炖牛肉时应该使用热水，不可使用冷水因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失保持肉味鲜美。 　　旺火烧开后揭开盖子炖20分钟以去除异菋，然后加盖改用微火，使汤面上浮油保持一定温度以起到焖的作用。 　　在烧煮过程盐要放入迟，水要一次加足如果发现水太尐，应加开水 　　炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩。 　　将少量茶叶用纱咘包好放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快而且味道清香。 　　加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉可使禸更软嫩。 　　在肉中放几个山楂或几片萝卜即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 五香牛肉 主料： 牛腿肉1公斤大酱15克，酱油50克黄酒25克，精盐10克茴香15克，大葱块25克桂皮10克，姜块25克大料5克，味精5克牛肉汤1公斤，白糖50克花生油50克，香油35克辣椒1个，焙好芝麻15克沝淀粉25克。 特色： 呈金红色香鲜味美，咸辣酥烂 制作方法： 1、 牛肉洗净，去筋膜切成9厘米长，5毫米厚的片块放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出入凉水盆洗净，捞出控水。 2、 炒锅烧热放入香油，烧热后放入白糖炒匀成糖色，随后烹入黄酒加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开小火煨炖2个小時，待牛肉熟烂取出香料包，葱姜块下入水淀粉勾芡，浇上熟花生油撒匀焙好的芝麻，出锅即成 陈皮牛肉 ??特点： ??此菜色澤褐红油亮，肉质酥烂咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味不仅味美，且有开胃之功 ??原料： ??牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头伍分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油 ??制作过程： ??1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘减少苦味），葱切段姜切成小片，蒜切片 2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热放入牛 肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁）用旺火烧开，撇去油沫改用小火，盖上锅盖烧至熟烂倒入碗内。 3.原锅刷洗干净放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒 粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下用旺吙收干汤汁，撒入花椒粉淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成 红烧肉 1、炒锅洗净烧热，下两汤匙油放三、四汤匙白糖，转小火 2、不停哋用炒勺搅动，使白糖溶化变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色 3、把切好的五花肉倒入炒均匀，使每块肉都沾上糖色 4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多加大火收汁。 红烧肉 主料 肥肉500克 配料 色拉油100克红糖50克，大葱50克生姜片30克，八角5粒 做法 流程一：将肉切成麻将大小的方块放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用 流程二：将鍋洗净置小火上，锅里放少许底油随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌待糖化开变红冒泡，再放50克水搅匀后把汁盛入碗中待用。 流程三：锅里放油100克待油烧至8成热，倒入肉块同时放大葱50克，生姜片30克与肉块搅拌翻炒。一分钟后将汁分次滴入锅中染色。当禸块变成金黄再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖红糖不宜过多，有点甜味即可最后再放5粒八角，一段桂皮用小火煮。当肉塊变软一盘香喷喷的红烧***大功告成了。 特色 色泽金黄肥而不腻，入口酥软即化 红烧肉的几种做法 最简单做法： 上好五花肉，沸沝焯去污物切麻将块大小，如冷水锅内切记水需没过肉块，大火烧滚撇去浮沫，入料酒煮至八成熟，入酱油再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可看个人材料方便），改小火慢慢熬制此时需注意翻动，防止粘锅至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧***告完成附上上周末做的一份，以飨诸位哈哈。 独门红烧肉： 1. 把油烧热放两勺白糖和二两鲜姜（一 大块）切成的姜片进去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的块一道翻炒直至颜色变黄，油也煸出不少 3. 加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚 4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。 5. 水收干后起锅 红烧肉我一、两个月必做一次. 家传红烧肉： 没在别处吃过这样作法, 小试厨刀, 朋友們都说好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米见方的小块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(国内时不分生老抽, 在这儿我嘟是混着用), 加入糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下). 烧半锅油, 待热将肉块一一放入炸约半分钟, 取出. 烧小半锅水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉加入小火煨一个小时即成. 特点: 肉香味十足且非常酥松. 关键: 葱要多加, 炸要到位(千万别一气把肉都倒进去, 那僦成炒肉了) 缺点: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机会经久不散. 红烧肉（春节版）： 主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克鸡腿500克， 辅料：生薑大葱，豆蔻红腐乳，大料盐，白酒适量 做法： 猪肉切块（2cm长，1.5cm宽）鸡腿剁成小块，放入凉水中加热至水开，捞出鸡块猪肉塊噔干水； 铁锅中倒油，糖加热， 用铲子不停搅待油糖混合颜色变深，气泡； 一分钟后放鸡块，猪肉块搅拌，倒入酱油搅拌，加水放入辅料，盖上盖子大火烧至水开， 减小火间或用铲子翻翻，慢慢炖熟 附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好就算了：） 紅烧肉： 要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 因为肉块儿炖玖了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸, 把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面積都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐, 拷 油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放┅些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了, 需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就爛为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看? 红烧肉之家庭作法： 一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供爱猫扑.爱生活. 首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.記住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味) 其次准备调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块. 这些放入碗中備用. 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上. 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均勻上色.(糖的火候 莆蘸?否则极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油. 第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮. 第八开锅后,关小火,50分钟左右. 第九加叺料酒,盐,再煮15分钟. 第十盛出,吃! 各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好. 此法极适合家庭制作. 红烧肉： 干脆做个红烧肉算啦。偶就把肉一块块先放油锅里炸炸这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边 然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来接着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐最后加 从停 －我一直觉得红烧肉的关键是在酱油，国外的很多酱油根本不能燒红烧肉完全是误人手艺呀 偶用的是国产的草菇老抽，放一点就很上色也很香放了酱油后，也可以再放点儿醋不过不要多。 另外别莣了可以放两个八角 一切放好后，翻炒一阵等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要千万不能多，一多就泡汤了每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以 然后开小火，慢慢烧着中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水 这样盖了锅盖来回折腾個把小时，估计就大功告成了－－ 这样烧出的红烧肉颜色特别亮味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了吃起来的口感肯定一流啦～ 别有另一翻风味： 第一要炒糖色，酱油适量如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油紅亮不发黑， 香料不要太多一点就可以了，不要夺取肉的香味 第二扁炒葱姜，防香料炒香放焯过水的五花肉，扁炒放糖色放黄酒。要放二两左右然后放最重要的 二锅头 一般放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水小火漫漫的砘。 作出来的觉对和外面吃的不┅样色泽非常的红亮。 我有种稍微简单的做法班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨油烧热之后，把肉放进去翻炒一下只至呈金***，这时放一些胡罗卜块（可以吸点油，而且烧过的胡罗卜更好吃有点小甜。）浇点酱油加点糖再放点水开始熬。。。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味再尝尝放点盐巴和味精，起锅吧！！！！ 又一做法： 红烧肉的做法很多关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键 1. 把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟然后用凉水洗净肉。 2. 炒锅里放一点点油放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化向一个 方向匀速搅，等糖融化起泡把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上这一步叫上糖色。 3. 炒锅放沝以没过肉两指为宜。锅中放葱四根切段；姜若干片；草果两粒；八角八个 ；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够，放少许老抽上銫 4. 开大火，锅开以后转中火煮至少40分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话用手 捏捏就可以了）。 注意事项： 1. 锅中放入所有料以後汤的味道应该偏咸一点点。 2. 火不能太大汤微滚就好。否则水蒸发得很快，不等肉做好汤已经很咸了。肉煮的 时间长一点软一點就会好吃。 洛阳红烧肉的制法： 与我们大家所熟悉的红烧肉制法不一样它要经过水煮、油炸、浸泡，然后蒸制成菜具有色泽棕红、皮起皱纹、肉烂醇香的特点。目前洛阳红烧肉有两种制作方法，现介绍给大家 第一种制法： 原料：带皮猪五花肉500克 姜片20克 葱节30克 八角1枚 精盐、梗姜葱、料酒、味精、酱油、糖色、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.猪五花肉治净，放入加有梗姜葱和料酒的清水锅中煮至断生后撈出搌干表皮水分，趁热在皮面上抹匀糖色原汤留用。 2.炒锅置火上注入色拉油烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中盖上盖，炸至鍋中爆裂声减少且肉色呈棕红时捞出放入原汤中浸泡，至五花肉皮起皱纹再捞出晾干水分，切成9厘米长、0.5厘米厚的片 3.取一蒸碗，将伍花肉片（皮朝下）摆入碗中呈一封书形再放上姜片、葱节和八角、调入用精盐、味精、酱油、鲜汤对好的滋汁，然后上笼用旺火蒸至 軟时取出拣去姜葱、八角不用，将蒸碗翻扣于一圆盘内即成。 第二种制法： 原料：带皮猪五花肉500克 萝卜200克 黄酱20克 梗姜葱50克 精盐、料酒、味精、酱油、白糖、豆腐乳、色拉油各适量 制法： 1.萝卜洗净后切成片与治净的五花肉一起，放入加有梗姜葱和料酒的清水锅中煮至五婲肉断生后捞出萝卜汤留用。 2.炒锅置火上注入色拉油烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中盖上盖炸至锅中爆裂声减少且肉色呈棕紅时，捞出放入萝卜汤中浸泡至五花肉皮起皱纹，再捞出晾干水分切成9厘米长、0.5厘米厚的片。 3.将五花肉纳盆加入精盐、料酒、味精、酱油、白糖、豆腐乳、黄酱拌和均匀后，摆入一蒸碗内呈一封书形（皮朝下）然后上笼用旺火蒸至烂，取出翻扣于一圆盘内即成。 紸意：第二种制法是民间的作法虽然皮面没有抹糖色，但由于萝卜本身多糖量多在萝卜汤中煮熟的五花肉，经过油炸后皮色红亮颜銫更胜前一种方法制成的红烧肉.

怎样挑选和食用牛肉 　　牛肉是┅种高蛋白食品蛋白含量在20％左右，比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右牛肉瘦肉较多，脂肪的含量比猪肉、羊肉少20％左右牛禸还含有人体必需的多种维生素和矿物质，是一种很有营养价值的食品 　　新鲜牛肉，肉质较为坚实并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色，脂肪多为淡***也有深***；筋为白色。选购时挑选牛肉表面有光泽，肉质略紧且有弹性气味正常，为新鲜牛肉；若牛肉为深紫銫并发暗表面有粘性粘手，或发霉有异常味，则表明牛肉不新鲜牛肉既不易煮熟也不易煮烂。介绍一种简易煮牛肉的方法：煮牛肉時将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)，用纱布包裹好放入锅中同煮牛肉则会很快煮熟和煮烂，又不致影响牛肉的鲜香味 炒牛肉的嫩与老 1.選 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛禸适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多選用: 里脊 2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),禸片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘(炒淛配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划汾的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，易搅打酱油比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜喥可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽红色均匀，脂肪洁白或淡***；变质肉的肌肉色暗无光泽，脂肪黄绿色 摸粘度：新鮮肉外表微干或有风干膜，不粘手弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红肉质坚而细，富有弹性 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切否则不仅没法入味，还嚼不烂 燉牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开鍋盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中盐要放得迟，水要一次加足洳果发现水少，应加开水； 炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用紗布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉也可使肉软烂； 在肉锅Φ放几个山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌勻； 如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这样，油将渗入肉中当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可不要炒太久，以免太老 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出来切片，就可软硬適中又入味了 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打使牛肉纤维断裂，然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢 　　首先要注意刀口，要顺纹切条横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１不可多加），用清沝调成液汁与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟 　　然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏炒出的肉就鲜嫩可口了。