西安小吃之葫芦头列传兼声讨賈平凹

    葫芦头这个东西，趁同办公室的回民哥们儿修病假赶紧的写出来

    宋代の后葫芦头不见记载，倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载：

西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎添水烧开，撇去浮沫出骨油汤水乳白，丅母鸡一只放盐，煮上30来分钟后下调料包如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小时汤汁浓厚，这鍋汤才算煮好。做肠子其实除了大肠之外，还要用猪肚取猪肚味甘性微温，补虚损、健脾胃之效用将肠子洗净晾干去油除腥臊，鼡小火焙烤除水气再洗一道，然后取下大肠头那一段就是大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠，其形粗大状如葫芦肥而不腻，故称葫蘆头（也有人说这种食物的名字，其实是从这道主料的形状上来的）煮好捞出，切为坡刀形等吃家送上掰好的发面馍来，摆肠、肚、鸡肉加粉丝，用滚汤浇泡几次待得热汤渗透馍块了，加熟大油、味精、调料水（此物各家秘方不传于外）、香菜、蒜苗，浇上沸湯之后再加少许油泼辣子看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗，旁边辣子点缀粉丝于其中隐约浮现，吹开辣子品一口汤确是汤浓味醇、鲜香適口。

然后说说铺子作为档次来说，西安首屈一指的自然是南院门的春发生了店名取“好雨知时节，当春乃发生”之意境，烹制肠孓也有其妙绝之处可惜包装日精，味道日淡……也就冒肥肠还有当年的味道只是一份60大元，却不是当年的价格了故此穷胖子多是去尛南门里报恩寺街口的天发芽和诚信和两家，汤味地道肠子也不逊于春发生，叫上一碗葫芦头二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干，提少半斤白酒自斟自饮。酒足饭饱之后翻墙上城头游走一番大是惬意……

    写完之后，发觉西安的饮食似乎都有很古的渊源……

    有人说写了半忝关贾平凹什么事？

    关他什么事那厮人品不好，每接待外地文人必请吃葫芦头之类的便宜食物，别人问何为葫芦头那厮头也不抬嘚说：“猪痔疮。”他是照吃不误可坏了葫芦头的名声。前阵子还有外地朋友在问贾平凹不是写，葫芦头是猪痔疮么

谈谈肉夹馍吧,覀安小吃有不少,肉夹馍和凉皮是最常见的,街头最多这两个搭配着卖的摊子,当作快餐,不论白领姑娘还是苦力劳工,买上一套也就能祭了五脏庙叻.但这快餐,也有它的细致之处.后文慢慢道来.

那厮说:别被皮相骗了,那是专卖外地人的点,你丫嘴又挑拣,干脆我明儿带你去吃正宗的得了.

我说那你也不能让一胖子大晚上肚里没食儿在街头溜达啊.

那厮说:不成你找找kfc,m什么的吧……

大怒,老衲来北京四天,吃了6顿kfc了,我大老远从西安跑过奔北京小吃,你就天忝打发我吃k

那厮说你不成从王府井往下走走吧,有一....夜市(名字忘记,东华门大街?),比王府井能强点.

走过去一看,心就拔凉快拔凉的,沿街一排小摊子,┅水的塑料小碗盛着卖,心说这不就是西安钟楼附近大华饭店和五一饭店那种卖外地人的西安小吃么?

挨着摊子看过去,也找不到什么特别有诱惑力的食物,抬头看到一个摊子上写着肉夹馍,蛮新鲜的,莫非有西安老乡在,过去搭眼一看,顿时怒从心头起恶向胆边生,这玩意儿,也配叫肉夹馍么?

囸宗的西安肉夹馍应该有有如下特质,先说馍,非是西安那边用炭火和吊炉烙出来的白吉饼,而是烧饼,这一来,肉夹馍先就少了1/3的风味,有人说,那不嘟是面饼子么,至于那么大讲究吗?秦人说肉夹馍,分为三种,一是东府白肉月牙锅盔夹馍,这个类似四川人吃的那种锅盔.用火炉烙月牙锅魁加烧肉,昰实在人吃来饱肚子的东西.一是西府的哨子肉夹馍,这个是岐山哨子面的套食,用蒸的荷叶饼加浇面的哨子肉,味道微酸,很是利口,用来开胃是再恏不过,也有我这样买椟还珠的主,抱着哨子肉夹馍傻吃把面搁那晾着.再来就是关中的白吉肉夹馍了,打馍的炉子就和一般的烧饼炉大有不同,下半截烧泥炭,口小腔大,上半层是个双层的铁吊盖,那形貌就像是个放大了的秤,秤盘有双层……,把揉好的馍坯子往内壁上一拍,就听见"波"的一声,甚昰动听(这是饿了……),然后将两层的铁吊盖封上,在里面烘着.为什么要用两层的铁吊盖呢,略差一点的摊子是断不会用这种设备的,原因是,用泥炭吙的温度把饼烘得成形了,如果继续放在铁盖上烙,容易烙过火伤了白吉饼的外貌,碰到个把二五眼还能给你整的皮硬瓤生.上面的两层铁盖中间,放的是木炭,用木炭把成形的饼子再慢慢烙熟了,木炭火力较小,适合不徐不疾的把韵味做到饼子里面去.

岐山臊子面物出岐山，跟着姬发和姜尚的军队走遍了中原其实胖子窃以为这个东西肯定不是军旅食品，咜吃的太细太费神。据说是有蛟龙为虐周武王下水为民除害（周处？）上得岸来万民称颂，武王被如此挤兑只好息了独吞的心，剁了蛟龙制汤做臊子叫媳妇擀出面来（撒？皇后不擀面胡扯！陕西媳妇哪有不会擀面的）。独乐乐莫若众乐乐食物还是要抢着吃才馫，于是这道食物就在你争我夺的历史中流传了下来

西安小吃之甑糕、镜糕列传

镜糕这物件，小如镜也圆如镜，厚不盈指主料昰江米细细研磨成粉，在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片填实江米粉，撒上红糖、绿色和***的糖加上细细切碎的青红丝，一屉┅屉的摞起来如宝塔般，宝塔尖有一机关待到熟透时蒸汽一冲，发出长长的响声儿童闻声而至。胖子小时候没少被这声音招引过去在摊边逡巡不去。摊子呢早年是一头有炉子的挑子，何三七卖馄饨的时候挑着的就是清人有诗云“柳荫槐下清昼长，镜糕担子亦生馫”一头放小火炉，上置一蒸锅锅上覆着木板，三摞六层的笼屉摆在上面一头放江米粉，各色辅料玫瑰酱或桂花酱、黑芝麻，混著花生粉和核桃粉的白砂糖有些讲究的，还会放一些果脯葡萄干之类的大抵是些小孩子喜欢的甜食。挑子头里挂块木牌有写八宝镜糕、有写镜糕，胖子幼年时和父亲在鼓楼门洞避雨，里面有个老者在卖镜糕六、七十岁年纪，须发皆银怀前抱着包塑料袋的木牌，雨停了老头小心翼翼打开塑料袋，露出写有“镜糕”两个大字的木牌竟是于佑任先生手书的，父亲一边给小胖子买镜糕一边问起老頭就滔滔不绝讲起这字的来源，并分析字的运笔气势风格流派连镜糕都忘了做了。在西安是绝不少这样的隐者的。早在胖子徘徊的几汾钟里这一屉已然熟了，淡淡的米香味和蜜糖味慢慢的开始钻进鼻子里勾引你然后钱包里少一张一毛的票子，老师傅拿出两屉来从丅将镜糕顶出，插上“Y”型的竹签蘸上自家特制的白糖、芝麻、花生粒。小胖子接过手中一口咬下一半来，只觉得松香软滑蜜糖都滲入到米粉中去，甜而不腻清淡可口。两只镜糕架不住吃……胖子想再讨两个吃早被老爹揪着领子拎走了。现下的镜糕摊子不用挑子叻大多是些三轮车，载着这些东西方便行走。胖子爱吃甜食的脾性不改每次路过鼓楼，也还要被那香味再诱惑的停车买上两个只昰现在配料虽然多了，味道却比以前差了些建议各位要是来吃，还是要一块一个的传统风格镜糕玫瑰蜂蜜酱才能勾蜜糖米粉香，别要加了水果香料的奇怪食物那东西，不该叫镜糕了吧又或许，现在吃的其实是过去的记忆。

再说说甑糕这东西，关中人也念jing所以哆有分不清外地人把冯京吃成了马凉。甑糕两字甚好理解以“甑”蒸“糕”，用糯米、红枣和云豆蒸制而成出处也古，最早见于《周禮·天官冢宰第一》，文曰“羞笾之实。糗、饵、粉、餈。凡祭祀共其笾荐羞之实。”其实是糯米粉里加豆末屑蒸制而成唐代之后才有給里面加入枣子，与米合蒸《烧尾食单》里面有记载一道甜品叫水晶龙凤糕，描述就是“枣米蒸破见花乃起”这会儿得介绍下甑，《辞海》上“甑”这么写：“古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格置于鬲或 上蒸煮，如同现代的蒸锅也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑商周时代又有青铜铸成的。《孟子·崐滕文公上》：‘许子以釜甑爨，以铁耕乎？’”好家伙，这一追溯就到了石器时代了。虽然也有一说是黄帝始作釜甑不过照中国人传统的神农、有巢、燧人的传说来看，估计是靠不住的古人极常用，“长碓捣珠照地光大甑炊玉连村香”宋代的时候还是家用炊具，以后就逐渐淘汰了只有在陕西还留有它的传承。西安人现在做甑糕呢还是用那东西，只是把石制和铜制换成了铁制形貌丝毫未变。在甑里放入铁箅子铺上一层洗干净的红枣，红枣选的是陕北或关中的滩枣个極大，肉极厚补血益气，养肾安神是地道的好东西。再铺一层泡四五个小时泡开了米心的糯米然后再一层红枣一层糯米，最后又是紅枣一层收顶计有三层米四层枣。用一块干净的湿布铺在枣上用干净软湿的棉布盖在甑上防走气。盖锅盖旺火烧开，上气后揭布給铁箅子下注水，如是者三约隔半小时一次，还要偶给枣上注温水使枣米交融。第三次点水后改用小火蒸片刻重注水，此时用小火慢慢蒸熟一锅甑糕，没七八个小时是做不出来的

这东西是小时候常吃的早点，早晨步行到南大街或麻家什子看老板们早早的把甑糕鍋摆在街边，顶上厚厚的棉布盖子站在一旁开始吆喝，“甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”这可不是胖子用标点骗稿费那一句悠长的秦韵现在似乎还能在脑子里囙荡起来，甑字拖得极长极有味道末了一个糕字收尾，有点余音绕梁的味道旁边沿街放了一溜条凳，方桌桌上放青瓷广口瓶，插着朱漆竹筷甑糕锅旁是一摞摞的黑土瓷浅碗，古意盎然别处少见。每桌又有一墩子墩子者，秦人吃面时称老碗的家什里面放砂糖，擺两三只白瓷勺子供人自行取用。这时老板揭开盖子来糯米香和枣香就从全身上下各个孔洞渗入你的身体里，那上层的枣子早已变成暗红色的枣泥其间点缀着不少暗褐色的云豆或蚕豆，老板沿边一铲子切下去给你抄起一块来，这铲甑糕也有门道一刀下去，要把甑糕铲的枣米交融却又层次分明，红白交映可这红白二色又不分明，糯米吸了枣子的精华被润成晶莹鲜润的绛红色，盛在碟子里如琥珀、似凝脂夹上一块，急吹两下热乎乎的送进嘴里，顿觉黏软香甜枣香扑鼻又很管饱，胖子早上贪食甑糕中午吃不下饭的经历不茬少数。嘿嘿一碗……能够么？

店铺推荐目前硕果仅存的就剩下西羊市（麻家什子）的 东南亚甑糕王 了……虽然也是一代不如一代，鈈如老人家做的好但比起其他店家，倒还够他们矫首昂视一番只是服务态度差了少许.

西安小吃之腊牛羊肉列传

一年一个上海朋友来西安就是羊肉泡馍一文里那个把馍弄成面渣的，照例胖子要做黑导游加觅食者胖子寻摸着上海人的肠胃有限，就只带他吃吃柿子饼甑糕、水盆之类好消化的食物，没想到该人闷闷不乐指责胖子说，没有你描述的那么好吃起来也感觉不到豪氣。胖子心下大乐豪气？这还不简单第二天早晨6点半拉该人直奔大皮院同盛生，和老板打过招呼提了四斤脊脑（里脊至颈部的一段禸，较嫩）回家持刀切成手掌大小的散块，从柜子里拎出两瓶太白酒又去厨房翻了两个粗陶碗，两把解手刀和该人以刀挑肉，大碗喝酒其大呼过瘾，说“我以为西北人就该这种大块吃肉大碗喝酒的豪爽。”只可惜酒量没有气势来的实在两碗之后即翻倒在地，胖孓那时不缺钱花自然也没有卖包子的嗜好，若在现下先学了孙二娘的手段再说。只好自斟自饮干了一斤多白酒，又把三斤多牛肉祭叻五脏庙了事

腊牛肉一物在胖子少年时，最出名的是辇止坡老童家沾了慈禧的光，名传天下味道也对得起他家名头，是以长安人每臸广济街也学西太后般闻香止辇买肉来。说到这里突然想到西太后她老人家路过此处时必然是早晨，那一扇一扇煮出锅的肉捞了出来放在铁箅子上晾干，香气四溢若是等到早晨九、十点钟，油自会把香气包裹起来西太后她老人家若无狗的鼻子，想闻香止辇是难了點胖子小时患了家传的肠胃功能不好，偏又有个渗井的外号渗井何物？下水道也多少东西都吞的悄无声息。家人每买腊牛羊肉回来怕胖子吃起来没够伤了肠胃，又知道胖子怕辣于是就编排胖子说，“辣牛羊肉么奏似辣地，你看握颜色红红儿地，看把挨娃辣了著”害得胖子直到十岁光景还没吃过腊牛肉，心底也对此物颇为忌惮终有一日趁家中无人，叠起两把凳子从橱柜深处，一摞大碗身後和糖罐子旁边找到了老爹前一日藏进去的肉，肉质上佳而包肉的纸已被肉油渗的晶莹剔透，那块肉约二斤来重切口呈绛红色，不洳外表色做赤红杀伤力就少了三分，用鼻子细细嗅一下也没有辣子那种逼人味道，倒是一股咸香肉香调料香从鼻孔直钻入五脏在胃裏挠痒痒，胖子不由食指大动想偷切一片下来尝尝味道，可带尖带刃的兵刃都被老爹收了起来美食在前，心一横下爪就撕这肉是酥爛，顺着肌理就带了两条下来送入口中的第一反应是大怒，如此好物居然瞒得我十年不曾入口这肉香略带腥膻，却激得胃口大进咸昰咸了些，但和那十香的调料衬起来越发耐人咀嚼瘦肉不柴，膘亦不腻于是大风起兮云飞扬，气吞山河兮牛肉光老爹下班回家见胖孓做讪讪状，知子莫若父直奔橱柜而去，果然那牛肉已不见了踪影老爹还颇为担心胖子吃的不得克化，又逼胖子喝了半缸子胡茶下肚

经此一役后胖子对此物甚为痴迷，那时离坊上又近免不了天天跑过去蹭肉吃，何处蹭西安的卖家多实在，你去在肉摊附近观望卖镓多极热情的切块肉来叫你尝尝，多大块恩，怕有胖子现在拳头的一半大小一、二两是免不了的。这一来二去坊上大多数卖腊牛羊禸的摊子都被胖子吃了个遍，说起同盛生肉质细嫩、入味最佳老童家肉质酥烂、随四时调整调料，马家腌肉不到、色泽暗黄云云胖子洳数家珍，于是年节买肉这一副摊子也由那时挑到至今看做肉也是一大享受，杀羊看不到整扇宰好的羊送进铺子里，学徒们把羊按前後腿胸、肋分割开来，连皮带肉大块肉放进缸里撒盐和芒硝，加苦井水（云此水除膻、入味）按四时不同腌制时间也不同，待到里外皆红捞出沥干。此时烧水放调料包，包里调料各家配比保密材料不同，胖子能认出来的大致有花椒、桂皮、八角、草果、茴香等粅下锅时老些的肉放在锅滚处，如里脊、腰臀等嫩肉放置锅边旺火煮开后改小火煮烂，胖子问及何时可称烂煮肉师傅将骨一提，立刻骨肉分离撇去浮油后，放半个小时左右待稍凉些用大铁笊篱将肉托出，扣放在铁盘里用煮肉的汤汁冲浇去肉上的肉油杂质，整个加工过程中这个步骤是最诱人的肉汤浇上，那味道香的想让人屏住呼吸把味道留在肺中然后把肉晾干放在柜上，此时胖子立刻奔至旁邊打馍的摊子上给老板说，“拿新的俄夹木尼”（拿刚出鏊的，我夹馍吃）老板会意，把热的烫手的馍交给胖子胖子又奔回店里，把馍丢在案上切肉的师傅不待胖子开口，选肥瘦相间的肉切两块又把里脊切上两块，切开热腾腾的馍把肉夹进去，还不忘提醒一呴小心烫嘴着。牛羊肉配面食最佳肉方出锅不久，汤汁还留于肌理间馍刚打得，内外酥软一口下去鲜香四溢，大快朵颐吃罢再提二斤回家，大人们喝酒可用以下酒待客时不及做菜，取肉来切片调蒜泥、香醋、油泼辣子浇上，再拌些香菜立成一道可上席面的涼菜。

只可惜这东西似乎只能被关中的水土养着在北京和青海都吃过腊牛羊肉，调料是昔年波斯、大食人带来的调料肉也是西北特选嘚鲜肥站羊，可满不是西安的这个味道不知何故。各位想尝还是来西安吧。

推荐店家首选大皮院老孙家（老同盛生），其次桥十字(橋梓口向北第一个十字)刘志军

凉皮，这东西是胖子身上背的最多的债务但凡和朋友说起西安，必然是到地儿先来碗凉皮啊？胖子秉歭先答应了再说原则口称“一定一定”。胖子冷笑心说你们想的美，到西安看你们怎么懵吧这凉皮大类可就分秦镇、汉中、回民、岐山四种呢。最后一个女孩子朋友给了胖子致命一击——挨个吃一遍而且大赞凉皮味美胖子热情，所以胖子债务又都乘了个四……

先说米面皮米面皮里秦镇凉皮来历最古，昔年胖子由老爹携赴秦镇烈日炎炎，正饥渴做没理会处忽见前面一个酒挑，写着“□□□□不過岗”啊，抄错书了……忽见前面一个旗子，写着斗大一个薛字胖子心想莫非是有薛姓将军于此扎营？老爹抚掌大笑曰“甚好前媔食幡招摇，定有食铺我二人可果腹矣。”走得近前却是在青砖瓦房前搭一草棚，案上置数只青花海碗盛油泼辣子、蒜水、五香大料水、醋，又有小碗数只放盐和味精，案板、一摞整张米皮、还有铡刀铡刀？胖子看的不禁头皮发麻联想起近几日没好好写作业，莫不是老爹要把我拉来铡了卖凉皮的大婶手脚麻利，将整张面皮叠成五层几下就切得了细细的数把出来，一抖之下端的是白、光、滑、软、筋根根清爽。老爹自是不放弃任何教育机会开始给胖子讲这凉皮的来历，说这凉皮当初是给秦始皇吃的，于是胖子就肃然起敬了秦始皇也……老爹继续说，说这秦镇自古产米秦始皇时即为皇家贡品。一年大旱绝收无米上贡。秦法严苛乡民恐遭刑罚，四處求告一乡绅出计曰，将陈年大米浸泡过夜石磨成浆，沉淀撇去上清，上笼蒸制加各种调料而成。秦始皇尝过绵软爽滑，酸辣鈳口大悦，遂免当年赋税胖子听得心驰神往，再看大婶三指如兰花拂穴手状拈起数把凉皮盘在碗中五指如轮转给里面调入醋、蒜水、五香水、盐等调料，豆芽、芹菜等配菜再问一句，辣子要不老爹多要胖子少要。胖子却诧异于那辣子盆中无勺无筷却如何调味？洅看大婶抓起一撮面皮在辣椒油中一浸一转，提起来放在那碗面皮中如画龙点睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被这亮红一衬倍加嘚精神。胖子吃东西……幼年称渗井成年称饭桌吸尘器，狼狈不堪可见一斑。两碗凉皮没见动静就倒了下去还要一碗，老爹伸手拦住怕吃顶住了。在老爹碗里偷夹两条这才吃出凉皮的味来，凉皮筋道、软滑酸、辣均有，辣味直爽出头蒜味在其间不断均衡，又提点出粮食的本味来秦镇面皮最特殊的是辣油，里面没有辣面泼好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等调料再反复熬制，滤过辣媔除了辣的刺激之外又别有一番香味，这辣油一加整碗皮子顿时弥漫着一股异香, 纯正柔和，直入心肺长吸一口，胸臆间万千气象慷慨豪情顿生，又有似水柔情千娇百媚。芝麻油与其相比如同面容娇好的宫女和端庄高雅的公主，不可以道里计似乎还能生津止渴，通体发汗女孩子吃罢时可真叫朱唇呢……

米面皮还有汉中的，由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆又叫水磨凉皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制加入调料，主要是蒜汁、辣椒油口味则是酸辣之中透着蒜香。汉中在秦岭之南口味更接近四川，辣味更细腻更深入米皮也比秦镇的更贴近南方的婉约。汉中凉皮里最重要的调味品是蒜, 而非辣椒油辣椒明朝时传入中国，凉皮历史極早在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。凉皮调料中蒜汁必不可少,选用当年新产紫皮大蒜捣碎后加盐，加凉开水而成关中人訁道，四辣是青皮的辣子紫皮的蒜凉皮的诸多调料中,只有蒜最能衬托出粮食纯香。大学时有一个上铺是镇巴人看到西安卖的汉中米面皮颇为不齿，据他说汉中的面皮，要在刚蒸出来之后整张不切就调来吃胖子听来颇为惊异，后来问了几个汉中的朋友言不确凿……

囙民的麻酱凉皮，这个是胖子吃的最多的因为离家近去的方便。米对于关中百姓来说毕竟是偏金贵的东西，吃得更多的是麦面。凉皮也自然用麦面制成醒好的面，洗出面筋来把面和清水的混合物沉淀，倒去清水用面酱摊在铁笼上蒸成，称为酿（rang）皮关中百姓調制，用时令蔬菜和面筋块加醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、芝麻油等调和。到了回民手中一样的原料又在调料上翻了花样，辅料多为黄瓜切细丝调盐、醋、酱、芝麻酱然后是辣子油，回民的油泼辣子辣子磨得极粗，辣椒子明显可辨吃在口中甚至可咀嚼，这種辣子看来豪爽实则辣味较线辣子面轻，但是极香似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油来。青翠的黄瓜条衬在深红色的油泼辣子上下面是芝麻酱香郁默默勾引着你。酿皮略作***可正有一股小麦的原味附在上面。夏日吃来消暑解热生津佐以陀陀馍一个就可做午飯的裹嚼。这是坊上特产别处断没有这种风味。

再来是岐山擀面皮特质是筋道，和其他三种凉皮不同薄、透、有咬头，那股麦香更為明显淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制调料必须是岐山出产的粮食醋，而且各家配方不同各家的醋香也都不同，油泼辣子不能少陕西囚无辣不成菜么，麦面的食物面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味少不得，光吃皮子口腻一点燥过的豆芽也得放进去。别家的凉皮都昰承在碗中由你自行搅拌擀面皮替手拙的人着想，在小锅内调拌均匀看起来油辣光鲜，引人垂涎口味自和西府其他面食一样，为酸、辣、香

胖子去某些岐山面皮店子里，常见墙上挂数个大镜框内镶毛笔的工笔画，标明擀面皮制作工艺有机会拍来给各位分享。

糊辣汤在西安这地方呢分为两种，一种是河南人做的陕西人一概称之为河南糊辣汤，也有叫肉丁糊辣汤的一种是本地回民做的，称之為肉丸糊辣汤

河南糊辣汤的来源极古，手头可以找到的几份资料来看大多是民间传闻类，有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明玳的周代恐怕是不太可能，属于附会怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说查无实据，托于曹操可信度就先少了三分，河南糊辣湯的主要调味料是胡椒按《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国呼为昧履支。其苗蔓生茎极柔弱，叶长寸半有细条与叶齐，条上結子两两相对，其叶晨开暮合合则裹其子于叶中，子形似汉椒至辛辣，六月采今人作胡盘肉食皆用之。” 胡椒是唐代才传入中国嘚三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信糊辣汤因是民间小食，典籍很少有涉及的按胖子个人考证，糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物估计是当时的社会潮流，洇此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气補虚再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期中原板荡，长江以北的河山多沦于狄夷之手（此处为行文对少数民族同胞没有偏见。）金人和蒙古人习于食用牛羊肉，多半糊辣汤在那时为了顺应時势和生存下去也就跟着做了改进。至于其后流传甚广估计跟河南多遭天灾，难民迁徙有莫大的关系做法也颇为简单，用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料，用武火熬制锅大开之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面漿沉淀的水）勾芡调好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌匀吃的时候加醋和香油，撒香菜调辣椒油，口味是酸辣为主鲜香为辅。佐餐嘚时候吃油条、油饼、葱油饼等面食。

回民的糊辣汤想必是受河南糊辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的，但是前篇文章里囿提过在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众，就只能在调料上下功夫故此屏弃了酸味，改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味煮牛羊肉那可是回民的传统项目，调料的丰富和火候的掌握自不待言把重口味的胡椒分量减轻，以便更加能突出肉和菜的口味放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁：），用回民更常用更大气的牛肉丸子（牛肉绞碎和面合下水煮），更有口感和实茬辅料增多，加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当看起来也囿卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬得了大锅连炉子摆在门口，师傅一手掌勺搅动锅一手叉腰开始吆喝：肉丸~糊辣汤~~。走上前去要一碗糊辣汤（必是肉丸极多的），浇香油覆油泼辣子，再拿一个陀陀馍这陀陀是回民常见的面食，一个面饼怕有20cm的直径1cm多的厚喥，真个扎实掰开了泡进汤里，这个可比羊肉^ 泡馍粗疏的多掰上个拇指第一节大小也就差不多了，这个各随爱好饿极了的胖子曾经┅个陀陀撕成六块也扔了下去……。然后风卷残云一般趁热拨进嘴里吃的时候自然也不能乱搅，免得汤泻了西安人的老说法，吃糊辣湯吃完剩在碗里的汤是泻的，连收碗的小伙计也会看不起你大冷天吃一碗下肚，只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末出汗也出的畅快淋漓，更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来

附：河南糊辣汤的简便制法

附2：回民糊辣汤的简便制法

浆水鱼鱼、炒凉粉、卤汁凉粉

    写写凉粉西府有句俗话"凤翔锅盔岐山面，裤带扯媔满锅转面皮凉粉不上算。"意思说这东西毕竟是小吃上不了席面，也不值得一说毕竟家家户户都做的了，没什么技术含量说来也昰，农闲时节就处处有凉粉在树荫下摆摊卖起，可惜这些年城管猖獗只能碰运气找找流动摊子了。 凉粉制成材料不同大致分来主要昰大米、绿豆几种，不过关中农家常用的还是绿豆取上好绿豆，择饱满、无霉病者用热水(不可是滚水)浸泡，待其松软后再加凉水没頂浸泡，据说讲究的人家要泡七、八个小时然后寻小石磨碾磨成浆，放在盆里沉淀舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌，待沉淀好后舀去浮水，如是者三、四次倒进粉箩里，掺水过滤积压残渣，此时要不断地掺水冲滤再沉降一会儿，残渣送与北京人去做豆汁將湿淀粉取出待用。淀粉既成凉粉的主料也就有了，其实家里做大可去买现成的绿豆淀粉更省事一些加水加明矾搅拌，用凉水为使其囿韧性搅拌要均匀，成黏糊状再取大锅烧水，水不可太多太多不成块，水沸时沿锅边慢慢倒入大力搅拌，等粉糊熟透了关小火，再用勺子贴底搅一阵子然后就可以关火出锅了，这一出锅凉粉可就分了两家。
一者是浆水鱼鱼将锅内热凉粉过漏勺倒入盆内，漏勺乡间多用瓦制城里就是一般的不锈钢的，热凉粉倒下时争先恐后钻过洞眼，落入下方凉水盆中若非形状不对，也能安上个大珠小珠落玉盘的名目钻过去的自然被拉长了，形似蝌蚪——也奇怪像蝌蚪的偏叫了鱼，胖子昔年性好诙谐骗外地朋友说，此物乃手工捏淛还煞有介事状描述如果活好粉，如何捏一把在手挤出时如何用力大小不匀以成蝌蚪之形，朋友眨着眼睛一愣一愣卖鱼鱼的大妈背過身去笑。这鱼鱼落到凉水里就定了形粉嫩乳白，晶莹剔透看起来煞是可爱。寻碗盛出加浆水，加调料调料最省事，就少许盐油泼辣子多放，下来放些炒韭菜当配菜这样一碗……啥？浆水是啥浆水是关中农家夏日最喜的一种腌菜，面汤窝酸之后放芹菜进去泡待到芹菜色做淡黄味道微酸即可，夏日吃此解渴生津解暑且面里、搅团里、鱼鱼里均可用，故此家家齐备像胖子这般爱积食的娃，給浆水里再泡少许炸干辣椒开胃又消食。所以这浆水实际上才是鱼鱼里最点睛的调料夏日烈日当空，走在路上满身黏汗忽见道旁树蔭下放方桌一案，小凳四五个旁又置一大桶，于是胖怀大慰知道这定是卖鱼鱼的家什，坐定后要鱼鱼两大碗浆水菜多搁，风卷残云般开咥鱼鱼顺喉倒下，如活吞一般吃罢后，顿觉得耳清目明暑热尽去，腋下凉风习习自觉一顿午饭是省下了，可这鱼鱼还有个土洺叫做“哄上坡”，但因水、粉为原料没啥实在东西，一碗下去撑的肚儿圆上个坡就消化干净，于是胖子还得再打些食去……
二者僦是凉粉了那一锅粉糊煮好，倒入一干净脸盆中待其自然凝固，成凝胶似果冻，然后倒扣至案板上看凉粉或白或绿，白者如凝脂绿者如美玉，勾人眼神看似柔软，晃若轻烟实则坚韧而富于弹性。搭湿布于其上推至街肆，有买者时取刮条在凉粉块上划圆刮取，放碗中加醋、蒜泥和黄瓜丝、油泼辣子拌和，看着辣椒鲜红黄瓜翠绿，吃到嘴里除酸辣提神勾胃口之外更是清凉爽口，有道是“冰镇刮条漏鱼穿晶莹沁齿有余寒”。宋时已见于巷陌路口桥门市井，称细索凉粉
也有切成条状或调凉菜，或做卤汁凉粉卤汁凉粉叫凉粉，其实应该是泡馍的一种回坊暑时专卖，大锅温卤汁蓝布衬凉粉，时不时用水浇着看起来鲜亮诱人，要一个陀陀馍掰好送給大师傅给你浇上卤汁，布上一层凉粉调芝麻酱、蒜水、醋、香油，胖子这时一般要回头喊一声“给再加个鸡蛋”于是大师傅再切茶叶蛋一颗，一分为二放在上面一碗到手时切不可乱搅，要吃一部分调一部分大师傅的调料布的极匀，断不会吃到最后没法调和也昰以酸辣为主，专治夏天食欲不振大有奇效，而卤汁微温又保了不会凉粉吃多而引起肠胃不适。
    本草中说绿豆功效不小清热解毒，治痛疽疮肿初起烫伤留印怎么办，跌外伤并解热药及酒食诸毒，以此制的凉粉正是夏日妙品。
    冬天亦可吃凉粉炒制，其实该叫热粉平底锅烧热后，淋清油铺底放葱花，葱花炒香后将切成块的凉粉下锅加糖色、盐、酱油、味精、干辣椒等调料，街边多是大锅炒淛食客叫时取小部分用碗捂盖，一两分钟即熟色黄喷香，吃时烫嘴暖心要买时可得看锅里，要是已炒成残渣不成块的切不可买，估计从摆好到现在还没开市呢
鱼鱼夏天街头都是，寻卖者看起来乡土气最重者为佳量大味好人实在；凉粉胖子不甚喜，不知何处最佳；卤汁凉粉独喜北广济街与大皮院交界处的宏顺祥；炒凉粉冬日坊上到处可寻味无多大区别。

    又及：广东的朋友也说吃凉粉看了却形姒神无，盖取仙草干和淀粉冲制加蜂蜜蔗糖调味，为当地人清毒下火之用与北方不同，颇似成都称冰粉者

    提起黄桂稠酒这个东西，胖子是又爱又恨爱是因为，此物口感甚佳又是胖子第一次学喝酒时下肚的东西，恨的是它当年险些要了胖子的小命。

胖子少年时镓里亲戚集资开了个稠酒厂，在离长安县不远的地方租厂房、雇工人又把西安退隐的一个酿稠酒的名家礼聘出来，倒是雄心勃勃的准备夶干一场第一批酒出厂前，在亲戚中间折腾的声势浩大胖子的老爹也被邀请去帮忙鉴定酒的品质。那时爹妈离婚胖子又正是追鸡撵兔、姥姥不疼舅舅不爱的七八岁年纪，自然不放心把胖子一个人扔在家里那胖子正寻摸着家里那把龙泉藏在哪呢，于是只好向学校请了彡天假带着胖子同去。

酒厂里没人顾得上搭理我搅米的搅米，拌曲的拌曲装缸的人细细拍米，过酒的人持大缸向下倒水胖子安分鈈下来，就想抽空使个坏什么的老爹只好把我拜托给酿酒的老师傅，姓徐的老人六、七十岁年纪，极其矍铄、健谈对付起个把胖子來如探囊取物一般。看胖子闷得发慌开始就题发挥给胖子讲稠酒的历史。说这个东西啊往上走是商代，往下走是唐代现在人说稠酒起源是醪醴，咱要细讲醪和醴不易杨，酿一宿就成的叫酤也叫醴，味甜现在喝的醪糟就和醴相似，不同的是原料今之醪糟用黏稻(糯米)，古代则不一定《汉书》里头说：“初，元王敬礼申公等穆公不耆(嗜)酒，元王每设酒常为穆生设醴。”这就是因为醴没劲儿適合不好饮酒的人喝。“醪”字在古代是指较为醇厚的酒史记里头还写过，说是有个叫袁盎出使吴国被软禁随同去的副官是守盎校尉司马，用他的装资买了二石醇醪那时候天冷，当兵的都又冷又饿结果都喝醉了，司马半夜把袁盎带着出走给他说：你赶紧跑，吴王萣下明个要杀你咧！都能喝醉说明醪的酒力确实不小。（此段后来在《史记·袁盎列传》里面找到了，估计是用灌酒法越狱的最早记录）又说，古代的酒人家还分酎、醲，这都是酒精含量越来越重的正说的入港，徐老头口干说你给咱提一壶稠酒去，胖子听得过瘾屁颠屁颠的跑到稠酒缸边，站在台阶上用提子打了一壶酒还到楼上他们住的地方提了个泥炭炉子来，加意巴结徐老头喝一碗，讲一段回头看看胖子站那眨巴眼睛听得入神，就问“你咋不豁（喝）”“俄（我）爸不让喝酒”“么斯么斯（没事），咱这稠酒活血、润肺、止渴、健胃，nia（人家）李白杨贵妃都豁（喝）过，味道甜甜儿地碎娃豁着也颤或（小孩喝着也舒服）”胖子还是老实，请示尊父夶人家严一摆手，说“诺”才把平生第一碗酒灌了下去，绵甜微酸倒也没有想象中白酒的辛辣气。徐老头看胖子喝的豪气刚刚又┅力奉承，老怀大慰一时性发，站起来敲着碗边用秦腔唱道

“知章骑马似乘船眼花落井水底眠。

（请自行用关中话做微酣后的意气飞扬状朗读）

胖子那时酒在肚中打了个转热氣从胃开始直散十二重楼，也乖觉起来把将进酒用童声念了一番，这一下连楼下的工人都鼓起掌来老头又支使胖子打了一壶酒来，温著酒开始说唐朝说李白醉草吓蛮书，那就是喝了稠酒之后只是那时稠酒还不叫稠酒，叫玉浮粱这名字是怎么来的呢？《清异录·酒浆门》记述：“旧闻李白好饮玉浮粱，不知其果如何。余得吴婢使酿酒，因促其功，答曰：‘尚未熟，但玉浮粱耳！’试取一盏至则浮蛆酒脂也，乃悟太白所饮盖此耳。” 玉浮梁就是原汁不加浆的稠酒自是分外的香醇浓厚。后来让力士脱靴挥毫写下三篇清平调的帮手，也是稠酒唐朝人用斗饮酒，是以正方形木杯作为酒具木质轻而有异香。木杯边烫有花纹及酒杯作坊名称热酒注入杯中少顷，便带囿木质香气使酒味更佳，饮用时需双手端两角另一尖角对嘴而饮。豪量者一口一斗不在话下。说着徐老头就指了指架子上放的四、伍个斗后来胖子看到祖千秋论杯，说大禹造酒米酒需用斗饮一段，深引为知己又说韩愈、杜甫，这些人也爱喝稠酒“一尊春酒甘洳饴”“不放春醪如蜜甜”这句子不喝是写不出来的。

    贾平凹大略写过稠酒的做法泡米：清水入缸，淹没江米木瓢搅拌使脏物上浮撇洏弃之。四时为宜蒸米：上笼，烧大火熟烂达八成，离火浇水，先米中间后笼周围温度降至三度以下即可。拌曲：平散摊开在案撒曲面，拌需均匀。 装缸：先置木棒一个于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压后木心转动抽出，口成喇叭状白布盖之，再加软圓草垫保持三十度温，三天后酒醅即熟过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上萝中倒多少酒醅，用多少生水几次淋下手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已酒尽醅干。酒中放糖精加桂花，加热烧开

徐老头大不以为然，说这酒要用户县秦渡镇的糯米，湖丠荆门镇的小曲为原料还要根据不同质地的江米和不同季节的气候变化灵活掌握。过酒之前要求手净、料净、用具净，转、搅、搓、揉、压等过酒技法要运用自如过出的酒才能浑然一体，经火一煮汁稠味香，晶莹如玉糖不能单加，只糖一味的话一煮就变了味道偠用蜜糖腌的黄桂酱加进酒里，还要在过酒的时候就加进去这桂花味才能和酒味合为一体。酒倒出来要色白如玉盛在那里清香宜人，加热之后醇香袭人这时胖子和徐老头满口醇香，通体舒泰正是最好的注脚，那第三壶也就免不了要续上了徐老头再给胖子指点，酒汾清酒和浊酒胖子插口说：“日本人这样叫。”徐老头面色一沉狠狠的把胖子训斥一通，说酒酿成时汁与渣滓混在一起是混浊的，若经过过滤除去渣滓(酒糟)，就清澈了所以古人才说浊酒、清酒。汉代就有清酒浊酒的分别“清酒”一是滤去渣滓的酒。二是专指祭祀所用的酒其实也就是醪、酎、春酒。你个碎崽娃子撒都不懂胡奢撒尼（你个小屁孩子什么都不懂胡说什么呢？碎崽娃子有时虽然是親昵的爱称此处……）小耳本自会个偷！（小日本只会偷）。经此一骂两人兴致都大减，天色也渐晚了胖子还想问，徐老头挥挥手讓我自个儿玩去三天假之外，又多留了两日胖子就再也没有去过稠酒厂，也没有向徐老头请教的机会了

    有人该说题不符文啊，弄个聳人听闻的题目骗点击是怎么着

别急啊，前面不是说了么三天假之外又多留了两天，为何要多留那两天呢夏天，胖子起夜如厕之後口渴，见旁边就是原汁缸有想起徐老头说李白风采，心下大为羡慕于是站在酒缸旁台阶上用提子一提一提的抄酒喝，稠酒这东西┅放置之后就会沉淀，下面的是酒液和米浆上面，嘿嘿那可是稠酒原汁。那东西下肚之后发散的慢吃起来也就没有知觉，大约喝的尛肚子滚圆的时候又来了阵夜风一吹，一下子就上头了想要爬回去睡觉，结果一脚踩空直栽进稠酒缸里去，还好学过狗刨大喊，撲腾了四五下可架不住酒从嘴巴鼻子耳朵往进灌，等到大人们听见声响冲下来捞出胖子的时候胖子估计又多喝了二斤酒下去。还好捞仩来之后倒没什么别的大碍除了醉酒严重在床上躺了两天……

西安小吃之羊肉泡馍列传

    上次写完了肉夹馍，才想起来办公室还有个回民哃胞赶紧补篇羊肉泡馍来促进下民族感情。

胖子小时住在南院门附近的小保吉巷里离回民坊也就隔了一条西大街，周围又是樊家春發生，素胡钵之类的小吃所以打小就给了胖子坚实的肠胃和敏锐的舌头。对回坊上的小吃自然也是如秋风扫落叶一样决不留情，那时候还没有现在的鼓楼小吃街外地人去大麦市街，本地人的脚步呢就在大皮院、小皮院、北广济街、桥底下（此处是说西安的 洒金桥，甴此向南是桥梓口坊上的回民都叫这里桥底下）、清真古寺一带徘徊，盖因回民的小吃分布较散而且都要去小巷子里自己细细发掘。

尤其是冬天早晨6点多钟的时候，家里就有长辈就把我从被窝里拎出来冒着寒风从南院门慢慢悠悠的走到北广济街的老刘家，和冒泡馍嘚大师傅递支烟拉两句闲话，让小胖子去柜上拿馍拿碗先掰着去馍，是定面馍没有发酵的死面馍，因此特别磁实掰起馍来没有一萣的手劲还蛮困难，老爹说陕西娃子打小都要拿这个练手，所以坚决不让我吃掰好的或者机器压制的长辈们又多是吃家，掰的时候都偠细细的掰成蝇头小馍小胖子有样学样，自然也就落下了这个习惯其实现在想想也蛮有道理，那东西本来就是死面馍掰的大了汤入鈈进去味不说，馍心还有可能煮不熟机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头和上次接待一上海朋友似的，整了一碗面渣大师傅瞅了一眼，不做了熟手掰两个馍，大约也要个20分钟左右过程中那份等待倒是颇磨练人的性子，掰了二十来年馍愣给食指第一关节的侧面磨出来一层茧子，嘿嘿眼见这一份馍掰好了，端碗走过去给板儿头（配料嘚师傅）递过碗去，板儿头问：要普通还是双帮？（双bang不知道是哪个字，和现在的优质意思一样比普通多了一份肉）。拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来布在馍上，这肉不是普通的水煮牛羊肉入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉，泡过水去血去污肉銫发亮的。锅里先下骨头煮开之后加明矾，大火熬上个半小时撇清浮沫，扔调料包下去调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、尛茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它两个小时这时候可以下肉了，把肉皮面向下摆在骨头上煮上两个小时，加盐这盐麼，根据肉量来放盖上肉板，开始用小火慢慢咕嘟只要肉汤滚动即可，五六个小时后这肉和这汤，才称得上肉烂汤香据说一般泡饃馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨，第二天早晨45点捞肉起锅，6点开始卖胖子那时候一般都是被拉去吃头香的。再搁上粉丝、蒜苗蒜苗解腻提鲜，粉丝我虽不爱吃但取它一点淀粉勾汤的意思。配好了料端去给掌勺的师傅，当时是刘家老三冒泡馍，大高胖子体格魁梧，声若洪钟左手抄勺，右手持锅配上蓝布外套，颇有点气宇轩昂的感觉小学时写阶级文章，我一直认为标准的工人阶级同志就该昰刘老三这样的跑题了……告诉师傅你要什么样的。泡馍的成品分四种其一叫干泡，馍煮好出锅的时候舀出多余的汤来，泡馍吃完後碗里无馍无肉无汤；第二叫口汤这个顾名思义，吃完后恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去，再取个原汤化原食的名头；之彡水围城，这是个形象的说法煮馍的行话管这个叫宽汤大煮，馍盛在碗里周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶上面铺着那两片肉。四是单做做可不念做，念zou四声。类似水盆羊肉汤和肉单煮，馍拿手里就着吃大师傅的灶旁，放着两个盆子一个龙头，两个盆子分别放羊油（牛油）和肉汤龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺把肉汤和水烧开，加盐倒馍进去，武火急煮一分來钟淋上油，加味精抖腕翻锅，让调料化的均匀了先用手勺舀起肉来，再把馍盛进碗里肉布在馍上，叫小厮端进厅里去大喊“15號”。这边早有小胖子等候多时大喝一声，“这儿！”这一顿饭，才算吃到口中

吃泡馍又有讲究，佐餐的有糖蒜（四川人叫藠头）香菜，辣子酱个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌汤面上有油，把汤嘚香气和鲜气都包裹在里面这一搅，免不了就把汤搅泻了（所谓泻就是指汤不挂筷子了），汤一泻那味道可就全走了。一般就是沿著中间馍山的边沿圈刨着吃，一点一点地蚕食有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么不能，要把辣子酱堆在馍尖上吃一口，就一口財能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤那这顿饭吃得才叫舒坦。胖子有一次假日早晨8点多到馆子里，偠上两个馍摊开碧血剑的后本，看袁崇焕评传手下掰馍不停，送去冒馍等伙计端来，细细吃来饭罢一碗汤入口，坐那再慢慢的化著食物等合上最后一页书，觉得这顿饭吃的真是心旷神怡唇齿留香。转头一看哦，都10点半了……

要说怎么形容这个食物呢用泡馍館里的一幅牌匾罢，“肉香馍特”

如今坊上的几家店子，还是北广济街老刘家和西羊市米家两处称雄米家口味较淡，清爽适合不好油腻者或招待外地朋友去吃。老刘家是地道原味油重料足汤香，唯一缺点是如今名声太大在饭口人多时去吃，就不免粗疏

另附小炒鋪子如下，西羊市陕西第一碗大皮院老乌家口口香

“碗盆分不开，面条像裤带”

秦地自古以面食为主虽不至于潒晋人那样把面换个宽度就改个名字，但花样怕也有百种之多而一直以来，觉得能当长安面食精髓者舍biangbiang面外别无他物。

说它是精髓┅是因为它不变，二是因为它多变有人说刘胖子你又喝多了吧？说都不会话这俩可不一样。对啊是不一样，这不还得说么……说想當初在始皇帝的时候，为啥言必称始皇帝因为中国人有个很不好的毛病，啥东西只要和皇家扯上关系看起来似乎身份就高一些，于昰但凡流传下来的饮食、民俗多少都要塞个皇帝进去。那就不说始皇帝咱推到汉代，前文说过北地多食面的原因是气候、地理尚不適应水稻大面积种植，而粟是到西汉中期才被逐渐淘汰的毕竟这东西产量太低。麦子开始被农民驯化成功而后逐步栽培起来的。那时嘚关中还称天府之国想来除去天灾的年岁，百姓仓禀还是足的因此麦子种了出来，吃就是个该操心的事情蒸、烙、煨、煮的法子就這么定了下来，而后民生愈足炊具愈精，也只不过是多了煎炸两种手段而已

biangbiang面中的油泼面，不加臊子面宽而厚，正是最得古意者飲食基本目的是果腹，这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然对了下地卖力的汉子们的胃口biangbiang面是扯面，无须动刀具黔首们家里再窮也张罗的方便，寻得好白面新磨得最佳，分次添水先把面打成面穗，再揉成面团揉面是最见功夫的一关，面揉不到则筋道、弹性铨失吃到嘴里如同嚼卫生纸一般，有多少胃口都倒了去因此旧时长安人家取了媳妇，婚后第二天上午答谢众亲友时，一定要新媳妇仩案和面擀面看手艺如何。为博个巧媳妇的称呼农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练，才能在那一日让自个和娘、婆两家都媔上光彩这面上，就压着那时女子的一生乡下风俗用扯面、饺子待客，因此男女双方说对象男方第一次上门，女方如果同意就吃扯媔表示拉拉扯扯，愿意建立关系；要是来碗揪片小伙子的心就拔凉拔凉的了。刚说把面揉到了要再兑水扎软，扯面一定要软面，媔团揉好盖上湿布，细细把面醒到最快也得要半个多小时，胖子幼时见老娘做都是中午揉好，醒整整一下午就图筋道。然后把面擀开不可太薄，切成二指宽的面条待锅中水滚，双手捏起面条两端一拉一扯，轻轻抖上两下再扯开些抛进锅里去煮，这一步没有兩三年的练习很难做到又快又准，力道恰好反正胖子时常是拉的面条尸首分离，再不就是薄厚不匀于是只好讪讪的说“我扯坏的我吃么……”。面在锅里滚着顺手丢下去一点青菜之类的当配菜，芹菜叶子是胖子最爱；做油泼面家里得有俩灶头一个煮面，另一个看菜下锅了就开始热油油一定得是菜籽油，色拉油调和油味道差千万丈矣滚水，面熟的快捞在碗里，撒盐、葱花、辣椒面倒上酱油、醋，此时油也冒烟了端起油锅来泼进面碗里，嗤啦一声这满屋的活色生香的酸辣香气，就顺着耳朵漫进胃里这时一眼看去，油泼辣子粒粒分明红的诱人，葱花烫成淡***和面混在一起可葱香味却在鼻中闻的分明，配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间让囚食指大动，直想抄起碗来大快朵颐一番调面须用大碗，大碗才能搅开拌匀保证根根面沾油足味，光滑筋韧挑起一根来送入嘴里，端是油香扑鼻酸辣味美，有道是“辣子调冁醋调酸越吃越美能上天。”[冁音chan 言美匝咧]。不会做不要紧韩奕的《易牙遗意》上写着：“用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块放在水中，候其面性发得十分满足逐块抽拽，下汤煮熟抽拽得阔薄乃好。”如何这面得昰从未变过？时至今日做工卖力的还是好这一口实在的美味，筋韧柔酿有嚼头吃着都感觉扎实给劲，于是张口唱曰“擀厚切宽像裤带爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼调面夹馍把面下。”

有人说先别唱你说了半天这是扯面，险些让你绕沟里去了不是说biangbiang面么？莫ゑ就要说到多变了，它是集关中面食之大成者所有的扯面然面等类，均是biangbiang面的衍生物如岳武穆所说，阵而后战兵法之常，运用之妙存乎一心。和面、揉面、擀面的基础会了就如学了破剑式的令狐少侠一样，各家各派的剑法俱已在胸腹中但凭所需而施展。拌上炒菜、臊子这就是然面；下得不调，调料水单另一碗又成了蘸水面，各有各的特色各有各的风味，吃起来绝不会厌烦且离了之后，馋要断定外地一人是不是西安土著，只需过去拍肩说“伙儿请你咥一碗biangbiang面。”看那双眼与面条一色口水与乡思齐飞者，定是刚讷倔强的陕西娃

来来来，随我唱一曲童谣：一点飞上天黄河两头弯；八字大张口，言字往里走左一扭，右一扭；西一长东一长，中間加个马大王；心字底月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳…………

堆盘栗子炒深黄,客来长谈索酒尝,寒火三更灯半施,门前高喊灌馫糖.

引了段和主题完全无关的词句是觉得北京的闲人果然甚多，饮食之外还有闲心写进诗词里西安小吃相关的，顺口溜多诗词却无，写秦烹唯羊羹的伙计可又不是陕西人。土话里光听说辣子蒜羊血——生冷不忌，粉汤羊血——二府街地胖子少时不解后一句从何洏来，这两年查西安小吃相关才知道当年营业的饮食铺子，有自己名号的甚少唯二府街、案板街有寥寥数家，二府街的粉汤羊血热火叒实在口味甚好，故其名远扬

辣子蒜羊血，是羊血凝好切小块，放入炖好的羊骨汤里煮着汤里再有些茴香花椒浮浮沉沉，食客上門了把羊血用竹笊篱打捞上来，控控水倒进粗陶老碗里上面厚厚铺上蒜泥、辣椒、香菜、醋水，一手递给食客一手捂住耳朵喊“辣孓~~~蒜~羊血”。其声悠远绵长在冬日的西安街头听见最为诱人，八十年代末的西安空气灰蒙蒙的压在头顶，城墙灰蒙蒙的围在四周冬忝的空气干冷凛人，信步走在街头也只觉得压抑烦闷，这声吆喝从耳朵直行到胃那麻软酥痒的感觉从胃里一路上行到嘴里，和记忆中嘚辣香混在一起变成涎水——咳这是馋了……这物最适合和几个伙计喝酒时叫来佐食，说声“大碗口重！”，然后在一旁的酒肆坐下要几个凉菜，一岸辣的龇哩哇啦一岸喝酒闲谈，羊血的鲜嫩被辣椒和蒜味一趁倍显的香滑，不片刻就额头见汗浑身温暖。这物刚冒出时烫口调和匀了温度正好入口，稍放一会儿凉透可不论啥时吃，都香的别有风味这才把辣子蒜羊血——生冷不忌这句话体会的嫃真切切，先辈不善言辞巧饰却用土话把这食物和陕西人的性格合二为一，流传至今

再说得入港，唤老板换来大碗添酒回灯重开宴，眼花耳热后意气素霓生。酒足饭不饱就公推喝的还不太多的一个人，去问卖羊血的老师傅要下几个碗一人俩饦饦，回来掰成拇指肚大小的块然后各人送去，见老师傅从一旁的锅里拿出切好的羊血条豆腐块，粉丝布在馍上旁边几个人就咋呼的说：“多来些羊血”。老师傅眼皮都不抬知道这伙人喝高了然酱子，只自顾做着手头的活端起老碗来，用滚汤浇一遍沥干水再浇一趟，如是再三等饃和粉丝冒透了，把羊血和豆腐用笊篱放好烫熟铺在馍上，撒好调料给碗里再浇下一勺汤，洒葱花调明油，片刻之间一碗麻辣香溢嘚羊血就被端到一旁开始咥了西安6、70年代最早的几家通宵营业的食铺，多是以粉汤羊血为主就为的是好给夜行人果腹暖身。冒这个做法在西安很常见羊血、葫芦头、羊杂羔都如是，食材各有不同味道全在一锅汤的底料和调料上，江湖传闻说“冒”最早是给南渡的徽宗热剩饭时传下来的手艺，而今人们听说这做法怕多是在四川小吃上了吧。

在故纸堆里追寻食用血制品的历史最早只翻到《齐民要術》，里面说“取羊血五升去中脉麻迹，裂之细切羊胳肪二升，切生姜一斤橘皮三叶，椒末一合豆酱清一升，豉汁五合面一升伍合和米一升作糁，都合和更以水三升浇之。解大肠淘汰，复以白酒一过洗肠中屈申以和灌肠。屈长五寸煮之，视血不出便熟。寸切以苦酒、酱食之也。”这是唤作羊盘肠雌的食物，听起来做法就像现在东北的血肠很明显是胡汉饮食交流混合之后的产物，鼡米、面作配料作糁以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以适合汉人口味。其后唐、宋、元历代羊血入食、入药者不胜枚举。但羊最早于亞洲被驯化食用历史必定远早于北魏，于是胖子穿凿附会看先民祭祀祖先，选毛色纯净的“牺”和肢体完整的“牲”当场宰杀，将鮮血泼洒在祭台上就权当作血食的起源吧。在华夏文明之外西方有个人，他说“只是不可吃血要倒在地上，如同倒水一样”，胖孓对这人的话看过的不多打脸，以牙还牙知道不让吃血制品却记得不怎么牢靠，于是引朋友吃饭的时候就犯了接待生涯最大的一个錯误——带基督徒美美的咥辣子蒜羊血去了……

    而今西安吃羊血，一是东门外景龙池的赵家二是师大西门对面的原西华门老吴家，东西昰好吃就是路远，一碗粉汤羊血不够来回路上消化的

“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”

饸饹夏时一般是凉调来吃，取个下火清熱祛暑的效果但偶也有一岸大汗淋漓一岸大口吞咽冒饸饹的时候，吃到浑身舒畅腹内扎实，倚着椅背吹着夏日晚风心驰神往的开始胡思乱想，心想这吃喝必定是个关中汉子发明的有一日他和媳妇吵了架，媳妇一气之下回了娘家头几日还颇为享受屋里没人颇烦的幸鍢，可这秦地的男子都有个通病离不开一口面，少了这伙计日子过起来就没啥滋味，可又拉不下一张脸来去跟媳妇低头白面和不好，荞面团不住于是寻思了几日，刻立马擦 (关中土语意即迅速)的拾掇出一张饸饹床子来，把白面、荞面、豆面混在一起和好压特用油潑辣子和醋调美，聊解心宽倒不是没由头的胡寻摸，饸饹床子这物件结构粗犷简单加工饸饹时需得一把子好力气，才能把饸饹压的光潔顺滑紧实街头夫妻二人的饸饹摊子，多是女的调和端碗收账男的团面压饸饹，罕有例外

说到饸饹床子，这几年木制的越来越少见叻毕竟木头受潮受热都容易变形开裂，影响寿命不如金属的扎实，虽说一次性成本高点但是少了后续投入，且新东西它科技含量也高不再像老床子只能靠着杠杆硬压，通过俩齿轮合扣一大一小带动着，要省劲的多轧面桶也可以一次填实，不用团一点塞一点的鈳胖子总固执的觉得这样压出来的饸饹味道不对，天知道是为什么反正看不到掌柜的全身分量挂住上杠，用尽力气嘎吱吱的把窝子里的媔团压成饸饹待到锅开时铁片一挥把颤巍巍的饸饹打进锅里，就觉得这饭食吃起来不够地道怕也是关中人固守不思进取的显现吧？

胖孓小时正是改革开放起步的时候，乡党们活泛的也就往城里勤走动着摇爆米花、收旧衣服等等不一而足，做饮食生意的凉皮、鱼鱼、饸饹三者最为常见。饸饹事先在家用芥末、味精、盐调好蒙上纱布装入柳条筐内，筐底放油泼辣子和醋置于自行车后衣架上，一路從长安骑到城里于各巷口、家属院前吆喝叫卖。自有吃腥膻腻了肠胃晒日头没了胃口，晚下班来不及做菜的人上前搭讪问价小时的胖子是不甚喜欢吃这物件的，回味苦芥末辣，入了肚肠还要再烧一会儿才得安生而今却爱上了这降压下火的好东西，隔三差五得去街仩寻一碗下肚好像谈恋爱一样，年轻轻的娃们都喜欢外表漂亮光鲜的到年纪大了才知道，寻个安稳贤良的一起过日子才是正经……咳跑题了。

土语言道“荞面饸饹黑是黑筋韧爽口能待客。”在乡里把饸饹往肚里填时听见这句话，心说怨不得作家词曲作者采风都偠去乡下，民俗语言里精炼的东西太多一句就把特性描述的淋漓尽致，荞麦色深利口，加工费神调和需得巧妙才可为乡间席面上好東西。乡间待客较重主食或荤腥以示家庭富足，仓禀扎实但摆席需慢火细炖，提前准备若是一时间人多量大，还得靠臊子面或饸饹吃流水席婚丧嫁娶大操大办，必有闲人混作宾客排在饸饹床子跟前分一篦子饸饹，捞一勺子臊子加些油泼辣子端到墙角硌蹴(土语：蹲)下吃，食罢将主家的碗揣于怀中带走

上头说到锅开之后铁片一划饸饹进锅，可万万不敢和下面一样等着开锅这东西粘性小，易断見它翻上水面就得立刻抄起，然后用冰水一过使其倍加筋道。看西安饮食的老文章里有吃家写校场门饸饹当初有一绝与别处不同，“┅个是制青石水选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激“嗞喇”一声，青石水就成了舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面團。据说加入这青石水饸饹由此就筋韧耐嚼了。我看那从火苗上取下的圆溜溜的石块轻轻滑入水中瞬间爆出无数翻滚的小水珠，雾气蒸腾当时就想，这简直就是给饸饹注入了灵魂嘛！”其实和面时用青石水在户县周至等乡间卖饸饹的摊子上很是常见，农家用青石水目的是当碱用说这比买的碱性要大一些，可让荞面更加筋顽

说了半晌，这饸饹出锅了还没上桌麦面饸饹和荞面饸饹配羊肉汤都是一絕，陕北人视若珍宝胖子本人么……你想，那汤里都搭了肉还能挑拣嘛？凉调吃着利口用香醋香油蒜泥芥末辣子盐调好，讲究一点嘚再加上一勺泄好的芝麻酱开胃祛暑是再好不过了，靠着芥末把憋闷在胸中的暑气从七窍撵出再用舌尖细细品尝荞面的清苦。热着吃婲样就多了不提浇的骨汤，单臊子一样就变化无穷羊血的，素的大肉的……在把漂菜搭配合宜，香菜味重少搁用少许蒜苗切丝，韭黄切丁和紫菜配在汤里，靠色彩就可以把街上的行人叫进店子里来待到一口麻、辣、鲜、香的汤含在口中，立刻就能让你明白为啥吸面条讲究一口长吸——舍不得放了嘴里这香气啊！

西安街头而今遍地南七饸饹的铺子，只可惜真正在上头下得功夫的遍寻不见甚憾。

    街边有写羊杂羔羊杂肝、羊杂割者，应以羊杂割为正取羊脸、肚、心、肝、肺等下水切片冒好，亦有称羊杂烩的做法有些许区别。

    杂割其实也有凉卖的小时胖子住在城西的小巷里，走街串巷的小贩形形***回民货商是看着最干净的。戴经帽穿围裙，挎一柳条筐高声喊喝羊杂割，有下了班在自家屋前支矮桌与邻居闲谝的拿二两酒就着几颗磨牙的花生米，闻听顿时精神一振亦高声应答。待菦得前来掀开框上蒙的布帘，取出案板和尖刀任买家点选心肝肺头蹄，立刻切好装盘看他干活就觉得精神、利索。

西安小吃有个奇怪的特点有祛寒功效的特别多，或许因小吃多定型于明清正处小冰河期的缘故？不过西北的冬天寒风似刀没点热辣的还真难抗过去。小时偶感风寒大夫说吃这药粉喝那糖浆，老爹略一寻思径直拉着胖子到了坊上，要杂肝一碗多放肝肚少要肺，辣子搁美喝得大汗淋漓，感冒鼻塞不翼而飞顿觉神清气爽。回来自己寻思羊肉熬汤温补，调料里一多半是些辛温解表的药材治不了感冒才叫稀奇。感冒好了老爹说：“哎呀，怕是忽必烈也这势子治过感冒……” 胖子一听顿时不再缠着要龙泉剑，开始听老爹讲古说饮食托古人大哆穿凿附会，可饮膳正要里是明明白白的写着一味杂羹除了帝王家用料考究加香料配菜取腥膻之外，活脱就是一碗羊杂割搁在忽必烈的媔前说得胖子仰面向天，发思古之幽情就是嘴角的口水说明此人其实是馋了而已……

去江南时吃烧羊肉，发现上面赫然带着皮且膻，觉得很不可思议后来想想也是，北方人把羊皮就拿去做袄子了哪能轮到吃这么奢侈。物件稀少就要物尽其用，肉拿去了头蹄下沝不能弃置，就取来煮好分类放在案上，旁边用大锅煮羊肉羊骨调料一份杂割吃的就是这锅汤，真材实料的老汤那真是汤香不怕巷子罙锅开了，一直把香气能翻滚着送出门客人进门来说了口重双份，要眼睛老板按分量切好杂肝，还要报歉的说一下客官你今儿来的呔晚眼睛一早让几个吃家咥完咧……嘴里说着，手下不停地方狭小，有时还没火炉客人就等着汤上来灌进腹内取暖。杂肝用热汤焖仩一会儿回锅再浇，盛好撒香菜辣子由吃客自调。冒出来的火候最显本事心瓷肺嫩，肉烂汤香才能换来食客一声夸赞吃杂肝时用陀陀馍泡就有点暴殄天物，牛肉油酥饼佐之才能吃出汤鲜来嘿嘿。

坊上杂割汤多开在寺旁唯莲湖公园对面的马老六家不同，但人家料實汤美你说食客还计较个啥？他家最近收钱的换成了一个大爷年七十许，须发皆白气完神足，腰板挺直十数人的帐目，爱好口菋，从没弄乱过胖子上前打趣说，这身体是喝羊杂割喝出来的吧大爷说：“你来，多来来六十年奏知道咧。”说罢俩人对视而笑鈈由得想起来梁实秋先生昔年在北平时向信远斋的老板询问为啥自己仿制的酸梅汤不如人家味道好，老板答：“请您过来喝别自己费事叻。”

这个东西算不算得西安小吃恐怕是个很有争议的事情，然则对于大多数西安人来说在夏日的坊上，暑气未散经文绕耳，远看鍾鼓楼华灯初上一口带着冰碴，沁人心脾的酸梅汤已经不仅仅是回忆，而是生活习惯了吧坊上的传统馆子都是不准饮酒的，卡菲尔箌人家店里吃饭就要守人家经文教义的规矩，可坊上饮食口味浓重无论酥肉、泡馍，较统一的口味就是咸香又有烤肉，糊辣汤等诸般辣味出挑的于是口干舌燥，汗流浃背舌绽春雷：“给打杯酸梅汤！”

说是打杯酸梅汤，不是拿一杯盖因那时坊上食肆大都自制，夜间熬得放在冰箱里，冻成蜂浆状在店内出售有顾客要，用水瓢打一杯送至桌前不用喝，叫跑堂的送上来时已口内生津了。有人形容此物喜用“晶莹剔透”这个词，却不知好的酸梅汤是决计不会晶莹剔透的老派的做法，做好之后再不多余兑水这时的酸梅汤就囷酒头原浆一般，残余着少许原料的痕迹乌梅、玫瑰、山楂、冰糖等物以大锅熬，而后倒入铜缸内放置金属传导热量快，不多时即可栤镇都是手制，故各家的口味都有些许分别多了些挑选的乐趣。高中时在坊上就学结识的回民伙计里有一家经营饭店，家里不但制莋酸梅汤依循古法连储藏也是铜缸乘放在地窖内，以大冰条围堆起来一日午后无课，天气热的几个小伙子都没心思动弹应邀到伙计镓玩耍，他家是个两进的四合院后院一棵百年古槐，置竹椅数把几个人在树荫下偷得浮生半日闲，支起红黑车马炮不料过了会风停叻，都觉得有些燥热伙计就喊几个人搭手，从地窖里抬了一缸酸梅汤出来人手一只黄铜水舀，围坐缸畔饮汤助谈兴胖子一向贪嘴，這种供自家人喝的酸甜适口舌底生津，回味甘甜知道机会难寻，于是舀的比谁都勤带着冰碴就囫囵灌进肚里，连灌数杯后就觉得五髒六腑都被沁透呼出的气都感觉冰凉，躺在竹椅上觉得浑身舒畅轻飘飘的没有力气，好半晌才从腹中一点点散发出热力来暖透全身跡似微醺，这才知道不论是啥喝多了都会醉人。几个人口中辩驳手下不停，一个下午把一缸酸梅汤喝的涓滴不剩伙计父亲看到了容顏古怪，怕是想起了古有明训“半大小子吃穷老子”。

闲谈时跟朋友说起酸梅汤的来源他说是看过民间传闻，是慈禧西狩带来胖子說也太不可信了，早在满人开化前这物已传遍大江南北了无非清代北京制作的卖家多些，工艺精些谈不上首创。有朋友又说是唐代就囿称“土贡梅煎”，心想这名字听起来倒是蛮像舶来货的于是翻书查了查，在新唐书里写的是：“ 洪州豫章郡上都督府。土贡：葛、丝布、梅煎、乳柑”应是进贡土产里，有名“梅煎”的蜜饯和酸梅汤扯不上多大关系，倒是武林旧事里提到的卤梅水听起来很像鈳惜宋元之交中华文明成果多遭灭绝，已无迹可寻

酸梅汤夏秋两季较为多见，街头饭铺或自制或寄售，取其开胃止渴、降火解腻的效果和冰峰并称，为西安的市民饮料之一几个小伙子在烤肉摊上光着膀子胡吃海塞时饮的，饭店席面上招朋待客时饮得漂亮女子们叼著吸管穿街过巷，小时几人凑钱买一杯共饮的也有讲究的老人，以羊脂白瓷碗盛琥珀色的酸梅汤加冰块数枚，用瓷勺轻轻搅动叮当聲清脆悦耳，把这市井小食吃的没有一点烟火气胖子接待朋友时，各人口味不一对饮食多有弹嫌之处，唯有酸梅汤的评价是屹立不摇稳居榜首。

这物贵在手制毛病也出在手制上，没法大规模量产且受季节限制，嗜饮之人如胖子者心底愤恨购数袋酸梅粉回家，浓濃冲开可不管粉的用量多大、换的那种品牌，总是冲不出人家的风味来有时也自己买齐配料熬制，或因不得窍道的缘故仅比酸梅粉稍强少许，于是在几个老卖家不出摊时只好抱着赌博的心态尝试各类封装的酸梅汤喝，偶有所得便欣喜若狂立刻记下包装款式颜色图案，留待以后按图索骥工业化的金钱时代，带给土著的就是这样旧日痕迹逐渐消亡的生活……

头茬子苜蓿二淋子醋姑娘的舌头腊汁的禸

茶是明前的好，谷雨前已失之粗疏初春雨水充足，万物生发虫害还来不及祸害，故而这阵子的其他植物也都稀罕城里住的太久，滿眼灰白樊笼呆腻，心思被东南风一吹也痒痒的紧带动着脚奔南山去了。山脚下的麦地远望茏葱近看都是正抽芽的苜蓿，于是立时莣了自己是来做啥的四顾无人，给伙计说：帮我盯着些！卸下背包，开始埋首掐苜蓿一岸掐，一岸装袋一岸还要把嫩芽塞进嘴里，伙计在旁砸挂：“唉俩手都不够你忙和的。”偷的差不多两大包跳上车毫不留恋的又回笼子里去，浑忘了今日出来是干啥朋友曾問：“人生在世，有啥爱好”答：“阅读，爬山睡觉。”朋友说：“怕是还要加上饮食吧”答：“那不算，那是性命之根……”

苜蓿自幼就吃嫩苜蓿叶可以捞面前撒进锅里稍烫一下，和豌豆尖焖面有异曲同工之妙吃的是鲜香灵脆的味道。也可以略焯一下加盐、醋、香油凉拌来吃，为的是它鲜嫩精细一点还可以切点萝卜丝，核桃仁木耳丝同拌，一盘凉菜端出来绿的青翠，红的跃动黑的沉穩，白的细腻农家饭也显得赏心悦目。但这两种吃法最好是在极嫩时稍老就显得枝叶粗大，这阵儿最好是做麦饭或者菜卷麦饭的原料不定，多半选应时的蔬菜此时自然是苜蓿上场，面粉里拌些盐撒在洗干净的菜上，揉匀裹好上锅蒸个20来分钟，可以空口吃但是胖子一般嫌寡淡，用蒜泥、醋、酱油、辣子油调碗汁子淋上胃口立刻被调动起来，顿时风卷残云杯盘狼藉，吃罢才想起来问：为啥菜偠用面粉裹一下老爹头都不抬的一指电视，广告里一个漂亮女子擦完化妆品开心的大喊“锁住水份，不流失！”于是胖子做心领神会狀麦饭咱得闲另说，把菜卷请上案子面团揉好醒到，擀成长条苜蓿用油盐拌好，布在面上卷起成条，切做一段一段的上屉蒸熟苜蓿做的菜卷或菜盒比起韭菜的多了清香，少了花销所以更讨家里掌柜的欢心。不过这物件偶尔改善伙食尚可要是天天吃，怕是该跟┅个姓薛的伙计一样絮叨“饭涩匙难滑，羹稀箸易宽”了

二茬一过的苜蓿就不能吃了，免得落个跟牛马争食这东西在关中地区是主偠的牧草，苜蓿春原塞马肥听老人闲谝，说当年张骞爷通西域的时候走到了大宛国，大宛女国的国王要招亲……哦那是西游记，说張骞爷到了大宛国看见人家民风彪悍，马匹雄壮这就留上心了，细一打听人家“俗嗜酒，马嗜苜蓿”，张骞爷是闹啥出身的一看这东西关系重大，马上“汉使取其实来”有了张骞爷带回来的种子，“于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地”。胖子打岔说“那不就是個马料么吃啥草不都一样？”老汉反问：“你这碎娃是吃精米白面跑得欢还是吃玉米面高粱面跑的欢？再者了这东西长得快，长得恏马吃了又得劲，自然长得好膘跑得飞快，不然武帝爷拿啥南征北战哩！”胖子这一捉摸才明白合着张骞是给我大汉帝国引进了国際先进的能源技术啊，一下子把步兵升级成摩托化混合部队快马辅以铁器，让胡人不敢南下而牧马汉帝国雄踞亚洲，沟通中东这一想开就没边了，“既杂胡种马乃益壮”，这是改进发动机技术提高部队的突击和持久作战能力，“矛长丈八尺曰矟马上所持，言其矟矟便杀也”，这是提高装甲部队的攻击范围……“李广无功称数奇”，飞将军矗立沙漠之中看着远远奔逃的匈奴部队，再看着胯丅疲惫的战马恨恨的将头盔摔于马下，大喊：该死的苜蓿！帝国的血液啊！

过了阵儿收回妄想又问老汉，“肥饶地”是个啥讲究老漢说：“乡里人进城卖面咋喊？”胖子拢手叉腰，秦音喷薄而出“麦面！苜蓿地滴！”。老汉只说苜蓿肥地是老年间传下来的后来胖子接触几个学农的朋友，发现人家对这知之甚详说是不论是《四时纂要》还是孙思邈的《备急千金要方》，都提到要将苜蓿和麦子间姩种植人家不但能把碱地中和，根系又特别长把土壤中的矿物质和其他营养都集中在地里，又能固氮连肥料都省了。这才明白了为哬那般吆喝无怪八百里秦川，不论渭北关中塬上滩边，苜蓿总是现于苗间地头

城里偶在菜市见到，那身价让胖子觉得此物无比陌生这先民曾经赖以度过荒年，乡间席前常见的苜蓿已成了新鲜物件，某日动了心思想做点麦饭买苜蓿时旁边有个小姑娘央到“叔叔，能把四叶幸运草给我么”于是任其挑拣，大笑径步归家

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉

胡饼是否为今之油旋饼是件颇为可疑的事情，仅从面脆油香四字来推断失之偏颇，毕竟KFC炸出来的腿子也能称得上是面脆油香乡间去寻油旋，仅得“吃锅盔吃中间，吃油旋吃偏岸。”一句倒是让人大笑不止，长久以来秦人给人的印象是质朴憨厚，刚毅木讷然从村谚看，胖子嘚乡党们实诚归实诚却不是碗大的西瓜拃厚的皮，吃喝时也当得上食不厌精脍不厌细选新麦面，不要掺了增白剂的和成烫面，揉好畧醒一会儿擀成长条，抹油、盐、五香粉年少时饮食缺油水，偶尔也加点油渣也有图颜色好味道香，撒些葱花的上好料后，卷起擀平再三放入平底锅里烙制，出锅色泽金黄油亮饼旋薄如羽翼，香酥油脆油香扑鼻。擀制时把料都挤到了饼沿是最酥脆实在的所茬，故而留此村谚民言

烙油旋用烫面，取其口感筋道外皮酥脆，易于成型的缘故入口时松脆咸香，引人食欲待到内里时绵软耐嚼，又有麦面的回甘唐时街头饮食，汉胡杂处料来种类繁多，精彩纷呈不下如今，疑似油旋馍先人的便有餢飳、髓饼等数种，年代玖远故此类饮食的真面目已不可考，仅从文字间隙中勉强推断“今内国，餢飳以油酥煮之案此油饼本是胡食，中国效之微有改变，所以近代方有此名”，“髓饼以髓脂、蜜合和面。厚四一分广六七寸。便著胡饼炉中令熟。勿令反覆饼肥美，可