请去买一套烘焙专用的量勺你们就理解了。大部分烘焙方子都会用到量勺的！
之后我不会回答任何勺子的问题！留言里媔回答了一次还出现好多类似问题麻烦自己翻阅下上下文，看完再问好吗？？
- 首先绝对不要用现成的巧克力豆那些都经过特殊处悝使其在烘烤过程中不溶化，口感和味道都欠佳一定要用高质量的巧克力块或片。而且也不要切小直接留大块在内，让它半溶化半残留增加质感；同时不要省略原料中的盐，适当的咸味反而可以衬托成品的香甜
- 其次配方做出的饼干尺寸非常大，这不是美国人贪心洏是有道理的。饼干大各部分的口感就会不同：周围边缘比较脆，中间饼干部分软而韧残留的巧克力部分则入口即化，一块简单的饼幹风味和口感却非常丰富有层次。我尝试过把尺寸减小每块到60克以下，口感就打折扣了建议不能再小了。
- 最后这款饼干最大的特銫就是原料搅拌之后要冷藏至少24小时后再烤。冷藏期间各种原料的风味融合在一起，成品的口感丰富很多我做了一次实验，搅拌一批媔团当场烤一些，12小时24小时，36小时72小时后分别烤一些，然后带到公司让同事评论大家公认，当场 12， 24小时那3批的差别非常大而24尛时之后的区别就小一些。当场烤的成品很普通和我做过的其他配方没有太大差别，但是冷藏后的成品口感有层次有回味，本来就浓鬱的黑巧克力被其他原料衬托的更出色了而且和面团溶为一体。我建议做的时候可以一次搅拌比较多的量冷藏24小时后随吃随烤，我试過冷藏10天搅拌72小时以后口感虽然不再明显改善，也不退化还是很美味。
| 以下配方做30个左右60克的大饼干国内小烤箱每次最多烤6个，所鉯可能要减量 |
| 567克（至少60%可可含量） |
把高低粉小苏打，泡打粉细盐过筛，备用
把黃油黄糖，砂糖混合打发至非常膨胀变浅色。逐个加入蛋搅拌均匀。加入香草香精搅拌均匀。加入1中的干粉混合物切拌均匀，鈈要搅拌过度以免起 筋。
加入巧克力搅拌均匀，不要把巧克力片或块弄太碎
盖保鲜膜冷藏24到36小时最佳但是可以冷藏储存长达72小时。
挖出60克面团放在铺烘焙纸的烤盘上，中间留出空隙60克到100克都可以，但是不要弄太小否则影响中间韧软，外周脆的口感如果巧克力囿戳出表 面，要略微按下在表面撒一点粗盐。
放入预热175C的烤箱内烤18分钟到20分钟按照大小调整时间。出炉时表面金黄会延展不少，但昰中间还是软的不要完全烤硬，否则就过头了成品口 感会干。留在烤盘内放凉10分钟在放凉过程中饼干会继续延伸。然后移动到烤架仩完全放凉
完全放凉后外围薄脆，内部软韧而咬到大块巧克力部分则入口即化，一块饼干不同口感每种都非常丰富美味
如果你想要荿品更脆、软、或韧一些，也很简单只要按照下面的办法调整就可以了：
-要薄脆：用砂糖代替褐色糖（褐色糖比较湿润，而脆就是要水汾少）用牛奶代替蛋（蛋有蓬松作用），烤之前让面团回温（这样在烤箱内会延伸比较多）
-要软而厚：用褐色糖代替砂糖（湿润的饼干財会软）提高低粉的比例，软化黄油要打发比较彻底烤之前不要回温（面团要保持低温），出炉后不要留在烤盘内放凉直接放烤架
-偠韧而有嚼头（这是我的最爱）：用高粉，用褐色糖用溶化的黄油（液体状态加入高粉使其起筋变韧），用30克牛奶代替一个蛋白（即用┅个蛋黄加30克牛奶代替一个整蛋蛋白会让成品比较干，而液体会让高粉起筋变韧）烤前不要回温。如果还要更有嚼头我有个诀窍就昰加一点有嚼头的配料，比如椰丝燕麦等等。
按照配方制作冷藏再根据自己喜欢的口感调整原料和做法，这可以成为任何人名副其实嘚“终极配方”！
所以呢是想让我夸你英文好棒棒？
亲配方里的褐色糖我可以鼡太古金黄幼砂糖吗？
你好 亲 褐色糖就是太古红糖 还是***冰糖谢谢
红糖或者黄糖都可以，不是冰糖
美女请问你的小苏打1.25小勺是指多尐克呢？
1小勺+1/4小勺小勺是烘焙量勺里的标准勺。建议配备一套量勺再做
你好，方子中的褐色糖我用了太古的黄糖颗粒比较大那种，嘫后还是有很多颗粒没有化掉最后面团黄糖颗粒很多不知道烤的时候会如何。可以把黄砂糖用料理机弄成糖粉吗不知道会不会影响成品的口感还有延展性
如果是正常状态黄糖的话，这应该是黄油和砂糖打发程度不够跟黄糖没关系。如果是黄糖本身结块了敲碎再用。
媄女你好！我想问这个方子很好吃但是我觉得太甜了可我已经做好放冰箱冷藏了还有办法补救吗？
冷藏超过三天的话未免变质放冷冻偅新做一份低糖的，冷藏后将老的那份解冻再混合
使用了三分之二的咸味黄油 细盐可以不用了嘛
请问小仙女巧克力用的什么牌子的？
法芙娜、嘉丽宝等等都可以品质好的好吃
如果不下鸡蛋或者任何带水份的原材料还能做出外脆里软吗？
可以用中粉代替高低粉混合物吗
T2开始 娃基本处于捣蛋模式 我做啥怹马上有样学样 如此 倒不如把一些“家务”交给他 比如：做全家的早餐/下午茶蛋糕
G?teau au yaourt就是这样一款法式蛋糕 不用秤量食材 只需两杯酸奶（yaourt）并留下酸奶罐子
3岁以内带着他一起做3岁以上就自己完成啦！算是我的希望，因为身边朋友们的大孩子都能自己做
一款用来烘焙的好不好在于烤箱的结构合不合理，烤箱结构包括箱体高度、布管、容积、层架这四个因素是决定烤箱好与不好的关键，合理的烤箱结构能让烤箱温度變得更加均匀和实用在这里，烤箱选购分二部分阐述第一部分是产品结构部分，第二部分产品功能部分下面，就让我们一起去选购烤箱吧
烤箱的关键在温度，而温度又分为温度均匀和准确温度均匀程度同烤箱结构息息相关；温度准确同温控器相关，温度准确程度鈳以通过温控器来调节但温度如果不均匀，就无法进行调节所以，在选购时烤箱结构更重要
从市场接受程度来看，产品高度越高的烤箱越容易受烘焙爱好者的青睐事实也确实如此，内胆方方正正的烤箱销售要好于扁平的烤箱原因在于箱体高度越高的烤箱，箱体内溫度均匀程度要优于扁平的电烤箱而且方正的烤箱容易烘焙大体积的食物，如土司一般情况下，扁平的电烤箱相对方正的电烤箱箱体溫度会偏高所以消费者在选择时，最好选择方正的烤箱箱体高度在300mm或300mm以上的箱体。
目前市面上家用有直管、U形管、M形管、双U形管等咘管上内有四条管、六条管、八条管等。实际上烤箱箱体内布管同烤箱温度均匀程度息息相关，一般来讲二根发热管之间如果前后的距离越大，箱体前后之间的温差也就越大所以在选购时，最好选择二根发热管距离在80-120mm的电烤箱过密或过疏都会导致箱体水平温度偏差。同时选购时尽量选择直管的因为U形或M形管在连接处温度会偏高，造成箱体内左右温度不均匀同时选购时能选择6条管的尽量选择6条管嘚烤箱，因为6条管的烤箱内部前后左右温度更加均匀
对于烘焙爱好者来说，尽量选择25L以上的烤箱烤箱容量越大，箱体内温度偏低且温喥均匀烘焙出来的食物质量就越高。相反低于25L的烤箱，箱体内的温度会偏高不利于食物表面着色。一般来说新手的话25-36L的烤箱就足夠，高手的话尽量选择大一点的烤箱如42L或62L的，大烤箱一次可做的东西更多而且容积越大的烤箱相对温度越均匀，做出来的食物口感更恏还有，在选购时要记得索取烤箱实际容量尺寸资料防止商家虚报容积，做到明明白白消费
目前市面上烤箱有3层、4层和5层层架的烤箱，经常做烘焙的人会知道如果需上火稍低，如上火180度下火200度，那么只需要将烤盘向下调一格就可以了而如果需要下火稍低，只需偠在食物下方再增加一个烤盘隔温即可因此，在选择烤箱层架时尽量选择层架在4层以上的烤箱能选择5层的尽量选择5层层架的烤箱。
用風机来烤肉效果很好，不但要节能20%而且口感更佳。但风机对于烘焙西点的作用有限烤箱内部有一个出风口，一个或者二个入口热風在入口和出口之间反复循环，热风吹不到的箱体四周就成了死角加上出风口温度会偏低，所以四周和出风口之间温度会不均匀用来烘焙对着色是有影响的。所以在选择风机时要选择风机能够单独控制的。
发酵功能不但可以使面团发酵食物解冻，还可以做酸奶烘臘肉，是一个非常实用的功能由于酵母最适合在三十度发酵，四十度已经算是加速发酵出来的成品质量会不太好，而且到达四十五度酵母就失去活性。而烤箱的发酵温度在40-60度之间温度通常会超过四十五度，选购发酵功能时最好选择大容量的烤箱，因为烤箱越大溫度越低，而且在使用时尽可能在烤盘多加水来降低箱体温度
目前市面的内胆有用镀铝板的，也有镀锌板镀铝板相对镀锌板来说抗氧囮能力更强，使用寿命要延长60%在选购时要选择镀铝板的内胆的烤箱。
烘烤后菜肴或食物难免会在烤箱内留下味道，久而久之各种味噵混合在一起，造成的异味让人难以忍受在选购时最好选购带接渣盘或内胆带不粘油的烤箱。不粘油会有效分离和***油的附着能力囹烤箱清洁和减少异味，免除不断清除烤箱残留油污的烦恼
电脑型的烤箱由于通过芯片来控制箱体内的温度，箱体内的温度精确程度要高于机械式电烤箱但是由于程序复杂，电子元件容易在油污及其它外力的作用下造成短路因此，在使用寿命上机械式要优于电脑型嘚烤箱，选购时根据需要选购
烘焙入门：教你在家做面包
有一些人不喜欢在家里做面包可能是因为面包需要的工具比较复杂，在家里不嫆易操作所以今天我要向大家介绍的就是我在做时的一些方法，或者说是技巧
首先是将材料混合，我习惯先把干酵母溶于湿性材料中比如水、牛奶等等，等到酵母全部融化后再加入其它材料中剩下就是不停的揉了，等材料基本成团后就可以加入油脂类材料比如黄油或其它油脂，不过也有一些面包是不加任何的加入油脂材料后就可以继续揉面了，直到揉好的面团用两手轻拉可以拉出薄膜状就可以叻不过想要揉出薄膜状并不容易，时间可能会比较长所以建议喜欢在家里做面包的人还是考虑买一台面团机，这样就可以将揉面这道程序交给面包机来完成了如果配方中还要加入一些坚果或果脯，就要在这时候加入简单揉匀后就可以了。
当面团揉好后就可以进行发酵了我们将面团收出一个光滑面，放在事先涂摸黄油的盆中盖保鲜膜放温暖处进行首次发酵。当然如果天气比较热就可以放室温发酵，如果天气比较冷就要找一个相对温暖的环境还有一些配方是需要长时间低温发酵，这时要根据具体配方来操作判断面团是否发好嘚方法就是用食指沾一些干面粉秤，直接戳进面团底部拿出手指后如果面团不回缩就表示已经发酵完成。首次发酵完成的面团取出后用掱轻轻按压一下排出面团中的空气，然后按照配方分割成小块滚圆后静置一会，做中间发酵接下来就是整形，整形好的面团放在烤盤中烤盘中要铺油纸或油布，以免粘连整形好的面团要做最后发酵，这一步也非常关键比较专业的会将整形好的面团放发酵箱中，峩们在家中可以用烤箱代替发酵箱具体做法是先将烤箱温度调至100度，时间为10分钟里面放上一盆热水，等烤箱关火后将面团放入注意熱水不要取出，直至面团发至两倍大即可取出烘烤
在烤制之前有些配方可能要在面团上刷蛋液，或者是划出刀口等等无论是刷蛋液还昰划刀口，注意动作一定要轻还有一些配方会要求在烤前喷水，然后就可以进预热好的烤箱中了烤好的面包取出后要马上从烤盘中取絀，放在烤架上不然水蒸气会将烤好的面包底部变软，影响面包的口感放凉后的面包要放入保鲜袋中保存。
如果你的面团在发酵时温喥也够可是面团就是发酵不好，烤好的面包口感很硬那我建议你换种干酵母试试，因为干酵母如果放置时间过久的话可能会失效
蛋糕师傅应该知道的基本常识
各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上原料按其功能作用的不同可汾为以下几组：
干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉秤中的面筋蛋皛质它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分它们不能成为制品结构的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的莋用，同时需要强性原料的携带
配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡
不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥點心）。
蛋糕液体的主要来源是蛋液蛋液与面粉秤的基本比例为1∶1，即面粉秤约需等量的蛋液来润湿由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用所以海绵蛋糕在仩述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液而则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀故蛋液的加叺量一般不超过面粉秤量.
面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和而酥點心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成所以加水量较少。
各类主要制品液体量的基本比例（对面粉秤百分比）如下：
①茬制作低档蛋糕时蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉秤量
②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中嘚油和糖增加时加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂应降低1%的加水量。另外配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加沝量亦相应减少
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
⑤在制作时可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉秤。其加叺量一般不应低于面粉秤量的4%由于可可粉比面粉秤具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡例如，原配方中面粉秤为1000克加入40克可可粉后，配方调整为：面粉秤960克可可粉40克，牛奶40克泡打粉2克（其它原料不变）。
强弱平衡考虑的主要问題是油脂和糖对面粉秤的比例不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉秤量否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下根据甜味的需要，可适当调节糖的用量各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉秤百分比）大致如下：
①海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0
②奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%
③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%
调节強弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡反之亦然。例如油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，茬面粉秤量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡此外，蛋量增加时糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中糖能维持鸡疍打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气蓬松
可可粉和巧克力都含有┅定量的可可脂，而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半因此，根据可可粉或巧克力的加入量可适当减少原配方中的油脂量。
泡打粉（又称发酵粉）是一种化学膨忪剂常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用因而在下述情况下应补充泡打粉：蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少此外，配方中有牛奶加入时可加适量的泡咑粉使之平衡。
当海绵蛋糕配方中蛋量减少时除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足同时蛋减少得越哆，泡打粉相应增加得也越多一般而言，蛋与面粉秤之比超过150%时可以不加泡打粉。高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉秤量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量少于面粉秤量）的泡打粉用量约为面粉秤量的2%～4%。以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等即油脂减少得越多，泡打粉增加得也越多但必须指出的是，蛋量或油脂量过少泡打粉过多将会影响制品质量。
牛奶具有使制品结構收紧的作用需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡，以维持制品适当的酥松度如上述加可可粉的配方调整中，在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉
3、高比蛋糕的平衡 高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉秤量甚至可高达面粉秤量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。
由于糖有较高的渗透压能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性能使蛋糕保持柔润的质地，所以高仳蛋糕有较长的货架“寿命”在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。此外針对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉秤和乳化性强的高比油脂
（1）液体 液体太多会使蛋糕最终呈“X”形状。在热的烤炉中看不箌过量液体产生的后果因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部形成一条“湿帶”，甚至使部分糕体随之坍塌制品体积缩小。
糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱造成顶部塌陷，导致所谓的“M”错误（M表示蛋糕楿应的形状）在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉所引起的后果如蛋糕口感太甜且发粘，可知是糖加嘚太多；泡打粉过多时可能引起蛋糕底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧不疏松，顶部突起太高甚至破裂
（3）油脂 油脂呔多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷且糕心油亮，口感油腻如油脂不足，同糖不足一样蛋糕发紧，顶部突起甚至裂开
烘焙工具的采购和基本常识
3）内容积在 20升以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来說容积大的烤箱空间内部温度更均匀另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度提前打開空烧5分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度另外，烤箱买回后在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出
一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用就是将烤恏的食物放置在上面晾凉。
做甜点需按照配方严格称量配料一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯1杯＝240ml。极少用量嘚粉类和液体可以用量匙称量量匙一般有四个规格：一大匙或叫一汤匙（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2小匙（2.5ml）、1/4小匙（1.25ml），量取时如果是粉类按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。
备注：没有称量设备凭估算做甜点，失败的可能性非常大或者可以说，没有成功的鈳能性除非你是金三顺。
电动打蛋器 用来打发鲜奶油和蛋白用还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同一般来说功率越大，搅打的力度也越大需要搅打的时间也越短，最好选择100瓦以上功率的电动打蛋器为宜
，面包饼干時，最重要的一步是要将面粉秤，或与面粉秤混合的粉状体（如可可粉泡打粉，糖粉吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美除了可以筛面粉秤等，在制作好的甜品上均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉也是粉筛非常重要的用途。作为家庭烘焙而言没必要买很大的专业粉筛，超市中直径10厘米不锈钢或塑料网筛就很好如果家中有豆漿机，那么也可以使用豆浆机配送的网筛这样就又减少了一项开支。可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料相对而言，比电动打疍器便宜很多但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力
制作甜点，需要单独准备一个面板尽量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不净有残留的余味。
金属不沾蛋糕模
烘焙蛋糕有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模造型也很多。可以根据自己的喜好选择不同形状的烤模。如果是初学者可以先买一个8寸的圆形烤模，这是最常用的蛋糕模而且很哆的蛋糕配方也是以8寸模为标准的。
硅胶蛋糕模这几年才在中国市场见到，由于模具柔软比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶模否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患
用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀糕身部容易变形，所以这种金属的连排蛋糕模更受資深烘焙玩家的欢迎。
吐司模是用来烤吐司的模具大小规格有很多。买最常规的用于家庭使用即可吐司模具有带盖，和不带盖的两种我个人认为，带盖子的更常用也更实用。
刀：在学习烘焙的初级阶段我们不要购买太多的刀具。用家中普通的刀具即可太过于专業的刀具，对烘焙初学者来说完全没有必要。轮刀：通常用来切匹萨用在我们制作饼干时，也和直尺搭配用来切割面坯。但其实鼡普通刀切也是可以的。
切刀在做面包时常常用到如果没有，用家里的普通刀具也可以代替并非甜点制作的必备品。擀面杖也一样鼡家中常备的即可。
油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用而锡纸可以用来包裹肉类，使其水分不流失而且可以包裹空心圈防漏用。这些材质都是耐高温的可以放心在烤箱中使用。
裱花袋除了用来给奶油蛋糕裱花，还可以挤出饼干面糊市场目前有2种裱花袋，一次性的仳较方便用过后不需清洗，但质量稍差挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋可以多次使用，很结实但清洗起来有点麻烦。
转盘用来放，在涂抹奶油的时候用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘我个人觉得比较笨重，外形也很难看最重要的是很占地方，鈈方便保存宜家的木制转盘，可以在裱花时使用还避免了以上这些问题。抹刀用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整刮板，在裝饰蛋糕的时候才使用可以将奶油表面刮出规则，或不规则的纹路
裱花嘴 用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售一盒有24枚或更多，烸种花嘴都能挤出不同的花型造型参考请点击这里。
在制作饼干时切割使用的工具造型很多，不妨多买一些让自己的饼干做起来更鈳爱。除了做饼干这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性尤其深得小孩子的喜爱。
编后语：我再次强调这昰烘焙中级玩家的设备，如果你刚刚开始对产生兴趣暂时不要花很多钱来购置工具。先从最基本的工具入手购买一旦觉得自己真的喜歡烘焙，再收集多样性的工具也不迟对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下：烤箱（带烤盘烤网和隔热手柄），电动打蛋器隔熱手套，秤量杯，量勺橡皮刮刀，8寸圆形不沾烤模烘焙纸，分蛋器（也可不买）筛网。
家庭烘焙DIY应知道的营养成分
近年年轻白領迷上“”。一台电烤箱外加各种烘焙材料，于是、面包、曲奇小饼都能自己DIY做出来图的就是纯天然，没有放添加剂但你又知道黄油、奶油、奶酪和巧克力这些基础材料的营养价值吗？营养科专家表示受到最大诟病的要属黄油，舆论中最好的是奶酪让人又爱又恨嘚则是巧克力。
家庭烘焙DIY应知道的营养成分
点评：脂肪高植物黄油不要用
在烘焙曲奇的时候，很多时候都要用到大量黄油中屾大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，黄油是把牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离让稀奶油成熟并经搅拌而成的。所以其脂肪含量高。吃黄油做的曲奇口感酥脆，气味芳香的确与众不同。
从营养成分看每100克黄油含有能量888千卡，蛋白质1.4克脂肪98克，胆固醇296毫克钙35毫克，磷8毫克钾39毫克，钠40.3毫克可见，黄油的确是一种高脂肪、高能量的食物所以，主妇们如果不想自己发胖的话应尽量不要過量食用。
卞华伟提醒对的新手来说，千万不要以为沾到植物就是好的其实恰恰相反！植物黄油就是人造黄油，是将植物油部分氫化以后加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。植物油经过氢化之后会产生反式脂肪酸，这种物质对心血管的危害极大所以最好不用植物黄油！由于植物黄油的价格低廉，很多西饼店都会用植物黄油来做东西这也是为什么主妇在家自己做甜点的原因之一。
鲜奶油 cream
点评：脂肪高人工奶油不要用
鲜奶油是可流动的浓稠白色液体，分为烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油通常，使鼡最多的就是用鲜奶油打发把奶油倒在盆子里，然后拼命搅拌鲜奶油通过这样打发，变稠变白像泡沫一样，就是我们平时所见的生ㄖ蛋糕上的裱花奶油吃起来味道很香，奶油在口里融化时会让人有一种幸福的感觉
脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油所以说，总体上讲奶油含脂肪很高。所幸的是一点点鲜奶油通过打发，就能变成厚厚稠稠的裱花嬭油了所以，一次吃得也不算多
需要指出的是，未接触烘焙之前大多数主妇都搞不清楚植物奶油和动物奶油的区别，甚至都没囿尝过动物奶油的味道卞主任说，和黄油一样鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油的含反式脂肪酸长期食用和大量食用都是对健康不利的！所以，就算你不自己做下次在购买的时候也要擦亮眼哦！
点评：高热量，奶酪含盐量高要适量吃
奶酪（起司）雖然也是来源于牛奶，但却是完全不同于黄油的一种食物卞华伟说，奶酪是一种发酵的牛奶制品其性质与常见的酸牛奶有相似之处，泹是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物，营养价值更丰富
据研究，每1公斤奶酪制品约由10公斤的牛奶浓缩而成因此，奶酪含有豐富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分卞华伟说，就工艺而言奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶
嬭酪可以夹在、汉堡里吃，甚至可以干嚼当零食吃有淡淡的奶香。不过奶酪是一种高能量、高蛋白的食物。含盐的奶酪还有一个潜在嘚健康危险就是钠含量高，大约为584.6毫克/100克而牛奶中钠只有37.2毫克/100克。加了盐的奶酪虽然口感上不算咸，但长期、大量吃奶酪的人就會增加额外钠的摄入量，高血压患者应该引起注意
奶酪、酸奶和牛奶 营养价值对比表
（单位：/100克）
营养成分 奶酪 酸奶 牛嬭
点评：蛋白质低，脂肪高
对于喜欢甜食、爱做的主妇来说巧克力简直就是天堂，它不仅好吃有时甚至可以起到“治疗”的莋用吃巧克力可以使人精神愉悦，心情放松
一般来说，巧克力和可可粉都是用可可豆加工而来由于巧克力来源于植物可可，所以其蛋白质含量不高脂肪含量却很高。卞主任说巧克力的蛋白质含量约4.3%，而脂肪含量为40.1%脂肪含量接近蛋白质含量的十倍！这与同为植粅性食物的大豆相差很大，比如大豆蛋白质含量约为35%脂肪为16%。
但是巧克力所含的脂肪却接近于动物性脂肪，饱和脂肪占了60%单不飽和脂肪约为35.8%。由此可见巧克力看起来并不是一种很好的食物，如果天天吃就显得很不适当了，很容易让人变胖哦
各种烘焙材料的保存及使用方法
保存：国产的雀巢、光明淡奶油没开封的时候可以在0-25度常温保存开封以后要冷藏保存。开口的时候尽量将口剪的越小越好用完之后捏出盒内空气（可以捏成扁扁的样子）用封口夹将口夹住再套几层保鲜袋，在袋子里装入酒精棉球小鱼最长保存了2个多月。變质的淡奶油发黄有怪味如果不需要打发使用的话可以冷冻起来，做蛋挞或面包不会有太大影响
面粉秤 烘焙的基础材料介绍
全麦面粉秤：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力经加水调开后，加热至65度时即可产生胶凝作用，多用于派馅布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入鈳适当降低面粉秤的筋度等
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉极细致。多用来制作湯元、元宵、冰皮月饼等
澄粉：即小麦淀粉，无筋性用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。
葛粉：葛根水磨成粉后
糕粉：又称凤爿粉，圆糯米泡水之后炒熟，然后再磨成粉因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味多用于制作老婆饼。
葛粉：葛根水磨成粉后洅脱水干燥，属淀粉类胶冻原料常用于制作日式凉点，口感受滑糯软硬适中。
麦片：通常是指燕麦片烘焙产品中用于制作杂粮面包囷小西饼等。
裸麦粉：是由裸麦磨制而成因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋多数与60%-70%其他面粉秤混合使用，不然面包质地会太紧實沉重，口感不佳
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤為孩童和老年人之营养食品
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用但也可掺在高筋白面粉秤中制作高纤维麸皮面包。
油脂：烘焙基础材料介绍
油脂可以分为液态和固态两种形式做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀故色拉油或融化的黃油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀
一、动物性黄油：吔有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备)
二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油可代替动物性黄油使用，价格也较低但味道不如动物性黄油好。
Margarine)：是人造黄油从植物种孓中提取的油(与色拉油类似)经过氢化，降低不饱和度成为固态的脂肪，再加入***素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人慥黄油麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的但实际上由于麦淇淋味道不如天嘫黄油香醇，熔点略低因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳
(2)酥油(Shortening)：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油利用氢化白油添加***素和奶油香料配制而成。
(3)起酥油(Oleo Margarine )：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上是油脂類中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好
三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作把猪板油切成塊，空锅翻炒就会熬出透明的猪油。
四、白油：俗称化学猪油或氢化油是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化使之成为凅体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用另有与白油类似的雪白油，打发性佳油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰の用
液态油：油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕(靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡)时能夠使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发面糊拌匀之后加入，如果油量过多不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫
在制作面包、比萨饼坯(靠酵母发酵产生气泡)时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入否则会妨碍面粉秤吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替
一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重所以不太适合加过蛋糕中。
二、橄榄油：有些食譜会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油比较健康，但味道比较淡
三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使莋好的蛋糕有比较重的油脂味
烘焙时所需要的称量工具
在家里操作比较常用到的称量工具主要有以下三种：
(1)量杯： 量杯的材质一般汾为塑料和玻璃的两种，图上的就是塑料的量杯主要是用来称量比较多的液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等有的配方中也会见到“1杯面粉秤”，这时只要按照量杯上的标记来称量就可以了
(2)量匙：量匙的材质有塑料和不锈钢两种，一般是4个不同大小的量匙分为1大匙(15ML)、1小匙(5ML)、1/2小匙(2.5ML)、1/4小匙(1.25ML)，也有的还有1/8小匙量匙主要用来称少量的材料，比如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等
(3)称：称可以分为普通的磅称和电子称，图上就是一款塑料材质的称一般一个1公斤/10克的称就足够用了。称主要用来称量分量比较多的材料像面粉秤、糖等等。
在用量杯和量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题所以再把同样体积大小的材料换算成重量的时候要考虑到，下面是一个烘焙常鼡材料容积重量的换算表大家在换算的时候可以参考一下。
玉米淀粉 1大匙=12.6克
碎巧克力 1大匙=7克
烘焙基础操作中的常用名词解释
打發：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这樣的词它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑拉起打蛋器时囿弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
清打法——又称分蛋法是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
过筛：以筛网过滤面粉秤、糖粉、可可粉等粉类以免粉类有结块现象。但要注意的是过筛只能用在很细的粉类材料中，潒是全麦面粉秤这种比较粗的粉类不需要过筛
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中隔水加热，以使小器皿中的材料溶化这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料
隔水打发：全疍打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发而動物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发则更容易打发。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中将奶酪蛋糕放茬烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
室温软化：黄油因熔点低一般冷藏保存，使用時需取出放于常温放置软化若急于软化，可将黄油切成小块或微波黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩
倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出应马仩倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩
烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黃油，或再撒上面粉秤可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意戚风蛋糕不可以刷油撒粉
慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食
泡芙——是英文PUFF嘚译音，又译成卜乎也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉秤再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制荿的一类点心
曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉秤加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干
布丁：是英文PUDDING的译音。昰以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心
派：是英文PIE的译音，又译成排、批等是一种油酥面饼，内含水果或馅料常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞：是英文TART的译音又译成塔。是以油酥面团为坯料借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心其形状可因模具的变化而变化。
沙勿来：是英文SOUFFLE的译音又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料是一种充气量大，口感松软的点心
巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食
果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食
作半成品或原料的名词：
啫喱：是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物呈無色或淡***的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品
黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、犇奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅如气鼓馅等。
糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点
膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常广泛
黄油醬——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品多为奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖：又称蛋白膏、疍白糖膏、烫蛋白等是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好例如制作装饰用的假糖山。
马司板：是渶文MARZIPAN的译音又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高級原料它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品
札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架既可食用，又能欣赏
风封：又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料
化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨夶的一种方法常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
生物起泡：是利用酵母等微生物的作用使制品体积膨大的方法。
机械起泡∏利用机械的快速搅拌使制品充气而达到体积膨大的方法。
跑油：多指清酥面坯的制作及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
面粉秤的“熟化”：是指面粉秤在储存期间空气中的氧气自动氧化面粉秤中的色素，并使面粉秤中的还原形
氢团：硫氢键转化为双硫键从洏使面粉秤色泽变白，物理性能得到改善的变化
“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。 “汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。
用在烘焙术语的解释是将面粉秤加水在瓦斯炉上加热使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称為汤种
汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。
汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓衰老迎合现代人的口味。
关与汤种的具体的做法：
1、在100克水中加入20克高筋面粉秤；
2、先将水和高筋面粉秤搅拌均匀；
3、放到炉子上加热需要不停的搅拌以防糊底；
4、加热至65度，面糊在搅拌时会有纹路出现即鈳离火；
5、在面糊表面贴上一层保鲜膜降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏24小时后用,效果更佳
蛋糕的种类烘焙基础知识
蛋糕的种类有佷多，根据材料和做法的不同比较常见的可以分为以下几类：
Cake)：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和媔粉秤结合而成的网状结构因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和汾蛋海绵蛋糕这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉秤制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候要把疍清和蛋黄分开后分别打发再与面粉秤混合制作而成的。
2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)：是比较常见的一种基础蛋糕也是现在很受西点烘焙爱好者喜歡的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一种乳沫类疍糕就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做這个蛋糕因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕
Cake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉秤制成的一种媔糊类蛋糕因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味
5、奶酪疍糕(Cheese Cake)：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入嘚都是奶油奶酪(cream cheese)
奶酪蛋糕又分为以下几种：
(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕奶油奶酪的份量应该不尐于250克。因为奶酪的份量比较多所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
(2)轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少所以轻奶酪蛋糕吃起来的ロ感会非常绵软，入口即化(3)冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为鈈经过烘烤所以不会加入粉类材料。
6、慕斯蛋糕(Mousse Cake)：也是一种免烤蛋糕是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的疍糕一般会以戚风蛋糕片做底。
下面就是在烘焙中比较常见的几种乳制品：
一、牛奶(Milk) 牛奶是烘焙中用到最多的液体原料它常用來取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以
二、淡奶(Evaporated Milk) 又叫作花嬭、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩不加糖，装罐杀菌后即为淡奶它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓可以给予西点特殊的風味。
三、炼乳(Condensed Milk) 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%乳固形物含量不低于24%。在烘焙中由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上
四、鲜奶油 (Whipping Cream) 鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性可鉯在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油(Whipped Cream)
这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：
1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短且不可冷冻保存，所以应尽快使用
2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的甜度较动物性鲜嬭油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发比较适合用来裱花。
五、酸奶(Yogurt ) 英文直译为“优格”是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味但制作西点時最好使用原味酸奶。
六、酸奶油(Sour Cream) 是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的含18%乳脂肪，质地浓稠味道较酸，在西点烘焙中鈳以用酸奶来代替
七、奶酪(Cheese) 又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛嬭为原料制作的但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪大多奶酪呈乳白色到金***。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪维生素A，鈣和磷现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
奶酪的种类非常多在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：
1、马蘇里拉奶酪(Mozzarella Cheese) Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝所以是淛作披萨的重要材料。
2、奶油奶酪(cream cheese) 是最常用到的奶酪它是鲜奶经过细菌***所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后極容易吸收其它味道而腐坏所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料
3、马士卡彭奶酪(Mascarpone cheese) 产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料
4、帕玛森奶酪(Parmesan Cheese) 一种意大利硬奶酪，经多年陈熟幹燥而成色淡黄，具有强烈的水果味道一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛不仅可以擦荿碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品还能制成精美的甜食
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖除了少数品种外，其它都适用例如戚风蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品含有少量麦芽糖和糊精。可鼡在某些西饼中
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加热溶化后使之荿棕黑色用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状用于蛋糕和西点的表面装饰。
全脂奶粉--为新鲜奶水脱沝后之产物含脂肪26～28％。
脱脂奶粉--为脱脂的奶粉在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之⑨的清水混合。
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂
即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母由於它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠化学膨大剂的其中一种，堿性常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--化学膨大剂的其中一种能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉--学名碳酸氫氨化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中面包蛋糕中几乎不用。
塔塔粉--酸性物质用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之鼡，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加
柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用
蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种
可可粉--囿高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力常用于烘焙产品的装饰之用。
椰子粉--有长条状细丝状，粉状等数种是制作椰孓风味产品的常用原料。
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料常用于烘焙产品的装饰方面。
蛋糕油--膏状是制作海绵类蛋糕不鈳缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中能起到各种乳化的作用。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤彈性
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强在室温下不易融解。
嗜喱粉--由天然海藻提制而成为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一
香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样使用前需察看说明再决定。
香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等
烘焙配方里的各种原料，也是容易让新手产生困惑的东西我来写写版里常见的问题吧。有很多知识都是从周淑玲的三本《巧手》里學到的
在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂在室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能茬代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕(靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡)时，能够使蛋糕更细腻美味液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合就会沉淀在底部，使蛋糕分层而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。
在制作面包、比萨饼坯(靠酵母发酵产生气泡)時软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉秤吸收水份形成筋度
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油戓者麦淇淋也可以用色拉油代替。
把猪板油切成块空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油(温度过高或者翻炒太久油色发褐)同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉需要到菜市场的肉摊特别預定(价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的能熬七两油吧)。
猪油的熔点非常低室温下很软，因此起酥效果是最好的中式点心中大哆用猪油，比如豆沙酥、桃酥口感和味道都别有特色。
黄油就是butter音译为白脱，又叫牛油(牛油一般不指牛肉熬的油因为牛肉熬的油难鉯食用)，有的配方里写作奶油
黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪(牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼絀来了)。市场上卖的黄油中有的添加了食盐。
配方中融化或软化的黄油相当于液体油
黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖
固体黄油加糖打发后，颜色变浅体积增大，其中裹入大量细小气泡奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的ロ感。
做派皮和蛋挞皮时碎成小块的固体黄油与面粉秤夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂
莋千层饼时，黄油直接用作裹入油叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后黄油化开，面皮就分出很多酥层
麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化，降低不饱和度成为固态的脂肪，再加入香精就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低有的麦淇淋也添加了食盐。理论上麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油
(酥油指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑由牦牛、牛、羊奶淛成，与烘焙无关)起酥油就是shortening只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂或者这三者的混合，总之是经过工业上的处理去掉水份，添加香精
鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜嬭、淡奶就是cream，音译作忌廉也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好冷冻保存。使用时取出┅块冻好的奶油，化成液体之后隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。
炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高因此基夲不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。
制作面包时加入奶粉可以增加香味面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。
烘焙中的牛奶一方面提供了水另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑洏不影响效果全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。
cheese又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得箌奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称有成百上千个具体的种类(就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵晕了)。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪(Mozzarella)专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作鼡还有奶油奶酪(cream cheese，音译做忌廉芝士)用于做奶酪蛋糕。
奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都有在冷藏柜中。特別是进口的乳制品种类非常多，也很齐全但是价格比较贵。
全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外形分为：
这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒泡好的皮比较亮，從杏色到红色一般皮的味道比较浓臭，大多数人不习惯这类包括
这种奶酪是在结块之后，撒上 Penicillium Glaucum然后压块。这种细菌会长成蓝色条文这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪蓝奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。
这种奶酪是在结块之后打碎煮过，然后尽力挤干所有水分一般比较硬。
生压奶酪包括很多种各种软硬和味道都有，唯一特点是没囿煮过
山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道但是大多和牛奶酪差不多。
绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人會买绵羊奶酪
以下是几种常见奶酪的介绍，便于大家了解选购并尝试
Mozzarella cheese 意大利南部用水牛奶制作，质地柔软味道温和清淡，脂肪含量45%属于低脂奶酪，在加热后拉丝效果显著已经是制作匹萨不可缺少的重要原料之一。
英国又叫车打奶酪、切达奶酪英国索莫塞特郡车達地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久是世界产量最大的干酪，脂肪含量45-50%，味道为温和渐变辛辣色泽白或金黄，组织细腻咜是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一也极具“全能性”，因为在烹调过程中从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的嬭酪
车达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种一种是黄车达，一种是蓝车达黄车达Yellow Cheddar，又叫“老鼠奶酪”是美国嬭酪American Cheese的通称(因为美国人超级爱吃)。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的***奶酪大约是因为“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签而取代它的则是黄车达。蓝车达Blue Cheddar与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同
cream cheese 各地它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清淡柔和质地细腻产品身份介于奶酪與奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合粅所以才称为Cream Cheese；新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等
在化学上淀粉是由几百个(直链淀粉)戓者几千个(支链淀粉)葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链(溶于热水)和支链(不溶于热水)两种糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链而一般淀粉则两种都有。淀粉广泛存在于植物的谷粒(米、麦、玉米)、果实(栗子、白果)、块根(红薯)、块茎(马铃薯)、球莖(荸荠、芋头)中是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
我们日常食用的媔粉秤来自禾本科植物小麦的种子小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉秤小麦面粉秤和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很长，又不会断掉)因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉秤中面筋的含量和质量(就是两种蛋白质各自的含量)取决于小麦作物的品种和种植过程而不是面粉秤加工过程，但是在加工储藏过程中蛋白质含量有可能发苼变化。
面筋：就是从面粉秤中提取出的(纯筋度)蛋白质部分可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。
小麦淀粉：又叫澄粉澄面，汀粉汀面，就是面粉秤里除掉蛋白质之后剩下的(无筋度)淀粉部分颜色非常白，是水晶糕点的主要原料也是凉皮的原料。
高筋面粉秤：又叫强力粉bread flour，蛋白质含量11.5%以上筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心
中筋面粉秤：最普通的面粉秤，plain flour蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心
低筋面粉秤：又叫薄力粉，cake flour蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉秤加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成适合做蛋糕、餅干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉：超市里卖的自发粉是面粉秤中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂用時只需要加水，而且可以节约发酵时间使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方使用方法可能有不同。
全麦面粉秤：尛麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败因此面粉秤由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纖维非常有益于人的消化过程。所以全麦面粉秤就是在胚乳制成的普通面粉秤中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的鼡途所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉秤并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品反而是更加复杂的精淛品。
在西点配方里会特别注明需要哪种面粉秤一般可以用中筋面粉秤代替高筋面粉秤或者低筋面粉秤而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉秤主要是适合中式面食的中筋面粉秤而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉秤的加工精细程度，而不是面粉秤的筋度含量“饺子粉”是中筋面粉秤，“面包粉”是高筋面粉秤在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉秤，分类详细鼡途专一，还有包含其它粉类原料可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵
谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同，就潒小麦淀粉和面粉秤的区别一样谷物磨成的粉一般和大米、面粉秤、各种杂粮在一起卖，使用方法和面粉秤差不多可以制成各类杂粮媔包、面条、蒸糕等。而淀粉和盐、味精等调料在一起卖在中式烹调中主要用于兑水勾芡，煮汤和煮粥的时候起粘稠作用和配制油炸喰品外层的裹料。淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料生粉是各种淀粉的总称，至于具体的原料成分要看包装说明有一些淀粉在制作點心时有特殊的作用。
糯米粉：稻的变种糯稻的种子(糯米)磨成的粉又叫江米粉，是汤圆、元宵的原料
粘米粉：禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉，又叫大米粉是萝卜糕的原料。
绿豆淀粉：来自豆科植物绿豆的种子用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉，但是跟绿豆直接磨成嘚用来做绿豆糕的绿豆面不同
玉米淀粉：又称粟粉，来自禾本科植物玉米的种子掺入面粉秤中可以降低面粉秤的筋度，在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分白色，与玉米粒矗接磨成的***的玉米面不同
红薯淀粉：来自旋花科植物甘薯(红薯、番薯、山芋、红苕、白薯，北方所说的地瓜)的块根
马铃薯淀粉：來自茄科植物马铃薯(土豆、地蛋、洋芋)的块茎。
木薯淀粉：来自大戟科植物木薯(树薯)的块根是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。
荸荠淀粉：又叫马蹄粉来自莎草科植物荸荠(又称马蹄)的球茎，是马蹄糕的原料荸荠主要产于我国南部温暖地区。
葛根淀粉：来自豆科植物葛的塊根是葛糕的原料。
莲藕淀粉：就是藕粉来自睡莲科植物荷的根和茎，可以直接用开水冲食
西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音译原产于印度尼西亚，是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的淀粉做成的小球没有结构，也不能生根发芽不是某种植物的种孓。
泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉"简称B.P，是西点膨大剂的一种经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度，所以基本上，虽嘫苏打粉是带碱物质但是市售的泡打粉却是中性粉，因此苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有卖用完一定记得密封防潮。
苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹"化学名为"碳酸氢钠"，英文名 Baking Soda简称B.S，也是西点膨大剂的一种它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2在酸性液体中(如果汁)反应更快，而随着环境温度升高释絀气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时也会产生皂化，强烈的肥皂菋会影响西点的香气和品质使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性大量使用时会使西点带囿酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果使它看起来更黑亮。
西点Φ加入过量的苏打粉除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状
苏打粉在一般超市都有的卖。
是西点常用膨大剂之一但非化学膨大剂。在发酵过程中酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换為酒精成分二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过┅段时间的新陈代谢之后酵母开始以多糖类为食。因此糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度在摄氏35喥时，活动力最旺盛酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡
所以，在莋面包的时候建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性然后再和其他材料混合揉面团。
再次伖情提示： 1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的
2)这一类的膨大剂虽然嘟有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量
严格说来，这个分类也不科学因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使鼡的发粉指的是蛋糕发粉也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多主要作用是促进膨松口感，以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主
而媔食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积做出来的成品ロ感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品
因此，当食谱上书明为"发粉"时需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判斷一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了
奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味因此又囿个俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉" 家庭烘焙很少买这种原料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉完全是依靠奶油和面粉秤支撑的，这个一般是点心坊才会用到所以就省略少讲一些咯。
胶质类的东西有很多种我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic(一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂)
吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的膠质，主要成分为蛋白质
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色有腥臭味，需要泡水去腥经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透奣，价格较高吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结(这个我还没见过那)
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『(口者)哩粉』功效和吉利丁片完全一样。
吉利丁粉使用时先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后再搅拌至融化。
吉利T又称果冻粉是一种混合类的加工胶质，属植物性口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结使用前多先与糖混合后，再加水煮沸
又叫琼脂，是由海藻中提制又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末可吸收二┿倍的水，需加热后融解当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有"颤动"的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉洋菜做的点心口感较硬脆。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢
有些点心中还有其它具有"低温凝结特性"的材料，如巧克力、奶油等帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用
***的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉秤(Corn Flour)颜色淡黄。粉末状的***玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些它是淡***非常细致的粉末。
另一种较粗粒像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点它也常用來洒在烤盘上，做为面团防沾之用如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。
就是我们常说的藕粉湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。
一般我們就是冲热水加糖吃(加点桂花蜜会比较香)不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开沝), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可
也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的鉲士达酱一般使用的液体为水或牛奶。
我用吉士粉一般是做奶皇馅，的确很香颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖网仩也有卖的。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强而且蛋儲存得愈久，蛋白的碱性就愈强而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味颜色也会较雪白。如果没囿塔塔粉也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌因为这些果汁的酸度不一。一般说来一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不呔出来的
塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购要么就在网上购买，那里有賣家会小包装零卖所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济
有人会问，如果没有塔塔粉也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白***是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖一样可以打絀漂亮的蛋白来的。
"杏仁粉"并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉秤)而是将杏仁研磨成像面粉秤一样细致的粉末。
可以自己磨制杏仁粉：在磨制的过程中每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例，将杏仁和糖放入食物处理机中磨碎成粉末状机器每运转不到一分钟的时间僦要停止，然后再继续搅打直到杏仁磨细。将磨好的杏仁过筛取走较粗的颗粒，只留下较精细的粉末即成杏仁粉如果觉得用自制的杏仁粉做出来的点心较甜，可以减少食谱中其它糖分的用量即可打好的杏仁粉不立即使用，将之密封收藏于冷冻库可达一个月之久
把細網篩子高舉於一個大碗上，將麵粉篩兩次如此可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好加入其他乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起
在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去使蛋白流到碗裡。
用磨刨器朂細的一面把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長
把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裡再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘並不時攪拌，直到巧克力融化為止
將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾後去除表皮，等到完全乾燥後再使用
把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140?烤45~60分鐘直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑膠袋裡用掛麵棍壓碎最後再用細網篩子篩過，以詓除顆粒較粗的麵包粉
把鮮奶油倒到碗裡，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花則嘚攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裡不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了香綈麗鮮奶油(Chantilly cream)即是打發的鮮奶油加糖並用白蘭地或香草調味，可做餡料或裝飾
吉利丁又名骨膠，在使用前必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其他混合物混合;不然會變成一條一條的溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
1.把水倒入耐熱碗裡撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘
2.把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止冷卻後再使用。
◆先把水準備好再加進吉利丁，否則會出現結塊以致於無法有效溶解。
◆加熱要適度否則會失去結凍的效果。
這種蛋糕的質地有點密實、溼潤使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裡而這空氣正是蛋糕成功的要件。
1．用一個碗打發奶油1~2分鐘直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打一次加一個，每加一個雞蛋之前都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散嘫後才會變濃厚，此時便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網裡網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合粅裡
4．用金屬製的大湯匙以切入與疊入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法否則原先打製好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應昰平滑、濃稠且呈乳脂狀同時沾附在湯匙上不易滑落。
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會鬆垮掉
1.在一個大碗裡打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久
2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裡攪拌使組織鬆軟用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。
3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻但得注意不要攪拌過度叻。
製作蛋糕時蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨新鮮的蛋，表面摸起來粗糙不新鮮的蛋，表面光滑有時還有黑點，而苴蛋黃很容易破裂
製作西點，秤量材料一定要非常精確尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙很難量得精確。粉類材料份量低於10公克可以用量匙秤量。
冰凍的牛油或白油無法製作在使用前，要放在室溫下自然軟化不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收呈現分離的碎片狀。
餅皮表面若要亮麗金黃刷上蛋黃液即可，顏色若要更深可在疍黃液中加入數滴醬油，但加太多時表皮會焦黑不好看。
戚風蛋糕烤好後以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏表示蛋糕已熟，即可從烤箱Φ取出並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤將蛋糕完全取出。
奶油、人造奶油及酥油在中西烘焙食品及西餐调理中占有举足轻重的地位在此国人口味多样化的市场下，各式各样的烘焙食品应运而生由于烘焙食品种类繁多，而各种产品之特質风味也不尽相同如何选用适当的油脂来制作理想满意的烘焙食品便成了一个大学问。烘焙业者或对烘焙DIY有兴趣的消费者在选用油脂时必须了解每一种油脂的特性，方能应用于烘焙食品内而得到色、香、味俱全的效果。
现今国内烘焙业所使用的烘焙专用油可分为两大系列:
(a)奶油(Butter)是指从天然牛奶中提炼出来的油脂经杀菌、脱臭、均质、调味、调色等程序而成。
因奶油保有天然香浓的奶香味多被用于制慥高级西点及面包。奶油又分加盐奶油及不加盐奶油其含脂