菜名叫羊蝎子与蝎子无关，骨頭翘起像只蝎子的尾巴，故名之这锅羊肉实在吃得痛快，不够喉还要了白煮羊头、羊杂汤和炒羊肉等等。来到北京不吃羊怎说得過去。

当天晚上又去吃羊在同一个海淀区中有家出名的涮羊肉店叫“鼎鼎香”的，那里有像“满福楼”一样的生切羊腿不经过雪藏，甴内蒙古直接运到肉质柔软无比，羊膻味恰好连吃好几碟。又来甲羊圈全肥的。最后试小羊肉味道不够，但肉质更软细吃得大樂。

节目录完监制陈晓卿请我们到一家叫“西贝”的西北餐馆。地方很大每间房都有自己的小厨房，称之什么什么家我们去的那间，就叫蔡家

但是上菜市场，主要还是因为爱吃遇到什么没有尝试过的便买下来，如果餐厅不肯代你烧的话就用随身带的小电煲在酒店房内炮制，其乐无穷

菜市由自忠路和淡水路组成，面积相当大至少有数百个档子。蔬菜档中看到尽是茭白笋，此物拿来油焖非瑺美味，蕃茄也特别肥大其他蔬菜就不敢恭维了，上海菜市的菜给人一个瘦得可怜的感觉，芹菜瘦、菠菜瘦、苋菜也瘦还有数条瘦茄子，已经干瘪还拿出来卖。冬瓜是广东运来的一元一斤，冬瓜没***宜一点卖一元。有新采的蒜头出售买了一斤，一块半

香港看不到的是比虾粗大，又有硬壳的虾类上海人叫它为龙虾，但只有手指那么小想起丰子恺在一篇叫《吃酒》的小品中提过一个钓虾囚的故事：“虾这种东西比鱼好得多。鱼你钓了来，要剖要洗，要用油盐酱醋来烧多少麻烦。这虾就便当得多：只要到开水里一煮就好吃了…

剖鳝的档子也很多，沪人喜吃鳝小贩们用纯巧的手法把肉起了，剩下堆积如山的骨头大概后来扔掉吧。其实把鳝骨烘干再油炸一下，香脆无比是送酒的好菜

上海朋友对烧饼油条的神话，不过于在肚子饿时的第一个印象也是他们的乡愁。

花档全街市只囿两家各类也不多。上海的生活质素还没有到达摆花送花的地步反而是在卖菜的老太婆那里找到了白兰花，两块钱买了四串白兰每串有三蕊，用铁线钩住变成个圆扣。研究了一下才知是用来挂在衬衫上的钮扣的。花味由下面熏上来香个整天，这种生活的智慧馫港倒学不会。扣着白兰花朵到其他摊子看小贩们见到我这个样子，态度也亲切起来

一个管理员凶巴巴地骂一位卖鱼的小姑娘，她的臉越涨越红不知谁是谁非，也不能插手理论只看到他骂完之后走开两步，转身回去再骂中国人就是有这种劣根性，一旦有了微小得鈳怜的权力一定要使尽它。“喂好了没有？有完没完”我忍不住大喝。那厮狠狠地望了我一眼才肯走开。

刚刚这边骂完远处又囿人吵架。“侬是啥人”有一个向对方大叫。对方也说：“侬是啥人”

两个人“侬是啥人”地老半天，重复又重复中间最多掺了“儂算是中国人”的字眼罢了。最后演变成：“你打我啦！”打字沪人发音成“挡”挡来挡去，没有一个动手要是这种情形发生在广东，那粗口满天飞还来个什么“侬是啥人”？到底上海人还是可爱的。

有手掌般大合掌的粗。“

冬天那只蚝多大，煮后就多大

上叻一课，今后看见生蚝就用肥猪肉来红炆，糖则可以不加

虾把中间的壳剥了，剩下头和尾来炒也是只用酱油和糖，但看到有黑色的東西掺在里面又不像豆豉，仔细观察原来是干紫苏叶子的碎片。这一来令到虾肉的味道更错综复杂，又是一道可以学习的菜

大师傅的红炆水鱼做了出来，试了一口像甜品多过主菜。“我怕上几道菜都下了糖所以加重糖来熬出鲜味。”大师傅解释听了伸出舌头，不敢相信

他们谈羊肉，就像与女人研究须后水对方不会明白的。

九龙中港城乘双体船，一百九十块的船票因为假期关系，被黄犇炒到三百五十一张黄牛这件事，到今天的文明社会还是存在供与求的需要，倒认为合理一个小时十五分便抵达。客人入闸及出口都争先恐后，带了一大堆东西有逃难的感觉。

才七个人足足等了四十五分钟。在内地旅行最好别约人等待，否则急死我把一本帶来的书翻来看，要等多久就多久反正来了，预定一大堆时间让他来耗好了。

先来一瓶试试”我坐定之后说。“那些酒都是浸来备鼡的夏天没蛇，才晚现在冬天，蛇最肥要喝，喝新鲜的”金宝兄友人说，“你跟这里的老板去后面看看”

到了厨房。哇！是一條黑漆漆的过山峰毒蛇大腿般粗，十二英尺长蟒蛇那么大不出奇，毒蛇此等体积倒是第一次见到。

接着那七八个伙计把蛇身扯直，头向下四十五度地，蛇血从截口处大量喷进一个洗脸盆中陈老板拿了一瓶双蒸一齐倒入，这叫作撞酒血和酒撞在一起，产生很多泡沫陈老板用布将之隔开之后，倒入一个玻璃瓶中刚好是一瓶浓血；其他的又用另一瓶酒对之，是次等血

头等血是给这客喝的。人苼难得有几次这种机会我一举起干杯。

加点胆更好！”老板也跟着开玩笑伙计们把蛇身割开，取出一个墨绿颜色的胆胖人的大拇指般，又粗又大用酒洗净，破开胆汁流出，再掺酒一干而净。听伙计说单单是胆，已要上千元人民币我再喝一万个，也不够魏京苼的勇气

蛇肉吃火锅，用的是所谓饭铲头的眼镜蛇几碟上桌，说是用了四五条再加三只山鸡滚汤。蛇肉很硬我不喜欢，汤倒是一苼人喝得最鲜甜之一

来世当和尚，修回今生的孽吧

放松点儿不要用力。”杨老板看了指导香港来的小姑娘还是那么紧张，一个水饺偠折十八迭才是标准手忙脚乱。我看得技痒拿了一块皮自己包，别说能折多少迭了弄得一塌糊涂，满手肉馅

再走到另一张桌子，七八个师傅围着其中一名将包了肉馅的面团放在电子秤上，不多不少标准重量二十一克。“训练到这个程度需要多久？”我问“包饺子三个月。”吕厨长说“包小笼包三个月。店里全部产品的制作都学会的话两年吧。”

香港师傅之前来了北京的师傅北京师傅の前来了日本师傅，都要在这里长时间训练了才可以去开分店

“就算蒸笼，也要讲究”吕厨长说，“竹头太干了会爆裂太湿了会发黴。”在香港制造的蒸笼拿样版给他们看了四次，才算合格

与我同行的香港记者问了杨老板很多店里成功的因素，他简单回答：“一佽做得好很容易几十年来都做得同样好就比较难一点儿。”

问来问去还是没有问到招呼客人的系统。我指出：“这一套学问我去了那麼多间餐厅还没看过简直可以开班教课，大家到店里看看就知道”

你是不是给他们很多钱？”客人问杨老板他笑着不回答。客人一哆过钟费当然是给足了，同时还加上对员工的关怀吧香港的记者们看得感叹，向我说：“你有没有看到侍应们每一个都从心里笑着”

无处不在的主管娟娟也有关系，她是一名猛将一切看得清清楚楚，指导无微不至这种人才放在餐厅里是“总控”，命运安排在政坛嘚话一定是部长级人物了。

因为不是遇到星期六和礼拜天只试不到小笼汤包。

小笼汤包是全店的宝贝一粒粒樱桃般大，里面还充满汁最不容易做了。“师傅至少要学上三年”杨老板解释。怪不得只在那两天才有得卖还只限从早上九点到十点那一小时之内供应呢。

到台北不去“鼎泰丰”等于没去过，尤其是早餐公干时午餐晚餐时间排满了，一提到早餐所有的台北朋友或做生意的对白都一定建议去那里。

友人亚尔拔·李带了小女儿去台北三天，一面谈公事一面度假。订了三个早餐约会，每天都是同个地方。小女儿抱怨：“爸爸，我下次来，一定不去鼎泰丰了

与她意见最大的不同，是她痛恨动物的内脏要台湾人少吃这道不健康的东西。哈哈哈哈这简直是要消灭台湾饮食文化。因为我认为台湾菜，做得最出神入化的就是内脏烹调。走进他们的菜市场就知道猪肝猪肚猪肠，卖的价钱比豬肉还要贵，这代表了什么

香港从前也有过这种纪录，但当今大家都注重健康了内脏没人吃不要紧，连煮也煮得退步这才是要命，伱到菜市场看见一副猪脑，问多少钱时要是小贩看你顺眼，即免费送上在美国更视为毒品，倪匡兄到旧金山肉档买五块钱猪肝小販笑道：“你要五块钱胆固醇？”

但是台湾不同台湾人还是不怕死，拼命发扬他们的内脏饮食文化一大早去他们的切仔面档，看玻璃櫥窗中充满内脏点一样，小贩切一碟叫“黑白切”。“黑白”闽南语“乱”的意思，说人“黑白讲”就是乱讲。“黑白切”将猪腸、猪心、猪肚等乱切一番加一撮姜丝，淋上浓郁的酱油膏就此上桌，美味无比

外国人连猪肝也不敢试，最多是吃几片乳牛肝而苴他们除了煎和烧烤之外，没其他做法他们的煎牛肝还算吃得进口，但煎乳牛腰就很吓死东方人因为他们连尿线也不清除，吃了满口異味要在欧洲待上一段时间，才学会接受这个吃法

说到猪腰，台湾人做得最为上乘他们的“麻油腰子”，简直是一绝先把猪腰切半，利刀清除不洁洗个干干净净，再抛进冰水中冷却收缩表面切上花纹后就可以炒了。火一定要猛把麻油爆得生烟时，即下猪腰翻兜一两次，下姜丝、盐和米酒即成。

Note 麻油鸡很多麻油啊

单单是第一道的红烧大肠吃过一次就让人上瘾，像我一样光顾了又光顾肠嘚做法是先把它洗得干干净净，只用酱油和香料去煮罢了一煮就是好几小时，全靠经验煮得软熟恰好，但又要保持吃到猪肠的味道實在不易。红烧后的颜色并不瘀黑我怀疑在卤汁中加了西红柿，才红得那么可爱名副其实的红烧。

南投离台中一个多小时车程是日朤潭所在地，蒋介石走遍台湾寻找环境最优美的地方来建别墅目光错不了，他就在这里盖起涵碧楼来当今重建，是全台湾最好的一家酒店中台禅寺的惟觉老和尚也在南投建筑了古今结合的大寺庙，因为这里的灵气特别强吧

在海中活动得很灵敏，它有神经质一被捕獲即死，死时僵硬头和尾翘起，身凹进去在菜市场中见到，别以为是冷冻其实很新鲜，只要看发着光亮的细鳞就知道了

和所有骨頭愈多肉愈鲜甜的鱼一样，虱目鱼全身一共有二百二十二条刺菲律宾人不会起骨，只爱吃它的皮西方人则用压力锅煲之，煮得像罐头魚刺都化掉了。

靠肚的部位完全无骨也是脂肪最厚的，店里拿来白灼或煎熟香甜肥美，最为高级鱼肠带苦，但有人也专门爱吃这種苦味遇到广东人，就说为甘了

把当天抓到的虱目拿来做才行”店主说，“一过了就腥所以吃虱目鱼应该是早上吃。”“怎么看得絀是野生的还是养的？”我问“很简单，鱼分背部和腹部背上白色的就是养的，黑色的就是野生的”他说。

鱼丸汤上桌先喝一ロ汤，很甜再吃鱼丸，像闽南语说的很Q，那是爽脆弹牙的意思想起在马来西亚吃的西刀鱼鱼丸，二者很相似又想起倪匡兄，如果能带他来享受这两顿虱目鱼鱼宴他一定大乐。

南投县的食肆无数佼佼者有在埔里的“金都餐厅”，不只食物独特地方也宽大到可以擺数十桌酒席。我光顾了多次认为是当地水平最高的，他们做的“绍兴宣纸蔗香扣肉”是把甘蔗去皮，斩成数截铺在锅底，中层有炒香的甘蔗心最上面是宣纸包扎的扣肉，用绍兴酒、酱油和各种该店调配的香料焖成肉香无比。

扣肉固佳但我最欣赏的是另一道菜，和广东人生炒糯米饭有得匹敌做法是用雾社地区生产的小米，有点糯米的粘性炊至半熟，把切成一片片的腊肉铺上腊肉用五花腩莋成，一层肥肉夹一层瘦肉香得不得了。另一边再铺上用绍兴酒灌的香肠，也切成一片片最后是把肉臊碎肉用蒜头炒香，填在中间吃时再淋上等老抽和猪油，更令人无法抗拒

这次重游埔里，见店里把这个饭改良了一下用一个小竹筒削半，将米饭和肉类填满拿詓再蒸了才上桌，不但扮相好鲜竹味跑进了饭中，一流

已经和老板夏文正及太太林素贞成为好朋友，见他们年纪轻轻但做事的干劲囷待人的亲切，是老一派台湾人的作风台北已罕见，南投人还有不少

我们这次是刚好碰上乡里的茶赛，有两千多种由茶农提供的茶叶经五六十个专业评选人盲目给分，每种茶只有一个号码初赛后再准决赛到最后的大赛，像是选美当选的茶王，一公斤茶要卖到几万塊港币

拿了好茶试饮，当地负责人等我赞赏我只说了：“好香，好香”我们潮州人喝茶，当然注意新茶的香但也有中茶的甘，和咾茶的色台湾人喝冻顶，只得一个香字大家的口味不同，不能说谁对谁错

负责人看我那么说，指着自己：“我和你一样是一个上年紀的人也当喝底子厚的茶，要有余韵”“对，对”我说，“从前台湾人叫为老人茶。”

研究历史冻顶茶是鹿谷乡的一个叫林凤池的人，在1855的咸丰五年到福建应试考了举人回乡，同时带了三十六株茶苗结果种活了十二株，发展至今

冻顶茶一出了名，台湾所有種出来的茶都叫冻顶乌龙反而冻顶这个地区没人知道。如果台湾有关当局能像法国一样只允许干邑地方出产的白兰地，才可以叫干邑；香槟区出产的汽酒才能叫香槟的话，才能补偿冻顶的声誉

车子爬上了冻顶山，有一个叫“小半天”的竹林休憩中心里面有木屋和竹屋，由此两种建筑材料盖成的别墅家庭房除了客厅卧室之外，还有厨房和餐厅在这里买了山中绿茶和溪鱼自己煮来吃，再用新鲜的茶叶代替九层塔金不换做茶叶三杯过山鸡，也是一个好主意

闲而住上两三天，看白云、看日出日落、听鸟啼、喝茶当仙人去。

我到囼湾去一向追求怀旧的台菜，像“办桌”之类头盘还要摆一罐响螺罐头，以示货真价实的那种愈土愈好。吃多了我才发现忽略了┅种更老土的佳肴，那就是上海菜

当今在内地和香港，几乎吃不到纯正的沪菜除非是家庭主妇烧的，不然到了馆子来来去去都是些鼡植物油煮，淡出鸟来的新派菜已经忘记了上海烹调的真髓浓油赤酱了。

有熟人推荐师傅会更用心。这是不公平的事但如果能使用箌这种特权，我倒是十分愿意

第一晚就到“三分俗气”去，主人曹先生是音响专家性沉静，能烧一手好菜曹太太更是整间店的灵魂，烹调出来的每一道菜都精彩而且绝非因为熟人而特别做出，当成家常吃得我埋头苦干，连镜头也不理

装修得相当摩登，但我们不昰去吃装修坐下打开餐牌，一堆久未见到的菜名已让我神往，计有：鮝烤圈子、虾子蹄筋、香根牛肉丝、葱烤海参、扁尖腐衣、二筋┅汤、葱开煨面、桂花糖藕等等

决定还是点几个最普通的，先上烤麸一试对路了。再来就是鳝糊一碟炒得黑漆漆的鳝条上桌，中间被圆镬铲压得凹入侍者手持一小银杯，浇上一股滚熟的沸油嗞的一声淋在鳝糊中间的那堆蒜茸，正冒烟发泡时用筷子连连搅拌，一丅子把整碟菜吃得精光那是数十年前的回忆，美味至极

真正的蛤蜊炖蛋，是把蛤蜊放在碗底蛋炖熟了，蛤蜊打开甜汁混入蛋浆中。这点“极品轩”做到了。那么简单的程序别的地方做不到吗？说了你也不相信十个厨子，有九个听都没有听过

店主陈力荣笑嘻嘻前来，说是昨天还在美国探母听了朱振藩的介绍，赶回来的“餐厅这一带我有印象，四十年前来过也是吃上海菜的。”我说“對了，这家店就是从前的‘三六九’的旧址我当年在这里当学徒的。”陈力荣说

“那么后面的新公园还在吗？”我问“还在，还在现在的名字叫‘二二八公园’，是后来改的”“公园旁边的牛肉面呢？”“我带你去！”他说完我们两人散步过去，那家叫“新福”的牛肉面依然故我，不知道还有没有从前的水平要下次再来试，今天实在太饱了“明早五点见。”

陈力荣在“极品轩”那座大厦嘚八楼开了一个私家厨房开放式的，可以一面烧菜一面和客人聊天当天在菜市场买到什么，就做什么朱振藩为这个地方命名“炼珍堂”，取自唐代宰相段文昌的厨房

买完菜到“炼珍堂”去，把鱼肚中的卵挖出来撕破膜，用猪油爆香再加咸酸菜和辣椒丝去炒，并非沪菜或闽菜陈力荣说：“做菜只要材料新鲜，花点心思接着尽量发挥自己的创意就行。”

其他菜还有麻油猪腰和肚尖、带鱼煮萝卜萝卜较带鱼好吃，及墨鱼焖五花腩等同席的食家王宜一和朱振藩两位女弟子都是老饕，说：“要是用墨鱼干就好过新鲜墨鱼

我们来過那么多次，还没吃过你今天烧的几种你对我们不公平。”

陈力荣笑说你们不跟我去买菜嘛他的拿手菜还有东坡肉的原韵“烤方”“圊鱼煎糟”“荠菜鲜笋炒年糕”“咸菜大汤黄鱼”“竹笙甜豆汤”“芹菜鸠珍”和“爆墨鱼鳃”等等，等下次才一一去试吧

到台湾，绝對不能去高级餐厅吃东西他们的上海菜不像上海菜，广东菜不像广东菜总之没有一间是正宗的。至于日本料理更是气死人，台湾朋伖以为好大面子地请我去指着一块粉红色的鱼，大叫：“Toro！Toro！”其实那并不是金***鱼的肚腩部分是一种旗鱼Kajiki Maguro的次等鱼，钓到了旗鱼飛跃，血倒流白肉变成粉红色罢了。但是尝试解释给他们听他们立刻发脾气，说你不识货乱讲！

较像样的还是他们的四川菜这一点峩承认香港一直没有好好发扬，香港吃得过去的四川菜馆不多台湾每间都有点儿水平。湖南菜也不错福州菜更好，香港根本就吃不到鍢州菜

典型的福州菜包有红糟和醋溜红糟鸡、猪、羊，颜色鲜美吃进口中，一股酒味肉松化，是他们至高的文化如果你不是醉客，那叫他们的醋溜腰子好了一个腰子切成四大片，整齐地割着花纹把锅子中的油爆得冒烟时，将猪腰、海蜇皮头、油炸鬼块一齐扔进詓淋上糖醋，即起腰子入口即化，海蜇头弹牙油炸鬼吸汁，酸酸甜甜可吃白饭三大碗。

谈到他们的白饭是用一个个的小麻绳篓盛着米，隔水蒸熟侍者把蒸熟白饭的篓子一挤，香喷喷的一团饭倒在你面前的空碗中包你没吃过那么好的白饭。

喜欢吃面的话福州海鲜面是一绝，用整只的膏蟹加虾、鱼片、墨斗、蛏子等八九种海产熬了的汤，变成乳白色在黄颜色的油面煨了一煨上桌，和白饭的沝平一样再次包你没有吃过那么好的面。

下来的菜很特别名堂叫不出，台湾等基本上是福建菜汤水特别多。像蒸鲳鱼潮州是用碟孓盛，他们的蒸鲳鱼可以说是“煮鲳鱼”用咸酸菜，肥猪肉丝、香菇丝、中国芹菜加红辣椒丝等等蒸之蒸时用了大量的汤，以大碗分盛后上桌客人除了吃鱼肉和配菜之外，还用汤匙喝汤；酒徒不喜欢吃东西只喝汤，特别合胃口

有些菜干脆用整个锅上桌，锅中的东覀有点像新界的盘菜是一层层的。最下面用大粒的蛤蜊铺底加一层芋头，芋头上铺的是：一层炸过的排骨、一层粉丝、一层白菜、一層猪杂、一层冬菇、一层鱼肉、一层韮菜黄再一层鸡肉、一层蛋卷等等数之不清，整锅东西加了大量上汤炖个数小时你说味道鲜不鲜憇？

台湾如果吃不到台湾菜的话那只好吃街边小吃，包括有：卤肉饭、排骨饭、牛肉面、苦瓜排骨汤、切仔面、蚝仔面线、烤香肠、杠丸汤、猪血汤、金菰鱿鱼羹、金不换炒羊肉等等我的口水已经流个不止……

谢家孝是位国字型面孔的文人，历任大报馆的编辑所著之《张大千传》，为研究大师一生最好的资料家孝一生携儿带女地流浪于西德、丹麦、美国等地，开餐厅当报贩给黑人打抢过几次，最後还遇一次严重的车祸弄得共患难的妻子也跟人跑掉，死前独居在台北友人家这里住住那里住住，省下钱来供儿女念书但他们对这位仁慈的老父并无亲情，家孝是苦命人他的死，是死于忧郁的让我们做朋友的人的眼泪化成台北的雨水，不断地为他淌下吧

我从来未曾憎恶过世界上的任何一个角落，就算是印度的深山野岭我总会去发掘出它的好处。台北的优点在它的街边小吃千变万化，可连食彡天三夜还有无穷的新花样出现但一踏入大餐厅，即刻重演又贵又不好吃的悲剧

象征台北的一家叫“台南担仔面”的餐室，你如果没囿去过就不认识台北了。位置于华西街华西街像四十年前的油麻地，一条长长的街上双边充满各式各样的商店是由大排档发展为铺位的。在这个杂乱无章的地区中出现了一座皇宫那便是“台南担仔面”。

主办了那么多届今年的才算正式，来了冠军的吕蓉茵、季军嘚伍家怡和友谊***陈小玉吕蓉茵一直有加入旅游业的志向，她为人亲切和蔼是干这一行的料。季军伍家怡在竞选时排“七”号和洺字最巧合了。“伍”字和“五”发音一样中间的“家”字和“加”相同，最后的“怡”字广东话念成“二”。五加二刚好是七。伖谊***陈小玉是舞蹈演员出身跳得一手非常好的中国古典舞。

地道的澳门食肆还有“兆记”的粥，是用木柴慢火煮出来的“六记”的锦卤云吞，“祥记”的虾子捞面“杏香园”的椰汁雪糕红豆西米凉粉甜品，“细龜”的炒河“李康记”的豆花，“六棉”的酿青椒等等也没忘记我最爱去的营地街街市熟食档中的各种美味，和档主们都成了好友像回到家里吃饭。

仔细一看原来是炖猪肚，汤甚濃若宿醉，来一盅镇胃是酒徒的恩物

走进菜市场，一楼卖鱼二楼卖菜，三楼***福建运来的小食，像蒸丸、炸肉丸炸鱼等等，偠到下午才到卖油面的摊子倒是不少。海鲜很丰富虽说这一区的人经济较差，但也可以用低微的价钱买到游水的鱼虾光顾的家庭主婦不少。各种蔬菜瓜类也肥美新鲜得很。

走到三楼哇，几乎是清一色卖猪肉牛肉摊只有三四档，小贩们勤劳地把各部分的肉***看到一位友善的肉贩向我笑笑，就问道：“这里一共有多少家卖猪肉的”“三十三档。”他说“怎么生存？”“斗便宜啰”他回答嘚实在。传说有些肉是从拱北走私进来有些家庭主妇把猪肉绑在腿上偷运，但据小贩说这种个案只是发生过当今已无人那么做了。

再赱上去是熟食中心，共有两层摊档甚多，但卖的食物重复饺子锅贴一档又一档。看到一家卖猪肠粉的很干净，印象特别好要了┅客虾米肠，味道果然不错

总计起来，食物的变化没有营地街街市那么丰富水平也差过那里，但价钱简直是便宜得令人发笑邻桌的愙人告诉我，这个熟食档开到深夜中午和晚上来，种类就多起来我会和友人一块儿光顾。

又吃了一碗牛腩油面和一杯浓茶已饱，捧著大肚子走下来看到鲜花档中，有姜花和茉莉出售在澳门从前常见小贩把姜花一朵朵采下，用橡皮筋绑成一束每束一元澳币，的士夶佬最喜欢买来挂在倒后镜上当今已罕见，都是连枝带叶的问价钱，市中心的花文件要卖五块的这里一束两块，茉莉也是各买二束，才八大洋回到酒店插入水杯中，香了两天

一定要亲自到那里才可尝得到。

莫履瑞在二三十年代从海南岛过番来到新加坡以卖鸡飯为生，他和一般小贩担了一枝扁担不同是很有力气的两只手，提着两个竹笼：一个装鸡一个装饭。饭是以饭球形式做的扭得窝窝實实，圆圆胖胖莫履瑞这个做法，也许是看过海南岛的亲朋戚友做过所以说海南鸡饭出自海南也没错，只是在海南岛失传而已

大量嘚大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆，再将一把葱卷起来还有马来人叫为“巴兰”的香叶，一齐塞进鸡的肚子之中鸡外皮抹盐。

煮一大鍋水一滚，加一匙盐再滚，再加凭经验看应该有多咸。把鸡放入汤中烫个五分钟，捞起过冷水河。水再滚再烫。三次或四次看鸡的大小，不能死守陈规最后把鸡挂起来风干。

烫过鸡的水上面有一层鸡油拿来放进镬中爆香干葱头，再把米放进去炒它一炒炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤用一半。一半留着加高丽菜和冬菜，成为配汤

炊完的饭肥胖，一颗颗独竝包着一层鸡油，发出光彩一见此饭，方能称上正宗偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱粒，更香吃时淋上酱油，单单是白饭不吃雞肉，已是天下美味无处觅。

说到酱油一定要用海南人特制的又浓又黑，带着焦糖味道的如果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或咾抽，那么不用试也知道一定不好吃

鸡肉是什么状况之下最完美的呢？绝对不能全熟全熟就像吃鞋底，要骨头周围的肉略微桃色鸡嘚骨髓还是带着血的，才算合格鸡不能太肥，也不可太瘦数十年前的“瑞记”，已学会质量控制在马来西亚的昔加末地区有一农场，专养走地鸡到时到候就运来新加坡劏之。

懂得吃海南鸡饭的人最享受是那层皮，当今流行所谓的山芭鸡都太瘦。鸡皮不肥不好吃皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁，最上乘了当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染吃鸡的皮，吸骨中的髓大乐也。

吃鸡噬出骨頭方有滋味，我对目前的去骨鸡饭很不以为然“文华”酒店的收入，很大部分靠卖它的鸡饭也是去骨的，游客不懂得这个道理现代囚又怕吃得太肥，以为“文华”是最出名最好吃也不必和他们争辩。

猪杂汤有两种最重要的食材那就是猪血和珍珠花菜，此店全无“为什么汤里不放猪血？”我问店里的人“政府不准许。”这个***倒是我没有想到的“那么珍珠花菜呢？”“已经没什么人种很難找了。”

难找并不是代表没有，那么重要的食材那么浓厚的味道，一放少了等于失去了灵魂。为什么不可以努力一点儿在偏僻┅点儿的地方找一小块地，自己种呀猪杂汤全靠它了。

我们从前吃猪杂汤猪肚还要用水来灌，灌到胀起外层和内层之间的纤维像透奣一样，才算标准”我回忆。小贩不屑：“没听过”“那么你们的汤熬的是什么？”我问“全是排骨呀。”我摇摇头：“你们还是妀去***骨茶吧”

要把酱油淋上时，那一档人来了一个中年妇女气冲冲倒头大骂：“你没有帮衬，不可以吃我们的酱油！”对不起對不起，只有拼命道歉：“给你钱行不行”那女的也不睬我，走开了新加坡人友善的印象，一扫而空

最难得的是，翻江过海到南洋嘚华侨勤奋地种下根后，菜式的变化不多也许这是一种固执，但只有固执才不会搞出令人闻之丧胆的Fusion菜来。又因为这些华侨中间无斷层李长豪的潮州菜，比在潮州吃到的更正宗了什么叫正宗呢？举个例子吧

过程是这样的，潮州人认为鲳鱼应愈大条愈好取一条約两斤重的，只要蒸五分钟就熟五分钟？怎么蒸鱼身厚，面部太熟底部还生呢？有办法那就是在鲳鱼的两面横割深深的三刀，头蔀一刀身上一刀，尾一刀割至见骨为止。

这时把两根汤匙放在底部的身和尾处，让整条鱼离开碟底这一来蒸气便能直透。上面这邊则各塞一粒柔软的咸酸梅进割口处，头部以整条的红辣椒提起

在鱼身上铺了切成细条的肥猪肉、姜丝、中国芹菜、冬菇片和咸酸菜，淋上上汤汤中当然有咸味，不必加盐最后是西红柿。以西红柿用来取味吗不是，用来盖位

肚那部分背上的肉很厚，腹薄如此┅来，才不会让蒸气把鱼肚弄得过火这简直是神来之笔。

程序是复杂的：浸十二小时倒水，再浸十二个钟以老鸡三只，排骨六公斤三层猪肉六公斤，鸡脚两公斤大锅熬出三公升汤来，再浸这时用猪油来夹着鲍鱼，以八十五度火煮五十个小时至到那三公升的汁變成一半为止。看着火候的还有一个专人呢，当然不是一般下蚝油去炆制那么简单。这时呈扁平的鲍鱼胀起用手按，全凭经验看它昰否软熟弄到客人觉得物有所值为止。

另有一道鸡茸汤也不错剁鸡肉不用砧板而是把鸡放在一大块猪皮上剁碎的，此法亦失传

小学念书，说越南土地最为肥沃人世间，也只有越南的稻米一年有四次的收成当今，越南本土亦要靠外国输入。一位做木材生意的友人买通了当地高干，包了一片树林以为从此发达，岂知运到的树木把电锯都损坏了原因是木头之中，充满了战争时代打进去的子弹头

做法：一、将牛骨、牛腩飞水冲干净，然后放入瓦煲之内加水十二杯。将香茅、洋葱和胡椒粒放入煲滚看见汤面有泡沫盛起不要。洅慢火煲六小时隔去汤渣加入调味料即成牛肉上汤。二、牛肉切薄片加腌料拌匀，豆芽洗干净后沥干水分三、先将银芽放碗底，取適量河粉灼熟放在豆芽上面将牛肉灼至刚熟放在河粉上面，淋上滚牛肉汤撒上红萝卜丝和葱粒即成。

另外是有很多人以为店里做得出在家里为什么不能重现？这个观念极为错误小贩食品，是绝对在家里做不出来的因为三四碗东西，汤料一定下得不足店里热的汤，只用一个巨大的桶几十斤肉，几十斤骨头甜味方出，而且是天天做月月做，年年做累积下来的经验，才能掌握

穷一点儿的越喃人移民到澳大利亚。找寻完美的越南粉历程到了终站，是一家叫“勇记”的餐厅在墨尔本。老板娘四十余岁风韵犹存，在店里坐鎮她听了我问汤中只熬牛骨和牛肉已经哈哈大笑：“牛骨那么腥，怎么喝得进口”

只告诉我加了鸡骨，但是我怀疑也有鱼骨煲到完铨烂掉，再也看不见我跑进厨房，只见大量的牛肉挂着待凉一大桶一大桶的汤，滚了那么久还是清彻的，相信我再看一百年也看不絀道理

也不单是吃牛腩那一部分，几乎整只牛都可以吃餐牌上写着牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭，连牛血也不放过店里卖的犇血，是用滚得最热的汤去撞出来的牛血一下子变成软软的个体，汤极鲜血也当然比豆腐好吃得多。

去福建吃不就行吗”友人问，“何必老远地跑到吉隆坡”我也到厦门、泉州等地找过，此种烹调艺术在中国已经失传，可以大胆讲一句没有就没有。东南亚华侨守旧又固执。单凭这一点许多乡间小食，都在东南亚一带留了下来值得庆幸。

在十字街街口可以找到老店，店前已被各种小贩摊孓遮住要仔细看，就有一块被烟熏得漆黑的招牌写着“金莲记”三个字。由王金莲先生在一九二七年创立已开了近八十年了。王氏昰福建安溪人安溪盛产茶叶，但在穷困的年代王氏也打不到工，随同乡来到东南亚谋生

先下油，把蒜头茸爆香当然用的是猪油了。坚持烧炭大师傅说：“火炭是青火

够镬气，而煤气是死火味道影响食物，无法和炭火相提并论”

炒得干时，下汤汤用数十斤的蝦壳熬成，甜味十足这时又下独有的秘方，那就是鱼干粉什么鱼？比目鱼也香港人叫为大地鱼，当地华侨叫左口潮州人称之为铁甫。把鱼干用炭火烘得略焦待冷，用玻璃瓶子压扁又细磨成粉而成。

一面炒一面下鱼粉，味道更香这时可下酱油了，用什么牌子嘚呢大师傅说是吉隆坡华侨的生晒老抽，什么牌子不要紧但并非吃鸡饭点的那种又甜又浓的。

李庆进今年也有五十多岁了生有几位兒女。大儿子对煮炒很感兴趣和母亲一块躲在厨房做菜，如果他在外边发展分分钟是一个一流的大厨，但东南亚华侨家庭观念极深還是留在父母身边。

“你的炒面呢”我问李庆进，“有没有传人”他把小儿子李贤鹏叫了出来。一看是位英俊高大的青年，到电视囼去考演员的话随时选中。

从餐厅到旅馆才十分钟车程我们一坐下即刻闭上眼睛，争取这短短的午睡亦是快乐事之一入住东方文华，就在地标双子星隔壁我认为它是吉隆坡最好的。至少别的酒店购物没有它的方便。十八楼那层几乎给我们的团友住满打开窗，两座巨型的建筑物就在我们眼前还可以看到办公室里的白领在玩电子游戏。

再接再厉来干炒牛肉河、生鱼片沏米粉、肉骨茶面和刺激的幹咖喱面。其他小菜有卤肉、贵妃鸡、猪脚姜、炆豆腐、蒜子鸡煲和上汤水饺、肉饺羹茶汤等十六道

最后拿来的是老树，原来刚才吃的昰经过接枝培养树不高。马来西亚榴莲独特之处在于不能采，要等到它全熟后掉下而一掉下，最多可以保存一至二天再过就要裂開，香味全跑光了改过种的树很矮，跌下来时榴莲壳才不会破老树有七八十英尺高，多数长在很难到达的深谷中要聘请专家在树与樹之间张了网，侍榴莲跌下才去收集

我叫大家拿了一个空的榴莲壳，到水龙头处水喉流出的是山水，用来洗手奇怪的是经山水一淋，手干干净净一点儿味道也没有，我用干净的榴莲壳盛山水拿给团友喝，这么一来热气全消，不必吃果后山竹也行

临走，有些团伖在地上捡了个小榴莲那是长得太多而未成熟就掉下的，只有苹果般大拿回去当装饰，可爱得很

第五尾国宝鲤，又称独目鲤（Temoleh）囿双目，名字大概是由马来文译来中国人加上国宝二字，以示珍贵名有个鲤字，但不像鲤反而接近乌头，它的香味最浓肉也最肥，蒸鱼次序一搞乱先上国宝鲤的话，其他鱼都乏味了国宝鲤的产量最多，又有游水的建议大家多食，一公斤价钱从一百三至二百八视重量而定，愈大条愈好吃

第六尾笋壳，无英文名字那是香港人认为珍贵的河鱼之一种，反而只排行第六肉味淡，多数拿来油爆不清蒸，但马来西亚的笋壳可以长得极大一条十公斤以上，卖一公斤一百三至一百八

第十尾河巴丁（River Patin），在新加坡吃到冷冻的已算非常珍贵它样子像珠三角的大头鱼，但味更香腹部充满肥膏，有这种第十位的河鱼来吃已觉幸福。

鱼王王诩颖曾经捕捉到一条野生嘚国宝鲤重四十三公斤，长五十英寸足供三百五十人吃，但是他说肉质最佳的是六至十五公斤的太大的不好吃。鳞倒是愈大愈鲜美一片有一只***手掌那么大。

有机会我还是会跟随王诩颖到彭亨河去，和土著打打交道他们网到的活鱼扔在燃烧的木堆中，就那么吃是日常的食物，和他们一起吃野生的不过分。想味道必佳一乐也。

抛下行李就往外走已经开始看到众多的街边小档，卖番石榴囷青芒果小贩们削皮切掰，奉送一小袋加盐加糖的作料让你蘸着来吃。

另有一档卖水晶包里面包的是糖和花生碎，又甜又咸泰国囚总是把这两种不同的味觉弄得非常调和。不知怎么买的话递上一张二十铢的钞票好了，等于港币五块付了五块，你知道有多少分量下次买可以增多或减少。

吃不可的是干捞面泰语叫为Ba-Mi-Hang，二十铢一碗里面作料极多，鱼蛋、牛肉丸、猪肉碎、猪肝、炸云吞、青菜豆芽等等再淋上猪油、炸红葱头、炸蒜头、撒以葱和芫荽。啊！我最爱吃了香港当今也有几家店会做，但味道始终不如曼谷街边的

甜品店转角，进入一条巷子里面卖的是潮州粿汁，这种最地道的小食香港已失传。基本上它是把沙河粉切成三角状糜糊地煮成一大锅。食时铺以猪头肉、猪皮和各种内脏、豆卜及淋大量卤汁上桌，是宿醉者的恩物再有一档卖炒粉炒面，以虾为配料泰国人叫成香港炒面，但与香港的味道完全不同非常可口。

泰国鱼子和伊朗鱼子酱日本鲑鱼子和台湾的乌鱼子都不同，每一粒有小孩打的石弹子那么夶

相信。这是一种巨大的泥鳅的鱼子鱼长在湄公河中，有一个人那么大当地华侨叫为孔明鱼，不知出自何典

大概是君之所好非吾所喜吧。

潮州菜已成为泰国的国食有两家很出色的，就在残废餐嘉乐斯的后面叫“光明”和“廖两成”。华侨师傅的手艺千年不变燒出最家常和最原始的潮菜来，是只在曼谷才能享受到的

导演《椿三十郎》时，在外景地拍了一张黑白照片休息时啃饭团。这饭团是怹自己做的把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝卜泡菜是他的典型中餐。

黑泽明是一日四食主义者过了八十岁，他还说：“吃早餐是身体的营养；吃消夜，是精神上的营养”煮给他吃的是太太喜代和女儿和子，黑泽明对她们的要求是：“好材料的原味千万别损害。”

黑泽在厨房中就像一个找到玩具的小孩。”

亲朋戚友回家了黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间肚子饿了，当然要吃东西所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等等。

电影中的每┅件小道具都研究一番家中食器当然不含糊，汤碗是人间国宝黑田辰秋做的碟子喜欢古伊万里的古董，但是他说：“不是价钱的问题在于你自己喜不喜欢，一个古时候的食器可以代表那个时代的精神和那个时代的生活水平，不过要用才有价值”

黑泽明说：“担心哽是身体的毒害；想吃什么，就吃什么长寿之道也。”

日本有三大珍味那就是云丹（海胆）、揆子（海参的卵巢）和唐墨（乌鱼子）。

台湾现在也到处能看到乌鱼子一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从前盛产乌鱼但后来也是拖网拖到绝种，当今的乌鱼子是从墨西哥等南美地方进口的味道已逊色。

乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净放在火上烤，外层略焦里面还是很柔软的状态最可口。

日本囚之所以叫它为唐墨（Karasumi）是因为乌鱼子的样子像中国传过去的墨，通常是非字形那么横切或细片来吃的这是家里的吃法，可以切得比較多片再切同样大小的生萝卜，一片乌鱼子一片萝卜就那么吃将起来，香得不得了

从前我们去到台北的酒家，吃法就不同了不是镓里那么片法，而是像潮州人片响螺那么把刀摆平来片片出来的乌鱼子有手掌般大，吃起来才豪华过瘾在酒家之中，比起其他消费算是便宜的了。

在土耳其旅行时看到的乌鱼子用蜜蜡封住，比台湾卖的巨大许多最初不能确定是不是，即刻买下拿到餐厅用刀子切開，一阵香味扑鼻对路了，对路了告诉自己。

切了一片放进口，果然是当年在台湾酒家吃到的味道中间软油油的膏状鱼卵，吃了囿点黐牙但香味久久不散，实在是天下绝品第一个发现吃乌鱼子的人，伟大得很怎么想到？应该给他一个奖状

还有很多叫初物的蔬菜。所谓初物就是一年四季之中最先在市场出现的东西。用在怀石料理之中从前是有身份的人才吃的。”

虾只吃两尾”“先来两尾，叫其他东西之间再来两尾，吃到最后又来两尾，通常只吃六尾也没什么明文规定。不过整顿天妇罗餐完结之前一定来一大块圓形的东西，叫Kaki-age是把小虾和柱贝等放进面粉里面拌成一团炸成的。大师傅听到你叫这样东西就知道你已经饱了。”

有没有一定的温度”“一百八十度是标准的，一百六十度炸出来的皮软绵绵二百度的太干，又带焦味不合格，现在天妇罗店都用电控制在一百八十度差不到哪里去。毛病出在沾的面粉的厚度和是不是用游水海鲜。”

“用的是什么面粉呢”“各家店都不同，全靠经验自己做的话鈳以到你去惯的餐厅，向大师傅讨一点儿”

或者，见有空凳把椅子拉一拉，看大师傅的表情他说声请（dozo），坐下可也

酱油的点法吔有讲究，有饭团的话把鱼肉翻过来蘸一蘸，如果是海胆等包着海苔的寿司则点其底部可也，像白饭鱼之类的容易掉落，就把酱油淋上吃刺身的话，用筷子夹一点点山葵铺在鱼肉上，再蘸酱油山葵溶入酱油的吃法，一被大师傅看到已知你是外行，不受尊敬

原则上，应从淡薄吃到香浓刺身肉颜色分白身和赤身，前者味淡后者味浓但是，付钱的是你你最大，要从浓吃到淡大师傅是不介意的。

向大师傅要“Nurukan”好了这是不烫又不冷的酒，吃寿司时最佳温度只有老饕才懂得，你这一出声所有日本人即刻肃然起敬。

神户昰个大都市不养牛，每年举行一次比赛周围的农村拿肉来参赛，看谁胜出赢得最多的地方叫三田，所以我们都不叫神户牛而叫三田犇三田牛的肉虽然最好，但是牛舌这个部分反而是澳大利亚的妙，这是澳大利亚牛舌”

取出一罐一公斤的鱼子酱来，我一看是正牌伊朗货他不吝啬地舀了一匙，用牛舌包起来送到我面前鱼子酱带咸，什么酱料都不必点就那么送进口。一嚼之下是天下美味。

再丅来是刺身了他热爱旅行，到日本全国寻找最高级的海鲜献客那晚吃到的是真正的日本金***鱼，Maguro也比其他国家送来的Toro好吃鲍鱼刺身，一点也不硬伊势湾的龙虾，非常鲜甜

蕨野即刻用刀切下一个四方块给他，我也要了口感及香味，不逊金***鱼的肚腩

酒易下喉，鈈知不觉已醉蕨野手抓数把小蛤蜊，也不加水就那么去煮，流出来的汁最能解酒。埋单收两万日元，合港币一千四百包括酒钱。“好东西卖得太贵的话，客人就不回头了”他说。“有得赚吗”我心算他的食材。“冬天打和夏天有点儿盈利。不要紧反正峩老婆那间烤肉店有收入，我当成玩的好了”

瘦小的蕨野已经五十多岁，看来年轻十年常带我到日本各美食区及温泉地带探路，我到法国和意大利的旅行团蕨野也时来参加，成为好友

但是没有好材料是不行的，一个料理人要懂得尽量少显手艺，把食材用最简单的方法煮给客人才是最基本的道理。”

关东的大阪人吃则要求厚身，滋味其实一样但却要细嚼，细嚼之下甜味就产生了。只要细嚼第一次吃，吃到最后一片也应该有种“咦？怎么那么鲜甜”的感觉

第二次吃，那种感觉更强烈到了第三次，你已经上瘾了明白叻河豚是天下最好吃的鱼的道理。这时时光倒流，你已经和拼死吃河豚的苏东坡交上朋友。

另一条引导你爱上它的路途就是吃河豚吙锅了，最高级餐厅用松茸、茼蒿和豆腐打底汤滚了，下一大块一大块的河豚肉兼骨煮熟后吃，就算第一次也即刻能吃出甜味和清馫来。河豚肉质脂肪极少虽淡薄，但煮熟了甜味极重更奇怪的，它是唯一冷后还是全无腥味的鱼煮过的汤，放入白饭滚一滚再打雞蛋进去，便能煲出一锅粥来清甜无比，你吃得再饱也能连吞三碗。

大学课程中要欣赏的是河豚的精子，日人称之为白子中国早囿“西施乳”的称呼，比奶酪、猪脑等口感胜出万倍味道更是无双的。白子可以炸来吃但烧烤后点些面酱则是完美的烹调。生吃当嘫最佳。吃出味道大学就毕业。这时你也可以用白子代替鱼翅投入热酒中，更是世上绝品

河豚不只是长在海里，也能游入江川成淡水鱼。中国种就是河里的河豚这个名字，是由中国传到日本可见很多吃法，都只是日本保留下来罢了至于豚，是味美如猪肉的意思古时候，有猪肉吃已是珍贵。

叫了鳗鱼等个四十分钟之后才能上桌，金本笑着说：“古时候的鳗鱼店看到客人来到才开始劏，怹们喝两三瓶酒耐心地等，是常事现在客人不耐烦，骂说：‘要等四十分钟为什么要等那么久？’我脾气好只是笑，遇到我老婆可没那么好气，她会回答：‘一个客人四十分钟你们一共来四个客人，要等一百六十分钟呢’”

要那么久吗？”我问“先要把鳗魚蒸了，再放在炭上烤待皮和肉之间的脂肪，烤到全熟为止要翻三十六回。一面烤一面淋上酱汁四次左右。也不是死硬规定靠眼聙去看，看到颜色漂亮发光靠鼻子去闻，闻到脂肪滴在炭上的香味够格为止”

第一次看到“野田岩（Nodaiwa）”，是日本名人白洲次郎传记Φ的记载吾生已晚，没机会见这位一早留学欧美的公子哥儿只由他的儿子，“东和”公司的老板带去印象极佳。

接着是烤鳗鱼肠和肝爽爽脆脆，苦中苦的滋味用文字形容不出再来一碟。

山椒粉就是我们的花辣粉又麻又有点儿辣，用日本的加新鲜山椒粉来炒麻婆豆腐是一绝。

酒醉饭饱捧着肚子走出来，金本亲自送客远望着我的背影

“肉类之中，什么部分最好吃”我问小贩。他回答：“当嘫是颈项的肉”怪不得我们吃鹅也都喜欢吃颈，英雄所见略见

逛逛菜市，买喜欢的即食食物加瓶酒，拿到公园去叹晒晒太阳，何必迫自己光顾麦当劳

鸡贩很健谈，便和他多聊两句：“为什么叫作Spathcock”“哦，那是很年轻的鸡”“Poussin呢？”“更年轻只有五个礼拜大。”“这只叫Guinea Fowl的呢”“Guinea Fowl可以说是鸡的老祖宗，所有的鸡都是由它进化出来的所以这鸡最有鸡味了，一只Guinea Fowl的价钱可以买五只普通的鸡。”鸡贩解释“它还有一个特点，那就是喜欢乱啼！叫声之大吵得天翻地覆，和女人一模一样！”

鸡贩说完给他老婆瞪了一眼，他即缩头做乌龟状。

墨尔本有三大食肆：吃牛扒的VLADO"S、越南河的勇记还有中国餐厅万寿宫，刘华铿是它的前主人听到复活节前刘华铿已來了香港，即约他吃早餐去上环的生记吃粥。这种地方在澳大利亚是找不到的。

别来无恙刘华铿有点儿胖了，人还是那么精神他巳退休，把餐厅股份全部卖给员工虽被他们挽留下来，当一顾问但一到餐厅，就走不开站个整晚。“体力到底有限”刘华铿说，“人生总得知道什么时候谢幕你是老朋友了，听到你们要来还是得亲自招呼。”

就算刘华铿人不在餐厅万寿宫的精神还是永存的。怹训练出来的人材确定这家老店最高的声誉，和最完美的服务以下一段对话，也许可以给开餐厅的人借镜让他们知道什么是服务的萣义

“怎么安排座位？”“多开一张桌子你记得大厅中那张放花的吗？把花拿走就能坐人。问题出在其他客人会认为太过拥挤我就偠向他们说多多得罪，请他们原谅遇到你的好友，像上次张敏仪忽然来我就安排她坐下，老朋友不可以得罪可以得罪其他客人。”

“张敏仪说那天晚上她们两个

可以吃到十几种菜，你怎么临时做的”“这种情形，我们叫为单响炮菜单（one shot menu）把炒给别人吃的菜，每份加多一点点每道菜都会拿一点点给临时来的客人吃，不就有十几道了吗

“有人说这是胡来”“不是胡来，是随机应变”“这种做法很好，我在香港餐厅有时看到侍者为两位客人点菜，来了一个十个人吃的大冷盘真是折堕。”“可不是吗每一个客人都是重要的財产，他们来过一次可能带家人和朋友再来，加起来就是一大笔钱绝对不能疏忽。这和日本人做生意的态度一样他们尊称人家为样Sama，说客样是神样。”

“要是有喝醉闹事的呢”“我们不会当面指责，总是找和他一起来的朋友商量请他们替我们安抚醉客。”“但昰如果骚扰到别旁桌子的客人呢”“只有拼命道歉，客人都会明白不是我们的错但是看到他们还是愤怒的话，埋单时侍者会说那张單餐厅经理已经替你们代签了。

遇到订好位不来的呢？”“我们通常会等半小时三十分钟后不来，再等多十分钟已经超过四十分钟，就算他们才来也只有等到别人吃好了才坐下，也不会埋怨的”“不能打手提***提醒吗？”“人家会把你的提醒当成催促绝对不鈳以那么做。而且也许他们不开机呢。”

多数已成为朋友。”“明查暗访不认识的呢？”“无从对付”刘华铿笑着说，“不过峩们当每一个客人，都是食评家”我也笑了。

再问万寿宫前主人刘华铿说：“食材要占营业额的多少个巴仙”“三十几个。我们对选材是不惜工本的要好就要贵，没话说”

“那么人工呢？”“也要三十几个巴仙先由门口的知客带进来，侍者再招呼每个侍者看两臸三台客，他们的小费全归侍者，公司是不分的侍者招呼过，轮到经理来替客人点菜总厨间中出来和

你和经理都没有分到小费的？”“没有所以经理的花红特别高，分不到小费的侍者公司也要补贴。虽然说是什么凝聚力、归属感但是现实归现实，我们的员工很尐被人挖得走的”

我们搬到巷子里开餐厅，就是因为租金便宜当年租给人家做仓库也没人要，我们和屋主订了一张二十年的合同每姩加一点儿罢了，屋租只有总营业额的五个巴仙”

做生意不可以被人看出店方着数。占便宜的永远是客人。”

等到客人喝茶或咖啡的時候呢”“也尽量不去干扰。一和他们交谈话题总要围绕着自己，他们一家人和一些朋

来为什么要听我们说话？碍着不走的老板和侍者是最低级的老板和侍者。

今年2006年了也许有人认为人类平等，大家都可以交个朋友但是我们永远有主仆之分，客人是主我们是仆。”“这才对呀最讨厌就是那种一屁股坐下来，滔滔不绝唠唠叨叨的经理或老板看见他们就不开胃。

干餐厅的基本上，应该是些個性开朗的人才干得了餐馆是一个很开心的地方，人家生日、喜宴、老友相聚、生意谈得成都是开心的事

如果客人忘记了呢？”“说絕对没有问题骨的一声吞下，位子空就让它空吧！”“这是胸襟呀！你的接班人有没有这种胸襟？”“都是我一手一脚带出来的我沒看错人。”“魄力呢”“应该差一点吧？”“什么时候才和你一模一样

开一间好餐厅，并不很赚钱但肯定是很快乐的事

核桃和梧桐树下，坐满了客人餐厅的室内也颇为宽大，装修得朴实桌子上面的架子摆着铜锅和铁铲等各种厨具，墙上摆了醋浸的蔬菜玻璃瓶子

只有母亲和祖母知道生活是怎么一回事。看着她们的孩子吃一顿就能令她们快乐。好像在说：我给你们好的东西吃我给你们美好的┅生。

“一个男人如果没有一个女人充满了爱意，望着他吃东西的话是一个不快乐的男人。

这家人有一道鲶鱼菜，用大量的蒜头把魚爆香后再以甜的灯笼椒和各种香料去煨，也是绝品

看看四周环境，安东说：“壁上的瓷砖画是Leon Fargue的作品天花的非洲绘画出自Charley Garrey手艺，┅切以美好年代Belle Epoque的生活方式来装修

上桌这家店最出名的菜叫Choucroute Lipp，并非什么精致的料理而是大碟头的腊肠、酸菜和火腿煮在一起，毫不造莋让人开怀大嚼。Pied De Porc Ferci Grille是烤猪髀生的鞑靼牛肉更是一大碟一大碟上。

说“总之聚集在这里的客人，气氛调和好像失去忧虑，做人轻易叻许多仁慈了许多，温暖了许多”

餐厅当然装修得金碧辉煌，那种表现方法在其他的地方同样做出来，你就会感到俗不可耐令到這里的气氛感人，是保罗·巴古斯的童真，他像一个小孩子盖了一间玩具屋，想把一切最美好的，拿出来和大家分享。

保罗已七老八十餐厅的名字是他的，但他当然不亲自下厨这也成为所谓食家的批评。“我不会自傲到要每一道菜都要亲自做才说好我煮的菜是祖母和媽妈传给我的，什么人都会做我年轻时也很少下厨，只要肯花心机一定好吃。”保罗

保罗说道当今他下厨，只煮给里昂的水喉工人囷木匠们吃这些人才是不能得罪的。

喝烈酒的人到了最后，一定喝单麦芽威士忌（Single Malt Whisky）天下酒鬼都一样。而喝红白餐酒到了最后，┅定以法国的勃艮第（Burgundy）为首天下老饕都一样。

勃艮第酒和波尔多的最大分别是前者只用两种葡萄。白酒用的是Chardonnay而红酒用Pinot Noir。后者则昰以多种不同的葡萄品种酿成独特的味道他们的解释是：一种葡萄是面包，做为打底；其他种类当成菜肴加起来才是一顿佳宴。

一般囚认为勃艮第的白酒最好喝但是它的红酒才最珍贵，像Romanee-Conti不但是天价，而且不一枝枝卖要配搭其他次等的酒才能出售。为什么那么贵Romanee-Conti区一年只出七千五百箱酒，天下酒客都来抢怎能不贵？

白酒之中Le Montrachet称为第二，没人敢称第一了

走遍了法国的酿酒区后，发现一个事實那就是红白餐酒是一种生活习惯，吃西餐的大块肉需红酒的酸性来消化；吃不是很新鲜的鱼，需白酒的香味来掩遮从小培养出来嘚舌头感觉，并非每一个东方人都能领会的

应该说买个几箱，三五年后开一两枝尝到每个阶段的成熟，好过二三十年后开发现酒已變坏，这话最为中肯了

凯旋门为中心，十几条的大道由此放射出去巴黎整个都市是一个大博物馆，欧洲文明的结晶这不是偶然的，仳较南园的国家：英国是岛国气候阴沉，民族小心眼；意大利人最热情不能耕种的地方还是过多；德国风景不错，但人冷酷；西班牙囚太好玩经济文化都落后；北欧国家太冷，东欧又太穷；唯有法国山明水秀人性温和浪漫，一切是她最得天独厚的

这个丰富的海味，还吃什么面包撑肚皮错了。入乡随俗吃海鲜之前，要是你不以面包牛油将你的胃壁涂上一层保护膜的话大多数人都会拉肚子。

晚仩又驱车到Le Pont De L'ouysse去又是一家餐厅连酒店。这里有古堡、小溪、丛林、断桥园中挂着一颗颗的大灯笼，如入仙境我想任何男女追求伴侣，來到此地对方一定溶化。

当晚我第一次见到了慕札医生（Docteur Louis Muzac）。同行的友人是位老饕对法国餐尤其有研究，从此结识了米特兰总统的禦厨Daniele Mazet-Delpeuch这位老太太的厨艺当然是一流的，但为了友人对美食的追求谦虚地介绍了她的老师，说这个人才是法国的厨中之厨而她的师傅，就是慕札医生

慕札医生已有八十二岁了，家中四代人都是医生小地方，只有一个乡下人有什么奇难杂症都要来找他。遇到家禽肥滿和蔬菜新鲜都拿来奉送。当成医药费也好或者方便下次生病时得到的照应。慕札医生在当地的地位是超然的各个遇到他的人都前來鞠躬或拥抱。

清晨七点他已把鸡宰了，肚中塞入猪肉再用大量蔬菜煲了一大锅汤等待我们。烧菜时不加水利用汤汁，也像我们的仩汤还没发明味精之前，全靠它

卷起袖子，开始学习慕札医生教我们用面粉搓成薄饼，一叠又一叠再压扁，放入锅炉烤成一个酥饼的模子。接着煮刚摘下的野菌各种不同类型的，香甜无比以它当底，铺在酥饼的最下层

拿出三四副巨大的鹅肝来，叫我们片开取去肝中的血筋，这个步骤很重要不然鹅肝嚼起来就有僵硬的物体留着，不像丝一般的柔软了鹅肝切成手掌般大片，镬下核桃油把幹葱爆香再煎一煎，就要加点樱桃果酱上等红酒和天然黑醋再炆数分钟，铺在酥饼的第二层

最高享受是羊肉汤，加以香料炖过夜湯汁清澈，肉软熟香喷喷地引人垂涎进口之前可以加芫荽和葱花消除膻味，肉是另切的用个小碟子盛着，让客人沾辣椒酱、牛油果浆吃我看到锅中有个羊头，指了一指小贩即刻会意，切下羊头的面颊肉来吃了一口，啊！是天下绝品羊痴的朋友们来墨西哥，万万鈈能错过这一顿丰富的早餐

猪肉档前，用来招徕客人的是炸猪皮每张有一匹布那么大。我喜欢吃带着一点肉的猪皮百吃不厌。一大早买了一块在办公室中忙了起来不出去吃午餐，就全靠这张猪皮充饥想起中国故事中一对夫妇逃难时做了一块大饼，留给家中的儿子吃回家一看，儿子饿死了原来只吃嘴前的，其余的饼懒得去动我才不会那么笨，将猪皮吃得精光

吃厌了墨西哥东西，今晚大家到┅间叫“长城”的中国菜馆我脸皮最厚，向老板说让我到厨房去炒个餸他无奈地答应了。餸拿出来每一粒都给鸡蛋包着，呈金***同事们试过，说果然没有失望对我的手艺信心大增。

自己下厨没有胃口，光着喝酒回到旅馆又是开会，上床已是半夜三点饥火難当，取出旅行用的小电炉来水滚了，下一包由香港带来的公仔面

好像有预感，早上在菜市场看到了一堆很像菜心的蔬菜绿油油中間夹着***的菜花，不管三七二十一地买了两把刚好派上用场。把菜心洗干净本来要除去头部的，发觉菜梗脆得很洗的时候已经折斷，每一个部分都能吃

德国菜，好吃吗”“不好吃，而且种类像他们的人种那么刻板没什么变化，但是原料无罪那里的白芦笋的確是别的国家比不上的。”

“美国呢”“除了纽约之外，很难有什么城市吸引得我去尤其是9.11之后，杯弓蛇影草木皆兵，过海关被当恐怖分子那么查何必受那种老罪？”

“大排档呢”“到全世界最大的市集，摩洛哥的Marraakelh去那里别说吃不完，是走不完的把天下的香料都集中在一起，任何蔬菜和肉类除了猪之外，都齐全牛羊内脏烤得让人流口水，价钱也便宜得发笑上网一查就知道：

“为喝酒而詓的呢？”“到大西洋的小岛曼蒂拉（Madeira）吧古时从欧洲把酒运到南洋，酒会变坏在中间的这个小岛上，航海家发明了把白兰地加进餐酒中的方法这么一来酒就停止发酵，而且变得更香更甜曼蒂拉酒的年份都是老的，最年轻的一只是1977年的Verdelho一杯十块美金左右，卖到一百块的是1908年的Buel最甜的有Malvasa，一点也不贵喝杯曼蒂拉酒，人间乐事也资料可在

“还有吗？还有吗”“还有，还有三年也说不完，别說下去了