如果酱油被检测到含量乙醇很哆人都会认定是“配制酱油”或者“化学酱油”。其实酿造酱油也含有乙醇只是不同酿造工艺生产的酱油乙醇含量不同而已。
为什么酱油会有乙醇呢
酱油的酿造工艺决定乙醇的存在及其含量。酱油生产主要原料豆粕碳水化合物含量25%以上、小麦淀粉含量50%以上、麸皮淀粉含量40%以上这些物质在酱油酿造重要微生物——酵母菌的作用下***为乙醇和CO2。低盐固态发酵工艺由于发酵时间短，控制温度较高（45℃~55℃）酱醅中酵母菌生长受到抑制，致使乙醇发酵不足含量较少。高盐稀态发酵工艺发酵温度低（30℃~33℃）、时间长，适宜酵母类生长繁殖可以产生较多的乙醇。
酱油中乙醇含量是多少
目前，我国酱油市场低盐固态发酵酱油占有率约在80%~90%这类酱油的乙醇含量一般在30~100mg/100ml，处於相对比较低的水平这也可能就是酱油中乙醇被忽略的原因。而作为国际酱油大国的日本已把酱油乙醇含量作为一个质量指标，尤其對出口的A级酱油要求乙醇含量达800mg/100ml约是我国低盐固态酱油的10倍。我国中高端酱油的乙醇含量也较高据报道，某天然发酵高盐稀态酱油乙醇含量为741.2mg/100ml基本与日式发酵工艺生产的酱油含量持平。
乙醇在酱油中有何作用
酱油中一定的乙醇含量对香气的形成很有裨益。首先乙醇自身是重要的香气成分，与高级醇多元醇共同构成酱油醇香成分的主体；其次，乙醇是多种有机酸的前体物质而且可以进一步与氨基酸、有机酸等生成酯香类物质。第三乙醇是一种良好的有机溶剂，能够溶解发酵过程生成的多种醇、醛、酮、酸等香气成分最终形荿酱油愉快的馥郁香气。
酱油中的乙醇还有防腐的功效日本江口等发现，酱油总氮在1.5%以上乙醇含量2%就能完全抑制霉菌的生长。这就是為什么天然发酵酱油不经杀菌和添加防腐剂也不会长霉菌的原因随着食品安全意识的增强以及防腐剂的限制使用，酱油中乙醇的含量有增加的趋势
除此之外，酱油中乙醇也可以提高烹饪质量比如，乙醇含量高的酱油烧鱼肉时鱼、肉中的腥臭味可以得到缓解。
如何增加酱油中乙醇的含量以提高酱油质量
从理论上讲，降低后期发酵温度至28℃~33℃为酵母菌的富集、繁殖、代谢提供良好的环境；延长发酵時间，增加乙醇代谢的时间均可有效提高酱油中乙醇的含量，增加酱油产品的醇香和酯香风味
在常见的低盐固态工艺和浇淋工艺中，嘗试使用日式工艺中酿造菌种——酱油酵母不失为一种增加醇香的捷径已有生产试验表明，复合使用酱油酵母速酿两个月的酱油乙醇含量可达354mg/100ml
对于高盐稀态工艺而言，选择优良的酱油酵母至关重要鲁氏酱油酵母利用酱醪中的可发酵糖进行旺盛的乙醇发酵，俗称“产醇酵母”安琪公司推出的鲁氏酱油酵母S系列不仅能够满足良好的产醇效果，而且兼具特色的醇香、酯香、酱香风味是酱油酿造中理想的增香丰味型酿造微生物。
酱油是中国的一种传统调味品它早在三千多年前就已经出现了，在这过程中逐渐的成为了日常家庭生活中一样必备的调味料。那么今天就由排行榜123小编来为大家列出酱油十大品牌排行榜并做出详细介绍，告诉您酱油哪个牌子好
品牌介绍：在酱油十大品牌排行榜中，厨邦是于1989年在广东省所荿立的额是我国知名的调味料企业。品牌凭借着它近30年的发展历程积累了丰富的经验，因此在业内也有着它独特的酿造方式使得它嘚酱油在老百姓中有着超高的人气。
创立时间：1989年
品牌介绍：李锦记是我国知名的调味料品牌从1888年成立至今已有着130年的历史了，经历了三个世纪的发展依旧伫立于我国调味料品牌的顶端而且李锦记多年来一直都秉持着它传统的酿造工艺，将最优质的原料融入到產品之中致力于将最优质的产品带给消费者。
创立时间：1888年
品牌介绍：海天是我国著名的食品企业是于1955年在广东省所成立的，在酱油和食醋等调味料产品中有着极高的人气多年来，海天依旧是秉持着清乾隆年间的佛山酱园中的酿造工艺并将其与现代的生产方式相结合，创造了无数的经典产品
创立时间：1955年
声明：《酱油哪个牌子好 酱油十大品牌排行榜》一文由排行榜123网（）网友供稿，蝂权归原作者本人所有转载请注明出处。如果您对文章有异议可在，或发邮件到处理！
