依照传统的做法这三种饺子的外皮都是用中筋面粉加水调制的，其中水饺皮是冷水面就是用冷水和成面团做的，冷水面的皮囿弹性、较耐煮、因此水饺可以在水中滚动而不破；蒸饺和锅贴则是用烫面做外皮烫面比较没有弹性，但比较柔软即使用油煎，也是脆脆的很好吃。现成的饺子皮因为用机器压制所以有的加高筋面粉，水量也比较少吃起来很劲道，买现成的饺子皮也很方便、省事基本上，饺子皮的重量是和馅料相同即600克的馅料（最后调好的重量）要买600克的皮来包。

每个牌子的面粉的吃水量不同因此和面团时候所加的水分也有些许差异，基本上2杯面粉要加将近1杯的水（要留约1/5杯，看情况再慢慢地补充）冷水面是全部加冷水，而做烫面时則2/3量的水是热水，先均匀地淋入面粉中用筷子搅动，散热后再加入1/3量的冷水，用手揉成一团

面团和好以后要经过饧面的过程，饧的時间最好为20~30分钟饧的时候要盖上一块湿布，以防止面皮变干

饧好的面团还要再揉过，要柔到面团看起来软又有光泽、不沾手也不沾面板至于揉的时间长短，据老一辈的说法是看你的手有没有“火”有火、有热力，很快就能把面团揉光了这在我们做馒头时最为明显，面团揉好后由中间分一个洞把面粉揉成粗细相同的圆环，再掐断搓成一长条，分成大小相同的小面剂子

把小剂子整形成圆柱形，洅压扁就成为一个个的小圆形，用擀面棍擀成中心厚、边缘薄的饺子皮水饺和汤饺是圆形的面皮，而锅贴可以擀成椭圆形

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