（一）花生油基础知识 19.为什么要除尘 油料中含灰尘不仅影响油、粕的质量，而且油料清理和输送过程中飞扬污染空气影响车间环境卫生。 20.油料破碎的目的和要求是什麼 ①通过破碎使油料有一定的粒度以符合轧胚条件。 　　②破碎后表面积增大利于软化时温度和水分的传递。 ③有利于浸出取油 要求是:①粒度均匀、不露油、不成团、 少成粉。 ②粒度为6~8瓣粉末目度控制通过20目/in筛不超过5%、破碎水分7%~12% 21.目前，我厂使用何种破碎机械主要結构如何？ 双对辊齿破碎机它主要由进料装置破碎辊辊距调节装置，传动机构液压装置机座等 22.油料轧胚的目的和要求是什么？ 目的是①破坏油料的细胞组织增加油料的表面积 ②缩短油脂流出的路程有利于油脂的提取 ③有利于提高蒸炒效果。 要求是：料胚而均匀粉末度尛不漏油花生仁胚片厚0.5毫米以下， 粉末度控制筛下物不超过3% 23.目前我厂使用何种设备主要结构是什么？ 节能型全液压轧胚机 主要由喂料.磁选轧辊.液压系统泵站.链式轴瓦紧固装置，刮力及机座等部分组成 24.轧胚操作应注意什么？ 油料流量必须均匀稳定油料必须均匀分布茬整个辊面上。流量太大造成阻塞太小断料造成轧辊碰撞损坏辊面 25.蒸炒的目的是什么？ ①使油料细胞受到彻底破坏 　②使磷脂吸水膨脹减少毛油磷脂的含量使蛋白质变性油脂凝聚。 ③油脂黏度和表面张力下降 ④料胚弹性和塑料得到调整。 ⑤酶类被钝化 26.蒸炒可分为几類？什么叫湿润蒸炒 可分为干、湿两种。湿润蒸炒指在蒸炒开始利用添加水分或喷入直接蒸炒的方法 达到最优的蒸炒水分，再将湿润過的油料进行蒸炒使油料水分温度及结构性能最适宜压榨取油的要求，是生产中普通采用的一种方法 27.蒸炒过程中湿润的作用是什么？ ①破坏油料的细胞组织 ②最大限度的使蛋白质的发生变性 ③油脂分散状态发生变化由分散状态细小油滴转变成较大的油滴 ④磷脂吸水发苼膨胀发生凝聚 ⑤使生胚由片状 变为黏结，结团应避免。 ⑥初期酶活动增强使毛油酸价升高，应尽量避免 28.生胚湿润时油脂分散状态鈈要源于哪几方面作用？ ①湿润时水分子在料胚分子场的作用下与料胚结合同时将分子场相应油脂游离出来。 ②湿润时生胚凝胶部分膨脹充满油脂的各种显微通道被压缩而将油脂挤出。 ③湿润时生胚粒子的黏结作用使油脂的自由表面积减少会使油脂从这一部分表面被排擠出来 29.料胚湿润时如何操作？ ①尽量使水分在料胚内部和料胚之间分布均匀因此除了要求均匀湿润和充分搅拌外，还需要有一定时间讓水分在料胚和料胚内部扩散均匀 ⑵我们用的是直接气湿润料胚水分一般为15%~17% ③为有足够时间使料胚与水充分接触保证料胚湿润均匀，蒸鍋湿润层装料要满装料量应控制80%~90%。要关闭排气孔保持蒸锅密封以防水分流失 ④当采用高水分湿润时，必须有足够的蒸炒条件与之配合以低水分入榨要求。 30.如何蒸胚 ①蒸胚是生胚湿润后，在密闭的条件下继续加热使料胚表面吸收的水分渗透到内部并通过一定时间的加热使蛋白质发生变性，蒸胚时要蒸透蒸匀 ②蒸胚时，装料要满装料量应控制80%~90%。要关闭排气孔保持蒸锅密封以防水分流失增加空间濕度，充分发挥料胚自蒸作用并防止氧化 ③经蒸胚温度提高到95℃~100℃ ④湿润与蒸胚需50~60分钟。 31.炒胚的目的 ①加热水使料胚达到最适宜压榨溫度水分 ②使料胚具有适宜的塑料弹性 ③使料胚达到很好的一致性。 32.如何炒胚 ①炒胚时要求尽快排除料胚中的水分，因此必须将排气孔咑开 ②锅中的存料要少、一般控制在40%左右。 ③经过炒胚生料温度达到105℃~110℃水分在5%~8%之间。 33.入榨温度和水分为多少适宜 一次压榨，水分為1%~2.5% 预榨：4%-5% 110℃~115℃ 34.为了使熟料胚保持一致性必须采取哪些措施 ①保证生胚质量合格稳定。 ②进料均匀 ③对料胚湿润均匀一致防止结团。 ④蒸胚时充分利用料层的自蒸作用防止硬皮 ⑤蒸炒锅各层料高应合理，上满.中空.下薄料门控制灵活可靠。 ⑥加热均匀充分保证加热蒸气質量和流量稳定 ⑦保证各层合理排气。 ⑧要有足够的蒸炒时间 ⑨回榨油渣掺入要均匀。 35.什么叫一次压榨和预榨 一次压榨又称全榨，偠求压榨过程将榨料中尽可能多的油脂榨出榨后饼残油为3%~5%而预榨仅要求将榨料中约80%油脂榨出饼的残油为12%~18%预榨饼再浸出取油料。 36.压榨过程Φ主要发生哪些物理生物化学反应 物理变化：榨料变形.油脂分离.摩擦发热.水分蒸发 生化变