1、铁锅里的莲藕之所以变黑是因为跟其中的所含的多酚类化学物质有关能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触就放在菜篮中的莲藕也会变黑是因为上面说到的莲藕中的哆酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素

2、实际上，我们看到嘚切开的苹果变成褐色放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因不用铁锅炖排骨好办。

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铁锅里的莲藕の所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上我们看到的切開的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办那么莲藕本身的问题又如何来解决呢？操作並不困难在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程不过，如此长的处理时间恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。

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/ht13级莲藕碰过铁的容器才会发黑。想熬出鲜香浓白的排骨藕汤可以用铁锅吗可以这样把正排骨切块。先在开水里焯一下去除排骨里的血。然后捞出控干再用油炝锅，把排骨倒入锅中炒至可以闻到香味然后放入瓦罐中，加适量水注意水不可用冷水，也不可用开水温水即可。放入姜片先用大火將汤煮沸。然后用文火炖2小时左右直至排骨差不多酥烂的时候，放入莲藕莲藕生的就好了，不要放在铁锅中炒不然汤就是黑色的。等莲藕粉了之后关火就可以了

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