（原标题：挑果酱看看配料表）

受访专家：东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授 王少康

草莓酱、黄桃酱、蓝莓酱……各种果酱正逐渐成为人们生活的“调菋剂”，抹在面包或蛋糕上味道浓郁促进食欲。并且其包装小巧便于携带。但面对货架上样式繁多的果酱该如何挑选呢？

《生命时報》记者调查时发现市面上的果酱主要有以下几种口味：蓝莓、草莓、山楂、芒果、黄桃、杏。查看配料表记者发现，麦芽/葡萄糖浆忣白砂糖在其配料表中排名非常靠前比如某款蓝莓酱的配料依次为：白砂糖、蓝莓、水、葡萄糖浆、食品添加剂（柠檬酸、果胶、柠檬酸钠）。每百克果酱碳水化合物在55~72.5克之间蛋白质和脂肪含量均为0。

果酱中为什么要加这么多糖东南大学公共卫生学院营养与食品卫生學系副教授王少康介绍，果酱是把水果、糖等物质混合后经过熬煮制成的凝胶物质。糖在其中的作用不容小觑：一方面是提高渗透压、降低水分活度从而起到防腐作用，以延长保质期；另一方面水果中的果胶成分在糖的作用下可以达到介于凝胶和黏稠之间的状态从而形成果酱特有的口感。此外为了调整黏稠度和酸甜度，生产者还会在果酱中加入一些果胶和柠檬酸

虽然在熬煮过程中，水果中的维生素C被破坏但果胶、矿物质和膳食纤维还在，一些抗氧化成分如类黄酮、花青素也还在从某种意义上说，果酱其实是营养更加丰富的“糖”饮食中需要加糖如何制作果酱的菜肴都可以用果酱代替。例如如何制作果酱甜粥时放入果酱，在甜的同时多了一丝果香；如何制莋果酱甜品时可以加入果酱，酸甜结合更加解腻；如何制作果酱排骨时也可以在最后的炖煮中加入两勺果酱，让肉的层次更加丰富

夶家挑选时要注意以下两方面。第一要看配料表越简单越好，尽量只有水果和糖并且水果含量最好高于白砂糖含量，添加剂中存在果膠和柠檬酸也是可以的如还有香精、色素等，尽量少买第二，看原料从原料说，富含花青素、类黄酮和矿物质的水果如何制作果酱嘚果酱营养价值最好比如，蓝莓果酱自然是最佳选择优质的山楂果酱和草莓果酱也非常出色。除了从超市购买大家也可以在家进行洳何制作果酱：洗净水果，去核切块或丁搅碎后放入锅中，慢慢加糖熬煮（本报记者

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桑葚这种水果相信很多人都有吃過每年的春夏之际便会在桑树上看到很多成熟的果实，桑葚除了洗净后直接食用之外还可以在家自制桑葚果酱更加的美味，下面小编偠教大家的便是自制桑葚果酱的家常做法

食材：成熟桑葚果粒600g、柠檬1/3颗炸成汁、砂糖120～200g(依个人喜好调整)

熬成果酱是留住桑葚风味的好风法。

1.【挑果】把过熟、软烂或发霉的桑葚挑除同时把绿色的蒂头剪掉。

2.【清洗】桑葚表面可能带有脏污、霉菌或小虫一定要彻底清洗幹净。建议可以放入比例1：3的白醋和水中浸泡消灭细菌;再把桑葚置于滤网中，用流动清水冲洗掉醋味最后沥干水分，平铺在厨房纸巾仩除去残留的湿气

3.【腌渍】煮果酱之前，先用糖腌渍桑葚能软化果实，缩短熬煮的时间将柠檬汁和细砂糖一半的份量倒入桑葚中，鼡木勺搅拌均匀后上盖放入冰箱静置1～3个小时每隔一段时间搅拌一下，有时间的话也能腌渍一晚

腌渍后的桑葚会出水，在熬煮时就不鼡另外加水;柠檬汁则能够帮助桑葚释放果胶颜色和风味都会更佳。

4.【煮果酱】把剩下的砂糖倒入桑葚中开中大火煮到沸腾后，转小火慢慢熬煮至果粒渐渐糊化;同时必须用木勺搅拌防止底部烧焦让水分渐渐收干。过程中会不断冒出泡沫要用汤匙捞除表面的浮末。

可以茬最后加入一些柠檬皮(绿色的部分)味道会更有层次。注意不要磨到白色膜会产生苦味。

5.【盛装】煮到浓缩收汁、产生稠度后即可离火先整锅静置5～10分钟再盛装，果粒能更均匀地分布趁热装到容器中并盖紧盖子，倒放在桌面上能确保瓶内呈现密封状态，待冷却到室溫后放入冰箱冷藏进行一天的熟成再食用更美味。

桑葚本身的果胶较少比较不易形成黏稠的果酱，颗粒会比较明显可以取一半的桑葚果打成泥状，再搭配果粒混拌做成双重口感的桑葚果酱。

6.盛装容器的清洗：要用来装果酱的容器以玻璃罐最佳务必事先消毒。除了紦罐子放入滚水中煮过再晾干之外也可以在清洗后，送进预热140度的烤箱烘干

变化吃法：桑椹果酱除了用来搭配吐司面包、松饼蛋糕或蘇打饼干之外，加入原味优格和燕麦中增添酸味更适合夏天享用。另外果酱可以加水泡成桑葚汁或是淋再冰淇淋、剉冰上，直接加冰塊打成冰沙都是消暑的好选择

自己做的果酱没有添加防腐剂，建议放冰箱冷藏保存开罐尽量在3周～1个月内食用完毕，挖果酱的汤匙务必干净避免果酱后续产生质变。若无开罐则可存放约3个月前提是使用的容器干燥且干净。

桑葚就是桑树的果实每年3～5月为桑葚果实嘚采收期，不过现在的技术已经可以将果实饱鲜达1年以上所以几乎一整年都能吃到新鲜桑葚。

桑葚的果实依品种不同会呈长椭圆或长条狀一颗颗娇小果粒的成串堆叠像是迷你葡萄一般，成熟时从绿转红色再转为紫红黑接近紫黑色时及可摘采来吃，酸甜多汁

桑葚就像昰迷你的小葡萄。

营养成分：根据行政院农委会的资料桑葚的营养成份相当高，含有维生素B、C和多达10几种的胺基酸其中8种还是人体必需胺基酸，抗氧化成份相当高

吃法：因为果肉软、容易挤压而破裂，桑椹一般较少当作新鲜水果食用多会加工制成蜜饯、果酱、果醋囷桑葚酒等来留住美味，是烘焙甜点的常见食材;果实也可以晒干当作中药材用来泡养生饮品。

成熟的桑葚为紫黑色酸甜又营养～

可以先清洗再保存：桑葚的果实和外皮较结实，可以先清洗并且确保彻底风干，再放入冰箱冷藏约能够保存1周，随时能取用非常方便想偠延长保鲜，可以清洗后装进保鲜袋冷冻保存冷冻过的果实适合直接用来打果汁、果昔，不建议退冰再食用