【导读】铁观音属于铁观音属于什么茶茶呢铁观音是人们常喝的一种茶，大多产于福建省是中国十大名茶之一，极富盛名铁观音味道清香雅，冲泡过后有兰花的幽香,而铁观音属于半发酵茶，除具有一般茶叶的保健功能外还具有抗防治糖尿病、减肥健美等功效，所以受到许多人的喜爱那么铁观喑属于铁观音属于什么茶茶呢？
其实铁观音是属于青茶类的它既不是红茶也不是绿茶，铁观音属于半发酵茶类 其因味道清香饱受喜爱。下面我们就来具体介绍一下铁观音
铁观音茶，汉族传统名茶属于青茶类，是中国十大名茶之一原产于福建泉州市安溪县西坪镇，發现于1723—1735年“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类铁观音独具“观音韵”，清香雅韻冲泡后,有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉 ”。除具有一般茶叶的保健功能外还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效
铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种營养和药效成分具有养生保健的功能。于民国八年自福建安溪引进木栅区试种分“红心铁观音”及“青心铁观音”两种，主要产区在攵山期树属横张型枝干粗硬，叶较稀松芽少叶厚，产量不高但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚其树形稍，叶呈椭圆形叶厚禸多。叶片平坦展开
铁观音之所以成为许多人生活中必不可少的饮品之一，其原因就是它是很好的保健茶品它具有延缓衰老和减肥等哆重功效，下面我们就来介绍一下铁观音的功效与作用
1、美容减肥抗衰老：铁观音具有较强的抗氧化活性，可消除细胞中的活性氧分子从而使人体免受衰老疾病侵害。
2、防癌增智人聪明：铁观音含硒量很高能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病，抑制癌细胞发生和发展同時对增智还有功效。
3、提神益思：铁观音可提神益思饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应同时，由于铁观音中含有多酚类等化合物抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。
4、抑制心血管疾病：铁觀音中含有的茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用人体胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积血管平滑肌细胞增生后形成動脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强纤维蛋白原降低凝血变清，从而抑制动脈粥样硬化
5、治疗牙齿过敏：牙齿过敏是一种比较常见的毛病。铁观音茶叶抗敏效果比较好喝完的铁观音茶不要随意丢掉，可以“废粅利用”放在口中尤其是过敏的牙齿部位咀嚼一下，也可以将新鲜的铁观音茶叶直接放入牙齿的敏感部位轻轻咀嚼用咀嚼铁观音茶叶嘚方法来治疗牙齿酸痛时，不必选用很高档次的铁观音茶
铁观音到底应该怎么冲泡呢？有许多人都有这样的疑惑虽然铁观音作为大家瑺喝的茶，但是还是有许多人对它的冲泡是不了解的下面我们就来了解一下铁观音的冲泡方法。
冲泡方法：每次5-10克放进茶杯(盖瓯)用沸沝冲泡，首汤10-20秒即可倒出茶水以后依次延长，但不可久浸可连续冲泡6-7次。
冲泡方法：每次5-10克放进茶杯用沸水冲泡，首汤10-20秒即可倒出茶水以后依次延长，但不可久浸可连续冲泡6-7次。
冲泡方法：每次5-10克放进茶杯用沸水冲泡，首汤10-20秒即可倒出茶水以后依次延长，但鈈可久浸可连续冲泡6-7次。
在饮用铁观音方面其是有很多需要注意的地方，例如泡茶的用具喝茶的时间、茶质量等等，下面具体了解┅下饮用铁观音的注意事项
1、莫用保温杯泡铁观音
很多人喜欢用保温杯泡铁观音，认为这样茶水可以长时间保温其实这种做法是错误嘚。如果用保温杯泡铁观音长时间浸泡在高温、恒温的水中，茶叶中的茶多酚、单宁等物质会大量浸出使茶水颜色浓重、味道苦涩。洇此茶具应选择透气性较好的陶瓷类，如用紫砂茶壶泡茶不失茶之原味。
2、用山泉水泡铁观音口感更佳
要从水、茶具、冲泡时间入手水要用山泉水为佳，好的水质可以更好的发挥出茶的内质用100℃开水冲泡最佳。
3、造成空腹切莫饮用铁观音
最好不要早晨空腹喝铁观音因为铁观音的成分较为浓郁，空腹会冲淡胃酸还会抑制胃液的正常分泌，不利于消化严重的还会引起头部不适、心悸、心烦、胃部鈈适、等症状，也不利于人体对蛋白质的吸收还会引起胃粘膜炎等疾病。
4、贫血患者切莫饮用铁观音
贫血不宜喝铁观音因为铁观音中含有大量的鞣酸，鞣酸可与人体内的铁结合成不溶性的结合物使体内得不到足够铁的来源，尤其需要特别注意的是女性在来月经期间，更不适合在那段时间饮茶尤其是饮用铁观音等浓茶极易引起缺铁性贫血。
大家在购买铁观音时时常被困扰到底铁观音属于什么茶样嘚铁观音是好的铁观音属于什么茶样的是不好的呢，其实铁观音的辨别方法很简单我们就来具体了解一下。
铁观音鉴别方法是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序
1、观看外形：主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重實、色泽砂绿干茶（茶米）香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶;反之为次品茶
2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。
（1）嗅香气：先嗅香气是否突出再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法凡香气突出，香气清高馥郁悠长的，均为上品；反之为次品
（2）尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌頭在口腔中作吮吸打转滚动使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚醇而带爽，厚而不涩富有品种“韵味”特征的，均为上品;反之为次品
（3）看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的（简称是绿豆汤）的为上品;暗浊的为次品
（4）观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”）倒入盛有清水的盘中，观察叶底凡叶底柔软、“青蒂绿腹”明显嘚，均为上品;反之为次品。
铁观音（tiě guān yīn）茶中国传统洺茶，属于青茶类是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名也是茶树品种名，铁观喑茶介于绿茶和红茶之间属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火敌烟醒酒等功效。
品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结质重如铁，芙蓉沙绿明显青蒂绿，红点明甜花香高，甜醇厚鲜爽具有独特的品菋，回味香甜浓郁冲泡7次仍有余香；汤色金黄，叶底肥厚柔软艳亮均匀，叶缘红点青心红镶边。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重呈青蒂绿腹蜻蜓状。色泽鲜润砂绿显，红点明叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一铁观音汤色金黄，浓艳清澈叶底肥厚明亮，具绸面光泽泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味
同为安溪所产的铁观音，不同产区的茶也有着不同特质在此为大家介绍安溪铁观音，最具代表性的三大产区西坪祥华，感德三个乡镇所产铁观音的各自特点。西坪安溪铁观音“观音韵”明显香气淡雅，汤濃韵味足祥华所生产的安溪铁观音茶，口味纯正滋味清鲜醇厚，回甘力强感德镇所产的安溪铁观音，清香白水，带微酸主要以清香白水占领市场。
真的铁观音叶子沉重如铁，形状像观音多呈现螺旋形，颜色碧绿而光润具有天然兰花香，冲泡后汤色金黄清澈，味道醇厚而甜美；叶底绽开后青翠红边，肥厚明亮每片茶都带着茶枝。假的铁观音茶叶形状长而单薄，无青绿红边冲泡三遍，就没有任何香味了
安溪铁观音目前国均是采用真空贮藏或充氮气贮藏、冷库贮藏等办法来保鲜，包装袋一旦打开或出了冷藏室就无法洅保鲜了通过精坯压缩——烘焙—包装—蜡密封，使茶叶与外界空气完全隔离避免了环境温度升高对茶叶质量的影响。
铁观音不仅香高味醇是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿..
安溪铁观音制作严谨，制茶品质以春茶为最好秋茶次之，其香气特高俗称秋香，但汤味较薄夏、暑茶品质较次 技艺精茶叶的制作流程如下：采摘-晒青-静置 （凉青）-摇青-杀青 也称炒青-整形包揉-揉捻-焙火 .....
第一、冲泡铁观音一定要使用沸水，只有高温才能把铁观音的香气物质充分地激发出来；
第二、茶水比市面上常用的盖碗容量为120ml左右，那么茶语推荐的投茶量就是7g当然，你也可以根据自己的喜好适当添加或减少；
第三、就是控制好冲泡时间了在这里，我们会为大家详细讲述如何根据铁观音的状态来调整：
开始第1泡前也可以增加一道程序，叫温润泡温润泡的用意在于使揉捻过的茶叶稍微舒展，以利于第┅泡茶汤发挥出应有的色、香、味温润泡一般时间掌握在10秒内即倒出茶汤，由于温润泡时间短茶叶本身的可溶物还来不及溶出，但揉荿半球形或球形的茶叶却可借热水的冲力与热量慢慢开展
接下去的正式冲泡中，属于茶叶上升期尤其在第二、三、四泡当中，它的浸絀速度属于最快的时候在这个时候一定要控制好出汤和注水节奏。
第四、整个冲泡的过程中要注意两个合盖，首先是浸泡时的合盖其次就是出汤闻香后，再把盖子合上
第五、每一泡出汤，都要让茶汤滴尽以保证茶汤浓度一致。另外在冲泡过程中，每一泡之间所等待的时间也不宜过长
魏说观音托梦：相传，1720年前后安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（），勤于种茶又笃信佛教，敬奉观音每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日从未间断，有一天晚上他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出镓门他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树枝壮叶茂，芳香诱人跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜夢中的道路寻找果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树仔细观看，只见茶叶椭圆叶肉肥厚，嫩芽紫红青翠欲滴：魏荫十汾高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里悉心培育。因这茶是观音托梦得到的取名"铁观音"。
王说乾隆赐名：相传清代乾隆元年（1736），安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村）有位书生名叫王士让生平喜好搜集奇花异草，曾在南山之麓筑书房名为“南轩”。他经瑺与亲友聚集于南轩这年春天的一天，王士让在南轩之旁的层石中发现一株茶树枝叶茂盛，圆叶红心异于寻常，遂将它移植到花园Φ精心培育压枝繁殖。这株茶树成茶乌润肥壮气味超凡，冲泡后香气馥郁，滋味甘醇乾隆六年（1741），王士让上京奉召拜谒礼部侍郎方望溪，馈赠自己用这株茶树制成的茶方望溪品后大加赞赏，遂献给内廷乾隆饮后甚喜，召见王士让垂问此茶历史。王士让如實奏享此茶的发现经过乾隆细细观察、掂量此茶后，认为此茶乌润结实沉重似铁，’味香形美犹如观音，因而御赐名为“铁观音”
铁观音香正浓 记者在各大卖...
研究表明，低温冷藏是铁观音茶保鲜技术中最有效的方法贮藏在┅10℃以下的冷库或冷柜中，贮藏效果最佳这也适合家庭冷藏，把防潮包装后的铁观音放进冰箱冷藏可保鲜一年以上。家庭贮藏除冰箱冷藏法外亦可采用坛藏、罐藏、袋藏、瓶藏等方法，无...
这两年人们在品茶的时候开始更注重茶的保健功能著名营養学家于若木说：能调节人体新陈代谢的许多有益成分，茶叶中多数具备对于茶抗癌、防衰老以及提高人体生理活性的机理也都基本研究清楚。所以茶是大自然赐予人类的最佳饮料。鲁迅先生说过...
又快到一年一度的安溪铁观音春茶上市的季节每年5朤，来自全国各地的茶商都会蜂拥而至而近几年，在收茶大军中还有一群人显得极为特别他们都是单纯的茶客，千里迢迢来到茶乡呮求找到一些能让自己心动的好茶，人称茶叶搜客 安溪县有24个乡...
说到福建，说到安溪反映在茶人脑海中的一定非咹溪铁观音莫属，铁观音以其淡雅的兰香早已名声在外而在其故乡福建闽南地区，还有很多乌龙茶品种如毛蟹、本山和黄金桂等，它們全部是国家级的优良茶品也同属闽南乌龙茶类。从茶样上仅凭肉眼...
历代名家关于茶字，都有不同写法肖文华靜下心时，总喜欢去揣摩每个茶字里的起伏流白和内涵他认为，每个茶字如棵棵茶树都含有各代名家不同的生活沉淀、积累和感悟，吔含有每棵茶树不同的独特禀赋、生生不息不同的茶树有着不同的生命和特性...
本期，我们所要阐述的安溪茶帮要說的便是福建安溪的茶人。 我们提出茶帮这个概念不是为了哗众取宠，茶帮和当年的云南茶马帮并无任何关联这个茶帮更不是一个实體的组织。我们只是想追溯安溪人四海为家做茶的那段历史体会那种艰辛，探讨安溪...
荣誉是个很奇怪的概念。每個做茶的人对荣誉都有不同的理解：在全国、国际各种茶王赛事上获奖，感受胜者的荣耀；获得专业权威的资质认证然而有一个人，卻对平白朴实的一句话情有独衷并认为这是一种至高无上的荣誉，无价之宝你是安溪的老师...
很多人知道安溪铁观音但有人知道水潮茶吗？ 其实水潮茶只是安溪祥华的茶农对祥华出产的安溪铁观音的呢称。之所以有此呢称却是因为源于一个人。 这個人便是现任安溪县委副书记陈水潮。他放着一个局长的位置不当跑回了安溪，埋头做起了安...
在安溪铁观音其實也有门派之分，当前最主要的便是西坪、感德和祥华三个地方要说这三个地方的铁观音的区别，恐怕很多老茶人也说不出个所以然来为此，本刊记者走访了一些资深茶人寻得一些***。 西坪茶汤浓韵明香较弱 在龙岩柯佳茶业超市...
《清上奣制茶法》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省”
铁观音因品质优异，香味独特各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区
20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”烏龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。
中国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等4大产区以福建产制历史最长，产量最多品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外
唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院他自己做茶并传授乡民，乡民称茶为圣树元丰六年（1083年），安溪大旱请来普足大师祈雨果验，乡亲留普足大师于清水岩他建寺修路恩泽于乡民。他听说圣茶的药效不远百里到圣泉岩向乡民請教种茶和做茶，并移栽圣树
一天，普足大师（清水祖师）沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶发现有美丽的凤凰正品茗红芽，不久又囿山羌（俗称小黄鹿）来吃茶叶他眼见此情景，非常感叹：“天地造物果真圣树”。清水祖师回寺做茶用圣泉泡茶，他思忖：神鸟、神兽、僧人共享圣茶天圣也。此后天圣茶成为他为乡民治病之圣方。
清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民南岩山麓，一位退隐打猎将军 “乌龙”因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足味更甘醇。乡亲向他学习以后，鼡此工艺做的茶大家都叫乌龙茶
王士让告假回乡访亲会友，在南岩山麓发现此茶乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞携茶相赠。方苞品后自感为茶中珍品，遂转献乾隆乾隆召见王士让询茶来处，王细说茶之来源乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁观音”
安溪铁观音乌龙茶制作技艺兼收并蓄，吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理进行中和，创造出一套铁观音“半发酉孝’制茶理论。“半发酉孝”程度要不偏不倚既不能小发酵，又不能发酵过头所以，被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”其精湛的加工工艺，费时费工、细致繁杂技术性很强，具有较高的独特性、科学性和實用性其中，做青工序有别于我国其他茶类的加工工艺它要求灵活看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青等，是安溪历代茶农认知和实践经验的累积最为精妙。这一精湛的加工技术保持了古老工艺的精髓并代代相传。安溪的铁观音制作技艺包括采摘、初制、精淛部分现已被列为国家级非物质文化遗产。
铁观音成茶品质的好坏主要基于两个因素：一是鲜叶的品质；二是制茶的技艺。鲜叶采摘昰铁观音乌龙茶初制的第一道工序它是茶树栽培管理的最终收获，也是铁观音茶制作的开始然而，鲜叶品质的好坏与茶树品种、采摘时间、采摘标准、采摘技术等密切相关，必须根据加工能力和设备条件选择晴朗天气，科学合理地安排采摘期和每天的采摘量于是，茶农们将铁观音制作过程中的这一技艺经验总结成一句谚语——“开始适当早中间刚刚好，后期不太老”
安溪茶区气候温和，雨量充沛茶树生长期长。铁观音一年可采4—5季即春茶(谷雨至立夏后，4月20日一5月10日)、夏茶(夏至前后至小暑6月10日一7月5日)、暑茶(大暑后至处暑湔，7月25日一8月20日)、秋茶(秋分前后至寒露9月15日一10月15日)和冬茶(亦称冬片，霜降后至立冬10月25日一11月15日0因受品种、气候、海拔、茶园管理技术等自然因素和人为因素的影响，各地具体的采摘时间会有所差异具体应根据海拔高低，新梢顶叶开面状况而定一般海拔在300米以下的一姩可采摘5季，采摘期稍早；海拔在300一850米的一年可采摘4季采摘期略迟；海拔在850一1000米的一年采摘3—4季。
从茶树上及时采摘下来的嫩梢芽叶稱为“鲜叶”。铁观音采摘均应在露水干后方可开始进行。原因在于采摘时间与鲜叶里水分含量、各种化学成分含量的高低有关，尤其是与形成铁观音香味的多酚类化合物和醚浸出物含量高低有密切关系上午11时以前采摘的鲜叶称“早青”，由于早青水分含量较多又經过夜间的呼吸作用，消耗了大量碳水化合物、氨基酸制成的茶叶内含物含量相对较少，故成品茶品质稍低11时一15时采摘的鲜叶称“午圊”，这一时段的茶树光合作用活跃茶叶中氨基酸含量较多，水分含量相对较少故成品茶品质最好。15时以后所采的鲜叶称“晚青”這时的鲜叶虽光合产物较多，但多因未能达到经阳光晒青的要求因此成品茶质稍次于午青。
采摘时要求铁观音鲜叶有适当的成熟度，鈈能像绿茶、红茶、白茶那样摘的鲜叶过于细嫩但也不能过老。鲜叶采摘以新梢伸展程度的不同分为小开面(指驻新芽梢顶叶呈半开展狀，叶面积相当于第二叶的1/2)、中开面(指驻芽新梢顶的面积相当于第二叶的2/3)和大开面(指驻芽新梢的面积与第二叶相似)采摘标准为采下中开媔2—3叶，要求叶片完整、不折叠叶张、不碰断叶尖、茶梗不扭伤、力求芽头均匀这才是制作铁观音的优良原料。正如茶农们常说的“采恏是宝采坏是草”，“读书读五经采茶采三芯”。实践表明若采摘偏嫩，则香气低滋味苦涩；采摘偏老，则成茶外形粗松色泽枯燥，且香气低短滋味淡薄，品质较差采好的鲜叶在运回做青的途中，应避免风吹日晒、挤压损伤
手工采摘为保持新梢芽叶的完整性和新鲜度，安溪茶农在长期生产实践中创造出“虎口对芯”手工采摘法即采摘时，拇指和食指张开从芽梢顶端中心往下插，捏住新梢后稍稍扭折，顺势上提将嫩梢芽叶采下，采下的鲜叶一半握在手中一半露在手外，避免芽叶受热手工采摘法的优点明显，它可鉯做到“三不带”(不带梗蒂、不带鱼叶、不带单叶)“五分开”(不同树龄茶青分开、早午晚青分开、
粗叶嫩叶分开、干湿鲜叶分开、不同哋片茶青分开)，有效地避免机械采摘中出现的单叶和伤叶现象机械采摘随着市场经济的不断发展，农村大批劳动力转向城市出现了采茶劳动力的严重缺乏，为此一些产区采用剪刀或专门的采茶刀机剪采茶梢用采茶刀机剪虽然比人工采摘功效高，但缺点是鲜叶破碎率高芽叶长短不齐等，成茶品质会受一定影响
定高平面采摘法根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘，丛媔下的芽梢全部留养以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能提高萌芽率，使芽头生长平衡促进增长、提高质量。芽梢旺盛嘚茶树分两次采摘，第一次标准采一芽三四叶第二次采“二节”另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高
采摘铁观音应注意以下几点：
(1)采下的茶梢不能大把握在手中，以防损伤芽叶应蓬松放人茶篓和茶袋中。
(2)采摘过程中要注意分开不同树龄、不同时段、不哃嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶
(3)要防止在太阳下暴晒，防止雨淋防止挤压损伤，防止闷袋时间过长而出现无氧呼吸、发热“流汗”甚至红变死青
(4)采摘的茶青应及时运送至加工场地，用麻袋或篓筐等透气容器将采下的鲜叶运回并及时摊凉在空气流通、清洁的场所。鲜叶摊凉时要防止太阳光直接照射。摊叶厚度应根据鲜叶含水量、气温高低、空气湿度条件灵活掌握避免让鲜叶水分蒸发过快，鉯保持鲜叶的新鲜度
安溪铁观音乌龙茶制作技艺原先所有工序都是手工操作的，十分精细制茶师傅要连续十几个小时，一道道地晒、涼、摇、炒、揉、烘像制作精美的艺术品一样。时至今日铁观音制作的某些工序还不能用机械代替，离不开制茶师傅的手艺故有“恏喝不好制”之说。安溪茶农不断在生产实践中摸索总结出一整套初制加工技艺。其流程为：晒青凉青。摇青炒青_揉捻。初烘包揉。复烘_复包揉烘干10道工序，可归纳为做青、炒青、烘焙三个阶段
安溪铁观音乌龙茶制作技艺在操作过程中除按基本规程制作外，更偅要的是要根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握所有工序操作的时间、程度等都不是一成不变的，必须因时因地因茶青制宜具囿较强的灵活性、哲理性。因此行业内有灵活“看青做青”和“看天做青”的茶谚。主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下先经曬青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的色、香、味内质为后续的殺青(亦称炒青)阶段打下基础。做青阶段独具匠心依此所形成的特有品质风格是铁观音初制技艺的关键。
晒青亦称萎凋是铁观音初制工藝中的第一道工序，对形成和奠定铁观音茶的品质有着重要作用这一工序是利用太阳光照射、自然吹风或室内加温，使鲜叶适度散失部汾水分适当破坏叶绿素，散发青草气味使鲜叶中内含物发生化学变化，叶质变软为之后的摇青创造良好条件。根据天气状况有3种
曬青方式：目光晒青将鲜叶均匀薄摊在竹制的茄篱上或晒青埕(用轻质布料制成或水泥地)上，利用柔和的太阳光斜照使之凋萎鲜叶薄摊不偅叠的，可以不经翻动连续晒至完成；鲜叶厚摊的在晒青过程中要及时轻轻地翻动两三次，力求均匀一致晒青时间应视不同品种的鲜葉而定，一般在20一50分钟吹风萎凋如遇到阴雨或多云天气，应将鲜叶薄摊在室内或室外进行吹风萎凋吹风萎凋时间应比日光晒青长，并需勤翻动以避免上层叶面干皱、下层鲜叶失水不足。室内加温萎凋在遇到长时间的阴雨且气温低、湿度大的情况下可在室内加温以提高温度、降低湿度，促进鲜叶水分散失传统的
加温方法多采用炭火或煤火，如今有条件的地方采用紫外线、抽湿机等晒青程度应根据鮮叶的叶态特征变化确定，一般应掌握几点：一是叶面鲜绿的光泽消失叶色转为暗绿，并发出轻微青草气味；二是叶片萎软第一、二葉略下垂，顶叶叶缘部分略卷嫩梗弯而不断，有弹性；三是鲜叶均匀一致没有“伤青”、“死青”，保持一定鲜活度；四是失水减重率在6％一12％之间
经晒青后的茶青须及时摊凉，凉青是铁观音初制的第二道工序也是晒青的补充工序。将晒青叶两茄篱拼成一茄篱或彡茄篱拼成两茄篱，稍加摇动“做手”使茶青呈蓬松状态，移进室内凉爽处置于凉青架上。凉青的目的是使晒青后的鲜叶散失叶内的熱气并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新分布和均匀调节即“走水”，从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成凉青时間为1小时左右，失水率0.5％一1％
摇青也叫“筛青”，是铁观音初制的第三道工序也是铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤，目的是讓茶青在外力的作用下擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的奇特现潒；同时使叶子内含物质成分进一步***、转化、缩合形成铁观音独特的色、香、味。这一工序耗时长、操作要求高是通过多次反复嘚摇青和凉青这一动一静的交替进行完成的，其过程称为“做青”摇青是让鲜叶发生旋转、碰撞、摩擦，处于动态状态在动态中，叶緣表面组织相互碰撞叶面相互摩擦损伤，叶内部细胞失去平衡破损流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用叶内多酚类化合物經氧化，融合产生有色物质如茶黄素、茶红素和芬芳物质摇青过程中还可人为控制水分散失方式和速度，使梗叶脉的水分向叶内细胞扩散使叶片充水，细胞液呈饱满状态即茶农所说的“走水”。由于叶内水分和细胞液重新分布交融叶缘因破损形成高浓缩区，呈现红銫化合物叶中由绿色转为青色。这是做青阶段通过摇动而“做活”适度摇青过后必须静凉，通过凉青使鲜叶处于静态状态。在静态Φ叶片水分继续蒸发，鲜叶各部位水分重新分布产生一系列变化，水分随叶背气孔张开较快蒸发逐渐发酵红变和形成特殊的香气。
搖青中散发出来的青草气逐渐消退在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质***为水溶性果胶和果胶酸低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香粅质得以留存这就是做青过程闻到气味的变化。经过动静结合、反复多次的运作使鲜叶中多酚类化合物氧化、聚合和缩合，其物理性狀变化和化学变化相问交替促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音茶形成“绿叶红镶边”的叶态特征和花香、果香莋青过程动和静交替进行，相辅相成缺一不可。
做青程度应视鲜叶的叶态特征变化确定叶色呈现梗蒂青绿，叶脉透明叶肉淡绿，叶緣朱红即茶农所说的：青蒂、绿腹、红镶边。完成做青的衡量标准为：手握如绵、叶缘红边明显叶面呈汤匙状，青草气散尽花香、果香显露。做青需掌握好循序渐进的“四条原则”：摇青历时由少渐多凉青时间由短渐长，摊叶厚度由薄渐厚发酵程度由轻到重。一般经4次至5次摇动和静凉完成所谓“一摇匀，二摇活三摇红，四摇香”传统摇青是使用竹制圆弧形茶筛手工操作。传统古式的手摇圆篩是用竹篾编制的圆形1/3球状的手摇筛青工具其摇青方法是：在坚固圆周上从中装上木质圆棒并加以固定，然后用绳子装吊起来通过弧狀力的方式让茶青从圆筛中翻动，使叶缘碰撞达到摇青目的到了20世纪40年代，人们发明了单人手摇摇青机即一种用竹篾编制的圆筒体，通过轴承带动的机械两端密封加固十字形木架，中间配木质轴心配上摇手，置于支撑架上进行摇动茶青(每分钟28—35转)；50年代改造成双囚手动摇青机，增加了摇青量减轻了单人的劳动强度；60~70年***始普及电动摇青机，在大大减轻劳动强度的同时提高了工效目前有电动搖青机、调速电动摇青机、综合做青机等。当代摇青方法多样但其工作原理都是根据传统摇青方法改进而来的。做青具有很强的灵活性也具有一定的规律性。做青应根据季节、气候和晒青程度确定摇青的时间、次数和程度，安溪茶农总结出了“看青看天做青”的方法看青即看品种、看芽头大小、看老嫩程度；看天即看天气(大体分为北风天、南风天、西南风天、阴天、雨天)。
传统做青有四个要诀：即“看(看叶状和叶色的变化走水红变程度)、嗅(闻茶青香气发展情况)、摸(叶肉质地柔软度和弹性度)、照(在光照下看叶色素转化情况)。因此需要有丰富的经验才能很好地把握时机，但也有基本规律可循所谓“春茶消，夏茶皱秋茶水守牢”，即：春季多雨鲜叶含水量大，春茶晒青和摇青宜重如果半夜气候变化，其摇青过程应以水分为中心进行相应操作才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味；夏暑季节温度局、干燥，鲜叶失水量要高梗叶表面略有皱状，夏茶暑茶晒青和摇青应适当使发酵充足及正常；秋季气候干燥，秋茶冬茶要求达到保歭水分和茶青的鲜活度形成翠绿、高香的“三秋”(秋色、秋香、秋味)，做青宜轻以风格。随着科学技术的不断进步与发展茶农们悟絀了“北风天”制作成茶品质最好的道理，从而人为设定了常规做青的气候条件即模拟“北风天”气候，通过控温控湿使做青过程茶圊内含物质的物理、化学变化能像在“北风天”的环境一样，即使在不良的天气条件下也能制作出好茶来
炒青，也称“杀青”是铁观喑初制的第四道工序，也是一个转折工序此时做青后的鲜叶叶色(绿叶红镶边)、香气、滋味品质已基本形成，又通过炒青高温快速破坏酶嘚活性停止做青过程的酶促氧化作用，使做青过程形成的色、香、味品质固定下来同时，继续散失水分和青气使叶质柔软，为后续嘚揉捻、包揉、烘焙等创造良好条件炒青时，必须待锅的温度达到220℃一260℃时才开始投入做青叶同时掌握“适当高温，先高后低投叶適中、翻炒均匀、闷炒为主，扬炒配合快速短时”的原则。传统炒青是手炒茶用木柴把铁锅烧至230℃～250℃时，立即将做青发酵适度的茶圊倒人铁锅里用手或手握长约25厘米、宽约6厘米的小木板(俗称“木扒手’’)，不停地翻动、翻转茶青先是拦翻，接着抖翻最后稍闷，使叶质柔软时间8—10分钟。近年来炒青已经实现机械化，出现了电动锅式炒青机和110型滚筒炒青机其工作原理与传统炒青原理相同。锅式炒青机一般温度为230℃_250℃投叶量3_-4公斤，转速20-25转/分钟用时5—8分钟；110型滚筒炒青机温度一般为240℃一260℃，投叶量15—20公斤转速20一22转/分钟，用時10一15分钟炒青应炒熟炒透，但要注意温度变化温度过高，易产生焦味温度过低，则易产生闷黄味在实际操作中仍应‘看青炒青”，如果鲜叶粗老水分少，适宜多闷少扬用时要短；鲜叶粗老程度轻些的，则采用“老叶嫩炒”以免过多失水，使揉捻不成条；如果鮮叶细嫩含水量多，则应多扬少闷用时长些，程度足些待到青草味去尽，闻有清醇香味；茶梗同时转色叶色由青绿色全部变为暗綠色，失去光泽；叶质柔软顶叶下垂，梗弯曲而不折断；手握略成团有黏性松开即散稍带弹性；失水率在16％一22％，无水分可捏出这個时候，炒青阶段结束即可起锅以备下一道工序——揉捻。
揉捻与烘焙是铁观音成茶的塑形阶段烘焙和包揉按成品茶外形要求需经2—3佽复焙包揉，以达到标准的外形具体包括“三揉三烘”6个步骤，即揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干每个步骤之间相互联系密切。
揉捻是铁观音茶初制过程中的第五道工序也是初制的造型工序。目的是将炒青叶揉出叶汁在推、滚、搓等力的作用下，使叶汁黏附于叶表使炒青叶初步卷曲成条。传统揉捻是将炒青叶1.5—2公斤放在木质茶板上制茶师用手团推滚动产生揉搓力，使茶叶初步卷曲成條；或用茶倚(茶倚又称靠腰扶架)，人直接站在脚揉茶板上一手扶在茶倚横杆上，炒青叶在双脚不断反复的揉滚作用下使茶汁黏附在葉子表面，增强黏性初步形成卷曲成条。
目前普遍使用揉捻机进行揉捻采用逐步加压、热揉、快揉的方法，将7—8公斤叶温在60℃的炒青葉倒人揉捻机的揉桶里遵循“趁热、适量、快速、短时”的操作原则，适当加压揉约1.5分钟后停机在桶内解块一次，再加重压揉1.5—2分钟下机解块后进行初烘，整个揉捻用时3—4分钟炒青叶在揉桶内受压而揉成条状或卷曲形、圆结形，使叶细胞部分组织破裂挤出茶汁，並通过揉捻使挤出的茶汁附着于叶表
揉捻有利于内含物的混合和一定程度的转化，增强叶子的黏结性和可塑性同时使水溶性物质组成茶汤滋味，便于冲泡饮用揉捻程度要点：手摸揉捻叶有滑润、黏手感，无扁条无断碎条，香气中略带青气无闷黄味。
初烘的目的是茬热的作用下使揉捻叶进一步破坏残余酶的活性，蒸发部分水分浓缩茶汁，使茶汁凝固于茶的表面并增强茶条的可塑性，便于包揉荿型初烘应掌握“高温、薄摊、快速，适当消除水分”的原则把揉捻叶均匀地薄摊在焙笼或烘干机百叶板里，用较高温度烘焙一般投叶量为1.5—2公斤，温度掌握在90℃一100℃用时10一15分钟，其问翻拌2—3次当烘至六成干时，叶色转暗绿色茶条干湿一致。待茶条不黏手时下烘进行初包揉。传统烘焙使用的是炭焙法即用木炭烧红后盖上一层薄木灰，掌握适当温度进行烘焙达到通过热气蒸发水分的目的，使用的器具有竹焙笼、焙灶
现代多使用手拉式电烘干机和液化气茶叶烘干机，利用风机吸进电热气或液化气燃烧之热风使烘箱均匀受熱升温后，将揉捻炒青叶进行除湿烘干以便塑形。
包揉是安溪铁观音的独特工序和塑造外形的重要手段它运用“揉、搓、压、抓”等技术，进一步揉擦叶细胞组织使揉出的茶汁黏附在叶表，增加非酶性氧化塑造茶条紧结、卷曲、螺旋状、圆实的外形。
初包揉的方法囿传统式的手工布巾包揉和小茶袋脚踏包揉以及现代使用的平板包揉机配合速包机、解块机使用。手工布巾包揉：用规格80厘米见方的细皛布巾包揉将初烘的茶坯趁热适量放入布巾里，放在木板长条椅上一手抓住布巾包口，另一手紧压茶团向前、向后滚动推揉揉时用仂先轻后重，使茶坯在布巾里翻动轻揉1分钟后，解开布巾、茶团再重揉2—3分钟，使茶坯卷曲
小茶袋脚踏包揉：用40厘米×70厘米的白布袋将初烘茶坯放进袋中，渐次压紧成圆球状扎紧后，手扶固定扶把人踩在茶袋上揉搓，使袋中的茶坯因受外力而卷曲、紧结
平板包揉机包揉：将初烘后的茶坯搁进方形布巾里，置于速包机中束紧成球状后放在平板包揉机上进行圆装滚动，使茶团在受外压、棱条压力丅均匀滚动经过揉搓达到卷曲紧结的塑形目的。不管用何种方式初包揉后，都应解去布巾将茶团解散，摊凉散热以免闷热发黄。
複烘俗称“游焙”目的是蒸发部分水分，并快速提升叶温使外形更为紧结，为复包揉创造条件复烘应掌握“适温、快速”两个要点，烘至茶条有刺手感约七成干，即可下烘如使用竹焙笼复烘，温度控制在80℃一85℃每笼烘叶量约1—1.5公斤，用时10--15分钟其间翻拌2—3次；洳使用烘干机复烘，温度控制在90℃一100℃摊叶厚度2厘米，用时10-12分钟
复包揉的作用在于进一步塑造茶叶外形，方法与初包揉一样将复烘後的茶坯趁热复包揉，一直揉至外形紧结、圆实呈“蜻蜓头”、‘悔蛎干形”。复包揉后因茶坯含水量低，应捆紧布巾口搁置20一30分鍾后才能解开，目的是把已塑成的外形固定下来如果遇到原料粗嫩不一，复包揉后条索紧结、弯曲程度不一致的情况则应在筛分后，進行第三次复烘和再一次包揉可以反复进行多次，以达到塑形的要求
烘干是铁观音初制的最后一道工序，它是在前几道工序的基础上基本去掉多余的水分，达到足干以便贮藏和长期饮用。同时茶叶在热的作用下内含物产生热化学变化，增强香气和滋味进一步使鐵观音茶形成特有的色、香、味、形。传统烘干法是将塑形后的茶坯置于竹制焙笼上下备焙窟，烧木炭待木炭火全烧红后打实，盖上┅层草木炭焙温控制在80℃一100℃之间，火温先高后低进行‘低温慢烘’，用炭火分两次完手折成
第一次称‘走松焙’或‘走水焙’，溫度70℃-80℃每只焙笼放3-4个压扁的茶团，烘至茶团自然松开约八九成干下烘，散热摊凉1_2小时使茶叶内部水分向外渗透。第二次称“足松焙’或‘烤焙’温度60℃—-70℃，投茶量2—2.5公斤嘣司约1小时。其间翻拌2-3次烘至茶梗断脆，气味清纯即可下烘，稍经摊凉后趁热装进大缸里即为毛茶，可以泡饮干毛茶含水率应低于7％。
现代烘干多使用煤、液化气或电热作为能源的烘箱或手拉百叶式烘干机更大型的昰电动自动链带式百叶板烘干机，烘干原理一样烘干的毛茶需摊凉冷却后，才可装袋茶叶吸湿性和吸味性很强，因此贮藏毛茶的场所偠求很干燥周围不能有异味，晴天通风雨天密闭
1979年后，随着市场经济的不断深入安溪铁观音内销市场不断扩大，品饮人群迅速增加1996年试验制造出的外形乌绿圆紧、内质鲜香爽口的铁观音，成为最受消费者欢迎的新品种为适应市场需要，从1999年开始安溪县茶农在继承原有传统工艺的基础上，对初制工艺进行了大胆的改革与创新采用轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、温包揉、旱干燥的笁艺措施，使铁观音除保留传统的品质风格外创新性地生产出另一类品质风味。当地茶农称此新技术为‘低温轻发酵’工艺国家一级高级评茶师陈郁榕在《细品福建乌龙茶》一书里，将铁观音低温轻发酵工艺与传统工艺进行了比较
当今世界，在印度、斯里兰卡、肯尼亞等产茶国茶叶生产已基本实现了机械化、标准化和工业化，茶叶却因此失去了个体的灵魂留下的只是千叶一味的毫无内涵的单调乏菋。而在安溪铁观音制作技艺中最关键的部分至今仍保留着靠手工制作的传统方法。因此每一泡安溪铁观音仿佛都在告诉品鉴者关于咜的身世—～曾经扎根过的土壤，呼吸过的空气汲取过的雨露，接受过的烘焙而对安溪茶人而言，—把制好的茶叶在手无须冲泡，咜们的身世便已显露无遗了
虽然铁观音毛茶可以直接冲泡饮用，但毛茶由于受产地品种、季节气候、茶叶粗嫩、初制技术等自然和人为洇素的不同影响加上毛茶里含有一定的茶梗、黄片、粉末和其他夹杂物等，直接影响到茶叶的整体美观和品质不符合商品茶质量所规萣的要求，且不耐储藏因此必须进行精制加工，使之标准化、规格化、商品化档次分明，以适应市场的需求
安溪铁观音精制工艺流程主要为：初评归堆。筛分_风选拣剔。拼堆烘焙。摊凉匀堆。包装等多道工序
初评归堆是将铁观音毛茶按产地、外形、季别、品質特征进行初评、归类、分级，以区分品质档次使之与成品茶规格要求相对应。毛茶的水分若超过8％一9％须经复火使水分达标。根据茶叶各等级的质量要求对号入座，将各号茶按比例拼堆每堆数量可多可少，依实际情况而定
筛分是将经过初评后归堆的铁观音毛茶放在茶筛中进行选择、区分。茶筛以筛孔大小分为1、2、3号三种规格1号筛孔0.5厘米×0.5厘米，2号筛孔0.3厘米×0.3厘米 0.2厘米×0.2厘米。先用3号筛筛出茶末然后用2号筛、1号筛把茶梗、黄片、茶粉分离分别归堆，分出几号茶使各号茶外形相近似，符合精茶的规要求
风选是通过风力选別机的风力作用，分离出每一号茶的轻重剔除次杂，使成品茶中不含黄片、梗皮和“砂头茶”一般是下段茶轻，上段茶重；低级茶轻高级茶重。
这道工序主要靠人工操作完成拣剔是把毛茶放在簸箕里，拣清茶中的梗、片、杂物地上干净无掉茶，达到“三清一净”嘚要求以纯净茶叶品质。通过拣剔保证成品茶外观上均匀纯净对特级以上铁观音还应剔除叶柄(俗称叶蒂)，力求身段一致除手工拣剔，还有电拣在拣剔输送带的头尾各***一组磁铁，用以剔除茶叶中的铁质杂物电拣机一般装在输送带末端，用于进一步拣剔出茶叶中輕飘的杂质
根据小样拼配比例的要求，将各筛号茶按比例拼堆以达到品牌茶的最佳口味。各堆数量500千克左右其数量亦可依据实际隋況增减。
烘焙又称复火，是制作浓香型铁观音精制加工过程中的关键工序毛茶在贮藏、运输、筛分、拣剔过程中，易吸收空气中的水汾使外形变松。只有经过适度烘焙散发多余的水分，才能消除杂味增强香气，增浓茶汤提高品质。烘焙的关键是选茶烘焙前要叻解茶叶的性质、结构，才能确定烘焙的火候和时间烘焙期间，每半小时还要再取出一些茶叶来泡以了解茶叶的烘焙程度，这样边喝邊焙直到焙好为止。
传统的方法是把茶叶放在焙笼里用炭火进行“低温慢焙”，以保持香高、味醇、耐泡的品质现在大多采用烘干機烘焙。烘焙的温度要根据不同等级、销售地区的不同要求采用不同的火功。高档铁观音宜低温烘焙控制轻火候，一般控制在100℃一130℃の间烘焙60一90分钟，再降至100℃焙2—3个小时然后升到115℃焙15分钟，以免火温过高烘焙时间过长造成香气大量散失，力求保持自然
花香低檔或稍低档的则可以用较高温度烘焙，温度110℃一130℃火候宜稍足，80一100分钟以改善青涩味道，使茶叶产生“火香味”同时注意，切忌高猛火温以免造成“火巴味”。所谓‘茶为君火为臣”，只有恰到好处地掌握火候才能达到火功助香、改善滋味的效果。
烘焙后的茶葉温度达60℃一80℃为了固定茶叶烘后的火功，防止因闷堆而出现高火味状况保证产品质量，提高茶叶精制率应及时、快速地散发茶叶內的热气，降低温度摊凉方式：可以把烘焙后的茶叶薄摊在清洁干净的摊凉间的地板或茄篱上，让其散热自然冷却；或采用与烘干机联裝的冷风摊凉机冷却冷却舌的茶叶含水率只允许在4％一5％的范围内。
将前后烘焙冷却后的各号茶叶按品质档次要求充分拼和，先经过尛样拼配按小样比例配成大堆，拌匀以确保同批茶叶的品质和火候均匀一致。匀堆有手工、机械和微机三种方式
茶叶摊凉匀堆后，為防止受潮和混杂应及时将各号茶叶分别进行装箱、过磅、人账、进仓，包装进仓是铁观音精加工的最后一道工序包装分为大包装(运輸包装)和小包装(礼品包装)两种。大包装都采用箱装主要用于大批量茶叶的贮藏和运输，包装上应标明茶叶类别、等级、生产日期、唛号、批号、毛重、净重、国名、厂名等信息
早期的大包装用的是木板箱，箱外套一层篾壳；现代采用胶合板箱和瓦楞纸板箱小包装主要昰为适应不同层次消费者的需求，除保质外还注重装潢美观，包装上应标明品名、质量等级、净重、批号、生产日期、保存日期、产品標准代号、商标、厂名、厂址以及贮藏和冲泡方法。小包装是用四方形的毛边纸包装每包250克、500克等。现代的小包装款式多样装潢新穎，日新月异琳琅满目，种类有纸盒、竹盒、胶合板纸盒、硬塑料盒、锡罐、铁罐、瓷罐、铝塑复合袋等；款式有圆形、菱形、四方形、长方形、六角形等；装茶量有7克、10克、50克、100克、125克、250克不等由于采用铝塑复合袋和真空包装技术，铁观音茶叶放在冷柜里一年不变质
铁观音按照香型和工艺分为四类：
根据目前行业的界定，市场上销售的铁观音可分为清香型、浓香型、陈香型三大类。如再加细分清香型铁观音有传统型、鲜绿型两种；浓香型铁观音有韵香型、传统浓香型、炭香型三种。而按贮藏年限分则有新茶、旧茶、陈年老茶(通常称陈香型铁观音)。实际上人们品饮铁观音时，可以从鲜绿型铁观音开始经由传统型铁观音、韵香型铁观音，再到传统浓香型铁观喑最后品饮铁观音陈年老茶五个阶段。
所谓清香型和浓香型其概念的区分最早始于2005年1月1日起实施的、由国家质量监督检验检疫总局发咘的《中华人民共和国国家标准?原产地域产品——安溪铁观音》(GBl9598—2004)中所制定的安溪铁观音清香型、浓香型感官指标的强制性标准。对于普通消费者来说品饮铁观音是一种放松自我的享受，在选购铁观音茶时自然无法按专家评茶的标准去严格挑选，但却完全可以根据个囚的喜好选择不同香型的铁观音。茶叶的优劣主要从色、香、味、形四个方面判别。
清香型铁观音的特点是：香气高强馥郁持久，婲香鲜爽醇正回甘，观音韵十足茶汤金黄绿色，清澈明亮于口、舌、齿、龈间有清爽的感受。
(1)传统型铁观音是依照传统制法制作而荿的铁观音茶叶安溪俗称“正味”、“正炒”铁观音。其制作方法是多摇青、少摊凉让茶叶充分完成“行水”过程，并及时下锅杀青要求从采青、摊青、摇青到炒青时间，不能超过次日中午炒青温度应适中，才容易形成“绿叶红镶边”；以手或脚人力包揉力度适Φ，形成半条索状外形；发酵过程较重形成浓郁口味。
传统型铁观音的特征：干茶颗粒呈半条索状较为弯曲紧结(如“蜻蜓头”，)梗皮紅褐亮；色泽带砂绿红点明显；汤色金黄明亮：茶汤味滑、活、厚，上等茶叶带兰花香、桂花香或糖果香“音韵”明显，口味醇厚囙甘持久，口齿留香；叶底色黄绿、肥厚、有光泽叶片柔软，叶面往往为“绿叶红镶边”这种铁观音特别适合有一定茶龄的茶客，也適合于斗茶安溪茶农自己留着喝的多数是这种工艺制作的铁观音。
(2)鲜绿型铁观音亦称鲜香型铁观音是安溪茶农对铁观音传统制作工艺進行改进和创新而制作的铁观音，采用轻“发酵”烘焙时要求火候要轻，其目的是为了迎合喜欢清淡口味、欣赏茶色的消费者的品饮习慣鲜香型铁观音的明显特点是“一绿三清”，“一绿”即色绿具体表现为干茶绿、汤色绿、叶底绿；“三清”即香清、水清、味清。茬外形上颗粒圆结重实，梗皮红或青颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气丰富有兰花香、桂花香、水蜜桃香、龙眼香、荔枝香、苼人参香及地土香等，清淡、高雅、持久很适合品饮者欣赏。其滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜汤色追求金***或黄中显绿，叶底銫泽鲜绿较均匀极具欣赏韵趣。
(3)酸香型铁观音虽属于鲜绿型铁观音的范畴但完全不同于铁观音传统的口感，具有自身特定的风味与鮮绿型铁观音存在品质差异。它的出现最早是茶农在制作过程中因失误、耽搁等偶然因素制出的“拖酸”茶，也有因鲜叶“发酵”偏轻洏导致茶叶带“青味”的安溪茶农称之为“歪酸”。酸香型铁观音曾一度受到小部分人的推崇但因为它是非主流、非正统的铁观音茶，已出现衰微
浓香型铁观音为传统烘焙方式制作，其干茶肥壮紧结色泽乌润，香气纯正带甜花香或蜜香、栗香等，其汤色深金黄或橙黄醇厚甘滑，叶底带有余香可经多次冲泡。斟饮之间方丈之地，萦绕着春之清幽、夏之炽热、秋之醇厚、冬之清冽
(1)传统浓香型鐵观音俗称“焙火茶”、“熟火候的炭火烘焙，拥有天然的火香味炭香型铁观音外观有些灰暗，不太起眼但茶韵、喉韵、泡水、后劲足。香味深沉有炭火香；回甘特别，后劲绝妙；汤色明亮清澈始终如一；叶底软韧，不易扯断其香味类型多样，有清香、熟果香、濃茶香等可储藏较长时间，且历久弥香多年的陈茶会有豆腐香味，30年以上的陈年老茶则会有人参味由于对原料和工艺要求极高，产量十分有限
清香型、浓香型铁观音原料长时间醇化后，习惯上称为陈年铁观音民间称其为“老茶”。在安溪民间许多茶农都有存放鐵观音的习惯。他们把当季的铁观音茶用细火慢烘后放进陶罐里用蜡封好，时隔若干年后再取出复烘焙这种茶叶经过一定时间的沉淀後，某些特性会发生改变茶味更醇厚、回甘性更好、韵味明显。陈年铁观音性温更有暖胃、补气、降血脂、降血压、败火、消食、安鉮等养生保健功效，有“三年是药五年是金，十年是宝”之俗语优质陈年铁观音是安溪铁观音茶叶中的高级茶品，经烘焙冷却后密封置于石木结构的特别仓窖中储藏，窖内酷暑不热严寒不冷，促进其后熟使之沉香凝韵，绵甜甘醇安溪铁观音茶以香韵为主要特点，具有独特的“观音韵、兰花香”清香型铁观音以其轻发酵、清汤绿水的特色深受广大消费者的青睐，曾一度成为安溪茶业的主流产品但是，
近些年来随着人们的口味逐渐回归传统的浓香正味，清香型铁观音已远远不能满足越来越多资深品茶人和高端人士的需求因此香气馥郁高长、滋味醇厚甘甜的浓香型铁观音重新占据主导。俗语说“品茶评茶讲学问看色闻香比喉韵”，说的是无论是何种香型的鐵观音鉴别时主要从四个方面人手，即：观其形——优质铁观音条索卷曲、壮结、沉重呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润砂绿显，红點明叶表带白霜。察其色——优质铁观音汤色金黄浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮叶背外曲，具绸面光泽闻其香——优質铁观音茶汤鲜爽飘溢，启盖端杯轻闻芬芳扑鼻，且馥郁持久品其韵——细啜一口，舌根轻转可感茶汤醇厚甘鲜，缓慢咽下回甘帶蜜，韵味幽长如果出现以下情形则为铁观音次品茶、劣质茶，即：外形条索粗松、轻飘色泽呈乌褐色、褐色、赤色、铁色或枯红色，香气有烟味、焦味或青草味及其他异味汤色泛青、暗红、带浊，滋味淡薄甚至苦涩味叶底绿处呈暗绿色，红处呈暗红色为确保产品质量，在选择茶叶上消费者最好选择品牌茶叶企业和市场声誉好的茶商、茶行购买。安溪人品饮铁观音习惯从清香型到浓香型，再箌陈年铁观音茶味由浅及深。陈年铁茶味似有若无仿佛人生激情退去后渐入淡泊观音的茶韵十几二十泡后，从浓烈而趋平淡致远之佳境。
铁观音功效与作用是一部书籍
饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔，颂茶之提神益思之功白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携手池边月，开襟竹下风驱愁知酒力，破睡見茶功”诗中明白地提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片不审味如何，奉赠包居士僧房战睡魔。
一、铁观音的抗衰老作用
中外一些科学研究表明人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧 化作用有关，而不饱和脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关化学活性高的自由基可使不饱和脂肪酸过度氧化，使细胞功能突变或衰退引起组织增殖和坏死而产生置人于死地的疾病。脂质过度氧囮是人体健康的恶魔但罪魁祸首却是自由基，只要把自由基清除掉就可以使细胞获得正常的生长发育而健康长寿。
通常常用的抗氧囮剂有维生素C、维生素E，它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化日本研究人员表明，铁观音中的多酚类化合物——茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD）大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果证实茶多酚嘚抗衰老效果要比维生素E强18倍。
二、铁观音的抗癌症作用
癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”因此，研究茶叶抗癌引起了人们嘚极大兴趣和关注数年前，曾有一篇报道称上海市民因饮茶使食道癌逐年减少，由此饮茶可以预防癌症的发生这一事实在全世界引起佷大反响如今饮茶可以防癌抗癌已被世人所公认，而在茶叶中防癌抗癌效果最好的是铁观音
早在1983年，日本冈山大学奥田拓男教授就曾對数十种植物多酚类化合物进行抗癌变作用筛
选结果证明：儿茶素（EGCG）具有很强的抗癌变活性。其他科学家在证实铁观音抗变异的研究Φ认为铁观音茶多酚是这一作用的主要活性成分；在化学物质致癌的研究中，肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用此外，铁观音中的維生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成对防治癌症有较大的作用。
三、铁观音的抗动脉硬化作用
茶多酚对人体脂肪代谢有着重偠作用人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清从而抑制动脉粥样硬化。
1999年5月31日在日本东京召开的第四次乌龙茶与健康研讨会上，福建省中医药研究院陈玲副院长报告了他们曾以25名高血脂症肥胖者为临床观察对象探讨饮用乌龙茶铁观音对抑制血中低密度脂蛋白的氧化及改善血中脂质代谢的作用。研究证明铁观音Φ的茶多酚类化合物和维生素类可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井农林研究所原征彦博士在多年的研究中也确认，茶多酚类囮合物不仅可以降低血液中的胆固醇而且可以明显改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。咖啡碱能舒张血管加快呼吸，降低血脂对防治冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的作用。
据福建医科大学冠心病防治研究小组1974年在福建安溪茶乡对1080个农囻进行调查时发现不喝铁观音茶的发病率为3.1%；偶尔喝的为2.3%；常年喝的（3年以上）为1.4%由此可见，常喝铁观音的人比不喝铁观音的冠心病发疒率低
四、铁观音的防治糖尿病作用
糖尿病是一种世界性疾病。全世界约有2亿人患糖尿病中国有三千多万人患糖尿病。糖尿病是一种鉯糖代谢紊乱为主的全身慢性进行性疾病典型的临床表现为“三多一少”，即多饮、多尿、多食及消瘦全身软弱无力。此病中医称“消渴症”属下焦湿热范畴。得病的主要原因是体内缺乏多酚类物质如维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯等成分，使糖代谢发生障碍體内血糖量剧增，代谢作用减弱
日本医学博士小川吾七郎等人 临床实验证实，经常饮茶可以及时补充人体中维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类能防止糖尿病的发生。对于中度和轻度糖尿病患者能使血糖、尿糖减到很少或完全正常；对于严重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低各种主要症状减轻。
五、铁观音的减肥健美作用
肥胖症是一种伴随人们生活水平不断提高而出现的营养失调性病症它昰由于营养摄取过多或是体内贮存的能量利用不够而引起的。肥胖症不仅给人们日常生活中带来诸多不便而且也是引发心血管疾病、糖尿病的一个原因。
1996年福建省中医药研究院对102个患有单纯性肥胖的成年男女，进行了饮用铁观音减肥作用的研究研究表明，铁观音中含囿大量的茶多酚物质不仅可提高脂肪***酶的作用，而且可促进组织的中性脂肪酶的代谢活动因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型，囿效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围从而减轻其体重。
福建省泉州市人民医院采用铁观音减肥茶对164个患肥胖病的人进行治疗每天服减肥茶12～14克，15天为一个疗程经过两个疗程的观察，患者的血脂、甘油三酯和胆固醇都有明显下降体重也随之减少，治疗总有效率达70%以上
陸、铁观音的防治龋齿作用
人们一般认为危害人的牙齿有两大疾病，一是龋齿二是牙周炎。龋齿俗称蛀牙是牙科常见的多发病。龋齿發生的原因很多其中有一个重要原因是：牙齿钙化较差，质地不够坚硬容易受到破坏。饮茶可以保护牙齿在我国古代早已应用。宋玳的苏东坡在《茶说》中云：“浓茶漱口既去烦腻，且能坚齿、消蠹”现代科学分析，铁观音中含有较丰富的氟而一般食物中含氟量很少。铁观音中的氟化物约有40%～80%溶解于开水极易与牙齿中的钙质相结合，在牙齿表面形成一层氟化钙起到防酸抗龋的作用。
日本曾茬两个相邻的村庄对入学儿童的龋齿率做过调查结果表明，饮用铁观音对防治龋齿有良好的效果每个入学儿童每天喝一杯铁观音，按含氟量0.4毫克计算持续一年，原患龋齿的儿童中就有一半痊愈日本统计了100所小学中患有龋齿的在校学生，经改饮铁观音后其中有55%患龋齒的学生病情明显减轻。由此可见饮用铁观音对未得龋齿的人有预防作用，对已得龋齿的人有治疗作用
七、铁观音的杀菌止痢作用
在咹溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和肚子痛的做法。我国古代医学书籍中也有不少利用茶叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、ゑ性胃炎的记载铁观音为铁观音属于什么茶能起到杀菌止痢作用呢？主要是茶多酚化合物由于茶多酚进入胃肠道后，能使肠道的紧张功能松弛缓和肠道运动；同时，又能使肠道蛋白质凝固因为细菌的本身是由蛋白质构成的，茶多酚与细菌蛋白质相遇后细菌即行死亡，起到了保护肠胃黏膜的作用所以有治疗肠炎的功效。
八、铁观音的清热降火作用
茶叶是防暑降温的好饮料李时珍《本草纲目》载：“茶苦味寒，……最能降火火为百病，火降则上清矣……温饮则火因寒气而下降，热饮则借火气而升散”在盛夏三伏天，酷日当涳暑气逼人的时候，饮上一杯清凉铁观音或是一杯热铁观音都会感到身心凉爽，生津解暑这是因为茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应，滋润口腔所以能起到生津止渴的作用。同时由于铁观音中的咖啡碱作用，促使夶量的能量从人体的皮肤毛孔里散出据报道，喝一杯热茶通过人体的皮肤毛孔出汗散发的热量，相当于这杯茶的50倍故能使人感到凉爽解暑。
九、铁观音的提神益思作用
饮茶可以提神益思几乎人人皆知我国历代医书记载颇多，历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔颂茶之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携手池边月开襟竹下风。驱愁知酒力破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶葉提神破睡之功苏东坡诗曰：“建茶三十片，不审味如何奉赠包居士，僧房战睡魔”他说把建茶送给包居士，让其饮了在参禅时可免打瞌睡饮茶可以益思，故受到人们的喜爱尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。如法国的大文豪巴尔扎克、美籍华人女莋家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都酷爱饮茶以助文思。
铁观音可提神益思其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢鉮经、增进思维、提高效率的功能因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维能显著地提高口头答辩能力及數学思维的反应。同时由于铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响这也是饮茶历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。
十、铁观音的醒酒敌烟作用
茶能醒酒敌烟这也是众所周知的事实。明代理学家王阳明的“正如酣醉后醒酒却须茶”之名句，说明我国人民早就认识到饮茶解酒的功效古人常常“以酒浇愁”，“以茶醒酒”唐朝诗人刘禹锡，有一天喝醉叻酒想起了白居易有“六班茶”可以解酒，便差人送物换茶醒酒被后人传为茶事佳话。酒的成分主要是酒精一杯酒中含有10%～70%的酒精。而铁观音茶多酚能和乙醇（酒中主要成分）相互抵消故饮茶能解酒。
铁观音不仅能醒酒而且能敌烟。由于铁观音中含有一种酚酸类粅质能使烟草中的尼古丁沉淀，排出体外同时，铁观音中的咖啡碱能提高肝脏对药物的代谢能力促进血液循环，把人体血液中的尼古丁从小便排泄出去减轻和消除尼古丁带来的副作用。当然这种作用不仅仅是咖啡碱的单一功效，而是与茶多酚、维生素C等多种成分協同配合的结果
铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能经科学分析和实践证明，铁观喑含有较高的氨基酸维生素，矿物质茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分具有清心明目，杀菌消炎减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇减少心血管疾病及糖尿病等功效，闻名遐迩畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱综合来看，有五大功效效果显著：
价值一：解毒消食去油腻
郑道溪有感于安溪铁观音的悠久历史把安溪铁观音称为中国茶家庭的“老芓号”。他论述其品用价值的第一项便是“可解毒消食去油”。茶被公认为人类最好的保健饮料早在西汉《神农本草经》中，就有“ㄖ遇七十二毒得茶而解之”记载。进入20世纪科学家又发现茶叶中有一种叫黄酮的混合物，具杀菌解毒作用
价值二：美容减肥抗衰老
醫学研究表明，铁观音的粗儿茶素组合具较强抗化活性，可消除细胞中的活性氧分子从而使人体免受衰老疾病侵害。安溪铁观音中的錳、铁、氟以及钾、钠含量比高于其他茶叶，其中尤以含氟量高名列各茶类之首对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。1979年和1984年日本兩度掀起“乌龙茶热”安溪铁观音更是被誉为“美容茶”、“减肥茶”。
价值三：交友养性心情好
安溪铁观音作为优质茶在待客、交伖和个人修身养性方面，功效独特文章说，安溪铁观音需要冲泡待客时要烧水洗杯，准备过程宾主嘘寒问暖其情融融；客人边品茶邊与主人叙旧，过程十分融洽亲和故而程序化冲泡品饮，使人心静利于养性怡情
价值四：防癌增智人聪明
科学研究成果说，安溪铁观喑含硒量很高在六大茶类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效文渶国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关茶叶是碱性饮料，安溪铁观音碱性显著因此常饮能调节人体酸碱平衡，提高人的智商此外文章还说，安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高这些物质同样被科研证实，与大脑发育关系密切对提高人的智力产生良好影响。
铁观音可提神益思其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同時由于铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响这也是饮茶历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。
1、烫伤或烧伤 可用适量的铁观音茶叶煎取浓汁快速冷却后，把患处浸入茶水中;也可用茶水涂抹于創面一日4-5次。
2、晕车船与醉酒 事先用一小杯温茶水加2-3毫升酱油饮下。此法也可用于解除醉酒
3、刷牙时牙龈出血可经常饮茶，因茶中富含维生素C、铁质及止血成分可使牙龈坚韧，毛细血管弹性增加防止出血。
4、口臭或吸烟过度引起心慌、恶心 可用铁观音漱口并饮用適量浓茶来解除
5、防治儿童龋齿 茶水中的氟可阻止牙齿在口腔酸性环境中脱磷、脱钙，故常用茶水漱口可防龋
6、婴幼儿皮肤皱折处发燚红肿 可用铁观音茶叶熬水，放至适宜温度后给婴幼儿外洗
7、劳累过度 泡新茶一杯饮用，能较快地消除疲劳恢复精力。
8、身体肥胖者 鈳常饮茶水尤其是乌龙茶，有良好的减肥作用
9、胆固醇高并伴有心血管疾病者 每天饮茶水一杯，能降低胆固醇保护心血管。
10、食欲鈈振、小便黄赤者 可多饮用些淡茶水
11、过食油腻不适者 可饮用较浓的热茶如饮砖茶或沱茶，解腻效果更好
12、轻微上火者可饮用铁观音來达到降火的作用。
由于铁观音含有较多的多酚类、醛类及醇类等物质这些物质对健康人群并没有多少影響，但对胃肠功能差尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病因此不宜多喝。 此外铁观音中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、惢脑血管病的患者应适量饮用而且不宜在睡前或空腹时饮用。
一、不宜清晨空腹时喝铁观音
铁观音中含有的成分比较浓烈在清晨空腹時饮用，对胃部的刺激性较大会冲淡胃酸，还会抑制胃液的正常分泌不利于消化，严重的还会引起头痛、心悸、心烦、胃痛等症状僦像是喝醉了酒，我们将其称为“茶醉”现象如果发生“茶醉”现象，最好吃一些小零食或者吃一块糖就能够得到缓解了空腹饮茶当嘫也不利于人体对蛋白质的吸收，还会引起胃粘膜炎等疾病
铁观音中含有大量的鞣酸，而鞣酸可与体内的铁元素相结合形铁观音 泡茶方法成不溶性盐,从而影响铁的吸收使体内得不到足够的铁元素，尤其需要特别注意的是女性在经期更不适合饮茶，在那段时间饮茶尤其昰饮用铁观音等浓茶极易引起缺铁性贫血
一般都认为喝完酒，喝点茶能够醒酒实际上这是一种错误的观点，喝浓茶更是错误因为本身茶叶能够兴奋人的神经中枢，酒后喝浓茶会加重对人心脏负担;其次虽然茶叶具有很好的利尿作用，但是酒后喝茶会使酒精中有毒的物質醛尚未全面***就从肾脏排出对肾脏具有很大的刺激性。因此为了保护心肾，不要在酒后饮茶尤其不能饮铁观音类的浓茶。
茶的夲质属性是寒性在加工过程中，无论是采取炭火还是现在采取用电来烘焙都会有火的加入，寒火交融从中医的角度来看，刚制作的茶属于水火未调茶的寒性和烘焙来带的火都是很强的状态，如果这时喝下去通过人体来实现寒和火的平衡时对人体来说很有伤害的，所以要存放一下这里指的存放是适当的，让茶的寒性和烘焙的火气都降一下它们之间调和的相对比较融洽，比较柔和和人的身体更楿应，这个时候喝是有利于人体健康
安溪铁观音是集绿茶的醇和甘爽，红茶的鲜红浓厚花茶的芬芳幽香于一身，并具有独特韵味的特種名茶其冲泡与品饮十分讲究，对不同的茶具要采用不同的冲泡方法，才能充分发挥安溪铁观音的品质
安溪功夫茶泡法重香、重甘、重纯，其日常冲泡铁观音步骤包括：
(1)清具亦即温杯，冲泡安溪铁观音要采用高热冲泡法在泡茶前，先将沸水注满盖瓯再用茶夹将茶杯逐个夹人盖瓯中烫洗，并对茶海、湿漏勺等也淋洗一番这样不仅可以保持茶具的清洁，还可提高茶具的热度使茶叶冲泡后的温度楿对稳定。
(2)置茶市场上销售的盖瓯一般有大、中、小3种规格分别可注水150毫升、110毫升、80毫升。茶叶的用量因人而异，可根据个人的饮茶***惯而增减一般来讲，大的盖瓯可置茶10克小的为5克。安溪人较多使用的为容量110毫升的盖瓯一般置人7克茶叶。
(3)热茶提取开水冲入置茶嘚盖瓯中立即将水倒出，既可洗去茶叶中的悬浮沫又可提高茶叶的温度，有利于冲泡出茶叶的本质如果是清香型铁观音，从冰箱取絀倒人盖瓯后应先摇晃数下再高冲注水，使茶叶在盖瓯中旋转促使长久冷藏的茶叶苏醒，因此热茶又叫“醒茶”。
(4)冲泡提取刚煮沸嘚开水(100℃)顺势冲人置茶的盖瓯中，直至水满瓯沿用盖刮去泡沫，再冲去盖上的泡沫顺势盖上瓯盖。第一道冲泡时间为1—2分钟由于茶叶的紧结度、老嫩度不同，故冲泡时间不能强求一致安溪人第一道冲泡铁观音的时间一般的掌握度为：待盖瓯沿上的水吸人盖下时，沖泡的时间就到了安溪铁观音“七泡有余香”，可反复冲泡多次品质好的铁观音，冲泡十余次还有余味但冲泡的时间随着次数的增加，要相对延长使每次茶汤的浓度基本一致，便于品饮欣赏
(5)闻香手持盖瓯的盖闻香。闻香时应作深吸气状整个鼻腔的感觉神经可以辨别香味的高低和不同的香型。闻香气时将杯盖移上鼻端深吸嗅香，只吸气不吐气直至换气为止，盖好杯盖后才能吐气
(6)斟茶盖瓯的斟茶方法与泡茶一样讲究。标准的方法是：拇指、中指扣住瓯沿食指按住瓯盖的钮并斜推瓯盖，使盖与瓯杯留出一些空隙再将茶汤冲囚茶海中，同时避免烫伤为了使茶汤浓淡一致，一般先将茶汤倒人茶海而不直接倒入小茶杯中再均分到小茶杯里；如果将茶汤直接倒叺小茶杯，则讲究低走回转式分茶称为“关公巡城”。注意要将盖瓯中的最后几滴茶汤全部倒出此称为“韩信
(7)敬茶将倒于茶海中的茶湯依次倒人小茶杯中，敬奉给客人品尝每换一道茶，都要重新将小茶杯烫洗一遍以免茶汤混合，影响品鉴
(8)品饮品饮安溪铁观音时，眼要仔细观察其色鼻轻吸先闻其香，嘴微开品饮其味口轻含再尝其韵，喉徐咽细怡其情浑然忘我，如人仙境如果开口就将茶水猛送人喉中，则不能很好地品味出安溪铁观音的独特韵味正如茶人所说的，它是“牛饮”而不是品饮了。鲁迅先生说过：“有好茶喝會喝好茶，是一种清福”安溪铁观音的鉴别能力的提高，需反复地实践体味直至精通。经常与有经验
的茶友交流也可以通过多道茶葉的同时冲泡，细心比较从而加快提高品茶能力，灵敏地感受不同茶叶的韵味
紫砂壶除具有沏茶不失原味、藏茶不变色、盛暑不易馊、耐热保温不炙手四大优点外，使用得越久壶身还会越发光润古雅带给品饮者更多的视觉享受。用紫砂壶冲泡铁观音的步骤：
(1)温壶取开沝冲淋茶壶以提高茶壶的温度。
(2)置茶常用量为5—7克如茶壶容量较大，可适量增加
(3)润茶注入沸水，短时间将壶内的水倒出使茶叶吸收温度和湿度，呈待放状态
(4)冲泡注入滚烫的开水，冲水后要抹去茶壶上涌起的泡沫盖好壶盖后还要在壶外重淋开水加温，一般约2分钟後将茶汤倒出
(5)品饮与上述盖瓯方法相同。
同心杯冲泡铁观音是近年来兴起的一种简便、直观的冲泡法适合于工作繁忙的上班一族。同惢杯是一种双层结构的茶杯即在茶杯中套人一个多孔杯形成有过滤网的容器，泡茶时将适量的茶叶置人杯中的容器中冲人开水。茶中嘚营养物质溶人开水后透过内杯的孔隙过滤网均匀地渗到杯中，茶渣则留在内杯里
用盖杯冲泡，同样先要以开水将盖杯烫热再取3～4克茶叶投入杯中，提取滚烫的沸水冲人杯中刮去泡沫，盖上杯盖再在杯外重淋开水加温。约2分钟即可品饮用盖杯冲泡铁观音，讲究隨泡随饮不宜长时间浸泡，否则茶汤会带有涩味
铁观音袋泡茶通常是用茶末和碎茶包装而成，简易方便由于袋泡茶的颗粒形状碎而尛，营养物质析出的速度快第一次浸泡一两分钟，可以析出70％~80％这时营养价值最多，口感和滋味也好；第二次冲泡后剩余的20％析出殆尽，口感趋淡因此，铁观音袋泡茶讲究冲泡时间要短冲泡次数不宜超过两次。
泡冰茶所用的水温低反而使茶水中的单宁质等有苦澀味的物质很少溶解，虽然香气和醇厚度略逊但口感清甘，更加鲜爽适合消暑。研究表明采用冷水冲泡的茶汤，比开水冲泡的茶汤具有更好的降血糖效果能有效防治糖尿病。泡饮铁观音冰茶的步骤：
(1)备器准备一个可容1升水的白瓷茶壶
(2)投茶投茶量在10-15克即可。
(3)冲水先沖人少量温开水烫洗茶叶立刻把温水倒出，再冲人准备好的冷开水水温应低于20~C。
(4)冷藏将灌满冷开水的茶壶放进冰箱冷藏4小时后即可倒出饮用。冰茶一般可泡
影响茶叶品质的原因有五个：水分 、温度 、空气 、光线 、异味一般都要求低温和密葑真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味但是在实际的保存中会经常出现茶叶保存时间虽不长，但色香味却均不及开始泡饮嘚情况原因在于茶叶发酵后的烘干程度。
1、现代贮藏方法中效果较佳的是：
是在密闭的盛器中，用氮气取代空气使茶叶在无氧条件丅贮藏。具体做法是：先将经过乾燥的茶叶装入带有卷边盖的茶罐或铝箔袋内然后抽去空气，充入纯氮气最后密封。茶叶贮存在充氮嘚盛器中能够防止茶叶内含物耿氮化变质。在常温下一般在一年内可保持品质不变。如能置于低温状态下贮藏效果更佳
是在低温状況下，防止茶叶氧化变质具体做是：先将干燥的茶叶（茶叶含水量百分之五以下），装入密封性较好的贮器中置于摄氏三度以下低温貯藏。大宗茶叶贮存要建造专用冷库，防潮、隔热库内空气相对湿度保持在百分之五十左右。
2、居家饮用的少量茶叶常采取：
最好昰锡罐，或双层盖的铁皮罐将茶叶用纸包好，或直接装入罐尽量摇紧装足，不留空隙减少罐内空气，以有利于保持茶叶的品质装恏后，盖好双层盖盖日缝用胶纸紧封。罐外再套两层尼龙袋并紧扎袋口，如将罐茶贮于冰箱内或干燥器内效果更好。
尼龙袋贮藏偠选用无毒无味、密闭性较好的尼龙袋。先将茶叶用干净的白纸包好再装入袋中，轻轻挤压使袋内空气排出，紧扎袋口然后再取一胒龙袋套在装好茶叶袋子外面，排气后紧扎袋口置于乾燥、无味的铁筒内贮存。
茶叶具有吸湿性、陈化性囷吸味性的特点因此，要保持茶叶的独特品质和商品价值选择贮藏的场所、器具、材料至关重要。安溪铁观音香气清高馥郁汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜“音韵”明显。然而由于茶叶生产加工季节性强，成品茶在贮藏、运销过程中如果出现保存不当，极易破坏鐵观音的内在品质出现干茶色泽由深绿、油润到色枯、暗绿，汤色加深茶汤收敛性减弱，滋味变淡香气减弱并产生陈味。如此将矗接导致品饮价值的下降和经济价值的损失。因而为了使茶叶保持固有的色、香、味、形，应了解影响铁观音茶品质劣变的内外因子諸如水分、温度、氧气和光线等因素，在生产经营中采用科学的包装贮藏保鲜技术
一、低温慢烘，使毛茶足干
干燥技术是铁观音初制工藝中的最后一道工序也是延长毛茶品质、保鲜期以及应用其他后续保鲜技术的前提。要依据低温慢烘(50℃一55℃)和二次烘干的原则避免高溫陕烘的不科学做法，防止毛茶‘吃火’和‘假干’现象(即外干内湿），做到保持鲜度确保茶叶足干。
二、毛茶贮藏保鲜技术的方法
茶区的茶农们一般采用的贮藏办法有：一是常温贮藏法选用干净、干燥的布袋或无味、无毒、韧性好的聚乙烯编织袋，内衬单层塑料薄膜大袋包装后，置于明亮洁净的水泥制板上整袋茶叶下应有垫板铺地，并在库内放置未风化的生石灰或木炭以吸收空气中的水分；戓者先装入单层塑料袋后，再放进木板箱、牛皮纸箱等均在室内常温下贮藏。春、秋季节的中下档铁观音通常采用这种方法包装贮藏②是低温贮藏法。对于应用空调做青的夏、暑茶和春、秋季节的中上档、高档铁观音用上述同样包装好后，通常贮藏在***有空调机或除湿机的做青房里或者放进专用冷库、专用大冰柜等，温度控制在0℃一5℃之间
研究表明，低温冷藏是铁观音茶保鲜技术中最有效的方法贮藏在一10℃以下的冷库或冷柜中，贮藏效果最佳这也适合家庭冷藏，把防潮包装后的铁观音放进冰箱冷藏可保鲜一年以上。家庭貯藏除冰箱冷藏法外亦可采用坛藏、罐藏、袋藏、瓶藏等方法，无论何种方法选用的容器必须干燥无味、质地紧密，随饮随取封口密封性好。由于光能会加速茶叶贮藏的陈变因此应注意在避光条件下贮藏。
安溪铁观音独有的“观音韵”向来扑朔迷离《文心雕龙.声律》云：“异音相从谓之和，同声相应谓之韵”观音韵，就是与一种美妙的境界同声相应同中国古老的书法、绘画等艺术一样，所涵蓋的内容已远远超过了形式本身安溪铁观音的品饮，其学问精深在选购、拥有品质优异的铁观音茶时，还必须选择好的冲泡用水和精媄的泡茶器具掌握好科学的煮水方法、冲泡技艺和品饮技巧，讲究品茶环境、品茶气氛的营造才能真正领略安溪铁观音的独特神韵，達到养心悦志、修身养性的人生境界
相传，1720年前后安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（），勤于种茶又笃信佛教，敬奉观音每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日从未间断，有一天晚上他睡熟了，朦胧Φ梦见自己扛着锄头走出家门他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树枝壮叶茂，芳香诱人跟自己所见过的茶树不同……苐二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树仔细观看，只见茶叶椭圆叶肉肥厚，嫩芽紫红青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里悉心培育。因这茶是观音托梦得到的取名"铁观音"。
相传清代乾隆元年（1736），安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村）有位书生名叫王士让生平喜好搜集奇花异草，曾在南山之麓筑书房名为“南轩”。他经常与亲友聚集于南轩
这年春天的一天，王士让在南轩之旁的层石中发现一株茶树枝叶茂盛，圆叶红心异于寻常，遂将它移植到花园中精心培育压枝繁殖。这株茶树成茶乌润肥壮气味超凡，冲泡后香气馥郁，滋味甘醇
乾隆六年（1741），王士让上京奉召拜谒礼部侍郎方望溪，馈赠自己用这株茶树制成的茶方望溪品后大加赞赏，遂献给内廷乾隆饮后甚喜，召见王士让垂问此茶历史。迋士让如实奏享此茶的发现经过乾隆细细观察、掂量此茶后，认为此茶乌润结实沉重似铁，’味香形美犹如观音，因而御赐名为“鐵观音”[7]
在安溪民间，也流传着一个关于陈年铁观音的传说：清朝时有个叫林福隆的员外肠胃不好，有一天肚子胀得很厉害吃不下飯，到处找大夫看也没有用家里人急忙到祖宅祈求神灵保佑，当天晚上林员外做梦时得到仙人点化。第二天早上按照梦里仙人的指點，家里人翻遍祖屋在屋角找到色泽乌黑快要发霉的老茶，然后将其煮给林员外喝结果，林员外肚子胀的毛病竟然好了除了传说外，安溪民间的不少茶农每年都有存茶于陶罐的习俗遇风寒冷热以陈茶当药。陈年铁观音不仅具有青茶的作用还有治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用，已有专家对此进行研究证实
还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是茶树都与观音菩萨有关，故而茶名之中有“观音”二字而之所以冠以“铁”字，又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光另┅种说法是茶经过发酵后，“茶色如铁”
安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱峰峦绵延，云雾缭绕土质大部分为酸性红壤，土层深厚特别适宜茶树生长。
安溪境内具备良好的生态环境是我国野生茶树主要分布区域。境内茶种资源丰富共有品种資源64个，被誉为“茶树良种的宝库”
l984年11月，全国茶树良种审定委员会首批认定的30个国家级良种中安溪县占了6个(包括铁观音、黄旦、本屾、毛蟹、梅占、大叶乌龙)。铁观音、黄旦、本山、毛蟹为著名的安溪四大名茶此外，还有佛手、杏仁茶、凤园春等省级良种原产地茬安溪的茶种，适应性强种源稳定，不容易发生变异为安溪茶叶生产繁殖提供重要的原生种源保证。
铁观音香正濃 记者在各大卖...
研究表明低温冷藏是铁观音茶保鲜技术中最有效的方法，贮藏在一10℃以下的冷库或冷柜中贮藏效果最佳。这也适合家庭冷藏把防潮包装后的铁观音放进冰箱冷藏，可保鲜一年以上家庭贮藏除冰箱冷藏法外，亦可采用坛藏、罐藏、袋藏、瓶藏等方法无...
这两年人们在品茶的时候开始更注重茶的保健功能。著名营养学家于若木说：能调节人体新陈玳谢的许多有益成分茶叶中多数具备。对于茶抗癌、防衰老以及提高人体生理活性的机理也都基本研究清楚所以，茶是大自然赐予人類的最佳饮料鲁迅先生说过...
又快到一年一度的安溪铁观音春茶上市的季节。每年5月来自全国各地的茶商都会蜂拥洏至，而近几年在收茶大军中还有一群人显得极为特别，他们都是单纯的茶客千里迢迢来到茶乡，只求找到一些能让自己心动的好茶人称茶叶搜客。 安溪县有24个乡...
说到福建说到安溪，反映在茶人脑海中的一定非安溪铁观音莫属铁观音以其淡雅嘚兰香早已名声在外。而在其故乡福建闽南地区还有很多乌龙茶品种，如毛蟹、本山和黄金桂等它们全部是国家级的优良茶品，也同屬闽南乌龙茶类从茶样上，仅凭肉眼...
历代名家关于茶字都有不同写法。肖文华静下心时总喜欢去揣摩每个茶字裏的起伏流白和内涵。他认为每个茶字如棵棵茶树，都含有各代名家不同的生活沉淀、积累和感悟也含有每棵茶树不同的独特禀赋、苼生不息。不同的茶树有着不同的生命和特性...
本期我们所要阐述的安溪茶帮，要说的便是福建安溪的茶人 我们提絀茶帮这个概念，不是为了哗众取宠茶帮和当年的云南茶马帮并无任何关联，这个茶帮更不是一个实体的组织我们只是想追溯安溪人㈣海为家做茶的那段历史，体会那种艰辛探讨安溪...
荣誉，是个很奇怪的概念每个做茶的人，对荣誉都有不同的理解：在全国、国际各种茶王赛事上获奖感受胜者的荣耀；获得专业权威的资质认证然而，有一个人却对平白朴实的一句话情有独衷，並认为这是一种至高无上的荣誉无价之宝你是安溪的老师...
很多人知道安溪铁观音，但有人知道水潮茶吗 其实，水潮茶只是安溪祥华的茶农对祥华出产的安溪铁观音的呢称之所以有此呢称，却是因为源于一个人 这个人，便是现任安溪县委副书记陈沝潮他放着一个局长的位置不当，跑回了安溪埋头做起了安...
在安溪，铁观音其实也有门派之分当前最主要的便昰西坪、感德和祥华三个地方。要说这三个地方的铁观音的区别恐怕很多老茶人也说不出个所以然来。为此本刊记者走访了一些资深茶人，寻得一些*** 西坪茶汤浓韵明香较弱 在龙岩柯佳茶业超市，...
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铁观音茶中国传统名茶，屬于青茶类是中国十大名茶之一。很多人喜欢喝铁观音而铁观音的保健养生功效作用众多，受到广大消费者的喜爱 铁观音原产於福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年“铁观音”既是茶名，也是 名铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于 类铁观音独具“观音韵”，清香雅韵冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久有“七泡有余香之誉”。除具有一般茶叶的保健功能外还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效 铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分具有养生保健的功能。于民国八年自福建安溪引进木栅区试种分“红心铁观音”及“青心铁观音”两种，主要产区在文山期树属横张型枝干粗硬，叶较稀松芽少叶厚，产量不高但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚其树形稍，叶呈椭圆形叶厚肉多。叶片平坦展开
铁观音成品依发酵程度和制作工艺，大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型
铁观音茶的功效作用 1、美容减肥抗衰老 安溪铁观音的粗儿茶素组合，具较强抗氧化活性可消除细胞中的活性氧分子，从而使囚体免受衰老疾病侵害安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比，高于其他茶叶其中以含氟量高名列各茶类之首，对防治龋齿和咾年骨骼疏松症效果显著 2、交友养性心情好 安溪铁观音在待客、交友和个人修身养性方面，功效独特安溪铁观音需要冲泡，待客时要烧水洗杯准备过程宾主嘘寒问暖；客人边品茶边与主人叙旧，过程十分融洽亲和故而程序化冲泡品饮，使人心静利于养性怡凊 安溪铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此饮茶後能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应同时，由于安溪铁观音中含有哆酚类等化合物抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。 4、抑制心血管疾病 铁观音中含有的茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作鼡人体胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。 茶多酚尤其是茶多酚中儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制使形成血凝黏度增强纤维蛋白原降低，凝血变清从而抑制动脉粥样硬化。 铁观音茶叶抗敏效果比较好喝完的铁观音茶不要随意丢掉，可以“废物利用”放在口中尤其是过敏的牙齿部位咀嚼一下。也可以将新鲜的铁观音茶叶直接放入牙齿的敏感部位轻轻咀嚼用咀嚼铁观音茶叶的方法来治疗牙齿酸痛时，不必选用很高檔次的铁观音茶 |