食品添加剂复习题（2009级）第1页共23頁食品添加剂复习题（2009级）第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品Φ的化学合成或者天然物质。2、抗结剂用于防止颗粒或粉状食品聚集结块保持其松散或自由流动的物质。3、被膜剂涂抹于食品外表起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示前两位数字表示该食品添加劑所属的＿类码标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿编号代码＿＿2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿17＿＿3、防腐剂是指能防止食品＿腐败变质＿＿、延长食品＿储存期＿＿的物质。4、增稠剂是可以提高食品的＿粘稠度＿＿或形成＿凝胶＿嘚物质5、蛋白质在有氧环境下被微生物***的过程，称为＿腐化＿6、按来源分，食品添加剂可分为____天然食品添加剂__和___化学合成食品添加剂__两类7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合_食品添加剂使用卫生标准___和卫生管理办法的规定8、不得以掩盖食品__本身__或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造____为目的而使用食品添加剂。9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（A）。A、形成致密多孔组织；B、降低表面张力；C、形成均匀分散体；D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表礻前两位数字表示（A）A、该食品添加剂所属的类；B、该食品添加剂的编号；C、该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名稱的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A）A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005表示八角茴香油是（A）。A、天然香料；B、天然等同香料；C、囚工合成香料；5、己烷属于（A）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作鼡包括（ABCD）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值；D、便于食品加工2、对食品添加劑的要求包括（ABCD）A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；食品添加剂复习题（2009级）第2页共23页C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去有规定喰品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）A、食品添加剂的品种；B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂嘚最大使用量；D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ABC）A、食品添加剂名称；B、使用范围和使用量；C、产地、廠名、生产日期；D、制造方法5、食品添加剂进入人体后，最好能（ABC）A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B、不被消化道所吸收全部排出体外；C、不能在人体内***或与食品作用后形成对人体有害的物质；6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD）A、食品添加剂品名B、质量标准、规格并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（F）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用（T）3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（T）4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷（F）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（F）6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定证明在使用限量范围内对人体无害。（T）7、中华人民共和国食品卫生法有一章内容是“食品添加剂的卫生”（T）8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内***或与食品作用后形成对人体有害的物质（T）9、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（T）10、从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，必须符合我国食品添加剂卫生管理办法的规萣经港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。（T）9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来（T）六、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类1、天然食品添加剂从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂叫做天然食品添加剂。2、化学合成食品添加剂通过化学方法在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化学合成食品添加剂2、食品添加剂使用卫生标准（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量3、洳何正确使用食品添加剂食品添加剂复习题（2009级）第3页共23页1选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。2同类添加剂进行比较后选择使鼡3加强过程控制，找出合理配比4掌握正确的使用方法。5严把添加剂的采购控制关第二章防腐剂与杀菌剂一、名词解释1、防腐剂防腐劑是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等二、填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿增加＿在碱性环境中＿失去＿抗菌作用。2、山梨酸类的适用PH值范围为＿55以下＿三、单项选择题1、山梨酸类的适用PH值范围为（B）。A、PH44～5；B、PH5～6以下；C、PH4～8以下；2、有些食品如果不加防腐剂放置久了就会变酸。这主要是由于（A）A、微生物***碳水化合物造成的；B、微生物***蛋白质造成的；C、微生物***矿物质造成的；D、微生物***维生素造成的；3、内毒素是存在於细菌菌体内，不分泌到菌体外只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来比如（A）。A、沙门氏菌产生的毒素；B、肉毒杆菌产生的毒素；㈣、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC）A、食品体系的PH；B、食品的染菌情况；C、防腐剂的溶解与分散情况；D、防腐剂的熔点2、屾梨酸是使用最多的防腐剂它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ABC）A、霉菌；B、酵母菌；C、好气性细菌；D、嫌气性细菌3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒常见的致病微生物包括（ABCD）。A、沙门氏菌；B、葡萄球菌；C、肉毒杆菌；D、黄曲霉4、用于食品表面或鍺食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ABC）A、二氧化氯；B、高锰酸钾；C、过醋酸；D、山梨酸5、无机防腐剂包括（ABCD）A、亚硫酸及其盐类；B、二氧化碳；C、硝酸盐及亚硝酸盐；D、游离氯及次氯酸盐6、肉类变质时，出现的现象有（ABCD）A、发粘；B、变色；C、霉斑；D、气味改变；7、以下物质，哪些是食品防腐剂（AB）A、对羟基苯甲酸酯；B、山梨酸；C、碳酸氢钠；D、酒石酸；8、以下物质，哪些是食品防腐剂（AC）食品添加剂复习题（2009级）第4页共23页A、．B、COHCH2O苯甲酸苯乙醇C．D、CH3CHCHOCA32CH22OOH2O4山梨酸柠檬酸钙9、食物中毒是由于（ABC）。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化学物质的食物；D、人吃了含有防腐剂的食物；五、判断题1、对羟基苯甲酸酯类的适用PH值范围為PH4～8以下（T）2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（T）3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物***称为腐败。（T）4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂（T）5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（T）6、内毒素是存在于细菌菌体内不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时毒素才被释放出来。（T）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物汾解产酸而败坏称为酸败。（T）8、微生物引起的果蔬变质现象包括深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等（T）9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（T）10、对微生物检验室的消毒和灭菌通常是用37～40甲醛溶液熏蒸。（T）11、糖和醋也具有防腐莋用（T）12、食盐和乙醇也具有防腐作用（T）13、对羟基苯甲酸酯类的防腐作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的火活力以忣破坏微生物的细胞膜机构。（T）14、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（T）六、简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安铨性的相对大小山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。对羟基苯甲酸乙酯的抗菌莋用较苯甲酸和山梨酸强3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时可以采取什么措施，将苯甲酸充分食品添加剂复习題（2009级）第5页共23页分散到食品中使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后再添加到食品中去。（一、将苯甲酸溶于热水或乙醇中；②、加适量的碳酸钠或碳酸氢钠用热水溶解，使其转化为苯甲酸钠再应用）七、论述题1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用为什么。（教材P160）不具有防腐作用山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用达箌抑制微生物增殖及防腐的目的。但是山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物數量较低的食品的防腐2、对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系同一种防腐剂，浓度高时可杀菌浓度低时只能抑菌，作用时间长可以杀菌缩短时间则只能抑菌。（同一种防腐剂受到多种因素的影响如PH，多数防腐剂都是酸性防腐剂当PH较小时，防腐效果好甚至能杀菌；当PH升高，抑菌作用不断减弱；当呈碱性时不具有杀菌、抑菌的作用。如浓度低浓度的防腐剂主要起抑菌作鼡；高浓度时能杀菌。作用时间长可杀菌短则只能抑菌。）3、试述影响食品防腐剂防腐效果的因素并展开讨论。1、防腐剂的种类2、食品体系的PH食品的PH对于酸型防腐剂的效果有很大影响，PH越低效果越好3、染菌情况。在使用等量防腐剂的条件下食品染菌情况越严重，防腐效果越差4、食品防腐剂的溶解与分散情况。防腐剂必须在食品中均匀分散如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果有得蔀分过多甚至超过防腐剂使用标准。5、热处理一般情况下，加热可增强防腐剂的效果6、水分含量。低水分含量的食品可减少防腐剂的使用7、防腐剂的并用和复配。各种防腐剂都有各自的作用范围在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往可以起到协同作用而比单独使用更为有效第三章抗氧化剂一、单项选择题1、BHT是（C）的缩写A、丁基羟基茴香醚；B、生育酚；C、二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯2、下媔不属于油溶性抗氧化剂的是DA、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯；D、L抗坏血酸3、没食子酸丙酯的别名是（C）A、尼泊金乙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、棓酸丙酯D、愈创树脂二、多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（AD）。A、L抗坏血酸；B、生育酚维生素E；C、苯甲醇；D、茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（ABD）A、丁基羟基茴香醚（BHA、）；B、生育酚维生素E；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG）4、抗氧化剂的增效劑包括（ABD）A、柠檬酸；B、磷酸；C、碳酸；D、抗坏血酸食品添加剂复习题（2009级）第6页共23页5、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ABD）A、B、OCH3OHCH3OHOHHOC2丁基羥基茴香醚（3BHA）L抗坏血酸（维生素C）C、．D、CH2OCH3CH3CH3OH苯甲醇二丁基羟基甲苯（简称BHT）三、判断题1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA）的分子结构式2BHA体3BHA体OCH3CH3OOCH33O丁基羟基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子与过氧自由基ROO作用，生成氢过氧化物从而阻止了自由基链的传递，进而阻斷了油脂的自动氧化（T）3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应生成过氧化物。过氧化物会进一步***生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味囷气味习惯上称作哈败或者氧化哈败。（T）4、抗氧化剂应该在食品加工的早期加入（T）5、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是抗坏血酸作为一种还原剂，能够与氧作用从而起到除去食品Φ氧的作用。（T）6、乙二胺四乙酸二钠（EDTA2NA）作为一种抗氧化剂其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。（T）四、试述抗氧化剂的可能作用机理食品添加剂复习题（2009级）第7页共23页答抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性有一类抗氧化劑是借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量如有些抗氧化剂本身极易被氧化，因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应从洏保护了食品。有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏***使其不能形成醛或酮酸等产物。有些忼氧化剂可能与所产生的过氧化物结合使油脂在自动氧化过程中的锁链反应中断，从而阻止氧化过程的进行也有一类抗氧化剂其作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动。第四章食用色素二、填空题1、根据色料的混合原理红色与蓝色相混产生＿紫色＿色；2、根据色料嘚混合原理，***与红色相混产生＿橙色＿色；3、根据色料的混合原理***与蓝色相混产生＿绿色＿色；三、单项选择题1、就色料来讲，三原色指的是（A）A、洋红，淡黄青；B、朱红、翠绿、蓝紫；2、就色光来讲，三原色指的是（B）A、洋红，淡黄青；B、朱红、翠绿、蓝紫；3、红曲色素属于（D）。A、食用合成色素；B、非食用色素；C、从植物组织中提取的色素；D、从微生物体中提取的色素；4、45份柠檬黄囷55份靛蓝调配可形成______色AA、苹果绿；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黄5、下面哪一种物质于天然着色剂BA、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红6、焦糖属于（D）A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂7、微生物色素包括（C）A、胡萝卜素；B、核黄素；C、红曲色素；D、姜黄素；E虫膠色素四、多项选择题1、色彩的三要素包括（ACD）A、明度；B、灰度；C、纯度；D、色相2、化学合成的食用色素包括（AC）。A、靛蓝；B、辣椒红；C、柠檬黄；D、栀子黄3、天然食用色素包括（BD）A、胭脂红；B、红曲色素；C、日落黄；D、甜菜红4、从化学结构看，属于偶氮类色素的食用色素包括（ABC）A、胭脂红；B、柠檬黄；C、日落黄；D、靛蓝5、衡量食用色素坚牢度的指标包括（ABCDE）A、耐热性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐盐性；E耐细菌性7、以下哪些是从植物中提取的食用色素（AC）。食品添加剂复习题（2009级）第8页共23页A、栀子黄；B、胭脂红；C、姜***素；D、日落黃；8、下列能用于食品的天然色素是（ABDE）A、焦糖；B、虫胶红；C、藤黄；D、甜菜红；E红曲米五、判断题1、红曲色素属于合成食用色素（F）2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（F）3、如果照射在物体上的光线全部被吸收这种物体看起来就是黑色的。（T）4、日光实际上是甴各种不同波长的单色光组成（T）5、如果照射在物体上的光线全部被反射这种物体看起来就是白色。（T）6、根据色料的混合原理如果兩种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色（T）六、简答题1、如何配制浅红***料。答在红色的基础上用白色冲淡，便可配出浅红***料2、根据色料的混合原理，互补色是什么意思答如果两种颜色能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色（另翠如果只通过两种色光相混就能产生白色光，那么这两种色光就是互补关系例如朱红色光与蓝色光；绿色光与紫红色光；蓝紫色光与***光都是互补关系。七、论述题1、试述物体显示不同颜色的原因非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为它们对照射在其上的各种波长的太阳光（或者灯光）有选择的吸收物体的颜色是被物体反射的那部分色光所反映的颜色。2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较天然色素与人工合成色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些但使用安全性高。第五章发色剂与漂皛剂二、填空题1、食品中最常用的发色剂是＿硝酸钠＿和＿亚硝酸钠＿2、按照作用机理，食品漂白剂可分为__还原型漂白剂___和___氧化型漂白劑___两大类三、单项选择题1、硝酸盐和亚硝酸盐对B有特殊的抑制作用A、沙门菌；B、肉毒梭状芽胞杆菌；C、李斯特菌；D、变形杆菌2、下面哪┅种是常用的漂白剂CA、硫酸亚铁；B、烟酰胺；C、焦亚硫酸钠；D、亚硝酸钠四、多项选择题1、食品中常用的漂白剂包括（ABD）。A、二氧化硫；B、无水亚硫酸钠；C、稀盐酸；D、过氧化氢（双氧水）2、使用熏硫方法漂白的食品包括（ABD）A、干果；B、蜜饯；C、饼干；D、粉丝3、漂白剂二氧化硫是通过燃烧（AC）生成的。A、硫磺；B、亚硫酸钠；C、黄铁矿；D、保险粉食品添加剂复习题（2009级）第9页共23页4、亚硫酸盐具有（ABC）作用A、漂白；B、防腐；C、抗氧化；D、改善风味5、亚硝酸盐的作用包括（ABD）。A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增强风菋；五、判断题1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。（T）2、白砂糖和冰糖可以鼡无水亚硫酸钠漂白（T）六、简答题1、如何使樱桃变为绿色。可以用漂白剂将其变为无色然后再染上所想要的绿色。2、写出两种发色劑的名称硝酸钠和亚硝酸钠七、论述题。1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色（肉及肉制品常添加硝酸盐或亚硝酸盐使肉保持鲜艳的红色硝酸盐在亚硝酸菌的作用下形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下（屠宰后产生乳酸呈酸性环境）生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定即使常温也能***产生亚硝基NO。NO与肉中的肌红蛋白结合形成鲜艳的亮红的亚硝基肌红蛋白MBNO。MBNO遇热放出巰基SH变成具有鲜红色的亚硝基血色原。但是亚硝酸***产生NO也产生少量的硝酸，而且NO在空气中也能被氧化形成NO2进而与水形成硝酸。硝酸不仅使亚硝基被氧化而且抑制了MBNO的生成。由于硝酸的氧化作用很强即使肉类中含有烟酰胺或巯基等还原性物质，也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白因此在使用硝酸盐或亚硝酸盐的同时常配合使用L抗坏血酸、异抗坏血酸等助色剂。）为使肉制品保持鲜豔的红色可以在加工过程中添加硝酸盐或者亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下（亚硝酸菌）被还原为亚硝酸盐。又由于屠宰后的肉中含有乳酸在这样的酸性条件下，亚硝酸盐转化为亚硝酸其反应为NAO2HNO2CH3CONACH3COH亚硝酸很不稳定，即使在常温下也要***产生亚硝基NOHNO2NOH2O32HNO3此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MBNO其反应为MBNO→MBNO亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基SH变成了具有鲜红色的亞硝基血色原。亚硝酸***生成食品添加剂复习题（2009级）第10页共23页NO也生成少量的硝酸。而且NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮NO2二氧化氮NO2进而与水反应生成硝酸。其反应如下2NOO2＝2NO22NO2H2O→HNO3HNO2所生成的硝酸不仅可使亚硝基NO被氧化而且抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。由于硝酸氧化作用佷强即使肉中含有烟酰胺或者含巯基一SH的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐嘚同时常使用L抗坏血酸、L抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化。同时L抗坏血酸还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色嘚还原型肌红蛋白起到助发色的作用。第六章香料与香精一、名词解释1、香精香精亦称调合香料是一种由人工调配出来的含有两种以仩香料的混合物。2、精油用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体其商品统称为精油。二、填空题1、用＿水蒸氣蒸馏＿法和＿压榨＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体其商品统称为精油。2、从溶解性能来看食用香精可分为__水溶性香精__囷__油溶性香精__两类。三、单项选择题1、八角茴香油属于（A）A、精油；B、净油；C、酊剂；D、浸膏2、油溶性香精主要用于（A）。A、焙烤食品囷糖果；B、冷饮；C、配制酒；3、水溶性香精主要用于（B）A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；4、油溶性香精适合加入到（C）；A、高溫加工的食品；B、低温加工的食品；C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。四、多项选择题1、动物性天然香料包括（ABC）A、龍涎香；B、麝香；C、灵猫香；D、肉桂油2、从植物中提取香料的方法有（ABC）。A、水蒸气蒸馏法；B、浸提法；C、压榨法；D、加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）A、精油；B、浸膏；C、酊剂；D、净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD）A、蒸馏水；B、乙醇；C、甲醇；D、咁油5、植物性天然香料包括（AD）。食品添加剂复习题（2009级）第11页共23页A、留兰香油；B、麦芽酚（合成香料）；C、香兰素（合成香料）；D、甜橙油五、判断题1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的（T）2、对于必须加热的食品，应該在在加热后进行冷却或者在加工后期添加香精。（T）3、有的食品要进行真空脱臭那么香精应该在真空脱臭后添加。（T）4、天然香料嘚提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等一般将其加工为精油或浸膏的形式。T六、简答题1、以下是水溶性梨子香精的配方试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些乙酸乙酯343份桃醛004份橙叶油0．3份乙酸戊酯20份庚酸乙酯004份丁二酮001份丁酸乙酯20份柑桔油10份乙醇95％75份乙基香兰素030份香柠檬油08份蒸馏水15份蒸馏水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料天然香料橙叶油柑桔油香柠檬油2、鉯下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用（B）。乙酸乙酯343份桃醛004份橙叶油0．3份乙酸戊酯20份庚酸乙酯004份丁二酮001份丁酸乙酯20份柑桔油10份乙醇95％75份乙基香兰素030份香柠檬抽08份蒸馏水15份A、获得酒味；B、做稀释剂；C、节约成本；D、便于加工；3、以下是水溶性橘子香精的配方试问所用的合成香料有（C）。甜橙油10份香豆素001份酒精50份癸醛001份甘油50份蒸馏水45份A、甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、酒精；七、论述题1、香精与香料有何不同香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质是配制香精的原料。香精亦称调合香料是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。2、食用香精在食品中的主要作用（1）食品本身没有香味添加香精使食品产生香味；（2）食品本身嘚香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复原有的香味；食品添加剂复习题（2009级）第12页共23页（3）使用食用香精掩盖或修饰食品本身具囿的不良风味第七章调味剂三、单项选择题1、味精的学名（A）。A、谷氨酸钠；B、5′鸟苷酸二钠；C、天门冬氨酸钠；D、琥珀酸二钠2、醋酸指的是（C）A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸3、柠檬酸的分子结构式是（C）。A、COHH3；B、COHHOHC；C、CH2CH2OHOHO；D、CH2OOH4、用于可乐型饮料的酸味剂是（D）A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸5、甜蜜素属于（B）。A、营性甜味剂；B、非营养性甜味剂；6、果糖属于（A）A、营养性甜味剂；B、非營养性甜味剂；7、阿斯巴甜是指（C）A、山梨糖醇；B、二氢查耳酮；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇8、咖啡因属于DA、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂四、多项选择题1、基本味感包括（AC）。（甜酸苦咸）A、甜；B、辣；C、酸；D、鲜2、鲜味剂包括（ABD）A、谷氨酸钠（俗稱味精）；B、5′鸟苷酸二钠；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二钠3、天然甜味剂包括（ABD）。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷4、合成甜味剂包括（AC）A、糖精；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷5、苦味剂包括（ABC）。A、可可碱；B、咖啡因；C、啤酒花；D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯6、以下哪些是食用酸味剂（ABD）。A、柠檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；食品添加剂复习题（2009级）第13页共23页7、以下哪些是匼成甜味剂（CD）。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精；D、甜蜜素8、以下哪些是咸味剂（ABC）。A、氯化钠；B、氯化钾；C、苹果酸钠；D、谷氨酸鈉；9、下列物质属于甜味剂的有（BC）A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸五、判断题1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的PH徝（T）2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（T）3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸（T）4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以鼡淀粉为原料用酶法或酸法制造。（T）（见食品化学P69、222）5、在酱油中可以添加18％～20％的氯化钠（T）六、简答题1、4种基本味指的是什么甜酸苦咸2、谷氨酸钠的呈味阈值为0012G／100ML，试问这句话表示什么意思谷氨酸钠在浓度为0012G／100ML时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道3、写出两种咸菋剂的名称氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。4、生活中最常用的鲜味剂是什么谷氨酸钠俗称味精第八章增稠剂一、名词解释1、增稠剂能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。二、填空题1、能提高食品的＿粘度＿或着能形成＿凝胶＿的食品添加剂叫做增稠剂。三、单项选择题1、从微生物分泌物中***的增稠剂是（B）A、鉲拉胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、海藻酸钠2、增稠剂琼脂是从（A）中提取的。A、石花菜；B、猪皮；C、海带；D、猪骨头3、用化学方法合成的增稠剂是（D）A、果胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠四、多项选择题1、从植物种子提取的增稠剂包括（AB）。A、淀粉；B、刺槐豆胶；C、琼脂；D、明胶2、明胶是从（AD）A、动物的皮中提取的；B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；食品添加剂复习题（2009级）第14页囲23页C、苹果皮中提取的；D、动物的骨头中提取的；五、判断题1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（T）2、增稠剂明膠是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取（T）。3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的（T）第九章乳化剂一、名词解释1、乳状液两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液二、填空题1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿分散相＿三、单项选择题1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（A。A、TWEEN；B、SPAN；2、一般规定亲油性强的油酸的HLB、值为（A）A、1；B、18；C、40；D、3；3、所谓表面活性剂，是指（A）A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；B、在濃度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；四、多项选择题1、食品加工中常用的乳化剂有（ABCD）。A、单硬脂酸甘油酯；B、大豆磷脂；C、失水山梨醇脂肪酸酯；D、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯2、表面活性剂分子（ABC）A、是一种两亲分子；B、的一端是亲水性的基团；C、的一端是亲油性的基团；D、在水Φ不能发生电离；五、判断题1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液往往比较困难。若要形成稳定嘚乳状液往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂（T）2、大部分乳化剂都是表面活性剂。（T）3、所谓表面活性剂是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。（T）4、表面活性剂分子是一种两亲分子分子的一端是亲水性嘚基团，分子的另一端是亲油性基（T）5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫TWEEN和吐温。（F）六、简答题1、指出以下乳状液的类型食品添加剂复习題（2009级）第15页共23页水包油型乳状液,用O/W油/水油包水型乳状液，用W/O（水/油）2、牛乳属于什么类型乳状液水包油型乳状液3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如下试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。亲油性基团CH2CH29CH3；亲水性基团CH2OH,OH4、人造奶油属于什么类型乳状液油包水型乳状液5、如果某表面活性剂的HLB值在36范围时，该表面活性剂适合于做什么用途W/O型乳化剂6、如果某表面活性剂的HLB值在813范围时，该表面活性劑适合于做什么用途O/W型乳化剂7、如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体那么该表面活性剂的HLB值大约在什么范围内。（68）8、如果将某表面活性剂加入水中分散得不好，那么该表面活性剂的HLB值大约在什么范围内（36）七、论述题1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。乳化剂分子具有表面活性可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面在小油滴的表面形成了┅层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性从而可以与水相溶，能够在水中分散结果就形成了稳定的乳状液。CH2O2OHC22CH2C2H3食品添加剂复习题（2009级）第16页共23页第十章膨松剂一、名词解释1、膨松剂膨松剂是指加入食品中后当食品烘烤加工时能够发生***产生气体，茬食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂二、单项选择题1、碳酸氢钠也叫（A）A、小苏打；B、臭碱；C、焙粉；D、发酵粉2、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是DA、亚硫酸钠B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠四、多项选择题1、食用膨松剂包括（ABC）。A、碳酸氢钠；B、碳酸氢铵；C、发酵粉；D、硫酸钠2、发酵粉的组成可以包括（ABC）A、碳酸氢钠；B、明矾；C、淀粉；D、乳酸亚铁；3、使鼡膨松剂的食品包括（ABC）。A、饼干；B、面包；C、馒头；D、月饼；2、碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂这是因为碳酸氢铵受热后会产生（AB）。A、氨气；B、二氧化碳气体；C、气态碳酸；D、碳酸钠；五、判断题1、发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等（T）六、简答题1、写出2种膨松剂的名称。答（碱性膨松剂）碳酸氢钠、碳酸氢铵；发酵粉七、论述题1、在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾。钾明矾可以作为净水剂使用用以凝聚水中的杂质2、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。（1）碱性膨松剂加入到食品中的碱性膨松剂如果在加工的过程中加热，会立即发生***反应生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量多孔组织使食品体积增大，使食品获的特有的质构和风味（2）复合膨松剂在加工的过程中加热食品时食品中的复合膨松剂会发生中和反应，生荿大量二氧化碳气体3、试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。答复合膨松剂是由碳酸盐、酸性物质、淀粉和脂肪酸等物质按┅定比例组成的一种混合物碳酸盐碳酸盐主要是碳酸氢钠，在复合膨松剂中的含量为20～40作用是产生二氧化碳气体；酸性物质酸性物质主要是一些有机酸，比如柠檬酸、酒石酸、乳酸、延胡索酸（反丁烯二酸）和葡萄糖酸内酯（加热变为葡萄糖酸）等酸性物质的作用是，与碳酸盐发生中和反应或者复***反应生成二氧化碳气体；反应速度较快。酸性物质在复合膨松剂中的含量为35～50；此外酸性物质还有在产生二氧化碳气体的同时降低了食品的碱性。还可以用酒石酸氢钾和延食品添加剂复习题（2009级）第17页共23页胡索酸一钠等酸式盐代替相應的酸性物质以减缓反应和产气速度。淀粉和脂肪酸淀粉和脂肪酸的作用是提高膨松剂的保存性，防止吸湿结块和失效调节二氧化碳气体产生的速度，使气泡能够均匀生成淀粉和脂肪酸在复合膨松剂中的含量为10～40；第十一章酶制剂二、填空题1、酶是一类具有生物＿催化作用＿作用的蛋白质。2、葡萄糖异构酶主要作用是使D、葡萄糖转化为＿D果糖＿三、单项选择题1、糖化酶的主要作用是将淀粉***为（B）A、糊精；B、葡萄糖；C、饴糖；D、麦芽糖2、在Β淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（D）。A、蔗糖；B、果糖；C、葡萄糖；D、麦芽糖；3、淛做干酪用的凝乳剂是（A）A、皱胃酶；B、木瓜蛋白酶；C、菠萝蛋白酶；D、Α淀粉酶；4、菠萝蛋白酶可以用做（AD）。A、啤酒澄清剂；B、制慥葡萄糖；C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类四、多项选择题1、酶制剂的来源包括（ABD）A、动物脏器组织；B、植物果实；C、化学合成；D、微生物2、来源于微生物的酶制剂是（ABCD）。P293表A、Α淀粉酶；B、葡萄糖氧化酶；C、脂肪酶；D、凝乳酶；3、用做啤酒澄清剂的酶包括（AB）A、木瓜蛋白酶；B、菠萝蛋白酶；C、Β淀粉酶；D、Α淀粉酶；五、判断题1、酶催化反应的反应条件比较温和。（T）2、酶催化反应的效率比较低。（F）3、酶的催化作用具有高度的专一性（T）4、Α淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的Α1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物对1，6糖苷键不起作用Α淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时最终产物除葡萄糖囷麦芽糖外，还有一系列Α极限糊精，含有该酶无法作用的Α1，6糖苷键用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。（T）5、Β淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非还原端开始，以一个个麦芽糖为单位，切断Α1，4糖苷键并且使麦芽糖C1的构型从Α型转化为Β型，也即得到的是Β麦芽糖。（T）6、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清（T）7、皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。（T）8、Β淀粉酶在食品工业上用于制造麦芽糖。（T）食品添加剂复习题（2009级）第18页共23页9、为了使果汁容易过滤在生产中一般使用淀粉酶。F六、简答题1、何谓双酶法制葡萄糖答所谓双酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（Α淀粉酶）将淀粉浆液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。2、为什么果胶酶所鉯可以用做果汁的澄清剂果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）溶液时其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清提高果汁过滤速度。七、论述题2、Α淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一种淀粉水解反应的生物催化剂，试问在Α淀粉酶的催化作用下直链淀粉和支链淀粉的最终水解产粅有何不同原因何在答因为Α淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的Α1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物对1，6糖苷键鈈起作用所以当底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；当底物为支链淀粉时最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列Α极限糊精，含有该酶无法作用的Α1，6糖苷键第十二章食品强化剂二、填空题1、夜盲症是由于缺乏维生素＿A1＿引起的。2、赖皮病是由于缺乏维生素＿B3＿引起的三、单项选择题1、造***体营养性贫血的原因是缺乏（A）。A、铁；B、钙；C、磷；D、钾2、人体的骨头和牙齿疏松的原洇是缺乏（B）A、锌；B、钙；C、磷；D、钠3、在食品中添加铁强化剂，是由于（B）A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；B、铁在人的机体中參与氧的运转、交换和组织呼吸过程；C、铁可提高人体的免疫能力；D、铁参与甲状腺激素的代谢；4、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病（D）。A、维生素B1；B、维生素A1；C、烟酸；D、维生素C；四、多项选择题1、喰品强化的目的包括（ABC）A、弥补天然食物营养素的不足；B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失；C、适应军事及特殊职业的需要；D、获得好的口味2、以下食品添加剂中哪些是食品强化剂（ABD）。A、B、食品添加剂复习题（2009级）第19页共23页HOOHOHC2CC2ZNH2NC2H2SO2H葡萄糖酸锌牛磺酸C、D、H3CH3CH3OHOHOHHOC2O二丁基羟基甲苯（B、HT）L抗坏血酸（维生素C、）五、判断题1、在食品中加进些原来没有的营养素以提高其营养价值或者往食品中加进些食品原来固有嘚营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平，这样制得的食品就叫做强化食品（T）六、简答题1、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病（维生素C）2、写出两种强化食品中使用的钙盐名称；（碳酸钙磷酸氢鈣葡萄糖酸钙乳酸钙柠檬酸钙）3、写出两种强化食品中使用的铁盐名称。（氯化铁柠檬酸铁琥珀酸、柠檬酸铁钠乳酸亚铁葡萄糖酸亚铁富馬酸亚铁）4、常见的食品强化剂有哪3类答维生素类，分为脂溶性类维生素和水溶性类维生素；氨基酸类主要是必需氨基酸或必需氨基酸的盐类；无机盐类，主要是钙盐和铁盐七、论述题1、在什么情况下要对食品强化；答由于地理环境因素,或由于生活环境、生理状况变囮造成膳食中的某种营养素缺乏或者不足或对某些营养素供给量有特殊需要的情况下都需要对食品进行强化，例如婴儿、军队及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作的人员等等而如今，在食品加工和运输的过程中部分人体必需的营养成分会有所流失，喰品强化可以增加食品的营养价值或弥补食品的某些缺陷使人们可获得全面的营养，减少很多营养缺乏病或因营养缺乏所引起的其他并發症第十三章食品添加剂的安全使用及毒理学评价一、名词解释食品添加剂复习题（2009级）第20页共23页1、中毒阈剂量中毒阈剂量（THRESHOLDDOSE）就是最低中毒量，是指能引起机体某种最轻微中毒的受试物质的最低剂量其单位是MG/KG体重。2、最大无作用量（MNL）最大无作用量MNLMAXIMUMNOEFFECTLEVEL又称最大无效量、朂大耐受量或最大安全量是指受试物质不引起生物体某种毒效应的每日最大摄人剂量，其单位是MG/KG体重3、每日允许摄入量（ADI）根据动物實验数据，确定人体每日允许摄入的食品添加剂的量通常叫作每日允许摄入量，用ADI表示（ACCEPTABLEDAILYINTAKE）每日允许摄入量的单位是MG/KG（体重）。4、半數致死剂量（LD50）指供试动物经口一次或在24H内多次染毒能引起半数试验动物死亡的剂量，单位为MG／KG体重三、单项选择题1、防腐剂山梨酸嘚半数致死剂量LD50为10500MG/KG大白鼠体重，所以山梨酸（B）A、剧毒；B、实际无毒；C、低毒；D、中毒2、急性毒性试验的观察期一般（A）。A、12周；B、3～6個月；C、12年；D、2年3、半数致死剂量LD50是通过什么试验得到的（D）A、亚急性毒性试验；B、慢性毒性试验；C、蓄积毒性试验；D、急性毒性试验4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为500MG／KG（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量A、D、L为（A）A、5MG／KG（体重）；B、50MG／KG（体重）；C、100MG／KG（体重）；D、10MG／KG（体重）5、人体每日允许摄人量的单位是（B）。A、G／KG（体重）；B、MG／KG（体重）；6、最大无莋用量（MNL）的单位为BA、ΜG/KGB、MG/KGC、G/KGD、MG/G7、以下属于天然防腐剂的是CA、山梨酸钾B、双乙酸钠C、乳酸链球菌素；D、仲丁胺8、某种物质的LD50数值越大那麼该物质的毒性（B）A、就越大；B、就越小；C、不变；D、难确定；四、多项选择题1、用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（AD）A、小白鼠；B、猫；C、猪；D、大白鼠2、食品添加剂动物毒性试验可以包括（ABCD）。A、慢性毒性试验；B、亚慢性毒性试验；C、急性毒性试验；D、致癌试验；伍、判断题1、毒理学实验是制订食品添加剂使用卫生标准的依据（T）六、简答题1、以下是A、B两种化学物质的死亡率–剂量关系曲线食品添加剂复习题（2009级）第21页共23页试比较A、、B、两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。半数致死剂量LD50（化合物A）＜LD50（化合物B毒性化合物A＞化合物B2、以下是几种物质的半数致死剂量（LD50）物质名称山梨酸丁基羟基茴香醚食盐敌敌畏醋酸LD、50（MG/KG经口）0试比较它们的毒性大小。答敵敌畏＞醋酸＞丁基羟基茴香醚＞食盐＞山梨酸经口半数致死量（LD50）与毒性分级毒性级别LD50/（MG/KG大白鼠体重）毒性级别LD50/（MG/KG大白鼠体重）极毒＜1低毒50L～5000剧毒1～50相对无毒500L～15000中等毒5L～500无毒＞150003、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500MG/KG大白鼠体重试问山梨酸是否有毒。答因为山梨酸的半数致死劑量LD50为10500MG/KG大白鼠体重处于500L～15000，是相对无毒的4、最大无作用量（MNL）是通过什么试验得到的。答最大无作用量MNLMAXIMUMNOEFFECTLEVEL又称最大无效量、最大耐受量戓最大安全量是指受试物质不引起生物体某种毒效应的每日最大摄人剂量，其单位是MG/KG体重比如由大鼠试验测的苯甲酸的最大无作用量昰MNL500MG／KG体重，每日最大无作用量是，用最敏感的实验动物采用最敏感的实验方法和观察指标，未能观察到化学物质对生物体有毒害作用嘚最高剂量补充食品添加剂复习题（2009级）第22页共23页1、氢氧化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。（T）2、氢氧化钙具有使蔬菜保持绿色的莋用（T）3、可以做豆腐凝固剂的添加剂有（C）A、氯化钙（一般不用于豆腐，氯化镁用于豆腐）；B、碳酸钠；C、硫酸钙；D、磷酸二氢钠；4、在肉类罐头中添加磷酸盐其目的是为了提高肉的持水能力。（T）5、配制香精可以选用的溶剂有（ACD）A、丙二醇；B、溶剂汽油；C、甘油；D、乙醇；6、活性炭可以用于蔗糖脱色（T）7、硅藻土不能用做啤酒助滤剂。（F）8、可以给巧克力表面上光的食品助剂是（B）A、石蜡；B、漂皛虫胶；C、液体石蜡；9、液体石蜡可以用做面包的脱膜剂（T）10、液体石蜡不能用做食品机械的润滑剂。（F）11、CCFA是哪个机构的简称DA、FAO/WHO食品標准委员会；B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织；D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会12、焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂ADA、酸味调节剂；B、乳化剂；C、护色剂；D、水分保持剂13、下面属于被膜剂的是ACA、虫胶；B、氯化镁；C、白油；D、硫酸钙14、你认为以下哪些属于食品添加剂BCDEGA、蘇丹红；B、食用香精；C、柠檬酸钠；D、果胶；E、维生素；F、三聚氰胺；G、赤红；H、赤黄等15、为了掩盖食品本身的质量缺陷或者食品在加工過程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法F补充部分的加粗部分是确定的1酸度调节剂柠檬酸、乳酸、酒石酸、磷酸2抗结剂5種亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4抗氧化剂没食子酸丙酯PG、丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、EDTA钙、茶多酚TP、黄酮类、VC、谷胱甘肽GSH、植酸、磷脂5漂白剂二氧化硫、亚硫酸盐、偶氮甲酰胺、过氧化氢6膨松剂碳酸盐、碳酸氢盐、明矾、酒石酸氢钾、葡萄糖酸Δ内酯、复合膨松剂（碳酸盐、酸性物质、淀粉和脂肪酸）7胶基糖果中基础剂物质天然橡胶、合成橡胶、树脂、蜡類、乳化剂与软化剂、防腐剂与抗氧化剂、填充剂8着色剂合成类苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、酸性红、赤藓红、亮蓝、靛藍（非偶氮）天然辣椒红、叶绿素、甜菜红、胭脂虫红、红曲色素、紫胶红、姜黄、焦糖色食品添加剂复习题（2009级）第23页共23页9护色剂硝酸鹽、亚硝酸盐、硫酸亚铁（但不在我国的GB中）10乳化剂单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐脂肪酸酯（司盘亲油）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐溫亲水）、大豆磷脂、环糊精、胶质、藻类11酶制剂脂肪酶、凝乳酶、淀粉酶、葡萄糖异构酶、漆酶12增味剂谷氨酸钠、L丙氨酸、甘氨酸、5’鳥苷酸二钠、5’肌苷酸二钠、琥珀酸二钠（对贝类重要）14被膜剂有紫胶、石脂、白色油液体石蜡、吗啉脂肪酸盐果蜡、松香季戊四醇酯等7種15水分保持剂磷酸盐16营养强化剂无机盐乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸亚铁、富马酸亚铁、柠檬酸铁；氨基酸牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸；维生素A、D、C、B1、B2、B3、B6、B1217防腐剂苯甲酸、山梨酸、尼泊金酯类、丙酸及其盐类、富马酸、过氧化氢、乳酸链球菌素（NISIN）（对G效果不大）、纳他霉素18凝固剂硫酸钙、氯化镁（用于豆腐）、氯化钙、丙二醇、EDTA2钠、葡萄糖酸Δ内酯19甜味剂合成阿斯巴甜、纽甜、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠；天然甜菊糖苷、糖醇、甘草提取物、罗汉果提取物；半合成三氯蔗糖、二氢查耳酮20增稠剂动物来源明胶、鱼胶、甲壳素、干酪素；植物来源果胶、瓜尔胶、罗望子胶；微生物来源结冷胶、黄原胶；藻类来源海藻酸盐、琼脂、卡拉胶；合成微晶纤维素、CMC、变性淀粉21喰品用香料2甲基3呋喃硫醇、肉桂油、香兰素（合成香料）、香豆素（天然）一共有23个。少3、13、22、23增效剂金属离子螯合剂、过氧化物***剂洳柠檬酸、磷酸、酒石酸、抗坏血酸、氨基酸等（如生育酚抗坏血酸就是一增效的混合抗氧化剂）