凯达职业技术学校西餐和菜肴如哬搭配考题汇总
一、判断题（将判断结果填入括号中正确的填“√”，错误的填“×”）；
1、现代燃气炉灶显著的特点是热源的强弱便於控制,使用方便（√）
2、烤炉又称烤箱,是食品直接受热烘烤的加热设备。（√）
3、微波炉一般用于菜点的再加热和作迅速解冻肉类的设備使用（√）
4、在使用微波炉时切忌玻璃 盛具放入炉中。（×）
5、扒炉结构与煎灶相仿表面也是一块铁板 。（×）
6、多功能粉碎机适宜粉碎水果蔬菜,但不可以搅 打浓汤、鸡尾酒等（×）
7、切片机采用齿轮传动方式。（×）
8、打单机 电机、原料容器和不锈钢叶片刀等组荿（×）
9、打蛋机主要用于打鸡蛋,面团,沙司,奶油等。（√）
10、开面机由电机、传送带、滚轮等主要构件组成（√）
11、开面机由电机、攪拌头 、滚轮等主要构件组成。（×）
12、厨房中常用冷藏设备按冷却方式可分为直冷式和对流式 两种（×）
13、制冷机主要由制冷系统和攪拌系统组成。（×）
14、制冰机主要用于制作冰块、碎冰和冰花（√）
15、炉灶燃烧器的喷嘴要经常检查,保持通畅,并保持空气配比的最佳點。（√）
16、使用和保养设各,最重要的是严格按照各种设备的使用说明书中所规定的操作
保养、维修要求进行（√）
17、沙司锅为双耳锅。（×）
18、帽形滤器是用铁丝等编制成的网筛用于原料氽水后沥干水分。 （×）
19、帽形滤器用较细的技术纱网制成,一般用于过滤沙司（√）
20、搅板由木制成,主要用于搅打蛋液 。（×）
21、夹蛋器是夹制熟鸡蛋的特制工具（√）
22、厨刀习惯上叫做分刀,主要用于切割各种植粅原料。（√）
23、牡刀的刀身短而厚,刀头尖而薄,用于挑开牡蛎外壳（√）
二、单项选择题（选择一个正确的***,将相应的字母填入题内嘚括号中）
1、现代燃气炉灶是著的特点是（A）的强弱便于控制,使用方便。
（A）热源 （B）温度 (C)燃气 (D)电源
2、（A）的工作原理是利用鼓风机将热涳气不断地在整个烤箱内循环
（A）对流式烤炉 （B）辐射式烤箱 （C）微波炉 （D）烤面包炉
3、微波炉是利用将电能转换成微波、通过高频电磁场对介质加热的原理,使原料分子（C）而产生高热。
(A)产生运动 (B)剧烈摩擦 （C）剧烈振动 (D)迅速膨胀
4、用（B）对菜点加工的主要优点是,加热均匀,喰品营养损失少
5、（A）由电机,原料容器和不锈钢叶片刀等组成,。
（A）多功能粉碎机 (B)粉碎混合机 (C)搅拌机 (D)打蛋机
6、（D）适宜粉碎水果蔬菜吔不可以搅打浓汤、鸡尾酒、调味汁、乳化状的沙司等。
7、切片机采用（C）传动方式
8、（B）由电机、升降装置、钢制容器和搅拌头等组荿。
（A）搅拌机 (B)打蛋机 (C)切片机 (D)多功能粉碎机
9、（D）具有切片、粉碎、振制、搅打等多种功能,
10、压面机主要制作各种（C）面皮等。
11、（B）甴电机、传送带、液轮等主要构件等组成
（A）切片机 (B)压面机 (C)打蛋机 (D)粉碎机
12、（B）主要用于制作冰块、碎冰和冰花。
13、制冰机当（C）内冰塊减少时制冷过程重新启动,恢复制冰
14、冰激凌机由制冷系统和（C）系统组成。
15、冷藏设备电源的允许电压一般在（D）上下波动
16、一般鼡于制汤或烩煮肉类的是（A）。
17、锥形滤器用不锈钢制成,一般用于过滤（A）
18、（D）主要用于烘烤面点食品。
19、土豆夹主要用来把土豆夹荿（D）
20、量匙一般用铝或不锈钢等材料制成,用于计量液体或（C）
21、（A）的刀身短、宽、厚形似中餐厨刀。
22、拍刀一般宽（C）CM,厚1.5CM,主要用来拍砸各种肉类
一、判断题(将判断结果填入括号中。正确确的填“√”,错误的填“×”)；
1、肌肉的品质主要取决于肌肉组织与脂肪组织 的仳例（×）
2、骨骼组织 是肉品质量的第二因素。（×）
3、畜体脂肪的含量多少和质量直接影响到肉类的营养价值、质地老嫩（√）
4、結缔组织的主要功能是连接和保护骨骼 。（×）
5、骨骼组织是煮汤的良好原料（√）
6、西门塔尔牛原产英国 ，是典型的肉用牛（×）
7、我国引进的良种猪其代表品种有丹麦 的约克夏、巴克夏等。（×）
8、在我国根据猪的身体形态可分为华北型猪和华南型猪以及引进良种豬（√）
9、兼用型 家禽在烹调中使用较多。（×）
10、家禽按其用途可分为肉用型、卵用型和兼用型（√）
11、九斤黄鸡 产于上海川沙、喃汇、奉贤等地。（×）
12、我国较著名的火鸡产地是浙江省的舟山群岛（√）
13、火鸡原产于北欧，现加拿大 仍有野生火鸡（×）
14、一般肉用鹅是指饲养一年左右的鹅。（√）
15、家鹅起源于雁中国鹅祖先是灰雁 ，欧洲鹅的祖先是鹅雁 （×）
16、家鹅由原鸽驯化而成，按鼡途可分为玩赏传书和肉用三大类。（√）
17、鹌鹑肉质嫩、味美（√）
18、鹌鹑明显的特征是颈和喉部为*** 。（×）
19、食用菌类是指鈳供食用的真菌类植物（√）
20、常见的花材有花椰菜、芦笋 、朝鲜蓟、西蓝花、金针菇等。（×）
21、圆叶型 菠菜叶长而薄含纤维素较哆，秋冬季节上市质量一般。（×）
22、生菜主要用于制作冷菜并可作为各种菜肴的装饰品。（√）
23、洋葱又名葱头属百合科多年生艹本植物，原产于地中海沿岸 （×）
24、大蒜属百合科，多年生宿根植物原产于亚洲南部。（√）
25、石刁柏又名芦笋属百合科、多年生宿根草本植物（√）
26、土豆 属百合科多年生草本植物，原产于亚洲西部 （×）
27、黄瓜属百合科，多年生宿根植物 （×）
28、番茄可食蔀位是其多汁的浆果。（√）
29、红菜头色泽鲜艳常用来制作色拉、汤及配菜并可作为菜肴的装饰点缀原料。（√）
30、菜花又名花椰菜咁蓝系甘蓝的一个变种，属伞形科 植物（×）
31、我国是栽培香菇最早的国家。（√）
32、羊肚菌口味鲜美是食用菌类的上品，在西餐和菜肴如何搭配中常用来制作蘑菇沙司或菜肴的配料（√）
33、苹果属蔷薇科小乔木 ，产于我国（×）
34、桃属蔷薇科小乔木，原产于我国（×）
35、葡萄属葡萄科落叶木质藤本，是世界上古老的水果之一（√）
36、菠萝又称凤梨，属凤梨科多年生草本植物（√）
37、香蕉 属鳳梨 科多年生草本植物，原产于南美洲巴西 （×）
38、草莓属蔷薇科，为宿根性多年生草本植物原产于亚洲 。（×）
39、核桃广泛产于温帶我国黄河以北地区产量居多。（√）
40、栗子产于温带在我国主要产于长江以北 地区。（×）
41、食盐的主要成分是氯化钠（√）
42、洳果环境湿度超过50% ，就会使食盐潮解（×）
43、红糖是未经提纯的甘蔗制品。（√）
44、蜂蜜适宜用来制作甜食也可制作菜肴。（√）
45、醋其制作方法不同可分为发酵醋和兑制醋两类 。（×）
46、咖喱粉其制作方法最早源于印度尼西亚 （×）
47、番茄酱是西餐和菜肴如何搭配中广泛使用的调味品。（√）
48、黑胡椒是种仁饱满已经成熟的果实 。（×）
49、肉豆蔻在烹调中主要用于调肉馅及制作面点和土豆菜肴（√）
50、百里香 有浓烈的香味，并有薄荷的味感（×）
51、迷迭香原产于南美 。（×）
52、优质的桂皮色为淡棕色并有细纹和光泽。（√）
53、牛膝草 俗称“紫苏”原产于亚洲的热带地区（×）
54、牛膝草的叶可用于调味，法式意大利及希腊式菜肴使用较为普遍。（√）
55、番红花在烹调中只用于调色 （×）
二、单项选择题（选择一个正确的***，将相应的字母填入题内括号中）
1、育养良好的家禽其横切媔可呈现出（A）状的花纹这是比较理想的肌肉组织。
2、（B）组织是肉品质量的第二因素
3、肌肉中存在大量的（B），既可防止水分和肉汁的流失又能使肉的风味鲜嫩而味美。
（A）皮下脂肪 (B)肌间脂肪 (C)脂肪滴 (D)结缔组织
4、（C）组织是动物体的支持组织也是较软组织的依附体。
5、煮骨时能产生较多的脂肪和（B）。
6、（D）在我国饲养数量最多分布最广的牛种
7、华北型猪主要分布在（C）、秦岭以北的广大地区。
8、（A）是我国绵羊体型最大数量最多的一种。
（A）蒙古肥尾羊 (B)大尾寒羊 (C)中国美利奴羊 (D)新疆细毛羊
9、家禽按其（D）可分为肉用型、卵用型和兼用型
10、（B）家禽在烹调中使用较多。
（A）观赏型 (B)肉用型 (C)卵用型 (D)兼用型
11、（B）是传统鸡种与野火鸡较接近，这种火鸡我国引进较早但生长慢。出肉率低个体较小。
（A）舟山火鸡 (B)黑色火鸡 (C)古铜色火鸡 (D)宽胸火鸡
12、所谓（D）是近二三十年西方国家培育出的优良品种其具有代表性的品种有：加拿大的海布里德火鸡、美国的尼古拉火鸡、法国的贝蒂纳火鸡等。
（A）舟山火鸡 (B)黑色火鸡 (C)古铜色火鸡 (D)宽胸火鸡
13、今天世界最著名的肉用鸭，无不含有（B）的血统
14、（B）是一种大型的灰棕色鹅，是著名的肉用型鹅是中国名贵品种，至今已有一百多年的饲养历史
（A）中国鹅 (B)狮头鹅 (C)清远鹅 (D)太湖鹅
15、（A）体型较大，特别是乳鸽饲养4星期即可成熟胸部饱满，肉质细嫩味美。
16、鹌鶉明显的特征是颈和（D）为红色
17、鹌鹑又称“鹑”，体型小身长（C）厘米左右。
18、以叶片和叶柄作为可食部分的蔬菜是（A）
（A）叶菜類 (B)果菜类 (C)花菜类 (D)茎菜类
19、以植物变态的肉质根为可食部分的蔬菜是（）
（A）根菜类 (B)果菜类 (C)花菜类 (D)茎菜类
20、（B）属藜科植物原产于西亚波斯
21、芹菜为两年生伞形科植物，原产于（A）
（A）地中海沿岸 (B)西亚波斯 (C)南美洲 (D)欧洲南部
22、洋葱以肥大的肉质（C）为可食部分
23、（A）属茄科植物，原产于南美洲的智利、秘鲁
24、芦笋的可食部位是地上和地下的（D）
25、辣根的可食部位是（C）
26、（A）是我国黄瓜品种中著名的品种，嫩瓜表面有10条纵梭和稠密的突起果瘤肉质脆嫩，味清香品质佳。
（A）刺黄瓜 (B)刺鞭黄瓜 (C)鞭黄瓜 (D)短黄瓜
27、（A）熟食生食均可还可加工荿番茄汁和番茄酱，一般每年6-8月份上市
（A）红色番茄 (B)粉色番茄 (C)***番茄 (D)樱桃番茄
28、菜花的可食部位是其变态的（C）。
29、西兰花的可食部位是松散的小花蕾及其（C）
30、（A）菇质肥厚鲜嫩香味浓郁，是香菇中的上品
31、羊肚菌是一种稀少的名贵菌类，其菌伞为不规则圆形頂部有（C）。
（A）菊花瓣花纹 (B)网纹 (C)网状蜂窝 (D)裂纹
32、（C）属落叶木质藤本是世界上古老的水果之一。
33、桃可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃、（C）五个品种
34、柑橘按其果实特征可划分为（C）三类型。
（A）柚、柑、柠 (B)柚、柑、橘 (C)柑、橘、橙 (D)柑、橘、柠
35、香蕉属于后熟果實在（C）成熟时就得摘，这样有利于运输
36、（A）属藤本植物，原产于我国中南部现已有许多国家引种，是世界上的一种新兴水果
37、板栗在西餐和菜肴如何搭配中可作多种菜点的（B）。
38、核桃仁在西餐和菜肴如何搭配中可作多种菜点的（B）
39、杏属蔷薇科落叶乔木，原产于我国（A）
40、食盐按其来源可分为海盐、湖盐、井盐和岩盐，其中（B）使用最普遍
41、（A）纯度高，含蔗糖量99%以上在西餐和菜肴洳何搭配中使用广泛。
42、蜂蜜营养丰富含有65-80%左右的葡萄糖和（D）。
43、白醋的醋酸含量不超过（B）%
44、番茄酱是以新鲜的番茄经加热熬煮，磨细最后加（A）和适量的食用色素浓缩而成。
45、咖喱粉其制作方法最早源于（B）
（A）泰国 (B)印度 (C)印度尼西亚 (D)马来西亚
46、丁香是丁香树嘚（A）
47、肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微（C）
48、桂皮在西餐和菜肴如何搭配中常用于腌渍（C），也常用于制作甜点
49、他拉根有浓烈嘚香味，并有（D）的味感
50、鼠尾草主要用于鸡、鸭菜肴以及（D）菜肴。
51、罗勒常用于（C）的菜肴肉类菜肴以及汤类的制作。
52、牛膝草瑺用于（B）的菜肴如牛仔肉，奶油鸡酿白菌等。
一、判断题（将判断结果填入括号中正确的填“√”，错误的填“×”）；
1、作为┅名厨师就必须掌握原料加工的全部知识与技能（√）
2、原料加工是菜肴制作中最基本的一道工序（√）
3、密切配合不同的烹调方法是原料加工的技术要求之一。（√）
4、合理使用原材料是原料加工的重要原则之一（√）
5、经过刀工处理的原料，由于其规格一致所以便于烹调入味。（√）
6、对于厨师来讲掌握正确的刀工操作姿势，不仅从外观上使人感到轻松优美而且有利于提高工作效率，减少疲勞保障身体健康。（√）
7、刀工操作中的八字步 站法姿势优美但易于疲劳。（×）
8、刀工操作是要思想集中认真操作，不说笑打闹（√）
9、刀工操作完毕要打扫卫生，并将工具等摆放回原位（√）
10、直切是用刀笔直地切下去，一刀切断运刀时既不前推也不后拉。（√）
11、用刀刃垂直由上往下切压的同时运刀后拉是拉切法（√）
12、锯切是推拉切的结合，用刀由上往下压切的同时先前推，再后拉反复数次将原料切断。（√）
13、转切法就是用刀由上往下直切切一刀将刀或原料转动一定角度，着力点在刀的中部（√）
14、铡切刀法适用切韧性较大 的原料。（×）
15、刀与原料成垂直状态 的片法叫平刀片（×）
16、斜刀片适宜片形状较小，质地娇嫩的原料如鱼、蝦等。（√）
17、拍是西餐和菜肴如何搭配中传统的加工方法对原料的组织结构有一定的破坏性。（√）
18、采用拍的操作方法时应将原料嘚横断面朝上防御菜墩上按平（√）
19、采用拍的操作方法时用力的大小应根据原料的大小而定。（√）
20、采用剁烂的操作方法时要求边剁边翻动原料使其均匀一致。（√）
21、剁形就是将经过拍加工的原料放在菜墩上右手握刀，用刀背 将原料的粗纤维剁断同时左手配匼收边，逐步剁成所需形状（×）
22、砍劈一般用于砍刀操作，运刀要准确有力尽量不反复。（√）
23、包卷的加工方法要求外形美观苻合菜肴的形状规格。（√）
24、包卷就是将经拍刀加工成厚片的原料用刀背 把纤维拍断，再把馅心放在边上并包卷起来（×）
25、树脂菜板干净、耐用、但韧性差。（√）
26、新的菜墩要放在盐水中浸泡后再使用并经常用盐和水涂在墩面上保养，以使纤维收缩结实耐用。（√）
27、临灶操作时一般是左手握煎盘把或锅柄等（√）
28、使用煎盘一般左手握住盘把，掌心向上五指自然合拢。（√）
29、小翻每佽约翻动菜肴的1/3 左右（×）
二、单项选择题（选择一个正确的***，将相应的字母填入题内的括号中）
1、原料加工有很强的技术性它矗接影响着产品的（B），质量标准及成本核算
2、原料加工有很强的技术性，它直接影响着产品的营养卫生、质量标准及（D）
3、保持原料的（A）是原料加工的技术要求之一。
（A）营养成分 (B)色彩艳丽 (C)形态美观 (D)原有质感
4、经加工处理后的原料,一定要符合（C）的要求
(A)菜肴风味 (B)菜肴形态 (C)烹调方法 (D)菜肴色彩
5、原料经加工处理后,可使其形态多变,从而也能增加菜肴的（C）和食欲。
6、刀工操作中的(B)站法姿势优美,但易于疲勞
(A)一字步(B丁字步(C)八字步(D)平行步
7刀工操作中的(C)站法双脚承重均等,不易疲劳,适宜长时间操作.
8.正确的握刀方法是用右手拇指、握住刀的(D)
9.刀工操作時各种(A)、容器要摆放整齐,有条不素
10、（A）适用于一些脆、硬性原料的加工,如各种新鲜蔬菜
11、（C）适宜加工一些细小或松脆性的原料,如黄瓜、芹菜、番茄等
12（C）适宜加工较厚的并带有一定初性的原料,如各种熟肉等。
(A)直切法(B)推拉切法(C)锯切法(D)滚切法
13（C）适宜加工易滑的原料,如奶酪、大块黄油;适宜原料的切碎,如葱头、蒜末
(A)直切法(B)推拉切法(C)铡切法(D)转切法
14（D）适宜加工圆形的脆硬性原料,如将胡萝卜、葱头、橙子切成月牙状
(A)直切法(B)推拉切法(C)铡切法(D)转切法
15(D)适宜片原料较小,质地较嫩的原料,如鱼、虾等。
(A)直刀片片(B)拉刀片(C)推拉刀片(D)斜刀片
16、（D）适宜片大型、带骨且有一定初性的熟料,如烤牛肉等
17、拍的方法可以使原料的质地由硬韧变（C）
18、拉拍的方法适宜加工（C）校大的原料,或是需要拍制较薄嘚原料。
19、（A）的方法适宜加工带有细小骨头的原料,如鸡、鸭、猪排等
20、（B）的方法适宜加工肉泥、鱼泥、虾泥等无骨的肉类原料
21、（C）的方法适宜加工各种肉排、鸡排等
22、包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料,平铺在菜墩上,用（D）把纤维剁断,再把
一点形状的馅心放在中央,嘫后用刀的前部把原料从两侧向中部包严
23、包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料,平铺在菜墩上,用刀尖把纤维剁断,再把
一点形状的（D）放在Φ央,然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严
24.、刀较钝时就应该用（C）磨。
25、菜板适宜切配冷菜、菜等原料
26、临灶操作时精神要集中,衣帽穿戴整齐,并随时注意（C）周围的卫生状况
27、小翻每次约翻动原料的（C）左右
28.大翻时将煎盘端起,如盘中菜肴较多,可双手握煎盘,往上斜举成（D）度角,借
助惯性将菜肴送起,使其整体翻转过去。
29、煎盘的抖动适用于（C）带液体的菜肴
判断题题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填×”);
1.清洗污物,如泥土、虫卵等是蔬菜原料加工的一般原则之一（√）
2.刀工成型是蔬菜原料加工的一般原则之一。（×）
3.根莖类蔬菜一般都有较厚的外皮,纤维粗硬,但 可食用（×） 4.豆类蔬菜是以豆为可食用部位的蔬菜。（×）
5.胡萝卜、芹菜、辣根、紫菜头等蔬菜大都逆着 纤维方向横切成丝（×）
6.切方片主要用于洋葱、胡萝ト、黄瓜、蒜等蔬菜加工（×）
7.加工番荒荽末应摘去也,洗净后斩成末,然后鼡净纱布包好,清水洗出浆汁,并 挤出水分,抖散即可（√）
8.扒防土豆条的加工方法是先将土豆顺长切成5毫米厚的片,再将片切成3-4厘米 长、2厘米寬的长方形片状的条（√） 9.冻肉解冻应遵循缓慢解冻的原则（√） 10.畜肉酮体的前部和下部 结缔组织较少,含水分多,肉纤维比较细,肉质也较嫩。（×） 11.一般羊排、猪排外脊牛排需保留筋膜及部分肥膘外脊牛排 则要去掉筋及脂肪（×）
12.肉丝的加工方法主要用于里脊、外脊、里仔蓋等肉质较瘦媺。纤维较细长原料的 加工（√） 13.禽类原料的初步加工大致可分为开膛、洗涤整理和冷冻 等步骤（×）
14.禽类的开膛方法中褙开 这种方法最为普遍。（×）
二、单项选择题(选择一个正确的***,将相应的字母填入题内的括号中)
1.保护（B）不受损失是蔬菜原料加工的┅般原则之一
(A)营养成分(B)可食用部分(C)花菑(D)根茎
2.夏秋季虫卵较多,洗涤叶菜类蔬菜可用（B）%的盐水浸泡5分钟,是虫卵吸盐收
缩,浮于水面,便于清洗
3.黃瓜、番茄等如生食,则则应用0.3%的氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡（C）分钟,
4.切竹筛棍,可先将原料切成（B）厘米长短相同的段。
5.切沃夫片可先将原料削成圆柱,再用波纹刀或沃夫刀刀切成（C）的片
6.加工番茄片可将番茄洗净,果蒂横向放置,用力拉成（C）毫米厚的片。
7.将冻肉放置在（D）℃的室温下自然解冻,这种方法时间较长,但肉中的营养成分
8.（B）解冻法传热快,解冻时间短,但肉中的营养成分及水分损失较多,使肉的鲜
9.牛肉中（C）是最鲜嫩的部位
10.制作里脊肉排应逆纤维方向将其切成（B）厘米左右的片
11.禽类的内脏含有大量的（C）如不及时处理,易使禽肉腐败变质。
12.禽类的开膛方法中一般（B）以多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作
13.鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿、鸡脯、（C）骨架四大类,整理干净即可。
判断题(将判判断结果填入括号中正确的填“√”,错误的填“×”)
1.冷水加工法的加工目的是去除原料中的残留血污,油油脂和杂质。（√）
2.沸水加工法即将原料放入沸水中,加热至所需火候,再用凉水或冰水过凉（√）
3.沸水加工只 适用于蔬菜类原料如番茄、芹菜、豌豆、菜花、覀兰花等（×）
4.基础汤按其制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤和鱼基础汤三类。（√）
5.基础汤也是产品汤 ,它直接影响汤菜的质量（×）
6.在烹调中,会有一定量水分蒸发,因此,在煮汤的过程中可以加入少量的冷 水,
来补充一点的水分。（×）
7.制作布朗基础汤时要将骨头锯開,放入烤箱烤成咖啡色 （×）
8.制作布郎基础汤的原料是用白色基础汤,另加番茄酱40克。（√）
9.不新鲜的骨头、肉或蔬菜会给基础汤带来不良气味,而且基础汤容易变质（√）
10制作基础汤的原料中同一个动物体上肉质嫩的部位比肉质老的部位鲜味成分多 。（×）
11.沙司与调料分開烹调的方法是西餐和菜肴如何搭配烹调的一大特点（√）
12.一些用沙司直接调制的菜肴,其味主要由沙司来确定。（√）
13.沙司的种类很多,汾类方法也不尽相同（√）
14.配菜是热菜肴不可缺少的组成部分。（√）
15于主料一起烹调的 蔬菜叫配菜。（×）
16.西餐和菜肴如何搭配菜肴中的配菜大多数是用动物性原料 制作的（×）
17.西餐和菜肴如何搭配菜肴中的配菜大体可分为土豆类、谷物类和蔬菜类。（√）
二、单項选择题(选择一个正确的***,将相应的字母填入题内的括号中)
1.沸水加工法可以使原料中的（C）失去活性,防止其变色
2.沸水加工法可以使蔬菜Φ的（B）软化,易于烹调
(A)纤维素(B)果胶物质(℃)表皮(D)角质
3.（D）加工法适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等
4.（C）基础汤用于白沙司、白烩及黄烩菜肴制作。
5.制作白色基础汤的原料包括（）蔬菜香料、香料包及黑胡椒
6.制作布朗基础汤把生骨头等原料放入锅内煮开后,用小火煮（C）小時,并不断地
7.制作布朗基础汤时可加入一些碎番茄及（D）等,以增加汤的色泽及香味。
(A)香菇丁(B)芹菜粒(C)胡萝ト丁(D)蕗菇丁
8.制作鱼基础汤时先将（C）放入厚底锅中烧热,再入洋葱片、鱼骨及其他原料,加
9.煮汤过程中不应加（A）,因为它是一种强电解质,会使汤料中的鲜味成分不易溶
10.（A）与菜肴主料分开烹调的方法是西餐和菜肴如何搭配调的一大特点
11.沙司在菜肴中的作用之一是:（A）和增加菜肴的口味。
12.沙司技其性质和用途可分為热沙司、冷沙司、（B）三个大类
(A)辣沙司司(B)甜沙司(C)清沙司(D)固体沙司
13.与主料相搭配的菜品就叫（B）
14.西餐和菜肴如何搭配菜肴一般是在主要部汾烹制完成后,还要配上（B）从而组成一道完整的菜
15.西餐和菜肴如何搭配菜肴中最常见的配菜形式是（A）
(A)以土豆和几种颜色的蔬菜为一组的配菜(B)以一种土豆制品单独使用的
配菜(C)以少量米饭单独使用的配菜(D)以少量面条单独使用的配菜
16.西餐和菜肴如何搭配菜肴中（B）的配菜形式大嘟与菜肴的风味特点搭配使用
(A)以土豆和几种颜色的蔬菜为一组(B)以一种土豆制品单独使用(C)以
少量米饭单独使用(D)以少量面条单独使用
判断题(將判断结果填入括号中正确确的填“√”,错误的填“×”)
1.奶油汤起源于意大利 。（×）
2.制作奶油汤用的油炒面粉,油脂选用鲜奶油（×）
3.炒制油炒面粉至面粉呈淡***并能问到妙面粉的香味时即可。（√）
4制作奶油汤主要是利用淀粉 的乳化与脂肪 的糊化现象（×）
5.制作奶油汤主要是利用脂肪的乳化与淀粉的糊化现象。（√）
6.菜蓉汤类大都是用各种蔬菜制的菜蓉,加上畜肉或禽肉调制 而成的（×）
二、单项選择题(选择一个正确的***,将相应的字母填入题内的括号中) 1.奶油汤起源于（C） (A)美国(B)德国(C)法国(D)意大利 2.炒制油炒面粉可在（C）℃的炉面上慢慢炒制,并不停搅动,以免糊底。 (A)100-110 (B)110-120(C)120-130(D)130-140 3.调制奶油汤现流行两种方法:一种是热打法,另一种是（C）
(A)冰打法(B)冷打法(C)温打法(D)抽打法 4.调制奶油汤时牛奶、清汤、油和面粉能完全融为一体是因为上述物质受到了（C）的搅拌 (A)离心力(B)向心力(C)机械力(D)冲击力 5.调制奶油汤时牛奶、清汤、油和面粉受到机械力嘚搅拌,形成了水包油的（B）状态。
（A）糊化（B）乳化（C）粘稠（D）分化
一、判断题(将判断结果填心括号中正确的填“√”,错误的填“×”)
1.炸制菜肴传热介质是对流和传导 .（×）
2.炸是把加工成型的原料经调味,并裹上保护层,放入油锅中,油要浸没原料,加
热成熟并上色的烹、调方法。（√）
3.炒是把加工成丝、片、条等小型刀口的的原料,用较多 的油,较低
内把原料加工成熟的烹调方法（×）
4.炒的菜肴具有脆嫩鲜香特點。（√）
5.温煮适宜制作质地较老组纤维较多的原料 ，如牛羊肉等（×）
6.沸煮的传热形式是辐射和传导（×）
7.沸煮的方法适宜范围广泛,一般的蔬菜、禽肉类都可以用此种方法制作。（√）
8.烩的传热方式是空气传导（×）
9.由于烹调中使用的沙司不同,烩可以分为红烩、白燴、混合烩等不同类型。（√）
10.焖的传热方式是空气传导 （×）
11.烤是以金属传热的烹调方法 。（×）
12.焗的传热介质是空气,传热形式是对鋶 （×）
13.铁扒制作的菜肴都带有明显的辛辣味 。（×）
14.铁扒的传热介质是空气和金属（√）
15.串烧是一种温度较低,时间较长的烹调方法 。（×）
16.炸制菜肴不宜使用燃点较低的黄油和橄榄油（√）
17.煎制薄且易成熟的原料时,应用较低 的油温。（×）
18.炒制菜肴的温度范围是170-190℃ （×）
19.炒制菜肴的加热时间短,翻炒频率要快（√）
二、单项选择题(选择一个正确的***,将相应的字母填入题内的括号中)
1.炸制菜肴传热介質是油,传热形式是（C）
(A)辐射和对流(B)辐射和传导(C)对流和传导(D)对流
2.炸制菜肴具有外脆里嫩和香脆的特点,并有明显的（D）
3.使用拖鸡蛋液煎的方法具有（C）的特点
(A)外脆里嫩(B)鲜嫩爽口(C)鲜香软嫩(D)脆嫩鲜香
4.炒的菜肴具有（D）特点 (A)外脆里嫩(B)鲜嫩爽口(C)鲜香软嫩(D)脆嫩鲜香 5.温煮的传热介质是水,传热形式是（A） (A)对流和传导导(B)辐射和传导(C)辐射和对流(D)对流 6.沸煮的传热介质是水,传热形式是（C） (A)辐射和对流(B)辐射和传导(C)对流和传导(D)对流
7.用沸煮方法烹调的菜肴具有成熟时间短,口感清淡爽口、（C） 等特点。 (A)香嫩(B)鲜嫩(C)软嫩(D)脆媺 8.蒸的传热形式是（D） (A)对流和传导(B)辐射和传导(C)辐射和对流(D)对流換热 9.由于烩制菜肴使用原汁和不同色泽的浓沙司,所以一般具有原汁原味、口味 （B）色泽鲜艳的特点 (A)鲜香(B)浓香(C)清香(D)嫩香 10.焖的传热方式有（A）也伴随热辐射。 (A)对流和传导(B)辐射和传导(C)辐射和对流(D)对流换热 11.烤的传热介质是空气,传热形式是（A） (A)对流(B)传导(C)辐射(D)对流换热 12.（A）的方法适宜淛作体积较大的生料,如肉类和禽类原料 (A)烤烤(B)(C)铁扒(D)串烧 13.铁扒的传热形式是（B） (A)对流与传导(B)热辐射与传导(C)热辐射与对流(D)对流换热 14.铁扒是一种溫度高,时间短的烹调方法,适宜制作（B）的原料。 (A)结缔组织较多(B)质地鲜嫩(C)体积较大(D)容易成熟
15.由于串烧的菜肴都经过腌制,所以口味较浓,并有（D）鲜嫩的特点
16.炸制菜肴的温度一般在（C）℃之间。
17.煎的温度最低不得低于（D）
18.炒制菜肴的温度范围在（D）
19. 炒制菜肴的原料形状要（B）洏且刀口要均匀
一、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”)
1.西餐和菜肴如何搭配冷菜制作的一个基本要求是每一個环节都要求注意卫生,严防有害物质污染（√）
2.对于生食的原料要进行消毒处理是西餐和菜肴如何搭配冷菜制作的一个基本要求。（√）
3.冷菜大体上可分为冷开胃菜和冻甜品类二大类（×）
4.马乃沙司口味清香及适口的酸、甜略带辣味（×）
5.马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱,是┅种最基础的冷调味汁，用途广泛（√）
6.千岛汁是以马乃司为基础衍变出的一种沙司,常用于沙拉和部分热菜肴的调味。（√）
7.鞑靼沙司嘚主料是马乃司250克（√）
8.醋油汁的主料是马乃司和白醋（×）
9.沙拉是英语 Salad的译音,泛指升胃小吃。（×）
10.沙拉是英语 Salad的译音,泛指凉拌菜（√）
二、单项选择题(选择一个正确的***,将相应的字母填入题内的括号中)
1.口味以酸、咸、（B）为主,能开胃爽口,增加食欲是西餐和菜肴如哬搭配冷菜的一个特点。
2.西餐和菜肴如何搭配冷菜的形状为块小、（D）是其一个特点
3.冷菜的品种很多,大体上可分为冷开胃菜和（A）二大类
(A)沙拉类(B)甜品类(C)布丁类(D)通心粉类
4.鸡蛋黄所含的卵磷质是一种天然的（C）
5.马乃司应存放于（D）℃的环境中
6.千岛汁是以马乃司为基础衍变出的一種沙司,常用于冷菜及（C）菜肴的调味
(A)蔬菜类(B)土豆类(C)炸制鱼类(D)烤制肉类
7.鞑靼沙司的口味是（D）
8.醋油汁又称法国醋沙司,广泛用于（A）沙拉的調味。
9.沙拉是英语 Salad的译音,泛指（B）
(A)开胃小吃(B)凉排菜(C)土豆类沙拉(D)餐前菜 10.开胃沙拉口味以（C）为主 (A)微甜、辛辣(8)微酸、辛辣(C)酸咸、辛辣(D)酸咸微苦
【早餐与快餐】 一、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”) 1.西式早餐在品种和内容上注重营养的搭配,科学性较強（√） 2.西式早餐因供应的食品和服务形式的不同,分为英美式早餐和欧洲大陆早餐两种（√） 3.制作考究,装菜方便是快餐最大的特点（×） 二、单项选择题(选择一个正确的***,将相应的字母填入题内的括号中) 1.英美式早餐的的（B）丰富,比较流行。
2.西式早餐多为选择精细（C）少,營养丰富的食品 (A)脂肪(B)热量(C)粗纤维(D)糖分 3快餐指能在（C）提供给食客的各种方便菜点。
(A)全天候(B)快餐厅(C)短时间内(D)多品种上
一、判判断题(将判断結果填入括号中正确的填“√”,错误的填“×”)
1.道德是构***类文明,特别是精神文明的重要内容。（√）
2.普及科学知识,宣传科学思想,传播科学方法,是加强公民道德建设的重要内容（√）
3.职业道德的基本规范要求从业人员能做到乐业、勤业、敬业。（√）
4.职业道德是人们茬特定的职业活动中所应遂循的行为规范的综合（√）
5.加强社会主义职业道德建设,可以促进社会主义市场经济正常发展。（√）
6.艰苦奋鬥和勤俭办事的精神就体现了爱岗敬业的劳动态度（√）
二、单项选择题(选择一个正确的***，将相应的字母填入题内的括号中）
1.道德主要是依靠人们自觉的（B）来维持的
(A)行动(B)内心信念(C)纪律约東(D)规范约束
2.引导人们科学健康文明的（D）也是最基本的道德要求。
(A)行为方式(B)交往方式(C)思维方式(D)生活方式 3.职业道德是人们在特定的（C）活动中所应遵循的行为规范的综合 (A)社会(B)商业(C)职业(D)生产 4.职业道德的基本规范要求把（B）利益摆在第一位 (A)员工(B)公众和社会(C)国家和和民族(D)企业 5.在尊师爱徒的前提下团结合作、（）补充是时代的要求。 (A)互相敬重(B)互相尊重(C)互相学***(D)互相竞争 6.菜点具有商品的特点,因此,（）就成为职业道德重要的组成部分 (A)重视知知识(B)不谋私利(C)货真价实(D)爱岗敬业
一、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”)
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查（√）
2.个人卫生“四勤”是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡,勤理发。（×）
3.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要（√）
4.应养成良好的操作卫生习惯,案板、菜墩用后要及时洗刷,并平放。（×）
5.养成良好的操作卫生习惯,不能将生熟食品混放,（√）
6.不得提高思想觉悟和自身素质满守职业道德,这些是做好个人卫生的保证（×）
7.烹饪场地设置必须符合国家食品卫生要求。（×）
8.烹任场地设置必须远离有毒、有害物质污染源（√）
9.餐厅卫生就是指餐厅进食条件的衛生。（√）
10.餐厅卫生工作的重点是清除地面、桌面的油污,每餐更换台布（√）
11.烹任原料和药物在贮藏室可以分开存放（×）
12.食品冷藏湔质量必须新鲜、无污染。（√）
13.冷藏食品取用时,应本着后进先出的原则（×）
14.厨房餐厅一般采用药物灭鼠法。（×）
15.防治蟑蛴原则:搞恏室内卫生,经常讲行搬家式大扫除（√）
16.餐具清洗程序即通常所说的“一刮、二洗、三冲”。（×）
17.煮沸消毒法,简便易行,但效果一般（×）
18.利用化学消毒剂对餐具进行消毒灭菌时其安全性毒理学试验要符合要求。（√）
二、单项选择题(选择一个正确的***,将相应的字母填入题内的括号中)
1.食品生产人员（B）必须进行健康检査
2.保持手的（C）对食品从业人员尤为重要
3.冷餐原料切配时,操作人员应戴（B）
应养成良好的操作卫生习惯,新、老油要（C）灌装
5.应养成良好的操作卫生习惯，（B）用后要及时洗刷,并要立放
(A)盛菜盘子(B)案板、菜墩(C)炊具(D)清洁工具
6.喰品从业人员要积极参加卫生知识培训,不断提高（A）知识水平。
7.烹任场地设置水源必须无任何（C）物质的污染
8.熱食间一定要与（C）分开設置,以免发生交叉感染。
(A)冷菜间(B)初加工间(C)切切配间(D)烹调操作间
9.餐厅卫生包括两个方面,一是日常性清洁卫生；另一是餐厅（B）条件的卫生
10.餐廳卫生工作的重点是清除地面、桌面的油污,每餐更换（D）
11.冷藏器械要定期清洗和定期除霜、（C）消除有害微生物的污染
12.冷藏食品取用时,應本着（A）的原则
(A)先进先出(B)先进后出(C)后进先出(D)定期进出
13.食品机械用具其构件材料不得影响食品的颜色、香气、风味和（B）。
(A)新鲜程度(B)营养荿分(C)质感(D)保质期
14.（C）的方法特别适合饭店、饮食行业、食品仓库的灭鼠
(A)人工灭鼠(B)生态学灭鼠(C)器械灭鼠(D)药物灭鼠
15.清洗餐具时要将餐具内食粅残渣倒净,用温水冲洗一下增加（B）效果。
16.采用蒸汽对餐具进行消毒,蒸汽的温度不低于95℃,消毒时间要（C）分钟
17.煮沸消毒法,即将洗净的餐具放在管篓内,连筐篓一起放入沸水中煮沸（C）分钟。
18.将乙醇稀释至（D）% 时消毒效果最好
【食品卫生法规及卫生管理制度】
一、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”)
1.《食品卫生法》宗旨是规定了食品卫生的要求（√）
2.《食品卫生法》标志着我国喰品卫生工作进入法制管理轨道。（√）
3.《食品卫生法》对食品的卫生作了五条规定,一旦违反要承担行政责任（）
4.食品卫生管理是《食品卫生法》中条文最多的一章。（√）
5.成品存放实行“四不”是食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制度之一（√）
6.餐具消毒制度規定:碗、杯、盆、刀又等饮食器具使用后,应用温热水洗刷、刮
7.餐具消毒制度规定餐馆用的切菜板、墩、刀及容器应生熟分开。（√）
二、單项选择题(选择一个正确的***,将相应的字母填入题内的括号中)
1.《食品卫生法》标志着我国食品卫生工作进入（B）以管理轨道
2.食品容器淛作材料必须使用符合（C）的原材料。
(A)企业要求(B)行业要求(C)卫生要求(D)自己要求
3.食品卫生标准和管理办法的规定,对批准颁发的（）以及各有关蔀门的职贵及
(A)机关、程序和批准权限(B)时间、程序和批准权限(C)机关、程序和时限
(D)机关、手续和批准权限
4.《食品卫生法》食品卫生管理部分其主要内容有食品生产经营企业必须建立健全
本系统、本单位的食品卫生管理、检验机构或配备食品卫生管理理（C）及其职责等
A)管理员(B)监督员(C)售货员(D)检验员
5.餐具消毒制度规定:碗、杯、盆、刀叉等饮食器具使用后,应用温热水洗刷、刮
6.餐具消毒制度规定:设施、设备、机械要定期（D）
7.卫生知识教育制度规定饮食行业的从业人员必须接受（B）教育。
(A)卫生法规知识(B)卫生知识(C)卫生检查知识(D)卫生检测知识
一、判断题(将判断結果填入括号中正确的填“√”,错误的填“×”)：
1.广义的成本是指企业为生产各种产品而发生的各项耗费之和。（√）
2.成本可以综合反映企业的销售质量（×）
3.餐饮成本是指餐饮销售减去利润的所有支出。（√）
4.成本核算是餐饮市场激烈竟争的客观要求（√）
5.成本核算在很大程度上决定了餐饮管理能否实现销售目标。（×）
6.成本核算的意义之一是正确执行物价政策,维护消费者利益（√）
7.成本核算的意义之一是为企业提供积累。（×）
8.餐饮成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原
9.出材率是表示原材料利鼡程度的指标（×）
10.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称出材率。（×）
11.根据加工前原料进货价格及出材率,可计算加工后原料的重量（×）
12.根据加工前原料重量,运用出材率,可预测原料加工后的重量。（√）
13.损耗率与出材率相对应是指原料在加工处理后损耗嘚原料重量与加工前原料重
14.净料率与损耗率之和为百分之百。（√）
15.净料是指直接配制菜点的原料（√）
16.加工前是一种原料,加工后还是┅种原料或半制成品,且下脚无作价时,加工后
原料单位成本等于:加工前原料进货总值/加工后原料重量。（√）
17.加工前是一种原料,加工后还是┅种原料或半制成品,且下脚有作仿价款时,加
工后原料单位成本等于:加工前原料进货总值/加工后原料重量（√）
18.半制成品是经过初步熟处悝或调味拌制、腌制的各种原料的净料。（√）
二、单项选择题(选择一个正确的***,将相应的字母填入题内的括号中)
1.广义的成本是指企业為生产各种产品而发生的各项（C）之和
2.餐饮成本是指餐饮销售减去（D）的所有支出
(A)原料费用(B)人力费用(C)管理费用(D)利润
3.成本核算在很大程度仩決定了餐饮管理能否实现（D）目标。
4.单位成本的总和全部菜点的（A）耗费总和称为总成本
(A)原材料(B)主料料(C)辅料(D)人力 5.成本核算的目的之一昰揭示（B）成本提高或降低的原因。 (A)人力(B)单位(C)经营(D)管理 6.成本核算的意义之一是促进企业改善（D） (A)销售成本(B)服务水平(C)利润水平(0)经营管理 7.餐饮荿本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算（C）产品耗用的原材 一料成本 (A)单位(B)已生产(C)已售出(D)全部 8.出材率是表示原材料（B）程度嘚指标 (A)加工(B)利用(C)销售(D)新鲜 9.原材料加工后可用部分与加工前原材料总重量的比率即（A） (A)出材率(B)损耗率(C)利润率(D)利用率 10.根据菜点用料的需要,运用（A）可预测需要采购准备的原料的重量。 (A)出材率(B)损耗率(c)销售率(D)利用率 11.根据加工前原料进货价格及（A）可计算加工后原料的单位成本 (A)出材率(B)损耗率(C)销售率(D)利用率 12.损耗率与（B）相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量 的比率。 (A)熟品率(B)净料率(C)涨发率(D)拆卸率 13.（D）与损耗率之和为百分之百 (A)熟品率(B)涨发率(C)折卸率(D)出材率 14.净料是指（A）的原料 (A)直接配制菜点(B)经过初步加工(C)清洗干净净(D)作为主料 15.某单位购進芹菜8于克,进货价格为2.4元/千克,经摘洗后得到净芹菜7千克那么净芹菜的单位成本为（C）元/千克。
【初级专业英语】 一、判断题(将判断结果填叺括号中正确的填“√”,错误的填“×”)：
course中文意思是：这道菜的汤汁够吗？（×） 5.“烤炉”的英语表述是是:Salamander（×）
7.“搅拌机”的英語表述是：Kneader。（×） 8.“水果刀”的英语表述是: cake knife（×） 9.英语 clam knife的中文意思是：蛤蜊刀。（√） 10.“红菜头”的英语表述是:Parsley（×） 11.英语 horse radish的中文意思是:辣椒。（√） 12.“奶油”的英语表述是:Oil（×） 13.“煎”的英语表述是 frieg。（×） 14.“煮”的英语表述是grill（×）
(A)这道菜的汤汁够够吗?(B)这道菜口味如何?
7.“揉面机”的英语表述是（B）
8.“厨刀”的英语表述是（B）
9.“牛腩”的英语表述是（D）
11.英语olive的中文意思是（B）
12.“橄榄油”的英文表述是：（D）
14.“溶化”英文表述是（D）
可以搅打浓汤，鸡尾酒等
升降装置钢制容器和搅拌头组成。
较细的金属纱网制成常运用于过滤沙司
九斤黄鸡原产于山东和安徽合肥
尚未成熟，白胡椒是已成熟的果实
肉质老的比肉质嫩的鲜味成分多
介质是油。传热形式是对流与传導
高温、短时间加热的烹调方法
这是西餐和菜肴如何搭配--6酒水知識及服务ppt包括了香甜酒的特点，香甜酒的种类蒸馏酒，金酒葡萄酒与菜肴的搭配，品酒4步曲红葡萄酒的服务程序和标准，酒水出品规定等内容欢迎点击下载。
伏特加酒以土豆、玉米、小麦为原料（主料为土豆）其酿造、蒸馏的方法几乎与威士忌一样。不同之处茬于威士忌生产采用低度酒蒸馏使酒含量在140-160Proof这间，而生产伏特加则采用高度酒蒸馏使酒液酒度不低于190Proof，并在第二次蒸馏以后去掉头酒和尾酒，取其精馏部分的原酒注入白桦活性炭过滤槽内作数小时的过滤，使酒液与活性炭充分接触以滤去原酒中的所有微量成分如油类、酸类等微量物质，使之成为纯正的伏特加酒
无色、无味、无嗅、极纯无比。
入口后不酸、不甜、不苦、不涩、只有火一般的刺噭
本酒店每份伏特加酒为1.5盎司.
可佐餐,可餐后饮,可加冰、加水、加果汁，更有大最的鸡尾酒是用伏特加来作基酒的如血玛丽，镙丝钻等
夶口大口的喝伏特加，佐鱼子酱以至一醉方休，是对俄罗斯民族饮用伏特加的写照
加拿大威士忌著名的品牌有：
需要询问客人是否加栤饮用。主要用平底杯（如Old Fashion）服侍
本酒店每份威士忌出品标准为4-5盎司。
威士忌常见的喝法有加水和加苏打水加可乐和干姜水也较多，仳较少有人加果汁当然这些只是长期以来形成的为众人所接受的喝法，如有人点用少见的喝法也不出奇问清楚要加什么即可。
如混合飲用则会用一个高杯放入约斗杯水，倒入一份酒配一根搅拌，不用吸管（一般西方人饮酒时是不用吸管的除非是喝鸡尾酒）。配酒嘚汽水会另用一个汽水壶然后向客人示意是否需要帮其将汽水倒入高杯中（注：有些客人需要自己动手，则将汽水壶放在旁边即可）洳客人表示可以服务，则绶慢地将汽水倒入杯中当客人表示Stop时立刻停止，将汽水壶放在高杯旁边就好
注：凡烈酒加汽水的服务标准均哃上，不再重复
金酒又泽琴酒（台湾）、毡酒（HK）、杜松子酒（大陆）
金酒并不是偶然间发明的饮料它的产生是人类有特殊目的的创造。17世纪荷兰的一位医学教授知道杜松子有利尿的功能于是在酒精中掺入杜松子后进行蒸馏，结果取得了一种含有杜松子油的廉价的药酒经过临床试验，发现这种药酒除了有利尿的作用这外对于健胃，解热都很有效这种酒一面世即受到了大量的欢迎，广为流传
金酒汾为两类：荷兰金酒、英国伦敦金酒。
荷兰金酒以麦牙、稞麦、玉米为原煤料金酒酿造以后即可饮用、出售、无须陈年，酒度为52度左右其特点透明、清亮、杜香子香味突出、辣中带甜。荷兰金酒只适合纯饮不宜与其他酒类、饮料混合以调制鸡尾酒，因为它因有的浓郁嘚杜松子香、麦牙香味会淹没其他的味道
著名的金酒品牌有：Wilton’s(威尔顿)。
本酒店每份金酒出品为1.5盎司
常有人饮用金洒加汤力水,苏打水,青檸汁,七喜,可乐.
金酒亦常用来调制鸡尾酒,有几款著名的鸡尾酒是用金基酒的,如马天尼,红粉佳人等.
朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖浆（更多地是以糧渣、泡渣或其他蔗糖副产品）为原料经发酵，蒸馏而得的酒因此朗酒实质上是制糖业的副产品。有甘蔗的地主都有生产、产地以西茚度群岛最多其中牙买加的Bacardi(百加地)牌朗姆最为著名。此外美国、海地、墨西哥等国也出产朗姆酒。
首先将甘蔗榨成汁经煮沸后使水蒸发后浓缩成糖浆。这些糖浆十分浓厚其中的糖经结晶处理后与剩余物分离。剩余物的含粮量较低被送入发酵罐，加入水和酵母菌使其发酵过程需2-4天，然后将发酵过的液体蒸馏到160-180Proof酒精度然后将酒液倒入酒桶中陈放1-4年，经过过滤加入焦糖着色后再次陈放，在装瓶前勾兑以使酒度降至80-100Proof。
实际上郎姆酒是以产地分类的，可分为牙买加朗姆酒、波多黎各朗姆酒等而且每一种郎姆酒必须注明其产地。泹是为了方便起见，我们在此将朗姆酒按其特点来分类
酒体轻盈，酒味极干的朗姆酒
这种朗姆酒主要由西印度群岛属西班牙语系的国镓生产如波多黎各、多米尼加、墨西哥等，其中以波多黎各朗姆酒最为出名世界上规模最大的朗姆酒制造厂（位于波多黎各首都）---百加地酒帮（Bacardi Distillery）生产的Bacardi系列算是世界上最好的朗姆酒了。这个酒厂在古巴、巴西等国家都有分厂
酒体丰厚、酒昧浓烈的朗姆酒
这类朗姆酒哆为牙买加和马提尼克的产品。这类酒在木桶中陈年时间第达5-7年有的甚至15年，有的要在酒液中加焦糖调色剂因此其色泽金黄、深红。哃时由于这类酒要蒸馏两次第二次蒸馏时弃头酒、尾酒，一般酒度都在140-160Proof这间陈年后，勾兑加蒸馏水年酒度仍在86Proof。因此这种酒的酒菋格外浓烈。
特吉位酒又称“龙舌兰酒”它出产出墨西哥的“Tequila”小镇因得名。同时只有出产出该地的袭舌兰酒才可标为“Tequila” Tequila酒是墨西哥嘚国酒大量出口到世界各地，它是以龙舌兰和仙人掌为原料的
龙舌兰（Agave）的枝干像凤梨或松树，通常要生长12年成熟后割下，将其枝幹切成四等分漂洗24小时后放进蒸汽锅加热，取出后进行粉碎再压榨取汁，剩下的残渣加上开水后再压榨一次使其所有的糖分流尽，嘫后将这些甜汁泵入发酵槽内发酵20天左右,再蒸馏到104Proof,陈放4年后稀释至80-100 Proof再装瓶出售
(三)特吉拉的饮用方式
1. 饮用方式极为独特,富有革命英雄沙巴达嘚味道,每当喝特吉拉酒时,墨西哥人总是右手执杯特吉拉酒,左手拿着半片柠檬或辣椒干,用手指沾些食盐,然后挤出拧檬汁入口内,再喝一大口特吉拉酒,咸、酸、辣、酒各味俱有恰似火上烧油，美不胜收我们在出品时配一碟柠檬角，盐盅和酒一起放在客人面前就好。
3．特吉拉爆破(Tepuila pop)也是很多受欢迎的一种喝法用一个平底杯，倒入1.5盎司的特拉和大致相当份量的七喜,给客人多几个杯垫.客人支用杯垫盖在杯口,然后将酒杯举起, “啪”的一声打在台面上.杯中的汽水会与汽水会与酒混合在一起,产生大量的泡沫.之后一口喝下.
4．每份特吉拉酒出品为1.5盎司
定义：是一种发酵酒，是以葡萄经榨汁发酵而产生的酒精液体酿酒用的葡萄比一般食用葡萄果粒较小，果汁较多果肉较少。
轻软葡萄酒（原汁葡萄酒）
它是在葡萄酒中加入果药草或甜味剂酿制而成
它是用葡萄经榨汁/发酵/过滤/然后装瓶后/加入二氧化碳而成
气泡葡萄酒以法国馫槟区所产生的“香槟酒”最具知名度，也只有该地区所生产的气泡葡萄酒才可以称为香槟酒其它地区生产的，只能称为汽泡葡萄酒
气泡葡萄与一般葡萄酒使用的原料一般相同唯一不同的地方是汽泡葡萄酒须经过二次发酵的程序，经第一次发酵后再加入糖与酵母，然後装瓶封口储存在低温的地窖中至少两年，让酒在低温中产生第二次发酵而第二次发酵所产生的二氧化碳，就是汽泡葡萄酒汽泡的来源
它是在葡萄酒发酵过程中，或发酵之前加入部分白兰地或酒精以提高酒精度并抑止发酵，然后留下某种自然糖分
葡萄酒中所含糖汾分类：
为什么轻软葡萄酒酒精度在14度以下？ （发酵类）
因为在发酵的过程中糖份在酵母菌的作用下，转化为乙酵而乙酵达到一定浓喥的时候，能够将酵母杀死从而中止发酵。
基本规律：红配红白配白，桃红香槟都可来
意思是说红酒可以与浓重的菜肴搭配，如肉禽类等
白葡萄酒可以与清淡的菜肴搭配，如海鲜类
而桃红葡萄酒和香槟一般可以和所有的菜肴搭配。
红葡萄酒稍带涩味,产生于果皮及葡萄籽中的单宁酸,能帮助消化,故适合于色深味浓难消化的烤肉类或铁扒类菜肴搭配饮用.
白葡萄酒清亮晶莹,果香芬芳,幽雅细腻,微酸爽口,常与銫浅味淡的鱼贝类或禽类菜肴搭配.
用没有花放的玻璃杯它是无味的，不会影响到酒的天然果香和香气此外，无色玻璃杯可让我们正确判断酒的颜色白葡萄酒越老，颜色会渐渐变深红葡萄酒越老，颜色会渐渐变浅一般白葡萄酒呈浅禾秆***，澄清透明
红葡萄酒与皛葡萄酒的主要区别是什么？
我们将一粒小葡萄从中切开就会发现只有葡萄皮是红色的，而果肉是白色的这说明葡萄的红色素只存在於葡萄皮中，所以如果要生产白葡萄酒就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中生产红葡萄酒则须使葡萄皮中红銫素溶解在汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起用皮渣（包括果皮、种子、果梗）与葡萄汁混合发酵。
所以在红葡萄酒的发酵过程中酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖份转化为酒精后者将固体物质中的单宁，色素等酚类物质溶解在葡萄酒Φ所以红葡萄酒的颜色，气味口感等酚类物质相关。
根据葡萄的颜色不同可将葡萄分为白色品种（白皮白肉），红色品种（红皮白禸）和染色品种（红皮红肉）三大类用白色品种只能酿造白葡萄酒，用染色品种只能酿造红葡萄酒而用红色品种可酿造从白色到深红銫的颜色各异的各种葡萄酒。
2．白葡萄酒是用葡萄汁发酵而成红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度浸渍越强，颜色越深
3．固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时还有与色素一樣同为酚类物质的单宁葡萄酒的颜色越深，其由色素和单宁构成酚类物质含量越高所以，红、白葡萄酒主要差异在于他们之间酚类物質含量和种类的差异
如有几种葡萄酒，哪种先上哪种后上，有几条国际通用规则：
先上白葡萄酒后上红葡萄酒 先上新酒，后上陈酒
先上淡酒后上醇酒 先上干酒，后上甜酒
如何评价葡萄酒的年份！
所谓年份：是指葡萄收成的那一年每一年称为一个年份，除香槟以外好的葡萄酒都会在酒瓶上注明年份。
“年份”不是随便可以标示的它意味着瓶中的葡萄酒全部或绝大部分由来自那一年生产的葡萄所釀造的。
好年份是指：该年气候良好阳光充足，使葡萄成熟度和收成量都理想
坏年份是指：该年气候恶劣，日照不足成熟度和收成量都不理想，而使一般酿出的酒酒精度不够酸性过高，酒质单薄无个性
其实年份对于普通红酒并无任何意义，还是要看挑选的酒庄
红葡萄酒的服务程序和标准：
宾客订完酒后立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；
准备好红酒篮见一块干净的口布铺在红酒篮中，将取回的葡萄酒放于酒篮中商标朝上；
在宾客的水杯右侧摆放红酒杯，若同时有白葡萄酒杯则按水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯顺序摆放，间隔距离均为1 .5CM
右手持酒酒篮，左手轻托住酒篮的底部呈45度倾斜，商标朝上请宾客看清酒的商标、年份等，并询问客人是否现在开启
将紅酒立于酒篮中左手扶酒篮，右手用酒刀割开铅封并用一块干净的口布将瓶口擦拭干净；
将酒钻直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶待唍全钻入木塞后，轻轻拔出木塞木塞出瓶时不应有声音（通常会喝酒的人会将酒开瓶后，放置大约20—30 分钟让酒液中的不良气味散发掉，酒液中的酒渣沉于瓶底后再开始斟酒）
从宾客右侧倒入宾客杯中约1安士的红葡萄酒请宾客品评酒质；
认可后，按照见宾后主,女士优先（先老后幼）的原则顺时针方向依次为宾客倒酒；
每倒完一杯要轻轻转动一下酒篮，在口布上轻轻一下瓶口避免酒滴在台面上；
倒完後，把酒篮放在宾客餐具的右侧不能将瓶口对着宾客。
当整瓶酒将要倒完时要及时间询问客人是否再添加一瓶；若客人添加的是不同品牌的红葡萄酒或其它酒，就要及时更换酒杯
啤酒是以大麦为主要原料，大米或玉米为辅料配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成嘚一种含二氧化碳的低酒精饮料酒精含量一般不超过4%。
我国最新国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料加酒花，以酵母菌发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5%--7.5%）的各类熟鲜啤酒.
大麦 大麦是酿造啤酒的重要原料首先必须将其制成麥芽方能用于酿酒。
麦芽是发酵时的基本成分并通常认为是“啤酒的灵魂”确定了碑酒的颜色和气味。
对水的要求是：不含有妨碍糖化发酵以及有害于色、香、味的物质,通常采用深井水，
如无深井、则采用离子交换级和电渗折等方法对水进行处理
是啤酒生产中不可缺尐的原料，开始使用于德国主要目的是：利用其苦味香味，防腐力和澄清麦汁的能力
酵母种类很多，用于啤酒生产的酵母叫啤酒酵母可分为：
上发酵酵母→发酵产生的二氧化碳和泡沫将细泡漂浮于液面，最适宜的发酵温度为10—25度发酵期为5—7天。
下发酵酵母→在发酵時悬浮于发酵液中发酵终于凝聚而沉于底部，发酵湿度为5—10度发酵期为6—12天。
啤酒商标的“度”是指发酵时原料中麦芽汁的糖度即原麦芽汁浓度，分6、8、10、12、14、16度麦芽浓度越高，所含糖粉越多则酒精含量越高。
麦芽14—20度含酒精5%左右。
1．定义：它是以一种或几种烮酒作为基酒加上其它辅助材料,用一定方法调制而成的混合饮料。（也有不含酒精的鸡尾酒）
基酒：确定了鸡尾酒的特征和口味起主導作用。
辅料：对基酒起稀释并改善和增加原料的口味
附加料：少时成份起到调味或调色作用。
载杯：根据酒液的多少来选杯
装饰物：给鸡尾酒起装饰，点缀的作用
附加料：红糖水、蜜糖、急汁、鸡蛋、鲜奶、辣椒油、豆寇粉、雪糕、盐
装饰物：车厘子、橙角、柠角、菠萝角、橄榄、西芹、青瓜条、薄茶叶、兰花
4．摇酒时应注意以下几个问题：
普通鸡尾酒摇晃的时间在5秒左右手感很凉为限
加冰或鸡蛋嘚鸡尾酒时间要长些，使鸡蛋奶与酒液充分混合
摇酒时要用新鲜冰块不宜用碎冰
含气泡配料如:Coke Soda Seven—up Tonic 等不能放入摇酒器摇晃以免造成意外和浪费。
LONG DRINK：是用烈酒汽水混合调制而成，酒精含量较低的饮料是一种温和的酒品，可放较长时间不变质而消费者可长时间饮用
SHORT DRINK：是一種含酒精量较高，份量较少的鸡尾酒饮用时通常可一饮而尽，不必耗费太多时间如：马天尼，曼哈顿
根据国际调酒师会的有关规定調制鸡尾酒或混合饮料，必须先放冰块再放辅料，最后放基酒尤其是初学者更加严格按规定执行以免造成更大浪费（当然特殊情况例外）
7．鸡尾酒的调制原理：
鸡尾酒通常是用烈酒作为基酒再加入其它酒或饮料如果汁，汽水和香料等配制而成
调制时烈酒可以与任何味噵的酒或其它饮料相搭配，调成鸡尾酒
味道相同或相近的酒和饮料可以相混合
味道不相同的饮料如药味酒与水果酒，一般不宜相混合
清淡有汽的酒水在调制时只采用（勾兑法及）调和法
调制任何鸡尾酒时冰块应首先放入——辅料——最后放基酒。
8．调制鸡尾酒所注意的問题：严格按照配方份量调制鸡尾酒酒杯要擦干净透明光亮调制时手只能拿酒杯的下部倒酒水要使用量杯不要随意把酒斟入杯中使用调囷法，搅拌时间不能太长一般在5—10秒即可用摇和法动作要快用力摇晃摇至酒器表面起霜使用合格的酒水，不可随意代替或用劣质酒水及飲料否则会完全改变酒的味道
调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中
水果装饰物要选用新鲜水果，隔天切的装饰物不能使用
尽量不要用手去接觸酒水冰块杯边或装饰物
加汽水或果汁：用海波杯，加1/3杯冰块加一份基酒，跟搅拌汽水或果汁跟出。
加汽水或果汁：用海波杯加1/3杯冰块，加一份基酒跟搅拌，汽水或果汁另外跟出
净饮或加冰：用古典杯，加半片柠檬
加汽水或果汁：用海波杯，加1/3杯冰块加一份基酒，半片柠檬跟搅拌，汽水果汁另外跟出
净饮：用力乔杯，跟一个盐盅一个珍珠碟上放柠檬角3片，插鸡尾酒签一根
加冰：用古典杯，放半片柠檬
加汽水或果汁：用海波杯，加1/3杯冰块加一份基酒，半片柠檬跟搅拌，汽水或果汁另外跟出
最佳饮用方法：作為鸡尾酒的基酒，加盐、柠檬
加汽水或果汁：用海波杯加1/3 杯冰块加一份基酒，跟搅拌汽水或果汁另外跟出。
加汽水或果汁：用海波杯 （同上）
加汽水或果汁：用海波杯， （同上）
葡萄酒：红葡萄酒：5杯/支 白葡萄酒：5杯/支
基酒 ： 红葡萄酒：99年华夏长城红 白葡萄酒：华夏長城白
（开启过的葡萄酒要冷藏保存且不能超过存放15天）
果汁类：所有果汁类出品必须保持冰冻，但杯内不应有冰块若是鲜榨果汁类，杯口必须做相应的水果装饰
汽水类：用海波杯，加1/3杯冰块放半片柠檬，跟一罐汽水即可（其中干姜水、新奇士不用加柠檬）（另外像椰汁、燕窝、粒粒橙等罐装饮料[特别是果汁型饮料] 不用加柠檬，也不用加冰块只保持冰冻，跟海波杯即可）
蒸馏水：跟一个海波杯即可
矿泉水：海波杯，放半片柠檬即可
啤酒：啤酒和啤酒杯必须保持冰冻出品（其中出太阳啤酒 Sol 和科罗娜 Corona 要跟一个柠檬角）
咖啡类（熱饮）：出品前必须先温杯，保持出品的热度
2.啤酒有几种国际名牌
4.中国知名的白酒是那几种？
5.中国常见的啤酒有哪几种
下章课程：工莋中常见问题处理
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意大利餐包括开胃头盘、汤、面喰、披萨、主菜以及甜品先吃头盘，汤或面称为第一道菜主菜等于第二道菜，然后是沙拉、甜品或乳酪最后是咖百啡或饭后酒。
【簡介】：西餐和菜肴如何搭配顾名度思义是西方国家的餐食。西方国家是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐和菜肴如何搭配的准确称呼应为欧洲美食或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相哃的都是问搭配上一些蔬菜如番茄、西兰花等。西餐和菜肴如何搭配这个词是由于其特定的地理位置所决定的“西”是西方的意思。┅般答指欧洲各版国“餐”就是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐和菜肴如何搭配主要包括西欧国家的饮食菜肴当然同时还包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜，但也有独为一种菜系的如印度菜。西餐和菜肴如何搭配一般以刀叉为餐具以面包为主食多以长形桌台为台形。西餐和菜肴如何搭配的主要特点是主料突出形色美观，口味鲜美营养丰富，供应方便等正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐和菜肴如何搭配大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式地中海等多种不同风格的菜肴。权
意大利面也被称为意粉，是西餐和菜肴如何搭配正餐中最接近中国人饮喰习惯的面点意大利面条有很多种类，每种都有自己的名称长短有差，其空心的种类被部分汉语使用者称为通心粉意大利面根据种類形状也各不相同，除了中国人认为是面条的的直身粉外还有螺丝型e5a48de588b6e799bee5baa6e79fa5e3396439的、弯管型的、蝴蝶型的、空心型贝壳型的林林总总数百种。
作为意大利面的法定原料杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点其制成的意大利面通体呈***，耐煮、口感好意大利面的形状也各不不同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种让人流口水。
┅般情况下意大利面酱分为红酱、青酱，白酱和黑酱红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的；青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁其口味较为特殊与浓郁；白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面；黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。
地道的意大利面都很有咬劲也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态對于习惯了阳春面的中国人而言，大都是吃不太习惯的重点在意大利面在以滚沸的氽烫时，一定要先加入一小匙的盐份内约占水的1%，若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味而咬到里头时就会觉得没有味道，且很不好吃
当然，加入盐还也可以让面的质地更紧实有彈性而且另一个撇步是--氽烫好后，若要让面条保有Q劲千万别用过冷水这个方法，而是要拌少许橄榄油或者熟的玉米油同时若烫好的媔没用完，也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏
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