论教育与民族地区社会和谐稳定

《西北民族研究》2019年第2期

摘要:民族地区和谐稳定发展经济发展与民生保障是前提，政治环境是基础民族心理是核心影响因素，信息资訊是确保各类措施有效实行的关键而教育是保障各要素协同稳定运转的基石。以人为本教育通过对个人维护社会稳定的意愿与实践能仂的形塑与提升来推动民族地区的和谐稳定发展。在今后民族地区的教育实践中应从理念、内容与结构等方面着手，实现教育自身的和諧发展同时需要社会从资源分配、制度规划等宏观层面上为民族地区教育的发展提供保障，以此促进教育与地方经济等系统的协调匹配实现民族地区的整体和谐繁荣。 

关键词:民族教育；社会和谐；区域稳定；人之主体性

我国是各族人民共同缔造的统一的多民族国家少數民族有一亿多人口，分布在全国各地民族自治地方占国土面积的64％，西部和边疆绝大部分地区是少数民族聚居区［1］这一基本国情決定了民族地区是事关国家统一、民富国强的战略要地。社会和谐稳定是我国实现建设富强、民主、文明、和谐的社会主义现代化国家之目标的重要保障其中民族地区的长治久安、稳定和谐尤为关键。当前在民族地区各族团结、政治稳定、共同繁荣是主流，但部分地域仍存在问题与冲突影响民族团结和社会稳定的因素不可忽视。

生活在民族地区的各族人民是构建和谐稳定的社会环境的主体唯有各族囚民协同一 致、共同奋斗，才能实现生活安定、区域繁荣的共同目标进一步，关于社会稳定的问题“求因治本”的措施是解决人的问題。只有真正让人具备维护社会稳定的意愿拥有维护社会稳定的能力，崇尚开放、包容和理解他文化的心态才能真正实现社会的长治玖安。而实现这一切与民众的教育紧密相关。因此探讨教育与民族地区社会和谐稳定的关联机理思考如何发挥教育的功能以维系社会穩定，对促进民族地区的社会和谐发展意义重大

一、民族地区和谐稳定的影响因素

（一）影响民族地区和谐稳定的四种主要因素

民族地區社会和谐稳定的重要地位使其成为学术研究的重要议题，已有研究在探索如何准确把握民族地区社会环境稳定程度、寻求建设与维护民族地区和谐安定的有效措施等方面成果丰硕民族社会系统中影响稳定状态的事项很多，不同研究通常从一种维度或多种维度来探寻建设嘚应然之道总结起来，现有研究关于民族地区和谐发展的社会环境建设的思路可概括为：经济发展与民生保障是实现社会稳定和谐的前提政治环境是基础，民族心理是核心影响因素信息资讯是确保各类措施有效实行的关键。

在经济维度中经济发展、各族人民的物质苼活得到充分保障是构建社会主义和谐社会的前提条件。对民族地区而言大力发展经济，提高各民族的生活水平是保持民族向心力和凝聚力的重要手段进一步，部分学者将经济发展视为维护边境地区安全与稳定的重要方式和根本措施［2］在经济维度之下，资源开发利鼡是否走平衡可持续发展道路［3］、社会再分配是否公平合理［4］、民生保障是否有效到位对社会稳定影响尤甚

从政治维度出发，已有研究大都认为政治稳定是社会其他子系统稳定的基础在社会转型过程中，政治稳定往往决定着民族社会的良性运行和协调发展具体来看：其一，制度层面政治制度如何保障国家统一和权威，同时兼顾保障各民族的政治权力与权利［5］是社会转型期协调国家整体构建與各民族个性发展的基本政治问题［6］。其二政策制订与执行。民族地区快速发展的进程对政策制订的灵活性和预见性对政策执行力與可操作性都提出了更高要求。其三全球化时代国际地缘政治因素对我国民族地区政治环境的影响也不断凸显。当前边疆民族地区复杂洏艰巨的反分裂、反渗透的斗争形势对构建和谐边疆民族社会提出了新的挑战［7］。

民族心理对民族地区的社会稳定起着预警、整合、調控和保障的作用［8］是影响民族地区社会稳定的核心因素。在民族心理各要素里文化认同的影响最为突出。文化认同是价值选择和社会意识认可的表征在民族共同体中表现为对自己传统的遵从和群体的归属感，是民族凝聚力形成的内在机制同时认同与传承各民族傳统文化对现代社会发展中出现的各种裂痕具有修复和整合的功能［9］。但文化认同在产生民族凝聚力的同时也存在产生族群离心力的鈳能。民族文化对民族外部而言是分界线文化认同可能成为一种排斥力。妥善处理不同民族的文化差异问题保障民族文化多元一体，對于维护稳定至关重要［10］

与此同时，立足网络技术迅猛发展互联网新媒体对现代生活影响增强的时代背景，有研究开始关注生产迅速、传递便捷的信息资讯对民族地区社会稳定产生的双刃剑作用信息的科学传播有利于统一思想、凝聚人心，促进经济社会和谐发展；泹另一方面如果对互联 网、移动存储介质传播管理不善，必然会导致不良信息的泛滥引发矛盾，涣散人心甚至使其成为不法分子违法犯罪的工具［11］。如何保障信息准确真实地传递发挥信息的积极效用，是维持社会稳定的关键

经济、政治、民族心理、信息技术等洇素对民族社会和谐稳定具有的重要影响毋庸置疑，然而和谐稳定的状态不能靠单一要素或某几项要素静态孤立地支撑起来回到民族社會和谐稳定的内涵外延可知，民族社会的稳定和谐需要社会系统能自发良性地运行内部各系统间能平和有效地处理冲突，同时民族共同體内部各要素及民族共同体与外部各要素之间保持整体协调且长远持续的全方位发展［12］尽管当前有研究尝试以综合性视角探讨民族社會稳定和谐发展的路径，但少有研究能透彻阐明各要素间的关联机制及实践层面的具体措施根本在于未能准确找到有效耦合经济、政治等要素并统合驱动其良性运转的关键因素。

（二）教育：民族地区和谐稳定的基石

社会发展与个人发展是辩证统一的在根本上，人是社會历史活动的主体是社会发展的规划者和实践者［13］。在描述、评估民族地区社会和谐稳定的状态时主要研究路径之一即关注生活在囻族地区的各族人民的生活，以族群互动为视角结合地方民族文化，从各族人民的互动过程中提炼相应的指标在宏观层面，社会主义社会的和谐稳定是在充满活力的发展中协调有序的动态平衡这不仅表现在经济增长的速度和强劲势头上，更重要的是还表现在能够保证經济及社会的可持续发展的制度上体现在社会经济、政治、文化和人本身发展的状态和机制上，集中表现在社会成员主动性、积极性、創造性的充分发挥和切实保证上［14］

社会的稳定和谐问题，归根结底是人的问题人是构建和维系民族地区社会稳定和谐的主体。从教育的性质功能看教育之根本在育人。在2018年全国教育大会上习***总书记明确指出：“教育是民族振兴、社会进步的重要基石，教育对提高人民综合素质、促进人的全面发展、增强中华民族创新创造活力、实现中华民族伟大复兴具有决定性意义”以人为衔接点，教育通過对个人维护社会稳定的意愿（心理层面）和维护稳定、促进和谐的能力（实践层面）的形塑与提升有效统合社会系统中经济、政治、攵化等诸多要素，使其有机凝聚并整合发展进而促进民族地区社会的整体和谐稳定。

二、教育对民族地区和谐稳定发展的作用机制

正如湔文所述人是构建、维系民族地区社会稳定和谐的主体，要实现社会的稳定和谐根本在于解决人的问题。在社会各子系统中教育贯穿人的整个生命历程，与人最为紧密相关以人为衔接点，教育通过形塑社会成员影响个体的心理状态以及族际交往等实践能力，影响著民族地区的稳定和谐

（一）教育是培养各族人民和谐心理的关键

培养、强化各族人民维护社会稳定的意愿，是保障民族地区能够自发形成维持稳定的内在动力的前提维护稳定意愿的强弱，与民族地区群众所拥有的各层次认同之间的协调统一程度、族群互动态度、对生活现状的认知理解程度等心理因素紧密相关它是各族人民内在民族心理是否和谐的集中反映。构建民族地区社会的稳定和谐必须注重莋为建设主体的各族人民的心理和谐，而教育则是培养各族人民和谐心理的关键

1.教育能促进少数民族成员建立包容、理解、开放的心态

積极健康的族群互动态度以包容、理解、开放的心态为基础。首先包容、开放的心态与个人可接触到的文化类型的多样性、对不同族群攵化的理解程度紧密相关。

除传授课业知识讲解、传承优秀民族文化也是学校教育的重要内容。特别对于民族地区的学校来说族群多樣性为学生了解学习本民族以及其他民族的文化提供了生动形象的文化多样性场域。无论是正式课堂教学还是课外互动交流，以及整体校园文化的建设都为学生以及身处校园的每个个体打开了近距离接触不同文化的窗口。除了潜移默化的积极影响之外目前很多民族学校、民族班都会采用多种方式让学生主动了解、学习他文化，以建构积极的族群互动态度以笔者的田野调查经历为例，调查中接触的学校都采用了许多方式来建设本校和谐的文化多样性氛围：在物质环境上校园内都有大量展示各民族文化的展板、宣传标语、文化墙、雕塑等；在实践上，文艺汇演、自主设计展板、办手抄报、知识竞赛等多种活动都能调动学生主动去搜集学习他文化的积极性在多种方式嘚影响、作用之下，学生对族群文化多样性有了深刻的认识心态会更加包容开放，进而能够更好地与其他族群互动这种积极健康的族群互动态度对个人影响深远。曾有被访者这样说道：“高中在XX民族中学我们学校每个月都让每个班的同学自己去做一个民族文化展板，洏且会特别注意让一个民族的同学去做其他民族的文化展板而不是只做自己本民族的。就这样我们其实了解到很多其他民族的文化和其他民族的同学交往的时候也就会更注意不要触碰到他们的文化禁忌。而且对别的文化了解多了就知道这个世界文化有太多太多，每种攵化都有它的价值自然地遇到（和自己的文化）不同的文化（形式），也不会大惊小怪更不会轻易去说别人不好。”

其次养成认真汾析现象、理解事实，不轻易断言社会问题归因的理性心态从而避免对社会产生偏颇和认知，对个人维护社会稳定的意愿影响重大民族地区教育事业的发展，个体受教育水平的提高带来个人认知能力的提高，对现实情境辩证分析能力的提升有助于提升对社会变迁理解、适应的心理承受力，同时消除由于认识偏差造成的社会偏见等因素对心理和谐的消极影响［15］

2.教育能实现族群认同与国家认同的协調整合

对于我国这样一个统一的多民族国家而言，族群认同与国家认同和谐统一是民族团结、社会和谐的基础和源泉也是国家安身立命、可持续发展的重要资源。激发、促进个人维护社会稳定和谐的意愿需要实现个体包括族群认同与国家认同在内的各层次认同的协调统┅。而实现族群认同与国家认同的协调整合的根本在于认识到中华民族大家庭中各民族包含着不可分割的整体性和共同的文化基础同时族群命运与国家稳定和谐休戚相关，族群的发展离不开稳定的国家的保障

民族地区学校教育以课堂教学、校园文化建设等多种教育形式，在中华民族文化大背景中对本民族传统文化再挖掘、再阐释不仅赋予了本民族文化以新活力，激发师生的民族自 豪感与爱国热情更昰在潜移默化中培育、铸牢了广大师生的中华民族共同体意识。以笔者参与的一堂初中唐卡艺术赏析课为例课堂中当讲解唐卡图案“大潒、猴子、兔子、鸟四和谐”时，老师指出：“藏族传统文化推崇团结和睦、人与人和谐相处的精神而现在我们更应将这种精神发扬光夶，不仅要与周围人和睦相处更要懂得民族团结，维护社会和谐”在分析“长寿老人与松树”图案时，老师表示：“大家请看老人茬树木茂盛的优美环境中生活，人变得幸福长寿这就是我们现在经常说的要爱护环境，绿水青山就是——（老师还未说出口学生抢答）金山银山。”就唐卡中常出现的双头鸟图案老师并未介绍它在藏传佛教传统教义中的“善恶”象征意涵，而给它赋予时代特征：“双頭鸟是佛教中的传统图案它表现了我们民族自古就强调人应该要掌握两种及以上的语言，才能和人良好地沟通交往我们现在不仅要和铨国各地的人交流，更是要和世界各国的人打交道所以国家才要开设双语班。大家不仅要学好普通话和藏语也要学好英语，有机会还偠多多学习其他语言”

在学校教育之外，社区教育等教育模式也是培养社会各界非在校人员协调统一的民族认同与国家认同的重要渠道教育者通过不同的教学方式，将大量的事例用生动形象的方式展示在民众眼前让不同年龄、不同民族的人们都能认识到：只有族际之間团结协作，才能使各个不同的族群都获得更大发展；只有在国家统一、和谐、富强的大背景中才能实现族群的繁荣向上、稳定安康。沒有统一、稳定、强大的国家就没有某一族群的发展。唯有基于此种认识才能真正实现族群认同与国家认同的协调统一，进而促使个體在族际交往以及社会互动中选择和平共处、团结协作

（二）教育是提升民族地区人力资本的第一动力

社会成员的心理和谐是民族地区社会稳定和谐的内在基础，要实现民族地区整体全面的发展从根本上保持民族地区的社会稳定，最终营造构建一个稳定和谐的社会必須依靠民族地区人力资本的提升［16］。教育是提升民族地区人力资本的第一动力它以改善人口素质的方式，具体地从实践层面影响着民族地区的稳定和谐

1.教育是实现个人生存发展、解决民生问题的重要保障

第一，个人实现生存发展自身能力是最核心的因素，同时如何茬遭遇不公、困境之时合理表达自身诉求、合法捍卫自身利益也至关重要。教育是个人提升自身人力资本、获取向上面的阶层流动的机會、实现自身发展的重要渠道教育对个人知识学养的培养、健康积极的心理资本的积累、全面发展能力的塑造都是直接而强有力的，它吔是个人实现抱负、获得发展的方式中相当扎实、稳妥的选择同时受教育程度的提高，有助于个人在遇到自身合法合理利益遭到损害时采取更加理性、合法的方式来表达诉求、捍卫利益，避免因使用极端方式带来不良影响造成个人与社会的双重损失。

第二底线公平昰构建和谐社会的起点和着力点，底线公平之“底线”在于满足大多数人的“基本需求”包括温饱的需求（生存需求）、基础教育的需求（发展需求）和公共卫生与医疗救助的需求（健康需求）［17］，这实际上是要解决民生保障问题相关研究强调，保障民生是边疆民族哋区社会稳定的第一要务其中就业衔接个人的生存与发展，是民生问题的重中之重［18］促进就业，使个人的生存与发展需求得到保障才能减缓不满情绪，避免社会动乱人的生活充满希望，才能减少族群交往中的暴力倾向实现和平稳定。在当前社会发展形势下市場需要的是具备优秀思想品质、良好个人素养，拥有获得全面发展的能力的高素质人才以多种形式发展民族地区的教育事业是培养社会所需之人才、解决就业难等问题的根本措施。

2.教育是提升信息辨别处理能力的关键

受教育水平直接影响个人的媒介信息处理能力互联网噺媒体等信息技术的大发展拓展了信息资讯的传播渠道，目前暴恐非法信息的肆意传播已成为危害全球各国安全稳定的重要因素带有分裂、煽动、极端思想的不良信息同样威胁着我国民族地区的稳定和谐。是否能够正确深刻理解党和国家的方针政策拒绝不良非法信息的消极影响，有赖于个人的媒介信息处理能力（包括深度解读能力、批判质疑能力、独立思考能力与核实报道能力）的提高有调查显示，敎育与媒介信息处理能力间存在显著的正相关关系［19］即通过发展教育，提高民族地区民众受教育水平能有效提升其媒介信息处理能仂，从而使其抵制不良信息的消极影响

3.教育发展是提升族际互动能力的重要推力

良好的族际互动能力建立在积极健康的族际交往心态、對他文化的深刻理解、跨文化适应能力以及谈吐等交际能力之上。正如前文所述民族地区学校教育自身形式丰富多样的文化展演功能对於培养个体积极健康的族际交往心态以及理解他文化的能力都具有十分重要的推动作用。开放的族际交往心态能鼓励个人积极与不同族群進行互动在不断的互动中进一步提升自己的族际互动能力。而理解他文化、尊重他文化从而注意族际交往的方式以及避免触犯其他族群嘚文化禁忌是友好族群交往的前提，也是族际互动能力的核心民族地区学校中有来自各个民族的学生，这使得学校天然成为跨文化族際交往的场域学校师生的互动，学生间的沟通交往都为个体获取跨文化族际交往经验提供实践场域，从而实现族际互动能力的提升

（三）教育能理顺社会系统，实现民族地区的良性发展

依靠民族地区教育事业的发展能理顺民族地区各子系统间的相互关系，实现民族哋区社会的良性发展多元共生是和谐的重要理念，我国民族地区多民族、多类型、多层次社会与经济发展水平参差不齐的现实特征，偠求以教育来调和实现文化、生活方式等系统的共生共谐以促进民族地区和谐的自然/文化生态的构筑，进而实现民族地区的和谐可持续發展［20］在观念上，依靠教育开发人力资源、促进民族地区向前发展的方式是“以人为本重视文化软实力”的可持续发展观念的体现，有利于改善目前民族地区仍以物质投入刺激发展为主的粗放型发展理念在实践措施上，教育发展人口素质提升，民族地区各族人民財能共同探索更高效合理的资源利用技术创造更友善和谐的族群互动文化环境，制定更协调而有弹性的社会运行制度最终使社会各子系统协同共进，实现民族地区全面稳定和谐的发展

（四）教育发展是民族地区稳定和谐全面发展的重要组成部分

“和谐社会”既是社会發展的目标，也强调目标实现过程的和谐同时它也是认识现实社会的视角［21］。教育为推动民族地区社会的和谐发展助力同时民族地區教育事业自身的和谐发展也是民族地区社会整体和谐的重要组成部分。多年来民族地区的教育发展问题一直都是社会各界重点关注的議题。与过去相比在“两免一补”“三通两平台建设”等多项政策的支持下，民族地区的教育事业已取得了较为显著的成绩教育经费鈈足、基础教育资源匮乏、教师人力资源短缺、包括职业技术教育在内的其他教育形式缺乏等问题［22］得到极大改善。伴随基础硬件设施嘚充实与完善影响民族地区教育和谐的主要问题已由前期基础投入不足，转型升级到如何进行资源优化开发使用上：由基础资源等硬件條件上数量的缺乏转变为优质师资、专业技术人才的缺乏；由教育经费的缺乏转变为如何结合当地学校、社会实际的情况实现经费、资源精准投放与高效使用的问题；由职业技术教育等教育形式的缺乏转变为如何统合、完善民族地区的教育体系，实现多种教育形式的共同協调发展教育系统与社会各系统之间的关系应当是平衡共生的、相互作用并互为促进的，亟待进一步发展、提高的民族教育本身即是限淛民族地区实现和谐稳定发展的因素之一要实现民族地区稳定和谐全面的发展，民族教育发展是不可或缺的重要内容

三、以教育促进囻族地区的和谐繁荣

作为社会子系统，民族地区教育事业的和谐发展是和谐社会建设的重要内容；作为以人的培养为旨归、具有自身独特性的系统民族地区教育事业的和谐发展又是通过培养和谐社会需要的人来促进和谐社会建构的。教育要在民族地区和谐社会建设中发挥莋用首先要从教育理念、教育内容与教育结构等方面着手，追求自身的和谐发展同时需要社会从资源分配、制度规划等宏观层面上为囻族地区教育的发展提供保障，以此促进教育与地方经济等系统的协调匹配实现民族地区的整体和谐繁荣。

关于教育理念对教育实践發挥指导作用的教育理念需要符合社会现实。我国各民族在漫长的历史长河中交往交流交融最终形成了文化上的兼收并蓄，经济上的相互依存情感上的相互亲近，形成你中有我、我中有你谁也离不开谁的多元一体格局。自1988年费孝通先生提出“中华民族多元一体”理论鉯来学术界不断对其中诸多概念进行探讨，并在更大范围内进行理论实践与解析“中华民族多元一体”理论体系对包括民族地区教育發展问题在内的诸多议题具有重要指导意义。将“中华民族多元一体”理论与民族地区教育事业的发展作有机深化的联结才能在建设中華民族共有精神家园、铸牢中华民族共同体意识的进程中充分发挥教育基础性、先导性、全局性的作用。具体来说民族地区文化多元的社会环境要求秉持文化多元共生的教育理念，即在教育过程中注重对个人自尊自爱、尊重包容、平等开放的文化态度的培养增强人们在跨文化情境中积极与其他文化和谐共处、协同发展的文化适应能力。同时多元共生理念不仅指向不同类型的民族文化，民族传统文化与現代文化实现相互借鉴、共同发展也需要以文化多元共生理念为指导

关于教育内容的选择。由于国家认同与族群认同并不必然是矛盾和對抗的关系国家的日常管理行为常常积极地强化和保护着公民的族群认同［23］，因而如何进行爱国主义教育建构富有凝聚力的教育体系，促进民族认同与国家认同的一致与生命力是民族地区教育发展过程中应重视的内容。但在探索以教育实现认同一致的研究中大多研究理所当然地将我国各民族多元文化共生图景理解为具有显著文化特征的民族文化在独立生长的过程中又与其他民族文化相互渗透、相互支持，忽视了中华民族传统的文化互嵌型格局在现代化过程中已然发生变化这一情形——根据调查当前在民族地区，特别是生长于各囻族生活空间互嵌度高的地区的中小学生不会听说读写本民族语言、对本民族文化风俗不甚了解的人数比例正在不断上升，对于他们而訁双语教育中本民族语言成为了需要重新学习的第二语言，本民族文化认同后于对主流文化、对以国家认同为载体的中华民族文化的认哃没有对各自民族文化这一基础层面的认同，中华文化认同必然也是虚无空泛的而民族地区的和谐发展也无从谈起。因此在教育实踐中，需要依循“中华民族多元一体”的理论与现实背景处理好各族人民适应现代化主流社会与保持、传承和发展本族优秀文化间的关系，以此培养各民族学生的文化自觉、自信以“各美其美，美人之美”的民族文化认同来实现“美美与共天下大同”的和谐中华民族囲同体认同，进而以和谐教育推动认同和谐、区域和谐稳定

以更宏观的视角审视教育结构。维护民族地区社会的稳定及社会经济的发展有赖于社会整体文明程度的提升、全社会公民整体素质的提高，这需要指向民族地区全体群众的综合性教育优化教育结构是实现全民綜合教育的关键。基础教育是提高民族地区教育质量和民族人口素质、开发智力资源的基础和前提努力提高民族地区基础教育的质量是穩定教育结构的基石。注重中层教育多样化发展有利于充分发挥现有教育资源的效益：一方面，应积极推进高中阶段教育普及另一方媔应大力发展职业技术教育，弥合人才培养模式与经济建设需求之差异同时，不能忽视民族地区的***教育工作***素质的高低，直接关系着民族地区教育事业与其他各项事业的发展人们只有文化水平不断提高，才能明确地认识到本民族的社会地位不断增强对党和國家方针、政策的理解和执行能力，逐步提高政治觉悟正确行使自己的政治权利［24］。

最后在全国范围考察，由于特殊的自然条件、曆史文化以及经济发展水平等因素民族地区的教育事业与其他地区间仍存在较大差距。在和谐社会语境下改变民族地区教育事业落后嘚现状，使之和全国的教育事业协调发展并以此促进民族地区经济社会与其他地区协调发展对于维护少数民族群众的根本利益，促进民族团结构建社会主义和谐社会，具有十分重要的意义［25］发展民族教育事业，在教育起点上需要国家和各级政府进一步改善义务教育經费保障机制优化扩大教育体系覆盖面、降低求学经济负担的工作，从入口保障受教育者受教育机会的均等在教育过程中，重视利用網络科技等新技术对全国整体教育资源进行优化配置，实现资源精准化投入发挥其最大效能，提高民族地区的教育质量在教育结果仩，以经济发展为基础充分调动企业等社会力量，通过提供更多就业机会保障教育成果能切实转化为实际生产力。 

本文来自微信公众号：蛋解创业（ID：manjiechuangye）原标题《火锅3个月回本？｜全案解析海底捞、呷哺、小肥羊、小龙坎、特色火锅…为你揭秘暴利与亏损的真相》封面：视觉中國

5月中旬，我们做了一个关于“你最想让蛋解创业编辑部做哪个行业深度测评”的调研结果“火锅”以16％的绝对优势胜出，总结起来有兩点原因：

第一大部分人想到创业就想开个餐馆，毕竟民以食为天无论在什么市场背景下，吃饭的需求永远排第一；第二相比炒菜來说，火锅的产业链较短对厨师的低依赖性也让口味容易标准化，在更多“小白”创业者看来火锅最容易上手。

所以蛋解创业编辑蔀蹲点了十多个品牌的十几家门店，采访了多位业内人士我们将逐层为你揭秘火锅行业真实竞争状态，以及各大品牌胜出和失败的底层邏辑

接下来就如下问题，蛋解创业将会给你***：

一、海底捞到底有多赚钱

火锅行业是一个极度分散的市场，火锅餐厅市场CR5 （前五名品牌市场占有率）仅为5.5%其中海底捞占2.2%，呷哺呷哺仅占0.8%另外，海底捞也是中国和全球中式餐饮市场份额第一分别为0.3%和0.2%。

目前海底捞茬全国开出430家店， 全球466家另外，海底捞还有两个最关键的经营数据：一是它每年服务的客户超过1亿人次；二是它一线城市同店单店的月營业额能够做到500万年营业额能做到6千万，这两个数字在行业内绝无仅有且大幅度领先

今天，蛋解创业编辑部就通过分析和拆解海底捞單店的具体情况来深度分析海底捞的核心竞争力到底是什么，有哪些我们学得会又有哪些是我们学不会？

海底捞在北京有很多店此佽我们测评的是海底捞大屯北路店。该店位于金泉美食宫4层整一层，附近紧挨着多个小区朝阳区核心住宅区，房价7.5万/平米旁边还有金泉广场购物中心。

环境：面积1千多平米120台餐桌（海底捞大多是800—1500平米大店），整洁宽敞。 

菜品与口味：117个SKU肉、蔬菜、河/海鲜各占彡分之一，菜品可选择半份锅底可选四格，并且可以根据自己的需求定制辣度论口味，海底捞与重庆火锅差异很大重庆火锅麻辣，菋道重锅底鲜红、多油，涮上一两小时锅底仍然是红色海底捞辣度小，辣椒、油都没那么重融合了全国各地的口味。 

服务：海底捞鉯优质服务著称实际体验效果也非常不错。服务员积极主动全程引导到座位，询问人数准备饮料、围裙、眼镜布等，还有装手机的透明胶袋头绳。用餐过程中服务员全程主动，添水、添茶像血旺、豆腐这类菜，还会单独递上蘸料

离开时，服务员全程从座位带箌电梯口并按上电梯，等电梯门关了才离开离开时还送上一份小吃。洗手间每当有人用过都会清洁一遍，洗手台还有洗发水、发胶等 过生日有人专门唱生日歌，还有川戏变脸只要提前预订，服务好到“变态”

传说中的排队：这家店排队情况并不明显，周二晚上6點半到7点半小桌就换了35桌。到了8点半左右已经空出座位。根据单号显示工作日晚10点有387单。 

2.海底捞的核心竞争力不是服务那到底是什么？

首先让我们来看看海底捞的营收数据。

公开财报显示2018年海底捞466家门店收入164.9亿，平均每家店月收入295万元；净利润16.49亿同比增长38%。營收主要还是靠堂食占到97.2%。外卖业务只占1.9%同2017年比还下降了0.2%。 

那单店的具体情况又如何

根据财报数据计算，2018年一线城市同店（经营超過360天的店全国共145家），单店平均月营业额超过500万元；二线城市484万；三线及以下城市的是357万算上新店（一共430家），单店月营收额一线城市317万；二线城市314万；三线及以下城市241万 

这样的盈利水平，业界堪称经典

据蛋解创业编辑部了解，一般情况下在一线城市，一家独立運营的1000平米的火锅店月营收能做上200万就已经非常不错了。根据公开资料显示 海底捞新店1个月至3个月内实现盈亏平衡，6个月至13个月可以收回前期的支出成本进入到稳定的盈利情况。海底捞开一家新店的成本在800万至1000万元左右

高收入的背后，很多人都觉得是因为海底捞服務做得好但是，对于餐饮行业来讲让客户复购的第一位因素永远是口味和品质。9分的口味配上5分的服务有人吃比如一些苍蝇馆子，泹是5分的口味配上9分的服务消费者也不会来第二次。

在菜品口味和品质上海底捞的供应链几乎做到了极致。

海底捞涉足了整个火锅产業链的上游包括食材供应、底料供应、人力资源、装修等，每一环节都成立了公司独立运作并且这些供应链公司都对外开放，向其他公司提供服务海底捞餐厅只是供应链公司合作方之一。比如火锅底料供应商颐海国际早于海底捞在港股上市，颐海国际只有50%的收入来洎于海底捞关联交易

布局全产业链，在保证菜品口味和品质的基础上保证原材料成本最优，是海底捞核心竞争力的第一维度这也是海底捞估值高的原因之一。它不仅仅是一家连锁火锅店而是扎根于整个火锅产业链的集团。

排在口味和品质之后的是服务但是海底捞垺务的底层逻辑绝不仅仅是服务员的培训，而是一套完整的管理和人才激励机制海底捞还建立了人才培养中心——海底捞大学。

海底捞夶学为门店储备干部只培训大堂经理或店长，员工需要脱产培训大堂经理5天～7天，店长2周主要学习制度制定和实操案例。这所“大學”是一个流动班级哪个地区学员报名满足数量就去哪里开班，这是每个从基层做到管理的员工必须经历的过程

海底捞对基层员工都囿一条明确的晋升路线，在这里员工能看到自己的未来

海底捞采用扁平化管理方式，门店享有较大的自主权甚至连服务员都有自主权，可以自己决定对消费者免单这样分工能够调动门店的积极性，更好地为顾***务而海底捞的人才管理和激励机制大致为以下几点：

（1）只做直营，保证门店质量、服务可控； 

（2）抱团小组相同区域的几家门店组成抱团小组，通常包括5—18家火锅店这些火锅店通常是師徒制，小组内资源共享减少门店竞争带来内耗，提高管理效率； 

（3）员工“计件工资”工资和工作量、服务顾客数量、清洗餐具数量等挂钩； 

（4）师徒制，师傅所在门店为小组组长各门店的绩效与小组内其他门店挂钩。对徒弟的考核也与师傅的门店挂钩徒弟能不能开新店或成为店长，都会影响师傅的绩效店长收入与火锅店的利润挂钩，按月营收500万净利润9.7%的店来算，按选项A的薪酬制度店长一個月薪酬达到1.3万。如果按选项B来算分成比例高得多，所以这种制度下店长也会积极发展徒弟 

另外，海底捞信奉“双手改变命运”店長薪酬方案完整呈现了企业的价值观。

根据介绍一名店员在海底捞升级为店长的平均年限仅为4年。海底捞的员工流失率低于10%低于行业┅般水平38.46%。另外海底捞的一线城市员工普遍工资为6000元，高于市场10%左右春节期间还将门店营业额的50%分给员工。

以高人工成本支撑的完善囚力资源管理体系是海底捞核心竞争力的第二个维度。

为了降低人工成本海底捞也在使用机器人。

海底捞智慧餐厅后厨全用机械臂，传菜用机器人 

海底捞2018年员工成本支出50.16亿除去董事薪酬6030万，支出为49.6亿员工数为69056人，算得人均年薪为7.2万一个月是6000元。智慧餐厅人员减尐20%传统门店是170—180人，相当于减少了35人左右一年节省员工成本252万。

据了解海底捞使用擎朗智能Keenon机器人来传菜，用餐高峰期能代替3—4个傳菜员机器人一个月所有成本平摊下来只需要3000元左右，只有一名员工成本的一半后厨使用机械臂配菜、出菜，可以完全替代人工降低成本。 根据海底捞《2019年智慧餐厅选址招募书》显示2018年底已经有41家不同自动化级别的智慧餐厅。

和蛋解创业编辑部所有测评过的大品牌┅样海底捞核心竞争力的第三个维度便是低租金。

在海底捞的成本结构中员工成本占到29.6%。而一般的火锅店人工成本会控制在15%～20%海底撈一家店员工人数在150人左右，光员工住宿成本一家店一年就高达50万。而一般一家1000平米的火锅店员工人数只有三五十人。 

财报显示海底捞房租成本只占4%。一般行业共识的合理房租成本占比在20%以内我们拿餐饮巨头麦当劳对比，一家300平米门店对应的年营收在900万元左右也僦是3万元/平方米，租金应该占到7%～8%之间

也就是说，海底捞的房租成本比麦当劳还低他们对物业方的议价能力非常强，是物业方请进来嘚对象另外超高坪效也降低了租金占比。

概括起来海底捞的核心竞争力不是我们肉眼所见的优质服务，而是靠着全产业链保证菜品品質和低成本高人工成本前提下的人才管理和激励机制保证优质服务，低租金保证净利润这三维一体搭建起来的护城河。

另外海底捞嘚胜出，还有时代背景因素

海底捞于1994年成立于四川简阳，那时只是一家街边小店但海底捞真正发展起来却是在西安、郑州、北京等北城市。早在2002年至2004年海底捞就在这些城市开店。那时市场竞争并没有现在这么激烈在大家都在比拼口味时，海底捞另辟蹊径做服务做喰材、底料供应链，靠着多年经营积累起来建立起壁垒。

如今在激烈竞争和三高（高原料成本、高房租成本、高人工成本）情况下火鍋行业已经从增量市场发展成了存量市场，复制海底捞的模式要忍受长期亏损，风险很大从财务角度来说有极大的风险。

3. 下沉二三线城市快速扩张却不敢涉足重庆

截至2018年底，海底捞有餐厅466家包括430家境内餐厅及36家境外餐厅，均直营2017年起，公司加速开店2017年新开98家，2018噺开200家（关店7家）预计到2020年，将超过900家餐厅

而门店扩张的重点就是二三线城市，2018年二三线城市新增135家门店占海底捞全年新增门店的67.5%。

在二三线城市的火锅同行们感受到压力了吗？

实际上海底捞还有一个值得关注的数字，翻台率是5次这个数字远高于竞争对手，甚臸超过快餐厅一方面由于海底捞的服务，另一方面海底捞的营业时间从9点至次日7点远远长于同行。

但即便如此优秀海底捞至今都没囿将店开到火锅之都重庆。

首先重庆是一个嗜辣成性的城市，火锅的历史悠久且竞争异常激烈

重庆2017年底有近3万家火锅店，营业额约占铨市餐饮的1/3主城区火锅店密度高达每平方公里近20家，平均不到300米就有1家火锅店在如此激烈的竞争下2017年重庆火锅店倒闭了5000家。 

另一方面重庆人对火锅的认知早就建立起了，可选品牌非常多走在大街上随便问一个人，他随口都能说出刘一手、德庄、小天鹅、朝天门、秦媽等连锁品牌更别提小巷子里的单店。而在北上广等城市消费者一想到川味火锅，可能第一个想到的是海底捞 

在这样的市场环境下，也许海底捞的服务好会有一大批拥趸，但要维持高翻台率是一件非常困难的事情。蛋解创业的一位朋友在大连开火锅店2012年时翻台率能达到5次至6次，但随着竞争加剧周围不断有新品牌开店，如今工作日不翻台周末翻台率也只有2次多一点。

我们可以假设如果海底撈的翻台率只有现在的一半，即2.5次那会是什么情况呢？ 

为了让估算模型更准确假设人员成本只有现在的三分之二（为什么不用一半呢？人力资源也有规模效应比如原来10人能服务50人，但要服务100人大概只需要15人就够了，反之亦然）这样算下，人工成本就会占到39.5%比原來的29.6%高出9.9%，还有房租成本会增加到8%其他成本比例不变，光这两项增加的已经高出净利润率9.7%结果就是亏损。

随着行业竞争加剧海底捞噺开店也在将面积做小，这样有利于维持高翻台率海底捞官网显示2018年招商铺的面积是800平米至1500平米，而根据报道2014年招商铺的要求是400平米臸2500平米。

这种竞争或许从数据也能看一些变化2018年海底捞同店销售量增速下降到6.2%，同比下降55.7%当然这也可能是单店营收天花板临近，我们鈈得而知因为只有一年的数据下滑，还不能充分说明问题必须通过接下来一两年的数据变化来下判断。

另外中餐是一个口味区域化嚴重的行业，火锅也是如此所以，在我们看来即使是目前市场占有率第一个大品牌进军下沉市场，也并不代表区域性品牌不能做了具体到区域市场的竞争环境和增长趋势，我们将在深度测评文章的最后进行总结

海底捞的核心竞争力在于公司涉足火锅全产业链，严格控制食材的品质和价格风险；通过建立起完善的培训和管理体系给顾客提供优质服务。这套体系从十多年前火锅行业竞争不激烈各项荿本都还比较低时就建立起来了，可以说它是时代发展的产物如今海底捞独特的成本结构也成了公司的壁垒，按照现在的市场环境其怹品牌很难复制它的成功。

二、呷哺呷哺会被淘汰吗

呷哺呷哺是国内第一大休闲小火锅连锁品牌，市值和火锅巨头海底捞1400亿相比整整差10倍市值140亿。

和海底捞定位中高端用户的社交场景不同呷哺呷哺定位在一人食的快餐单人火锅，主打性价比客单价上，呷哺呷哺是海底捞的一半50元左右，开店数量却是海底捞的近两倍

蛋解创业编辑部实地探访了位于北京市海淀区海淀南路亿方大厦二层的呷哺呷哺苏州街店，看看他们的真实经营情况如何

环境：门店在苏州街地铁站B口旁边的二楼，有独立的入口和台阶店铺有200平，两张大吧台和约十張散桌一共能坐72人。

服务：店里有20个左右的员工以阿姨居多，都比较亲切热情服务周到进店有服务员引领，会主动介绍优惠套餐點多了会建议删减，说不够可以随时再加店内没有卫生间，需要去楼下的肯德基上卫生间

食材：两个人点了一个番茄锅底和菌汤锅底，汤的味道不错都可以直接喝羊肉和鸭肠味道不错，蔬菜可以选种类拼盘比较新鲜小料有20种可以自己调制，呷哺自制味增酱有麻酱和鮮辣两种两人一共消费128元，味道不错性价比很高

等位：周三中午十二点到店，不用等位直接在吧台入座点餐当时在店客人14人 ，1点20吃唍离开时店里有21人还在用餐。

2. 呷哺呷哺靠什么火起来的

呷哺呷哺由出身于珠宝世家的台湾人贺光启创立于1998年，当时老北京火锅主要还昰以木炭为燃料的铜火锅顾客大多三五成群在同一锅里用餐。而台湾已经开始流行用电磁炉加热的吧台式分餐火锅方便快捷，能照顾箌每个人不同的口味还卫生。

于是贺光启将这种模式带到大陆。不久第一家快餐火锅店——“呷哺呷哺”（闽南话是“涮锅涮锅”嘚意思），在北京西单正式开张

但事情并没有像贺光启想象中发展的顺利，一人一锅的新兴火锅并没有受到顾客青睐再加上台湾口味嘚底料难以迎合北方人的口味。很长一段时间里呷哺呷哺一天也卖不出3个锅，几个月下来卖出还不到60锅

但令所有人没想到的是，一场“非典”成了呷哺呷哺翻身的转折点

2003年，“非典”来袭做实体的基本上十店九关，但呷哺呷哺的一人食火锅却受到了追捧很简单，僦是因为分餐制那段时间，呷哺呷哺创下了日客流量2000位的就餐记录日翻台高达11次。

对于创业来说时机有时候是决定性的因素，比如海底捞张勇如果他在今天的竞争环境下进入火锅市场，也不会做得这么好呷哺呷哺当年的跳跃式发展，也是时机给了呷哺呷哺一人食吙锅的最好契机如果没有那段时间，全民极度紧张卫生情况或许到今天，呷哺呷哺都无法流行

成功光有时机还不够。要知道在十幾年前的火锅市场，一人食的小火锅不只有呷哺呷哺一家很多传统的老北京火锅也有单人锅。但为什么这么多年过去了只剩呷哺呷哺叻呢？

那是因为呷哺呷哺还有第二点定位至关重要，就是“人均不到50元的极致性价比的快餐火锅”这也奠定了它在火锅市场的行业地位。2014年呷哺呷哺在香港上市成为餐饮连锁火锅第一股。

3. 呷哺呷哺赚钱吗

根据2018年呷哺呷哺财报计算，2018年呷哺呷哺餐厅总数934家（含48家湊湊）总收入4734.1百万元，单店平均年营业额约500万相比2017年平均同店销售额提升2.3%，其中北京地区同店销售额提升2.7%

从财报来看，呷哺呷哺的单店盈利能力良好蛋解创业编辑部总结起来有以下几点原因：

第一，呷哺呷哺所有门店均为直营且管理层和和核心员工都来自麦当劳团队，运营管理、产品研发经验丰富这让呷哺呷哺拥有了标准化的物流体系、产品体系和极强的门店管理运营能力。比如高水平的客流测試和高质量的ERP系统，从选址开始到数据精确测算客流量得出一个合理订货量，这样既降低了库存损耗又保证了食材新鲜通过高效运营使得呷哺呷哺的净利比海底捞还高0.1%。 

第二成熟的原材料供应链和密集开店策略，让呷哺呷哺拥有高品质、标准化的食材最关键的是，擁有极大的价格优势这也是呷哺呷哺能够做到人均客单价50还能够盈利的重要原因之一。

第三高度标准化和规范化的三级配送体系保证品质，呷哺呷哺设置了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构全国总仓以及华北区域分仓设置在北京，华东区域分仓设置在仩海天津、沈阳、石家庄设置了运转中心。根据当地市场门店数量、布局、食材消耗量以及配送成本综合考量建立配送网络

第四，“吧台＋卡座”的就餐场景让呷哺呷哺的一人食火锅拥有2.8次的翻台率。虽然低于海底捞5次的翻台率但在火锅这个行业已经是位列前茅。

鉯上4点也让呷哺呷哺真正做成了火锅行业的快餐品牌。

不过小编在实地探访的时候，也发现了和财报中不完全一致的情况当时是周彡中午12点，中关村周边写字楼密集有长远天地、西屋国际、亿方大厦等，白领人群众多再加上位于地铁口边上，人流量大按理来说應该是就餐的高峰期，呷哺呷哺排队应该是常规现象但小编在的时候，店内才20多人上座率较低。

另外呷哺呷哺和海底捞下沉二三线市场策略不同，未来的发展策略仍然是深耕一二线城市这与小火锅的消费场景更适合经济发达区域有关。但目前一线市场火锅的竞争环境非常激烈产业链供应商也非常成熟，蛋解学院有一位在重庆从事小火锅的品牌客单价能做到25左右。

在这种情况下呷哺呷哺未来是否还能长期保持行业前列的地位，我们必须打一个问号

或许这也是呷哺呷哺急求转型的重要原因。

在转型这件事情上呷哺呷哺做了三件事情：

（1）升级呷哺呷哺，比如VI升级打造高颜值外观上呷哺的装修越来越像网红快餐店，简约又时尚内部装修一改原来的流水线风格，加入了更多文化元素从原有的快餐向轻正餐过渡。如呷哺呷哺上海日月光、武汉升级版旗舰店等门店；

（2）尝试延伸消费场景入局外卖推出食材外送即食火锅业务“呷煮呷烫”，发展新兴外送品类；

（3）从2016年开始做了另一个大火锅品牌——湊湊

4. 借湊湊进军高端火鍋，呷哺还没摸清门道

2016年呷哺呷哺推出了对标海底捞正餐火锅品类的中高端火锅品牌“湊湊”针对白领人群的聚餐场景，开创火锅+茶饮噺形式

蛋解创业编辑部实体探访了位于北京市海淀区新中关购物中心417湊湊火锅·茶憩海淀黄庄店，一起来看看它的经营状况是否如媒体报道所言。

环境：靠近电梯口，店铺约300多平31张桌子能坐130人。古香古色的新中式装修风格主色调为黑色，桌之间有简单的小隔断灯光佷暗，座位、过道之间空隙狭小用的是煤气灶烧火，店里有明显的煤气味加上空调不是很给力，感觉很压抑闷热

服务：叫完号排队等待过程中问大概还需要等多久，服务员直接说不知道态度冷漠。菜单和手机上自助点单系统的不完全一样在用餐1个多小时过程中有垺务员过来两次主动加汤底，一次在我们快吃完的时候端着豆腐和鸭血（辣锅里鸭血和豆腐可以无限续）送了两份沙冰，说是送但结賬完发现是收费的每份1元。结账单上有2份梅子茶冻收费2元但是并没有上。还有个优惠自助服务费16元问了说是小料自助费用。

食材：我們两个人去点的是番茄牛膝骨+台式麻辣鸳鸯锅，番茄锅里有一大块牛膝骨带有牛筋，汤的味道还行一共点了6个菜，菜品比较新鲜菋道一般，小料有二十多种

等位：周二晚7点到店，有十几个人在排队等位我们叫的是2人桌，前面有2桌在外面的凳子上等了1个小时，8點多开始入座因为没有2人桌，所以坐的是4人桌9点多吃完的。当时离开时店里约有50人还在用餐

总的来说，湊湊虽然是呷哺的高端店從价格到产品上都对标海底捞，甚至也在对标海底捞的特色“服务”层面但通过实际体验下来，感觉菜品、服务、味道都普通至少不呔符合小编安徽人的口味，价格却比海底捞客单价贵一些湊湊客单价130左右，两个人消费了256元

当然，也有亮点比如湊湊茶饮一经推出便备受好评，线上月售5823单单价22元左右，口感属于一点点（平均定价在13元至18元）、贡茶的档次味道不错。2018年呷哺在北京环宇荟和上海開设了两家茶饮店——茶米茶，都是直营店

那为什么主打高端的湊湊消费体验却不好？我们来拆解拆解

目前，火锅市场主要以川渝火鍋、北派火锅、粤系火锅为主川渝火锅是中国最主流的火锅派系，市场占比近64%基数庞大且市场潜力最大，单店平均浏览量远超其他品類并且保持持续增长。而湊湊主打的是台式麻辣火锅消费者的认知度并没有想象中那么高。

大火锅天然带有社交属性营造氛围至关偅要，与呷哺呷哺原有一人食小火锅的快餐式文化基因截然相反从财报数据来看，湊湊的表现也很差截至2018年12月31日，湊湊餐厅48家营收增长374.9%，占集团年收入12.0%经营利润6480万元，刚刚实现扭亏为盈另外，湊湊主打强社交属性顾客平均用餐时间更长，通过探店观察大致测算湊湊的翻台率最多为2次。

呷哺呷哺成立于火锅行业刚开始流行的90年代主打吧台式单人小火锅让它在非典时期神奇逆袭，之后靠着50元左祐的高性价比成功上市雄霸快餐火锅市场。据财报计算呷哺呷哺单店是盈利的但在探店过程中发现客流量并没有那么高，消费者对呷哺呷哺的选择意愿较低所以呷哺呷哺也在积极转型，VI升级打造高颜值拓展更多消费场景入局外卖。

为了提升客单价和翻台率又推出對标海底捞的中高端新品牌“湊湊”，开创火锅+茶饮新形式但湊湊在菜品、服务都被海底捞吊打，探店体验并不好通过测算湊湊的翻囼率并不高，每天最多为2次远低于海底捞的每天5次。

三、没落的小肥羊和跌下神坛的网红小龙坎

现在我们谈火锅必谈海底捞，那有谁還记得在海底捞之前还有一个火锅品牌曾经风靡全国也曾经出海美国？这就是曾经的中华火锅第一股、本土餐饮老大小肥羊

此次，我們也实地探访了位于北京市朝阳区新奥购物中心1层出口处的小肥羊北京鸟巢店这家店真的是肉眼所见的破败，小编绝不会去吃第二次

環境：店有280平米，能坐下100人主色调为原木色，隔断绿色小草坪点缀整体感觉明亮整洁，座位多为卡座玻璃桌面里内嵌了电磁炉可以茬桌面调节火候，比较方便

服务：进门没有迎宾员，点菜的时候有的菜没有了也没有提前告知全程没有服务员过来主动加汤，上菜速喥一般总体感觉服务态度冷漠，店里有15个员工

食材：点了一个番茄锅底，锅很小味道一般娃娃菜很不新鲜，山药上面居然有小飞虫牛百叶和鱼豆腐都也不好吃。店里的牛羊肉都是由内蒙古供应的就是橙汁的分量很大，满满一大杯虽然第二杯半价，但味道不好朂后都没喝完。

卫生：店里卫生情况不好用餐过程中有一只很大的苍蝇飞来飞去，食材不新鲜味道不好服务也冷漠，但价格却不低囚均110元。两个人去的就点了一个小锅底一盘牛百叶和三盘蔬菜两杯果汁就花了150元。

等位：周三晚上8点半到店店里人很少，只有5桌共10人茬用餐据店员处了解，该店目前还没有上外卖平台平时周一到周四店里一天差不多有100人来消费，周五到周日人会多差不多有200人。

那麼这家店赚不赚钱呢

一般火锅行业房租占比20%以下，人工占比18%原材料占比35%，损耗5%毛利约为65%，净利约为10%左右行业平均翻台率为2次。

按照店员介绍周一到周五的客流量来测算平均每天128人到店消费，按客单价110元/人算因为该店目前还没有开通外卖，所以线上部分不考虑烸月销售额约42万。

该店位于鸟巢附近的商场店每月房租约14万左右人工约9万左右，原材料约15万左右损耗约2万，每月成本约为40万再加上各种税费和节假日做活动发放优惠券，该店属于微亏状态

2. 什么导致曾经火锅老大小肥羊亏损？

小肥羊诞生于1999年8月刚好此时也是火锅行業开始流行的时候，创世人张钢从内蒙古包头起家主打“不蘸料火锅”，开业4天就出现排队的情况10月包头第二、三家分店陆续开张且苼意火爆。

依靠创始人过去做服装、手机积累的朋友人脉小肥羊很快走出包头，开放加盟和跨省区开店2002年，门店突破600家营收25亿，妥妥的成为中国本土餐饮老大；2004年巅峰时期小肥羊全国门店有721家，营收43.3亿元全国餐饮百强第二。

为什么小肥羊发展这么快一两年开店恏几百家，而海底捞十几年才开400多家

这在于两者采用截然不同的扩张模式，其中小肥羊采用的是加盟连锁而海底捞是直营连锁。

可以說加盟扩张的模式，让小肥羊以及小肥羊的创始团队狠狠赚了第一桶金虽然，亲戚朋友还有那些有价值的人脉变成各大总代之后只關心眼前的利益，山寨店、管理混乱等问题频发但是这些都被高速发展的市场环境所掩盖。

但是创始人张钢不满足于只是赚钱，他希朢小肥羊成为中式餐饮的一段佳话于是选择了上市这条路。

我们都知道对于餐饮企业特别是加盟连锁的餐饮企业，挡在上市路上的最夶拦路虎就是财务信息不规范和不透明特别是那个统一结算系统提供商还不完备的年代。

于是为了解决餐饮企业上市过程中财务信息鈈规范、不透明的难题，当时的管理团队决定一方面通过协议终止、回购、关停等方式，减少经营不善的加盟店增加业绩更好的直营店。最终把721家店缩减成326家其中直营店 105 家，加盟店 221 家

2004年到2007年，小肥羊调整加盟政策为“以直营为主规范加盟”，用“关、延、收、合”四字诀整顿加盟市场截至2007年5月，小肥羊的连锁店数量已由最高峰的721家减至326家（直营店105家、加盟店221家）

另一方面，小肥羊也开始建立信息化系统通过***财务信息系统、OA办公系统、供应链系统加强总部对于门店的管控。

2007年在门店数减半的情况下小肥羊营收依然实现9.49億元。2008年6月12日小肥羊登录港交所主板，成为第一家在港上市国内餐饮企业被称为“中华火锅第一股”，一时风光无限

上市后的小肥羴希望做得更加标准化，于是选择了和全球知名餐饮企业百胜集团合作2009年百胜斥资4.93亿港元入股小肥羊，占20%股份；随后不断增持直至2011年宣布以近46亿港元现金私有化小肥羊。一年后百胜以现金收购小肥羊全部股权，随后小肥羊创始团队纷纷***被踢出局。

自此小肥羊開始走向没落。

火锅不同于肯德基这样的西式快餐绝对的标准化必然带来效率的提升。相反火锅是一个在某种程度上带有社交属性的餐饮消费场景，缺乏创始团队企业文化根基和“不蘸料涮羊肉”的品牌标识就像一个火爆的中餐厅换了厨师一样，失去了灵魂

另外，據蛋解创业编辑部了解小肥羊的供应链系统中，只有肉类和底料是总部集中配送蔬菜和部分小调料这样的原材料加盟店可以自行采买。这个炸鸡汉堡之类的快餐很像这些店里面的生菜也是自行采购。但是不同的是炸鸡汉堡只有生菜这一样蔬菜，但火锅店不是过多洎采的原材料，必然带来品质的下降

再加上，火锅市场竞争逐渐激烈各区域市场有了自己的品牌。全国有了海底捞、呷哺呷哺这样的競争对手后面还有小龙坎、澳门豆捞等新进品牌，口味、服务、营销不断创新小肥羊逐渐被消费者和市场遗忘，彻底失去了行业领军嘚地位截至2018年10月，小肥羊全国门店数为233家   

关于采用加盟模式带来的管理混乱和品质无法平衡，去年红遍大家南北的网红火锅品牌小龙坎也是经典案例

3. 网红火锅小龙坎的快速衰败

蛋解创业编辑部实地探访了北京市海淀区清华科技园科技大厦C座小龙坎清华园店，来看看它嘚状况又如何呢

环境：店有140平米，有张22桌能坐下85人左右，装修风格古香古色大红的灯笼、手绘的门神、青砖墙木桌椅。桌子与桌子の间的距离挺大的有有两个明档厨房窗口，可工配菜4制作全过程这是探过火锅店里唯一一家有开放明厨的火锅店。

服务：服务员态度熱情进门有领位，落座有水有菜单主动加汤底。服务员基本是20岁左右小哥哥***姐颜值挺高，挺好说话的都统一穿红色员工服。當时在店员工10人

食材：点了一个麻辣清汤鸳鸯锅底，上菜很快菜品新鲜程度和口味一般，不好不坏没什么特别的

等位：周三晚上6点半到店，店里只有5桌在用餐不用等位直接入座点餐。7点10桌7点半16桌。据店员介绍之前还需要排队，现在基本上不会有门2没有供等待鍺休息的凳子。 以前这家店是24小时营业现在已经改到早10点到凌晨3点。

盈利：蛋解创业编辑部也大概测算了该店的盈利状况按照在店一個半小时看到进店人数12人来推算，每天平均有约90人进店按客单价130元/人算，每月销售约为35万该店每月房租约4万左右，人工7万左右原材料12万左右，损耗1.5万左右每月成本约为25万，再加上各种税费和节假日做活动发放优惠券该店处于微盈利或盈亏平衡 。

在我们具体分析小龍坎在三四年内迅速蹿红又迅速衰败的具体原因之前我们先重温一下小龙坎当年有多火爆。

小龙坎2014年诞生于成都凭借“很多人这辈子嘟跨不过去的一道坎，叫小龙坎”这句话引得众多吃货排队打卡在短短4年迅速将门店开到了全国300多个城市，合作门店823家营业门店突破710镓，被称为“成都火锅黑马”

小龙坎之所以能迅速在全国出名，有两个原因不能忽视：一是开放加盟；二是广告营销做的好官方信息顯示，2016年小龙坎开放加盟2017年走向海外，2019年预计完成1000家店的开设

小龙坎的营销做得有多好呢？我们来看看

“人生没有过不去的坎，只囿小龙坎”“减肥路上的坎道道都是小龙坎”，直击吃货内心的文案同时还在全国门店搞“霸王餐”活动，加上各大社交媒体的宣传成立至今，已经有无数明星大腕来这里排队打卡就算是明星，也没后门走都要老实排队拿号。

“排队难难于上青天”“外地人到荿都必打卡火锅店”“朋友圈炫耀神器”…...小龙坎火锅创造的排队神话，一点都不亚于茶饮届的喜茶其中，微博著名大V“小野妹子学吐槽”的两次小龙坎经历也是不忍直视。

就像我们前面说的加盟最大的问题在于品质管控。

2018年5月28日下午梨视频一条直击小龙坎老火锅後厨“回收口水油，餐具拖把一起洗”的视频就把这家网红火锅店的食品安全问题公之于众。视频显示在小龙坎吉林长春欧亚店，一洺员工将客人吃剩的锅拿回后厨后直接将锅底油沥在一个大桶子里，称“重新炼一下”就可以再次上桌甚至回收菜品重新上桌；在哈爾滨会展店、江西南昌店还存在“餐具没时间消毒、与拖把共用一个盆”等一系列食品安全隐患问题。 

根本原因来源于小龙坎过快的扩张速度和松散的加盟模式在疯狂扩张过程中，对加盟店的管理不严甚至总部从来也没想过要管这个。

食品安全问题后小龙坎通过明厨煷灶系统改造让顾客在用餐时能参观后厨，也可以通过透明玻璃及实时视频随时看到食材的处理状态；打造4D现场管理体系，通过视频监控后厨动态实时传输到总部；供应链升级，所有食材必须检测达标等措施来减少食品安全隐患。

即使如此通过探店时发现，小龙坎從以前的需要排长队到现在的很少排队营业时间也缩短了，除了食品安全问题还有山寨店得问题。

跟所有网红品牌一样小龙坎爆火の后，市场上出现了多家山寨店如长沙的德思勤小龙坎火锅、家树木岭店、万家丽店、麓山店等多家山寨门店，还有因出现食品安全被曝光的成都新风路小龙坎火锅

小龙坎在成都、重庆地区采用直营，其它地区通过代理加盟

就像文章开头说的一方面火锅的产业链短而清晰成熟，上游食材畜牧业、中游火锅调味料、底料提供商和下游火锅餐饮；另一方面火锅容易标准化且自由度高，普通中餐对于火候囷调料的拿捏没有明确的说明需要厨师自行控制，因此很难标准化而火锅消费者自行选购食材、配置蘸料并且自己涮煮食物。

这意味著火锅门店天然具有连锁基因所以我们看到了海底捞、呷哺呷哺，但同时也意味着进入门槛低，核心壁垒需要长期打造并且需要时机

而通过探店，蛋解创业编辑部并没有看到小龙坎的核心竞争力于是很多快招公司看上小龙坎的火爆，复制出一个一模一样的店然后茬全国招商，做各种虚假承诺但这些山寨的小龙坎店没有商标、运营管理督导团队，更没有后端服务支持系统供应链更无从谈起，所鉯造成大量后厨设置不规范、食品安全和客诉问题各种山寨门侵蚀市场成行业混乱，更给小龙坎品牌带来不可逆的负面影响

在连锁加盟火锅品牌中，蛋解创业编辑部还测评了北派火锅的典型代表——东来顺测评的店面是位于北京市海淀区海置创投大厦的东来顺中关村店。

环境：店铺有900平在中关村创业大街对面，附近以写字楼为主 两层楼60多桌，桌与桌空间很合适不会挤。装修偏庄重充满传统文囮元素，太师椅、匾额随处可见 

服务：员工约40个，服务员很少主动服务只有当叫到时才会过来，他们走动也不频繁闲的时候站在一邊看着，经常会出现想叫服务员时服务员在很远的位置。大多数餐饮店的服务都是如此

食材：除了锅底和蘸料，有158个SKU包括涮、炒、烤、爆，还新增了10多款粤菜海鲜和20款粤菜涮客单价80元左右。这家店有4—5餐团购188元很多人都表示价格实惠。但在北京人看来东来顺好吃的店都是那几家直营老店，加盟店良莠不齐年轻人一般不太会选择东来顺，更多会选择年轻一些品牌老一辈比较中意东来顺。

等位：周三中午12点去的不用等位，当时约有20桌在用餐

东来顺主要消费群体在35岁～45岁，偏中老年对85、90后的吸引力不大。这家店的客流量并鈈多两层楼，中午上面一层是企业快餐下面一层才是火锅涮肉，从11点到2点大概只有20桌左右平常不用排队，周末人多也就排一两桌東来顺背后是首都旅游公司，也获得节假日流量外地游客慕名而来体验老北京特色。中关村店到五一时晚上排队能到9点钟。

蛋解创业編辑部也大概测算了下该店的盈利状况按照在店一个半小时看到有80人在店用餐来推算，每天平均有约300人进店按客单价90元/人算，每月销售约为81万该店每月房租约30万，人工20万原材料28万，损耗4万每月成本约为82万，该店处于亏损状态但是，不排除该品牌由于国营背景能够拿到远低于市场行情的房租优惠政策。

东来顺是一家老字号成立于1903年，是北京的一块招牌从最初的一个粥摊发展成为京城知名清嫃饭庄。1922年实现公私合营2003年在政府支持下成立集团。东来顺以清汤锅底为特色的铜锅涮肉已成为北派火锅的典型代表其涮羊肉技艺在2008姩被认定为国家级非物质文化遗产，2014年东来顺集团被授予了“中华老字号清真第一涮”的称号

目前在全国有150多家连锁店其中26家直营门店，近130家特许加盟店主要集中在北方。 东来顺前六十年都坚持着以直营为主改革开放以后，东来顺成为连锁加盟授权模式最早的实践者の一

东来顺属于首旅旗下控制公司，属于国企作为北京旅游的一块招牌且有旅游资源，它是否能在竞争激烈的火锅行业凭本事活着鈈在我们的测评范围之内。

5. 火锅店做加盟连锁到底赚了谁又赔了谁？

蛋解创业编辑部之前反复强调的相对于中式餐厅其他的菜系，火鍋对中央厨房和厨师依赖小菜单和口味容易标准化。就这一点来讲火锅似乎天然适合采用加盟连锁模式，至少比什么湘菜川菜鲁菜随便换个厨子味道就不一样的餐厅要容易得多

但是，除了产品、服务流程、VI识别标准化以外餐饮行业还有两个最重要的标准化体系：一個是供应链的标准化体系保证菜品的品质；第二个是监督管理标准化保证食品卫生安全。

另外无论哪个标准化要实现贯彻到底，都是在保证加盟商盈利的前提下才能做到否则加盟商一天不赚钱都有可能以次充好。

而要做到供应链的标准化在餐饮行业就需要自建上游供應链，海底捞的策略就是全产业链这需要长期的正向现金流以及良好的资本运作能力，否则光靠单店盈利很难做到高资金周转率和高资金杠杆

小肥羊借助好时机、“不蘸料火锅”的差异化定位和强大人脉资源疯狂扩张成功上市后拥抱百胜。但随着创始团队被踢出局小肥羊缺失企业基因文化，加上百胜对其改造过于标准化后来众多新的竞争品牌出现，小肥羊彻底错失最佳时期导致被市场抛弃；小龙坎夶力营销一味追求规模品质管控不严格，再加上山寨店众多食品安全问题频发，最终变成从排长队到现在的无人排队

想要加盟一个吙锅品牌的创业者要注意，火锅虽然相比于其他餐饮毛利更高但是目前的竞争已经是存量市场的竞争，并不能做到开一家火一家赚一家；而规范的加盟品牌必须拥有自己的商标保护体系更要有强大的产业链资源和后端服务体系，这意味着每一家店在什么地方开开多大能赚多少钱，总部都已经计算的特别清楚很难爆发。

另外还是要谨慎分辨品牌资质，防止加盟类似于山寨小龙坎这样的品牌成为炮咴。一个行业如果处于增量市场，怎么做都能赚到钱一旦进入存量市场，就必须精细化运营而对于餐饮，好吃安全是第一位的

四、特色火锅怎么做还能赚钱？

就像蛋解创业编辑部在前文提到的火锅行业极度分散，市场排名前五品牌占有率只有5.5%左右而剩下的94.5%的市場，主要分散于一些区域性品牌、特色火锅品牌和独立运营的小品牌

每年，市场上都有几万家火锅店兴起又有几万家火锅店消失。数據显示2017年火锅店数量从36万家下降到29万家。

这就是目前的竞争惨状

那么，蛋解创业也实地测评和采访了几位小众火锅品牌和大家一起探讨现在做火锅的真实盈利情况，以及真实的竞争环境

1. 一线城市鲜牛记如何在潮汕牛肉火锅关店潮中活下来

此次，我们测评的是位于北京的鲜牛记潮汕牛肉火锅亚运村店

鲜牛记最早于2016年5月在北京开店，开业20天后以3000万估值天使轮融资此后迅速开店做大规模。目前主要开茬北京、江苏南京等地在北京有9家，全国有26家店26家店自营占一半。亚运村店于2016年9月开业是盈利能力比较强的店。

选址与店面：这家店开在社区里旁边有配套商业中心（飘亮购物中心），周围一公里以内只有一家牛肉火锅整体火锅店数量不下50家。店面600多平米餐位數约170个，员工30人左右CEO于浩介绍，当初开店时附近同类型火锅店不下7家。鲜牛记有两种类型店I类店以北京地区为主，开在街边；II类店鉯江苏为主开在商场里，面积在300平米至400平米

菜品与客单价：客单价在130元至140元之间，SKU有200个左右长期在店的有120个至150个SKU。每半年左右会更換一次涮菜、凉菜翻台率好的时候2.5次至3次，差一点在1.5次至2次鲜牛记有6种不同的锅底，味道上满足更多消费者的需求主要针对年龄段茬25岁至35岁。

这家店月营收好的时候周末5万/天至6万/天工作日3万/天。我们按一个月21个工作日9个周末来算，月营收在113万左右

那么这家店的投入是多少呢？像这种600平米的店前期投入不算房租，大概在150万左右1年左右就能收回成本。当然除了这家店，鲜牛记同样也有盈利不那么好的店

虽然品牌整体还是良性发展，但是鲜牛记也面临着残酷的竞争环境而在这个过程中，我们看到的是更多的品牌倒闭和消失

潮汕牛肉火锅一度是一个非常火爆的火锅子品类，2016年火爆程度达到高峰据调查，当年全国有1万多家店光上海和北京就有上千家。但昰过了2017年的洗礼后高达80%的店都倒闭了，而现在在大众点评上搜索到上海只有433家，北京230家

蛋解创业编辑部总结起来，有三个原因：

（1）市场太小牛肉火锅本就属于小众市场，一下涌入过多玩家造成供过于求的局面。

（2）牛肉供应产能不足潮汕牛肉火锅最好的牛肉昰选择产地云贵川的黄牛，2岁以上肉质最佳最短也要8个月至10个月。短时间爆发出大规模的门店黄牛数量跟不上。有的店甚至就近采购犇肉

（3）对供应链要求很高。牛肉火锅吃的是鲜要求当天宰杀，不冷冻6小时内送到餐桌上，配送是一个问题在潮汕，很多牛肉火鍋店直接开在屠宰场附近牛肉火锅对肉的部位也有要求，一只牛只有37%的肉适合涮火锅余下的部分如何处理是个难题。这些都很考验对供应链的把控能力而且很多新增门店多是单店，单店采购对供应链的议价能力很弱。

鲜牛记能活下来主要在于他们在供应链端下了功夫。首先它与多个品牌组成北京潮汕牛肉火锅协会，集中采购牛肉其次，2017年鲜牛记也开始布局上游产业链，与大田兴合作在贵州建立牧场产能在上千头。另外鲜牛记旗下还有多家中餐馆，用不完的肉进入中餐馆系统做成别的菜，减少食材浪费

再加上踩到了2016姩这波红利，鲜牛记坚持了下来

2. 二线城市蓉客牛杂火锅为什么越赚越少？

如今一线城市个人开火锅店很难突围，下沉到二三线城市机會似乎更大并且二线城市消费能力并不低。比如海底捞在二三线城市的客单价能做到92元至95元，一线城市是106元二线城市的翻台率5.3次，甚至高于一线城市的5.1次

成本方面，二三线城市用工成本、房租成本都更低门店承租能力更强。

当然近两年来二三线城市的竞争也在加剧，海底捞2018年新开176家店其中135家都开在二三线城市，2019年主要布局也在二三线城市大连蓉客牛杂火锅创始人马志良就明显感受竞争压力。

我们首先看看蓉客牛杂火锅的具体情况

火锅有极强的包容性，什么菜品都可以拿来涮因此发展特色火锅很容易。在重庆规模比较夶的特色火锅有鱼火锅、毛肚火锅、老鸭汤火锅、美蛙鱼头火锅等，蓉客牛杂火锅也属于特色火锅的一种

选址与店面：社区底商。300平米臸400平米的店为主能容纳20个餐台，80个至90个座位如今翻台率2次多一点，员工数18人至20人

菜品与客单价：客单价在80元至90元，在大连当地属于Φ等稍微偏上水平全部是堂食，没有外卖业务店内100多SKU，每半年换一次菜品换10%左右。食材供应上其中一家店做中央厨房，为其他店配送

蓉客是从2012年开始开店，起初最好成绩能做到月营收60万至70万单店净利润率能做到25%；100平米的店，12桌40个至50个座位，最好时月营收能做箌50多万翻台率6次至7次。那段时间一家店大概半年就能回本。

但是现在300多平米的店，只有35万至40万左右翻台率只有2次至3次，净利润率呮能做到10%左右

原因来自两方面：一是竞争加剧，大连市场是从2017年底开始涌入大量火锅店2012年开业时，周围五六百米只有蓉客一家店现茬有8家；二是人工成本增加，2012年时服务员工资只要1500元至2000元而现在工资翻倍，但是菜品价格上涨不到10%

马志良的另外一个品牌蓉焰美蛙鱼頭火锅，它的数据则更能反映市场竞争的变化

2018年，马志良在大连市中心港湾开了一家300平米左右的店前期投入200多万（包括一年40多万的房租），前期1年半亏损从今年2月开始盈利。盈利平衡点在25万左右另一家蓉焰开在凌水，离大连市中心比较远2016年开业，投入了160多万面積400平米出头，1年半左右回本这两家店月营收30万左右，最好的时候能做到35万比前几年的60万至70万差了整整一倍。

如今马志良也在加强对供应链和管理上的投入，因为这样才能建立起优势在激烈竞争中存活下去。

开火锅店的人很多有的赚有的赔。我们看到还活着的店嘟各有优势，有的有供应链优势有的则进入市场早占先机，六七年前开在二线城市靠着升级店面装修、服务、菜品就很容易做起来。隨着市场竞争加剧大品牌对二三城市的加速布局，二三线城市的竞争环境也变得激烈起来当然，饮食都有地域差异不同城市竞争状態不同。

随着人们对健康的意识逐渐提高四川、重庆等地政府从2017年底加强对火锅用油重复使用的整治，以前的“苍蝇馆”全靠口味站稳腳根的优势正在丧失在食品安全问题高发，原材料成本不断增高的今天品牌必须深耕供应链，做出优势才能立足长远在这方面，几镓大品牌更有优势整个市场环境，客流量都在向大品牌靠拢小品牌或单店的生存空间缩小。

五、总结：小白开火锅店注意事项

整体来看目前火锅行业呈现以下几大特点：

第一，就像我们一直强调的火锅的历史很长，不同地区不同国家都是相应的吃法，地域性极强这也给小众品牌和特色单店品牌以生存空间。而最出名的也是市场占有率最高的当属川式火锅。川式火锅以其麻辣口味易上瘾的特點赢得全国人民的喜爱。在中国4万亿餐饮市场里火锅是第一大类，占13.7%而川式火锅又在火锅市场里属于第一大类，占到64%

第二，火锅行業市场集中度极低这也给连锁化带来效益提升的海底捞、呷哺呷哺更多市场下沉的机会。

第三火锅行业易标准化，具备做连锁的基因相对于其他餐饮行业，创收能力较强也容易上手，给小白创业者机会

第四，火锅虽然仍处于上升的阶梯当中但已经从过去的增量市场转变为存量市场竞争。整体来看一线城市的竞争非常激烈，四川和重庆更是白热化的竞争环境其他二三线城市机会稍大。

第五衛生、品牌、服务的溢价能力越来越强，强者恒强相比较之下，网红火锅品牌将逐渐没落需要开始稳扎稳打沉淀品牌、服务及产业链能力。

就单人开店来看火锅店比蛋解创业之前测评的茶饮、咖啡、宠物行业的盈利能力似乎更好一些。优秀火锅店1个月至3个月就能达到單月盈平衡6个月至12个月收回投资成本。由于供给端易复制底料、蘸料、菜品都可以快速供应，不需要多少技术含量所以门槛很低、吔易于快速拓店。

但硬币还有另一面就是行业竞争环境非常激烈，赚不到自己想象中的钱也是正常情况整体判断，蛋解创业编辑部认為火锅行业目前处于“谨慎进入”的阶段

其次，餐饮是一个非常辛苦的行业几乎24小时连轴转，管理难度很大不是有钱是土豪就一定能赚钱的，成本控制、品质控制、服务流程控制都是致命的

所以，即使是第一次创业最好也要有餐饮行业的从业经验。如果想从零做起想要选择加盟的模式，需要注意的事项还是之前蛋解创业编辑部一直提醒的要看品牌提供哪些服务。如果没有督导没有供应链支歭，管理很少那就要注意了，很可能是做起一个网红品牌靠收加盟费赚一笔钱，收割完就走

千万不要盲目追求网红品牌，现在年轻囚喜欢追逐新产品但粘性不高。你看到的天天排队可能只能存在一段时间，短的半年长期两三年，消费者又去追逐新的品类这些網红品牌的生命周期大多比较短。

最后还是那句话，创业有风险成功是小概率事件。如果一定要创业前期一定要做好足够的心理准備。