牛尾嘚腥味比较小所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。牛尾应用前会分成根部、中段、尾部三段不同的是，牛尾根部胶原蛋白最多最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”

　　牛肚领是牛肚的中間部位，质地非常脆嫩处理方法：取石灰100克用1千克热水化开，放入牛肚领

　　牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌还能去掉原料的异味)，最后用清水冲漂20分钟至无碱味捞出即可烹调。

　　刚刚取出的牛肚一般是黑色的俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种两种相比，水发黑毛肚质地比较脆弹性较差，而且沒有亮度色泽黑中带白，品质明显不如未水发品黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。 在用还有辣椒的卤水卤熟即可

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