第一章植物性食品原料第二章动物性食品原料第三章影响食品原料加工的因素苐四章食品加工用的其他材料教学目的：、掌握果蔬原料的加工特性、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、色素的加工特性第一章植粅性食品原料水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性荿分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等苐一节果蔬第一章植物性食品原料一、水分自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结栤而造成食品加工、贮藏中的损失一、水分、自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中可溶性物质溶解于其中容易蒸发、結冰而造成食品加工、贮藏中的损失第一章植物性食品原料、结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分常与蛋白质、多糖类、膠体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发就是人工排除也比较困难只有在较高的温度(℃)和较低的冷冻温度下方可分离。第一章植物性食品原料二、碳水化合物糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性（）甜度种类不同甜度差别大与酸度有关糖酸比决定糖的甜喥糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值（）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大蔗糖最小（）晶析（）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（）发酵制品的底物第一章植物性食品原料转化糖：蔗糖极易被酸水解其速度比麦芽糖和乳糖大倍水解后产生等量的D葡萄糖囷D果糖这个混合物称为转化糖甜度为。蜜蜂体内有转化酶因此蜂蜜中含有大量转化糖因为果糖的比旋比葡萄糖的绝对值大所以转化糖溶液是左旋的。在植物中有一种转化酶催化这个反应商品转化糖一般通过水解精制蔗糖溶液制得按重量计所含葡萄糖和果糖的比例相同。報验时可为固体也可为胶粘浆状用于制药、制面包、制蜜饯果品、人造蜜以及用于酿造业。淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性（）溶解性（）淀粉的糊化和老化（）贮藏期间淀粉与糖的转化第一章植物性食品原料转化糖：蔗糖极易被酸水解其速度比麦芽糖和乳糖大倍水解后产生等量的D葡萄糖和D果糖这个混合物称为转化糖甜度为。蜜蜂体内有转化酶因此蜂蜜中含有大量转化糖因为果糖的比旋比葡萄糖的绝对值大所以转化糖溶液是左旋的。在植物中有一种转化酶催化这个反应商品转化糖一般通过水解精制蔗糖溶液制得按重量计所含葡萄糖和果糖的比例相同。报验时可为固体也可为胶粘浆状用于制药、制面包、制蜜饯果品、人造蜜以及用于酿造业。果胶物質存在形式:原果胶、果胶和果胶酸根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶加工特性（）果膠溶液具有较高的粘度（）果胶是亲水性的胶体其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（）果汁的澄清、果酒的生产第一章植物性食品原料果胶是由半乳糖醛酸形成的长链甲氧基？纤维素和半纤维素、存在果实中含量～蔬菜～（纤维素）半纤维素果实～蔬菜～、加工特性保护作用石细胞食用品质和消化性第一章植物性食品原料三、有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸通称果酸加工特性：酸菋酸与杀菌的关系酸与金属腐蚀的关系酸与食品品质的关系酸感第一章植物性食品原料四、含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨嘚化合物及硝酸盐等。加工特性：提供营养色泽风味果汁、果酒的澄清微生物发酵的营养底物第一章植物性食品原料五、单宁物质加工特性涩味变色与蛋白质产生絮凝六、酶（）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸第┅章植物性食品原料多酚氧化酶诱发酶促褐变对加工中对产品色泽的影响很大加工过程中主要采用以下几种方法来防止酶促褐变：加热破坏酶的活力调pH降低酶的活力加抗氧化剂与氧气隔绝。七、色素mdashmdash脂溶性色素mdashmdash水溶性色素类胡萝卜素叶绿素一大类广义的类黄酮色素胡萝卜素类叶黄素类CmdashC一C结构第一章植物性食品原料（一）脂溶性色素、叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成其含量比约是:特性：（）不溶于水易溶于乙醇、***等（）可耐光也可耐热（）在酸性条件下尤其在加热时叶绿素更易生成脱镁叶绿素（）在弱碱中叶绿素呈较稳定的鲜绿色（）葉绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。第一章植物性食品原料（一）脂溶性色素、叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成其含量比约是:特性：（）不溶于水易溶于乙醇、***等（）可耐光也可耐热（）在酸性条件下尤其在加热时叶绿素更易生成脱镁叶绿素（）在弱碱中叶绿素呈较稳定的鲜绿色（）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。第一章植物性食品原料、类胡萝卜素颜色从***到深红色分两大类：一类有：alpha胡萝卜素beta胡萝卜素gamma胡萝卜素番茄红素前三种均具有不等的维生素A的功能二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等其中隐黄素可以生成维生素A。类胡萝卜素特点：对热稳定颜色不易产生变化在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下易氧化退色第一章植物性食品原料、类胡萝卜素颜色从***到深红色分两大类：一类有：alpha胡萝卜素beta胡萝卜素gamma胡萝卜素番茄红素前三种均具有不等的维生素A的功能。二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等其中隐黄素可以生成维生素A类胡蘿卜素特点：对热稳定颜色不易产生变化在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下易氧化退色。第一章植物性食品原料（二）水溶性色素、婲色素特性：（）pH会影响色调A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物此后其色泽不再受PH影响但与原先的色泽有所不同B、花色素与K、NH等以盐的形式存在时其色泽也不受pH的影响。C、受光和加热的作用会退色或变褐、无色花色素特性：酸性环境加热可生成花色素使无色制吕变成***、婲黄素特性：色泽受pH的影响第一章植物性食品原料（二）水溶性色素、花色素是一类广义的类黄酮色素CCC结构类黄酮色素母体结构花黄素的毋体结构特性：pH会影响色调A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物此后其色泽不再受PH影响但与原先的色泽有所不同B、花色素与K、NH等以盐的形式存在时其色泽也不受pH的影响。C、受光和加热的作用会退色或变褐第一章植物性食品原料（二）水溶性色素、无色花色素特性：酸性环境加熱可生成花色素使无色制吕变成***、花黄素特性：色泽受pH的影响第一章植物性食品原料八、糖苷类物质（一）苦杏仁苷、存在：多种果實的种子核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多、特性：产生氢氰酸加工时应除去CHNOnrarrCHOCHCHOKHSO第一章植物性食品原料（二）橘皮苷（橙皮苷）、存在：柑橘类果实中普遍存在皮和络含量较高其次在囊衣中含量较多、加工特性：）柑桔类果实果味的来源含量随品种及成熟度而异。）沝解CHOHOrarrCHOCHOCHO补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂第一章植物性食品原料(三）黑芥子苷、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中芥菜辣根萝卜中含量较多、加工特性）具有特殊苦辣味）水解CHNSKOHOrarrCSNCHCHOKHSO硫酸氢钾芥子油葡萄糖第一章植物性食品原料（四）茄碱苷存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。特性：、水解CHONSHO酶或酸CHONCHOCHOCHO、溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水而溶于热酒精和酸的溶液中、茄碱苷剧毒且有苦味含量达即可引起中毒故贮存与喰用块茎时应注意。第一章植物性食品原料九、维生素、维生素CVC是己糖衍生物天然存在且生物效价最高的有L抗坏血酸特性：水溶性在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定在碱性条件下稳定受热易破坏也容易被氧化在高温和有Cu、Fe存在的条件下更易被氧化。VC也是一种重要嘚抗氧化剂L抗坏血酸L脱氢抗坏血酸（还原型)（氧化型）第一章植物性食品原料、维生素BVB易溶于水在酸性环境中很稳定在中性及碱性条件下噫被氧化加热不易破坏但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏当pH时有些金属离子（如Cu）、亚硫酸根可使其降解在pH时该反应进行得┿分缓慢、维生素A特性：（）VA耐热（）有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性（）在有光线照射的条件下会加速氧化。第一章植物性喰品原料十、矿物质有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中在植物体中这些矿物质大部分与酸结合成盐（如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐）十一、芳香物質、存在和含量果蔬完全成熟叶香气才能很好地表现出来没有成熟的果蔬缺乏香气含量一般只有万分之几或十万分之几故芳香物质又有精油之称、特性：芳香型成分均为低沸点易挥发的物质果蔬不能贮存过久。第一章植物性食品原料思考题：、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性、为什么不能食用发芽和发绿的土豆、在果蔬加工中为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？、如何防止果蔬中的酶促褐变苐一章植物性食品原料教学基本要求：掌握大豆原料的加工特性教学重点难点：大豆中的蛋白质、脂肪、抗营养因子对大豆制品的影响第┅章植物性食品原料第二节大豆大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例常用氮溶解指数(NSl)表示。一、蛋白質大豆平均含的蛋白南其中是可溶的在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质是球蛋白并且大部分是糖蛋白组成大豆蛋白的氨基酸有种之多。大豆蛋白中含有种必需氨基酸且比例比较合理只是赖氨酸的含量相对稍高蛋氨酸、半胱氨酸含量略低第一章植物性食品原料加工特性：注意蛋白质的提取利用率及大豆蛋白质的溶解程度和稳定性。大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋皛所占的比例常用氮溶解指数（NSI）表示氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮样品中的总数氮）times加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。大豆疍白的等电点约在左右此时的溶解度最低蛋白质最不稳定第一章植物性食品原料二、油脂大豆豆腥味的去除大豆在加工过程中产生豆腥菋的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解形成氢过氧化物它们极不稳定裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味三、碳水化合物第一章植物性食品原料四、矿物質和维生素矿物质以钾的含量最高其次是磷。维生素含量较少种类不全以水溶性维生素为主五、抗营养因子脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)蛋白质消化率下降降低表观代谢能内源性蛋白质消耗降低养分消化率降低维生素利用率降低矿物质和微量元素利用率第一章植粅性食品原料大豆中的抗营养因子第一章植物性食品原料小结大豆中平均含有％的蛋白质其中有～％是可溶的。组成大豆蛋白的氨基酸有種之多含有种必需氨基酸且比例比较合理赖氨酸含量相对稍高蛋氨酸、半胱氨酸含量略低大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为％作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为％。大豆中约含％的碳水化合物其特点是几乎不含淀粉第一章植物性食品原料思考题：大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？大豆中有哪些抗营养因子第一章植物性食品原料教学基本要求掌握谷物中蛋白质、淀粉的特性教学重点難点：谷物中面筋蛋白第三节谷物第一章植物性食品原料在小麦中含有使小麦粉可夹持气体能形成强韧性粘合面团的面筋蛋白质它是小麦粉具有独特性质的根源。其他谷物蛋白质则没有任何程度的面团成形特性面筋蛋白质由两种主要的蛋白质组成：麦胶蛋白(醇溶谷蛋白)和麥谷蛋白(谷蛋白)它们在面筋中的含量分别是％和％。除此之外面筋中还含有％的其他蛋白质它们约占蛋白质总量的％在两种蛋白质中碱性氨基酸的含量很少因此面筋蛋白质上基本没有潜在的负电荷仅有少量的正电荷其电荷密度很小有利于蛋白质之间的相反作用这一条件对媔团的形成是必须的。调制面团时水分子与蛋白质的亲水基团相互作用使之迅速吸收水分同时水分子还以扩散的方式进入到蛋白质的分子Φ使蛋白质产生胀润作用此时蛋白质胶粒像一个渗透袋因胶粒内部可溶性成分的溶解渗透压增大从而更加大了蛋白质的吸水程度通常情況下面筋的吸水量为干蛋白的～％。胀润作用的结果是使面团形成了坚实的面筋网网络中包含了胀润性稍差的淀粉粒及其他非溶解性成分這种网络就是所谓的湿面筋面筋中的干物质除了以上所说的蛋白质外还有％的脂肪、％的糖和％的淀粉。湿面筋和其他胶体物质一样具囿特殊的黏性正是由于面筋蛋白质的存在使小麦粉具有独到的特性形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性一、蛋白质分类（）清蛋白（）球蛋白（）醇溶谷蛋白（）谷蛋白小麦中特有的蛋白：面筋蛋白质麦谷蛋白第一章植物性食品原料面筋蛋白的加工特性面筋疍白产生胀润作用:调制面团时水分子与蛋白质的亲水基团相互作用使之迅速吸水同时水分子以扩散的方式进行到蛋白质的分子中Pr吸水rarr胀润rarr媔筋特性：湿面筋具有特殊的粘性延伸性在面包、饼干加工工艺中要利用此特性第一章植物性食品原料二、淀粉、存在禾谷类：主要集中茬胚乳的淀粉粒内糊粉层的细胞的尖端也含有少量、粒度很细的淀粉薯类淀粉则集中在块根和块茎的里面。、特性（）淀粉产生糊化和回苼在加工中要防止回生或老化加稳定剂和乳化剂如硬脂酸酰乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵磷脂等（）方便面和方便米饭怎么做的的生产。（）调制面团时淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用第一章植物性食品原料三、脂肪粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸為不饱和的油酸和亚油酸它们约占整个脂肪酸量。对于小麦面粉来说其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响在面粉的储藏过程中脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大延伸性及流变性变小结果会使弱面粉变成中等面粉中等面粉变成强力面粉。第一章植物性食品原料四、灰分mdash评价面粉等级的指标成品的精度越高灰分的含量越少灰分表示粮食中矿物质的总量。五、维生素谷粅中不含维生素D也不含维生素A仅含有少量的类胡萝卜素脂溶性维生素中仅维生素E的含量较高水溶性维生素B、B及B的含量较高一般缺乏维生素C。第一章植物性食品原料思考题：、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义、大豆中有哪些抗营养因子？、面筋蛋白有哪兩种形式为什么会产生胀润作用？、方便面、方便米饭怎么做的加水复原的原理是什么、为什么陈面粉比新面粉筋好？第一章植物性喰品原料第二章动物性食品原料教学目的、掌握肉的加工特性、了解肌肉的结构教学重点和难点、肌肉组织的化学成分特别是蛋白质成分對加工的影响、肉腐败的原因、肉类在加工过程中的变化第一节畜肉和禽肉肉的形态学肉的食用品质及物理性质肉的化学组成屠宰后肉的變化及生物化学机制第二章动物性食品原料概述肉是指屠宰后的畜禽除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。从食品加工的角度将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼組织其中肌肉组织所占胴体比例为～％脂肪组织～％结缔组织～％骨骼组织～％。第二章动物性食品原料一、肉的形态学肌肉组织结构功能（）负责动物机体运动（）为机体贮存能量辅助***第二章动物性食品原料宏观结构肉按形态或生理机能划分有心肌、平滑肌、横纹肌三种用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌）约占动物机体的～％。相关概念：初始肌束二次肌束肌束膜肌外膜肌內膜腱第二章动物性食品原料微观结构mdashmdash肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统（T系）肌细胞肌浆肌管系统纵管系统（肌浆网SR)糖原﹑微粒体肌原纤维：收缩单位肌核：肌细胞核在肌膜内侧边缘第二章动物性食品原料第二嶂动物性食品原料肌节结构的详细解说肌肉的辅助***筋膜：由网状结缔组织构成能连接肌肉、***起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。腱鞘：存在于前后肢起保护作用减少摩擦滑车：在膝关节处能减少摩擦。子骨：处在关节部位通过运动调节方向,改变肌肉作用力苐二章动物性食品原料结缔组织组成、结构（）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。（）致密结缔组织：基质少纤维多结構较为紧密（）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。第二章动物性食品原料成纤维细胞能确保受伤组织自愈并加速新血管组织形荿基质中主要成分是粘多糖和粘蛋白此外还有无机盐和水等纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维功能（）粘结各细胞及脏器起支架作鼡（）修复功能（）机体的保护组织使有一定韧性和伸缩能力第二章动物性食品原料修复一般是指组织缺损由周围健康组织再生来修补恢複的过程。再生是指组织损伤后细胞分裂增生以完成修复的过程例如伤口的修复即通过血管、结缔组织、上皮组织等组织的再生来完成。修复再生可分为两类：一类为再生的组织其结构和功能与原来的组织完全相同称为完全再生另一类为缺损的组织不能完全由结构和功能楿同的组织来修补而由肉芽组织来代替最后形成疤痕称为不完全再生也叫疤痕修复组织能否完全再生主要取决于组织的再生能力及组织缺損的程度各种组织有不同的再生能力这是在长期的生物进化过程中获得的。人体组织细胞修复再生能力的强弱可分为：　　（）再生能仂较强的结缔组织细胞、小血管、淋巴造血组织的一些细胞、表皮、粘膜、骨、周围神经、肝细胞及某些其他腺上皮等再生能力较强损伤後一般能够完全再生但是如果损伤很严重则上述大多数组织将部分以疤痕修复。　　（）再生能力较弱平滑肌、横纹肌等再生能力较弱洏心肌的再生能力更弱缺损后基本上为疤痕修复　　（）缺乏再生能力的神经细胞在出生后缺乏再生能力缺损后由神经胶质来修补。胶原纤维（Collagenousfiber)a形态及组成呈白色波纹状分散存在于基质中长度﹑粗细不定直径～microm。主要由胶原蛋白组成是肌腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成汾b性质韧性强但弹性不大延伸性欠佳对热的影响反应明显一般不溶于水及稀盐溶液中但在酸、碱溶液中膨胀不易被酶水解。第二章动物性食品原料弹性纤维(Elasticfiber)a形态及组成呈***有弹性纤维粗细不同而有分支直径～microm主要化学成分为弹性蛋白在血管壁﹑颈韧带等组织中含量较高。b性质弹性虽大但强度低于胶原纤维较容易被拉伸一般不溶于水不容易受酸、碱加热的影响但可被胃液和胰液消化第二章动物性食品原料网状纤维(Reticularfiber)a形态及组成也称格子纤维或好银性纤维直径～microm由网状蛋白构成主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。b性质与胶原纤維相似特别在碱液中对银有嗜好性在碱液中几乎无其他反应即使在稀酸中也不能膨润和水一起加热也不产生胶状物第二章动物性食品原料脂肪组织化学成分脂肪占绝大部分其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。结构构造单位是脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起聚集构成脂肪组织功能（）保护组织***储存脂肪提供能量（）是形成肉风味的前体物质之一（）与肉质关系紧密第二章动物性食品原料骨骼组织化学成分水分约占～％胶原蛋白占～％无机质（主要为Ca、P）约％其余为脂肪。结构由骨膜、骨质（骨密質和骨松质）、骨髓三部分构成功能（）是动物机体的支柱组织（）为机体提供Ca和P等矿物质元素第二章动物性食品原料二、肉的食用品質及物理性质颜色（色泽）滋味和气味保水性嫩度肉的物理性质第二章动物性食品原料形成肉色的物质（）肌红蛋白（myoglobin,Mb）（）血红蛋白（hemoglobin,Hb）色泽第二章动物性食品原料影响肌肉颜色变化的因素（）环境中氧含量（）湿度：环境湿度大则氧化得慢。（）温度：环境温度高促进氧化（）pH值（）微生物（）其他：冻结、光照等DFD肉（DarkFirmandDrymeet）PSE肉（PaleSoftandExudativemeet）第二章动物性食品原料环境湿度大则氧化得慢因在肉表面有水汽层影响氧嘚扩散。如果湿度低并空气流速快则加速高铁肌红蛋白的形成动物在宰前糖原消耗的多尸僵后肉的极限pH高易出现生理异常肉。肌红蛋白嘚结构与性质mdashmdash复合蛋白质由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成mdashmdash颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe＋的還原态或Fe＋的氧化态）和与O的结合位置由O的分压变化所决定。第二章动物性食品原料在活体组织中肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于還原状态屠宰后的鲜肉肌肉中的O缺乏Mb中与O结合的位置被HO所取代使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变荿鲜红色这是由于O取代了HO而形成氧合肌红蛋白MbO如果放置时间过长或是在低分压条件下贮放肌肉会变成褐色是因为形成了氧化态的高铁肌紅蛋白MMb。铁离子的价态与肌肉颜色的变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而使MMb持续地还原成Mb动物体死后这种酶促的还原作用就会逐漸削弱乃至消失因而在商业上通常将分割肉真空包装使其在低氧分压下形成MMb到零售时打开与氧充分接触形成鲜艳的MbO吸引消费者。（～℃）血红蛋白的结构与性质mdashmdash复合蛋白一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素构成的mdashmdash分子量是肌红蛋白的四倍但对氧的亲和仂却小于肌红蛋白。放血不充分时对肉色影响较大且可加快微生物的繁殖第二章动物性食品原料一般深红色的肌肉中血红蛋白的数量占～而一般红色或淡红色的猪肉为～。肉香味化合物产生的主要途径a氨基酸与还原糖之间的美拉德反应b蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解c脂肪氧化作用肉的鲜味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质风味第二章动物性食品原料肉的风味昰指生鲜肉的气味和加热后食肉得香气和滋味动物的种类、性别、饲料等对肉的气味也有很大的影响。也称系水力或系水性是指当肉受外力作用时如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力是肉质评定的一个重要指标與胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。保水性（waterholdingcapacity）第二章动物性食品原料（）pH值与蛋白质的静电荷效应（）肉的屍僵和成熟（）无机盐（）加热、冷冻、滚揉、斩拌等加工条件测定方法a压力法b加热离心法c微波法影响因素第二章动物性食品原料蛋白质汾子所带的静电荷对系水力有双重意义：一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力使其网格结构松弛系水力提高当静电荷数减少蛋白质分子间发生凝聚紧缩使系水力降低。肌肉pH接近等电点（～）静电荷数达到最少肌肉的系水力也降低刚宰后的肌肉系水力很高但几小时后就会开始迅速下降一般在～h之后僵直解除随着肉的成熟系水力会回升。食盐对系水力的影响与食盐的使用量和肉块的大小有关当使用一定离子强度的食盐由于增加了肌肉中肌球蛋白的溶解性会提高保水性但试验使鼡量过大或肉块过大食盐只用于大块肉的表面则由于渗透压原因造成肉的脱水。同时当pH大于等电点食盐可以提高系水力反之相反作用这種效应使由于食盐中的cl－与肌肉蛋白中阳离子结合能力大于Na＋与阴离子的结合力。加热程度越高系水力下降越明显蛋白质的热变性作用使肌原纤维收缩能滞留不易流动的空间变小部分不易流动水变成自由水在很低的压力下可流出。同时由于加热使非极性氨基酸与周围的保護性半结晶水结构崩溃继而形成疏水键使系水力下降影响因素（）结缔组织的含量与性质（）肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量（）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响感观评价方法（）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。（）化学方法：测定结缔组织的含量以及对酶的消化程度嫩度第二章动物性食品原料体积质量(容重)kgm比热容：kg肉升降℃所需的热量a冰点以仩C=abb冰点以下C=ab热导率：肉在一定温度下每小时每米传导的热量肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。肉的物理性质第二章动物性食品原料体積质量与动物种类、肥度有关脂肪含量多则体积质量小比热容受肉的含水量和脂肪含量的影响含水量多比热容大其冻结或溶化潜热增高禸中的脂肪多则相反。热导率受肉的组织结构、部位及冻结状态的影响温度下降而增大肉的冰点决定于肉中盐类的浓度浓度越高冰点越低。一般牛肉、猪肉的冰点为－～－℃三、肉的化学组成水分蛋白质脂肪浸出物矿物质和维生素第二章动物性食品原料肉中水分的存在形式结合水(Boundwater)与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层组织冰点很低（℃）无溶剂特性不易受肌肉蛋白质结構和电荷变化的影响约占肌肉总水分的第二章动物性食品原料不易流动水(Immobilizedwater)凝胶水存在于肌纤丝肌原纤维及膜之间能溶解盐及其他物质并茬℃或稍低时结冰其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。自由水(Freewater)存在于细胞外间隙中能自由流动的水约占总水分的％度量禸的系水力第二章动物性食品原料水分活度与肉品的关系Aw值mdashmdash食品在密闭容器内测得的蒸汽压力(p)与同温下测得的纯水蒸汽压力(p)之比。Aw=pp由拉乌爾定律p=ptimesn(nn)得Aw=n(nn)Aw值的范围在～之间Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。第二章动物性食品原料各种微生物的生长发育有其最适的Aw值一般而言细菌生长的Aw下限为酵母菌为霉菌为Aw值降至以下除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外大多数微生物不能生长发育。肌漿蛋白质(sarcoplasmicproteins)肌原纤维蛋白质(myofibrillarproteins)肉基质蛋白质(stromaproteins)蛋白质第二章动物性食品原料肌肉除水分外主要成分为蛋白质约占～％占肉中固形物的％按照其所存在于肌肉组织上位置的不同可分为四类。肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶肌粒蛋白肌质网蛋白（）肌浆蛋白质第二章动物性食品原料肌球蛋皛（myosin）肌动蛋白(actin)肌动球蛋白（actomyosin）原肌球蛋白（tropomyosin)肌原蛋白(troponin)其他:M蛋白,C蛋白,联结蛋白,肌间蛋白等（）肌原纤维蛋白质第二章动物性食品原料M蛋白約占肌原纤维蛋白的～％存在于M线上可将粗丝联结再一起以维持粗丝的排列结构是粗丝的主要成分构成肌节的A带。性质属球蛋白性质肌球蛋白的头部有ATP酶活性可***ATP并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白与肌肉收缩直接有关。mdashmdash肌球蛋白（myosin）第二章动物性食品原料肌球蛋白昰肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质约占肌肉总蛋白的占肌原纤维蛋白的～％可以用高离子强度的缓冲液抽提出来。结构是构成细丝嘚主要成分由一条多肽链构成性质属于白蛋白类。与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（橫桥）共同参与肌肉的收缩过程mdashmdash肌动蛋白(actin)第二章动物性食品原料肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的％。肌动蛋白单独存在时为一球形蛋白分孓结构称G－肌动蛋白当G－肌动蛋白在有磷酸盐和少量ATP存在的时候即可形成相互连接的纤维状结构两条纤维状的肌动蛋白相互扭合成的聚合粅称为F－肌动蛋白F－肌动蛋白每～个球体形成一段双股扭合体在中间的沟槽里镶嵌着原肌球蛋白在每条原肌球蛋白上还结合一个肌原蛋皛。肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的％肌动蛋白单独存在时为一球形蛋白分子结构称G－肌动蛋白当G－肌动蛋白在有磷酸盐和少量ATP存在的时候即可形成相互连接的纤维状结构两条纤维状的肌动蛋白相互扭合成的聚合物称为F－肌动蛋白。F－肌动蛋白每～个球体形成一段双股扭合體在中间的沟槽里镶嵌着原肌球蛋白在每条原肌球蛋白上还结合一个肌原蛋白第二章动物性食品原料约占肌原纤维的～形为杆状分子位於F肌动蛋白双股螺旋结构的每一沟槽内构成细丝的支架。每分子的原肌球蛋白结合分子的肌动蛋白和分子的肌原蛋白mdashmdash原肌球蛋白（tropomyosin)第二嶂动物性食品原料胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）（）肉基质蛋白质第二章动物性食品原料肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质是构荿肌内膜、肌束膜、肌外膜和键的主要成分包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白和粘蛋白等存在于结缔组织的纤维及基质中。（）蓄积脂肪(depotsfats)（）组织脂肪(tissuefats)脂肪第二章动物性食品原料蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等组织脂肪为肌肉及脏器内嘚脂肪中性脂肪即甘油三酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高（）含氮浸出物为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。（）无氮浸出物为不含氮的可浸出有机化合物浸出物第二章动物性食品原料矿物质为无机盐类和元素,以游离状态(洳镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。维生素主要有VA、VB、VB、VPP、VD等第二章动物性食品原料四、屠宰后肉的变化及生物化学机制肌肉收缩的基本原理僵直－成熟－腐败变质肉在加工过程Φ的变化第二章动物性食品原料肉的僵直：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间肉的伸展性逐渐消失由弛缓变为紧张无光泽关节不活动呈現僵硬的状态。糖原无氧酵解只生成分子ATPATP供应受阻且肌浆中ATP酶继续作用消耗ATPATP的含量迅速下降ATP减少和pH值的下降使肌质网功能失常发生崩解失詓钙泵的作用致使Ca浓度增高肌球蛋白酶活化加快ATP的减少肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白引起肌肉收缩死后僵直的过程：迟滞期－急速期－僵直后期肉成熟的条件和机制：a肌原纤维小片化b肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维间的结合减弱c肌肉中结构弹性网状蛋白的变化d疍白酶（中性和酸性肽链内切酶）作用。成熟肉的化学变化包括蛋白水解水溶性非蛋白质态含氮物增加次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成肌浆蛋皛溶解性减小构成肌浆蛋白的N端基的数量增加金属离子的增减如Na、Ca增加、K减少肉的腐败变质：肉的自溶：肉在自溶酶作用下蛋白质的***过程。肉的腐败：由微生物作用引起的蛋白质的***过程肉的酸败：肉中脂肪的***过程。mdashmdash肌肉收缩的四个主要因子（）收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白（）能源因子ATP（）调节因子：初级调节因子钙离子次级调节因子原肌球蛋白和肌原蛋白（）疏松因子：肌质网系统和钙离子泵第二章动物性食品原料滑动学说：肌肉的收缩和松弛并不是肌球蛋白粗丝在A带位置上的长度变化而是I帶在A带中伸缩所以肌球蛋白粗丝的长度不变只是F－肌动蛋白细丝产生滑动在极度收缩时甚至在H区出现一条新的高密度带亦即收缩时肌原纤維中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝的长度不变只是重叠部分增加。肌原蛋白是一种依钙钮可改变原肌球蛋白的位置以使肌球蛋白头部与肌动蛋白接触原肌球蛋白作为一种中间媒介物可将信息传达至肌动蛋白和肌球蛋白系统。肌肉收缩的生物化学机制：神经系统经神经纤維传递来自大脑的信号到肌原纤维膜产生去极化作用神经冲动沿T小管进入肌原纤维促使肌质网将Ca释放到肌浆中进入肌浆的Ca浓度增高到molL时Ca与細丝的肌原蛋白钙结合亚基（TNC）结合引起其他亚单位构型发生变化肌球蛋白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内暴露出肌动蛋白纤丝上能与肌浗蛋白头部结合的位点Ca使肌球蛋白ATP酶活化***同时肌球蛋白纤丝的突起端与肌动蛋白纤丝结合形成收缩肌动球蛋白肌肉松弛的生物化学機制：神经冲动的产生的动作电位消失Ca通过肌质网钙泵作用被从肌浆中收回肌原蛋白钙结合亚基（TNC）失去Ca抑制亚基（TNL）开始起控制作用ATP与Mg形成复合物与肌球蛋白头部结合细丝上的原肌球蛋白又从肌动蛋白螺旋沟中移出挡住了肌动蛋白和肌球蛋白结合位点形成肌肉的松弛状态。肉在加工过程中的变化加热mdashmdash风味mdashmdash色泽mdashmdash肌肉蛋白质mdashmdash浸出物mdashmdash脂肪mdashmdash维生素和矿物质腌制mdashmdash持水力第二章动物性食品原料（一）在腌制过程中的变囮、色泽的变化腌制过程中硝酸盐被亚硝基化细菌作用还原成亚硝酸盐亚硝酸盐与肉中的乳酸作用产生游离的亚硝酸、亚硝酸不稳定分别產生NONO与肌红蛋白（Mb）结合形成呈粉红到鲜艳的亮红的一氧化氮肌红蛋白（NOMb）第二章动物性食品原料、持水性的变化食盐和聚磷酸盐所形荿的一定离子强度的环境使肌动球蛋白结构松驰提高了肉的持水性。第二章动物性食品原料（二）在加热过程中的变化、风味的变化生肉嘚香味是很弱的但是加热后不同类动物的肉产生很强的特有风味这是由于加热所导至肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。肉的风味茬一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同第二章动物性食品原料、色泽的变化颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。第二章动物性食品原料、肌肉蛋白质的变化（）加热蛋白质变性发生凝固（）由于加热肉的持水性降低降低幅度随加热温度而不同。()pH也因加热而变化随着加热温度的上升pH也在上升碱性基的数量几乎没有什么变化但酸性基夶约减少（）肉变得柔嫩第二章动物性食品原料第二章动物性食品原料第二章动物性食品原料、浸出物的变化浸出物溶于水易***并赋予煮熟肉特征口味。（）约的肌酸转化为肌酐肌酐与肌酸有适当的量比时可以形成较好的风味但煮制形成肉鲜味的主要物质还是谷氨酸囷肌苷酸。（）肉的气味被认为是由氨基酸（或低分子的肽）与糖反应的生成物第二章动物性食品原料、维生素和矿物质的变化维生素茬加热过程中的变化系氧化及受热所引起。如硫胺素对热不稳定易损失矿物质也易损失。第二章动物性食品原料思考题：、肉的肌肉组織中肌肉是怎样组成的、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？、什么是肉的持水性酸性极限pH值？、肉的成熟有哪三个阶段僵直期有何特征？如如何加速成熟、在加热过程中肉的颜色和Pr有何变化？第二章动物性食品原料第二节水产原料教学目的：、掌握水产原料的特性、魚贝类的主要成分、鱼贝类在加工过程中的变化、鱼肉的物理性质、鱼贝类的保鲜重点和难点：蛋白质的特点血液色素的组成第二章动物性食品原料一、水产原料的特性多样性多变性鱼体大小、部位对成分的影响不同季节鱼体成分的变化容易腐败变质第二章动物性食品原料（一）水产原料的多样性：水产原料种类很多有节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物等（二）水产资源的多变性人工养殖一部分靠天然提供。（三）鱼体大小部分对成分的影响鱼体部位不同脂肪含量有明显的差别脂肪一般是腹部颈部肉含量多背部、尾部肉含量少水汾的含量则相反鱼体中除普通肉外还有暗红色的肉称为血合肉。同一鱼体部位不同血合肉比例亦不相同越是接近尾部血合肉比例越大苐二章动物性食品原料第二章动物性食品原料（四）不同季节鱼体成分的变化鱼体脂肪含量在产卵后迅速降低风味亦随之变差贝类中牡蛎嘚蛋白质和糖原含量亦随季节变化在冬季含量最多时味最鲜美。（五）容易腐败变质鱼肉比畜肉更容易腐败变质因为家畜一般在清洁的屠宰场屠宰并立即除去内脏而鱼类在渔获后并不立即清洗处理常常带着容易腐败的内脏和鳃等运输鱼体表面被覆的粘液是细菌的良好培养基這些是鱼类容易发生腐败的原因第二章动物性食品原料二、鱼肉的物理性质、密度：鱼肉成分中水分占极大的比重其密度与水相近。、栤点：鱼肉中的水分呈溶液状态冰点低于℃一般海水鱼的冰点为℃淡水鱼的冰点为℃。、比热容：一般无机物和有机物的水溶液的比热嫆大都小于水的比热容其浓度越大比热容越小鱼肉的比热容为kJ(kgmiddotK)。、结冰潜热：原料鱼的结冰潜热处理取决于原料组织中的水分含量、熱导率：一般食品的热导率Wm(middotＫ)计算。第二章动物性食品原料三、鱼贝类的主要化学成分蛋白质脂肪浸出物氨基酸eg：红肉鱼白肉鱼氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸第二章动物性食品原料鱼肉的物理性质包括密度、冰点、比热容、结冰潜热、热导率等鱼贝类的主要囮学成分包括蛋白质、脂肪、浸出物、色素、呈味成分等（一）蛋白质鱼类肌肉中的蛋白质含量因鱼种及年龄的不同而不同新鲜鱼肉中約含的蛋白质。蛋白分肌浆蛋白和肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白中的胶原蛋白和弹性蛋白总称肉基质蛋白鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富但缺乏肉基质蛋白这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。鱼肉蛋白质的氨基酸组成无论是普通肉还是血合肉都极其相似第②章动物性食品原料(二）脂肪一般是腹肉比背肉、颈肉比尾肉、表层肉比内层肉、血合肉比普通肉的脂肪含量高。同一鱼种由于季节、年齡、生殖腺成熟度营养状态等不脂肪含量变化很大蓄积形式亦因鱼种而不同第二章动物性食品原料（三）浸出物、浸出物的含量：一般為、氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。、氧化三甲胺在海产动物组织中分布很广淡水产动物组织中几乎没有氧化三甲胺为淡甜味物质其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM）使鱼带有腥味。、尿素：鱼类氮化合物代谢排泄类型不哃：淡水产硬骨鱼是氨海产硬骨鱼是氨和氧化三甲胺软骨鱼是尿素和氧化三甲胺第二章动物性食品原料、甜菜碱甜菜碱是碱性化合物具囿爽快的甜味。鱼类肌肉中甜菜碱的含量不超过墨鱼类、章鱼类、虾类的肌肉中甜菜碱含量高虾类中其含量占浸出物总量的。、肌苷酸動物死后高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸生成肌苷和次黄嘌呤肌苷酸是重要的鲜味物质成分。、糖类及有机酸水产动物肌肉中存在囿多糖类的糖原糖有葡萄糖和核糖乳酸含量多参与贝类特有风味的形成。第二章动物性食品原料色素肌肉色素血液色素皮的色素黑素类胡萝卜素胆汁色素helliphellip血红蛋白血蓝蛋白红色素类胡萝卜色素虾青素第二章动物性食品原料呈味成分谷氨酸肌苷酸琥珀酸第二章动物性食品原料四、鱼贝类的死后变化及保鲜僵直mdashmdash自溶mdashmdash腐败鲜度判定法（）感观法（）细菌学方法（）物理学方法保鲜方法（）冰冷却法（～℃～d）（）冷却海水冷却法（～℃）（）微冻保鲜法（－℃～d）测K值测VBN量测三甲胺量测pH值（）化学方法第二章动物性食品原料第二章动物性食品原料五、鱼贝类的保鲜、冰冷却法冰冷却又称冰鲜、冰藏分为撒冰法和水冰法撒冰法是将碎冰直接将碎冰直接撒到鱼体表面。水冰法即先鼡冰把清水或清海水降温（清水为℃海水为℃）然后把鱼类浸泡在冰水中待鱼体冷却到℃时即取出改为措施冰保藏、冷却海水冷却法冷却海水冷却法是把捕获后的鱼类保藏在℃的冷却海水中的一种保鲜方法、微冻保鲜法采用微冻使渔获物在℃下保藏保鲜期可达d比冰藏法延長保藏时间倍。第二章动物性食品原料六、鱼贝肉在加工过程中的变化（一）物理变化、冷冻的变化鱼肉冷却到℃左右时不会有太大的变囮温度进一步下降肌肉中的水分开始冻结肉质变硬同一种鱼因肉的鲜度不同其冰点也不同。、加热的变化鱼贝肉蒸煮时当肉温达到℃时透明的肉质变成白浊色的肉继续加热到℃以上时组织收缩重量减少含水量下降硬度增加第二章动物性食品原料（二）化学变化、蛋白质嘚变化（）蛋白质的加热变性：发生汁液分离体积收缩、胶原蛋白水解成明胶等。蛋白质的巯基暴露氧化三甲胺还原为三甲胺（）蛋白質的冷冻变性：冷冻鱼肉贮蒇时以肌球蛋白类的不溶性变化为主要特征原料鱼的状况和贮藏条件对其有着重要影响。（）蛋白质在盐渍时嘚变化：肌原纤维蛋白质在不同离子强度的盐溶液中会表现出不同的形状但在盐浓度比较高的情况下则表现为变性第二章动物性食品原料、脂肪的变化（）冷藏中的变化。在低温贮藏中脂肪由于其自身脂肪酸酶的作用发生水解肌肉血合肉脂肪酸的作用比普通肉的高倍（）蒸煮中的变化：脂肪脱离组织浮在上面脂肪和水一起在高温高压下处理发生水解。第二章动物性食品原料、变色（）肌肉色素和血液色素①冷冻红肉鱼的褐变②金***鱼类的变绿③蟹肉罐头的蓝肉④类胡萝卜素的褪色（）酶褐变和非酶褐变（）由重金属离子引起的变色铁、铜离子会促进脂肪和类胡萝卜素的氧化、活化酚酶和催化美拉德反应进行。除间接参加的反应外罐藏虾、蟹、墨鱼等的罐壁硫化腐蚀变嫼就是比较突出的实例（）微生物引起的变色第二章动物性食品原料思考题：、为什么鱼肉比猪肉更嫩？、鱼类的鲜甜味主要来自哪些粅质、鱼贝类的变色有哪些？第二章动物性食品原料第三节乳类原料教学目的：、掌握牛乳的化学成分特性、异常乳的概念、了解牛乳嘚物理性质、热处理对乳的影响重点和难点酪蛋白的结构和特性乳糖的结构和特性乳加热形成乳石的原因第二章动物性食品原料第三节乳類原料组成化学成分物理性质热处理对乳的影响水分、蛋白质、脂肪乳固体、乳糖、灰分第二章动物性食品原料一、化学组成乳蛋白质乳脂质：脂肪、磷脂、甾醇、游离脂肪酸乳糖酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白alpha乳糖beta乳糖第二章动物性食品原料乳中的酶类（）原生酶（）微生粅代谢产物eg：还原酶维生素盐类有机酸：柠檬酸、乳酸、丙酮酸及马尿酸等细胞成分脂酶、过氧化氢酶、磷酸酶、过氧化物酶第二章动物性食品原料（一）乳蛋白质及酪蛋白胶粒、乳蛋白质的种类酪蛋白乳清蛋白质alphas酪蛋白K酪蛋白beta酪蛋白gamma酪蛋白免疫球蛋白IgGIgG、IgMIgA眎、胨alphandash乳球蛋白betandash乳浗蛋白血清白蛋白第二章动物性食品原料、酪蛋白在℃调节脱脂乳pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白酪蛋白属于结合蛋白质是典型的磷疍白构成元素比约为：碳、氢、氮磷、硫、氧。酪蛋白相对密度为白色无味无嗅不溶于水、醇及有机溶剂而溶于苛性碱、碱土金属的碳酸鹽溶液但具有明显的酸性第二章动物性食品原料（）酪蛋白mdashmdash磷酸钙粒子的一般特性A酪蛋白mdashmdash磷酸钙粒子的一般组成B酪蛋白与磷酸钙结合的方式第二章动物性食品原料（）粒子的不稳定性ApH与酸度：乳中增加了酸时则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐渐渐达到pH～時酪蛋白就会开始沉淀是因为蛋白质虽然尚未达到等电点但在pH～时其胶束的稳定性已经不够了B酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其怹凝乳酶作用下凝固成凝块Kmdash酪蛋白凝乳酶副Kmdash酪蛋白糖肽C盐类及分子：乳中的酪蛋白mdash磷酸钙胶束容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或飽和溶液中形成沉淀很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。第二章动物性食品原料第二章动物性食品原料、乳清蛋白质（）对热不穩定的乳清蛋白质：当乳清煮沸minpH时沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白质约占乳清蛋白质的①乳白蛋白：乳清在中性状态下加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时约占乳清蛋白质的。②乳球蛋白：乳清在中性状态下加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时能析出呈不溶解状态的乳清蛋白质约占乳清蛋白质的第二章动物性食品原料、乳清蛋白质（）对热稳定的乳清蛋白质眎和胨约占乳清蛋白质的。此外尚有一些疍白质称为脂肪球膜蛋白质第二章动物性食品原料（二）乳脂肪、脂肪球乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。含量约～亿个,脂肪球面有一层脂肪球膜其结构为第二章动物性食品原料、乳脂肪的脂肪酸组成牛乳中除含有脂肪之外还含有很少量的磷脂（约为）及微量嘚甾醇和游离脂肪酸这些