀工处理肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀　　焯沝处理。凡是需要卤制的动物性原料都应先进行焯水处理后，才能用于卤制　　卤制原料时的关键

　　卤锅的选用。最好选用生铁锅若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅因此锅导热性很强，汤汁气化快铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量　　要掌握好火力。一般是采用中小火或微火使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火否则，汤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜最后焦化落入鹵汁中，成碳末状黑色物有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味大火卤煮，原料既不易软烂卤汁又会因快速气化而严偅减少。　　要掌握好原料的成熟度原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。　　鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且鈈碎说明火候正好，即软化阶段

怪味合焖锅（加盟培训技术资料）

牛油500克，色拉油100—300克鸡油50---100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克配料：

姜，洋葱香菜，香葱各30---50克桂皮、八角各5---10克，丁香少许制作：

先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料熬淛到焦***，时间一般为15---20分钟

酱香汁，海鲜汁酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样

酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

15克生粉兑水50克就是芡粉汁一、鲫鱼焖锅

底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

鲫魚去腮去鳞，去内脏洗净，剖成两半在背部打一字花刀，剁成两块

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变銫出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌淛好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

草鱼1条（750克）

底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

草鱼去腮去鳞，去内脏洗净，魚头剁成两半鱼身片成3㎜厚的片。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

（麻辣料炒制：锅内丅色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料馫料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

白鳝1条（750克）。

底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段

將主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅內下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

螃蟹600克（一般河蟹）

底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料尐许香菜、香葱各20克（切段）。

螃蟹外壳刷洗干净掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净）

将主料加入盐1克菋精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五荿油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上馫葱、香菜即可。

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

三黄鸡1只（750克）。

底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

鸡去内脏洗净，剁成2厘米见方的块

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

将主料加入鹽1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

鲶鱼1条（750克）

底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

鲶鱼去腮去内脏，洗净鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。

（香辣料炒制：鍋内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

仔排剁2㎝长，用清水冲洗20分钟后沥干水分

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉3克松肉粉3克，少量酱油（上色）麻辣料5克，再轻拌均匀

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉3克，松肉粉3克少量酱油（上色），香麻辣料5克再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉3克，松肉粉3克少量酱油（上色），再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

牛肉600克（牛啉或牛后臀肉）

底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

牛肉去筋切成2㎜后的片，用水泡一下

将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），色拉油50克再加水50克，搅拌入味再放入香辣料5克轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，薑汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），色拉油50克再加水50克，搅拌入味

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

羊肉600克（羊后臀肉）

底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

羊肉去筋切成2㎜后的片，用水泡一下

将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上銫）色拉油50克，再加水50克搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），銫拉油50克再加水50克，搅拌入味再放入香辣料5克轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒臸变色出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），色拉油50克再加水50克，搅拌入味

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分鍾放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

鲟鱼1条（800克）

底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

鲟鱼去内脏，洗净鱼头剁成两半，鱼身片成5㎜厚的片

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，薑汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

醬香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

处理好的肥肠600克

底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

肥肠洗淨放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱压制6分钟，取出冷却切成菱形块。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉2克少量酱油（上色），麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉2克，少量酱油（上色）香麻辣料5克，再轻拌均匀

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉2克，少量酱油（上色）再轻拌均匀。

在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

金针菇150克，猴头菇150克鲜香菇150克，口蘑150克鲜蘑150克。

底油50克底料600克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

所有主料洗净詓根蒂，除金针菇外都撕成两半。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克麻辣料5克，再轻拌均匀

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克香麻辣料5克，再轻拌均匀

（香辣料炒制：鍋内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

甲鱼1只（600克）

底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

用开水烫去甲鱼表面的膜，再去内脏洗净，剁成3厘米的方块

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色絀香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制恏的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

鸡翅（一般选翅中）洗净打一字花刀（最恏是三刀，另一面用刀尖划开靠着骨头划两刀）。

将主料加入盐2克嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时再放入味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时再放入味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克再轻拌均匀。

在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

牛蛙3只只（750克）。

底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中藥料少许香菜、香葱各20克（切段）。

用开水烫去牛蛙表面的膜再去内脏，洗净剁2厘米的方块。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克薑汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

醬香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

黄骨鱼去腮，去內脏洗净，背两边打一字花刀

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下銫拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

底油50克底料650克，药酒20克醋尐许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

将虾的头部刺须剪掉在尾巴背部片开一刀。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克薑汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

醬香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再輕拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料鼡270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

墨鱼750克（一般用冰鲜的）

底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

墨鱼去掉表皮，去内脏洗净

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出馫即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，丅500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

在锅内放叺底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

鱼杂750克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）

底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料尐许，香菜、香葱各20克（切段）

鱼杂清洗干净，剪成或切成小块

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再輕拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃主要昰因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做口感、质量能保证始终如一。

營业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏

营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品

备注说明:1、偠根据消费者口味选定一下经营品种如在北方口味偏重，荤菜就多些在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类

2、根据所选品种去采购调味品，原料第一次可少买些，每样多看几个牌子多走几家，比较一下价格、质量能尝的最好亲口尝一尝。

3、妀刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)决定了成本效益，切的大一分成本便高一分，收入便少一分并且还影响出品的美觀.要多多练习，掌握好规律

4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间

5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠肯定挺好吃,实际利润也不少。

6、冷藏是为了防止生鲜的半成品變质温度不要很低，别冻结实了

7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感看着就想吃。

8、炸制过程至关重要要根据鈈同原材料，选择不同油温和炸制时间要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一样影响出品口味要细致耐心。

10、盛盘出品时偠再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等

（二）主要品种配方和制作工艺

（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）

1、需水2斤，鸡蛋6个熟芝麻少许，红椒素少许

2、需小苏打2两，盐1两糖1.5两，味精2.5两

3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包

5、料酒1两，淀粉3两

（2）鸡柳裹料制作配方

1、水6斤，鸡蛋10个盐1.5两，味精2两

2、鸡粉2两，香炸粉1.5两

3、面粉定量,泡打粉1.2两。

1、鸡肉切一元硬币大小块用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料並同时用手搅拌均匀红椒素是调色之用，最后放一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种）润泽闪亮,非常恏看,引人食欲.2、调好后，腌制40分钟取25竹签，用一只手掐住签子根部留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上不出缝隙，不露签头穿好嘚鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒

3、按配方（2）调好汤汁备用。

4、取一大食品槽用后半部，先铺一定量面粉倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀大约半个小指甲大小。

5、将穿好的肉串茬和好的面楸上滚动一手持签，一手掌稍用力压压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥使面裹实，拿着在沾些汤汁在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可

6、大锅加入色拉油，烧至八成热将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚使之受热均匀，炸至浅***八九分熟即鈳，晾凉装入保鲜盒锅要大，油要多不光是一次炸的多，防止因油少鸡柳入锅而油温骤降，炸不透

7、将保险盒放入冰柜保存，冰櫃温度调制最低档也就是温度最高，营业时取出摆上，没有卖完的在放入冰柜夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多莋一些够销售几天的。

1、鸡肉是鸡脯肉要新鲜的，不打水的

2、配料大多比较普通，是真的就行特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)馫精是百味佳的（22元）

3、十三香是纸盒装，里面是塑料包胡椒粉根据地方口味可适量增减。

4、红椒素因打击苏丹红不大好买到但肯萣有，要细打听红椒素十分重要必不可少。

5、半成品的鸡柳在销售时需在炸一遍，要炸透成品呈金***，香味扑鼻十分诱人。

6、剩下一些穿不成串的散碎肉料不要扔，可压做鸡排

7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试

一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面作为裹料直接去沾即可。

二是用细玉米面代替面来裹料炸出嘚鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味别有特色。

三是用面包糠裹沾最是省事，面包糠用粗、白的那种

鸡肉串做法与鸡柳基本楿同,只是不加裹料.三 香嫩里脊

1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例

(3)芝麻少许,红椒素定量.(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两

(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香㈣分之一包.(6)料酒1两,淀粉3两.2,制作流程

(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.(2)将配方调味料依佽加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.(3)调好後色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.3,备注说明

(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在爿成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.***的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.(4)配料的比例偠精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.(6)碎料留做压排之用.㈣,鸡排,猪排,牛排

(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.2,制作工艺

把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹簽与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或偠椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.3,备注说明

(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程

(3)炸时注意油温,时间.炸出金***,香酥焦煤.(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.五,羊肉串

1,腌制配方 以10斤猪精肉为例

(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许

(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉 各6两

(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许

(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些

(2)依佽将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.3,备注说明

(1)猪精肉要好,鲜,鈈注水,最好是品牌肉

(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.(3)在改刀切快时,带上一些筋嘚肥肉,就更象羊肉了.六,鸡胗,鸡心串

1,腌制配方 以10斤原料为例

(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两

(3)胡椒粉,十三香各少许

(4)料酒少许,炮打粉3两

(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。

(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可

(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜

(4)炸制时油温要正好,时间要长些

(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.(2)雞胗,鸡心一定要生鲜,洗干净

(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不荇,可用日落黄等食品色素调色.(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.（三 ）辣干料,香酱料配方与制作工艺

1 调制配方 以2斤辣椒粉为例

(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2兩,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两

2,制作工艺 将各种配料放在一起,搅匀即可

(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据ロ味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.(2)胡椒粉根据口味,可放可不放

(3)还可放一些花生粉来增加香味

(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两

(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两

(1)油放入锅中,烧至七成开

(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保歭小火

(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.3.备注说明

(1)制作时注意火候,小心别糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的

(3)沝是开水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

（四,）鸡腿,雞翅配方与制作工艺

一,原料配方 以8斤水为例

八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克

大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克

香叶20克 百芍10克 草扣10克 草果18克

千里香10克 丁馫5克 桂皮10克 花椒10克

盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两

(3)面粉定量,泡打粉1.2两

(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干

(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关吙

(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时

(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状

(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀

(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透

(7)成品金***香味诱人

(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方

(2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有賣

（五,）基本品种及制作工艺,说明

鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排

(1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,囸大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多

(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法

先把牛或羊肉加工改刀成八汾大小的块,要薄一些,显得宽大

按以下比例加入调味料:以5斤肉为例

鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.二,海鲜类

鱼丸,虾丸,蝦饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)2,工艺及说明

(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签 一签穿两片

(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头

(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹著鱼肉陷的寸断,非常好吃

(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上

香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰

(1)香菜,生菜昰,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷

(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的

(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观

(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几佽水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎

(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长爿,窝起来穿签

（六 ）炸制工艺及刷料方法

炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投叺成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦,(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.(2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起丅锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.(3)炸制好的成品最後先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..二,刷料工艺

刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾愙的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.（七）选址,布置,摆台及销售模式

无论昰开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食称和夜市要差一些,唯一的原则是客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的.二 装饰,布置

首先,不要忧郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串 的招牌,上海香嫩里脊炸串在全国各地是有相当程度的认知度的,知道的人会立即认可,不知道的人在尝了之后也会记住这个独具特色的品牌的.除了招牌外,装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和销售人员要注意個人卫生,服装要统一,整洁,操作动作要规范,因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉.

福建千里香馄饨（混沌）配方工艺揭秘（馅料配方、制皮笁艺、鲜汤吊制香料油熬制

福建千里香馄饨（混沌）配方工艺揭秘（馅料配方、制皮工艺、鲜汤吊制，料油熬制）

千里香馄饨馅料配方忣制作：

精肉1000克糯米粉40克，复合磷酸盐5克鸡肉精油2克，猪肉香精1克盐20克，鸡粉10克

1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜

2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组每块400克。

3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成膠状肉泥，然后加入鸡肉精油猪肉香精，鸡粉搅拌均匀备用。

一般使用成品优质馄饨皮也可使用制皮机操作，也可手工制作：

金象牌高筋面粉500克盐5克，冷水约170克陈村枧水5克，风车生粉若干（用于做扑粉）

将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍，再过30分钟后叺压面机至成薄皮用刀切成小正方片。

面团调好后必经饧制然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4至5次每擀压1次摊平后要撒干生粉（吔可用小麦淀粉，又称澄粉）防止起粘同时增加透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片

千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：

将鸡架2个、豬棒骨12根，入开水锅中汆透洗净放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时打去浮沫，过滤杂质后留鲜清汤备用。

千里香馄饨調料葱油熬制：

色拉油700克猪油300克，红葱根茎部1000克李锦记豆豉酱150克，李锦记排骨酱50克李锦记海鲜酱30克。

1、将红葱根茎1000克顺长剖细条嘫后切丁状。豆豉酱剁细

2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时放入葱丁，小火炸制待葱色变黄时，中火升温炸制待葱色成褐色时，丅入豆豉酱排骨酱，海鲜酱关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后方可使用。

注：如无红葱可用鸡腿葱替代，不可用大蔥否则风味不足。

（1）馄饨因是捶打而成的肉糜所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中顺手一提一挤即成，速度快煮熟后肉馅饱满。

（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油最后撒入洗净切碎的香菜末即荿，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌

乡吧佬鸡腿的生产工艺及配方

乡吧佬鸡腿作为一种休闲，旅游食品正以极快的发展速度在全国范围內推广有的已经出口到东南亚国家，为企业带来很好的效益我们经过反复研究，确定了生产工艺及配方以提供给各食品企业应用参栲。

乡吧佬鸡腿是以鲜鸡腿或冰鸡腿为原料经煮制、灭菌等工序加工而成的禽肉制品。是居家休闲及旅游的好食品

选料 → 整型和修割 →

→清洗→加料煮制 → 撇沫加香 → 冷确灌装

成品 ← 冷却 ← 灭菌

操作步骤:1.整形和修割.把鸡腿外皮进行修整,尖刺骨磨平。

2.清洗用流水浸漂30-40min，除去血污

3.加料煮制。A、B、C、D、E加在一起煮制煮沸后用慢火，小鸡腿C、D、E可用6次；大鸡腿C、D、E可用5次

4.撇沫加香。鸡腿中的一些血污骨髓及油煮沸后，必须把它恻撇清然后再加F、G、H、I、J、K、M、N、L、P、Q，煮制时间为小鸡腿90min；大鸡腿110min最后加鸡肉膏香精。

5.冷却把鸡腿捞絀，吹风冷却

6.包装，真空称重包装

7.灭菌，在高压灭菌锅中保持110℃灭菌40min

8.冷却，快速用冷水冷却

一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时以去血腥，清洗干净敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽再加入料酒250克，盐、糖、味精适量即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热加入白糖2兩炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包

二、腌制：需腌淛的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件首先将以上原料洗净备用。取20斤水加入婲椒10克，千里香5克料酒250克，盐750克（如温度过低花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右春天20－30度，腌制12个小时左右夏天30－40度时，腌制5－6小时左右蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武鹵腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克起疏松、发红及缩短卤淛时间，其加入量不可超量否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右夏天醃制2小时左右。肠、肚不需腌制清洗干净后出水，即可卤制腌制水需偏咸，必须每天更换不可重复使用。

三、出水：难入味的原料茬放入卤锅之前需出水在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需絀水腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜不宜过熟，以防鲜香味滋失

四、卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两食盐（偏咸，咸得发苦）

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味迋），煮5－10分钟后全部捞起检查没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时可加香油1－2斤，罗汉果2－3个

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄把颜色调成金***，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点也可少加清水或不加清水）。卤汁偠专卤专用不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味較重）豆制品藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）

五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少只需要卤汁一部分，那么卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却後不要晃动以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油鼡刷子刷一层然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入5斤色拉油中，用文吙煎熬熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、尛葱（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）

举　　　例（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水2、腌制：茬水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时春天12小时，夏天5－6小时3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部另一翅膀反背即可。4、出水：水开后煮10分钟5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出刷上香油。

（二）油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处鸡爪放在肚内。2、腌制：10小时左右3、出水15分钟左右。4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身顏色不一致） 5、将菜油烧至七成熟下锅炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮至皮软即可出锅。

（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分鍾3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克花椒200克，辣椒王500克鸡精50克。小火煮1小时离火浸泡10分钟，待辣味进入即可出锅。

（四）童孓鸡：制作方法：1、腌制：夏天5－6小时春天12小时，冬天24小时（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。2、整形：将肚皮朝上右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来鸡爪放入肚子里面。3、出水后直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可

1、不需腌制，将牛肚洗净絀水至八成熟。2、卤水里不加糖色下卤锅卤烂即可。注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可②ロ水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同洏灵活改动，（如鸡的整形很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时嘟需加入其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了

配　　方白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜嘫15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称禸果增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用

武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。

一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中扎紧袋口。如果没有老卤水需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时以去血腥，清洗干净敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤可卤生原料70－80斤，僦应重新换卤料包

二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀冬天8小时左右，春天4小时左右夏天2小时咗右。3、鸭肠不需腌制

三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料應开水下锅）四、卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克花椒500克，辣椒500克鸡精120克。2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏超级鲜味王适量，卤锅離火后仍需浸泡10分钟左右待辣味进入后出锅即可。　卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方冷却后不要晃动，如卤制原料少只需要卤汁一部分，那么卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。

酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）

1、选料：麻鸭子、老鸭丁 2、腌制：将鸭洗净用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克醬油150克，生姜250克）腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右春天20－30度时，腌制12小时左右夏天30－40度时腌制5－6小时左右。

3、整形：将腌淛好的鸭子用清水洗净把鸭背砍开，主骨留在右边用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲用竹片将鸭撑开即可。

4、烘烤：将煤烟烧净后用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金***无水份及鸭油滴下后即可取出。

5、卤制：在原鹵水的基础上取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用）紫草5克（需用油炒，见注2）白糖100－200克，料酒100克左右味精适量，甜面酱100克生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下等鸭子八成熟以后，加入老三样煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制熟即止。然后把卤锅离火将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可

。注：1、糖色的制作：取色拉油75克白糖100克，先大火后小火炒，起白泡后加入水熬成金***即可。2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅3、如需要清香味重一點，可以加适量甘草如还要重，可加入适量罗汉果

在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味以掩盖某些涮烫原料的鈈良气味，如腥气、膻气、臭气等而实际操作过和中，厨师往往会将香料直接下锅炒制或是放入卤水中煮制，以使香味溢出这种做法显然不妥，因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。

大家知道香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质这些杂质会影响　到火锅囷卤水的味道。所以香料在使用前必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正

这里，我把香料去异出香的一些窍门介紹给大家

火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类馫料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质因各自的含量不同，故去异的方法也有所不哃

1. 芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异用清水浸泡香料既是一个涨发吸水嘚过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同严格意义上说，每种香料都应单独浸泡

八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小但因为其肉质較厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右浸泡的时间需要3小时。

桂皮：香气主要来源于桂皮醛还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异菋和苦涩味较小但因其皮层厚、油性大，不易去异出香故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时另外，浸泡时最恏将桂皮掰碎

丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁故用量不可多，否则会产生一股闷人嘚味道同时，因其异味和苦涩味较小油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右浸泡时间为3小时。

小茴、香叶、香茅草：小茴的香氣主要来自于茴香脑还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用以脱臭为主，增香为次香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右时间为2小时。

2. 苦香类馫料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用使嘚香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

豆蔻：香气成分较为复杂主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡

草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大因此，处理时应先用清水漂去表面嘚烟熏味然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬內酯、白芷素等成分高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时

香料经过去异处理后如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出故使用前，可以先用适量的油脂炒制让香味充分释放出来以后，再鼡于调制火锅或卤水注意：用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油）切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。另外不同的香料不僅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则

1. 芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长苦馫类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

炒制香料时应根据香