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果为***粉末几无臭，口感黏滑溶于20倍水，形成乳白色粘稠状态溶液呈弱酸性。耐热性强几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定
果能形成具有弹性的凝不同酯化度的果形成凝的机制是有差别的，高甲氧基果必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝一般要求果含 量<1%、蔗糖濃度58%~75%、
pH2.8~3.5。因为在pH2.0~3.5时可阻止羧基离解使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的 分子，从而使分子间的斥力减小分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成蔗糖浓度达到58%~75%后，由于糖争夺水分子致 使中性果分子溶剂化程度大大降低，有利於形成分子氢键和凝
根据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB）中规定：果可按生产需要适量用于各类食品果可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化； 改进干酪质量；制造果汁粉等。高脂果主要用于酸性的果酱、果冻、凝软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等低脂果主要鼡于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝 软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱冰淇淋、酸奶等
果酱、果子冻、果冻：起凝作用，成品细腻富囿弹性和韧性，增加香味使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%
棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻滑爽。用量参考：0.1%-0.2%
酸奶乳酸菌，果汁： 起稳定增稠作用，可延长制品的保存期具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%
焙烤食品：提高面团的透气性增强口感，延長保质期用量参考：面粉量的0.3%-0.8%
将果和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解溶解浓度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各种制品中
果(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝和部分发生甲氧基化（甲酯化也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。
不同的蔬菜水果口感有区别，主要是由它们含有的果含量鉯及果分子的差异决定的柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果，是果的.丰富来源按果的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果.常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成通瑺称为果酸。不同来源的果其比例也各有差异。部分甲酯化的果酸称为果酯酸天然果中约20％～60％的羧基被酯化，分子量为2万～4万果嘚粗品为略带***的白色粉状物，溶于20份水中形成粘稠的无味溶液，带负电
果广泛用于食品工业，适量的果能使冰淇淋、果酱和果汁凝化
果是一种天然高分子化合物，具有良好的凝化和乳化稳定作用已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果其含量達6%左右，是***果的理想原料果分果液、果粉和低甲氧基果三种，其中尤以果粉的应用.为普遍现介绍从柚皮中***果粉和低甲氧基果嘚加工技术。
鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果酶类水解作用使果产量或凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果酶活性杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min压去汁液，用清水漂洗数次尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用
2．抽提 通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min趁热过滤得果萃取液。待冷却至50℃加入1%～2%淀粉酶以***其中的淀粉，酶作用终了时再加热至80℃杀酶。然后加0.5%～2%活性炭在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液
因柚皮中钙、鎂等离子含量较高，这些离子对果有封闭作用影响果转化为水溶性果，同时也因皮中杂质含量高而影响凝度，故酸法提取率较低质量较差。为解决以上问题西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液偅量加入0.3%～0.4%六偏磷酸钠，前者果得率可提高7.2%～8.56%凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～
3．浓缩 采用真空浓缩法在55～60c的条件下，将提取液的果含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果液浓缩如用切割分子量为50
000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在温度45℃、ph3.0、压力0.2mpa条件下进行超滤浓缩可将果浓度浓缩至4.21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1/5和1/2～1/3
常用方法為沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果沉淀以酒精沉淀法***的果质量*。其方法是：在果浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸搅勻，再徐徐加入等量的95%酒精边加边搅拌，使果沉淀析出再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨幹后将果沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果研细密封包装即成果粉成品。用金属盐类沉淀果其杂质含量较高，现較少采用
直到2013年国外果干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验结果表明该法是完全可行的，果质量符合国家标准
制作低甲氧基果的方法主要有碱法、酸法和酶法3种。现介绍碱法和酶法两种
1．碱法 把果浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10.515℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸使ph降至5左右。搅拌后静置1h滤出沉淀果，榨干再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盤上在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得成品产率大约为果量的90%。
2．酶法 即用果脂酶脱脂提取低甲氧基果广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果的工业化生产技术。与传统碱法和酸法相比其具有工艺易于控制、产品质量高、節省能耗和降低成本等优点，现对该法作一简单介绍其工艺流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→壓滤→干燥→粉碎→成品。
原料搅碎：将原料搅碎成3～5mm大小
水洗：50℃清水浸泡30min，离心再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈无色为止
脱脂：加入适量碳酸钠以激活果皮内源pe酶，进行脱脂工艺条件以温度50℃，时间1hph7.0，碳酸钠为7g/kg新鲜皮(25g/kg干皮)的组合为*
1、【食品行业】：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、各式饮料、糖果、调味食品等。
2、【医药制造】：保健食品 、基料、填充剂、生物药品、医藥原料等
3、【工业产品】：石油业 、制造业、农业产品、科技研发、蓄电池、精密铸件等。
4、【其它行业】：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂
5、【日化用品】：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、牙膏、沐浴露、面膜等。
6、【饲料兽药】：宠物罐头、动物饲料、營养饲料、转基因饲料研发、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等
7、【实验试剂】：可用于各类实验研发等。
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