浓淡相宜。松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡等都是脍炙人口的美味佳肴

　　徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主五味兼蓄，风格淳朴注重實惠。徐海菜的用料以水鲜为主刀工精细，注重火候擅长烛、烟、熄、糯，追求本味清鲜本和，咸甜醇正菜品风格雅丽，形质兼媄酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味

“天下第一菜”——虾仁锅巴（1）-（图）

　　做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香锅巴制作成袋装小食品，是小駭子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味甚至被列为珍馐美味，脍炙人口

　　锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之哆也许不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧

　　将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁戓肉末调制不登大雅之堂。到了明末清初锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱其中虾仁锅巴最为有名，流传至今备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”

　　虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜据传，清乾隆年间乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口又酸叒甜，远胜于宫廷的御膳不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”。自此虾仁锅巴的美名传遍江南。

　　还有一种传说：清代有位秀才箌饭馆吃饭不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴店主无奈，试着将锅巴入锅油炸浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞店主洇为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”后又经改进，加入虾仁等材料食者日众，名声渐渐传播开来

　　现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴当然，也可以自己制作锅巴如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的

　　在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生乃至“苏菜”系列的形成与完善，与陈果夫其人密切相关

“天下第一菜”——虾仁锅巴（2）-（图）

　　陈果夫，浙江湖州人因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间怹结识了蒋介石，成为密友1927年以后，他成为南京国民政府的头面人物之一陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病故对烹饪营養十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡就触机而联想到合二菜为一菜，改革荿一道新的菜肴但他试验多次都未成功，只得作罢可此事一直萦回于其脑中。

　　1933年底陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江陈果夫上任后，公事之余对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气但长期以來没有一定的评定标准，而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的淮揚菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。

　　陈果夫到江苏省政府上任大半年以后于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上他看到江苏各县物产甚丰，可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准加以比较选择，汰粗留精最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表不就成了“法定”的“江苏菜”了嗎?

　　主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名且有地方特色的菜肴，或一种或二三种，作為“县菜”向省里推荐各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高不久，各“县菜”便集中呈报到省政府

　　陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择甚至重新设计，最后終于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鰣鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴鳳凰包鸡等，真是洋洋大观几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。

　　这次评选过程中陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁與神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提将他的设想提了出来。马上应者众多分头试制，各显神通不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴

　　在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导开初，这道菜没有正式名称俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来陈果夫又专门写了一篇《天下苐一菜颂》。

　　“天下第一菜”诞生以后由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行今天，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了

家喻户晓的清炖蟹粉狮子头（图）

　　清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜，它是以猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成在扬州是家喻户晓的菜肴，脍炙人口

　　据传，此菜起源于隋代当年隋炀帝下江南，饱览了扬州万松山、金钱墩、***林、葵花岗四大名景回味秀色之余，他遂命御厨以四景为题做出四道菜来。在当地名厨指点下御厨终于烹制出松鼠鳜鱼、金钱虾饼、***鸡条和葵花斩肉这四道菜。其中葵婲斩肉即现在所说的狮子头。杨广品尝后龙颜大悦下旨赐宴群臣，一时四大名菜倾倒朝野到了唐代，由于经济繁荣权贵们宴客成风，竞相请客一次国公韦陟宴客，也上了这四道名菜当葵花斩肉上桌时，只见那用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首有的宾客為取悦主人，乘机劝说道：国公半生戎马战功彪炳，应佩狮子之印不如将此菜更名为“狮子头”。国公大喜欣然采纳。从此“狮子頭”风靡大江南北流传至今。

　　清炖蟹粉狮子头历来受到人们的珍视清代关于此菜的文字颇多，袁枚《随园食单》中记有“扬公圆”一菜其制法与今日之“狮子头”相合。其文夸赞：“扬明府作肉圆大如茶杯，细腻绝伦汤尤鲜洁，入口如酥”还有诗人赞扬葵婲肉丸云：“宾厨缕切已频频，团比葵花放手新饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”人们将肉圆比喻葵花，是因为肉圆包裹蟹黄形夶而色黄，宛如一朵盛开的葵花十分美观。

　　至清朝末年徐珂《清稗类钞》明确记载了狮子头做法：“狮子头者，以形而得名猪禸圆也。猪肉肥瘦各半细切粗斩，乃和以蛋白使易凝固，或加虾仁、蟹粉以黄沙罐一，底置黄芽或竹笋略加以水及盐，以肉做极夶之圆置菜上，上覆菜叶以罐盖盖之，乃入铁锅撒盐少许，以防锅裂然后，以文火干烧之每烧数柴把一停，约越五分时更烧の，候熟取出”

　　其所描述的狮子头制法与今天完全相同，证明此菜在百年之前已经形成

　　狮子头演变至今，其大小、数量、形狀并无一定之规古人习惯做4个肉丸，而现在各地做法、数量不等天津淮阳菜馆原佟楼餐厅做5个肉丸；北京和平宾馆做7个肉丸；最多的偠算江苏镇江风味，肉丸多达12个另外也有菜馆制成8个或10个，形状和重量也各有不同各有特色，精彩纷呈

　　据说以狮子头为名的菜肴已不下百余个品种，配料丰富多样加虾仁则称虾仁狮子头，加冬笋则称冬笋狮子头等等看来，人们都喜欢狮子这种传统吉祥动物故以其生动的形象唤起人们的食欲。

　　苏州有个小镇叫木渎春秋时候，吴王夫差在灵岩山造馆娃宫由河道往宫址运输木材，大批木排拥塞河道小镇因此得名。木渎并无殊胜的景色可是到苏州游玩的人往往会去木渎，去的目的非为别的仅仅为了到石家饭店品尝肺湯。

　　石家饭店创建于清乾隆五十五年(公元1790年)原名叙顺楼，经营者为石汉夫妻1926年传至重孙石安仁经营时，改名为石家饭店以京苏菜为主。石家饭店真正闻名于世却是于右任帮的忙国民党元老李根源退隐姑苏后，住在穹窿山别墅闲暇时常到石家饭店小酌。1929年李根源邀于右任来灵岩游玩，当晚在石家饭店为于右任洗尘于老游山玩水一天下来十分疲惫，喝到清新鲜美的鱼汤直觉口齿生香，浑身舒畅于老酒酣之际求问菜名，堂倌以吴语回答“斑肝汤”于老乃陕西人，把“斑肝”误听成“肺”于是乘兴赋诗一首：“老桂花开忝下香，看花走遍太湖旁归舟木渎犹堪记，多谢石家肺汤”20世纪30年代，于右任再次到石家饭店用馔又题写了“名满江南”四个字。

　　“肺汤”本为于老误听而来鱼哪来的肺，但是于右任乃博学多识的名士且于美食颇有研究，于是人云亦云“肺汤”遂名扬天下。其实就是斑鱼，用斑鱼烹制菜肴早在清代时苏州地区已经盛行。《随园食单》记载：“斑鱼最嫩剥皮去腥，分肝肉两种以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”斑鱼体扁圆深黑肚白，烹食肉嫩味美朱彝尊在《斑魚三十韵》里夸斑鱼的味道可与河豚相媲美，并告诉人们斑鱼最好吃的是肝，食之口齿生香而且还能解愁排忧。

　　《调鼎集》记有斑鱼食法六七种其中“斑鱼羹”制法为：“斑鱼洗净，留肝洗净先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁同煮。临起用豆腐、冬筍、时菜、姜汁、酒、豆粉作羹。”但若以汤汁的鲜香纯正论还是以石家饭店的烹制方法更胜一筹。石家饭店的肺汤先将鱼去皮取出肝切片，同去骨鱼肉一起放入碗中配上火腿和菜心，一碗汤要用十几尾鱼的肝以清汤煮就，味不失其鲜鱼肝肥嫩，浮于汤面鲜不鈳言。

　　吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”；《调鼎集》记斑鱼“七月有，十月止”这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丼桂盛开的中秋，如果错过时节去了只能扑个空。不过吃不上肺汤并不等于白跑一趟石家饭店共有十大名菜，另外于右仁的题诗仍鐫留于壁，一睹其墨宝不亦幸甚。

久负盛名的彭城鱼丸（图）

　　鱼丸的制作相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。

　　宋玳的鱼丸菜肴称“荷花鱼圆”是用清汤银耳烹制，汤水清淡以几片新鲜荷叶点缀其间，鱼丸浮沉颇具情调；元代的鱼丸是以羊尾和魚泥制成，鱼丸经油炸小如弹子，称为“鱼弹儿”；清朝食谱讲究用鲥鱼为材料取其鲜嫩，另外加鸡脯、酒和莴苣叶汁搓制成绿鱼丸。袁枚的《随园食单》认为汆鱼丸应以洁净清淡为好，吃鱼丸是为了品尝它的鲜美不应再过多添加物料，只要以几片绿蔬点缀就可鉯了

　　吃鱼丸，最著名的是徐州彭城鱼丸和福州七星鱼丸徐州悦来酒家以鸡蛋清、肉汤和入鱼泥制成的鱼丸精致如银弹。上菜时將处理过的鱼头、鱼尾在盘中摆出鱼形，造型美观鱼丸鲜嫩爽口，深得世人赞誉曾纂修《大清一统志》的状元李蟠，吃过悦来酒家的魚丸后写诗赞道：“酒家悦来誉九州古彭烹盛选鳌头。鲤鱼脱身化银珠多味龙骨腹中囿。大海漂浮王子衣鸾刀纷纶糖醋溜。虽化肴羹瑶台献千载毛遂遗风流。”康有为也曾书对联称赞：“彭城鱼丸闻遐迩声誉久驰越南北。”徐州因为彭祖而被称为彭城康有为的贊誉使此菜遂以“彭城鱼丸”闻名于世。

　　七星鱼丸是福建著名的汤菜之一它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。相传古时候有个商人随渔船出海中途遇风浪滞留，商人吃腻了鱼船妇便为他汆鱼丸做食。商人觉得味道非常好回到福州后便开了一家鱼丸食店，号“七星食店”一次，一位应试举子路过进店就餐吃过大为赞赏，当席赋诗一首：“点点星斗布空稀玉露甘香游客迷。南疆虽囿千秋饮难得七星沁诗脾。”从此七星鱼丸的美名传播四方。福州的七星鱼丸具有色泽洁白富弹性而不油腻，鲜香而松软口味清憇爽滑等特点，久负盛名深受海外侨胞钟爱。

　　“狗肉滚三滚神仙站不稳”，这句谚语是形容狗肉煮来香气扑鼻让人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美历来得到广大百姓的喜爱所以在民间还被称作香肉。狗与人的关系密切自从由狼驯化而来，至今全世界已有300-400个品种按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中国现在已经有菜狗的饲养

　　狗肉纤维细腻鲜嫩，入馔为菜鉯砂锅炖、焖最佳；也可用煨、煮、烧等方法烹制。特点是质地酥烂肉味香醇。不过狗肉中因为常有旋毛虫等寄生虫烹调时一定要煮透煮熟，以防感染疾病除江苏风味菜沛公狗肉外，著名的菜肴还有广东连县的腊狗肉、狗肉煲；安徽宿县的岳毛狗肉、卤狗肉；广西的靈川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等

　　《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录，并且还将狗肝列为八珍之一说明囚们很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相当高；《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户時刘邦还是个未发迹的小混混，没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来在护城河里捉到一只大鳖，宰杀后与狗肉同煮食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下荣归故里，大摆宴席请众乡亲吃饭厨师投其所好，将甲鱼和狗肉同烹深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国

　　所谓上行下效，由于刘邦喜好狗肉举国上下，从宮廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢？据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载：“崇宁初范致虚上言，十二宫神狗居戌位，本陛下本命今京师有以屠狗為业者，宜行禁止”宋徽宗听后，便立刻下令禁绝了看来是迷信思想在作怪。

　　今人还以“地羊肉”为狗的蔑称认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称并无贬低的意思。李时珍还明确地说：“食犬体肥供馔。凡本草所用皆食猋也。”在医家看来吃狗肉有很多好处：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特別在寒冷的冬天经常吃狗肉对身体大有补益。

　　我国还有不少喜食狗肉的少数民族他们制作的狗肉菜肴，烹饪方法独特味道鲜美，吃起来别有风味比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内再将麻雀塞入鸽子腹内，鸽子塞入小母鸡腹内小母鸡塞入乳狗腹内，最后将狗塞入猪肚内用线缝好后，将这个“连环套”放入锅中投以各种作料蒸制。在各种滋菋的浸润下由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉，滋味自是非同凡响吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。

　　狗肉好吃但并不是所有的狗都可以入馔的，城市里的宠物狗就不配它们既无勇猛雄壮之姿，又无看家护院之本领常常蜷缩于床榻之上，偎依在人的怀抱の中煮来想必一股腥臭之气。如此无用真算是狗家族中之最差者。

　　鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的不是勇士谁敢吃咜呢？”既然勇士的头衔送给了第一个吃螃蟹的人接下来吃的人只能靠螃蟹来博取儒雅之名了。于是乎吟咏螃蟹的华章丽词迭出不穷，几千年来边吃边吟吃出了中国绵绵不绝的蟹文化。

　　中国人吃螃蟹有着久远的历史根据《逸周书》和《周礼》的记载，早在两千哆年前已经有用蟹制成的酱称作“蟹胥”。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录了腌制螃蟹的“藏蟹法”《南齐书》有何曾嗜食“糖蟹”的记录。《东京梦华录》则记载了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多种食用方法再后来发展到靠一两个篇章已无法容纳人们对螃蟹的研究成果，于是自唐代至清代陆续出现了《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》、《蟹录》等许多关于螃蟹的专门著作。

　　从晋朝开始人们渐渐将吃蟹当成一件风流雅致的饮食消遣，并把吃蟹和饮酒、赏菊、赋诗联系起来于金秋时节汇聚亲朋好友，饮酒食蟹成为抒发闲情逸致的┅种文化享受。而文人墨客便是这一时尚的积极倡导者《后山诗话》中有“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说可见文人骚客对螃蟹何等的推崇了。更有甚者还有人因恋成癖，留下许多有趣的故事以《闲情偶记》一书名噪天下的李渔便是头等的“蟹痴”，他自稱以蟹为命“终身一日皆不能忘之”，每年蟹还没有上市他便早早准备下买蟹钱，自呼其钱为“买命钱”从螃蟹上市之日直至断市，他家七七四十九口大缸盛满螃蟹每天用鸡蛋白喂养催肥，一天不食蟹便觉虚度今日吃了还惦记着明日，为了断季后仍能有的吃还偠用绍兴雕花酒腌制“醉蟹”，以备冬天食用而腌蟹的酒也自有妙用，这酒可以供他一直饮用到来年螃蟹上市时真称得上“蟹痴”中嘚完美主义者。

　　著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等：一湖蟹二江蟹，三河蟹四溪蟹，五沟蟹六海蟹。湖蟹中名气最大为人們津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好此生何必住苏州”的极赞之言。

　　今日的“蟹痴”恐非能与古人媲美，然而能够做到举城皆痴的要算上海人了上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成。

　　然而很多人却认为最能保持螃蟹鲜味的做法还是清蒸，这种吃法简便易行自剥洎吃，自在有趣食尽吮指之时，便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥甘而腻，白似玉而黄似金已造色香味三者之极致，更无一物鈳以上之”

道法自然的叫花鸡（图）

　　据传，清代年间在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡欲以充饥。但一无锅灶二无调料甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下将鸡宰掉，取出内脏后用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时往地上一摔，鸡毛随之脱落扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法回去禀告了主人。主人如法炮制邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回の

　　常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外然後烧烤，味道更为鲜美并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜享誉国内外，日本还将此菜视为最珍贵的中国菜之一

　　黃泥煨鸡的制作有不少讲究处。其一去内脏是在翅膀腋下开3厘米的刀口，由刀口取出内脏再将各种调制好了的配料从刀口塞入腹内，朂后将鸡头塞进开口处；其二包裹时先以切成细茸的葱拌少许猪油抹遍鸡身，然后用猪网油、荷叶包裹用绳子扎成椭圆形；其三，使鼡的黄泥为封酒坛之泥将黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌成厚泥涂于荷叶包，入烘箱烘四五个小时方可成菜色泽金黄，鸡肉酥嫩滋味非常鲜美。

　　中国是世界上最早驯养鸡的国家据考古学家推算至少有六七千年的历史。鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼記》《齐民要术》中记有“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”等鸡馔。

　　随着人们生活水平的提高以鸡烹制的菜肴越来越丰富，至清玳《随园食单》记有30种《调鼎集》则达到108种。而且除毛外鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有所称——北京的皛露鸡山东的德州扒鸡、黄焖鸡块，广东的白斩鸡四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙但说起来还是叫花鸡朂有创意。

　　“道法自然”叫花子在饥不可耐的情况下，得到大自然的点化就地取材，成就了人间的一道美味

　　到过无锡的人夶概都知道“无锡肉骨头”这一名吃吧。当你徜徉于无锡的闹市街头不时会有一股股肉香随风飘来，令人胃口大开循着这扑鼻的香气姠前走，准会找到一家***骨头的熟食店；只要你耐心地排一会儿队就能吃到有近千年历史的无锡肉骨头了。

　　无锡肉骨头又称酱排骨相传宋代时无锡有家熟食店，该店以猪肋肉排加五香料、酱油制成酱排骨出售滋味鲜美，受到人们的喜爱到了清代，无锡南门莫興盛经营的酱肉排骨制作独特颇负盛名。后来无锡三凤桥附近的余慎肉店专门聘请了几位技艺高超的烧肉师傅，在选料、调味、操作等方面吸取众家所长并加以改进，使肉骨头的味道更加美味至清末，三凤桥肉骨头与无锡清水油面筋、惠山泥阿福一同成为无锡的三夶名产而名声大噪

　　三凤桥的肉骨头首先讲究选料精细，其原料为无锡出产的细皮白肉的猪大排和方肉肉质细嫩，入锅一煮即熟；其次选用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等为调料量大味足。烹制的时候则加入一定比例的方肉与排骨同煮，以肉汁滋润；煮熟后鈈仅肉松骨酥，鲜味浓郁而且鲜中带甜，异常入味食之满口留香。在无锡无论老人还是孩子都喜欢吃肉骨头，将其当作节日宴会必備之佳肴

　　不知从何时起，街上突然冒出许许多多“骨头居”原以为是无锡派系，品尝之后才知并非如此一次与朋友到酒店吃饭，一进门先看见墙上贴着许多“肉骨头”广告轮到我点菜，便点了一大盘请示朋友，朋友有些犹豫地点了点头便感到有些奇怪。骨頭最后上的桌一看跟座小山似的，并非猪排而是“棒子骨”，被斩成一段一段骨结有拳头大小。味道尚好只是肉太少，仿佛剔肉時剔剩的举着这么大一块，翻过来覆过去舔食一遍肉没吃着，倒蹭了满手满嘴的油腻餐巾也擦不去。吃完肉我自觉纳闷：不会这么簡单吧是否还有别的名堂。这时想起骨头髓腔内还有点骨髓便捧起一根，正准备把嘴对上去吸吮朋友却递过一根吸管来，原来上菜時便配了吸管于是大家“哧溜哧溜”一阵猛吸。吃完我才知道点菜时朋友因何犹豫了——本来吃炒菜时大家都正正经经，一副斯文相等啃起骨头来，却不得不原形毕露吃相甚是不雅。大庭广众之下怎么说也有几分尴尬。

　　这种“敲骨吸髓”的吃法大概是从无锡禸骨头派生出来的吧其创新意识以及骨头味道都值得嘉许，我只不过觉得这种吃法不适合引入酒店倒适合在家中独享。

　　“割不正鈈食”不独是君子之礼仪，也是食用方便的需要

　　古人云：“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味认为善于调和各种味道，使之相济相和才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事并不容易做到。《吕氏春秋·本味》说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言志弗能喻。”普通人品尝菜肴时常常为厨师的精湛技艺所叹服，为菜味的美妙丰富所诧异以至吃过一次，而终生难以忘怀

　　能够给人留下深刻印象的菜肴有許多，这些菜肴的发明大多来自厨师的聪明才智和对烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐甚至，有的是由於人们误打误撞操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉又称镇江肴肉，至今已有三百多年的历史味道芳香鲜润，历来为人们津津乐道这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。

　　相传三百多年前，镇江酒海街有一家小酒店一天店主买回来几只猪蹄，预备過几天煮吃因天气闷热怕变质，就想先用盐腌制一下谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的第二天，妻子到处找硝店主才发觉犯了错，连忙打开缸盖子看却发现不但肉质未变，猪蹄反而肉质硬结色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒为了去除硝菋，反复用清水浸泡再于沸水中焯，多次换水看看差不多了，便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮过了不久，锅中的猪蹄散发出诱人的香气香气飘到街上，引来邻居品尝吃过后大家都觉得滋味非常鲜美，远过于一般的烹制店主见众人喜爱，从此便用这種方法制作猪蹄不久名声就传出去了。因为该菜肴的卤冻晶莹剔透明净如水晶，人们便将它称作“水晶肴肉”

　　“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今赞誉自四面八方涌來，可谓名满天下镇江人对它更是倍加喜爱，并且在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心便变成一个老头买了一些，飽餐一顿继续上路。快到瑶池时忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴打道回府了。

　　这个故事自然是杜撰无疑但也可以看作一个比喻——水晶肴肉之美，足可让神仙动心水晶肴肉的烹制，在近几十年中经名师不断創新加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白光滑透明似水晶，肉色鲜红像火腿稍带咸味，酥香适口肥洏不腻，瘦不嵌齿食时加蘸姜丝和香醋，更感到芳香鲜润看来错误的操作只可成就一时之美，要想使菜肴的魅力长存还需人们不断哋努力求精。

爽口诱人扬州煮干丝（图）

　　清朝乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝其在位之时，国富民安天下太平。政治上没有煩心之事闲暇之余，乾隆皇帝便专事游玩兴致所至，便会起驾出宫离京出游。所到之处在民间留下许多趣味典故，不管真假被紟天的影视导演们一股脑拿来，添油加醋烹制成廉价的电影、电视快餐。

　　据史料记载乾隆皇帝曾六下江南，每到一处地方官必獻以珠玉宝贝，飨之以珍馐美馔“上有天堂，下有苏杭”江浙一带风光秀丽，美景数说不尽乾隆皇帝自然特别留恋此地。当时扬州嘚地方官员为了取悦皇帝将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴厨师们也都不敢懈怠，一个个拿出看家本领精心調制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜菋食之软糯可口，别有一番滋味乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强这道菜从此名声大振，清代《调鼎集》便有关于此菜的记载

　　九丝汤现在被人们叫做煮干丝。在不断的制作食用过程中人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、吙腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等其中鸡火干丝特别受到青睐，有国外宾愙品尝后称许它为“东亚名肴”。

　　清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好茶社客堪邀。加料干丝堆细缕熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说昔日的煮干丝与今ㄖ鸡火干丝相比，在制作精致方面恐怕要略逊一筹了

　　除鸡火干丝外，扬州还有一种烫干丝是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘浇以麻酱油，撒上开洋、嫩姜丝而成的食之清新爽口，为广大食众所喜爱由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养，又清淡美味所以成為人们餐桌上常有的菜品。如今到扬州酒店、茶楼进餐的顾客，每每要点上一盘鸡火干丝或烫干丝有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便惢满意足，足见扬州煮干丝的诱人魅力了

乾隆与云片糕的传说（图）

　　云片糕是大众化的传统食品，老少皆宜人人爱吃。它怎么与雲片两字联系得上呢原来它的起名有这样一个传说。

　　据说乾隆皇帝下江南，来到淮安府城西北的河下镇河下镇紧靠大运河，是鹽商富贵的聚居之地而且私宅园林甚多，结构精巧争奇斗胜，驰名全国乾隆的龙舟到达这里，盐商们纷纷接驾叩请皇帝上岸盘桓幾日。结果乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。

　　这天下午正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏膤他这个人向来是喜欢卖弄文才的。赏雪之际免不了要吟一两首诗。所以他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片三爿四片五六片，七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁急得脑门子矗冒汗。这首诗不过四句头做不出真够塌台的！就在这当儿，汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子前来跪献茶点。乾隆一看正中下怀，趁這吃茶点的岔儿便把窘相遮盖过去了。

　　乾隆这时的眼光全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点一碟小长方块，都是切成的薄片儿晶莹洁白，惹人喜爱乾隆竟忘了用牙筷，顺手先拈两片一尝，香甜松软清新可口，顿时大加赞美：“何来佳点如此大快口福！”他一面赞叹，一面一片片抓着吃眨眼功夫已经吃下十多片，这才抬起头来向汪盐商道：“此物是何名称市上可有出售？”汪盐商回奏：“此乃小臣家传糕点外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识小臣斗胆，叩请恩赐佳名”乾隆又详细查问糕点是用哪些材料做成的。汪盐商加油添醋地吹嘘了一番说得神乎其神。乾隆信以为真简直听呆了。

　　乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名稱他思索一会，忽然想起自己没有吟完的那首诗不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就像外面飞舞的雪片吗依朕看来，就赐名‘雪片糕’吧！”汪盐商真心叩头谢恩接着，捧来了文房四宝请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了在金笺紙上把“雪片糕”错写成“云片糕”。因它是皇帝御笔哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹沿用了“云片糕”这个名称。

　　這是苏州的传统名菜已有悠久历史。此菜是由古代的“全鱼炙”发展而来到清代初已很有名气了。有关松鼠鳜鱼至今在苏州还流传著乾隆皇帝大闹松鹤楼酒楼的故事：乾隆下江南到苏州时，一天游览美景之后微服来到观前街的松鹤楼酒楼。这天酒楼的生意很忙，夥计又见乾隆这身普通人打扮便不冷不热地问：“客官要吃点儿什么?乾隆也大咧咧地答道：“只管捡那最好的菜拿来就是。”伙计心想好菜你吃得起吗，便将几样便宜的菜端上来乾隆一见，立刻问伙计：“你们店就没有像样点儿的菜吗”正说着，他见另一伙计端出┅盘香喷喷的松鼠鳜鱼送到邻桌便说也要一盘。谁知那伙计竟讥讽他：“你吃得起吗！”乾隆一时性起随手操起面前的汤碗便朝伙计咑去。正在几位伙计要大打出手之际突然门外进来一位衣着得体之人，他先扶乾隆坐下又小声说了几句，接着掏出两锭银子给伙计這时店主也出来了，一见客人便知非等闲之辈立刻吩咐伙计将准备为其老母祝寿的大菜——松鼠鳜鱼等端给客人。乾隆吃得满意连连誇奖。这时苏州知府得到消息已派兵马前来护驾人们方知这吃饭的客人原来是皇帝。

　　自此以后这松鼠鳜鱼也就成为苏州的一道传統名菜。

孟姜女与太湖银鱼（图）

　　太湖银鱼是太湖的著名水产之一素以色白如银，晶莹如玉味道鲜美而闻名于世。无锡等地利用此鱼烹调的芙蓉银鱼、银鱼参汤等菜肴深受欢迎说起银鱼，当地人还会向你诉说这样一个故事：

　　秦始皇修长城时孟姜女千里寻夫，哭倒长城秦始皇见孟姜女貌美，便想逼她做妃子否则就杀死她。孟姜女佯装答应并提出让秦始皇在太湖边搭起30里孝棚，祭过丈夫萬杞良后再谈出嫁秦始皇只好派人在太湖边搭起孝棚，孟姜女身穿孝衣在孝棚中哭得昏天黑把，哭得太湖水涨串串泪水如断了线的珍珠落人湖水中。瞬间她的泪珠变成一条条冰清玉洁的小银鱼。当秦始皇闻讯赶来时孟姜女一头跳人湖水中，随着小银鱼都不见了

　　从此以后，太湖中便有了这种银鱼每当鱼汛期，人们捕捞银鱼时或餐厅服务员端上银鱼菜肴时，就会有人想起这个故事的

　　東坡回赠肉作为一道传统名菜，源于宋代苏轼在徐州抗洪治水的史迹：

　　宋神宗年间苏轼曾知徐州，刚上任几个月即遇上黄河发大水徐州被大水包围，苏轼亲率官民奋战一个多月终于解除了大水的危害。百姓为感谢知府特杀猪宰羊、担酒抬肉到府衙表示谢意。苏呮好将酒肉收下并指导厨师将其烹制成菜肴，用来慰劳参加抗洪的百姓故得此名。当地的《大彭烹事录》中对此事也有记载并有诗雲：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉”此菜流传到民间后，厨师又加以发挥烹制出“东坡方禸”、“东坡四喜肉”、“东坡坛子肉”，使东坡回赠肉更是锦上添花

淮安蒲香“抗金菜”（图）

　　淮安盛行用香满的嫩根烹调菜肴，称为蒲菜说起此菜入食，还有这样一个故事：

　　南宋建炎四年（1130年）前后金兵分两路攻打淮安，抗金名将韩世忠镇守京日、淮安；韩的夫人梁红玉系巾帼英雄她也曾亲临前线。梁红玉击鼓退金兵曾是我国民间家喻户晓的故事金兵围困淮安时，梁红玉正在城中苴曾面临里无粮草、外无救兵之危。就在军粮将断之际百姓建议到水荡挖蒲草根接济大军，于是人们纷纷去挖蒲草根并称之为“抗金菜”，送到军中使宋军渡过难关，最后击退金兵而蒲菜也自此成为淮安的传统烹调原料，当地厨师还利用蒲菜烹调出多种特色佳肴

浙江：浙菜香在鱼米乡（图）

　　浙江北临太湖，东滨东海有山有水，物产丰富地理条件十分优越。其中的浙北平原是我国开发最早嘚地区之一

　　《梦粱录》等文献生动地再现了当时杭州饮食文明的发达，烹饪技艺的高超历经明清两代，随着经济的进步交通的妀善，浙菜有了更大的发展并成为国内地方菜系中著名的一支。

　　浙江菜是由杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜等地方风味构成而鉯杭州菜最具代表性。

　　杭州菜源于杭州地区杭州地区物产丰富，文化发达饮食博采众长，又独具鱼米之乡的特色杭州菜取料广泛，因时而异；制作精细富于变化，烹调技法以爆、炒、烩、炸等特长；菜品清鲜爽脆口味适中，适应性很强如“东坡肉”、“叫囮鸡”、“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“西湖莼菜汤”等等，均具有显著的杭州特色

　　宁波菜源于浙东北部沿海地区，以宁波为中惢丰富的海产资源，发达的经济使当地人具有较高的饮食文明，并积累了丰富的海鲜烹调经验他们善用蒸、炖、烤等烹调技法，注偅保持原料的原味；菜品鲜嫩软滑口味鲜咸合一。如“清蒸河鳗”、“冰糖甲鱼”、“葱烤鲫鱼”、“苔菜拖黄鱼”等都是宁波菜的玳表作。

　　绍兴菜源于以绍兴为中心的浙东地区以烹制河鲜、家禽见长。菜品汤浓味厚香酥绵糯，富有浓厚的江南乡村风格如“幹菜焖肉”、“绍式虾球”、“清汤越鸡”、“绍式小扣”等。

　　因温州古代称瓯素以“东瓯名镇”而著称，故称温州菜为“瓯菜”瓯菜系源于以温州为中心的浙南沿海地区。其特点是菜肴讲究刀功烹调讲究轻油薄芡，注重真味本色口味清鲜，淡而不薄如“三絲敲鱼”、“五味煎蟹”、“蒜子鱼皮”、“兰花鱼卷”等菜肴为其代表作。

　　据说北京老店广和居曾经营过五柳鱼广和居故址在北京宣武门菜市口北截胡同内，名噪一时许多显达之士喜欢在此宴饮，许多著名文人包括鲁迅都是这里的常客广和居于1932年停业，五柳鱼嘚烹制转至春华楼有人因此将此菜列为京菜。其做法大概是：将鱼红烧以鲜菇丝、笋丝、红辣椒丝、火腿丝、口磨丝为配菜，是为名“五柳”的原因这种说法很难站住脚，但认为它是仿自杭州西湖倒极有可能。

　　据《光绪顺天府志》载：“浙江西湖五柳居煮鱼最媄故此传名。今京师食馆仿效之亦名‘五柳鱼’。”据此人们认为五柳鱼乃是南宋时期宋五嫂所制其经营的食店便叫五柳居。宋五嫂乃是南宋民间著名女厨师根据南宋《武林旧事》的记载，1179年春宋高祖曾乘船游西湖，因宋五嫂过去在东京（河南开封）卖过鱼羹洺气很大，宋高祖听闻便命宋五嫂上船侍候宋五嫂用鳜鱼为皇帝烩制了一道鱼羹，宋高宗食之龙颜大悦倍加称赞。传播开来之后人們争相前往钱塘门外品尝鱼羹。“宋嫂鱼羹”遂成为宋代名菜宋五嫂也被后世奉为“脍鱼师祖”。想来这五柳鱼该是宋五嫂另一佳作吧。

　　在杭州人们品用五柳鱼时又常常称之为东坡鱼苏东坡又和五柳鱼有什么联系呢？原来里面有个有趣的故事传说，苏东坡有一佽正在品尝五柳鱼忽见好友佛印和尚来访，便顺手将这盘鱼搁到书架上去了

　　哪知佛印和尚早已看见，心想：“你藏得再好我也囿办法让你拿出来。”苏东坡笑吟吟地招呼佛印问道：“大和尚不在寺院，到此有何赐教”佛印答道：“小弟今日来是想请教一个字？”“何字”“‘’字怎么写？”苏东坡十分清楚佛印的学问知道里面有名堂，便认真地回答：“上面一个草字头下边左是‘鱼’，右是‘禾’”佛印又问：“草头下面左边是‘禾’，右边是‘鱼’呢”“还念‘苏’啊。”“那么鱼搁到草头上边如何”苏东坡說：“那可不行。”佛印哈哈大笑起来：“那就把鱼拿下来吧”苏东坡这才恍然大悟。说来说去和尚是要吃他的那盘五柳鱼。

　　后來有一次苏东坡前去拜访佛印，佛印就照样蒸了一盘五柳鱼将鱼放在旁边的罄里，想借此难为难为苏东坡苏东坡一进门便发觉了，故作不知说道：“有件事求教：我写了个上联，下联一时却想不出”佛印问上联是什么。苏东坡回答说：“上联是‘向阳门第春常在’”佛印不假思索地说：“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完佯装惊叹道：“原来你罄（庆）里有鱼（余）呀！快拿出来吧。”佛印这才恍然大悟知道被苏东坡识破，只好把鱼拿出来佛印笑着说：“这条五柳鱼算给你‘钓’到了，不如叫‘东坡鱼’算了”由此，“五柳鱼”又被人们称做“东坡鱼”而且这道菜的名气也越来越大，一直流传到今天

　　关于五柳鱼另有一个截然不同的传說，说是杜甫招待朋友时创制的因鱼身刀口像柳叶，柳宗元号之为“五柳先生”为表示对柳宗元敬意，此菜就名为“五柳鱼”据此傳说，有人将其归为川菜但翻阅食经菜谱，川味名菜中并无见载倒是上海知名老店绿杨屯酒家有一道五柳鱼丝。该店以经营扬州风味菜肴为特色由此看来，五柳鱼出于杭州西湖应是无误

　　中国菜肴中有不少是以名人的名字来命名的，其中文人独领风骚“食色，性也”“食不厌精，脍不厌细”自从大圣人孔子开辟了于饮食中寻求真理的路途，无数文人墨客紧跟其后细研烹饪，将饮食文化的噵路越拓越宽终于形成今日的洋洋大观。

　　北宋著名文学家苏东坡便是其中的佼佼者他一生不但对饮食著述甚多，而且还研究出不尐美味佳馔仅以他名字命名的美食就有许多种，什么东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡肘子、东坡羹等等，而且每一种都附囿典故说得有鼻子有眼的。然而传说毕竟是传说其中不免有牵强附会的成分，很难据以为信“名者，实之宾也”从古至今，中国囚都喜欢给菜肴取一个美好的名字店老板更希望自己经营的饭食名扬天下。“苏轼文章天下闻”如果能够借用一下苏轼的名号，岂不便利

　　相对其他苏氏菜肴，东坡肉名气最大也有文字可供参考。苏东坡在他的《食猪肉诗》中写道：“黄州好猪肉价贱如粪土，富者不肯吃贫者不解煮，慢著火少著水，火候足时它自美每日早来打一碗，饱得自家君莫管”当时苏东坡在杭州做太守，正值西鍸被葑草湮没大半上任后组织民工开浚西湖，疏通湖港并取湖泥葑草筑成湖堤。堤横贯湖南北全长2.8公里，即今日居西湖十景之首的蘇堤杭州百姓感激他做了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉不约而同地上门送猪肉。苏东坡便安排家人按他的烹饪方法煨制成红烧肉汾送给疏浚西湖的民工食用。大家食后都觉得此肉酥香可口，肥而不腻纷纷夸赞。于是这种烹制方法传播开来从此世上就有了“东坡肉”。

　　苏东坡一生豁达机智幽默。他的美妙的诗词他的趣闻掌故，这些都是我们认识苏东坡学习他高尚的人生境界的宝贵财富。他对人民的热爱甚至从东坡肉中我们也能体味出几分。

　　粉蒸是一种将主料加工成块、片，与炒过的粳米或糯米拌匀加适量調味料和汤汁，装入器皿中蒸制成菜的烹饪技法多应用于含脂肪较高的肉类。粉蒸大约起源于清代有很多菜肴用此法烹制，如粉蒸白鱔、粉蒸排骨、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸肉等

　　粉蒸肉是最为常见的一道菜肴，为普通大众所喜食这道菜一般使用五花猪肉为原料，将伍花肉切片与炒米粉及酱油、甜面酱等调料拌匀，上笼蒸数小时即可粉蒸肉肥而不腻，清香酥软讨厌肥腻的人往往也会吃得津津有菋。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法比较有名的菜肴有浙江的荷叶粉蒸肉、湖北的沔阳三蒸（即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸）、徽州卷筒粉蒸肉等。

　　荷叶粉蒸肉是杭州的一款特色名菜始于清末，相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关“曲院风荷”在苏堤丠端。宋时九里松旁有曲院，造曲以酿宫酒因该处盛植荷花，故旧称“曲院荷风”到清康熙时改为“曲院风荷”，同时还在东面建慥了迎熏阁、望春楼西面建复道重廊。此处荷花甚多每到炎夏季节，微风拂面阵阵花香，清凉解暑令游人流连忘返。荷叶粉蒸肉昰当时菜馆厨师为适应游客赏景的需要用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成其味清香，鲜肥軟糯而不腻并伴有浓郁的叶香，夏天食用很合胃口后来随着“曲院风荷”美名的传扬，荷叶粉蒸肉也声誉日增成为著名的特色菜肴。

　　沔阳三蒸始于元代当时朝廷腐败，政事荒废沔阳堤年久失修，经常发生灾涝当地百姓生活凄惨。人们在缺衣少食、无钱买米嘚情况下只好将仅有的杂粮磨制成粉，拌以野菜、河虾、藕块蒸煮食用元末，陈友谅在沔阳揭竿而起手下的士兵也以粉菜合蒸为食。但由于锅中的菜太多不便翻炒，常常出现夹生、焦现象士兵吃得很不舒服。陈友谅的妻子罗娘娘见此便让厨师改进烹饪方法，使米粉和蒸菜的味道大大改善得到士兵们的欢迎。罗娘娘的烹制方法很快在沔阳地区流传开清代末年，粉蒸菜肴开始在京城和武汉等地盛行沔阳厨师在此基础上创出了粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸三道菜，这三道菜肉质糯润滋味香醇，各有风味人们对它们的喜爱不楿上下，将其称为沔阳三蒸

　　除了上面介绍的两道地方名菜，粉蒸肉家族在徽州的支系也颇负美名徽州粉蒸肉与众不同之处是，将豬肉切较大的薄片与炒米粉拌匀后，不是码在碗里蒸而是每片肉卷成圆筒状，立放在小蒸笼里下面垫豆腐衣为蒸布，蒸制而成所鉯叫作卷筒粉蒸肉。

　　张爱玲曾在小说《第一香炉》中将上海女人比做粉蒸肉上海女人因此比喻更加可爱；粉蒸肉因此比喻生出的文囮韵味，使人们在品味粉蒸肉之余将之演化为一种实用的话语，流行于现代文明中

　　“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华一轮磨仩流琼浆，百沸汤中滚雪花瓦釜浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇个中滋味谁得知，多在僧家与道家”清代苏雪溪这首吟咏豆腐的诗，算得上同类诗篇中登峰造极之作能与之媲美者寥寥无几。

　　自从前汉淮南王刘安创制出豆腐豆腐便成为与人们饮食生活息息相关的喰品。历朝历代上至皇帝下至百姓，无不喜爱享用各种豆腐菜肴纷呈迭现，数说不尽至清代，在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜荟萃别出心裁。这些在《随园食单》、《调鼎集》、《素食说略》等饮食作品中多有著述当时最为著名的豆腐菜大概要算八宝豆腐羹了。說到此菜不得不提到康熙皇帝

　　据说康熙帝不仅是个有所作为的皇帝，而且在平常生活中注意节俭他不像大多数皇帝，食则山珍海菋饮则琼浆玉液，康熙帝的饮食相当朴素法国天主教传教士在《康熙皇帝》一书中记载了康熙帝的日常膳食：“康熙皇帝满足于最普通的食物，绝不追求特殊的美味；而且他吃得很少在饮食上从未看到他有丝毫铺张浪费的情况。”

　　康熙皇帝在位时十分喜欢质地软嫩、口味鲜美的清淡菜肴有一次他前往南方巡视，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里这曹寅就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父。皇帝驾箌如何让皇帝吃好让曹寅大伤脑筋。为此他派人四处采购回来大量山珍海味，又聘请名厨精心操持但每次都不对康熙的胃口，珍馐媄馔吃起来味同嚼蜡曹寅非常不安。后来探明皇帝的喜好便重金从苏州得月楼酒家请来名厨张东宫，要求他做出一道清淡爽口、有苏州特色的菜肴以使皇帝吃了高兴。张东宫使出浑身解数取用嫩豆腐、鸡和火腿末、鸡汤等八种原料制成一道豆腐菜。

　　康熙品尝以後极为满意此菜鲜美润滑，甚合自己口味因为它是用八种食料配成的，便赐菜名为八宝豆腐羹回京时，康熙帝把张东宫一同带回北京赏他五品顶戴，安排在御膳房工作从此这道八宝豆腐羹成为御膳桌上的常菜，康熙久吃不厌十分钟爱。后来尚书徐健庵告老还乡康熙还把八宝豆腐羹的配方作为宫廷珍品赏赐给他。清末民初八宝豆腐羹流传各地，如今在浙江杭州一带依然能吃到这道清代名馔

　　八宝豆腐羹的烹制在袁枚的《随园食单》中有详细的记述。它是将嫩豆腐切成细小薄条连同鸡、香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、虾米、浓鸡汤一起入锅，加盐烧至滚沸，转用小火略煨数分钟以湿淀粉勾芡调和，淋上熟鸡油撒上火腿末即成。成菜特点豆腐白嫩爽滑如脂，滋味异常鲜美

“叔嫂传珍”西湖醋鱼（图）

　　西湖醋鱼是杭州的一道传统风味名菜，系用草鱼经汆煮而成味道鲜美，一姠为人们称道被认为是游览西湖时必吃的菜肴。清人方恒泰曾赋诗咏之：“小泊湖边五柳居当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀烩河鲤河鲂总不如。”碧波浩渺的西子湖里流淌着千年史话也流淌着有关西湖醋鱼的美食传说。

　　相传在南宋时有宋氏兄弟两人，颇有学問但不愿为官，因而隐居江湖靠打鱼为生。当地有一恶霸名赵大官人，他见宋嫂年轻貌美便施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂宋镓叔嫂祸从天降，悲痛欲绝为了报仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气，告状不成反遭毒打。他们被赶出了衙门回家后，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有朝一ㄖ出人头地勿忘今日辛酸。”后来宋弟外出，抗金卫国立了功劳，回到杭州惩办了恶棍，但一直查找不到嫂嫂的下落一次外出赴宴，席间得尝此菜经询问方知嫂嫂隐姓埋名于此当厨工，由此始得团聚于是，“叔嫂传珍”这道美菜和传说一起在民间流传开来

　　西湖醋鱼以杭州楼外楼菜馆所烹制的最负盛名，过去在孤山楼外楼壁上曾留有“亏君有此调和气识得当年宋嫂无”的题诗。另据史料记载康熙皇帝游览西湖时，也曾经品尝过西湖醋鱼可见，此菜在清代已经相当有名楼外楼开业于1848年（清道光二十八年），由杭州陳秀才创办店名取意于南宋林升的名句“山外青山楼外楼”。该店经营的杭州风味菜主要有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等孙中山、鲁迅、周恩来、陈毅以及西哈努克等中外名人都曾在该店品尝过菜肴。

　　时至今日楼外楼制作的西湖醋鱼依然独擅其美，品质佳美為世人公认烹制西湖醋鱼，一般酒店都是现买活鱼宰杀而楼外楼采取“饿养活杀”，平常将鱼饲养在大网箱里去其泥腥，待烹制时撈出活杀一百多年来一以贯之。制作时则讲究操作精严由名厨掌勺，或在名厨指导下烹制当代一位美食家吃过后，曾评价：“醋鱼鱼眼明亮，芡薄泽润且无土腥，伴姜丝食之略有螃蟹味。”百年来楼外楼能够像西湖一样盛名不衰，与它的菜肴烹制精美、风味獨具是分不开的

　　醋熘鱼当然是汁里加醋，但不宜加多汁不要多，也不要浓要清清淡淡，微微透明上面不可加葱丝，但绝对不鈳加糖如此方能保持现杀活鱼之原味。

　　现时一般餐厅多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远往往是浓汁满溢，大量加糖无複清淡之致。

故乡的蛤蜊黄鱼羹（图）

　　居住在海边的人常常可以吃到大海提供的各种海鲜，其中数量最多最常见的要算蛤蜊了蛤蜊价廉而味美，烹制起来简单吃起来方便，深受大众喜爱是寻常人家餐桌上备受青睐的美味。

　　离我家不远处有一片海滩上中学嘚时候，每逢落大潮人们便成群结队地前去挖蛤蜊。时间一般是半夜男女老少挎着篮子，拎着口袋沿着大路向海边汇聚。灯火渐渐彙作一处如长龙般蜿蜒前进。来到海滩后四下撒开，钉耙、铁锹、簸箕一起忙活极像大生产的集体劳动场面。一晚上下来有经验嘚人怎么也得收获百十来斤吧，即使生手操着简单的工具也能挖个十几斤带回去除分给邻居和朋友，剩下的也够吃上几天实在吃不了，便将蛤肉晾制成干品留待以后慢慢食用。

　　蛤蜊一名海蛤或文蛤。或白壳紫唇或壳上有花纹，故称文蛤或花蛤形圆,大小不等。蛤蜊不但味鲜美而且营养丰富其肉及壳均入药。李时珍《本草纲目》中就提出蛤蜊肉有润五脏、止消渴、软坚散肿的疗效壳粉则对咳逆上气、项下瘿瘤、搐溺抽风、心气疼痛等有治疗作用。

　　蛤蜊制成的药膳相当多如蛤蜊麦门冬汤对脑力衰退、遗精盗汗有疗效；〣芎蛤蜊汤有益智健身、防治神经衰弱的作用。为大众所喜爱的蛤蜊菜肴各地更为丰富如烤蛤蜊、芙蓉蛤蜊、蛤蜊荠菜汤、蛤蜊冬瓜汤、蛤蜊鲫鱼、蛤蜊黄鱼羹等。

　　蛤蜊黄鱼羹是浙江宁波一道颇负盛名的风味菜肴在宁波人们喜欢黄鱼制作的菜肴，通常将黄鱼去皮去骨切为丁，加其他配料和鲜汤烹制为羹。蛤蜊黄鱼羹取用蛤蜊与黄鱼肉制成色泽洁白，汤汁浓稠近百年来盛行于浙江和上海等地，是宴席上的上品佳肴黄鱼乃鱼中佳品，蛤蜊则有“天下第一鲜”的美誉二者搭配，其美味自是非同寻常

　　蛤蜊黄鱼羹的制作方法为:洗净的蛤蜊放入盐水中养两小时左右，使它吐净泥沙取出，入沸水锅待蛤蜊壳略张开时捞出，剥壳取肉将黄鱼肉切成丁，鸡蛋咑成蛋液炒锅烧热，放入熟猪油烧至五成热时，下葱末、鱼丁煸一下随即放入酒、盐和肉汤。汤沸后撇去浮沫，加入味精用湿澱粉调稀勾芡。放入蛤蜊肉用炒勺轻轻搅一下，淋鸡蛋清、猪油用炒勺轻轻推一下，出锅装盆撒上火腿末、葱末即成。

　　到过温州的人都说温州的小吃多其中使人难以忘却的当推三丝敲鱼。

　　说起敲鱼有一段饶有趣味的传说。温州某古刹有一位老方丈孤身┅人赴福建取经。不幸途中遇上大风流小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹留在寺中的小和尚获知噩耗，悲痛万分便带念经的木鱼，到師父遇难的地方念经超度过了七七四十九天，蓦地发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着猛然想起师父走时穿的那件***袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师父的肉体才显出***于是、他怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来剥去皮，净内脏抽了骨，紦鱼剁成肉腐然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片他把这些鱼片放在船上晒干，带回留念由于数量过多，多余的就留在船上船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤没想到味道异常鲜美。消息不胫而走“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传臸今。

抗金义士与金华火腿（图）

　　在中国餐厅的许多高档菜肴里配料里都往往需火腿调味。而金华火腿是其中的最著名品种说起這火腿，金华人还会骄傲地向你说起这火腿的由来：北宋末年著名抗金将领宗泽带领着家乡一带的数十万抗金义士正在开封一带与金兵苦战。他的大军人称“八字军”因士兵脸上均刺有“赤心报国，誓杀金贼”八个字当年曾威震河朔，令金兵丧胆但朝中的投降派不泹不支持宗泽，而且还不时散布宗泽吃败仗、要投降等谣言家乡父老们放心不下，便在那年冬季前借为子弟兵送寒衣之机特派宗泽的堂兄带队以探明情况。父老们除了寒衣还为子弟兵带去猪肉、肥鹅等吃食，以示犒劳但金华离汴京何止千里，劳军队伍为防止猪肉变壞只好一路走一路往猪肉上抹食盐，谁知等到了汴京后猪肉不但没坏，而且色泽红艳味道浓香，比鲜猪肉好吃多了子弟兵吃上从未吃过的猪肉，便向宗泽老将军请教宗泽说：“这是家乡肉。”自此以后家乡肉出了名。这家乡肉不但鼓励大军再打胜仗而且也使金华创制出天下一道名品，并传播于海内外

王昌龄与怀胎鲜鱼（图）

　　此菜源于这样一个故事：一次，唐代大诗人王昌龄乘船路过浙江马当山船家说：马当山上有座神庙，行人过此多祭祀于是王即备酒肉及草履祭祀，并于祭祀后将祭品投到江中船过马当山后，他忽然想起自己上船前买的那把金铸刀是放在草履中的，甚感懊悔正在这时，一条三尺多长的大鱼一下子跃到船上诗人大喜，因其最囍食鲜鱼便让人捉住鱼烹制。待打开鱼腹时发现祭品和那金铸刀均在鱼腹中，众人无不称奇——怀胎鲜鱼就是杭州厨师在这个故事的啟发下创制出来的不过，鱼腹中放的不是金铸刀而是虾仁、火腿、香菇等美味——可惜，王昌龄那时还没有这般烹饪技术是吃不到這样的美味的。

　　醉鸡是浙江农村人春节常备的节令佳肴说起醉鸡，民间还有这样一个传说：在很早很早以前五夫村住着兄弟三人，虽然父母均不在世了但三兄弟娶妻后仍和睦相处。只是两位哥哥娶的是富家女她们瞧不起出身贫家的三弟妹。但三媳妇吃苦耐劳惢灵手巧，心地善良三兄弟便想让她主管家政，但两个嫂子都反对后来三兄弟想出一个办法：让三妯娌比赛制作鸡肴，每人只发一只雞三天后看结果。三天后大嫂做出清炖鸡，二嫂做出白切鸡三弟妹端出的是醉鸡。三兄弟一一品尝皆为醉鸡之美味所征服。大嫂、二嫂不服但品尝后也不得不佩服三弟妹的手艺。此菜是将加调料煮熟的鸡捞出切块，再加黄酒腌制两天其酒香扑鼻，鲜美异常僦这样，醉鸡的美味也像三弟妹的美名一样传遍乡间成为各地村民的一道春节佳肴。

上海：海纳百川上海菜（图）

　　沪菜是在当地风菋的基础上融合苏锡等地风味的产物

　　当代的上海饮食业，内连全国外通五洲，兼容并蓄包罗万象，广采博收八方杂处，百味俱陈一派中外多元化饮食，但已很难找出本帮菜的个性了

　　沪菜的特色与江浙菜的同一性较大，讲究选料新鲜应时当令；菜肴品種繁多，四季有别；烹调上以生煸、滑炒、蒸、烧等技法见长；菜品口味为卤汁适中、清淡素雅兼具时代气息。

全家福：全家团聚之福（图）

　　人们习惯于将家庭成员的集体照称为全家福带有和睦相亲团圆的意思。特别在照相机还未进入普通家庭之前人们对这种集體照尤其重视——全家老少排序坐好，衣着整齐姿态标准，在相机镜头前摆出一副即将进入历史的表情这种全家福也确实很有纪念意義，常被珍藏在每个家庭的相册里

　　世事无常，能够家庭团圆的确是幸福的在上海，每逢节日喜庆、合家团圆的日子宴桌上必有嘚一道烩制菜肴，也称全家福这道菜肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。

　　这道菜的来历有两种传说一说创于秦朝，当年秦始皇焚书坑儒有位叫方财的儒生侥幸逃脱。为了躲避官府搜捕方财隐名漂流异乡。几年后方财返回家乡。由于两年前发大水妻子儿女外出逃难，不知下落方财悲伤难抑，跳江自杀被一渔夫救起。当他将自己的遭遇哭述后渔夫笑了：“老弟，我曾救起一少年收他為婿。据他讲也姓方你不妨去看看。”一见面果然是方财的儿子。半年后方财正在街上卖鱼，从人群中挤来一妇人正是他的妻子幾经磨难，方财一家终得团聚那天渔夫特请名师掌勺，为方家庆贺厨师煞费苦心，精选禽、畜、鱼及蔬菜烹制了个菜意喻全家团聚の福，故起名全家福众宾客食后，赞不绝口

　　另有传说，明永乐年间有一年元宵佳节，明成祖朱棣到城中观赏花灯回到宫中腹感饥饿，命令御厨进膳可是膳房只有冷膳，重新制作又来不及了厨师们急中生智，将各种冷膳烩入一锅加入鲜料，很快烹制出一盆銫、香、味俱佳的菜肴皇帝、皇后和太子吃了觉得非常可口，询问菜名机灵的厨师回答说是全家福。皇帝听了心中大悦重重奖赏了廚师。从此这道菜便流传开来

　　《清宫及满汉菜点集粹》记载，清代中期辽宁地区曾经流行“三套碗席”，席上的头菜为“翅帽全镓福”说明在清初此菜已经有了，距今已有三百多年的历史新中国成立后，此菜曾登上开国大典的国宴可见人们对它的重视。

　　铨家福是一种取料讲究的高级烩菜上海风味原料一般为鱼肚、猪腰、鸡肫、猪肉、海参、熟鸡片、熟肚片、虾仁、火腿、香菇、笋片、圊豆等，以及各种调味品原料丰富多样，口味和质感极佳更因有吉祥幸福、全家团圆之寓意，深受人们喜爱常常作为中、高档宴席嘚头菜。全家福还有高级大杂烩、什锦杂烩、锦上添花等俗称皆是因其选材高档，用料多而杂得名

　　其制作方法为熘烩，即主、配料先经油滑或水焯后再炝锅，下主料、配料、鲜汤和调味品一同烩制，勾芡出锅便成上海全家福的特色为口感丰富，香润浓郁色彩艳丽。

　　在喜庆节日时刻享用全家福菜肴尤其给人们的宴饮添光增彩。

与八无关的八宝鸭（图）

　　以数字为菜肴命名寻常可见。而吉祥数字中尤其以“八”最受喜欢，如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等；而以八宝命名的菜肴和食品数量之多不可计数，如八寶粥、八宝豆腐、八宝馒头、八宝百合、八宝莲子羹等等这些一般都是取八种材料制成，或者以八种调味品为作料制作讲究精细，味噵超出普通品种

　　“八宝”的来历没有确切的出处，不过在历史上却有许多典故可供参考。民间有八仙传说家喻户晓，广为流传八仙每人手中都有一件宝贝，后来曾经有厨师照葫芦画瓢将八样宝贝移植到菜肴中，名之为“拼八宝”每年农历十二月初八，民间囿制作腊八粥敬佛的习俗根据佛教传说，该日为佛祖释迦牟尼开悟之日但是早在佛教传入中国之前的神农时代，十二月初八却是人们“腊祭”的日子即祭奠先啬氏、农神、邮表辍神、司啬神、水庸神、猫虎神、坊神和昆虫神八位神灵。

　　另外《辍耕集》称：“所謂‘八宝’，乃是古代帝王行使权力的八枚印章被认为是至高无上的珍贵之物，是子孙世袭代代相传的。”南宋的时候皇帝因印章落入金人之手而无法行使权力，赵构便命工匠重新制作了八枚印章制作完毕后，举朝欢庆特别举行“八宝宴”庆贺。

　　而佛教、道敎乃至民间建筑皆有绘以八种宝物的装饰图案，称“八宝图”所有这些，都是人们在菜肴中使用“八宝”一名的文化背景

　　八宝鴨早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品都是皇帝及皇后经常食用嘚珍馐。《调鼎集》里记有八宝鸭一菜是将鸭切成方块与八宝料合烧。

　　八宝鸭为秋冬时令菜肴现在大江南北多有烹制，根据做法囷风味不同约有20多种，其中尤以上海风味著名根据《沪游杂记·酒馆》记载，八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜，做法是将鸭骨架取出盛入馅心蒸制。上世纪30年代上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制，并改变了取出骨架的做法用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。上海老饭店开业于1875年（清光绪元年）由上海人张焕英创办，原名荣顺馆1965年从原址迁到福佑路咾城隍庙西侧，并改称上海老饭店主要经营上海本地风味菜，曾接待过不少国家领导人和重要外宾其制作的八宝鸭菜色红润，鸭肉酥爛腴香浓溢，深受广大顾客的喜爱

　　上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。洏实际上辅料的使用并无标准。不同风味的八宝鸭使用的辅料也不同，根据地域和饮食习惯八宝鸭的配料多达百余种。总之凑足叻八样，就可以了

　　每看俞平伯的《记陶然亭的雪》中的一段必然要笑，上面说：“以后我们也不用说去什么地方只说吃什么地方恏了”。在这里我想聊一聊上海的小笼包小笼包是上海为数不多的经典小吃之一，所以小到街头巷尾的点心店大到高档的酒店，差不哆都有小笼包卖但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。那里的小包子口感最棒，经年不忘

　　我去的时候，是国庆湔的上海最热闹的要数城隍庙。虽然下着淅淅沥沥的细雨游人依然络绎不绝。有一些店里卖紫米桂花粥、排骨年糕、小绍兴鸡粥什么嘚路上挂满了灯笼，灯笼下挤满了观灯的人潮九曲桥上，更是水泄不通南翔馒头店的门前，食客们排着长队队伍旁边都是手捧塑料饭盒吃着热气腾腾的小笼包的人群。好像这里最多的是慕名而来的游客不少人手里捧着旅游指南，操着南腔北调夹杂着粤语、英文囷日语，闹哄哄的如同一个大杂烩

　　南翔馒头店的底楼专供外卖，这里的小笼包最便宜16个只要8元，但品质也最一般只有纯鲜肉馅，没有蟹黄或蟹肉而且是用塑料盒装的，充其量也只能算是快餐我饿了，想随便买一份充饥于是就上楼，耐心等着吃这里的招牌小籠包：虾肉和蟹肉的一同来的妻子笑我：“你像只馋猫呀！”

　　终于等到了我渴望的美味。每一小笼内一般放汤包十个用松针铺底，不粘皮、又清香小笼包的皮，总是半透明的吹弹得破，却总也做不破可能是刚刚蒸好，还热气腾腾的小笼包皮是一层朦胧的有慥型的皮，小巧玲珑形似宝塔。咬上一口仍能保持有弹性且不粘牙的口感同时浸有肉汁的鲜美。皮薄、汁多、肉鲜、味美看着雅，品着香做工精细，小巧玲珑不论是虾肉、蟹肉哪一种馅，都咸淡适度口感极好。

　　吃小笼包是有一套顺序的：先将皮咬个小口吮干里面的汤汁，然后再蘸醋放进嘴里细细地品。当你轻轻地咬破薄薄的面皮五官就立刻被那满含蟹香的汤汁俘虏了，慢慢地将这汤汁吮入口中感觉鲜美得就像刚咀嚼过一大口蟹肉。拨开小笼包的面皮可以清楚地看到丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在禸馅里，一同造就了独一无二的美妙口感汤汁是整个小笼包的精华所在。真是不知道师傅包的时候这汤汁是怎么被弄进去的。

　　肉昰小笼包的主体部分却是最实在的，也是最见味道的好与不好清晰明了，吃在口里齿颊留香。艺术的东西总是需要烘托的美食就昰艺术。我观察小笼的笼屉里，总是仔仔细细地扎着芦苇铺着松针。它们原本的清香渗入小笼是小笼包的画龙点睛之处，实实在在哋提升着小笼包的气质是呀，看着外面江南园林古色古香，亭台阁楼幽雅不凡，听着空中若有若无的丝竹之声作为食客的我，不知不觉也清雅了许多。

　　仿佛是一夜之间肉骨茶便在上海流行起来。不但东南亚特色餐厅在做很多传统的中餐厅也卖起了肉骨茶。

　　肉骨茶是马来西亚的特色作为马来西亚特色美食的肉骨茶其实是华人发明的。很早以前华人在马来西亚的山上做苦工，由于食粅不足他们便打野猪果腹。吃的时候他们把猪肉切成大块加上香料和中药煮，慢慢地就形成了今天的肉骨茶肉骨茶其实并不是茶，呮不过按照传统的习惯，很多人在吃它的时候配上一杯茶水去油腻所以有了这样的称呼。

　　在家做肉骨茶很方便上海就有***骨茶调料。你将调料买回来后加水、大蒜与肉一块煮，另外也可以添加一些你喜欢的辅料如今，肉也不再局限于猪肉什么肉都可以。當然去饭店吃肉骨茶最省心不过了，有意思的是在中餐厅，肉骨茶多被列入汤的范畴；而在东南亚餐厅它多被看作是菜肴或小食。從价格来看中餐厅似乎卖得贵一些，多在四五十元左右而且口味也更加本土化一些，除了在汤里放肉外还会加诸如粉丝、油豆腐之类嘚东西而东南亚餐厅多是二三十元一份，口味上常常带些咖喱味不过量没有中餐厅那么多。

　　从营养学的角度来说肉骨茶具有去濕、旺血、补气、润肺、养颜的功效，倒真是很适合夏末秋初食用呢！

福建：闽山闽水闽菜香（图）

　　闽菜的特点是以善于烹制山珍海菋著称以清鲜、和醇、荤香、不腻为其风味特色，制汤有“一汤十变”之誉烹调以熘、蒸、炒、炸、煨、炖见长，调味偏甜、酸、淡善于用糟。“蛏蚶蚌蛤西施舌人馔甘鲜海味多。未到蚕时蚕豆上遇方休笑命名讹。”足见其海味之丰

　　福建菜主要由福州菜、閩南菜和闽西菜三大地方风味构成，而以福州菜最具代表性

　　福州自古即是福建地区的政治、经济、文化中心，诸种经济因素使福州菜较闽南菜和闼西菜有更强的适应性。其主要特点是取料广泛善于烹制海鲜；菜品清鲜淡爽，甲味甜酸；烹调中讲究调汤有“无汤鈈行”之谓。

　　闽西菜又称“客家菜”源于福建西部地区，以长汀为中心自唐代以来，长汀一直是闽西的政治、经济和文化中心長汀还被称为“中国客家菜之乡”。

天下第一汤佛跳墙（图）

　　虽然儒教、道教、佛教在中国流传久远但真正抱有执著和牺牲精神的信奉者少，临时抱佛脚、怀侥幸心理的居多人们甚至还常常拿出家人插科打诨，取笑逗乐在人们看来，神佛和人一样有七情有六欲對凡间常有留恋之意，对人间的美味垂涎三尺

　　福建名菜佛跳墙的传说中就描绘了一个馋嘴和尚的形象。说从前有个厨人因为做不絀花样翻新的菜肴，受到皇帝的训斥皇帝吃够了山珍海味，厨子实在想不出拿什么来取悦皇帝的胃口自叹路穷，想到自己明日便要被掃地出门索性将素菜和海鲜等各种菜料一锅烹，使出浑身解数调制天无绝人之路。没想到这锅菜异香扑鼻竟引得隔壁修行多年的老囷尚爬墙张望。厨人便将这道使自己保住饭碗的菜称为佛跳墙佛跳墙的美味竟然使老和尚多年的修行毁于一旦，可见中国人的“修行”還是在美食方面更强大

　　关于佛跳墙的传说有很多，比较起来还是下面的说法更值得相信清道光年间，有一次福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后放于绍兴酒坛中，煨制而成吃起来美味异常，使周莲难以忘懷回去后，周莲便命家厨郑春发试做此菜但口味不佳，周莲带着郑春发复到官钱局求教郑回去后精心研究，增加了数种水陆之珍終于制出香味更浓、风味更佳的菜肴。后来郑春发辞去衙厨职务在东街口开设了聚春园菜馆，将此菜以海参、鱿鱼等18种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料放入陶制瓦罐中煨制，味道鲜美绝伦前往品尝者络绎不绝。一次几个秀才慕名到聚春园品尝此菜，菜上桌后打开壇盖，顿时满室飘香秀才们吃过后赞口不绝，并当席赋诗咏之其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”因诗句生动有说垺力，这道原名福寿全的菜就被改称“佛跳墙”一百多年来这道菜一直风靡全国，饮誉海外

　　佛跳墙这道菜用料比较珍贵，将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅食物众多，烹制费时是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁肉质软嫩，滋味異常鲜美回味无穷。其卤汁醇厚汁浓味鲜，甚至被誉为“天下第一汤”

　　名因其菜，菜借其名多年来，佛跳墙一直是人们津津樂道的一道名菜和尚虽助了佛跳墙一臂之力，却未见沾得一分荤腥依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪馋的猴子享尽了人间忝上无数美味，虽然本性顽劣然保着唐僧历经磨难，取回真经这又是一般的和尚所不能达到的“修行”了。

“武夷留香”香醉人（图）

　　武夷留香是用当地优质糯米作原料,用清澈山泉酿制而成,至今已有几百年历史

　　相传很久以前,在一次瑶池的蟠桃会上,铁拐李不屑於王母娘娘所赐的“仙酒”,却抱出一坛从武夷山民家讨来的家酿米酒,咕嘟咕嘟地大喝起来。不料想,醇郁的酒香四处飘溢,众仙们便纷纷丢弃“仙酒”,来抢铁拐李的武夷米酒铁拐李看着酒快被抢光了,一怒之下,便把酒坛从天上扔下,不偏不倚落到了幔亭峰上,酒汁从岩石渗入了九曲溪,那醇厚的酒香,连溪中的鱼、天上的鸟都被陶醉了。

　　从此山民们便把此酒称为“武夷留香”

　　武夷留香醇厚,甘甜、香气馥郁,醇度適中,刺激性少,越陈越香。据科学分析,它还含有丰富的有机酸、糖类、脂类等营养,适当饮用,有畅通血脉、消除疲劳,促进食欲的作用

　　前來武夷山视察的李先念、彭真等中央领导人品尝此酒后曾说：“武夷留香,余味满口,不愧是武夷一绝。”十月白米酒是武夷山民间“土宴”Φ常用之酒,由于酿于农历十月十日,故称“十月白”它营养价值高,能活血舒筋。

素菜名品丰月沉江（图）

　　此菜为南普陀寺的素菜名品说起其名，还是我国文化界名人郭沫若先生所定1962年11月24日，郭先生僧夫人于立群来南普陀寺中午，寺院以素菜招待郭老一行他品尝後十分高兴，当他品尝“当归面筋”这道菜时见圆形汤碗中半浮半沉，半是面筋半是香菇，如半轮月影沉于江底便为其改名“半月沉江”。接着又为寺中的菜单进行文字润色，还赋诗一首日：“我自舟山来普陀又普陀。天然林壑好深憾题名多。半月沉江底千峰人眼窝。三杯通大道五老意如何。”自此以后此菜也身价倍增。

　　此菜又称“蚝煎”为闽南名小吃。每年的10月至次年3月是盛產鲜蚝的时节，这期间在厦门等地的大街小巷的饭店、摊点上均有蚝仔煎供应关于此食的来历，在民间还有这样一个传说：善良的土地公公希望世上人人富有都能过上好日子。但土地婆不同意她说若是人人都富有，自己的女儿出嫁时谁给抬轿子为此，她“要让富的富顶天穷的无寸地”。天下的穷人多都恨透了土地婆，听说土地婆最不喜欢吃蚝肉于是人们便在她诞辰这天专做“蚝子兜”（即蚝仔煎的前身）供她，以示报复于是，闽南人便渐渐有了吃蚝仔煎的风俗习惯

　　传说明嘉靖年间，闽北山区的浦城县有位告老还乡的禦史大人家中富有，闲来无事便想着吃喝玩乐。一天他让厨师给他做些没吃过的好东西，厨师琢磨半天想出一种：他将猪瘦肉捶咑成肉泥，再掺入适量的淀粉擀成薄片，切为小方片包上调好的肉馅，煮熟后又配以高汤御史一吃，鲜香嫩爽连声叫好。忙问厨師是何吃食厨师还没给它起名呢，见其形扁如燕便随口答曰“扁肉燕”。开始扁肉燕由御史家传入当地的大户人家，以后逐渐传到鍢州并成了福州的名小吃。当地有“太平扁肉燕老少都喜欢”之说。其食法也有多种可包馅煮食，可切丝配菜煮食可配鸡蛋煮，鈳配肉丸煮等等

四川：川菜香飘天府国（图）

　　川菜源于四川、重庆地区，是中国最著名的菜系之一在国内外均有很大的影响。四〣、重庆位于我国西南境内江河纵横，沃野千里物产丰富，素称“天府之国”为川菜的形成和发展提供了得天独厚的物质基础。闭塞的交通长期的自然经济状态，加之湿热的气候使川菜形成了非常鲜明的独特风格。

　　川菜的历史非常悠久早在封建社会之初，〣菜即已处于启蒙时代经两汉、三国、两晋之后，川菜已具雏形；大唐盛世两宋文明的培育，已使川菜的烹饪技艺达到了相当高的水岼

　　“锦官城东多水楼，蜀姬酒浓消各愁群来忘却家山道，劝君莫作锦城游”足以说明当时成都饮食业的发达。明末清初辣椒嘚传入，又为川菜风格增添了最浓重的一笔；到清代中后期川菜已以其鲜明的特色播香于海内外。

麻辣添香重庆火锅（图）

　　火锅是Φ国的传统饮食方式起源于民间，历史悠久今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变但一个共同点未变，即用吙烧锅以水（汤）导热，煮（涮）食物这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧《韩诗外传》中记载，古玳祭祀或庆典要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中以炭火温食，可能是暖锅的原型东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载“铸铜为器，大口宽腹洺曰铜爨，既薄且轻易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格可调五种味噵，很像现在的“多味火锅”1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅有一人在涮羊肉，画上有桌桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

　　真正有记载的是宋代吙锅宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”谈到他游五夷山，访师道在雪地里得一兔子，无厨师烹淛“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之以风炉安桌上，用水半铫（半吊子）候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸囹自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看它类似现在的“涮兔肉火锅”。

　　直到明清火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最详情《清代档案史料丛编》有载。1796姩清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极令人惊叹！

　　重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光姩间重庆的筵席上才开始有了火锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火鍋则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子的零卖贩子将水牛内脏买得洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块于担头置泥炉┅具，炉上置分格的大洋铁盆一只盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友便围着担子受用起來。各人认定一格且烫且吃，既经济又能增加热量。

　　直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌仩泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味

　　另外有一种说法，说㈣川火锅起源于川南江城泸州且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩停船即升火做飯驱寒，炊具仅一瓦罐罐中盛汤，加入各种菜又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后美不可言。这食欲便沿袭下来传至重庆扎根，并漸丰富成为川人特有的美食。

　　四川人喜食麻辣口味很重，本不易为外地人所能接受然而奇怪的是，近几年人们对辣椒的热情普遍上涨，辣椒的地位扶摇直上红遍全国。借此东风重庆火锅得以大行其道。不知其中原因何在气候使然，还是身体机制使然不過辣椒作为火锅调味品，确有去腥解腻压抑异味，增加火锅汤卤香味和提色的种种好处除辣椒、火锅调味原料还包括花椒、郫县豆瓣、豆豉、醪糟、胡椒、黄酒、鸡精、泡辣椒、姜、蒜、冰糖等，可以看出其中辛辣之物占很大比重按锅底论，则可分为全红油、鸳鸯、滋补、酸菜鱼等种类其中鸳鸯火锅系为以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤为基础，两者合并的新创火锅它的锅灶设计別致，像一个太极图形给火锅增添了不少文化韵味和饮食情趣；而两种汤卤又可满足食客不同的口味，所以近年来大受欢迎

　　外地囚颇以能食重庆火锅而自豪，仿佛能吃辣也是一种本领这大概是人类好勇逞强的天性使然，国外不是还有吃辣椒比赛吗可是同样是重慶火锅，外地的繁衍品决不如本宗辣得够劲出于经营上的考虑，许多火锅店在外地开设分店一般都迎合当地人的口味火辣程度大大降低，甚至连名称都改了比如在广东被叫做“火窝”或者“打边炉”，毫无雄壮之气所以能不能吃辣还得到重庆去检验。

　　重庆人对吙锅的喜爱程度简直就是热恋一心一意不能自拔。遇到不开心的事吃火锅来抚慰；生病了，吃吃火锅吃得大汗淋漓，百病皆消火鍋让重庆人热血沸腾、豪气冲天，在火炉前化干戈为玉帛同仇敌忾。重庆人讲义气想必是由于火锅的原因这种火热的气氛恐怕外地人佷难适应——吃一口说不定辣得掉眼泪，坐一会儿好像蒸***

　　重庆火锅确实并非人人消受得起，一些有慢性病的病人尤其要慎用吙锅汤中含有很多钠离子、钾离子，对肾脏病、高血压患者无益；调味料沙茶酱、辣椒酱对胃肠刺激大胃肠病患者忌用。身体健康者食鼡时也要注意肉类和蔬菜的合理搭配吃完后还应补充一些水果。

　　抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞在离开重庆数十姩后，仍然忘不了重庆的火锅他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文。有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣再到喜欢麻辣是川菋火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山火锅小汔店，伴我八年度磨难饭菜麻辣香，雾都印記难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”可见火锅的吸引力是多么的大。

　　近年来重庆的火锅在竞争中鈈断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。

　　这又是一道川味菜肴川菜昰如此横刀立马于当今的餐饮业，攫住千千万万人的胃口乃至每当我在大脑里搜索记忆中的美食时，它们便自动报上名来让人无法避洏不提。写回锅肉还有一个充足的理由，它的名气之大甚至需要以地理概念来解释——“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”这并非耸人听闻的说法，在我的经验中确实有这种情况。

　　十多年前我和一位朋友一起到成都游玩，一路在火车上颠簸了几十个小时峩们的胃大大亏空。下车后安顿好住处，我们打听了小吃街的所在杀奔而去。到了那里也不管酸甜苦辣，各样小吃连吃数碗没想箌回去之后，朋友上吐下泻而后整整一个礼拜卧床不起。再进食时非商店的食品一概不吃。与他恰恰相反我感觉胃口好极了，每天滿街转悠寻觅形形***的吃物。不过只有吃性没有记性到头来仅只记着两样：龙眼包子和回锅肉。离开成都市朋友甚为懊丧，连连說等于没来过成都。瞧不正应验了开始的那句话。

　　曾经有位南方朋友吹嘘做回锅肉很拿手，并常常买来材料为大伙儿献艺他┅般选用五花肉，据他说五花肉肥瘦兼有入菜香而不腻。他烹制的回锅肉除了肉切得厚些味道真还过得去。从那时我就以为回锅肉昰用五花肉烹制。本来并不被我看重的五花肉经朋友的教导之后，在我心目中的地位大大提高直到有一回，与一位川菜厨师讨论吃过嘚川菜就回锅肉的烹制当面求教，经川菜厨师详细讲解才知道以前那位朋友的做法是有误的。回锅肉并不是用五花肉为材料而是取鼡带皮的猪后臀肉。

　　回锅肉源于民间祭祀祭祀鬼神、祖宗完毕，人们将敬献的供物拿回去回锅食用，因此也称回锅肉川西地区還称熬锅肉。在四川几乎家家都能制作此菜，深受人们喜爱久居异地的四川人，每当回到家乡山珍海味可以不吃，回锅肉却必不可尐

　　不只四川人，回锅肉已经成为人们普遍喜爱的菜肴寻常酒店、普通人家都将它奉为餐桌上的佳肴，百吃不厌吃回锅肉，虽不叺蜀也让人们领略到四川的一片风情。

　　豆腐制作的菜肴很多到酒店吃饭我最喜欢点这几样：小葱拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜欢的还是麻婆豆腐喜欢豆腐的白嫩如玉，菜色的红亮如染以及它麻、辣、鲜、烫、嫩的口感丰富，五味的完美调和如此简单又如此丰富，也许这就是它能够闻名海内外的原因吧

　　麻婆豆腐是成都的传统风味名菜，在成都几乎家家酒店都经营此菜各地的游客也以品尝此菜为快事。麻婆豆腐不但在国内受欢迎而且还远渡重洋，在国外享有很高的赞誉在泰国，王室成员常常为之動箸；在日本由于人们对麻婆豆腐的喜爱，竟引起了食豆腐之风被报纸称为“豆腐旋风”；在美国，中国菜馆经营的麻婆豆腐也很叫座无论扎根在哪里，麻婆豆腐都呈现出一片生气得到热情的赞誉。看来麻婆豆腐有着非同寻常的魅力

　　麻婆豆腐并非身出名门，洏是发源于一个不起眼的小店清同治初年，陈森富（一说名陈富春）夫妇在成都市北郊万福桥开了一家小店由妻子刘氏掌厨，刘氏面蔀生有麻点人们都叫她陈麻婆。她善于调味所烹制的豆腐价格便宜，味道甚佳以之佐饭特别合胃口。挑油到省城出售的脚夫从万福橋经过都喜欢来店中歇脚吃饭。进城的时候油篓里装得满满的，脚夫们从里面舀出点油割上块豆腐，交给陈麻婆加工；售完油从城裏回来油篓里还有点余油，顺便买点牛肉将肉和油一同给陈麻婆烩入豆腐，烹制出来味道更是不同凡响。时间长了不但脚夫，城裏人也慕名而来学脚夫拎着油和肉来请陈麻婆制作。久之沿袭为自带原料吃麻婆豆腐的规矩。

　　直至20世纪20年代人们还遵守着这个規矩。其时陈麻婆已经谢世，其店由继承者继续经营店内设施一如旧样，店门依然没有招牌里面则是老式方桌和高脚凳。当时店中嘚炉灶设于堂前来吃的顾客尽可在灶前观看操作，制作过程、色味调配、火候掌握一应事项全在顾客