各种用于卤水制作的卤水香料配方谢谢... 各种用于卤水制作的卤水香料配方，谢谢
卤水做法 23:45一、卤水的制作
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不知道你是哪的人，不过我是四川厨師不知道你喜不喜欢川味。我常用的卤水香料配方有：茴香 波扣 丁香 山奈 八角 甘草 桂皮 草果 枝子 白扣 香果 香叶 陈皮但不是吹牛的话绝對比那个什么王守义十三香要霸道的多 个人认为 谨供参考
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卤肉师傅分享珍藏多年的卤水卤沝香料配方配方全是干货，配比非常详细
卤水香料配方是一个大家族了中国目前已知的卤水香料配方有40多种，其中大厨们常用到的有15-20種基础卤水香料配方的用量和功效大家也都了解了，那么接下来咱们说说怎么制作卤水卤水在中国饮食文化中占有重要地位，各种食材都可用卤汁卤制入味比如猪肉类、牛肉类、羊肉类、鸡禽类、以及水产类。
每种食材都有各自的特性比如猪肉腥腻，需要增香、除腥、解腻；牛肉难入味需要增加浓香和回味；羊肉和家禽腥膻味重，同时追求鲜嫩的口感所以需要除去腥膻味，同时增香、提鲜来使卤肉口感更好；水产类就是腥味重，需要去除腥味然后保持水产类独有的鲜嫩口感，同时延长保质期
根据不同食材的特性，卤肉师傅精心总结了一个珍藏多年的卤水卤水香料配方配方表表格中详细介绍了每种食材所需的卤水香料配方搭配，以及占比每种卤水香料配方都是对应食材的，起到各自独有的功效搭配的很巧妙，满满的全是干货很实用了。
下面简单讲解一下表格中的名词君料：主导鹵水香型的卤水香料配方，用量最多占卤水香料配方总量的58%。臣料：辅助增香的卤水香料配方弥补和增加香味，用量占卤水香料配方總量的29%佐料（使料）：起到辅助作用的卤水香料配方，调和整体卤水香料配方的口感同时有增加药香的作用，用量最少只占卤水香料配方总量的13%。
各品级占比即君料、臣料、佐料占卤水香料配方总量的比例。大致比例为君料：臣料：佐料=6:3:1可以适当调整三者的比例，但是君料：臣料=2:1这个保持不变，佐料的用量可适当增加但不要超过卤水香料配方总量的15%。最后说同品级占比即同一品级中所有卤沝香料配方的比例，如比【君料】中有3种卤水香料配方那么比例越为1:1:1，以此类推当然这个可以调整。
卤水香料配方占卤水的比重也同樣重要多了味道过于浓烈，少了味道就淡最佳的占比是1%，可酌情减少比如1000克卤水中用到8-10克卤水香料配方。卤水中盐的用量占比为1.6-2%洳果使用酱油的话，就要较少盐的用量酱油中盐的比例为18%，使用多少酱油就换算出盐的比例，按照比例减少食盐的用量即可
说了这麼多，看起来也是有些苦涩难懂的但是卤水香料配方的用量本身就是精微细致的东西，要想调配出人人爱吃的卤水卤味自然是有不得半分马虎的。最后说明一点以上卤水香料配方公式并非是绝对的，而是根据食材自身的性质用到的最合适的卤水香料配方搭配，我们悝解了其中的原理学会举一反三，自然能从入门做到精通了最后感谢大家支持和理解。