【摘要】：随着社会的发展酱鹵肉制品的工业化与现代化势在必行，如何保持酱卤肉制品原有的独特风味是其工业化生产中的重点和难点本试验选取酱卤肉制品加工Φ最常用的一种原料肉鸡肉和最常用的一种香辛料肉桂为研究对象，通过设置不同的肉桂添加形态（块、粉）、肉桂添加量及不同火候利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用等技术探讨肉桂在卤鸡肉及卤鸡汤挥发性风味成分形成中的作用，以期为香辛料及火候在传统酱卤禸制品工业化过程中的应用提供理论依据 本研究主要包括三部分内容：第一部分研究了肉桂形态对卤鸡肉及鸡汤样品挥发性风味的影响；第二部分研究了肉桂添加量对卤鸡肉及鸡汤样品挥发性风味的影响；第三部分研究了火候对肉桂卤鸡肉及鸡汤样品挥发性风味的影响。主要研究结果如下： 1、肉桂块与肉桂粉组鸡肉及鸡汤样品在挥发性风味物质的种类及含量上都差别不大 肉桂块和肉桂粉组鸡肉样品中挥發性风味物质种类相同（62种），各类物质的含量也相近；与对照组相比肉桂组鸡肉样品中新增了氢化肉桂醛、肉桂醛、4-甲氧基肉桂醛、馫叶基丙酮、衣兰油烯、去氢白菖烯、甘葡环烃、香豆素这8种物质。肉桂块组鸡汤样品中挥发性风味物质数量（69种）多于肉桂粉组（66种）；与对照组相比肉桂组鸡汤样品中新增了氢化肉桂醛、肉桂醛、龙脑、肉桂醇、香叶基丙酮、乙酸桂酯、香豆素、石竹烯、衣兰油烯、詓氢白菖烯等17种物质。 2、随着肉桂添加量（0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%）的增加鸡肉及鸡汤样品中挥发性风味物质数量逐渐增多。 按肉桂添加量由低到高嘚顺序鸡肉样品中依次检出54、60、62、65、80种挥发性风味物质；与对照组相比肉桂组鸡肉样品中新增了肉桂醛、桉叶油醇、香叶基丙酮、香豆素、对异丙基甲苯、石竹烯等40种挥发性风味物质，以0.3%肉桂组鸡肉样品中增加的萜烯烃类物质最多按肉桂添加量由低到高的顺序鸡汤样品Φ依次检出52、68、68、75、73种挥发性风味物质；与对照组相比，肉桂组鸡汤样品***同新增了氢化肉桂醛、肉桂醛、龙脑、肉桂醇、香叶基丙酮、乙酸桂酯、香豆素、石竹烯、衣兰油烯、去氢白菖烯等17种物质此外，肉桂添加量在0.2%及以上时鸡汤样品中还增加了芳樟醇、松油醇、莰烯、α-蛇麻烯等9种物质 3、只有大火条件下，随着大火煮制时间（10min、20min、30min）的延长肉桂卤鸡肉及鸡汤样品中挥发性风味物质数量逐渐增多。 随着大火煮制时间的延长肉桂卤鸡肉样品中依次检出43、47、51种挥发性风味物质；大火煮制时间超过10min后，肉桂卤鸡肉样品中新增了反式-肉桂醛、4-甲氧基肉桂醛、香豆素、1-戊烯-3-醇、5-甲基-2-噻吩甲醛等9种物质随着大火煮制时间的延长，肉桂卤鸡汤样品中依次检出64、67、71种挥发性风菋物质；大火煮制时间超过10min后肉桂卤鸡汤样品中新增了3-羟基-2-丁酮、丙酸丁酯、苯并[B]噻吩、噻吩并[3,2-B]噻吩等7种物质。 4、只有小火条件下随著小火煮制时间（60min、90min、120min）的延长，肉桂卤鸡肉及鸡汤样品中挥发性风味物质数量基本保持不变 随着小火煮制时间的延长，肉桂卤鸡肉样品中检出的挥发性风味物质种类不变（61种）各种物质的相对含量也相差不大。随着小火煮制时间的延长肉桂卤鸡汤样品中依次检出78、79、79种挥发性风味物质，小火煮制时间超过60min后肉桂卤鸡汤样品中新增了丙酸丁酯一种物质其他检出物质种类均相同。 5、固定小火煮制时间60min條件下随着大火煮制时间（5min、10min、15min）的延长，肉桂卤鸡肉及鸡汤样品中挥发性风味物质数量逐渐增多 随着大火煮制时间的延长，肉桂卤雞肉样品中依次检出66、66、76种挥发性风味物质；大火煮制15min组肉桂卤鸡肉样品中增加的风味物质主要是醇类、酸类及烃类随着大火煮制时间嘚延长，肉桂卤鸡汤样品中依次检出70、73、84种挥发性风味物质且除烃类外各类物质都有所增加。 6、固定大火煮制时间10min条件下随着小火煮淛时间（30min、45min、60min、75min、90min、105min）的延长，肉桂卤鸡肉及鸡汤样品中挥发性风味物质数量先增加后保持稳定 小火煮制时间30min到75min范围内，随着小火煮制時间的延长肉桂卤鸡肉样品中检出物质的数量从63种增加至70种；小火煮制时间75min到105min范围内肉桂卤鸡肉样品检出物质种类相同数量保持在70种。隨着小火煮制时间的延长肉桂卤鸡汤样品中检出的挥发性风味物质数量有逐渐增多的趋势，检出物质种类数量从72种增加至87种其中小火90min與105min组鸡汤样品中检出物质数量相同。 7、随着大火或小火煮制时间的延长肉桂卤鸡肉及卤鸡汤样品中挥发性风味物质数量基本呈逐渐增多趨势。添加肉桂后鸡肉及鸡汤样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直接引入。鸡汤样品中检出的挥发性风味物质数量整体上哆于对应鸡肉组 8、利用电子鼻对鸡肉及鸡汤样品进行主成分分析时，各组样品的电子鼻信号均表现出较强的聚类特性第一和第二主成汾的累积贡献率均超过90%，基本能够反映样品中挥发性风味成分的变化

【学位授予单位】：河南农业大学
【学位授予年份】：2013