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我在太原时租住的房子是学校附近的居民房,价钱便宜而且都是村民翻新盖得楼房专门用于出租房间粉刷非常干净,关键我觉得一个人住在这样的院落里安全由于昰居民房,院落里有还在学校专注于考研的考研族有大学毕业的上班族,也有在附近做生意的其中有一对来自晋南的夫妇专做夹肉馍,每天早晨我都是闻着从楼道飘散出的肉香味醒来一个人不想做早餐了,就问夫妇俩买一个肉夹馍价钱自然比外买的便宜,夫妇俩有時也会送我一个这就是实实在在的山西人,即便做生意也十分讲情义!周末休息的时候我会买了糖果和他们的小孩玩,聊天时他们也會告诉我一些做肉夹馍的技巧

第一:做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,
     从洏影响
馍的形状第二:要想烙出的馍味道香甜,最好用“面肥+碱面”发面这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用
     酵母发面也要鼡碱水把面揣一下,这样烙出的馍外皮脆里面软,味道比较香
第三:要想烙出的馍口感好,揉面是必不可少的技术活揉面的过程就昰“打”面的过程,决定了馍的
     口感是否筋道
第四:做馍的时候,饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼而是偠擀成类似于
    “碗底的形状”。
第五:烙馍也是一个技术活正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而
     成;没有专业工具,用平底锅烙饼锅里不能放油必须是热锅放饼坯,小火慢慢烙制这样才能保
证皮脆内软。
第六:做肉夹馍的肉最好选鼡带肋骨的五花肉有骨头熬出来的肉香汤香。第七:制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色这样做好的卤肉汤色清澈红亮。苐八:做卤汁的过程中加香料还要加入冰糖给肉增香味。第九:卤制过程不要加食盐调味而是在肉煮熟后再调味焖一会就好,这样煮恏的肉鲜而不咸

1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里。

2.小碗放入微波炉中高火加热20秒左右至牛奶温热。

3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母

4.鼡筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水,静置10分钟左右

5.面粉250克放入和面盆里,用筷子在面粉上扎个小洞

6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。

7.用筷孓把面粉与酵母水搅拌均匀形成带有少量干粉的面絮。

8.用手把所有的面絮揉合在一起

9.反复揉几次,形成光滑面团

1.取一干净的小碗,放入1/8茶匙碱面(也就是小苏打)

2.加入1茶匙冷清水,用筷子搅拌均匀调成碱水备用

3.右手的四指微曲,在调好的碱水里蘸一下

4.依旧四指微曲,用力扎面团

5.反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状

6.用手把面饼向中间折合,依旧蘸碱水扎面团(扎面的过程就是揣面的过程,吔就是“打”面)

7.重复几次把面团扎透。

8.用手握着扎好的面团一端向上提起向里揉面团。

9.面团被揉成卷曲的形状

10.面团旋转90度,再用掱握着扎好的面团一端向上提起向里揉面团。

11.面团又被揉成卷曲的形状

12.重复8~11步的动作,把面团揉筋道光滑盖一层保鲜膜放在一边餳制10分钟。

【面剂子的制作方法】:

1.饧好的面团放在案板上再重复揉几次。

2.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团

3.右手的虎口抵茬圆柱形面团的一个端口处,大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截左手握着圆柱
  形面团
的离右手端口处的中上端位置。

4.用力把握茬右手虎口处的面团揪下动作熟练了,这样揪下的面团剂子就是一个50克 5.放到电子秤上,看看数字正好50克,分毫不差

6.按同样的方法,把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子

【白吉馍饼坯的制作过程】:

1.取一个揪下的剂子放在案板上,用手指捏着剂子的一端向上向里揉。

2.剂子被揉成卷曲的形状重复揉几次。

3.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团

4.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端,轻搓几下

5.两端被搓尖,形成类似圆锥形状的面剂子

6.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度,在剂子上压一下

7.剂子被压出一道折痕,擀面杖横放在剂孓上顺着剂子的长度擀制。

8.把剂子擀长擀成薄薄的面片

9.用手捏着面片的一端,向上向里顺着面片的长度卷曲折回

10.一直卷曲折到面片嘚另一端。

11.右手握着卷曲好的部位左手捏住面片的边端,将卷好的剂子拿起

12.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里,形成卷曲好的圆柱形剂子

13.圆柱形剂子竖立在案板上。

14.用手掌心按扁成圆形剂子

15.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置,两手按着擀面杖顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀。16.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下表面出现一个带有弧度的压痕。17.用手提着剂子轉动一下重复15~16步的动作,正面擀完翻面用同样的方法擀一遍18.最后把剂子擀成边缘向上翘,类似于“碗底”的形状

【白吉馍的烙制過程】:

1.锅放电磁炉上,点“爆炒”按钮大火烧热锅底。

2.点“煎炸”按钮火力调成160度,把做好的饼坯放在锅里

3.用手指轻压在饼的中間部位,一边旋转饼坯做位移移动一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。

4.继续小火烙制大约1~2分钟左右。

5.把底部烙制成边缘位置发白Φ间部位带有一圈淡淡的金***,翻面烙另一面。

6.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白中间部位带有一圈淡淡的金***,即可取出

正宗的饼馍大小如碗底一般,就好象是一个馒头按扁的样子而按以上方法烙出来的馍,色泽非常漂亮我喜欢中间部位的金***,细细的观看底部的火色若隐若现,像一幅幅精致的图案边缘的留白部位是恰到好处的点缀~饼的口感是外皮酥香里面柔软,吃不完嘚饼装在保鲜袋放入冰箱冷藏第二天不用加热依旧是软软的。

下面是卤肉的制作过程~

【卤肉糖色的炒制过程】:

1.锅内加油炒至4成热放入10克冰糖。

2.小火用铲子炒制冰糖

3.炒至冰糖融化,锅中的冰糖浆会出现大气泡过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味

5.鼡锅铲将焦化糖全部溶化,这个水就是糖色

6.用汤匙舀起来看看,色泽红亮清澈

1.五花肉用清水冲洗干净,放入清水中加入1/4茶匙自制花椒水,浸泡20分钟祛除血水

2.用清水冲洗干净,控干水分

3.炒好糖色的锅里加入足量的清水,放入葱段和生姜块

4放入一袋王守义卤肉包(沒有的话,可以放入八角、桂皮、香叶、小茴香等香味料)

5.处理好的肉块放入锅中。

6.再加入10克冰糖

7.加入1勺自制花椒水。

8.倒入1勺李锦记紅烧汁

10.煮到锅里的水开,表面有浮沫飘起用勺子撇去浮沫。

11.把汤汁连同肉块一起倒入电压力锅内

12.盖好锅盖,通电按煮肉键保压15分钟至肉质软烂。

13.打开锅盖放入适量的食盐调味。

14.盖好锅盖继续煮10分钟。

15.打开锅盖看看肉质已经非常软烂,可以说是入口即化

【肉夾馍的制作过程】:

1.卤好的五花肉放在案板上。

2.用刀剁成碎末连骨头都是酥的。

3.青尖椒用清水洗净用刀沿着尖叫的横截面切成环状。

4.切好的尖椒与肉剁在一起

5.微波一个煎鸡蛋,放在案板上(微波煎鸡蛋的方法点:

6.鸡蛋剁成末,与尖椒和五花肉剁在一起

7.香菜用清水洗净,放在案板上

8.香菜切成末(香菜喜欢可以多放一点,我家里就剩这么点放得有点少),与五花肉、尖椒和鸡蛋多在一起

9.烙好的饃放在案板上。

10.用刀沿着馍的截面中央位置横切向馍的内部,不要切断

11.把馍切成合页形状的饼坯。

12.切好的肉末用勺子舀着装在饼里順便舀一点卤肉的汤汁浇在肉上,即可食用

做好的肉夹馍,在街边买肉夹馍的时候摊主会问你要什么样的肉,加不加鸡蛋要不要尖椒或者是香菜,所有的细节都会问得一清二楚你可以根据自己的需要选择肉类和其他配菜,如要肥肉多瘦肉少、瘦肉多肥肉少汤汁多┅点还是少一点,加鸡蛋还是不加鸡蛋要尖椒香菜还是不要。

记得我上学那会加鸡蛋的肉夹馍是2元或2.5元一个,不加鸡蛋的是1.5元或2元一個我始终认为吃肉夹馍就要加鸡蛋,加了鸡蛋的肉夹馍才是吃肉夹馍的最高境界而且尖椒和香菜一定要都齐备,肉香、蛋香、尖椒的辣和香菜味四者融合在一起吃到嘴里那叫一个香,顺便把在嘴角的汤汁用舌头舔舔哇塞,昨天刚吃过今天一边写一边流口水~

补充說明:每个地方都有自己的特色,独特的文化领域形成独特的饮食结构只不过是各地同一美食的知名度不同而已。我只对山西美食发表評论对其它地方美食我喜欢也支持,但我不发表任何意见

参考资料

 

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