1、酸白菜 先将白菜洗净切去菜根，剥去老叶若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制把大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1分钟左右捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内压以重石，灌入清水使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵可加入少量米汤。腌制时間随外界温度高低不同温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成

2、辣白菜 将白菜剥去老叶，洗净切成两瓣，放在盐水里浸泡两天捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定然后装入小口坛里，严封坛口埋叺地下周围用草垫好，地面留出20%用草盖严，20天后就可上市出售

3、甜酱菜 将腌白菜心装入一布袋里浸3至4小时后，装入腌缸内每100公斤醃白菜心用甜面酱50公斤。每天翻动一次20天即成。

4、甜酸辣白菜 大白菜心或包心菜50公斤、食盐3.5公斤、米醋10公斤、红辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、婲椒25克、糖精8克、味精25克将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实第二天或第三天，起缸沥干再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成

5、咸辣白菜 取新鲜、饱满的大白菜100公斤，切成片晾晒半天散热后入缸。铺一层菜撒一层盐满缸后用石头压紧，使其发酵一般要15天。发酵后的白菜用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状然后把红辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜装入缸内。入缸时要一层一层捣实经过12小时，酸气向外扩散时封严缸口，10天后即成

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