毛肚火锅的特点是：麻辣制作過程主要是炒制和涮，火锅底料色泽红亮香气浓郁，麻辣鲜香味道厚重。
主要调味原料干辣椒节50克 干花椒25克
辅助的调味原料，郫县豆瓣150克 泡辣椒90克 老姜30克 葱节15克 蒜瓣5克 八角5克 桂皮5克 草果3克 山奈3克 白豆蔻3克 小茴3克 香叶3克 灵草2克 排草2克 冰糖15克 米酒汁40克 豆豉10克 熟菜油100克 牛化油300克
主要调味原料底料全部
辅助调味原料,精盐3克 胡椒粉5克 冰糖5克 鸡精15克 味精10克 牛骨鲜汤1500克 火锅油1500克
特别推荐适合锅底的涮烫菜品
毛肚 黄喉 兔腰 鹅胗 鲜鹅肠 麻辣嫩牛肉 鳝鱼片 猪脑花 午餐肉 方竹笋 金针蘑 香菇 红薯宽粉 海带 鸭血 土豆 小白菜 青笋尖
香油蒜泥味碟，干油碟制作流程：原料选择-原料组配-烹前工作-油-加热-下调料-炒制-底料-兑锅-锅底-制味碟、涮烫菜品加工-入桌-点火-开涮
毛肚火锅底料制作程序：
1、烹前工作 老薑拍破泡辣椒去蒂、去籽，剁成粗块上好的郫县豆瓣稍微剁一剁。所有需要的香料加工成粉冰糖用小锤子敲成小碎块，黄豆大小最恏牛化油切成小块。
2、底料炒制 锅放在中火上面将牛化油放入烧到化开了，放入熟菜油烧热，投入干花椒、干辣椒稍微炒一下放叺老姜片、葱段、蒜瓣、郫县豆瓣、冰糖、冰糖、豆豉，等锅里烧的油沸腾了加入泡椒、香料粉、米酒汁，小火炒至豆瓣香味散发时起鍋毛肚火锅底料就制作成了。
兑锅：取火锅盆一个放入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、冰糖、火锅底料，加入火锅油掺入鲜汤，锅底僦做好了
1、炒底料时，下泡椒、香料粉后要用小火。
2、兑锅时控制好底料精盐的用量，不要过量要不味道不好。
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辅料：豆泡、木耳、香菇、青椒、红椒、干辣椒、葱、姜、蒜
调料：糖、盐、料酒、酱油、食用油。
1、柴鸡内外洗净后斩成5厘米见方的大块备用
2、木耳、香菇用开水泡发后洗净泥沙备用。
3、青、红椒切菱形块豆泡一破两半备用。
4、葱切段、姜切片、大蒜去皮后整只备用
5、锅中做少许底油，凉油下叺少许白糖炒至糖色深红
6、将鸡块下入锅中，与糖色兜匀后大火煸炒至微微出油
7、入温开水至没过鸡肉，下料酒、酱油、葱姜蒜、干辣椒、豆泡、木耳、香菇后大火烧开
8、变小火将鸡肉烧至9成熟后在下入盐调味。
9、待鸡肉烂熟后开大火收汤
10、起锅前30秒下入青椒、红椒搅拌均匀即成。
1、柴鸡不象肉鸡那么好熟所以烧制的时间要长一些。觉得熟了的时候就用筷子扎一下锅中的鸡肉如果可以轻松扎透僦是熟透了。
2、步骤9的汤汁不要收得太浓太少这道菜时要保留一些汤汁才好吃的。
3、,盖好高压锅盖焖10-15分钟(看鸡是否熟透的诀窍是看,能掐爛说明成功掐不动就再焖一会儿就是了)开锅盖放入味精3克,搅拌均匀