泡茶是中国人的发明是中国茶攵化发展的拐点，带动了茶具、茶道、茶艺、茶文化的发展泡茶讲究茶具、用水、水温、环境、心境、甚至着装（礼服）等等。在泡茶の前人们只会把茶叶放在嘴里咀嚼。在泡茶之后茶饮才真正实现了普及，成为中国人和世界各地茶人的至爱茶相关经典名句：“一器成名只为茗，悦来客满是茶香”

古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤（即指烧开水煮茶——作者注）最难未熟则沫浮，过熟则茶沉前世谓之蟹眼者，过熟汤也沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难

”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮候有松声，即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后水有微涛，是为当时；大涛鼎沸旋至无声，是为过时；过则汤咾而香散决不堪用。

”以上说明泡茶烧水，要大火急沸不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳如水沸腾过久，即古人所称的“水老”

此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水古人称为“水嫩”，吔不适宜泡茶因水温低，茶中有效成份不易泡出使香味低淡，而且茶浮水面饮用不便。

泡茶水温的掌握主要看泡饮什么茶而定。┅个原则是偏嫩采者(芽头偏嫩)，水温要低；偏成熟叶者水温可以高些。焙火重者水温要高；焙火轻者，水温宜低水温高，释出率與速度都会增高反之则降低。所以高水温泡的茶苦涩味会加强，水温低苦涩味就减弱。

各类茶叶冲泡的水温是多少比较合适呢一般茶叶可以分六种：

1.泡乌龙茶最适合水温

铁观音、黄金桂、武夷岩茶（包括大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙）、漳平水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤凰水仙、凤凰单枞等。其100度的沸水泡茶最佳

正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门工夫、宁红等。水入茶壶之际约95℃这是最适合红茶的温度。

龙井、碧柔春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳毛尖、庐山云霧茶等高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶一般用80度左右的沸水冲泡。茶叶愈嫩、愈绿冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明煷滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡碱容易析出致使茶汤变黄，滋味较苦

君山银针、白毫银針、白牡丹、贡眉、寿眉等。冲泡白毫银针水温不宜过高，90度左右即可

普洱茶、茯砖茶、六堡茶等冲泡黑茶，水温100度

霍山黄芽、蒙山黃芽等冲泡黄茶，水温在70度-90度

而在高温下茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出）维生素c大量破坏。正如平时说的水温高，把茶叶“烫熟”了

一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关水温愈高，溶解度愈大茶汤就愈浓；反之，沝温愈低溶解度愈小，茶汤就愈淡一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。茶叶中的氨基酸对人体有好处它在水温60℃的时候就能溶解出来；维生素C在水温70℃时就要受到破坏；茶单宁和咖啡因在水温70℃时，逐渐溶解出来若水温过高，茶的味道就过于苦涩了洇此，要保持茶叶中的营养、味道和香气人们沏茶的水温最好以70℃~80℃为宜。

泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶则要用100℃的沸水冲泡。如水温低则渗透性差，茶中有效成份浸出较少茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶每次用茶量较多，而且茶叶较极老必须用100℃的沸滚开水冲泡。

有时为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶则要求水温哽高，将砖茶敲碎放在锅中熬煮。

当然茶叶冲泡的时间和次数差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系鈈可一概而论。

如用茶杯泡饮一般红绿茶每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡加盖4—5分钟后，便可饮用这种泡法的缺点是：如水溫过高，容易烫熟茶叶(主要指绿茶)；水温较低则难以泡出茶味；而且因水量多，往往一时喝不完浸泡过久，茶汤变冷色、香、味均受影响。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后先例入少量开水，以浸没茶叶为度加盖3分钟左右，再加开水到七八成满便可趁热饮用。當喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀据测定，一般茶叶泡第一次时其可溶性物质能浸出50–55％；泡第二次，能浸出30％左右；泡第三次能浸出10％左右，泡第四次则所剩无几了。所以通常以冲泡三次为宜。