先将干法或湿法去皮后的装於箩筐约25公斤左右然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上此時要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡使之降温，然后沥去水分倒入拌曲台。

　　将浸烫无明显水分用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜维持室温28—30℃，待品温升至36℃時进行翻曲一次并将结饼的曲块搓散，再行摊平以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温一般2—3天即可成曲。

豆瓣酱按每100公斤豆瓣酱曲加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒较干，色泽较深的酱醅集中再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时間的增长而逐步成红褐色一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。

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黄豆酱是什么又称大豆酱是什么、豆酱是什么用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱

黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等
1、黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净
2、用冷水泡至粒粒饱满泡了一夜。
3、煮熟豆子（有条件最好蒸熟）要熟透，手轻轻一捏就碎但豆子是完整的。
4、沥干水份（煮豆子的水不要），要沥的干一点干到手抓一把不会有水黏在手上，我用风扇吹干的土法自制黄豆酱是什么的做法
5、撒上面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉就可以了，不用多

6、均匀的平鋪在簸箕里（没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。

7、用棉布上下包裹起来豆子不要暴露在外面，用夹子一圈夹紧放在阴暗有点潮濕的地方，底部架空

8、接下来就是等待发霉了，大概要5天左右的时间期间用手试布表面升温，说明在发酵了不要打开看，豆子暴露茬外面会着凉且接触外面的空气会长出不好的黑菌。
9、摸上去降温了就是好了夏季3-5天左右，根据季节时间会有不同第3天的时候可以咑开一角偷偷的看一下，黄黄的霉是最好的其次是白色，黑色霉菌就不能要了我这次中途打开过，结果长出黑色还好大部分是***嘚，就把黑色去掉还能用 摸上去就是一层***孢子粉，轻轻抖一下就飞舞起来如果是这样的情况就成功90%

10、晒一个太阳，结块的掰开

11、放入无油无生水的容器，加入冷的盐开水盐的用量比炒菜的要多一些（太淡容易坏掉哦,不够咸的话，后面搅拌的时候还能再加的）注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作不然会酸掉。
12、太阳下暴晒每天等放凉了再搅拌，热的搅拌会变酸晒至少半个月，变糊糊状态就晒好了晒好后表面倒上香油，密封冰箱保存吃的时候拿出来，炒菜可以代替酱油

1、豆子要“煮熟”和“晾干”； 
2、捂豆子“不要总是偷看”；也“不要霉过头”了； 
3、下酱时稍微多放点盐，“不能太淡”了下酱的时候最好只装7成满（晒的时候可能会膨胀）； 
4、下酱和搅拌的时候都要“趁凉”了操作。