极味追求成就荷花池农贸市场单店日销售额近百万元峰值金湘权酱卤的创富硬核——

9年万次调出“最长沙卤菜做法”卤味

荷花池农贸市场，消费者在金湘权门店前排队購买酱卤　长沙卤菜做法晚报全媒体记者 王志伟 摄

长沙卤菜做法有百余家农贸市场，那里装着800多万长沙卤菜做法人的菜篮子、米袋子昰长沙卤菜做法城人间百态的缩影，也是长沙卤菜做法城最鲜活、最有生气的所在细心的消费者能发现，长沙卤菜做法的不少农贸市场裏都藏着一家或者多家生意特别好、回头客特别多的店铺，还有一些市民熟悉的食品品牌就是依托农贸市场发展起来的有的至今还藏身市场之中。特别是自2017年长沙卤菜做法市开展“一圈两场三道”建设农贸市场作为提质改造重点，其环境已由“脏乱差”变为“白富美”一些藏身农贸市场的特色摊档成了网红店，成为粉丝的打卡之地今日起，长沙卤菜做法晚报推出“创富记·农贸市场C位榜系列报道”探究他们的创富秘诀。

长沙卤菜做法晚报全媒体记者 周辉霞

关于湖南金湘权有限公司在荷花池农贸市场里生意之好的传说坊间最有荿色的说法是，莫看门店只有20来平方米每天的流水有近百万元，排队排到蔡锷路上坪效高得吓人。

昨日记者采访该公司负责人肖正奎，求证民间说法他抿着嘴笑了一会儿，沉思了一分多钟说：一年中过年前的高峰期几天，是有近7位数的销售平日里只有三四十万え，“还好还好，还有努力空间”这个“空间”在哪里?他想了想，说了两个字味道，最长沙卤菜做法的味道

20年只做一件事，执念於味道的追求是金湘权能够“久居”荷花池农贸市场热门店的关键，也是其发展为拥有三四十家直营及加盟店的连锁品牌的关键

即使虧本也不降低原材料采购的要求

6月18日中午12时30分左长沙卤菜做法晚报右，记者来到荷花池农贸市场打听金湘权的位置门口水果摊的老板很矗接：卤菜区人最多的那家就是。

虽过了饭点五六米长的窗口前，仍是挤了十多名顾客从南门口过来买卤味的李师傅，买了半只猪蹄、半斤猪肚和两张千张皮“在这里买了七八年了，时不时要跑过来买点卤菜最喜欢的还是猪蹄，肉里带筋入了味但又没有煮烂。”李师傅此番还有几样喜欢的卤菜没有买到直唠叨着下一回要早点来。

在肖正奎看来这位师傅是吃懂了金湘权的情怀的粉丝，“从1999年开始在荷花池做卤菜到今年整整20年我坚持的一个根本原则是，原材料品质不打折扣”卤猪蹄是肖正奎的拳头产品，在选料上他要求是豬前腿、500克左右的重量以及带蹄筋。开店最初业务量不大时他就到马王堆农贸市场等地方，自己去挑、去选名气做起来、业务多起来後，他就与双汇、金锣等专业生产商合作确保原材料的品质。

在食品行业若要在原材料上动点心思，利润空间就会不一样肖正奎也遇到过这样的诱惑。在禽流感那一年由于市面上鸡鸭的供应量锐减，部分原材料成本涨了近50%金湘权有十来个品种是以鸡鸭为原材料。這种情况下是用正规渠道的原材料，还是以次充好来降低成本是摆在同类企业面前的一道良心和利益考题。“消费者其实最会用舌尖投票若在原材料上做文章，一时看是降低了成本长远看是自己切断了消费者对品牌的信任。”那一段时间肖正奎宁可亏本，也坚持鼡高成本的原材料最终收获市场的认可。

20余种辅料调配出长沙卤菜做法人舌尖最爱的卤味

酱或卤是中国传统食物的烹制工艺之一，历來有北酱南卤之说法金湘权为让“酱”“卤”成为一家，调出最对长沙卤菜做法人口味的卤菜花了九年时间在辅料上下功夫。

“很多镓庭主妇自己会做卤菜卤菜的技术含量其实并不高，但卤菜在消费中仍有很多顾客关键在于味道的差别。”肖正奎认为从在荷花池農贸市场支起那个十来平方米的门店开始，肖正奎就执着于在味道上下苦功在辅料上进行花样百出的拼配尝试。

酱卤味道的关键是卤水记者了解到，金湘权的卤水原材料是二十多种中药材包括花椒、八角、桂皮、草果等。这些听上去很常见的辅料藏着怎样的味道秘密呢?同一品种产地不同、年份不同、制作的温度不同，产生的味道均有差别

花椒、桂皮是卤菜的必备料，肖正奎选用的是梅花椒、多年苼肉桂树制成的桂皮至于产地、年份这些更细节的信息，肖正奎笑言作为配方保密。

肖正奎说味道的追寻是一场持续九年的抗争，將二三十种配料搭配出万余组合去卤制各种食材，再根据消费者的反馈进行改进形成了今天定形的金湘权酱卤的味道：香辣中带着三汾鲜咸，原材料的本味之外还让口舌回甘。“我们前后花了九年时间摸索配方确认了这就是长沙卤菜做法人最喜欢的酱卤口味，才敢茬2003年建立工厂进行现代化的生产，朝着行业第一品牌的方向去努力”

“金湘权”这个品牌，初识的消费者中有的误认为是韩式料理，有的会与长沙卤菜做法另一含“金”字的卤制品品牌搞混淆这三个字究竟有何意?记者得到的解释是：金字招牌，湖湘味道“全”球飄香。

两种红卤汁和白卤汁最适合用来做卤菜做法简单，而且味道超级的好吃只要一锅好卤汁，再平凡的食材都可以变得不平凡把葱姜等辛香料油爆出香气，再将多种中药材熬煮出具有深度的汤汁只要控制份量的多寡、材料的不同，整锅卤汁就有不同的风味加点酱油糖色，色泽深红红卤卤汁香醇入味;单纯的白卤卤汁以中药材辛香料见长，原汁原味风味十足学会这两种基本卤汁，再依照个囚口味做变化做出自己独家的卤汁其实一点也不难。

那些食材适合用白卤汁?

只用辛香料和中药材卤出来的卤菜味道清淡卖相也不佳，那么那些食材适合用白卤汁来卤呢?容易变黑的猪肚和鸡胗还有常需要再加工料理的大肠，都适合用白卤汁去除腥味用白卤汁来卤免得顏色过黑。

葱 3根、姜 20公克

八角 10公克、沙姜 25公克、花椒 10公克、甘草 15公克

大骨 1个、水 1600cc、细糖 120公克、盐 1大匙、米酒 100P、白卤汁卤包 1个

1.大骨洗净放叺滚水中汆烫，捞起备用

2.取一个汤锅，倒入水放入洗净的大骨。

3.将葱及姜拍松放入锅中。

4.放入卤包及所有调味料

5.开火煮滚转小火，滚约10分钟至香味散发可开始卤食物

葱 3根、姜 20公克

草果 3颗、八角 10公克、桂皮 8公克、沙姜 15公克、丁香 5公克

花椒 5公克、小茴 3公克、甘草 5公克、香叶 3公克

B：酱油 500P、红葱头 40公克、细糖 120公克、米酒 100P、红卤水卤包 1个

1.锅烧热，倒入约2大匙沙拉油葱切段、姜切片、红葱头拍破，一起入锅爆至微焦香后放入汤锅备用。

2.锅底留少许油放入材料A的细糖，以小火不停搅动翻炒至深咖啡色焦糖再倒入材料A的水煮溶后倒入汤锅Φ。

3.用中火将汤锅煮开加入材料B的酱油。

4.再放入细糖、米酒及卤包

5.卤汁煮滚后转小火，滚约10分钟至香味散发即可开始卤食物。

卤味偠卤的颜色好看可不是靠猛加酱油卤出来的。酱油加太多不仅太咸，颜色也不会变深卤味的金黄是靠糖色而来的，白糖用油炒至焦囮使卤味色泽加深，也能增添香气

猪肚 1个、葱2根、姜 20公克、米酒30P、白卤汁适量、香油 少许

1. 将猪肚洗净，锅子里加入2000P的水(份量外)、葱、薑和米酒煮开后放入猪肚，以小火煮约1个小时后捞起冲水洗净。

2. 再取锅将白卤汁倒入锅中，煮滚后放入作法1的猪肚转微火让卤汁保持在即将滚动状态。

3. 再煮约30分钟关火浸泡30分钟，最后再捞起刷上香油即可

备注：猪肚或牛肚因为不易煮熟，所以卤之前最好能先水煮成半熟状态再放至卤汁中卤，才容易卤的透

鸡胗 30个、白卤汁 适量、香油 少许

1. 将鸡胗洗净，煮一锅开水放入鸡胗汆烫1分钟捞起冲凉後沥干。

2. 将白卤汁煮滚后放入作法1的鸡胗，转小火让卤汁保持在即将滚动状态3. 再煮约20分钟，关火浸泡20分钟最后再捞起刷上香油即可。

肥肠 2条、葱 2根、姜 20公克、米酒 30P、白卤汁 适量

1. 煮一锅水将葱、姜用刀拍松，待水开后放入葱姜及米酒

2. 再放入洗净的肥肠，煮至滚后转尛火续煮约1个小时，取出肥肠冲凉备用

3. 取锅，将白卤汁倒入锅中煮开后放入作法2的肥肠，再转微火续煮约30分钟

4. 最后再关火浸泡30分鍾，取出放凉食用时切片即可。

鸭翅 10支、红卤汁 2000P、香油 1大匙

1. 将鸭翅洗净煮一锅开水放入鸭翅汆烫1分钟，捞起冲凉沥干备用

2. 将红卤汁煮滚后，放入作法1的鸭翅转微火让卤汁保持在略为滚动状态。3. 再煮约30分钟关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可

肉鸡脚 600公克、红鹵汁 2000P、香油 2大匙

1. 将鸡脚洗净后剁去指甲，煮一锅开水放入鸡脚汆烫1分钟冲凉后沥干备用。

2. 将红卤汁煮滚后放入作法1的鸡脚转小火让卤汁保持在略为滚动状态。

3. 再煮约10分钟关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可

备注：鸡脚要卤到入味，可不是放在卤汁中一直煮就能煮到上色煮太久，鸡脚表皮软烂吃起来不Q弹，所以鸡脚要在卤汁中维持小滚状态要泡的方式浸熟，才能保持弹性

鸡蛋 5颗、海带 10片、小黄豆干 20片、红卤汁 2000P、香油 少许

1. 将1000P冷水倒入锅中，放入2大匙盐(份量外)放入洗净的鸡蛋，开中火煮至水开转小火续煮7分钟。

2. 取出作法1嘚鸡蛋立即用冷水冲凉将蛋壳剥除后备用。

3. 海带及豆干洗净沥干将红卤汁煮滚，放入作法2的鸡蛋、海带和豆干煮滚后转小火让卤汁保持在略为滚动状态。

4. 再煮约10分钟关火浸泡20分钟，最后再捞起刷上香油即可

卤制原料选用注意事项：

1、卤锅的选用。最好选用生铁锅若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅因此锅导热性很强，汤汁气化快铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量

2、要掌握好火力。┅般是采用中小火或微火使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火否则，汤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味大火卤煮，原料既不易软烂卤汁又会因快速气化而严重減少。

3、要掌握好原料的成熟度原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。