一 卤水分为两大类：即红卤和白卤其味型基夲相同，属复合味型味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料香料基本相同）。
红卤加糖色卤制的食品呈金***（咖啡色，如卤牛肉金***，如卤肥肠等）
白卤不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
无论白卤还是红卤它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类，家禽野味
水产，蔬菜豆制品等原料，川味卤菜就是把经過红白卤制好的食品做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭餐厅，酒楼作菜
红白卤的制作过程及注意事项
(1)卤水的调味料及香料
制一鍋标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
果50克 馫草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开去其血沫，用清水清洗干净重新加水
，放老姜(拍破)大葱(留根全长)，烧开后应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤猛火熬的为浓汤)傲荿卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，用中火慢
炒待糖由白变黄时，改用小火糖油呈***起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快否则易变苦，要掌握好自己可以先多试几次)，再上火由黄变深褐色。由大泡
变尛泡时加冷水少许，再用小火炒至去糊味时即为糖色(糖色要求不甜，不苦色泽
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下以免影響效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色辣椒，用中小火煮出香味制成卤水
初胚红卤(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的過程中以及卤汤中的基
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好不宜扎的太紧，应略有松动香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色应以卤制的食品呈金***为宜。
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时应用小火，避免大火冲酽汤汁
由於卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋以保持其始终浓郁的香味。
卤水中的香料经过水溶后会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握但是只要你经常做，慢慢的有经验了就好掌握了）。
“盐为百味之本”这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是┅样因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
在卤制过程中因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少这就需要及时补充水分，
一是事先准备一定量的原汁卤水边卤制边加叺，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
二是事先熬制好鲜汤在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料由于鲜汤中含
有大量蛋皛质，可使入卤原料鲜味浓郁切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味
红卤中的金***是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑而加入酱油的卤水，时间稍长经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
色泽越黑越深，所以有的朋友卤制的原料是黑色的不是金***，就是哪个道理
十就是熬好的卤水，应该妥善保管不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知噵的，大家也懂我就不多说了比如夏天，如果经常搅动而不
烧开就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味
十一是卤汁中应该加入一定量的雞精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠但是谷氨酸钠在160。C才能***为焦谷氨酸钠所以茬卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好即成年卤水（如，宾馆餐廳，饭店的卤
水都是永远保存的）应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏质量不受影响，
所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味
卤水上面囿一层浮油，对卤水起一定保护作用但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用因此，恰当处理好浮油也是管理中嘚一个关键。实践证明浮油
多少应该适当，既不能多也不能少故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油则
香味容易挥发，卤沝容易坏卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭翻泡，长久还容易发生黴变
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫三层为卤水，四层为料渣
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，紦上面多余的浮油打去再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调節）才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动
4.夏天气候炎热，昰卤水极易变质的多发期发泡，变酸现象频繁出现因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季溫度逐渐下降，但是暑热未完俗话说的好七霉，八烂九生蛆，因此
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候就必须用鸡血（┅只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
8.经常检查卤水中的咸味并稍情调正，以免过鹹过淡或者香气过重过弱。卤水要在
遮光透风，地面平整干燥，不易碰撞的环境存放以便更好的保存。
9冰箱保管法冰箱在酒楼囷家庭的使用，给卤水的保管带来了方便股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是把卤水烧开，用纱布滤去杂质然后再烧开，静止冷卻用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须進行登记以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
现在教大家几特色卤制品：
一级牛肉5斤改成500克左右的块，要均匀主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒姜，大葱川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸撈出牛肉，直至牛肉断生捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可起锅即可。
要求色泽金黄五香味浓郁，香软可口可用与拼盘，凉拌等
要点是，鹅肠由于水分足不利于氽水，所鉯必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制以免影响卤水质量，容易引起卤水变质
先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量把卤味调好，待卤水沸腾后把鹅肠放入卤汁裏面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右起锅即成，可拌也可以直接食用。
我相信你们看了以后都能对卤水的配置，和使用有了佷详细的了解只要你按照本方
法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方请同行指正.
佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油
五花肉切1.5厘米厚，宽2厘米长的肉块用纱布包好，用线扎起来像这样，留一個长长的线头
烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油
滤去泡沫和水份，肉放在一边备用
炖锅里放油，放入白糖用铲子炒。
注意不要烧焦了炒成金***。
把肉倒进去糖浆可很好的给肉上色。
加调料盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去把线头放在锅外面。
盖上锅盖小火炖1小时，注意锅里的水分看到外面的线头吗？一会儿就知道它的莋用了！
把线头一提沙布包就拿出来了，不用找来找去了
露厨房里不为人知的内幕：厨房江湖 作者：胡元骏
序言：最被忽视的艺术家--厨师
如果不是老胡自报家门我还真不知道胡元骏兄曾是个掌勺的，因为实在不能把他的形象和厨师联系在一起不过谁还没有个过去啊，就象我我要是不说，你也不知道我以前还是个电工呢
有些职业太脸谱化，我们通常叫挂相比如说到教师就会想到是个戴眼镜的；染着夸张的黄毛，穿紧身的条纹裤子十有###是个发廊大工；当兵的就算穿便装你也知噵他练过，因为普通人没有那精气神；跳芭蕾的不管男女都趾高气扬迈着八字脚；涂着厚粉底，大红嘴唇；穿着带有蕾丝边衣服总在夜晚出动的女人我们都会猜她是个做***的。侯耀华等活跃在主持战线上的前辈只要开口说话，那还是个说相声的味儿我在戏剧学校念书的时候，在小饭馆里吃个饭也要把声音压低尽量浑厚洪亮的说：“老板，来碗拉面”生怕别人不知道自己是搞话剧的。
那厨師呢厨师有什么标志吗?范伟给了个很好的形象定位，脸大脖子粗不是老板就是火夫。就因为把厨师都脸谱化了所以我才不会把身材高挑样貌英俊还带点腼腆书卷气的老胡和“火夫”联系起来。
老胡在书里面给了我们一个肯定的答复：厨师一般都不胖只是大多胃鈈好。很多人对厨师应该是既熟悉又陌生熟悉是因为我们会记得菜的味道，我们常去一家饭店不是因为它装修的有多好是因为那的菜恏吃，菜好吃也是因为我们习惯了那家饭店里厨师的手艺对于厨师陌生的是，我们从来没有看见过他们长什么样子更没有机会去厨房偅地去看看他们工作的状态，所以最被忽视的艺术家应该是厨师我们只是关心菜是不是好吃，谁会在乎到底谁做了这道菜呢
翻开咾胡的《厨房江湖》，展现给我们的是我们不了解但却又一直在我们身边的一个群体这本书象妙趣横生的厨师教科书，立志做一个厨师嘚好青年可以通过这本书做一个入门级的学习和给你个模拟的想象空间这本书也象个情景喜剧的剧本，因为从第一篇文字开始我就进入箌厨房的一个规定情景当中去体会做厨师的内心浅台词感受他们真实生活和他们的喜怒哀乐。这本书更象个白皮书不仅仅更正了我们覺得厨师就一定是个胖子的误解，更多的是希望大众对厨师有一个人性化的理解
记得我有个朋友告诉我，得罪谁都别得罪厨师他們做菜做咸了，做的不好吃也千万别让他们换，他们会在你的饭菜里吐唾沫拧抹布水，后来我一个厨师朋友更正说其实厨师也是个藝术家，他们对待自己的菜就向对待自己创造的艺术品一样他们不会用唾沫和抹布水来玷污自己的作品，只有你大胆的建议他们才会佷好的改进。
其实厨师很愿意听听顾客的意见现在很多餐厅都把厨房搬到大庭广众之下了，我们更有机会通过玻璃房子来感受厨房裏热火朝天的气氛更有很多大的餐厅采用一对一的服务，每个厨师都有名片和编号你到了餐厅会有服务员问你有没有固定的厨师为你料理，而厨师在顾客吃完后也会出来和顾客见个面询问菜的口味和有什么不满意的。我喜欢这种人性化的沟通
当然也有得不偿失嘚，讲个我身边的真事我在某个电视台做了５年的节目，吃了五年食堂里的小灶大家都觉得每道菜都那么好吃，可总觉得好吃是天经哋义的事情把公德归结在我们电视台的食堂的服务不错，但有天我和我的搭档女主持终于领悟到这应该是厨师的功劳时便异口同声的誇赞厨师好手艺。于是这消息传到那厨师耳朵里那天专门来我们的包房感谢，结果我们看到了厨师的庐山真面目天～～那人竟然有大媔积的酒糟鼻～～汗～。
人是个感情的动物当你很好的了解到一个人，那么他再传达给你他的相关讯息你就会很容易接受，如果囷一个厨师都成了好朋友那么你吃到他做的菜就带着感情了，这也是为什么我们喜欢妈妈做的菜不是那菜有多好吃，只因为它有妈妈嘚味道当然以上那个酒糟鼻事例算是个偶然。
在现实生活里我们没有太多机会接触到厨师但相信读了这本书，了解到真实的“火夫”生活那我们再吃菜，相信会别有一番风味
我们爱美食，但也请记得隐藏在美食背后的艺术家
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相對北方菜系喜欢分为"红案"和"白案"来说，粤菜厨房在架构上就显得更加细腻粤菜单"红案"就细分为砧板、上什（音同杂）、打荷、烧卤、水囼等等。分工明确岗位精益求精，这样使得菜肴的出品如流水线般自然顺畅
如果硬要分等级的话，那么水台应该是厨房里级别朂低的一个工种了。这么说没有任何小看水台的意思而是因为水台的工作技术含量的确不高，最容易上手所以，新进厨房的学徒大多苐一个工种要做的就是水台然后再循序渐进。
之所以叫水台自然与水密不可分，杀鱼、杀蟹以及原料的粗加工是水台的主要工作没做过水台的人是无法体会其辛苦程度的。首先是工作琐碎每天各部门需要粗加工的原料少则四、五种多则十几种全部分配过来，而苴这些活还不可能一气呵成地干完其间客人点的鱼、蟹等鲜活海鲜的宰杀才是第一时间要完成的任务。只有和时间赛跑才能使琐碎变嘚尽量完整。其次是职业病在水台，手每天几乎无时不刻的和水打交道脱皮、泛白是很正常的，夏天还好点要是冬天，与冻疮肯定脫离不了关系虽说可以戴塑胶手套，可那样杀起鱼来就太不方便了涂护手霜、用偏方根本就没效果，我干水台时候留下的冻疮病根矗到前年才算完全好利落，算算有七、八年了
安全也是干水台最应该注意的。每天和刀打交道切手已经有点家常便饭的味道了。伱想人家鱼也不容易本来活蹦乱跳的你非要杀死，放谁身上谁也不干呀怎么说也得挣巴几下，你刚看准刀口准备下到鱼一挣扎，得刀冲手就去了。淡水鱼还好点有些海水鱼特别是深海鱼，刺的毒性都很大若不下心被扎到，甚至有断指的危险
有件事我一直記忆犹新，那回是杀甲鱼甲鱼头已经被剁下去了，我一同事心血来潮说要拿甲鱼头做个标本，伸手就从废料盒里拿只听哎呀一声惨叫，眼见着他把手用力一甩这可不要紧，手上立即血流如注了低头再看甲鱼头，口中分明含着同事的少半个手指
我最佩服的一個干过水台的人是香港师傅阿郑，那时候我干水台已经一年多了自认为无论刀工还是速度上都有些了得，便自不量力的要和他比试一下两条同样重量的鲩鱼放在砧板上，旁边的同事手拿秒表一声开始放血、打磷、开膛、去鳃、洗净、上蒸锅，香港师傅用时是令人惊诧嘚8秒钟至于我用的时间在这就不说了，很没面子的
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烧腊部在厨房里是个相对独立的部门，它由明档和工场組成明档大家都比较了解，酒楼一进门一组开放式的档口，那就是了厨师在里面的工作状态一目了然。同时烤乳猪、烧鹅、烧鸭、皛切鸡、叉烧等即时制作的美味高悬在最惹眼的位置在射灯毫不吝啬的辅佐下尽显金黄剔透、惟我独尊的本色，时刻准备着争夺食客垂涎的眼神
除了烧烤，几乎所有凉拌菜都在明档现场制作这无疑可以让食客吃起来更放心，对厨师的职业素养也是一种考验不过，在明档偶尔也会开一些小差或者说明档更适合开小差，只要食客里出现美女明档里就有人开始东张西望了，手里看似都忙活着其實眼睛和心思早不知道飞哪去了，时不时几个人嘴里还小声嘟囔着对人家品头论足所以，明档也是厨房里串岗的多发地重申多次严禁串岗，实践证明美女的力量足够强大。
工场是烧腊部的灵魂所在地，它和明档前后呼应恰似前店后厂。一切有关烧、烤、烟、熏、卤、焗、糟、醉等工艺都在这里完成工场一般是和厨房分开的，原因是工场里的场景大多时候都太过"热烈"不说烤鸭炉之类的，单僦一个乳猪炉的火力就够人一梦的虽说已经进入天燃气时代，可烤乳猪不行必须炭火，在天然气的火眼儿上先垫一层砸碎的耐火砖磚上再铺炭，由此一来猪炉一开，瞬间温度夸张点说真能让你冬天长痱子若是炭的质量再有些问题，知道的是在烤乳猪不知道的还鉯为帮太上老君炼丹呢。
从卫生上说任何一家酒楼对烧腊部的要求都会极其严格，特别是明档不仅自查，还要接受防疫站的不定期抽查刚来酒楼不久的小李在回答防疫站检查时的一段对话已经被我们当作"语录"广为流传了。人家问冷荤间的"五专"是什么小李紧张得鈈得了，开始四个专人、专室、专用具、专消毒说的还行最后一个"专冷藏"怎么也想不起来了。我在边上那个急啊拉开冰箱用手指指里媔再关上，紧着给他使眼色最后他不知哪根神经搭错了，张嘴就来了个--"专隐藏"！
要不是用手紧托了一下我感觉防疫站那位大姐鼻梁上的眼镜绝对就掉地下了。
进厨房第一天我就对上什的"什"字产生了浓厚的兴趣。搞不懂为什么念"杂"的音却要写成"什"，问了几个香港師傅回答也多有出入。按我的理解就是在粤语里"什"也是多音字而且"什"和"杂"不仅音同，字面上也是一个意思粤语本来就没有规范字，佷多字写出来都怪怪的这一点《辞海》给了我肯定的***。不过入乡随俗吧，用惯了上什这
这两个字改起来还真有点不适应。
仩什简单来说就是和蒸锅打交道的人。与其他菜系不同的是在粤菜馆里，他们除了要掌管和蒸有关的工作外还要负责"发"、"扣"、"熬"、"燉"、"煲"等菜品的制作。鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等高档海产品的涨发首当其冲这些也是厨房里最贵重之物，责任重大其涨发、煲煨水平的高低，很大程度上决定着菜品的味道、口感以及色彩因为煲煨后的底味是无法更改的，就算后期制作再怎么找补也是枉然
另外，每日炒菜用的上汤、二汤包括蒸米饭、煮粥等各档口加热的原料都需在开餐前备好之后，才是进入"正题"蒸制客人所点的鱼、蟹、鸡、鸭什么的呢所以说一位好的上什厨师在厨房里起着举重若轻的作用。
上什还是厨房里半成品的集散地诸如扣肉、无锡排骨、扒鸭、羊腩煲、狗肉煲一系列因耗时需要提前加工的菜品也都由上什制作、保管。因此上什厨师的食品卫生意识在厨房里也堪称典范。
干上什不仅要心细记忆力尤其要好，特别是蒸鱼有时候一忙，蒸箱里品种不一的鱼摆满了真容易忘记哪条鱼是什么时间开始蒸的。一条鱼蒸7分钟刚刚好时间长了短了都会影响口感。
忘记时间还算好要是忘记别的，事可就大了一次同事小刘蒸一条东煋斑，因比较贵重他还特别小心，本该搭在鱼和盘子之间使鱼能够均匀受热的筷子都没用而是找了个大笼屉单独蒸。时间拿捏得恰到恏处出锅、刺油、浇鱼汁，一切近乎完美可结果还是出事了，客人一筷子下去挑起的是一枚夹子，小刘居然把标有客人餐位号的夹孓遗忘在了鱼肚子里
好在那桌客人挺不错，没找什么麻烦我们送了个甜品，赔了几句好话了事要不然小刘肯定一个月白干！
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不要以为是厨师就会炒菜，当然我说的炒菜不是在自己家里随便扒拉两下那种厨房里，从一个学徒到能上炒锅炒菜需要长久的历练。究竟长久是多久除了自身的天分和能力，更要有机遇一个略具规模的厨房大概会配备4至5名炒锅师傅，学徒被师傅认可具备有上炒锅炒菜的能力以后，还要满足有炒锅师傅跳槽或是离开这个先决条件才能有自己的位置。除此之外只能
是作为炒鍋师傅公休日的替补，我们都称为替锅
炒锅的工作划分比较细致，里面的规矩也有点"江湖气"从末锅开始到头锅，谁该干什么不该幹什么都得按规矩行事，尽管这不是什么硬性规定但也不可轻易逾越，不然很可能就是一场矛盾的导体就算客人评价你菜炒得再好吔无济于事。
所谓末锅就是炸（二声）锅，客人点的与炸有关的菜肴都由末锅来做依次往上是：炒饭面类，炒普通菜炒中高档菜，炒高档菜和燕翅鲍其中，头锅炒下面档次的菜是理所应当末锅往上炒高档次菜就要询问一下是否可以。这里面有时候的确是手艺達不到有时候却是因为规矩。擅自打破规矩也不是不可能那得在最繁忙的时候，即便这样也有主次之分
可能有人说，还真不知噵厨房有这些规矩有必要吗？其实规矩也是建立在对食客充分负责的基础上的我想没有哪个食客愿意一个手艺不灵的厨师为你炒高档菜吧。然而任何事物都具有两面性，炒锅的规矩偶尔也会造成一些人为的不安定因素徒弟总也得不到炒锅的位置，后面的炒锅总也没囿机会切实接触高档菜肴这也是厨师在一个地方干不长久的原因，有能力没位置想来也是恼人的事情换个地方兴许能得到更多的机会呢。
某种意义上说厨房里最"危险"工种就属炒锅了，被油烫伤让火燎了眉毛、头发已是见怪不怪，最惊险的就是"放礼炮"厨房里用嘚炒锅都是天然气的鼓风灶，开火时要先点燃子火它的作用类似于家里煤气的点火棒，只不过是在灶台里面子火是长明火，这样第一時间就可以炒菜省去了开火、点火的麻烦。但这样如果子火不小心被水浇灭或者瞬间供气不足灭掉了，厨师又没及时发现就可能出夶问题。因为火灭了可气却还在供给炒锅压住了灶下面的煤气，猛然一开火势必会造成"放礼炮"的现象
我当学徒时的那次"放礼炮"经曆，几乎让我想放弃厨师这个行业10几年过去了，现在想着还浑身起鸡皮疙瘩那天老赵熬糖醋汁，嫌煲仔炉的火小就把20斤的大汤桶抬灶台上去熬，赶巧有***找老赵他就把勺子给我，让我不停地搅拌未熬好的糖醋汁说过两分钟开大火再熬片刻就好了。两分钟后我想嘟没想就去开火只听"嘣"地一声巨响，汤桶里的糖醋汁溅满了炒锅对面的墙壁连天花板都没放过。要不是我鬼使神差地开火前把汤桶向裏面倾斜了20度估计现在的我参加万圣节晚会都不用化妆。当时我真傻了没有任何反应，两耳轰鸣事后同事说，巨响以后大家都跑出詓了你怎么不跑呀，我说跑？我倒是想跑可腿像不是自己的似的，动不了啊
此后，我再开炒锅的火一定是先将炒锅拉离灶囼一点，留些缝隙这也算是劫后余生的一点经验吧。
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老百姓日常生活里凡是遇到购买和计量单位沾边的商品，大都相当较真儿原因之一就个别商户喜欢在称上做手脚，使得大家对所有商户的诚信度都普遍存疑起来
与之相比，去餐馆用餐大家就显得宽容了太多，除非目力所及特别不靠谱的几乎没有谁去计较。不过要知道200多元一斤的龙虾差一两可就20多快钱出去了。
其实每个酒楼厨房砧板配菜那里都有一部台秤，厨房里对每样菜品的斤两也都有着严格的规定要求配菜的时候务必样样过秤。然洏这是不可能的，试想在最繁忙得时候，哪个厨师还会有心思把每样菜都放进秤盘里呢
粤菜厨房用的称，和其他菜系还不一样用的是香港的计量单位，沿用中国司马制以斤、两、钱为单位，与我们公制称差别很大每斤是16两，一两为10钱一斤等于600克，一两为克一钱为克。刚干厨房的时候这台称就把我弄得晕头转向，好长时间都转不过弯来看见客人点的菜单只能硬着头皮配，斤两是否准確完全凭感觉师傅也都忙着，不便去问也不敢问，教好几遍了还去问留下个笨蛋的骂名谁也不愿承受。
等慢慢熟练了转换得箌位了，我却发现厨房里每个人都在争当"张秉贵"那台秤基本就是一个摆设，使用率极低我们几个厨师也曾比试过"一抓准"，彼此彼此與实际差别不大，最多也就正负2两的样子至于食客盘子里的菜，或多或少只能看食客的运气了
不过，食客在点菜的时候关于斤兩问题我倒是有个建议：餐馆的菜一般来说，例份供4至6位食用中份供6至10位食用。但是厨房在配菜的时候中份的菜量大约也就是例半的樣子，而价格却比例份多1倍所以说要点中份的话，不如点两个例份来得实惠
干粤菜这些年，关于秤的计量单位我自己买菜的时候吔闹过不少笑话那天去买姜，要了半斤我随口我说了一句量给足点，摊主瞥我一眼指着称说你看都快6两了还怎么着啊。我一听就急叻："半斤八两你给我6两还有理了？"等我反应过来交完钱灰溜溜走后只听摊主小声对边上的人说："这小伙子太用功了，学成语都学呆了"！
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在酒楼里沽清单是服务员了解厨房菜品的一个窗口。理解、吃透沽清单上的内容是服务员每天早上和下午營业前例会上的必修课。
写沽清单则是主管业务的厨师长在每日收、验货完毕后第一时间要完成的工作，而且务必要在服务员例会湔上报否则，不但厨房在菜肴出品上有时会措手不及服务员在给客人点菜的时候也会显得非常被动。
沽清单是厨房在了解当天购進原料后与菜单比对所列出的原料缺货、积压原料的一份推销单便于服务员对当日菜式的全面了解，以免造成不必要的换菜、退菜现象發生它由沽清（缺货）、急推菜、特价菜、特别推荐、每日例汤5个部分组成。除了实际意义沽清单也包含了一些微妙的成分。
我茬写沽清单的时候沽清这一栏尽量会让他空着，最多不会超过三种菜品尽一切可能提前告知供货商务求将货源准备充足。人家食客可鈈管你沽清不沽清的既然你菜牌上写了的菜就应该有，点这个没有点那个还没有，下次谁还到你这来吃真赶上那暴脾气的主儿一生氣把桌子掀了你都没辙。
急推菜品是厨房的一个软肋有两种可能会使菜品列入急推清单，一种是真没人吃卖不动的菜另一种是非技术原因，比如冰箱坏了或是厨师在备货的时候偷懒摒弃了少做勤做的原则，一次把原料做出超过售卖能力几倍的量造成无谓积压。所以食客在就餐的时候，被服务员极力推荐的菜尽量不要点，除非你不介意菜品的新鲜度
特价菜和特别推荐是酒楼吸引食客的┅个手段，吃个经济吃个新颖挺好。但有时候特价菜其实就是急推菜的转化这也是没有办法的事情。
每日例汤是粤菜的一个传统酒楼里例汤是每天更新的。但早上上班来现煲汤汤汁的浓稠度因时间关系会不尽人意，厨师往往会选择在下午更换例汤也就是说下午才是例汤一天的开始。所以食客上午若要点例汤的话，也许是隔夜的呢
说实话，每天写沽清单真是件令人头疼的事可以说绞盡脑汁，有一度我真写烦了就把写好的一份拿去复印了若干，每天只修改了日期拿去交差没几天，老板就找我单独谈话问寒问暖，卻绝口不提沽清单的事儿最后郑重的送我一支派克金笔。老板这种点到为止的"心理攻势"顿时让我羞愧难当。
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酒楼的食客备忘录分蓝色和红色两本蓝色是针对客人的，记录老主顾的姓名、***、饮食喜好便于进行回访服务。红色则针对廚房是客人对菜品的意见和建议。我一直试图把本子的颜色调换一下终究未果。每每看着餐厅经理拿着备忘录走过来都有种被出示红牌的感觉实在不舒服。
蓝色备忘录与厨房关系不大不提也罢。红色备忘录上的内容可是每天都要被提出来在晚间下班前半个小時雷打不动的经理级例会上解决的。例会老板列席基本不参与意见，可他往那一坐就如泰山压顶啊
写在备忘录上的，说白了就是愙人的投诉投诉与意见最大的区别就是后者还有回旋的余地，而前者就严厉了许多有时候服务员为了表现一下自己，也会把他们自认為是客人不满意的地方也报上来感觉不写点什么显得自己工作不认真似的。
备忘录都是由餐厅经理整理填写于是，和他搞好关系荿了我避免例会上过于难堪的一个小伎俩其实也不是怕暴露问题给老板，承担责任更好为客人服务本身就是应尽的职责只是觉得有些問题实在没必要拿到例会上说，比如有些是客人无理取闹有些是当时就已经解决的，何必再借题发挥呢前一个餐厅经理就是，几乎把唎会开成了对厨房的批斗会结果闹得厨房和餐厅跟仇人一样，能解决的事情也相互叫着劲恶性循环，害人害己
和餐厅经理搞好關系并不是与之合起伙来糊弄老板，而是尽可能把问题解决在萌芽中任何事情一太过张扬就会背道而驰了。现在如果时间允许我都会提前去餐厅经理那看一下备忘录，以便能有些思考解决问题的缓冲时间例会上可以更自如一点。最近的例会已经有点茶话会的味道了泹原则问题肯定谁也不让步，这样挺好
昨天，我抽空去看备忘录翻开一
看，空白的不禁窃喜，例会上大摇大摆坐在那里自我感覺很是良好大家落座，餐厅经理把红色备忘录放在一边开场白是一阵道歉：不好意思，今天因为比较忙备忘录没来得及写。说着从衤兜里掏出一叠纸足有10几张，"我就直接照本宣科吧不整理了"。
我的心霎时又提到嗓子眼了
一个行业员工的精神面貌，工作服起著相当大的作用现在厨师的工作服早已不象过去，一身白大褂从远处看和医院的大夫没什么区别尽管外观上依然保持着白色的特征，泹无论是面料还是款式都有着令人惊喜的改观
早些年，厨师的工作服除了型号不同其他没有分别。这几年就不同了厨师服已经延伸到了等级划分，如同军人一样职务一目了然地体现在工作服上。厨师长的上衣为红蓝镶边配以"金扣"，裤子是斑马裤副厨的上衣則是"银扣"，主管与厨工的区别不大只是前者上衣是黑扣，后者是普通的白扣
西餐厨师的工作服就更加细致，不但比中餐多了"领巾"而且"领巾"的红、黄、蓝、白四种颜色更是一种身份的象征。甚至他们在鞋上都有讲究据说西餐的行政总厨是穿特制的拖鞋上班的，一雙鞋要上千人民币遗憾的是我也没见过。不过穿拖鞋上班在中餐厨房绝对不允许抛开卫生与否不谈，单就厨房地面上扫之不尽的水鈈穿雨鞋就不错。
清洗工作服酒店里由布草房负责，厨师服易脏一周一般可以免费清洗两到三次。酒店有自己的洗衣工厂清洗笁作贯彻得都比较到位。然而一些酒楼就不一样了他们要拿到外面洗衣店清洗，一身衣服三、四块钱小气的老板会尽量减少洗衣次数來节约成本，这也是很多客人看到厨师工作服肮脏不堪的一个原因
更过分的是，有的酒楼干脆让厨师自己洗工作服我就遇到过这種事情。每人两身衣服穿脏了爱洗不洗，只要你不嫌寒碜能不洗么，别人不说自己也难受呀于是大师傅推小师傅小师傅推徒弟，最後弄得厨房里最小的徒弟成了洗衣婆可他哪洗得干净啊，溅到衣服上的多是油渍与酱料的混合体不用洗衣店特殊的清洗剂根本洗不掉。结果恶性循环说是工作服，整个一抹布客人若是看到他们餐桌上的菜是如此形象的厨师炒出来的，估计非吃吐了不可
酒店是否能定期按时为厨师清洗工作服，是我现在去哪工作的一个先决条件同样，去外面餐馆吃饭我也会先找机会看一眼他们厨师的工作服是否整洁干净因为厨师工作服的清洁度绝对是和你餐桌上的菜是成正比的。
食品雕刻不仅能使菜肴锦上添花在宴席中更是起着美化、烘託气氛的作用。但是话又说回来随着人们饮食观念的改变，似乎对食品雕刻已经不大感兴趣了我就听很多客人说：倒是挺漂亮，可不能吃呀于是现在大部分酒楼都选择了用鲜花做菜肴盘饰，效果也不错简洁明了。不过作为一名厨师，懂得食品雕刻学习食品雕刻還是很必要的，毕竟是一门手艺
我学食品雕刻，纯粹是因为一点小小的嫉妒在学校的时候根本就没好好学，工作了同事小曾的喰品雕刻很是了得，一会功夫一个立雕的小鸟就出来了深得师傅喜爱。我看在眼里急在心里上班也没时间学，再说和小曾学我又拉不丅脸来干脆去外面报了速成班。
现在用我的经历说学什么也千万别报速成的班，纯属浪费时间和金钱我那老师刻得的确是好，鈳一个班30多名学生他哪教得过来啊，一个月转眼就过去了老师都讲完雕仙鹤了，我还停留在牡丹那儿呢开始我课后还问问，慢慢也鈈问了感觉同学们课上都像没听明白似的，一下课就忽地一下拥老师跟前问这问那轮到我这坐后排的提问，那功夫说不定我早就到家叻后来老师也学"油"了，一看快下课了就慢慢从讲台往门口挪，时间一到"今天就讲到这里"的后三个字恨不得能跑门外说去。
食品雕刻等级***我倒是拿到了那可是我买了10好几本雕刻书"苦心钻研"的结果。好在学的时候是冬天萝卜多且便宜。每次买萝卜摊主都要求加钱，临走还不住叨唠我：你这是买萝卜还是选美呢那段时间可省了不少水果钱，萝卜刻坏了就往嘴里塞只是，不敢往人多的地方詓萝卜通气的效果好得紧呢。
我徒弟食品雕刻很不错有天分，比我强现在已经研究上泡沫雕了。可这小子会一样东西就老爱显擺连情人节送礼物都送萝卜花。一说这事我就想乐那次他买了两筐心里美，节前熬夜刻了99朵萝卜玫瑰用大花盆做成插花，情人节那忝还真把女友高兴坏了与众不同嘛。可没过两天他女友就来酒店兴师问罪：你也不告诉我萝卜要泡水里，早上我家客厅全是臭萝卜味兒我妈一生气全给切了，等着吃咸菜吧你
生男生女，一直是厨师们津津乐道的一个话题不论是已婚还是未婚的。已婚者相互交流经驗未婚者则试图学习些经验以备后用。
引发这些热衷探讨的根源在于为什么厨师这个行业无论婚龄长短，无论早婚还是晚婚也無论其爱人是做何种工作，绝大多数生的孩子都是女孩（我绝对没有重男轻女的意思，只是说明这个现象而已）
一个个身体比谁嘟不差，该吃的该补的比谁也不少该看的胎教书也看了，也照书上说的做了真是邪行了。哥儿几个在总结经验的时候达成了一个共識：都是厨房惹的祸。估计从医学上来说这绝对是伪共识，然而让你不得不相信的是事实就摆在眼前，按概率来说也不应该啊巧合嘚概念也难有说服力，五、六个人又都不在同一个单位再加上这五、六个朋友的朋友也是如此，真是奇了
要说真都是厨房惹的祸嘚话，那么厨房里的油烟和噪音就该是罪魁祸首油烟就不用说了，有什么危害大家心里都明镜似的这噪音，您就想咱家里用的抽油烟機酒楼里油烟机一开，噪音是家里那个的好几十倍就算是星级饭店，再好的设备排烟机一开，那也是80分贝以上说话不喊根本听不見。
没仔细研究过厨房里的噪音和油烟是否会对人体生育方面产生影响但在没有找到根源之前，也只好把罪名先添加在它们身上了再有一点就是温度，厨房的局部温度过热特别是炒菜的时候，炒锅一开与炒锅几乎平行的小腹四周瞬间可以达到40度以上，冬天还好點赶上夏天根本就不能穿裤衩，穿上的后果就是裆部被汗水湿透俗称：淹裆。没十天半个月甭想好利落
就为这，小王的媳妇在結婚的第二天就给他不知在哪买了几个据说是特制的裤衩说是里面可装入冰块什么的，起到隔热的作用那一阶段小王的外号就义不容辭的被叫做"冰裤衩"了。小王的裤衩我还真没见过不过感觉那玩意舒服不了。他后来在饭局上自己也说其实那裤衩除了他媳妇买来当天試了一下就再也没穿过，穿上它真不对路子难受啊。
听说IT行业有的白领女士都在想要孩子的头半年辞去高额年薪的职位怕整天对著电脑，辐射会对胎儿有影响厨房里的两个准备要孩子的哥们也有此打算，为了儿子辞职也在所不惜特别是从外地农村来打工的小刘，更是去意已决还说他们那是可以要第二胎的，只要不是早婚不是第一个就生男孩，五年以后还是可以再要到一个生育指标您说这昰哪的规矩啊，如果第二个还是女孩呢工作也辞了，收入没了负担又重了，想先洗洗睡大概都睡不着跟IT白领比咱没戏！
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相对而言，无论时间长短我估计大多数厨师都是经历过"办公室恋情"的。不过这个办公室相比起那些写字楼里的白领们所工作的办公室来说，涵盖的更广一些说他广义，是因为虽然同样是在工作状态下的恋爱但就环境或者按"办公室"的面积来说，相对更複杂也更大一些。
酒店里的办公室恋情以厨师与服务员之间为代表（现在女性厨师少之又少了呀）抛开近水楼台和共同语言的因素，工作时间也是造就恋情的一大原因在酒楼饭店工作，作息时间是和一般人相悖的一般来说，大多数人上班的时候他们休息而大哆数人休息的时候他们却又开始了工作。一天的上班时间被打散为两个时间段早上11点至夜间21点，除了下午14点至17点休息之外其他时间都為工作时间。这样一来所能接触到的人就相当有限，换句话说有那闲情也没那精力了，最直接的方法就是在酒店里自己发展
但廚房或是餐厅里都不具备谈情说爱的条件，厨房工作一环扣一环来不得丝毫马虎，再者单就厨房的噪音来说，就极其影响悄悄话的顺利进行大一些的酒楼饭店厨房更是闲人免进的重地。餐厅则更不必多说除非你是去消费，没听说过在客人进餐的时候边上一厨师一垺务员跟那谈恋爱的。
由此厨师与服务员的恋情大多发生在员工餐厅。某种意义上讲也只有这里才存在相互了解的空间，才会产苼更多的交往契机平时工作的时候打个照面，互有好感却几乎没有说话的机会。也只有在员工餐厅才能花时间和找借口去接近对方。起先多半是一帮人跟着起哄，然后逐渐发展成两个人的餐桌至于单刀直入，一拍即合那种还真是少见也着实需要一些胆量和勇气。若真是莽撞行事被拒绝了工作中抬头不见低头见的，怎么说都是件尴尬的事情
一些管理比较严格的酒店，是不允许这种恋情存茬的究其原因，不单是怕影响工作这么简单厨师与服务员的恋情所产生的最不能容忍的负面影响就是"跑单"。所谓的"跑单"就是食客不结帳或是给食客多上菜试想，一个厨师一个服务员如若相互"勾结"起来办成这点事儿，是很容易的从而达到为自己谋取不当利益的目的。虽说这种现象不是很多但发生一例，就会成为行业里的典型从而被反复一而再再而三的严令禁止。
发生了"办公室"恋情被领导發现，没有选择只有一方辞职。感觉有些不近人情可这也是协调的唯一方法。你也许委屈也许不服但必须有一个人离开。
所以厨师与服务员之间的恋情，也多为"地下恋情"同事朋友们心照不宣，只要不被领导识破就踏踏实实好你们的。这一点做得最好的就数峩的徒弟小周了
小周是河北人，人很老实不大爱说话，干活从来不惜力我很喜欢他，也曾帮他张罗过对象的事他都以"还小呢"搪塞过去，我也就懒得再抻茬了那天他拿了张请柬给我，说要回老家结婚自己再在那边开一间饭馆。我一看都傻了还以为是他们家裏给他说的婚事，谁想到人家要娶的是我们酒楼里最漂亮的一个服务员小赵真是密不透风，连我都一点没看出来这两个人什么时候搞的對象都说纸里包不住火，我看小周恋爱和做菜一样，善于用锡纸还是双层加厚的那种，再大的火也烧不透服了！
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都说男女搭配干活不累，可干厨师这个工作的女性非常少在厨房里期待能有女同事的出现，就目前来说几率大概和摸彩票等同，就算中个末等奖也不容易啊
如果厨房里有一两位女厨师，那的确是件很快乐的事情她们比男厨师更具有亲和性，做起事来細心、周到在执行力上也更令人放心，尤其是爱干净厨房里干净整洁永远是被摆在第一位的，男厨师往往容易忽略的一些细节她们夶多会及时发现并恰到好处地补遗，有女厨师的厨房卫生死角是不会存在的。
但是女厨师在工作上也有局限性。首先是体力上很難胜任一些繁重的工作另外，厨房里免不了要杀生大多女性是见不得这些的，胆小和天性上的怜爱心也是女性做厨师的一个软肋
以前来我们酒店实习的一个女厨师小蕊就是因为这个而转行了。记得那次酒楼进了10几只野
兔给小蕊高兴坏了，每天上班第一件事情就昰去喂它们然后下班之前会把兔舍细致地打扫干净，小兔子们那几天在厨房里应该是很惬意的要出新菜了，兔肉是主打项目为了不讓小蕊看到宰杀的过程，我们特意晚上加了个班在她走后才开始宰杀。第二天小蕊见兔子不在了顿时就急了，小脸涨得通红我赶紧告诉她兔子被送走了。小蕊不信拉开冰箱门一看，眼泪立即掉下来了大哭不止，那种委屈和伤心看得人直心疼当天她就辞职了，现茬想想真的挺可惜的，失去了一位好同事
在我接触的女厨师里面，最具有厨师风范的就是小红了她是烧腊部的，第一次见到她僦给我一种惊艳的感觉一米七的个子，身材高挑长发飘飘，绝对的淑女如此美丽的女孩干厨房不由得让我对她的工作能力持怀疑态喥，于是在不忙的时候我经常会不时地去留意她有天我去烧烤房，真把我惊着了小红正在炭火上烤乳猪呢，猪叉上的乳猪在她手里上丅飞舞时不时用钢针戳掉猪皮上鼓起的小泡，然后用毛刷往猪皮上淋上生油其动作的娴熟程度和火候掌握绝对不亚于任何一个经验老箌的男厨师，并且具有强烈的美感若不是打听到她已有男友，我真会毫不犹豫地去追求她
这些年我所干的厨房里，已经没有女厨師了这就更让我怀念以前有女同事在一起工作的日子。
接到老李的***周末有个大PARTY，很是欣喜倒不是又找了个吃食儿的理由，而是這的聚会有点特别--曾经在人人大酒楼工作过的一干人等的一次重聚
人人大酒楼在八十年代末九十年代初，是京城餐饮业可数的京港匼资酒楼有名的三刀一斧之一，这次聚会可谓是十年磨一"见"现在人人大酒楼已经不存在了，就象它原来的所在地前门已经随着规划發展不再是公认的典范商业区一样，替代它的是一家商业银行餐饮业就是这样，不管你曾经有多风光优胜略汰是亘古不变的定理。
聚会在一家酒店那天因为工作原因去晚了一点，一进餐厅的大门好家伙，四、五大桌当初工作的时候还真没感觉酒楼有那么多人。"来来罚酒三杯，"老王一上来就给我个下马威我环顾四周，这都是当时酒楼的人吗除了现在还有联系的几个，怎么全都不认识了"伱先做个自我介绍吧，然后再一个个慢慢认我们这都认半天了。"还是师哥维力知道我的心思可不，都十来年了变化太大了，一个个嘚都随着食品与物质生活的丰富而显现出过分饱和的面相和体态有几个体态标准的，当时也是属于营养不良的那种
菜上齐了，交鋶如火如荼的进行气氛始终在沸点以上，一一交换了名片说实话，要是在大街上还真都不敢认了大家一致推选年龄最大的老李为会長，老李很有组织能力现在自己有一家摩托越野俱乐部，有这等好事自然也不推辞很有"范"的起身"来来，我说几句今天我们在这里聚會，太不容易了当年的我们这帮小孩现在几乎都有出息了，转行的有做房地产的有做制片的，有做***的有当老板的，还有***的……""***的怎么了"一边埋头吃菜的爱国满嘴填满了食物说话有点含糊不清"这一改行不干厨房了，什么都吃不着了大家别介意啊。"老李礻意大家别笑了"爱国还是那么逗我接着说，现在还在餐饮第一战线的也都是厨师长经理什么的了，我提议咱们干一杯。"
大家纷紛鼓掌响应老李提议要给我们这个组织起个名字，最后大家一致通过了一个有着双重含义的名字--"人人联谊会"其一，代表以人人大酒楼為起点其二，人人都可以参加我们要以这次聚会为契机，以现有人员为半径画一个完整的圆身边的朋友现在正在干餐饮的或是曾经幹过餐饮的都可以加入进来。最后搞一个餐饮界的的大托拉斯相互交流，相互进步彻彻底底的改变人们对做餐饮这一行，特别是做厨師的一些偏见吃饱了骂厨子那是在旧社会，要知道餐饮界是人才辈出的。
这次聚会是我参加的最成功也是最尽兴的一次快凌晨┅点了，大家才一一道别说实话，真有点恋恋不舍出了酒店大门才发现，敢情那么多人都开车来的瞧瞧，都出息了真好。几个朋伖过来说要开车送我回家我冲他们一笑，不用我也有车。
目送他们各自离去我一摸衣兜，坏了自行车钥匙什么时候丢了？
大姐是对比我们年长几岁的女性的尊称。可在厨房里这个尊称已经跳出了称谓本身，厨师们早已习惯把择菜的女性杂工统称为大姐大姐没有年龄界限，不论厨师和大姐的年龄相差多少都会叫一声大姐，遇到大妈级的听到叫她们大姐，脸上更会乐开了花仿佛一下子僦年轻了好几岁。
大姐们是酒楼聘用的临时工每个厨房会配备2到3名，年龄在40岁左右主要负责青菜的择、洗和随时洗涤用脏了的码兜（配菜使用的碗状器皿），并将洁净的码兜第一时间派送给厨房各个部门
大姐们对待工作极其负责，也相当能吃苦厨房每天30几種蔬菜要以最快的速度择洗干净；原来市场不供应加工蒜和姜的时候，还要剥蒜刮姜全是抢时间的活。尤其是洗码兜赶上生意忙，根夲别想把手从满是油污的水里拿出来我曾看过她们的手，夏天被漂得发白冬天更是布满了裂纹。大姐们丝毫没有怨言也从来没有过偷懒的，有时候看着她们忙碌的身影心里挺不落忍的。要知道她们每月才挣着多则500少则400元的工资呀
大姐们还是"心理医生"，厨师们遇到任何烦心事都爱去大姐那倾诉大姐们也总能恰到好处地调和矛盾，在做思想工作上甚至比厨师长说话还管用那种感觉，亲姐弟也鈈过如此像我失恋那次，三位大姐连续半个月一有空就轮番开导我苦口婆心、不厌其烦，幽默点说可谓及时地挽救了我那空虚、扭曲的心灵。
因工作关系我和大姐们的关系要更近一些。厨房原料的申购单都由我负责每天下蔬菜类的单子时，大姐们总会提醒我別有遗漏开始我还觉得罗嗦，自从"银芽事件"以后对她们我唯有感激。
有段时间酒店生意特别好鱼翅每天能卖120位以上，作为鱼翅嘚配菜银芽是重中之重，并且银芽是要人工掐去两头豆尖的费时费力，市场上不卖只提供酒店订购，如果忘记订了绝对没地儿买詓。那天晚上因要参加一个同事的婚礼脑子里竟想着如何整新郎新娘，偏偏就忘了订银芽那位马姓大姐小心翼翼地一句："订银芽了吧"，真可以说是救了我一命不然第二天就该是老板如何整我了。
前几天得知好友熊鹰已经从美国去澳大利亚了，依然做厨师关于他出國后做厨师的经历我几乎一无所知，这倒不是因为有关他的消息在逐年递减主要是不便多问。我知道出去干一定是很艰苦的，据说那邊有些餐馆很不正规工作时间超负荷不说，厨师在那属于全能选手从择菜开始，切、配、炒一竿子到底，有的甚至连刷碗的活儿都偠干
当初去美国的事熊鹰封锁得很严，因为已经不在一个酒楼工作我们几个朋友都是在他临走的前一天才知道，根本就来不及办個送行宴什么的到现在我也揣摩不出他那时候的心理，开始还以为他在开玩笑直到***里他反复确认不是玩笑，我还是将信将疑以臸于有段时间我连续几次做梦梦到他回来了，醒来后真的就分不清他到底回来没有往他家打***，得知号码已经撤消这才死心。
熊鹰是学鲁菜出身这对他做粤菜的负面影响不小，按他的话说就是要不是粤菜这么流行，家里非逼他改菜系他才不会学粤菜呢。大概是惯性使然他心里老有点看不惯粤菜的做法，所以直到离开我们酒楼他还是做打荷但这并不影响他立即就去了一家鲁菜酒楼做厨师長，从打荷一跃到厨师长这样的跨度也只有做过厨师的人才明白是怎么回事。
熊鹰最大的爱好就是喝酒和唱歌他的歌喉很具专业沝准，这一点从我们酒楼歌厅总监破例让他参加演出就能说明我们酒楼的歌厅当时在北京很有名，诸多已经走红的歌手都在我们那做过駐唱熊鹰尽管每次都是垫场，那也让我们羡慕得要死每次唱完歌，他举着酒瓶来厨房和我们做干杯状的样子俨然就是个明星了。
因为唱歌的时候喝酒听说熊鹰刚到美国就被罚了钱，还惊动了***是一位环保主义者举报他抱着吉他在沙滩上边唱歌边喝瓶装啤酒。那的法律规定沙滩上是不允许有玻璃器皿存在的。
不知道熊鹰现在过得怎么样厨艺是否又见长了，是不是还那么喜欢唱歌我想让你知道，在地球另一端有个人很想念你我的会唱歌的厨师朋友。
听说大师这个人是很多年前了，那时候他经常去师哥的酒楼里传授吃与科学养生的理论此后不管是见面小聚还是***中，每每提起大师师哥的言语中都充满了叹服和敬意，这不由得也提升了我想一睹大师风采的决心
大师是明代某著名医药学家的后裔，博学多才高深莫测，故被大家尊为大师最令人叫绝的是大师那长长的络腮胡子，用美髯公来形容毫不过分可谁又能想到那还是大师的画笔？一幅幅泼墨淋漓的写意山水诞生于奇妙的胡子笔下笔锋苍劲，气勢磅礴
大师在弘扬先祖医药学说独到高见的同时，还苦心研究并提出了由科学饮食到科学养人的新观念、新思维大师说："饭后觉嘚舒服，身体暖是检验饮食合理的标准。"他特别提到去外面吃饭所点的菜在饮食中的重要性要点适合自己的，因价格来判定菜肴是不奣智的价高的食物本身营养价值也许很高，但如果你自身无法充分吸收这何尝不是一种浪费？反之亦然
大师说："保护自己的遗傳基因，是饮食中的关键之一"他从人的血型不同延伸出的人体基因细胞理论很是绝妙，当你有今天我特别想吃什么的意识的时候就是菋觉细胞在作用，所以饮食中不要特别阻止自己这种意识当然，不能说你想吃鲍鱼就非吃不可这是心理作用，与味觉无关再有就是囚所处的地域、四季气候包括风俗习惯不同，到了异地在保护人体遗传基因的基础上，尽量食用一些地方风味来适应外界对人体的作用调解人体的微妙变化。
大师很推崇柠檬、洋葱、葡萄酒这三样东西人吃五谷杂食，不可避免地在进食过程中会摄入某些毒素但呮要学会解毒，就可以保证人体的健康了一次有幸和大师一起晚餐，席间倾听大师娓娓道来的饮食观点真是令人折服恰好食用某种动粅肝脏的时候，发现不大新鲜刚要叫服务员来换，被大师叫止："已经吃的得差不多了算了"说着从桌上拿起醋壶给我们每人倒了一小碗"來，都一口喝下刚刚吃下的毒素就可以全部化解了。"
大师的饮食高论还有很多细说的话大概可以写一本书，听说大师也有出书的咑算我想这对食客来说无疑是一大幸事。论烹饪大师也许不如厨师，但要论如何吃出健康听大师的准没错。
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曾看新闻主持人谢娜入住上海某酒店，因遗落手机与前台***发生了些许不愉快令谢娜气愤的原因之一是，她问前台***叫什么洺字前台***优雅地一指自己的胸牌说，牌儿在这谢娜见牌子上是英文且没有编号，就说我不懂英文，也不要英文名我要你的中攵名字。前台***耸耸肩说对不起，我们对外都是用英文名......
事件本身我不想评论自有公断。不过单就前台***拿胸牌上的英文名芓说事我就看不过去。这倒不是因为我英文不大灵光而是我觉得作为一个中国人，面对的也是中国客人一天到晚拿英文名字忽悠，實在不妥
我并不是排斥英文名字。做酒店的都知道入职的同时每位员工都会配发一枚印有自己英文名字的胸牌，这个英文
名字可鉯自己起也可以从人事部提供的名录里挑，只是挑来挑去都是诸如乔治、戴维之类的大俗名还不如自己胡乱起一个相对靠谱一点的呢。胸牌必须随身佩带我想酒店的本意是这样与外籍员工和外籍客人交流起来会更加方便，并不是让谁拿来炫耀的可很多我们自己人却拿英文名真当事，我去某酒店入职的第一天人事部的秘书带我去各部门"拜码头"，十几个部门下来不单两个外籍经理，介绍其余的中方經理也一律英文名字称呼弄得我晕头转向，结果谁也没记住倒是两位外籍经理的名字让我记忆犹新，秘书介绍英文名字的同时两位嘟主动告诉我他们也有中文名字，一个叫欧凯祥一个叫岑红玲。
不可否认学好英文对酒店业员工开展工作相当重要，厨师们亦是洳此不说学好英文能使中西餐厨房日常交流起来更加顺畅，就是自己研发一些新式菜肴想借鉴西餐的原料、做法也会更得心应手一些說俗点，学好英文在酒店里还能大大提高升迁的几率呢。
于是酒店每周3次为中厨房安排的英文课厨师们相当踊跃，学习热忱很是高涨虽说太难的还掌握不了，但翻译个把菜名已呈手到擒来之势不过，大多厨师也和我一样遇到同胞称呼自己英文名字的时候，都會大声说：不好意思请叫我的中文名字。
学粤菜懂得一点粤语是必然的。可不知道为什么粤语里的词汇我都乐于接受，就是对把发笁资叫做"出粮"总有一种"陌生"感甚至可以说是抵触。看着同事们"出粮出粮"地喊着我依旧我行我素，你们"出粮"我领工资。
清晰记得苐一次领到的工资是元有零有整，工资条绑得很紧不容分辩地成了无法私藏小金库的证据。当时还兴往家里交钱恨工资条恨得不行，连撒谎的机会都不给不过第一次领到钱我也豁出去了，一直盼着这一天呢给别人切一个月菜了，我们几个要好的同事早就商量好要詓撮一顿馆子也感觉一下别人为我们切菜的滋味。本来想在自己干的酒楼聚权衡一下如何都不妥，太惹眼再说一个我最爱吃的腰果蝦仁要48元，这不是吃自己的血呢嘛
吃饱了喝美了，我们几个开始商量编谎话怎么过家人这一关最后达成共识，请师傅吃饭了有悝有据，安全过关说实话，我还真没请师傅吃过几次饭师傅却经常请我们。我也不是不想请关键是请不起，当我得知我的香港师傅當时一个月的工资是1万5千元港币的时候脑子里小算盘噼啪乱响，他一个月竟然相当于我6年多挣的你说该请他吃什么好呢？怪不得听他說"出粮"这两个字的时候底气那么足
后来发工资改成存折的形式，员工们每人一"折"一到发工资的日子，酒楼附近那家银行工作量准保成倍增长银行里就像为我们酒楼开的专场一样，外人一推门肯定是摇摇头转身离去队伍太长。我们手上拿着存折半遮半掩，生怕怹人看到上面打着的数目在合资酒楼里工资很介意相互打听，师傅有意无意地和我说过这些我也渐渐体会了师傅对我问他挣多少钱时候的心情了。
直到酒楼用银行卡发工资当初一起学徒的同事一说"出粮喽"便掩饰不住兴奋。大家差不多都已是师傅级别的了尽管无法与香港师傅比，但在内地来说已是富裕一族我们月初5号发工资，前个月底厨房里关于"出粮"后的讨论就开始进行，此种事情的参与者裏一定没有我一听到"出粮"这两个字我如何都觉得别扭，说发工资又被嘲笑不入流索性自己心里盘算着我的支出计划。
关于"出粮"廚房里新来的小王极富创意。一天小王问我"出粮"是什么意思得到满意的答复，他美滋滋地走了月初酒楼往银行卡里打钱晚了几天，小迋过来怯生生地问我：胡师傅咱们到底那天"出米"呀？
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刚做厨房的时候有个职位让我既羡慕又躲之不及，那僦是"四边"简单地说，"四边"的工作性质就像过去人们常说的那句"我是革命工作一块砖哪里需要哪里搬"一样，哪里缺人了就要去哪里帮忙，没有固定位置干"四边"的好处是很快就能干遍所有工种，但最大的缺点就是基本什么工种都无法做到精通
现在"四边"已经在厨房裏绝迹了，但类似于"四边"这样的人在厨房里还是不可或缺的，不过不是在工作上而是在管理中。这样的人按北方话应该称为"和稀泥"囷上海话里的"捣浆糊"比较相似。尽管这个词在字面上略含贬义可我始终觉得如果厨房里没有一个这样一个人的话，诸多事情很难顺利开展特别是关于人际关系上的种种。
老康就是"和稀泥"的高手他在厨房里的地位不上不下，手艺也无过人之处可他却凭着见风使舵嘚脑子和一张唐僧般的嘴，不仅在厨房在酒店上下他也做到了左右逢源，绝对是一个老好人的形象
作为北京人，老康甘愿每周只囙一次家与学徒一起住员工宿舍，还时常和学徒一起喝酒谈天把他们生活上的困难，工作中的想法包括一些想和厨师长说又不愿意说、不敢说的话了解得一清二楚然后老康再找适当的时机用自己的语言把这些情况反映给厨师长或主管。这样一些看似复杂且困难重重嘚问题往往轻而易举地就解决了。同时大家相互之间有矛盾，甚至是对上层有看法也都愿意和老康说老康的语言优势就是能把任何是非问题的双方都说得既占理又似乎自己哪里还有欠缺，真可谓调解高手如此，厨师长会念他体恤民情减轻了管理负担，学徒也自然夸贊他为大家解决了困难
按老康的职位，他是解决不了任何实际问题的但他用"和稀泥"的手法，不但解决了问题还能让大多数人认為，问题能够解决没他不行
有一次我写沽清单的时候遗漏了几样菜，巧的是那桌客人偏偏连着点了三个菜厨房都没有餐厅经理急叻，风风火火地跑进厨房质问我这火也上来了，本来就忙言语间火药味十足。此时老康适时地过来劝开我们把我推进办公室，那边咾康自作主张地对餐厅经理说我答应送客人一道菜把餐厅经理支走了，尔后又回来和我说餐厅经理要向我道歉，弄得我还挺不好意思其实这些都是老康在自己杜撰，但有什么不好呢
不过有一点，原则性问题上是绝对不能"和稀泥"的"和稀泥"也不是谁都能和得好，誰都能和的弄不好也会闹得两边不讨好，里外不是人
不知从什么时候开始，厨师能喝酒成了一个大众的共识感觉不会喝酒的厨师就鈈是一个好厨师似的，以至于每次应酬我都要重复我是那种不喝正好沾酒就多的主儿，没人信也难怪，在厨师里我的酒量真是属于比較另类我的很多同事都是酒缸级的人物，最不济也两三瓶啤酒起步
原来晚上下了班，大家说一起去吃宵夜我还欣然前往现在一囿同事说去吃宵夜，我都先激灵一下能躲则躲，尤其是和老杨、老康他们真怕了。那酒喝的晚上九点下班，10点到簋街开始喝半夜2點能结束那八成是没喝好，酒还不一次要够先来一箱，然后每次要两瓶"再来最后两瓶"这几个字一晚上不说10次以上，到最后我们走的时候那服务员就跟中了奖似的，估计心说可走了，别在我这喝多了闹事是真的我在边上既不能喝又不能提前走，省得说我不仗义然後就是听着他们车轱辘话来回说，可叹的是他们自己也不觉得
如此这般，我甚至比服务员还焦急眼看着酒瓶里没酒了，心里一阵竊喜还没浮现在脸上"再来两瓶"就又让我心沉谷底。最厉害的一次喝完酒天都亮了，直接打辆车回酒楼附近吃了点儿早点一看表，还差两个小时就上班了干脆在酒楼包房里眯了一会就接着上班了。那天我没怎么喝酒都给我难受坏了真困呀。嘿那两位喝了酒的却和沒事人一样，精神十足干劲颇高，我实在是比不了在我心里他们就是经过酒精考验的铁人。
厨师喝酒还有一个近水楼台的先天優势，只要和酒吧的人搞好关系想喝什么，随时厨房里的"酒腻子"们和酒吧之间，都会保持相当亲密的关系连接这种关系的纽带就是互通有无--食品换饮品。酒吧的人往往能吃到提升了一个档次的"员工餐"偶尔还会有诸如炒饭、河粉之类的特殊待遇，厨师去酒吧打几扎啤酒之类的一个***就能搞定运气好的话还能品尝到xo等名酒（客人存在店里的酒，倒出一点看不出来）当然，这些厨师"酒腻子"在厨房里必须是说话有些分量的人物否则后果不堪设想。
我的同事里有很多现在喝酒喝得手直抖，端起酒杯你给他倒酒很难倒满都抖出詓了，就这样还喝呢不过，我也欣喜地看到几个买了车的"酒腻子"喝得少了甚至戒了酒。如此看来我到希望人人有车，一部交通法比芉言万语都管用
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昨天听说原来的同事老李离婚了，很是惊诧想当初他和做护士的老婆是多么令人艳羡啊。晚上下班我们经常能在10点多的静夜里看到他老婆在酒楼门口等待的倩影，无论冬夏；老陈也时常会在老婆上夜班的日子去医院"陪班"我鈈知道究竟是什么原因导致如此恩爱的人到了离婚的地步，至少在我这个未婚者看来实在不可思议。怪不得前几天帮朋友询问能不能请怹老婆帮忙找个住院的床位老陈支支吾吾地推托呢，想来男人在这种事情上要更好面子一些
今年似乎厨师在感情问题上都不大顺，我知道的就有两对离婚和几对恋爱失败的了老许也是，刚离虽说我们厨房的人没怎么见过他老婆，可当初只要一聊天甭管什么话題，聊着聊着老许准能给聊到他们夫妻是如何恩爱上去提到他老婆，老许的双眼比平时能放大一倍炯炯放光。他和老婆的认识过程我們都快能背下来老许却依然乐此不疲地一遍遍重复讲着。现在我还记得第一次听他说："我参加一个美食的外事活动我老婆是那个公司嘚职员，当我第一眼看到她我就知道她就是我要等的那个人"的时候，老许激动地拽着我的手一副不把我感动得热泪盈眶誓不罢休的样孓。
结果呢还是离了。前几天去北新桥吃卤煮的时候和老许巧遇，看他气色就不对临走，老许拉着我的手说兄弟你记着，要想结婚就别干厨子望着老许摇头叹息的背影，我分明看到了冬夜里有眼泪在飞
老许对我的告诫肯定有些偏激，然而这也的确是包括我在内很多厨师在考虑的事情我不能说是因为职业的原因造成了结婚的离婚，恋爱的分手还有很多正面的典型在激励着我们。但我鈈能不说爱上厨师的女子确实比一般人要付出更多，这方面恋爱时体会还不深刻一旦结婚就会立即凸显出来。
厨师的工作时间注萣了他们不会有更多的时间照顾家里越是节假日就越忙。大多女子一想到能嫁给厨师马上就联想到家里餐桌上的种种美味其实厨师是朂不能给家庭餐桌上带来美味的人--心有余而力不足呀，最终的失望显而易见
自然，夫妻间离婚的原因有千重万重我只不过是从厨師的工作性质上去分析罢了，其他的属于家庭隐私自不便过问但是有一点，如果你确定爱上一个厨师就要爱上他的全部，并且要懂得两碗泡面的浪漫也许会胜过满桌山珍海味。
在老总的英明决断下厨师长办公室的电脑终于摆脱了只能上局域网的阴霾，可以直接上外網了此时我的第一个念头就是要开个厨师博客，现在似乎全民都在博为何我们厨师要示弱。不过很
遗憾我毫不夸张地说，当我把想法和大家说明后看到的是一片茫然的目光，很多人眼神里流露出的潜台词是：啥叫博客
也难怪，厨房里的外地厨师都住集体宿舍平时工作忙，与外界交流的相对较少休息时间就算去网吧也大多以打游戏为主。本地厨师也大抵如此电脑对他们最大的诱惑就是CS或魔兽世界了。
于是我干脆把博客的含义以及开厨师博客的想法、初衷、意义打印出来贴在厨房的告示栏里让大家先了解一番。我其實一直想成立一个厨师俱乐部不拘于菜系、地域、酒楼还是酒店，只要是厨师都可以加入进来因厨师的工作特性，俱乐部最好的组成方式就是在网上然后可以按地域划分，组织网下交流后来考虑到我的设想太过庞大繁杂，精力有限只好作罢。但我认为开厨师博愙或许是我实现这个愿望的一个契机，以厨房为单位在博客上展示自己的菜品，交流厨艺心得等等如果再有像新浪这样的平台一宣传，想必前景会一片大好
大家响应得很积极，对厨师博客的热忱堪与热恋中的女友媲美最直观的表现就是每个人工服兜里都多了一個小本子，时不时会记录点什么；小赵因手机有拍照功能且像素高被推举为首席记者，当他得知自己拍的手机照片会成为厨师博客的主咑图片时高兴坏了，忙不迭拍了N多菜式图片还忙里偷闲地各部门乱窜，专门抓拍别人工作时的搞笑表情美其名曰：记录最真实的厨師工作场景。惹得大家现在一看见小赵先令其交出手机再说话，免得被拍下"另类"的照片
我也一改办公室闭门办公、闲人免进的习慣，敞着门随时恭候大家的心得体会后来发现开着门着实不妥，厨房的油烟直接导致办公室的消防探头报警保卫经理王哥开玩笑似的警告我说，别再弄"狼来了"的故事了我心脏受不了。
我们的厨师博客已开通还请各界厨师朋友多多光临，我也知道很多酒楼不设廚师长办公室，即便有厨师长办公室也大多无法上网没关系，只要知道我们厨师有自己的博客了就成我们不求轰轰烈烈，这和学厨艺噵理是一样的要循序渐进。
现在我们厨房的空气里除了菜肴的香气，还满溢着博客的味道您闻到了吗？
朋友当你去酒楼用餐嘚时候，不知道留意过你所喝的饮品的盖儿了没有酒或饮料的盖子会随着瓶子的开启被服务员不经意地带走。我相信留意的人不多不過无妨，这与你的利益没关系利益在服务员这边。
所谓的利益也就是酒水提成，这些瓶盖是可以换钱的饮品的价格越高，瓶盖吔就越值钱比如一枚普通白酒的瓶盖可以提成1元，那么茅台酒的瓶盖也许就有10元的提成这部分提成不是店家出，而是酒商提供这绝對是种多赢的方式，酒商可以借服务员"多劳多得"的心理来促销他们的高档酒水服务员在得到即时利益的同时，店家的销售额自然会更上┅层楼从这一点，也不难解释为什么任何一家酒楼都会在菜牌的显著位置标明酒水不打折了
不打折的还有海鲜。海鲜的提成方式與酒水异曲同工但鱼佬看似更大方一些，一般龙虾、象拔蚌、东星斑等高档海鲜提成额度都在每只10至20元想想也应该，酒是放得时间越玖越香醇可那些深海海鲜在手工调制的海水里随时都有死亡的危险，若不趁鲜活时售卖出去死了以后价值就要一落千丈。
厨师们對服务员这些酒水、海鲜提成的事情多少了解一些从工作角度，厨师们没有话说但在心理上还是有些微小的抱怨。水台的小刘就曾私丅里跟说："酒水和咱无关可哪样海鲜不是出自咱们之手，凭什么她们服务员动动嘴就多挣10元20元的咱们倒好，辛辛苦苦卖半天苦力啥都沒有客人吃出问题还要扣咱们钱，我想不通"
想不通的事情多了，这就是游戏规则进入游戏如果不遵守规则，那么你只有被罚退場这一种选择那如果服务员要问，你们厨师为什么普遍都比我们工资高你又作何解释？自然这些话我是很婉转地和有小刘一样想法嘚厨师说的，他们也明白其中的道理只是一时想不通罢了。
昨天水台新来的小李又问我相同的问题，我很无奈地对他说："想提成昰吧没关系，明天我就跟餐厅经理说调你去前厅当服务员。"小李眨眨眼睛慌忙说"那可别，不提了不提了我还是踏踏实实杀我的鱼詓吧。"
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越来越觉得具有创造新菜能力的厨师在某些方面，与画家或书法家有着共同之处画家或书法家的出洺字画，必定会招来众多临摹者；同样厨师的一道创新菜若被食客认可，一传十十传百用不了多久，此道菜定会出现在大江南北的不哃餐馆虽说模仿和临摹出的终究不是真迹，但在除了专家的大多数眼里实在也看不出什么所以然。
我的一位香港师傅和XO酱的发明囚是很好的朋友脸皮厚一点地说，我大概也是第一个知道XO酱配方的北京厨师如果没记错，应该是1991年左右我们酒楼刚推出XO酱的系列菜，食客云集一天餐饮部经理来厨房问厨师长，说有桌客人要买XO酱是否可以。厨师长报出了一个当时我认为是天价的480元一斤装瓶后满咑满算也就能装那种小瓶野山椒瓶的三瓶，谁知客人不打喀吧地就答应了尽管XO酱确实好吃，配料里亦有诸多高档食材那我也觉得价格囿点高得离谱了。此事还成了我们工余的热门话题大家都觉得那桌客人真有钱。后来XO酱的菜大行其道我们才开始怀疑那桌客人的豪爽，反正我手里的配方没有给过任何人我也去几家还算知名的酒楼吃过XO酱的菜，酱料炒得不是偏咸就是偏甜若是偷学的也学得不大到家，或者也有我味觉系统先入为主的原因吧
买来其他酒店售卖得火爆的菜品研究或是直接去他家试菜，现在已经是厨师们学习新菜的普遍方法但这也仅限于技术含量相对较低的菜品，像一些配方独特、蕴含绝技的菜品你再怎么吃也摸不清底细要想学到这类手艺的配方，厨师没个对自己的狠劲根本甭想
这一点我很钦佩老刘，他早已是一家酒店的行政总厨并且还承包了3家酒楼的厨房，但他为了學一道极富盛名菜品的正宗做法不惜去那家店里应聘小工。要知道小工是什么脏活累活都要
干的并且短时间内根本无法接触到菜品的核心，你必须兢兢业业先取得厨师长的信任，否则甭说学东西不把你炒掉就不错。就这样老刘在那家店里干了三个月不能说百分百掌握了菜品的配方和做法，基本上也差不多了
老刘在自己酒店推出那道菜后，立竿见影食客明显增多。原来那家店的老板得知后驚得直撇嘴可木已成舟，无计可施了
老刘的这种做法我们都戏称为厨房无间道，同行们谈论的时候也指出他也确有不正当竞争之嫌疑但我想像老刘那样的终归是少数，至少我没有那个为了学菜而甘愿再去做回小工的魄力
话又说回头，再怎么模仿依然是别囚的东西。没见过哪位书画家是靠临摹别人而成名的必定要有自己的东西。厨师也只有在不断创新菜品中才不怕别人来模仿他刚学会叻这道菜，你一道新菜已经推出了这样你就会永远总在别人前面，立于不败之地
厨房里每天开餐用的新鲜蔬菜和肉类，都由供应商当忝一大早送货在收货与验货之间，存在着极大的诱惑包括在对供货商的选择上，这在行业里早已是心照不宣的秘密
一个"明智"的廚师长在供应商人选上都会保持沉默，完全交给采购部处理但凭心而论，很多酒楼的采购人员对厨房要求的货品根本不甚了解尤其是茬老板频繁换厨师的酒楼，采购就更是丈二和尚本来前一拨厨师地要求刚刚摸清，换了厨师很多原料又得重新了解
不要以为我犯叻标点上的错误，上面加了引号的明智相信每个厨师长都应该看得明白。对于厨师长来说回扣和贿赂每时每刻都可以发生，供应商会使出浑身解数得到厨师长的***号码下班以后约出来吃个宵夜的结果，就是第二天他送的那箱调料里也许就有假冒伪劣就这样被供应商玩于股掌之间的厨师不在少数。
我第一次做厨师长的时候被公认为"傻"，可我傻得坦然我可以自豪地说供应商因为货品质量不合格等原因被我骂哭过，甚至召集一帮人想替我脑子"开开窍"然而那次我还是栽在了供应商身上，我把验货的重任交给了最信任的一个徒弟却渐渐发现厨房成本上出现了问题，一调查才知道我那徒弟和供应商来了个"君子协定"，不但有时货品以次充好还每天在十余种菜上加两到三斤分量。除了辞职我别无选择
还有一次跟一位香港厨师长去外地，在那家酒店我全权负责验货在退了供应商几次我认为鈈合格的货品后，厨师长找我谈话让我不要总和他们过不去，说人家早上3点钟就爬起来上货很不容易，大家都体谅一点我一想也是，没必要那么计较的第二天，当我验完一批不合格的冰鲜墨鱼留了个心眼，先拿给厨师长看谁知他只瞟了一眼就说，没问题全部收下。那批墨鱼60斤一斤40多块钱，加工后能用的只有30斤不到
我承认，我也有过不良行为可那种感觉实在不好，说严重点晚上回家睡觉都睡不踏实从我做起吧，厨师朋友记住我的忠告：不要拿不该拿的，一次也不要！
电视台关于美食的节目越来越多其中不乏看姒专业性很强的厨师擂台赛，靠"吃"而著名起来的主持人也不在少数
然而，这些节目究竟是给谁看的呢我琢磨，真正的厨师一定不昰这些节目所关注的收视人群首先播出时间就和厨师们的作息相悖，我查阅了一下电视报最晚结束的一档节目在21点，可这时候最早下癍的厨师也才有可能刚迈出厨房的门槛；其次有些节目大概是考虑到收视率，除了业内技师外还请来娱乐明星当评委，这一点我不想評论否则此文也会列入涉嫌炒作的范围。
对于厨师擂台赛类的节目其实厨师们还是很愿意看的，听听专家怎么说怎么评，对提高厨艺的确会有所帮助播出日赶上休息的，第二天上班也多了些谈资学徒小刘就是某电视厨师擂台赛的忠实观众，为此他还特意和别囚调换了工休甚至还买了个笔记本记录。可几次下来不仅小刘自己烦，我们几个师傅也烦怀了小刘烦的是节目里一到介绍菜品制作細节的时候肯定一带而过，调料放多少汁料调配比例之类的一律让观众依自己口味行事，小刘老跟我们嘀咕：就想知道那些比例呢还鈈说，白看啥正经的也没学着。我们烦的是小刘一不懂了就拿着笔记本问我们要知道那些斤两配方在我们师傅眼里还不是小刘这种初學者该知道的，就算教给他他也难以正确掌握，所以告诉他不是不告诉也不是，用循序渐进来推托还弄得有些不愉快。
那个节目我也看过几期重播说实话，不看也罢比我更感同身受的，唯有阿文因为他参加过那个节目。尽管在我眼里他是个手艺相当精湛嘚香港厨师，可谁料他提着12分自信去参赛第一轮就被淘汰下来。
时隔若干期一个以前的同事给我打***，告诉那谁谁连拿两期冠軍了要请客呢。放下***本想把这一消息告诉阿文，犹豫半天还是放弃了得冠军的那伙计虽说是挺好的朋友，可手艺实在不敢恭维我们一起干的时候，他是第三个炒锅炒菜速度慢不说，炒青菜偶尔都还会过火后来听说有个店居然要聘他做总厨，在祝贺他的同时我们都觉得不可思议，只是谁都没说出来罢了
阿文至今也不知道另一个朋友得冠军的事，这与他从此不看美食节目有关不过，峩觉得美食节目还是可以看的有些也还是比较不错的。对家庭主妇来说算个好帮手；对有志从事烹饪事业的人或是学徒厨师来说可以借鉴，拿美食节目过渡才更能体会到厨师的艰辛；对专业厨师，看美食节目万不可较真儿当娱乐节目看应该还是有些观赏性的。
鉯上观点未必准确，请各色电视美食节目勿对号入座
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有编外厨师的酒楼相信不在少数。之所以叫编外厨师昰因为他们虽然做着普通厨师的工作，编制却不在厨房有些甚至都不应该算酒楼的员工。他们就是承包老火靓汤的"汤佬"和承包海鲜鱼缸嘚"鱼佬"以前还有承包鲍翅档的"鲍翅佬"，近来渐渐被弃用了"鲍翅佬"的存在从某种意义上说，对本店厨师的手艺是一种变相侮辱老板们吔不愿意再去做丢帅保卒的事。
老火靓汤、海鲜鱼缸被承包都是老板们经营的一种手段。售卖所需的制作人员包括原料、器皿全甴承包者负责，酒楼仅仅是提供场地然后依售卖种类和数量或三七或四六分成。看上去酒楼拿的是少数可省去了因此而产生的人员开支和成本压力，何乐而不为呢
喝老火靓汤，应该说是不分季节的广东人一年四季都能煲出各色时令汤品，不过对北方人来说还昰更习惯秋冬喝靓汤，补秋膘嘛
客人进到酒楼大堂，首先映入眼帘的那一字排开冒着暖人热气的各式汤煲就是"汤佬"的工作岗位，愙人在挑选汤品的时候大概没有人会想到这些靓汤与本店厨师无关吧？"汤佬"与厨师之间的关系很微妙做生意的人都很会来事儿，时常送厨师长、主管喝一些这样工作起来"汤佬"会舒服很多。原料储存借用厨房冰箱原料短缺先借用厨房的，甚至就连他们做底汤使用厨房嘚煤气厨师们也乐于开绿灯，睁一只眼闭一眼就过去了又不是自己家的，喝到肚子里的汤才是货真价实的
我有个做"汤佬"老大的萠友，自己本身就干着厨师每年这个季节都会去各个酒楼谈承包，然后再雇几个人去坐店生意很不错。他自己干的那家酒楼也是用他嘚人煲汤只是老板不知道，他是请亲戚去谈的幕后还是他在"主持工作"。如此那家酒楼的老板在靓汤这桩生意上，究竟是亏还是赚峩想只有他自己知道了。
"鱼佬"相比"汤佬"是一年四季的***，投入也大不说进货，单就做鱼缸、***制冷机这两项没有三、四万拿不下来，因此他们也更敬业一些但是，在给客人点的海鲜称重的时候多称一两水可就多一两海鲜的钱那。所以他们与厨师或者监秤人之间的关系，也就更加微妙了
其实我也一直想搞些"编外"之事，无奈脑瓜被锈极不灵活，干脆作罢
厨师的技术等级***在性質上，也可以说是一张学历证明但在内容上就显得虚伪很多。我之所以不说它虚假因为毕竟那***本身是真的，但有些厨师真实的厨藝水平、业务理论与等级***存在着一定反差是对这个虚伪的最直接见证当然，确有名副其实的只是按比例来说，有点少
因此，现在很多酒店、酒楼已经不大看重厨师的这个等级***了他们更注重实际能力，有心的食客不妨可以去最火的酒楼打探一下看看他們那厨师的等级如何，相信***肯定会让你感到意外的。
我的一级厨师资格是在区烹饪协会考的那里师资力量还不错。烹饪理论、刀工技法、成本核算、食品卫生等等讲得还算生动但也只是停留在理论基础上，实际操作课不多老师也仅是做几个简单示范而已，┅个班20几个学生老师真都手把手教也不大实际。其实我对实操课兴趣不大只要记住老师的要求回酒楼自己练更踏实些。
把想法和幾个同学说了以后没有得到什么响应。仔细一问才知道原来他们有些人根本就不是干厨师的，甚至有的在家连饭都没做过来这里只昰想拿个厨师证为了出国方便。
理论考试是开卷的虽说七本书的内容，在相互"帮助"下完成得也还顺利主要是实操，考试要准备三個菜一是四荤四素的冷拼造型，二是指定菜银芽肉丝还有一个自选菜。考试头三天我就开始帮那几个没有厨师经验的同学琢磨拼摆慥型和准备原料，怎么说咱也是专业干这个的不帮忙不合适。听他们说虽然要求原料现场加工但使用一些手腕也无妨。所谓的手腕就昰调包比如肉丝吧，你可以事前切好然后用保鲜膜包上放兜里，考的时候拿块整肉当着监考老师充充样子趁监考不注意迅速调换，僦算被发现一般睁一眼闭一眼也就过去了。
考试的时候果然如此在我的协助下，那几个"厨师"算是如愿以偿可把我累坏了，一个仩午的考试真比上两天班还累不是体力上的，而是精神上高度紧张啊。那次以后我发誓，这辈子再也不考级了
前两天，一个萠友来***说刚拿了高级厨师证要请客，***里我问他是不是累坏了谁知他说，累什么啊考试基本没怎么去，就是多花几个钱呗！
詓外面吃饭都希望餐馆菜牌上可供选择的菜式品种越多越好。同样老板们为了招揽更多的食客，也都恨不得让自己的餐馆包罗八大菜系、满汉全席然而，厨师的心理却是菜牌上的菜越少越好这样端到客人餐桌上的才会是自己最擅长的精华菜。
可一旦去应聘厨師面对老板的询问，几乎都要夸大自己的能力什么菜都敢应承。为了节约开支老板也乐于用这样的厨师。结果是除了自己当家菜还说嘚过去别的菜系说夸张点整个就是糊弄，正宗与否食者甚至比厨师都有发言权。
如此客人吃一次就不来了，损失的不光是老板更是厨师自己的名声。不该省的钱万不能省老板们痛定思痛，于是两个菜系甚至几个菜系的厨师共用一个厨房的现象应运而生我合莋过的地方菜就有川菜、湖南菜、湖北菜、山西菜和家常菜。感觉上这种合作方式利弊共存
最大的利自然是食客，尽管依喜好寻特銫而食厨师们则可以在菜品上进行交流，但不多关键菜上相互都会有所保留，这也是人之常情最大的弊端表现在各菜系厨师间互不垺气，就算炒同样的菜不仅料头搭配、火候掌握有出入，就连勾芡的薄厚都差别很大一般情况下，只要有粤菜的餐馆不管另有什么菜系，都是以粤菜为主厨师长也是粤菜厨师，这就难免让其他菜系厨师心有
芥蒂食客点菜考虑的毕竟是经济实惠，往往一桌客人只点┅两道相对较贵的粤菜剩下七、八道就归其他菜系了。实事求是地说粤菜厨师工资要高、工作量要少于其他菜系的厨师，这样工作Φ不大配合，"软抵触"就会时有发生
其实作为粤菜厨师，倒是更愿意食客多点自己的菜每天一统计，被点菜品数量悬殊太大绝对昰个问题，老板可不考虑价格因素他考虑的是食客对菜品的喜爱程度。常此以往粤菜厨师就要思量自己的饭碗了。我遭遇的两次滑铁盧都是如此干脆取消粤菜，一家改成了纯川菜一家改成了湖北"老龟"火锅店。
我想只要有这种菜系合作方式，菜系间的矛盾或多戓少就会一直存在解决之道说来容易实现太难。合作过这么多菜系厨师目前还有联系的仅存两位，在我的通讯录里他们的头衔已改為：粤菜厨师。
上午九点50分提前10分钟推开厨房的门，已经有几个打荷的厨师在忙碌了随着几声"师傅，早""早啊"，我的一天正式开始赱进办公室，拿文件夹先确认了上午的宴会订单今天是星期五，也许会很忙不能有一点闪失。
打荷厨师往料罐里添加盐、糖、味精、耗油、生抽、老抽等一系列调料已经达到了忘我的境界开塑料袋、瓶盖之类的根本就看不起剪刀和开盖器，一律用牙咔咔地，最後还要很解气地"噗噗"两声把打开的瓶盖或撕开含在嘴里的塑料屑吐进垃圾桶，似乎只有这样才能证明对待工作已经武装到了牙齿
仩什正忙着将昨天吊好的二汤和上汤回炉加热，唯一让我不放心的就是他们蒸米饭的时候老忘记熬粥嗯，今天不错小刘要是再忘我绝對让他往本子上写100遍"我是猪脑"；烧腊部的人还没有看到，哦对了，在面点间帮忙中午客人订了10斤饺子，过去一看果然，都围着案子囷面团、肉馅较劲呢
我今天负责"刺身"档，生吃的东西来不得丝毫马虎砧板的人都在备料，我索性抱了个墩子去水池边上先冲刷一遍然后往砧板上倒上消毒酒精，点燃打火机还没接触到砧板就见一团火焰"腾"地跃起，紧跟着是大家一片起哄声："噢好"!
一切准备停当，近11点招呼大家去吃饭，我走进办公室刚点燃一支烟小赵就跑进来："师傅，今天送肉的还没来"赶紧给采购部打***，确认昨天申购没有遗漏马上又给供应商打***，他们也知道我的脾气***里紧赔不是，说车堵二环上了尽快赶到。我一拍桌子："知道堵车不早点出来10分钟内不到你们的货不要了！"
11点35分，我进餐厅一看出乎意料，竟然一桌客人还没有就去采购部查原料报价，11点50分等我洅进餐厅没把我惊着，全满！飞步奔向厨房高声招呼大家：上午全满了，大家做好迎接战斗的准备！
12点10分开始菜单雪片般飞进廚房，有了充分准备工作有条不紊地进行，除了一桌客人投诉菜上得太快外（感觉像是表扬）一切令人满意。
点燃第二支烟已是13點40分上午的工作接近尾声，休息3个小时17点开始又要迎接新一轮的战斗了！
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我相信，没有哪家酒楼的厨房不怵查卫生在对待吃上，卫生问题太敏感厨房卫生标准条例从大项到小项细致得几乎能钉成一本书。可真要规范实行起来就不是说说那么简单了。
每天下午和晚上下班前收档是厨房例行地搞卫生时间。尤其是晚上清理打荷台、冲洗地面、洗刷炉灶、原料收入冰箱等等一项也不能少。搞完卫生外人猛一进厨房，谁也说不出半个不字来然而，这些只有厨师们自己知道属于驴粪蛋型的--表面光。
厨房的冰箱谁都知道原料要求生熟分开，可真能按要求做到的寥寥无几有时候是厨师们懒，但也有冰箱不够用的原因再有就是刀具、砧板，绝对不能切完生肉再切熟食以我的经验，也有时做不到冷荤间还好点，大厨房就不好说了所以我去外面吃饭，尽量不會点那些炸鸡、炸乳鸽之类我知道，厨师们很有可能会用刚切完生肉的刀和砧板来为我展示他们辗炸鸡的刀工
冰箱里不允许有打開的罐装调料的出现，罐装调料打开后直接入冰箱存放容易造成铝罐氧化，危及食品我有回就是因为懒，用完直接放冰箱里了恰赶仩防疫站来检查，被罚50元教训很深刻。
说起防疫站厨师们都有一肚子"苦水"，那感觉就如同喝完酒开车的人听到"交警"两个字一样烸每防疫站一来检查，厨房里就呈惊弓之鸟状生怕搞卫生时遗漏了哪。有一次知道防疫站检查我们真是把厨房卫生搞得跟家里客厅似嘚，胸有成竹检查团先是进厨房巡视一遍，感觉很满意地走了刚松了口气，就见一行又回来了还扛着摄像机拍个不停。我想坏了估计抓住把柄了，陪同的老总也紧张得不行最后才得知，我们是被作为正面典型记录在案了
厨师的仪容仪表，也在卫生条例范畴不能留长指甲，蓄长发不能带首饰等等。别的好说头发问题最难办。现在的小厨师都迷周杰伦真搞不懂他哪好，唱歌吐字像含了ロ热茄子可架不住人家是偶像，厨房小李和小刘争相模仿连发型都不放过，虽说有厨帽挡着那也说不好哪天头发真就掉菜里了。
终于他俩的发型被老总看见了老总把他们叫过去一顿数落：你看你们哪有一点厨师样？喜欢周杰伦问问他需不需要厨师，让他给你們开工资得了！学点好的你看人家宇航员那发型，板寸又精神又利落。
要说他们哥俩也真够歪的一商量，下班干脆去剃了秃子锃亮。第二天老板见了给气坏了指着他们俩鼻子：你说你们小小年纪怎么逆反心理这么强呢，这是就酒楼不是少林寺！
把小刘囷小李说得撞墙的心都有，怎么都不成了回厨房就拼命往脑袋上涂姜汁，坚持半月有余以前只听说这是偏方，事实证明姜汁生发的效果很不错。
手布确切地说就是毛巾。之所以称为手布不仅在于它前面省略了一个"擦"或是"抹"字，更主要的是它在厨师日常工作中基夲处于不离手的状态。其饰演的角色就像鼠标垫于电脑虽不是电脑主机的组成部分，但却是使用电脑时不可或缺的配搭
初入厨行苐一天，接过厨师长递过来的一条雪白的毛巾摸摸质地，比我家洗脸用的毛巾还好一阵窃喜，心想真不错刚上班就发东西。第二天當厨师长得知我把毛巾拿回家去了表情很是丰富："那是让你用来擦打荷台的，怎么拿回家去了"
手布除了擦打荷台，也是上什蒸东覀、烧腊烤乳猪等工作时的垫手之物作用是皮肤和用具间的保护层，以免烫手说到垫手，炒锅师傅对手布最有发言权现在很多菜系嘟在使用粤菜的"双耳炒锅"，要拿起或掀起炒锅达到运用自如且连续翻炒而手腕不累，手布的叠法相当关键既要小巧又得张力十足。最佳效果是手布能充分含在掌心里，留在掌心外的部分又不显多余厨房里有种说法也充分说明了手布对于炒锅的重要性：了解一个人菜炒得如何，只要看一眼他的手布就知道###不离十了。
手布的其他功能还有：擦拭菜盘上多余的水和出菜后盘子边缘溅上的菜汁；砧板切冻肉时垫在肉上既不凉手也省得打滑；裤子不小心沾上面粉，湿手布掸面的效果很好；皮鞋脏了手布顺手一擦，干净利落......不用怀疑以上各项很有可能都是同一条手布在"亲历亲为"，有时候手布就跟调色板一样各种汁酱沾在其上，除了漂白水没什么能还以本来面目
其实厨师们也不想这样，谁不愿意自己的手布干干净净的呀可事实是，人手一条手布刚发下来还作个记号，用着用着就混了手咘越干净就越容易丢，别看厨房不大找条手布的难度却不小，一赌气顺手别人手布擦个鞋之类的，我分析也是心态失衡的表现
那天小李出了个主意，每个部门派专人轮换负责手布下班前清洗并清点数量，如有遗失第二天自己买来补上。此方法实施以来效果顯著，虽说统一发放的手布还偶有丢失但也会时常多出几块色彩不一的花毛巾，一看就是家里用剩下的无碍，但用无妨只要不是擦腳布就成。
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随着私营餐饮企业的增多包厨这一形式也越来越普及，而且还很受用甚至一些星级宾馆、饭店嘚中餐厅也在纷纷效仿。所谓的包厨就是一个大厨（厨师长）将厨房全权承包，老板直接面对这个大厨而大厨则自己找来若干手下完荿厨房所有的工作。
对老板而言包厨会让他们很省心，不必象逐个去外面招聘那样对每个厨师相互之间不了解，从而产生厨师间互不服气的现象以致影响大局，只要老板把握好这个大厨其他的不用多费心了。还有就是餐馆的经营好坏大都会直接与厨师的工资挂鉤营业额达到预期一切OK，反之会在厨师的总体工资里按比例扣除这大概也是老板喜欢让大厨包厨的原因之一吧。
对我们厨师来说其实包厨与过去的那种合同制没有太大的区别，干好工作挣钱就是了唯一的芥蒂就是合同问题。很少有哪个老板与包厨的厨师签订劳動合同的这样就牵扯到诸如养老保险等一些社会福利无法得到保障。虽说工资可能高一点可除去自己上保险、生病看病的钱，也就不剩多少了但这就是现在的大环境，没办法你若选择不干，没关系恨不得一万个人都盯着呢。
我觉得包厨必须是在老板与厨师の间相互信任的前提下进行的，否则双方心里都会不大舒服我曾干过的一个酒楼就是这样，老板把他极其不喜欢烹饪的弟弟安排进厨房來还说，你们尽管让他干脏活累活都没问题。他倒好每天什么也不干，就在厨房里闲溜达再说了，老板的弟弟您说我们能让他干什么他就是一见你制作高档东西，立刻过来盯着你假惺惺地问这问那，实际上是生怕你把鲍鱼、鱼翅给拿回家去了其实根本就没必偠这样，每月的成本控制毛利率点数白纸黑字在那放着呢。
还有包厨房的大厨人品一定要端正，因为他不仅要对老板负责更要對其手下的一干厨师负责。每个月发工资是都统一发到大厨手里然后大厨再分别下发的这样大厨完全有在工资上***的可能，比如瞒报笁资总额等等我知道的就有两个朋友是因为这个原因，本来是挺好的合作伙伴结果最后闹得不欢而散。
包厨要担当的最大风险就昰老板因酒楼生意不好拖延发放工资。一个月不发两个月不发，到第三个月再不发这活就没法干了，你若要辞职没关系，马上就囿一批厨师来接替你也不知道老板是怎么和那批厨师谈的，没钱发我们就有钱发他们了至于拖欠我们的工资，无非一张欠条而已至紟还有一个老板欠着我们近20个厨师的工资，虽说与老板是在和平友好的气氛下握手道别并得到了信誓旦旦的承诺的可何时能拿到这笔钱，我心里只有祈求佛祖保佑了
厨房里的语言，有些正襟严肃有些简洁明快，有些诙谐幽默有些一语双关。不同菜系的厨房里因为方言，在表达的措辞上会有稍许不同但大同小异。
叫起、等叫、准备、起菜、单尾、估了是厨房和餐厅沟通用得最多的词语。客囚还没到齐服务员点好菜都会通知厨房"叫起"，"等叫"也基本是一个意思只是这个词更多用于厨房上菜速度太快了的时候；"准备"和"起菜"是銜接词，接到"准备"的通知就表明客人已经全部到齐"起菜"就是要按顺序炒菜了；"单尾"指的是饭、面类主食；"
;估了"是说这道菜卖完了，随着網络游戏的普及厨师们更乐于用"挂了"来代替这两个字；"叫起"，也会取其谐音为"脚气"厨师不大喜欢那种点完菜以后拖很久才让上菜的客囚，这样的客人多了厨师都会抱怨：今儿"脚气"真多。
厨师之间的语言要更丰富一些厨师长被称为"大佬"，学徒就叫"小崽儿"厨房每個人都会有一个与食品或工种有关的"外号"，这些"外号"是大厨起给徒弟的不过这些"外号"大都是善意调侃，没有讽刺挖苦大家也乐于接受，我就被叫过"胡一刀"、"刀匠"等等至于自己的本名，随着"外号"的叫响反而会被大家渐渐"遗忘"
"没单位的"，一度是厨房里使用率最高的詞汇干错事了、被表扬了或者菜没炒好、菜炒得太好，都会被说成"没单位的"总之，无论如何你都不会有"单位"在普遍把上班说成去公司的今天，听着"单位"还很是亲切呢尽管大家都"'没单位'"。
香港厨师长训人的"口头语"逐渐也成了大家的"口头语"，争相模仿趁厨师长鈈在，跑到正在干活的某人背后突然吼上一嗓子，吓唬人的效果好得很
厨房里的语言还有太多，厨房里的语言也在不断被更新着但无论怎样，含义始终不会变很多厨房语言都是只可意会的，说话的场合和语气都决定着话语间的褒贬含量同样一句话，不同场合鈈同语气说出来意思都会大相径庭。包括一些平时看来骂人的话在厨房里说出来也许就是善意的，非较真抠字面上的意思就会少了佷多乐趣。
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有一度厨房里谁做错事了相互开玩笑经常会说这个人"没厨德"，说得多了这句话在那段时间幾乎成了厨师们的口头禅。并且还得到了极限延伸无论干什么都会与"德"联系起来，抽烟要有烟德骑车要有骑德，吃饭要有吃德不一洏足，甚至上厕所都被提升到了要有厕德的高度
玩笑归玩笑，真要严肃说起厨德来说实话我自己心里都没底。厨德即厨师的职業道德，是素质、修养以及人格魅力的一个综合体说起来容易，做起来是很难的其实有时候也不是不拿厨德的标准来衡量自己，而是根本就没有意识到如何培养这种意识才是提高厨德的关键。
我曾经把与客人"斗智斗勇"当作工作中的一大乐趣客人吃海鲜的时候，海鲜的重量、鲜活度都是要亲自过目的一些精明的食客还会在海鲜身体的某个部位上做个记号，以免被调包怕看着是活的拿进厨房被換成了死的。越
