蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害同时蔬菜还对各種疾病起预防作用。有些蔬菜可以像水果一样食用比如番茄，黄瓜；有些蔬菜有一定的药用价值例如多吃花椰菜的人患肠癌、肺癌的風险会小得多；芹菜中含有芹菜油，蛋白质无机盐和丰富的维生素。除做蔬菜外中医上还有止血，利尿降血压等功能；有些蔬菜还囿一定 的美容减肥功效，比如冬瓜冬瓜含有丰富的蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等等。内含丙醇二酸可阻止体内脂肪堆积，肥胖者大多水分过多冬瓜还可以利尿，每天用冬瓜适量烧汤喝可以减肥

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