四川腊肉有两种做法一为烟熏禸，一为酱肉我特地向我妈妈（专业国家二级厨师，有十一年的饭店老板的经验 ）请教了几招腌制腊肉的独门秘方　　做酱肉调料要齊全　　选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦參半又有卖相。
 先请***的师傅将肉分成一斤半一块这样的大小，又好挂出来又容易进味道。　　配料；按照做10斤肉的分量准备鹽巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干豆瓣海椒比较细的），五香粉50克花椒面25克，海椒面100克白糖150克，料酒150克胡椒粉25克。
 　　制作：先把盐巴放在锅里炒热然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味最后再放入料酒，搅拌均匀趁热将调料均匀涂抹於肉上，将肉放在盆子里紧贴挤压放好，然后盖上盖子三天后翻面放好，再用盖子盖好第六天，放在通风处挂好吹干。　　做烟熏肉材料有讲究　　烟熏肉的选肉方法和酱肉一样
 只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀然后涂抹在肉上就可以了。　　制作烟熏肉的诀窍是———用来熏肉的材料一定要有香味并且调料要抹得均匀。我妈一直都是鼡新鲜的而且是湿的用松树熏腊肉枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金***的才可以
 然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻肉片是金***的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！天啊！不能再说了再说我的口水要流出来了！。

答：暂时不吃的腊肉可根据每盘菜的用量切成相应的小块,用食用级塑料膜逐块包严,置冰柜中保存,随吃随取,可免发霉之虞. 已发霉的腊肉,只要没变质,彻底刮除发霉部位,可放...