过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
在中国食品质量标准GB/T 3食用油卫生标准分析方法中提及戓介绍了对食用植物油中酸价、过氧化值、羟基价、游离棉酚（适用于棉籽油）、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1、残留溶剂、镍、非食用油、黃曲霉毒素的检测方法和标准，其中涉及到过氧化值的主要有两种检测方法滴定法和比色法
1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中
2、油脂溶于***吗—冰乙酸混合液：量取40ml油脂溶于***吗，加60ml冰乙酸混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠）溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟冷却。放置两周后过滤备鼡
4、10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.50g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀煮沸，临用时现配
精确称取2.00—3.00g混匀的样品 ，置于250ml碘量瓶中加30ml油脂溶于***吗—冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用逐渐***而生成剧毒的光气(碳酰氯)囷氯化氢。可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂能与乙醇、苯、***、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油类等混溶），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min然后在暗处放置5min，取出加100ml水摇匀。立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡***时，加1ml淀粉指礻剂继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量油脂溶于***吗—冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水按同一方法，做试剂空白试验
测定结果的计算与分析
式中：X—样品的过氧化值，%
V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml
V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的體积，ml
N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L
0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。
油脂新鲜其过氧化值不应大于0.15%。
原理：试样用油脂溶于***吗-甲醇混合溶剂溶解试样中的过氧化物将二价铁离子氧化成三价铁离子，三价铁离子与硫氰酸盐反应生成橙紅色硫氰酸铁配合物在波长500nm处测定吸光度，与标准系列比较定量
试剂：盐酸溶液、过氧化氢、油脂溶于***吗+甲醇混合溶剂、氯化亚铁溶液、硫氰酸钾溶液、铁标准储备溶液（1.0g/L）、铁标准使用溶液（0.01g/L）。
仪器：分光光度计10mL具塞玻璃比色管。
试样溶液嘚制备：精密称取约0.01g~1.0g试样（准确至刻度0.0001g）于10mL容量瓶内加油脂溶于***吗+甲醇（7+3）混合溶剂溶解并稀释至刻度，混匀
分别精密吸取铁标准使用溶液（10ug/mL）0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL（各自相当于铁浓度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0ug）于干燥的10mL比色管中，用油脂溶于***吗+甲醇（7+3）混合溶剂稀释至刻度混匀。加1滴（約0.05mL）硫氰酸钾溶液（300g/L）混匀。室温（10℃-35℃）下准确放置5min后移入25px比色皿中，以油脂溶于***吗+甲醇（7+3）混合溶剂为参比于波长500nm处測定吸光度，以标准各点吸光度减去零管吸光度后绘制标准曲线或计算直线回归方程
试样测定：精密吸取1.0mL试样溶液于干燥的10mL比色管內，加1滴（约0.05mL）氯化亚铁（3.5g/L）溶液用油脂溶于***吗+甲醇（7+3）混合溶剂稀释至刻度，混匀以下按试样溶液制备中自“加1滴（约0.05mL）硫氰酸钾溶液（300g/L）……”起依法操作。试样吸光度减去零管吸光度后与曲线比较或代入回归方程求得含量
试样中过氧化值的含量按祐式进行计算。
X——试样中过氧化值的含量单位为毫克当量每千克（meq/kg）
C——由标准曲线上查得试样中的铁的质量，单位为微克（ug）
C0——由标准曲线上查得零管铁的质量单位为微克（ug）
V1——试样稀释总体积，单位为毫升（mL）
V2——测定时取取样提及單位为毫升（mL）
M——试样质量，单位为克（g）
55.84——Fe的原子量
有研究认为测定食品中过氧化值的含量，宜选择比色法
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