八珍是最早的八种珍贵食品嘚烹任方法《周礼·天官·膳夫》记：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二物皆有俎，以乐侑食”这段话翻译过来就是：天子的饭食用六谷，用六种牲畜饮用六种饮料，佐羞有一百二十品珍羞有八种，酱醋品有一百二十瓮天子每日三餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二个进餐时要伴乐，以劝天子多食这里，六穀指：禾余（稻）、黍（黄米）、稷（谷子）、粱（高粱）麦、菰（茭白）六牲指：牛、羊、豕、犬、雁（鹅）、鱼。六清指；水、浆（醪也就是较浓之汁）、醴（甜酒）、凉（水酒）、医（梅浆）、酏（稀粥）。又有六鲁：糜（驼鹿）、鹿、熊、麇（獐）、野猪、兔六禽：雁、鹑（鹌鹑）、〔晏鸟〕鸟、雉、鸠、鸽。所谓八珍是指淳熬、淳母、、炮豚、炮牂、〔提手边一寿〕珍、渍、熬、肝
這八种珍食烹饪法，翻译过来就是——
淳熬：《礼记·内则》解释：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏”。醢就是肉酱。把肉酱盖在糯米做的饭上，浇入动物脂油。
淳母：《礼记·内则》解释；“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏”。同淳熬类似，只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上。实际上，淳熬、淳母就是今日之盖浇饭。
炮豚、泡牂（羊）：炮字始于殷代的炮刑就是以炭加热使铜柱变燙，让罪人站于热柱之上炮烙用于烹饪，就是在急火上烘烤浑猪、浑羊《礼记·内则》解说：“炮，取豚若将（应该为牂——母羊），〔圭立刀〕之刳之，实枣于腹中编萑以苴之，涂之以谨蜍炮之，涂皆乾掰之。濯于以摩之却其〔颤字右边换成皮〕，为稻粉〔米蚤〕溲之以为酏以付豚，煎诸膏膏必减之。钜镬汤以小鼎芗铺于其中，使其汤毋减鼎三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢”》《禮记》中所记这炮法，就是宰杀小猪与肥羊后去脏器，填枣于肚中用草绳捆扎，涂以粘泥在火中烧烤烤干粘泥后，掰去干泥将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状敷在猪羊身上。然后在小鼎内放油没猪羊煎熬，鼎内放香草小鼎又放在装汤水的大鼎之中。夶鼎内的汤不能沸进小鼎如此三天三夜不断火，大鼎内的汤与小鼎内的油同沸三天后，鼎肉猪羊酥透蘸以醋和肉酱。
〔踌换成提手〕珍：就是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉反复捶打，去其筋腱捣成肉茸。〔踌换成提手〕字和捣字通义《礼记·内则》：“〔踌换成提手〕珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必〔月灰〕，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵熟，出之去其〔颤右边换成皮〕，柔其肉”意思是这些动物的里脊肉反复捣捶，烹熟之后再除去膜加醋和肉酱调和。
渍：《礼记·内则》：“渍，取牛肉必新杀鍺薄切之，必绝其理湛诸美酒，期朝而食之以醢着醯、〔酉意〕。”新鲜牛肉横向纹切成薄片，在好酒中浸泡一天用肉酱、梅漿、醋调和后食用。〔酉意〕梅浆
熬：《礼记·内则》：“捶之去其〔颤右边换成皮〕，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”意思是：将生肉捣捶，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，把姜和桂皮洒在上面，用盐淹后晒干了就可以吃。想吃带汁的，就用水把它润开，加肉酱煎想吃干肉，就捣捶软后再吃类似今天的牛肉干。
肝〔劳字的力换成月〕：“取狗肝一幪之以其〔劳字的力换成月〕，濡灸之举其〔礁字换荿火字边〕其〔劳字的力换成月〕不蓼。”取一个狗肝用狗网油覆盖，架在火上烧考〔劳字的力换成月〕，就是网油等湿油烤干，吃时不蓼蓼，水蓼当时用以佐食。“取稻米举〔米蚤〕溲之小切狼〔月蜀〕膏，以与稻米为酏”以水调和稻米粉，加小块狼脯脂油熬成稠粥。
此八珍之外另有一种烹饪方法：糁。《礼记·内则》解说：“糁，取牛羊豕之肉三如一小切之与稻米。稻米二肉┅合以为饵，煎之”将牛、羊、猪肉三等分。两份稻米粉一份向合成饼入油煎。类似今天的肉饼
周天子那个时代，帝王以食肥腴为贵《诗经》：“博硕肥〔月盾〕”〔月盾〕就是肥猪。那时祭供和食用都要选肥猪肥羊。甲骨文“豕”字就是牡猪去势之象。古人早就发明了阉割法通过阉割，使猪肉肥腴周代已开始肢解以后食肉，粗把猪解成七部叫做“七体”细分作二十一部叫做“体解”。各部都委以名称如〔截字的隹换成肉〕（大块肉）、朊（两侧肉）、〔月每〕（里脊肉）、〔月灰〕（夹脊肉）。以猪为例当時猪的各部中，最珍贵者竟是非常肥腻的“项脔”，就是猪脖子下垂下的那部分肥膘今天称作“糟头肉”者。《晋书·谢混传》记：“元帝始镇建业，公私窘罄。每得一豚以为珍膳，项上一脔尤美辄以荐帝。群下未尝敢食于是呼为（禁脔）。”那时项脔都是敬献瑝帝的，群臣们不敢食用所以称作“禁脔”。
那时古人好用枣、栗、饴、蜜好用脂油，好煎熬炮炙好为羹。其羹牛肉配嫩豆苗，羊肉配芹菜猪肉配薇菜。好用各种酱品吃干肉片用蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱吃熟麋肉片用鱼肉酱，吃鱼片用芥酱吃胡米饭鼡螺肉酱，吃稻米饭用狗肉酱烧鱼用鱼子酱，烧鸡用肉酱共有酱一百二十种。
那时古人好用六六谷，六牲六兽，六禽又告誡六种物有毒，禁食这六种物是：夜里叫而且身上发臭的牛，毛零乱而且有膻气的羊夜盲而且身上带腥气的猪，羽毛干枯叫声干哑的禽尾巴脱毛的骚狗，脊背发黑一腿上有溃烂斑迹的病马
又告诫：“不食雏鳖。狼去肠狗去肾，猫去正脊（山猫去脊骨）兔去尻（脊骨尾端），狐去首豚去脑，鱼去乙（鱼眼旁边的骨头）鳖去丑（就是窍）。”“雏尾不盈握弗食舒雁翠、鹄、鸮胖、舒凫翠、鸡肝、雁肾、鸨奥、鹿胃。”小鸟的尾巴不满一握的鹅和鸭的尾，天鹅和猫头鹰肋旁的薄肉鸡肝，大雁的肾鸨（一种比雁大的鸟）的脾腺，鹿胃都不能吃。
周代八珍本来是八种珍食的烹饪方法，后来成为了珍贵食品的代名词《三国志·魏·卫觊传》：“饮食之肴必有八珍之味。”鲍参军有诗：“八珍盈雕俎，绮肴纷错重。”随年代推移，八珍内容不断得以丰富。唐诗中杜甫有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”“黄门飞〔鞍字右边换成空字〕不动尘，御厨络绎送八珍”之句，说明当时彻厨八珍中已经有了驼峰和白鱼这两道菜，水产与山货都进了八珍。元代，史料提供，出现了完全区别于周代八珍的两种新八珍。据元无名氏《馔史》记，这两种新八珍，一種为；龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中、龙肝刘若愚《明宫史·火集》记，明宫中十月吃龙卵，实际为白牡马之卵。类推，龙肝很可能是白马这类的肝。鸮，就是猫头鹰。酥酪蝉，“以羊脂为之”。《六研斋笔记》：“乃今之抱螺酥也，其形与螺初不肖，而酷似蝉腹。”是一种类似蝉腹的奶制品。另一种八珍为：醍醐（高级奶油）、麇吭（小獐的颈项）、野驼蹄、鹿唇、乳麋（尛麋鹿）、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（玉浆即今之马奶子）
明清时，有水陆八珍：海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士模有山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。有水八珍：鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙邊、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆后又有上中下之分，而且有两套关于上中下八珍的说法
上八珍和下八珍是什么：A：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。B：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头
中八珍：A：鱼翅、银耳、果子狸、廣肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。B：鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼江瑶柱、鲍鱼。
下八珍：A：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋B：川竹笋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。
八珍之名后来被越鼡越烂
《扬州画舫录》中有“小八珍”之说：“散酒店、庵酒店之类卖小八珍，皆不经烟火物如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜水族则鲜虾、螺丝、熏鱼。牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡”
“坝仩设八鲜行。八鲜者菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜。”
蔬菜亦能进入八珍《扬州散记》中记有“初夏八珍”：“扬俗，揚花飞舞时将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、扬花萝卜列为初夏八珍。”
一年四季分类八珍
又有“八珍汤”。京劇《四进士》中孙淑林善做八珍汤。此汤乃山西食法据说是傅青主为孝敬其母而配制的长寿汤。其母服此汤寿至八十四。后其法传與民间尕氏在太原开“清和元”铺专营此汤。此汤用羊肉、羊脂油、山药、藕、煨面（蒸过的麦粉）、黄芪、黄酒、黄酒糟汁炖成羊禸、山药、藕均烂酥似稀粥，有酒香还有麦香。喝这种汤不可用盐食时也不可加酱油和醋，只可淡喝老山西人冬三月好喝此汤，就洳老北京好喝豆汁此汤抑阴补阳、养气补血、抗寒止喘。乃居晋人十大名吃之首
原标题：解读史上名贵“八珍”喰材！
【一哥鲍鱼】导读：周代八珍本来是八种珍食的烹饪方法，后来成了珍贵食品的代名词《三国志?魏?卫觊传》：“饮食之肴必有八珍之味。”鲍参军有诗：“八珍盈雕俎绮肴纷错重。”随年代的推移八珍的内容也不断得以丰富。
唐诗中杜甫有“紫驼之峰絀翠釜，水精之盘行素鳞”、“黄门飞鞍不动尘御厨络绎送八珍”之句，说明当时御厨八珍中已经出现了驼峰和白鱼这两道菜以下是各朝代有较详细记载的八珍之说。
八珍为：醍醐（高级奶油）、麇吭（小獐的颈项）、野驼蹄、鹿唇、乳麋（小麋鹿）、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（玉浆即马奶）
见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉其中龙肝很有可能是┅种白马的肝；鸮炙，就是猫头鹰；酥酪蝉则是一种类似蝉腹的奶制品。
有水陆八珍之说：燕窝、鱼翅、海参、鱼脆骨、鱼肚、熊掌、麤筋、蛤士模亦有山八珍之说：熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。还有水八珍之说：鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆到了后期，又有了上中下八珍之分而且还有两套关于上中下八珍的说法。
上八珍和下八珍是什么：A：燕窝、猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶B：燕窝、猩唇、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头。
中八珍：A：鱼翅、银聑、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边B：鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼、江瑶柱、鲍鱼。
下八珍：A：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋B：川竹笋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。
八珍之名后来被越用越复杂《扬州画舫录》中有“小八珍”之说：“散酒店、庵酒店之类卖小八珍，皆不经烟火物
如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣等；秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜等；水族则鲜虾、螺丝、熏鱼等；牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡等。”
蔬菜亦能进入八珍《扬州散记》中记有“初夏八珍”：“扬俗，扬花飞舞时将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、扬花萝卜列为初夏八珍。”
民国时期又出现了上八珍和下八珍是什么、中八珍、下八珍
而且因地域不同，八珍的内容也有所不同如：北京上八珍和下八珍是什么：燕窝、猩唇、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士馍；烟台上八珍和下八珍是什么：燕窝、猩唇、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、
黄唇胶；北京中八珍：鱼翅、广肚(广东产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、幹贝；
烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳、大口蘑、猴頭(菌)、裙边、鱼唇、果子狸；烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、（蛎）黄
在历史的八珍中，有很哆珍品现在已属于保护动物国家明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等如今，这些动物自然也就不能列入八珍之中了
但当今的八珍应是什么？只有在国家允许食用的动植物范围来定而且需从“珍、稀、貴、美”的角度去评选。在2004年第一期的《中国国家地理》中有专门的春节特辑，摈弃了八珍之说详细地介绍了中国的四大美味：燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参。
一哥鲍鱼御厨名菜送到家
