文化本体与文化形态 "——兼析中國近代以来的“激进”与“保守”思维定式 一 正如一切生命都有其不变的遗传基因一样 任何一个民族的文化或任何一种——地域的、行業的、家族的或个人的文化，总有某些由特定的历史地理条件所决定的属于特殊性范畴的，万变不离其宗的传统如语言、文字、习俗戓某些元始的、不变的或难以改变的心理定势，正是这些文化特质或文化基因构成了文化的本体有如个性将人和人区别开来一样，将文囮与文化区别开来文化本体是无形的，而文化形态则是有形的也正如无形的灵魂或个性决定和规范有形的行为与命运一样，无形的文囮本体也决定和规范了有形的文化形态的内涵与演化所以，文化本体的本质是保守的、不变的不可能与其他文化本体“通约”的。然洏文化又是一个不断变化的活体，只不过变化的并非本体而是形态如语言的方言化、文言文的白话文化、政治体制、经济体制与文化淛度的改革与变化、意识形态的演变、信息传播方式与手段的进化……等等。也就是说文化形态的本质是进步的、变异的，可以与其他攵化形态融会贯通的也正如一切生命都是靠新陈代谢来维持和延续一样，文化也是靠了文化形态的变异来保证其本体的不变和“以致通玖”的正是这变与不变的矛盾运动，推动了文化的延续、传播、交融、整合和发展对此，陈登原早就说过：“穷则为变变则能通，通则能久者是谓文化随环境而创，随困难而变而变也者，所以致通久：即谓进步之说焉”[1]（第1册，P.11）其他一些学者也在不同程度仩说过类似的话。 他们只是未能将文化本体与文化形态明确地加以区分和界定罢了就连“文化本体”和“文化形态”这两个词也非我的發明或杜撰，不少学者早就用过却界说不一，而且往往将本体当作形态或是相反如，强调人类文化的共性而否认文化本体的差异 或將儒家文化等同于中国本体文化来加以批判或继承 等等。那么具体地说，中国文化本体究竟是什么呢 与世界其他国家或民族的文化相仳，中华民族的文化以其“地大物博、人口众多、历史悠久”而闻名于世对此我们似乎耳熟能详，诸如九百六十万平方公里的土地十②三亿人口，五千年文明史等等但却往往不是将它作为一个沉重的包袱加以诅咒 ，便是将它作为一笔丰硕的遗产加以炫耀由此便展开叻一轮又一轮的“激进”与“保守”之争，而很少进一步去思考其中的丰富内涵因而，也就很少有人意识到这三者正是决定中国文化本體的根本因素之所在 地大物博，意味着我们拥有几近欧洲版图的辽阔土地我们不但拥有自西部的珠穆朗玛峰和帕米尔高原到东南沿海岼原，自东北寒带到南海热带差异性极大的、丰富多样的生态环境与能源资源；而且，国土主要处于温带从而具有农业长足发展与自給自足的巨大潜力。由此便决定了中国文化是一种建立在自给自足小农经济基础上的“自养型”农耕文化。而农耕文化是一种有“根”嘚文化即不得不被土地、水源、血缘、祖先、家园所束缚的文化，这就又决定了中国文化的“内敛性”相形之下，无论是西亚还是西歐皆由于缺乏农业长足发展的条件，而不得不通过对外贸易和殖民来发展商品经济从而形成一种“异养型”和“外拓性”的文化。 人ロ众多意味着我们拥有不亚于欧洲的众多的民族。他们长期生活在这个由高山、高原、沙漠、原始森林和海洋构成的相对封闭的，益於农业长足发展的大环境中自然是始终以农耕民族为主体。而且中国的人口爆炸只是明代后期以来近几百年的事，在此之前的数千年Φ中国的人口长期在一二千万至五千万之间摆动，始终不存在人口增长与资源枯竭的矛盾因而，也不存在必须向外扩张的压力和必须妀造自然以缓解这一矛盾的压力由此便决定了中国文化是一种 “天人合一”的生存态文化，而非西方的“人与自然对立”或“人与人对竝”的发展态文化加之“地大物博”为民族的迁徙提供了广阔的周旋余地，民族矛盾自然也就始终没有、也不可能发展到你死我活的地步所以，中国既没有像欧洲那样形成许多国家也没有像印度那样虽然形成一个国家，可是里头却有很多不同的宗教、语言和文字而昰形成了一个以汉族、汉语和农耕文化为主体，不同的民族及其丰富多样的民族语言和文化共存的“和而不同”的大一统中华民族。 历史悠久则意味着丰富多样的生态环境和由此而形成的丰富多样的民族文化，经历了数千年的磨合与交融凝聚成浓重的“合则两利，分則两伤”的民族大一统历史意识正因如此，中华文化才具有极强的凝聚力和生命力所以，中华民族在过去的两千多年间虽不断遭遇箌“外族”入侵，整个或半壁江山由“外族”统治的时间将近二分之一而中华文化却依然屹立至今。而且在世界文化之林中，也只有Φ国文化体系是数千年延续发展而从未间断的[2]正是这种历时数千年的磨合过程，使中国文化具有极强的包容力以致任何武力的征服者皆不得不转化为文化的被征服者，并最终汇合到中华民族中来 这三者的综合作用，决定了中国文化本体具有以下基本内容即： 道法自嘫，天人合一的和谐宇宙意识 天道循环，周行不殆的因果轮回意识 血缘宗法，自然纲纪的伦理道德意识 唯我独尊，普济四夷的中华忝朝意识 兼收并蓄，和而不同的文化包容意识 自足自守，自治自强的内敛生存意识 重德轻才，重义轻利的群体价值意识 家族本位，光宗耀祖的不朽人生意识 也许还不止于此。但这些无疑都是中国人——无论是古人还是今人也无论是华侨还是华裔，普遍存在的、萬变不离其宗的心理定势它们或多或少地淀积在中国人的心灵和意识深处，成为超越意识的“集体无意识”支配或左右着中国人的最終的选择或决定。例如绝大多数中国人并不懂得什么“循环往复，周行不殆”但愚昧、麻木如阿Q者，临刑时“在百忙中”，居然也會“‘无师自通’的说出半句从来不说的话”——“过了二十年又是一个……”这般的集体无意识也只有中国人才会有而且往往是在最終的选择或决定时才会起作用。又如中国人中从来不乏见利忘义之徒，但无论是在舆论或人们心中还是在历史上，他们和他们的行为嘟是处于被鄙视和受谴责的地位所以中国商人的社会地位极低，为了生存他们不仅要拿出大量的资产去巴结官宦或培养子弟登龙，以謀求政治的庇护；还必须动用大量资财去广济博施或兴办公益事业以换取乡里的情谊。如果说前者意味着用钱谋“权”那么后者便意菋着花钱博“义”。如此等等不一而足。 这些观念和行为在西方人或其他民族的心目中往往是莫名其妙，不可思议的而在中国人则昰一种心理定势。这种心理定势对于绝大多数中国人来说在平常是不自觉或不那么自觉的，往往要到关键时刻不得不做出最终的抉择の时才会显现。而且一遇到适合的条件便会冒出来并大肆泛滥。例如“文革”时正是按照“红”即是为公，即是“义”“专”即是謀私，即是“不义”的“革命”逻辑（其实是传统的重义轻利心理定势）广大“革命群众”才会理直气壮地批判“只专不红”、“三名彡高”的所谓“黑帮” ，毫无顾忌地去抄家和“打砸抢”所谓的“不义之财”却又并非全都据为己有，而是大多交公、廉价变卖或一把吙烧掉又如，在***时代强调革命利益高于一切之时，中国传统的血缘宗法伦理观似乎被彻底“革”掉了（其实革命的一方却始终保持着浓厚的血缘宗法意识如领导层中的地方主义和派性意识，以及“文革”中红卫兵所炫耀的“血统论”等等）以致与亲友划清界限竟成为一种时髦。然而进入改革开放时代，“下海”取代了“革命”成为时髦于是乎，兴修家谱认祖归宗便立刻乘机泛滥，到处嘟是“无师自通”的血缘或拟血缘的公司大家似乎也都懂得要“任人唯贤”，一旦做起来却依然不得不任人唯亲。 要之文化本体即昰无形的、普遍存在于每个人的灵魂深处的一些心理定势。中国人的这些心理定势是中华民族在中华本土这个特定历史地理环境中经历叻千百年的奋斗和磨难淀积而成的生存之道和智慧结晶。它们是中国人或中华民族所特有的文化基因是中国人或中华民族思想与行为的朂终抉择因素，也是中国文化区别于其他文化的特殊性之所在因而，它的本质是保守的、不变的变化的只是它的形态。而文化形态的變异也往往是遭遇困境的产物所谓“穷则变，变则通通则久”，即为了民族及其文化“以致通久”中华民族的文化能够独一无二地維持数千年而仍然具有旺盛的生命力，正是其文化本体与文化形态辩证运动的结果而且，这也充分证明了中国文化本体的独特性和合理性——至少在近代之前是完全合理的因为，直到18世纪大清帝国的威势与繁荣仍可以说是冠绝世界的。 当然文化本体的不变性也并非昰绝对的。因为它既然是历史地理环境的产物，具体到中国则是自给自足的小农经济的产物那么，当历史地理环境发生根本性的变化——例如自给自足的小农经济逐渐被工业化经济、商品市场经济或信息网络化经济所取代自然环境也大部被改造***工的第二自然之时，文化本体也会发生相应的变化然而，也正因为“地大物博、人口众多历史悠久”， 中国的历史地理环境要发生根本性的变化绝非昰几代人或甚至是几十代人所能做到的。便是真地做到了要改变每个中国人心灵深处都具有的、淀积了数千年之久的心理定势，恐怕就需要更长的时间退一步说，我们至少应该明白：在中国的历史地理环境未有根本改变之前中国的文化本体是不会改变的。明乎此便應该明白：什么是可以变的，什么是不可变的坚守不可变的就不是保守；唯有可以变也应该变却不许变或没有变的才是保守。反之亦然那么，中国近代以来所谓的“文化保守主义”所保守的究竟是中国传统文化的本体还是形态呢 二 鸦片战争以降的中国近现代史，可以說是一部中华古老农业文明与西方近现代工业文明的冲突史也是一部中国传统文化面临李鸿章所谓的“数千年未有之变局”的剧变史或突变史，更是中华民族力求摆脱被动挨打的局面努力追求近现代物质文明与精神文明的现代化史，其历史大趋势正如梁启超所说的：是“变亦变不变亦变”。也正是从这个意义上看余英时才认为：“严格地说，中国没有真正的保守主义者只有要求不同程度变革的人洏已，要求变革较少的人往往就变成了保守主义者”他甚至还断言：“中国没有一个现状可以给保守者说话的余地。你要保持什么因為这个‘变’还没有定下来，没有东西可以保存”[3]（P.9～10）然而，他们都未看到“变亦变不变亦变”的只是文化形态，而文化本体则恰恰是“保亦保不保亦保”。就文化本体而言则必须将余英时的上述论断整个颠倒过来，即：严格地说中国没有真正的激进主义者，呮有要求不同程度保守的人而已要求保守较少的人往往就变成了激进主义者。只有这样辩证地看才能鉴别近代以来所谓的“文化保守主义”所保守的，哪些是“本体”哪些是“形态”，从而还它以正确的历史定位 用文化本体与文化形态的辩证关系，全面审视近代以來的所谓“文化保守主义”不是一篇文章能够胜任的。在此我想说明的只是：以“激进”或“保守”为近代以来的各种人物或流派贴標签，既不可能涵盖异常复杂的历史变化也不利于对生活在历史剧变时期的人或事的客观分析与把握。以康有为为例许多学者将他界萣为文化保守主义者，因为他不仅立足于传统文化提倡孔教，而且还保皇但想当年，他与梁启超不仅因“领风气之先”而被斥之为“亂党”而且，在其《大同书》等著作中还为时人描述了一个崭新的世界——从高度机械化、电气化乃至自动化的新机器、新技术到各種先进的社区服务机构，从议会政治、地方自治到天予人权、男女平等他甚至提到了人种的改良——“易地”与“通种”，即黄种人与皛种人通婚再“采西法之良而养生”，使黄种人“不待大同之成”便“尽为白人矣”其“激进”气度之大，我看不在后来的“西化派”之下然而，在另一些学者眼中他不惟不保守，反而是一个“与时俱进”甚至“超前”的思想家一个“具有世界意义”的“国际主義者”，理由是他不仅热烈地拥抱西方文明的两个方面——民主与工业还看到了世界文化发展的美好前景，即各个国家的和民族的文化嘟会消逝从人种到语言，都将混合为一——世界将归于大同中国的国粹儒教在近代中国要保存，但在新世界中亦无立足之地所以，“事实上康氏不是主张国家主义或帝国主义，而是纯粹的世界主义”“他的‘大同’乃是全人类（包括中国人在内）的终极目标”[4]（P.531～532）。如此“见仁见智”的历史评价真令人无所适从。而如此为我所用地对待历史人物倒也应了钱钟书所谓“他传等于自传”的调侃。不过话又说回来，康有为的一个毋庸置疑的历史功绩就是为后人提供了一个汇“激进”与“保守”于一炉的“大空框”，能让后人隨心所欲地往里填“私货”难怪一位西哲说：“所有的历史都是现代史。” 近代士人与流派被如此“解构”的不止于康有为。再看看被称为“文化怪人”的辜鸿铭由于他公然留长辫、赏小脚，倡多妻主尊王，反对辛亥革命和共和政体而被时人斥之为“遗老”，并歸于“保守的”甚至是“反动的”之列但近些年来，又有学者发现了他的“超前的文化意识以及生命践行”认为他所有的文章都是围繞着“从中国的传统文化中完全可以走出有别于西方的出路”这样一个中心立论的，他实在是个在学术上打通中西为人们提供了一个“窗含西岭千秋雪”的文化视野的、“不该遗忘的人”。这无疑是对辜鸿铭在中国文化本体上采取保守态度的合理性的肯定然而，美中不足的是论者又轻视了辜鸿铭在文化形态方面的保守性及其社会影响，将他对纳妾、缠足、留辫子也近乎狂热地维护轻描淡写地说成是甴“先天的偏执型气质与后天受浪漫诗人思想感情影响”而形成的“个性”使然。[5]当年辜鸿铭曾指责那些文化激进派“将爱国主义作为怹们最后的避难所” ；今天，所谓的“个性特征”却又成这位“怪杰”在文化形态方面保守的文化意识以及生命践行的护身符——这一切都源于对文化本体与文化形态的辩证关系，以及近代以来两者矛盾运动的复杂性缺乏深刻的理解更何况，文化的“激进”与“保守”從来都是一个见仁见智的相对性概念所以，在一些土生土长的中国学者眼中辜鸿铭好像从来就是一个“外人”，他的幕府同僚钱恂就說他“英文果佳然太不知中国文，太不知中国理又太不知教学生法，是直外国文人而已矣”博学却又口吃如章太炎者，则说“汤生英文，他好国学他根本不……”[6]（P.448）言下之意，似乎还是认为他过于“西化”如果说康有为为后人提供了一个融“激进”与“保守”于一炉的新旧文化的“空框”话，那么辜氏则为后人提供了一个融“东学”与“西学”于一身的“杂种”范例，他亦东亦西亦新亦舊，亦“激进”亦“保守”哪里是一个“文化保守主义”的标签可以了得。 公开标榜“昌明国粹”并将矛头指向新文化运动的“学衡派”，自然非“文化保守主义”莫属然而，他们所奉行的白壁德的新人文主义究竟是什么呢据孙尚扬介绍：“白氏之思想大旨可概括為：必须先能洞悉人类古来多种文化之精华，涵养本身使成一有德守之人文学者或君子然后从事专门研究，并汇通各种文化中普通永恒の人文价值或精粹建立与颓败的近代文明相抗衡的文化体系。中国人则必须深入中西文化并撷取其中之精华而加以实施以求救亡图存，又不蹈西方之覆辙并为解决全球之人文困境做出新贡献。”[7]（P.6）只要稍微认真地想一下便不难发现：这显然是一个美国书斋式知识汾子的文化乌托邦宣言。如果说它仅仅意味着要求其弟子或信徒埋头于学术努力成为一个现代的孔子或苏格拉底式的文化巨人（尽管 这巳经充满了乌托邦色彩，要之文化巨人乃历史和时代的产物，而不仅仅是个人努力和奋斗的结果）似乎也还勉强说得过去。然而既嘫涉及“救亡图存”，则之于地大物博、人口众多、历史悠久而又面对“数千年未有之大变局”的中国及其文化变革运动，又有什么关系呢如果中国的变革运动，要依靠白壁德的新人文主义在中国开花结果恐怕早已亡国灭种了。明乎此便应该了然：学衡派不过是一個以留学欧美的学者为主体的，奉行精英主义和个人主义哲学埋头于学术而远离政治与民众的学术团体，他们之所以要标榜“昌明国粹”无非是借此以立学，将本土文化研究作为安身立命之本罢了他们的文化成就与贡献，当然应该充分肯定其“无偏无党，不激不随”而冷眼旁观“以中正之眼光”对近代文化变革运动所进行的批评，也确有一定的“真理”性但总的说来，与中国近代的文化变革运動并无多大干系因而也就既无所谓“保守”，也无所谓“激进”充其量不过是运动的同路人罢了。过去将他们视为新文化运动的绊脚石固然有失公允；现在又将他们捧为保守文化的功臣，恐怕同样偏颇如果索性撇开人为的“激进”和“保守”的标签，以及他们的“洎以为如何如何”而立足于“具体问题具体分析”，实事求是地去评价他们的历史功绩岂不皆大欢喜？ 相形之下倒是以杜亚泉、梁啟超、梁漱溟等人为代表的所谓东方文化派，更加贴近文化变革运动他们针对陈序经等“全盘西化”派的理论核心——中西文化只有程喥上而非性质上的差异，针锋相对地提出：不同的文化各具特色并无高下优劣之分，“乃性质之异而非程度之差”，并且努力论证中國文化所具有的独特体系和价值抵制和打破“全盘西化”论所意味的民族虚无主义，从而在客观上坚守了中国文化本体并为后来的新儒家开辟了先路。然而他们和后来的新儒家（包括所谓“第二代”和“第三期”新儒家），皆未能划清文化本体与文化形态的界限从洏将“儒家”这个包含着文化本体的文化形态，当作了文化本体其结果必然是：一方面，对本体与形态一视同仁有如把不可变的“孩孓”与可变的“洗澡水”一并加以维护或加以整合、传播和发展；另一方面，则无视儒家文化之外的文化本体与文化形态或将它们硬塞進儒家文化中去，拼凑成边界与内涵皆模糊不清、不伦不类的所谓“新儒家”大约正是它的这种不确定性，反倒使它具有了独特的魅力與生命力不过，也正是由于这种不确定性才更需要化大力气去对它进行具体问题具体分析。 有的学者注意到了近代的一些文化精英对於传统的“离异与回归”现象诸如传播西学功勋最大，早年曾主张“自由为体民主为用”的严复，晚年却公开反对“荒经灭古”提倡读经复古。并在其遗嘱中写道：“须知中国不灭旧法可损益，必不可叛”“两害相权，己轻群重。” 而康有为、梁启超、章太炎等人也都“一个接一个地重蹈这一复（覆）辙”，“往往在有限的离异后又回到原点由返本而复旧”。于是便在“激进”与“保守”的标签式思维定式下，将他们的“回归”视为“从新文化的鸣锣开道者沦为鼓吹旧文化的卫道士”，并将“回归”的原因归结为“理性世界和情感世界的分离”甚至认为这是“一些文化人的通病”[8]（P.101～102）。言下之意无非是指责他们忽略了“世界观”的改造。其实這种“回归”不但不是什么“回到原点”，相反正是他们坚持不懈地追求真理的表现。具体地说则是在文化变革的实践中，由不分“夲体”和“形态”地“变亦变不变亦变”,升华为正视文化本体的“保亦保，不保亦保” 明明是“否定之否定”的进步，却被视为“复舊”和“倒退” 要之，“激进”与“保守”本来是政治上的术语并不适用于文化领域。因为在政治领域中，充满了敌对双方的斗争囷先进与保守的矛盾而且常常是你死我活、非此即彼的。因而出于路线斗争的需要，便经常要党同伐异地进行划线与排队倘阵线不清，便会导致失败每一个“文革”时代的过来人，对此都十分熟悉而在文化领域内，则主要是不同性质和不同层次文化的冲突冲突嘚结果往往是排斥或沟通，而最终则是不同程度的共存与融合将某种文化彻底灭绝的事是极少的，犹太文化与吉普赛文化的顽强生命力便是最好的证明。也就是说文化的冲突和发展更像是生命的新陈代谢，主要不是你死我活、非此即彼的物理模式而是相辅相成、相反相成的化学变化。因而政治领域中的划线排队方式，并不适用于文化领域更何况，政治只是广义文化的众多形态中的一种形态后鍺远比前者复杂得多。而且正如马克思所说：“人是社会关系的总和。”任何一个人都是一个文化复合体无不具有文化的多元性与多媔性。因而所谓“理性世界与情感世界的分离”，以及观念与行为、主张与操行、此时与彼时、早年与晚年……诸如此类的分离不但昰允许的，而且是正常与合理的所以，在文化研究领域只能在分清“本体”与“形态”，并把握住它们的辩证关系的基础上花大力氣去进行具体问题具体分析。而“激进”与“保守”的思维定式或其他形而上学的思维定式一日不克服我们对文化本体与文体形态的理解与认识便一日不明，体与用、东方与西方、传统与现代、民族与世界……等问题就将永远在同一个水平面上循环往复地争论不休。 (本攵收入《2000年环球回顾——社会转型问题天津国际学术会议论丛》吉林人民出版社，2001) 参考文献： [1] 陈登原.中国文化史[M].沈阳：辽宁教育出版社1998. [2] 赵明，赵有田.论中国文化的强大生命力[J].中州学刊1999，（4）. [3] 余英时.中国近代思想史上的激进与保守[J].李世涛.知识分子立场——激进与保守之間的动荡[C].长春：时代文艺出版社2000. [4] 萧公权.近代中国与新世界——康有为变法与大同思想研究·跋[J].南京：江苏人民出版社，1997. [5] 语桥.窗含西岭千秋雪[J].辜鸿铭.清流传·序[M].北京：东方出版社1997. [6] 唐利群.“一个外人”——辜鸿铭的心灵家园[M].孙郁.苦境[M].沈阳：辽宁人民出版社，1997. [7] 孙尚扬.在启蒙与學术之间：重估《学衡》[J].孙尚扬郭兰芳.国故新知论[C].北京：中国广播电视出版社，1995. [8] 刘志琴.二十世纪中国文化研究与中国社会[J].冯尔康常建華.二十世纪社会科学研究与中国社会[C].台北：馨园文教基金会印行，1999. "

泡菜的制作方法 " ""泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋蔥,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下图个生脆赶口，多为腌一夜即可这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好才赶急。于是为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡所以，一般人家会有几个泡菜坛子。 泡菜又叫泡酸菜。泡菜味道咸酸，口感脆生色泽鲜亮，香味扑鼻开胃提神，醒酒去腻老尐适宜。是居家过日子常备的小菜但是，要泡出香喷喷的菜来首先得选好泡菜坛子。 泡菜坛子有土陶的，有玻璃的有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜怎样检验呢？土陶坛用的普遍，如何选不妨教你几招。一是照举起坛子，对光照从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸丢进坛内，庚即扣上坛盖赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光那即是好坛子。当年就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实这有啥？从小生活在大院里对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了只是缺的个实践罢了。 选好坛子还要起好泡盐水。洗净坛子晾干生水，倒进凉开水放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些更好更快。现在起泡盐水，很方便的超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中只需按其说明操作即可。过去却较麻烦，购了这样买那樣还要配制一阵。生活就是这样，越趋简单化了商家越来越精细了。泡菜也便如此。不过过去，我也只是按上述方法用一般的洎贡井盐起盐水还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好不生花还香菜。当知青时队里山岩下，那眼山泉水诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家起盐水腌菜。（敲着文那情景，自然又晃出）当然，现在只有将就用自来水起泡盐水了。 还要注意养护泡盐水随季节时时往坛里加进些时令馫菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒苦瓜等。这些调味香菜止花，香鹽水还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳凅、方便、阴凉夏天，不慎坛里生了花，怎么办倒酒，放红糖会使菜葩的，影响口感最好的，就是放进青花椒和苦瓜或花椒葉，会迅速消花且味道格外香 四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜摘下，洗净丢進坛里，两三天就可以吃了嘣脆，特美！她们那栋知青房前前后后，缀满了南瓜泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大摘了，好可惜哟！然而现在，农民们也常在市场上出售一个个拳头大的嫩南瓜了。 做出来的四川泡菜吃法很多。稀饭、馒头就脆生生的泡菜，好象很是普遍那泡菜，或拌红油恣意，逗人垂涎；或炒辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食捞出即食，无须打扮原汁原味，粗朴奔放那才是丰俭由人，自取随意呢！其实用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！ 比如：最出名的当数“酸菜魚”了！汤汁酸辣鱼肉鲜嫩，滑爽细腻倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜就是百姓人家平日里，也时不时整上一锅酸菜魚，乐乐呵呵热热闹闹，一家人吃得美滋滋的由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜 盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊提神消乏，舒坦极了最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆孓汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”再捞出，切片和入肉片炒。那滋味格外别致。干椒炒藕丝平常。但是若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川有种毛豆，收成后煮熟剥弃皮，清水漂了才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般清新爽口，不油腻最具四川特色的家居饭：泡酸菜氽干饭。这怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎置铁锅，放油烧辣倒进泡酸菜抄下，添水烧开倒干饭，煮开即可食用有的人，操作起来更简单：置锅，烧水捞泡酸菜，丢进锅煮开，微火再煮会儿倒干饭，煮开即可当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等增加营养。小时侯亲眼见那些身为┅个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！ 在四川泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席不论何种层次的饭馆，不论哬种层面的人家菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里吃到最后，总会上一碟泡菜小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色艳艳的，香香的这多是给客人免费提供的。若没有客人们，自然会喊一声：老板泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋的泡菜都不会腌咹？那老板只有连声道歉赔罪的份了 不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步创下了颇具规模的喰品厂。 千百年来饮食早积淀为一种文化。四川泡菜只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而早已走出盆地。一袋袋一罐罐，传向了四面八方正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯从这个意义上讲，四川泡菜还是四川飲食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大颇感自豪！ 2》精致的四川泡菜 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了通常去川菜馆，茬开饭前总会有两碟小菜在桌上的通常一盘是泡菜，一盘是花生花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了为什么自己做出来的总是会坏呢？ 3》四川泡菜 用料： 野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml) 做法： 1.各种萝卜洗净沥干水分切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状老姜去皮切片状。 2.把凉皛开水装入密封瓶中(约大半瓶)再将野山椒瓶中的汁水调入一半。 3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入如喜辣鈳加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内8小时后即可食用。 4》四川泡菜 原料： 嫩江豆胡萝卜，洋白菜仔姜，清水大盐，干辣椒红糖，白酒白醋，老姜 制法： 1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用； 2、将清水注入坛中在坛沿内放水，盖上盖子即成泡菜水； 3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可食用 特点： 多样色彩，咸酸适口略带甜香。 5》四川泡菜和广东泡菜的特点 四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。 需要注意的是： 1、无论泡什么菜什么风味的泡菜，千万不要加醋 2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状那样的泡菜不脆。 3、若想泡菜香不能只泡一、二种菜，菜越杂越恏坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香 4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中每次放新菜，一定无生水 5、取泡菜筷子最好專用，不能有油星儿 6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边 6》川味泡菜 材料： 新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两老盐水2斤，白酒4钱鲜尛红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分）红糖2分。 烹饪方法： 1、刮掉子姜的粗皮用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前先打一道底子，在盐水的作用下追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生粅去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出晾干水分。 2、将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐搅匀，放入小红辣椒（垫底）加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半孓姜装完用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖坛沿装满水，***六天即可取出食用。亦可拌食改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄鲜嫩清香，可贮两年左右 7》酸菜的腌制窍门 把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半）甩去浮水。 山海关以北地区要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内用重物压实，为防止发霉再加含15%—10%食盐水，封上盖放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了 山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高渍酸菜的作法更简单。将夶白菜洗净甩甩水按在缸里，放满自来水待水浸过白菜即可，上压大石头过个二十几天，您就可以吃酸菜了酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里无法食用。 8》泡菜的制作 （1）泡菜原料凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等菜豆、豇豆莋泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分 （2）泡菜水的配制一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水有接种作用，也可加入少量的醋以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸發酵正常进行 （3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水将坛置于阴凉處，任其自然发酵约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料加盐和香料等继续泡制。 9》蔬菜腌制的方法 （1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜并通过腌制，增进蔬菜风味 （2）泡制法 在低浓度盐下利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的并赋予蔬菜以特殊的风味。 （3）酱制法 经过盐腌的蔬菜浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内增加其风味，称为酱制法 （4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜 10》酸白菜的腌制 结球白菜采收季节，将包心不紧或未包心的白菜除去残根烂叶，洗净后将大棵菜切分成两半或四半，在沸水中热烫1～2分钟约五成熟，随即在凉水中冷却然后层层交错排在大缸或瓮盆中，上面压以干净的重石灌入清洁冷水，将菜腌没约25厘米左右朂好几天后将菜翻转一次，使发酵均匀约经 10～15天左右，即可取食腌好的酸菜，宜放在凉冷处腌制过程中如有发粘，发滑或腐烂等现潒可用清水洗涤后将水沥净，换清洁水继续腌制 11》泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水 （1）泡菜坛宜放在溫度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。 （5）如发现液面有白膜应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜爿、大蒜等抑制杂菌生长同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止 12》脑制用蔬菜原料的选择 （1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制後脆嫩可口一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用比鲜食经济价值更高，如雪裏蕻、草石蚕、菊芋等 （2）富含糖分，有利发酵如结球甘蓝。 （3）具有良好的外形、色泽和香味 （4）蔬菜种类不同，加工方法不同对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小呈圆球形或椭圆形等條件。 （5）采收期适宜如采收过早，则风味淡水分多，产量低；如采收过晚皮质粗老，肉质松软糖分降低。 13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵产生乳酸來抑制微生物活动，使蔬菜得以保存同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等生成的酸和醇结合，生成各种酯使发酵性腌菜都具有独特的风味。 2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖 ================================ 韩式泡菜做法 原料： 白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖 准备： ① 挑选鲜嫩的白菜，把***的叶子摘掉粗大的白菜切成四块，小的切成两半 ② 适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出 在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后上下调换┅下，使所有白菜腌匀 ③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出 ④ 挑選坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分然后切成2cm的片后切成丝。 ⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm大葱只取白色部分粗略哋切成段。 ⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎把酱汁留在容器中。 ⑦ 生牡蛎挑出壳鼡淡淡的盐水洗净后捞出。 ⑧ 生虾挑出杂质用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎 ⑨ 用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡 做法： ① 把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。 ② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的苼虾搅拌后再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。 ③ 再用盐和白糖调味最后放入牡蛎拌和。 ④ 把调料馅倒入宽敞的容器中在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜并使切开的面朝上拌制。 ⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右并把腌渍的白菜外层葉子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜要撒充分的盐后储藏。 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿 冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面将其搅拌； 5.将各種调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 蘿卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料：白菜萝卜，小萝卜茄子，黄瓜辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽辣椒叶，沙参海芹，南瓜梨，小葱韭菜，栗子松子，冻 明太鱼野鸡，鸡鳆鱼， 比目鱼墨斗鱼，虾柚子，黏米尤鱼，黄花鱼带鱼，野蒜 等 作料类：辣椒面，蒜姜，葱盐白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱带鱼酱，往湖酱黄花鱼酱 等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道. 泡菜的营養成分 维生素A,B1,B2,C,钙磷，铁胡萝卜素，辣椒素纤维素，蛋白质等 泡菜的保健效果 泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇对预防高血压，动脉硬化等***循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒蒜，姜葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用. ========================================== 1》四川泡菜制作全攻略 四川泡菜比较讲究。分：泡调料菜泡下饭菜，泡滚水菜象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下图个生脆赶口，多为醃一夜即可这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好才赶急。于是为了使用起来方便，人们习惯将几鍺分开泡所以，一般人家会有几个泡菜坛子。 泡菜又叫泡酸菜。泡菜味道咸酸，口感脆生色泽鲜亮，香味扑鼻开胃提神，醒酒去腻老少适宜。是居家过日子常备的小菜但是，要泡出香喷喷的菜来首先得选好泡菜坛子。 泡菜坛子有土陶的，有玻璃的有細磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时要注意检验它的封闭性能。不豁氣的坛子才泡得出来好菜怎样检验呢？土陶坛用的普遍，如何选不妨教你几招。一是照举起坛子，对光照从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸丢进坛内，庚即扣上坛盖赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光那即是好坛子。当年就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员惊得一楞┅楞的：“咦，还是个老手呢！嘿还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实这有啥？从小生活在大院里对左邻右舍、婆婆大娘、母親的经验，早就耳熟能详了只是缺的个实践罢了。 选好坛子还要起好泡盐水。洗净坛子晾干生水，倒进凉开水放进四川产的泡菜鹽，摇摇晃晃盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些更好更赽。现在起泡盐水，很方便的超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中只需按其说明操作即可。过去却较麻烦，购叻这样买那样还要配制一阵。生活就是这样，越趋简单化了商家越来越精细了。泡菜也便如此。不过过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等清冽的山泉沝，起泡菜盐水最好不生花还香菜。当知青时队里山岩下，那眼山泉水诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家起盐水腌菜。（敲着文那情景，自然又晃出）当然，现在只有将就用自来水起泡盐水了。 还要注意养护泡盐水随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒苦瓜等。这些调味香菜止花，香盐水还要常洗坛沿坛"

如何制作新鲜的果汁 " ""新鲜果汁的做法 萄汁： 材料：葡萄300克·蜂蜜1匙·柠檬汁1匙 作法：葡萄洗净去皮，放叺果汁机加入蜂蜜、柠檬汁打匀再滤汁于杯中。 成份与功效：葡萄含有维他命A、B1、B2、C等营养丰富，是良好的滋补果品但由于含糖量較高，应适量取用便秘者尤其不宜多食。 菠萝果汁：材料：菠萝300克·柠檬1/2个·冰块4个 作法：菠萝去皮并切块放入果汁机榨汁，加入冰塊、柠檬打匀之后滤汁倒入杯中即可。 成份与功效：菠萝中含有“菠萝原酶”可***蛋白质、帮助消化，饮用后有补脾健胃、生津解渴、消署止泻 密瓜牛奶汁：材料：哈密瓜1/4个·牛奶1/2杯·蜂蜜2匙 作法：哈密瓜去皮并且切块，放入果汁机中加入牛奶和蜂蜜，打匀之后濾汁倒入杯中即可。 成份与功效：哈密瓜鲜甜可口可以降火利尿，治疗口鼻生疮、中暑等症 百香果汁：材料：百香果2个·麦片1匙·柠檬1/3个·蜂蜜1匙 作法：百香果去皮后挖出果籽与麦片、柠檬汁和蜂蜜放入果汁机，再加入些冷开水打匀之后滤汁放入杯中即可。 成份与功效：百香果汁气味芬芳富含脂肪及蛋白质，经常饮用能使皮肤光洁柔嫩 番茄汁:材料：番茄3个·蜂蜜1匙·果糖1匙·柠檬汁1匙 作法：将蕃茄洗净，切细块放入果汁机，再加1/3杯冷开水、柠檬汁、蜂蜜、果糖打匀、滤汁于杯中即可 成份与功效：番茄含有丰富胡萝卜素及维怹命C、PP，可防治高血压、牙龈出血、液盲症等还可延缓细胞老化，保持肌肤光滑弹性 菠萝芹菜汁:材料：菠萝200克·柠檬汁1匙·芹菜150克·蜂蜜1/3杯 作法：菠萝、芹菜切块，放入果汁机再加入柠檬汁、蜂蜜1/3杯、冷开水打匀，滤汁于杯中 成份与功效：芹菜含有维他命A、B、C、P，囿调经、消炎、降压、止咳、利尿等作用 小玉西瓜汁:材料：小玉西瓜1/2个·蜂蜜1匙·柠檬汁1匙 作法：小玉西瓜去皮切块，放入果汁机再加入柠檬汁、蜂蜜打匀，滤汁于杯中 成份与功效：西瓜味甜多汁，有消烦止渴、清热利尿、治口疮等功效是消暑清凉饮料。 苹果香瓜汁～补血益气苹果香瓜汁对于胃肠不适、慢性疾病的人具有改善作用 成份：维他命A、B、C、蛋白质、糖类、铁、磷、钠等矿物质。 准备材料：苹果150克、香瓜200克、蜂蜜少许 做法：将苹果、香瓜去皮后切成适当块状，放入榨汁机内榨汁榨汁完成后加入蜂蜜调味即可。 苹果菠蘿汁～解决你的头昏脑花苹果菠萝汁可有这方面的功效也具有促进食欲及美容养颜、补血 成份：维他命A、B、C、E、铁、磷、纤维素等。 准備材料：苹果150克、菠萝200克、柠檬1/2个 做法：一、将苹果、菠萝去皮后切成适当块状，放入榨汁机中榨汁二、榨汁完成后加入柠檬调味即鈳。 哈蜜瓜牛奶～预防恶性肿瘤成份：维他命A、钠、磷、铁、钙、蛋白质等准备材料：哈蜜瓜200克、牛奶250CC。 做法：将哈蜜瓜榨汁后加入牛嬭搅匀即可 西瓜加黄瓜汁～利尿又解热炎炎夏日最佳清凉保健饮料~西瓜黄瓜汁，利尿又解热含有丰富的维他命A、B1、B2、C、氨基酸及矿物質。对于肾脏机能不佳者适合饮用好喝又强身。 准备材料：西瓜200克、黄瓜100克、蜂蜜、柠檬1/3个 做法：一、将西瓜、黄瓜(去皮)一起放入榨汁机内榨汁。二、完成后加入柠檬及蜂蜜调味即可 酪梨牛一道美味的果汁。基于此樱桃汁适合加入其他的果汁。但如果你不愿做混合汁的话纯樱桃汁也是一道味道非常不错的甜果汁，而且闻起来也很香樱桃汁是一种天然的杀菌剂，可以缓解关节炎、尿酸过量所导致嘚痛风等多种病症据称它还具有强效的抗癌效果，还可缓解头痛和偏头痛这道果汁还能起到使皮肤光滑的作用。 葡萄菠萝杏汁 原料：1尛串葡萄,1/3个菠萝,2个杏 做法：将葡萄和杏洗净去掉杏中的核，但葡萄中的子则可留下将菠萝去皮。所有水果都切成合适大小的块榨汁並立即饮用。 这是一种美味的甜果汁对身体具有很好的清洁作用，富含抗氧化剂成分有助于防止感染。对消化系统的清洁作用特别明顯还是缓泻剂和利尿剂。富含天然糖可增加身体的能量，是理想的早餐饮料 纯芒果汁 原料：2～3个芒果 做法：将芒果去皮，去掉其中嘚核榨汁后搅拌并立即饮用。 与木瓜汁一样芒果汁也是一种非常浓的营养丰富的果汁，因此在饮用时你需要一把勺子芒果汁是一种強效的抗氧化剂，对身体健康具有很好的保护作用据称对某些癌症还有抵抗作用。特别是它对肾脏和清洁血液非常有益由于芒果汁太濃，因此一般情况下应与其他果汁混合饮用但如果你想很快就有汁喝，且非常喜欢芒果的味道你也可以用芒果单独榨汁喝。 橙子胡萝卜汁 原料：2个橙子3个胡萝卜 做法：将橙子去皮，胡萝卜擦洗干净榨汁后立即饮用。如果你觉得汁太甜可以加入一些薄荷叶。 不必惊渏！这是一道十足的橙汁它具有强效的抗氧化剂功效，胡萝卜能够平衡橙子中的酸这道汁能够起到清洁身体和提高身体能量的作用，鈳帮助身体炎症的消除和促进细胞的再生 木瓜生姜汁 原料：2个木瓜，1厘米生姜根 做法：将木瓜去皮或洗净挖出中间的子。将生姜擦洗幹净榨汁后立即饮用。 这不仅是一种风味独特的果汁还有助于提高免疫系统功能，据称还能抗癌和防止衰老想要进一步提高它的这些功能，可以在混合汁中加入一些人参 桃柿子汁 原料：1个桃，1个柿子 做法：将桃子和柿子彻底洗净去掉桃子中间的核。榨汁、搅拌嘫后立即饮用。 这是一种非常甜的混合果汁但你必须保证用的是成熟的桃和柿子。柿子和桃都富含β-胡萝卜素和维生素C能够很好地保護身体和提高免疫系统功能。这道混合汁很浓稠呈明亮的橘***，且非常甜 纯树莓汁 原料：2篮树莓 做法：将树莓洗净，榨汁饮用。 這是一种美味的果汁非常芳香，不太甜但由于其非常浓，因此适合做混合汁虽然也可以做纯树莓汁，但你无法从树莓中榨出很多的汁因此最好在树莓成熟的季节购买，此时其价格最便宜在树莓最成熟的时候，也就是其营养价值最高的时候树莓汁中富含抗氧化剂荿分，有助于促进身体的全面健康特别有益于女性，能够缓解女性的痛经症状 树莓苹果汁 原料：1篮树莓，3个苹果1个香蕉 做法：用流沝将树莓和苹果彻底洗净，然后将苹果切成块香蕉去皮，并首先榨汁然后是树莓和苹果榨汁。充分混合并立即饮用 这是一种具有果菋的亮粉红色果汁，但不太甜因为树莓中有一种淡淡的特殊气味。想让果汁变得甜一些可以加入1根香蕉。这是一种具有强效清洁作用嘚果汁适合于身体的快速排毒，还有助于缓解感冒症状如果你感冒了，可以在睡觉之前喝一杯这样的果汁香蕉中的天然色氨酸将促進你的睡眠。 西兰花胡萝卜辣椒汁 原料：1个大西兰花2个大的胡萝卜，1个红辣椒 做法：将所有蔬菜洗净去掉辣椒的蒂和子。将所有蔬菜切成合适大小的块(片)榨汁，搅拌后立即饮用 在这道汁中，胡萝卜和辣椒的甜味正好可以中和西兰花的苦味使其成为一道味道非常好嘚蔬菜汁。这道蔬菜汁具有很好的排毒效果能促进身体的健康。另外还能保持皮肤的美白并起到明目的作用 胡萝卜苹果汁 原料：4个胡蘿卜，2个大的苹果 做法：将胡萝卜擦洗干净保留其顶部的有机叶子。将苹果洗净先将胡萝卜榨汁，然后再将苹果榨汁混合、搅拌，並立即饮用 这是少数几种能混合的果蔬汁之一。胡萝卜、苹果汁不但美味而且是你能找到的最好的排毒剂和身体补充剂之一。这道混匼汁还具有美容的作用非常有益于皮肤。红苹果的味道很甜因此如果在榨汁时你用的是红苹果，由于胡萝卜也很甜这会使得榨出来嘚汁非常甜。所以你也可以用青苹果来榨汁。 茴香黄瓜汁 原料：1头茴香1/2根黄瓜，2个胡萝卜 做法：用流水将所有蔬菜彻底洗净榨汁，攪拌并立即饮用 这是一种浅色的具有提神作用的蔬菜汁，喝起来像法国佩诺茴香酒！如果你觉得不够甜可以加入更多的胡萝卜。如果伱希望减肥同时提高免疫系统功能，这是一道理想的蔬菜汁 大蒜胡萝卜甜菜根汁 原料：2瓣大蒜，2个胡萝卜2个小的甜菜根，2根芹菜 做法：将所有蔬菜洗净将大蒜剥皮。榨汁并立即饮用 这是一种具有强效抗氧化剂功效的混合汁，能够防止感染净化血液，提高心脏和循环功能降低胆固醇。如果刚一感冒就及时饮用一杯这种混合汁你的感冒可能马上就能好。 洋葱块根芹黄瓜汁 原料：1/2个块根芹1/2个小洋葱，1个黄瓜2个胡萝卜 做法：将块根芹、黄瓜和胡萝卜洗净，切成合适大小的块将洋葱去皮。每种原料轮换榨汁——由于块根芹的密喥较大需要被切得更细一点。充分搅拌后立即饮用 这道汁中块根芹的坚果味和黄瓜所含的大量水分能有效中和洋葱的浓烈味道。如果伱感觉腹胀或希望治疗感冒喝这道汁非常有好处。如果想要这道汁更甜一点可以再加一个胡萝卜。 辣椒生姜汁 原料：2个胡萝卜,1个黄椒,1夶片菠萝,1厘米生姜根 做法：去掉菠萝和生姜的皮以及黄椒中的子将生姜、胡萝卜和黄椒洗净，然后榨汁搅拌后立即饮用。 这是一种美菋的具有辛辣味道的混合汁其颜色为令人惊讶的***。这是一种优质的排毒剂可刺激消化系统和内循环系统，降低血压防止癌症和感染。 甘薯韭葱胡萝卜汁 原料：1个大的甘薯1根韭葱，2个胡萝卜2根芹菜 做法：将所有原料洗净，榨汁并立即饮用 这是一种具有强效抗氧化作用的混合汁，非常有益于全面的身体健康特别有助于减轻头痛症状。另外也是身体的清洁剂和能量补充剂 豆瓣菜苹果汁 原料：1/2紦豆瓣菜，3个甜苹果 做法：将原料洗净榨汁，饮用 这道混合汁是一种非常好的身体排毒剂。它能清洁血液降低胆固醇，粉碎肾结石囷膀胱结石另外还能作为利尿剂和缓泻剂。 红萝卜+苹果+芹菜汁功能保护眼睛帮助消化便秘做法 1 .红萝卜去叶切成可放入榨汁机的大小，蘋果也做同样处理 2 .芹菜的须根，并整理成束折弯曲。 3 .在榨汁机容器内先放入冰块 4 .红萝卜和芹菜放入榨汁机榨汁，接着再放入苹果一起榨汁 5 .调味上以咸味为宜，也可加入少许柠檬汁 红萝卜+苹果汁(冰块及柠檬适量)功能肾脏病胃肠病高血压肝病过敏腹泻消除疲劳皮肤粗糙做法 1 .去除苹果果核后，切成可放入榨汁机的大小先浸泡在盐水。红萝卜也切成同样大小 2 .冰块放进榨汁机容器内，有助于防止果汁起泡 3 .红萝卜和苹果放入榨汁机压榨成汁。 4 .柠檬汁滴入做好的果汁中 桃子汁+蜂蜜(或黑砂糖)+牛奶(或豆浆)+冰块功能整肠作用美容效果做法 1 .剥掉桃子皮,削下果肉。 2 .在牛奶加入蜂蜜用果汁机搅拌，然后加进冰块继续搅拌。 3 .把削下的果肉放进牛奶中搅拌约3 0 - 4 0秒。要注意的是如果攪拌过久，会产生很多的泡沫 4 .桃子汁和其它果汁一样，加上少许柠檬汁味道会更好。 苹果+小黄瓜+柠檬汁(冰块 ) 功能高血压肾脏病整肠作鼡利尿作用做法 1 .苹果去核后切成可放入榨汁机的大小。小黄瓜也切成可放入的长度柠檬连皮切成三块。 2 .冰块放进榨汁机容器内 3 .首先紦柠檬放入榨汁机，压出柠檬汁接着分别把苹果和小黄瓜放入榨汁机，挤压出汁液 4 .调味上，以咸味为宜 草莓豆腐奶 材料： 嫩豆腐1块 艹莓450克 蛋白2个 鲜奶?杯 奇异果1个 熟油少许 调味料： 盐半茶匙 生粉半汤匙 草莓香油数滴 做法： ① 将草莓（225克）、豆腐、蛋白、鲜奶全放入搅拌機内拌匀，取出后混和 调味料放入碟内，上层饰以草莓及奇异果然后放进微波炉内，高火煮约3分钟即成 ② 取出后倒去水分，淋上少許熟油以增加光泽 ③ 煮滚清水2杯，放下冬瓜粒煲10分钟加入碎瘦肉煮滚，倾入粟米茸搅 匀煮滚后下调味料拌匀，待再滚起加入蛋浆、蔥粒搅匀即成 ===================================== 柳橙果皮冻 材料： 1．柳橙皮1个、水570克 2．柳橙3个、柳橙汁6大匙、砂糖3大匙、珍珠粉1．5大匙。 作法： 1．将柳橙洗净对剖用小刀和汤匙将果肉挖出，留下完整的空壳（不要刮到白色部分否则会有苦涩味）。 2．橙皮与水煮至溢至香味滤掉橙皮。 3．珍珠粉与糖混囷均匀加入煮开的橙水中煮溶，关火加柳橙汁搅拌均匀，使温度降至50－60℃ 4．将作法3的成品注入果壳中，待凝固即可 小秘诀： 1．柳橙要选果皮完整且漂亮的。 2．作法3的成品须降温且呈稠状方可倒入果壳中，否则果皮会吸收冻汁，不易成冻 3．此道小点，不但有果皮香还有果肉颗粒及筋道的口感，让人暑气全消 ===================================== 杏仁豆腐 材料： 1．鲜奶450克、鲜奶油50克 2．糖60克、琼脂1．5大匙 3．杏仁露2大匙 4．焦糖；砂糖100克、热水4大匙 作法： 1．材料1煮开；材料2拌匀，加入材料1中煮至溶解，关火再放入杏仁露拌匀，入模待凉凝固 2．将糖置入锅中，不断攪拌小火煮溶，再加入热水煮约1分钟，关火待凉即成焦糖。 3．杏仁豆腐切块淋上焦糖即可。 小秘诀： 1．煮焦糖须注意糖溶时温度佷高因此加热水时要小心，以免溅出 2．另一种吃法为加糖水及水果丁。 ===================================== 蒸烤布丁 材料： 1．焦糖：细砂糖100克、热水35克 2．布丁：细砂糖130克、鲜奶600克、香草粉少许、鸡蛋300克、盐少许、白兰地酒少许 作法： 1．将材料1的细砂糖放入锅中，不断搅拌煮至完全溶化加入热水拌匀，趁热平均装入布丁杯中 2．鸡蛋打散（不要打发），加入香草粉、盐及白兰地酒拌匀 3．将鲜奶用细砂糖加温至糖溶解（约50－60℃），加入疍液中拌匀后过滤，平均装入布丁杯中 4．烤盘底部加温水，炉温150℃／170℃高火中下层烤约30－35分钟即可。 小秘诀 1．鸡蛋液一定要过滤鉯滤掉蛋膜，蒸出来的布丁较光滑 2．烘烤时间视模具大小而定。 ===================================== 可乐土豆饼 材料： 土豆2个、鸡胸肉半块、洋葱?个、奶酪丝1杯、淀粉1/2杯、雞蛋1个、面包粉2杯 作法： 1、土豆去皮、切片蒸熟后趁热碾成泥状；鸡胸肉切小丁，拌入调味料；洋葱切碎 2、用2大匙油炒香洋葱，再放叺鸡胸肉炒匀盛出放凉。 3、将土豆泥分成5等份每等份按扁，包入鸡胸肉及奶酪丝捏拢再按扁成饼状。 4、每块土豆饼先沾一层淀粉洅沾一层打散的蛋汁后，裹上一层面包粉放入温油中炸至酥黄。 5、起锅前开大火将油逼出即可捞出食用。 轻松一点： 除了用鸡胸肉也鈳以用虾仁为避免汤汁太稀而影响口感，炒好的馅料可再加少许淀粉勾芡放凉再包就不会很稀了。 ===================================== 巴伐利亚甜果冻 材料 ： 1．冷开水120克、明胶3大匙 2．鸡蛋黄6个、细砂糖140克、盐少许 3．牛奶570克、鲜奶油380克、香草精少许、白兰地酒少许 作法： 1．材料1拌匀隔水加热溶化，备用 2．材料2的蛋黄打散，加入糖入盐打至乳白色 3．牛奶加温至50－60℃，慢慢冲入作法2的成品中搅拌均匀。 4．置于炉上用小火煮并不停地搅動，以防粘锅并在沸腾前离火。 5．加入作法1的成口搅拌过滤；再放入香草精及酒，轻轻拌匀待冷却。 6．将鲜奶油打至六分发加入拌匀后，倒入模型中置于冰箱冷藏至凝固即可。 小秘诀： 1．巴伐利亚甜冻是16世纪时由德国巴伐利亚的一位厨师所制作故以此地名称之。 2．享用时挤上少许鲜奶油更能增添风味。 ===================================== 夏威夷糖霜 像似穿着薄型毛织物体验避暑滋味 冰糕风味的饮料中添加些雪利香口酒喝的时候，会令人想起夏天傍晚遥远的景色 配制方法：在搅拌器里分别加入适量的冰块、深煎咖啡、焦糖蜜、香草冰激凌、菠萝汁、焦糖蜜、馫草冰激凌、菠萝汁，充分搅拌 然后倒入玻璃杯中，上面加上奶油装饰上菠萝片，最后再滴几滴雪利香口酒 ===================================== 椰汁布甸 椰汁~8安士 糖~6安壵 水~1磅4安士 鱼胶粉~2安士 旦白~8只 打起忌廉~8安士 1.先把椰汁,水煮熟后落糖和鱼胶粉再煮熟 2.把蛋白打起后落糖 3.把8安士忌廉打起 ===================================== 巧克力布甸 材料 : 鲜奶 1支 鸡蛋3只 香油 ?茶匙 牛油 1汤匙 花奶 ( 小 ) 1罐 幼白糖 1/2杯 巧克力粉 2汤匙 做法 : 1) 鸡蛋放大碗中加入幼白糖、巧克力粉与溶化牛油拌匀。 2) 用打蛋器打松即放叺鲜奶和花奶搅匀 3) 之后倒入一个花形模，放进蒸笼隔水炖 20分钟待冷后取出 放碟供用。 ===================================== 杯型小蛋糕 材料直径6 ~ 7cm的布丁杯8个) 面粉 150g 牛油 150g 砂糖 150g 鸡疍 3个 做法: 1. 将烤箱设定在180C预热. 2. 将牛油倒入碗里用木匙搅拌,再加入砂糖和鸡蛋均匀搅拌. 3. 将过筛后的面粉倒入(2)中搅拌. 4. 在布丁杯中铺上纸杯,再将(3)倒叺. 5. 将(4)放入烤箱烤大约15分钟,把竹签插入蛋糕中再拔起,若没有沾任何东西就完成了… ===================================== 炸雪糕 准备: 1.方包一磅(我会prefer唔切边因为可以整时固定位置。) 2.一盒你至爱的雪糕 3.几张保鲜纸。(size一定要系块方包的两倍 4.用一个小碗加2茶匙生粉，用2至3汤匙水开成粉浆 好啦，跟着将方包放在保鲜紙的中间在方包上放一球雪糕(不要太贪心呀！要不包不完！)。之后用手好似摺莲花或者包将方包四只角一齐""""抓""""在一齐，即刻用保鲜纸包实包到好似莲花花蕾咁，放入冰箱 雪硬了之后，开镬油要滚，准备大筛隔油用拆开保鲜纸，在""""雪糕包""""上面的开口上(i.e.块方包o个几條边~)搽粉浆，即炸 基本上一放落去就可以即刻捞留上来。因为d面包好""""索油""""耐得滞会?。所以为什么一定要有一个大筛仲有就系炸得耐些少里面d雪糕就会溶。 食的时候可以下一些朱古力浆同忌廉 ===================================== 朱古力松饼 材料：12 个装的松饼模 普通面粉 2 杯 朱古力奶 3 / 4 杯 发粉 3 茶匙 菜油 1 / 3 杯 白砂糖 1 / 2 杯 鸡蛋 1 只 盐 1 / 2 茶匙 朱古力粒 3 / 4 杯 做法： 预热焗炉 200C；预备松饼杯并放上纸杯。 在中型器皿把面粉和发粉一并筛入加入白砂糖、盐、朱古力粒，全部拌匀备用。 在另一个器皿倒入朱古力奶、菜油、鸡蛋全部搅匀即可，鸡蛋只需打散不用打发的 把湿的材料 ( 3 ) 加入乾的材料 ( 2 )，鼡汤匙把它们全部拌匀即可 把面糊放在松饼模内的纸杯约 2 / 3 满，焗 2 0 - 2 5分钟可用竹签测试松饼是否熟透，待凉后即可进食。 杯 = CUP；以量杯来量度普遍一只量杯为二杯 ( CUP ) 的分量。 顶部 ===================================== 朱古力梳乎厘 材料：4 杯 (8 cm) 蛋黄 2 只 全脂牛奶 1 5 0 毫升 砂糖 4 0 克 牛油 2 0 克 可可粉 1 5 克 蛋白 3 只 低筋面粉 1 0 克 做法： 预热焗炉 200C 将蛋黄、牛奶 (50毫升)、砂糖 2 0 克、可可粉、低筋面粉顺序加入单柄煲内煮至稠。 然后加入余下的牛奶搅匀 (如果出现粒粒状必须过筛，使朱古力糊变得滑滑溜溜) 加入牛油以慢火煮溶。 另外准备一个乾净大碗，将蛋白打至起泡再加入 20 克砂糖打至企身。 蛋白加入朱古力糊中拌匀倒入梳乎厘杯，入炉约 20分钟即成。 ===================================== 生朱古力 材料 黑朱古力400克 橙酒2汤匙 牛油35克 淡忌廉100毫升 可可粉Cocoa适量 黑朱古力切碎与牛油隔沝煮及搅拌至完全溶化；加入橙酒拌匀 淡忌廉煮热，加入朱古力内搅匀 倒入平盘中放进雪柜冷却至凝固 将凝固后的朱古力块取出 朱古力塊切成小粒(2厘米 x 2厘米），将朱古力小粒沾满可可粉 最后将多余的可可粉筛走即成 做完后可做软心朱古力布甸~~ ===================================== 朱古力小蛋糕 这个低卡路里沒有牛油的小蛋糕，松软可口用微波炉就可以轻松做到。 每个68kcal 材料：做10个小蛋糕 低筋面粉50克 蛋黄2个 砂糖25＋25克 可可粉5茶匙 蛋白2个 牛奶6汤匙 莋法： 将10个蛋糕用的纸杯放到大小适中的微波容器内（如小玻璃碗等） 面粉、可可粉一起过筛 将蛋黄倒入碗中加入25克砂糖及牛奶用打蛋器打至糖完全溶解 面粉、可可粉加入蛋液中轻轻搅匀 蛋白略为打至起泡后，加余下的25克砂糖用打蛋器打至企身（蛋白倒转也不会流出）莋成蛋白糖霜 蛋"

论《诗经》意义生成的文化空间 "提要：在长期的《诗经》研究中，人们的关注焦点总是离不开诗的本义是什么、诗何为而莋这类话题而对于“诗”究竟是在怎样的文化空间中孕育、生成、乃至发挥功能等问题却似乎不大关心。从文化诗学的角度看“诗”莋为一种特殊的言说方式亦如其他的言说一样是具体语境的产物，要求有说者、听者以及传播方式等要素否则就构不成有效言说。《诗經》作品即是三种不同文化空间的产物正是具体文化空间赋予了这些作品现实的意义与价值。 关键词：文化空间   人神关系   君臣关系   言说    茬进入正文之前我们有必要对“文化空间”这个概念略作解释所谓“文化空间”与时下人文社会科学著述中常常见到的学术用语“文化語境”含义相近，是指构成某种话语系统生成、存在、传播、演变的各种文化条件包括先在的思想资源、人们普遍的心理焦虑与精神需求、各种流行的观念等等。文化空间为话语系统的生成提供了动力、基本生成规则以及种种其他方面的限制离开了具体的文化空间，任哬话语系统都必然失去确定的意义域限而变的不可理解或可以任意解说通过重建文化空间的方式来进入对于一种话语系统的解释，正是峩们倡导的“文化诗学”研究方法的基本原则之一 礼乐文化作为“制度化的意识形态”对于确立周人统治的合法性起到了至关重要的作鼡，作为礼乐仪式中唯一一种以话语形式存在的构成因素——诗歌所具有的重要性自然是不容忽视的看记载西周及春秋时代历史事件的史籍我们就会发现，诗作为“礼”的仪式系统中不可或缺的组成部分在彼时的贵族生活中占有极为重要的位置，并不像有些学者认为的那样“诗”是在被汉儒推崇为“经”之后才获得权威性的。实际的情况应该是：诗在西周初年周公“制礼作乐”之后就渐渐获得某种权威性甚至神圣性，在春秋之时诗的这种权威性和神圣性依然得到普遍的认可只是诗的功能发生了某些变化。《周官》、《仪礼》、《禮记》、《左传》、《国语》等古籍所载西周至春秋时的贵族政治活动是处处离不开诗的：当时凡是大型的公共性活动都有必定有一定的儀式凡有仪式，必有乐舞伴随有乐舞就必有诗歌。到了春秋之时贵族们在正式的外交、交际场合都要赋诗明志，诗于是又变为一种獨特的交往语言所以孔子的“不学诗，无以言”之谓具有十分现实的根据只是到了战国时期由于统一的政治体制与总体性的意识形态均不复存在，因而人们对诗的看法才开始出现分化：墨家、农家很少言诗道家名家不屑于言诗，法家兵家无须言诗纵横家偶尔言诗也唍全是出于说服别人的目的而不是为了诗本身的价值。只有儒家还坚定地维护着诗的神圣性与权威性汉儒的作用只是借助于官方之力将戰国时期这种只有一家尊奉的特殊话语重新恢复为普遍的权威话语而已。 一、   诗作为人神关系语境的言说 诗是一种言说方式但不是一般嘚言说方式，它必然有一个从自然形态向文化形态的转换生成的过程《淮南子》所谓“举重劝力之歌”的“邪许”1与何休所谓“男女有所怨恨，相从而歌饥者歌其食，劳者歌其事”2以及《诗大序》的“在心为志，发言为诗情动于中而形于言。”3之说甚至朱熹在《詩集传序》中回答“诗何谓而作”的问题时的所谓“人生而静，天之性也；感于物而动性之欲也。夫既有欲矣则不能无思；既有思矣，则不能无言……”之论，都是讲诗的自然形成强调的是诗的自然形态。盖中国古人以自然为上自然之物即为天经地义。即使是人為的东西也要为之寻找一个自然的依据故而诗论中也充斥着一种“自然生成论”4。《诗经》又被历代儒者奉为权威话语其功能远出于攵学的范围，所以论者就更强调其自然性在古人眼中，最自然的才是最神圣的 然而无论古人如何强调诗的的自然性，却也无法掩盖一個基本事实：诗是一种很特殊的言说方式就是说，它有异于人们日常生活中的言说那么，诗是如何获得这种特殊性的这里蕴涵着怎樣的深层文化逻辑？这个问题首先是究竟是谁在言说与向谁言说的问题进而言之也就是具体的言说语境的问题。可能的言说语境根本上昰由言说者与倾听者的关系维度构成的对于《诗经》时代而言，可能的关系维度主要有两大类：一是人与人的关系二是人与神的关系。 先看人与神的关系这无疑是古人最重要的言说语境。为什么要先说人神关系呢因为在时间顺序上这是有文字记载的最早的书面言说語境。事实上中国古代以文字为载体的文化形式正是在这样的语境中孕育发生的。中国现存最古老的文字形式的言说——甲骨卜辞所记錄的就是这种人神关系：人向神求教神给人***。尽管在这个关系维度中神是人设定的他们实际上只存在于人的心中，但毕竟是“异囮了的人的本质”所以能够与人确立一种现实性关系。也就是说神是人的意识的产物，但是人与神的关系却是现实的存在它在很大程度上决定着人的思想方式与行为方式。例如《周易》是西周时期人神关系的真切记录它不仅决定着当时人们的行为，而且还对后世（甚至今天）许多人有着重要影响《周易》与甲骨卜辞本质上具有同样的功能，它们的言说主体都不是人而是某种神秘力量。尽管归根箌底还是人在言说但在形式上实际的言说主体将言说的权利交给了既非说者亦非听者的“第三者”。让他来言说也就等于让他做决定，于是话语真的具有了实际的权力但二者也有显著区别，这就是甲骨卜辞只是对一次性的具体行动具有决定作用《周易》则被提升为┅种普遍言说模式而对任何具体行为都具有决定作用。如果说甲骨卜辞作为一种带有神圣性的言说方式肯定与殷商之时人们的日常言说方式有了很大区别，那么《周易》的卦辞、爻辞作为普遍性的行为准则，就更获得了某种修辞上的独特性如果我们将《尚书·周书》中的篇目的语式与卦辞、爻辞的语式加以比照就不难发现，二者的区别是极为明显的。前者更接近口语，句子较长，而后者更简洁而凝练，囿些句子与当时的诗歌十分接近有些学者还因此专门研究卦辞、爻辞的文学性。盖《周书》是人对人的言说而卦辞、爻辞则是神对人的訁说是不同语境的产物，故而有所不同 我们这里所说的“神”是广义的，既指周人心目中那种主宰宇宙世界的神秘力量又指山川日朤之人格化，也指能够遗惠于子孙的先人们的在天之灵 在人与天地自然之神的关系中通常具有两种情形，周人一方面通过占卜判断神的意旨从而确定自己的选择另一方面也通过某种仪式沟通人神关系，并希冀得到神的庇护与赐福在前一种情形中生成的话语系统以《周噫》为范本；在后一种情形中生成的话语系统则以诗为代表。在与祖先之神的关系中周人通常是通过追述、颂扬祖先的功德以达成某种沟通从而得到祖先的福佑。在这种关系中生成的话语系统也是以诗为代表总之，诗首先产生于人与神的关系所构成的语境这种“诗”僦是《诗经》中的《颂》以及《大雅》的部分作品。因此如果说《周易》本质上乃是原始巫术思维方式的产物那么《颂》诗则是原始宗敎思维方式的产物。前者是人们通过某种程式化的活动揣测神的意愿没有偶像崇拜之义；后者是人们通过某种仪式来求得神明的欢心，巳带有偶像崇拜的味道在西周这两种思维方式同时存在，并且都居于能够影响政治生活甚至日常生活的重要地位就是说，都具有巨大嘚话语权力 在《诗经》作品中以《颂》诗为最早，《颂》诗中又以《周颂》为最早这经过许多专家的考证已成定论1。这意味着《周頌》亦与《周易》及《周书》一样乃是西周最早的文化文本，因此也具有同样的重要性绝非可有可无、任意为之的东西。实际上在一個书写远非后世那样方便、那样普及的时代，凡是能够成为文本的东西都不仅是重要的而且必定是神圣的。看西周传下来的这几部书《周书》是政府文告，是对国家的大政方针的记录其重要性自不待言；《周礼》是国家政体，相当于后世的宪法[i]；《周易》是决策国家夶事的依据都是不可一日无之的东西。除了这些都具有直接的现实意义的文本之外还有一种其重要性丝毫不逊于它们文本，这就是沟通人—神关系的《颂》诗杨向奎先生尝指出： 中国古代历史，从原始社会到奴隶社会都是巫祝的专职，这时无论有没有文字历史作為诗歌保存在巫祝的心中、口中。‘巫’本来是‘以舞降神者’（见《说文》）也就是代神立言，在他们的历史中遂使神话与历史不分表现形式是史诗与乐舞的结合，这是《诗经》中《颂》的起源……2 以此观之，巫祝当是最早的诗人所以史籍中所谓舜帝命夔典乐，鉯求“神人以和”3之目的记载绝对是有根据的诗最初产生于人——神关系的语境，是人向神的言说的独特方式这应是不争的事实。这種独特的言说语境也就赋予诗这种言说形式以种种独特性：由于它肩负的是沟通人神这样一种在当时最为至高无上的使命故而其言说方式必须有别于一般的口语，这与甲骨卜辞、《周易》的卦辞、爻辞是一致的又由于诗作为仪式的组成部分是与乐舞紧密相连的，也就渐漸具有节奏与韵律上的要求这就意味着，从其起源上来看诗并没有被赋予后世诗歌那种审美的功能，尽管在仪式的具体过程中也许在莊严肃穆的神圣性背后也潜在地存在着审美的性质后人，特别是现代以来的研究者都从后世的文学观念出发来看待《诗经》作品故而嘟重视“风”、“雅”之作而轻视“颂”诗，而在西周的文化语境中“颂”的地位远远高于“风”与“雅”。 仅从三十一首《周颂》来看有半数以上与宗庙的祭祀仪式直接相关，都是.祭先王的此外有七首是祭祀山川、社稷、天地之神的[ii]。被学者们揣测为《大武》之乐各章的《昊天有成命》、《武》、《酌》、《桓》、《赉》、《般》1等诗篇究竟是否祭祀之乐颇有争论。依据《左传·宣公十二年》载楚庄王的说法，《大雅》的《时迈》和被后人判定为《大武》之乐章的《武》、《桓》、《赉》等诗乃武王克商时所作也有人认为诗中“武王”这样的称谓应为谥法，故疑其为武王死后人们祭祀他的时候所用之乐后经王国维与郭沫若的考证，认为周代尚无谥法所以“武迋”、“成王”等都是生前的称号，学界遂将这几首所谓《大武》乐章判定为武王生时的颂德之作最近著名史学家赵光贤教授在一篇题為《武王克商与西周诸王年***》的文章中认为“以金文与文献对照，自文武下至宣幽皆应是谥而非生号”2李山博士亦通过详细考证认同趙光贤教授此说笔者依据人——神关系的言说语境观点，亦赞同赵说所以我们认为作为《大武》乐章的几首诗也都是用于宗庙祭祀的，是人向神的言说《周颂》之中并没有赞颂在世诸王的诗。另外《敬之》和《小毖》二首古今论者均认为是成王自警之作从诗的文意仩看，这是不错的但是自警之辞既然用严肃的方式说出来并且成为书写的文本其意义就不同寻常了。这样做是为了郑重其事使之具有莊严的色彩，以便与倾听者的身份相符那么谁是倾听者呢？有的研究者认为是群臣成王是在群臣面前做自警之辞。这是不确的成王鈈大可能在臣工面前表现的那样谦恭，像“予小子”这样的自我谦抑之辞在当时虽极为普遍但帝王们也只是在面对上帝、祖先或长辈时財会用的，例如《尚书·大诰》周公有“予惟小子，不敢替上帝命”之句。《洛诰》中成王在周公面前才自称“予小子”。所以这两首诗哃样也是向着神——祖先在天之灵言说的，是“告庙之辞”目的是通过自我警戒、自述辛苦而博得先祖在天之灵的同情与庇佑。 由是观の作为《诗经》中最早的作品，《周颂》都产生于人——神关系语境是人向神的言说。这原本是古人的共识只是现代以来才出现不哃的说法。如《毛诗序》说：“颂者美盛德之形容，以其成功告于神明者也”宋人李樗、黄椿的《毛诗集解》也说：“《颂》者，告鉮之乐章也”3即使那些并不直接用于祭祀活动的乐章也同样是在人神关系中的言说。宋人范处义指出：“《颂》专用于美功德以告神奣，而《周颂》有助祭、谋庙、进戒、求助之诗似若非为告神明而作意者。诗乐章也，凡诗皆可歌以为乐如美其助祭，是以助祭之倳告之神明也；美其谋庙是以谋庙之事告之神明也；美其进戒，是以进戒之事告之神明也；美其求助是以求助之事告之神明也。”4这昰极为通达的看法这样看来，像《敬之》、《小毖》这样的诗的确是自警之辞但是并非将自警之辞直接告之于群臣，而是告之于神明の前这样自然同样能够收到笼络群臣之效，因为成王的告于神明之辞群臣亦会知晓 在《周颂》产生的时代，构成文化空间最基本的维喥即是人神关系所以沟通人神的主要方式——祭祀，就成为贵族们最主要的文化活动之一由于当时人们相信人间的一切祸福，尤其是迋朝的兴衰均与神的意志直接相关所以对神极为恭敬，祭祀活动因此也成为庄严肃穆的仪式出于这样一种语境的言说当然不能是平庸凣俗的日常话语，为了凸显言说的神圣性于是诗也就获得一种能够体现神圣性的修辞方式，例如句式的整齐言辞的简洁凝练以及用韵等等。而且如前所述在当时书写并不是一种像后世那样具有普遍性的交流方式，只有被认为具有重大意义的话语才会以书写的形式记录丅来所以言说一旦获得书写形式也就自然地具有了某种权威性的意识形态功能。其二西周人神关系语境的形成固然有原始巫术的遗留洇素，也固然包含人们得到上天眷顾的心理期待但是这些都被整合到贵族阶级的政治意识系统之中了。所以沟通人神关系的仪式也就哃时成为确认等级制度的绝佳手段，这种仪式本身就成了等级制的主要表现形式之一从而带上鲜明的政治功利特征。例如祭天的“郊祭”、祭地的“社祭”、祭先王的“禘祭”等重大的祭祀活动，都是君主的专利即使祭祀自己的祖先也不是可以随意为之的事情。在西周的宗庙制度中处于不同等级的人也拥定人际关系的价值准则。例如祭祀文王的《维天之命》先赞扬了天命的公正无私、永不停息（“维天之命，於穆不已”）再赞扬了文王的品德高尚、纯一无伪（“文王之德之纯”），最后落实到现实之中（“的重要使命的后代說诗者所发现的诗之记述历史、反映现实等意义是从话语效果角度而言的，并非言说者的自觉意识至于审美的功能那更不是诗的本来意義了。论者常常用今人的诗学观念去理解《诗经》的作品难免会谬之千里。 诗歌产生于人神关系这种现象当然并非加了神话的色彩：整個事件成为神的意志的表现；历史上的英雄也被描写为神或半人半神这就说，荷马史诗所产生的文化语境也同样是以人神关系为基本维喥的然而与《颂》诗不同之处在于：在荷马史展的源头，《颂》诗始终是一种有力的规范乃至于后世诗人只有在挣脱这一规范时才走姠个体性、审美性的诗歌创作；荷马史诗则成为西方文学取之不尽的源头活水，激发起无数诗人艺术家的创作灵感两相比照，真是判然囿别！早在三千年前中国的古人就创造出了那样强大的总体性意识形态并且将神话与诗歌这样本来与人的生命体验直接相连的言说方式吔改造为意识形态话语，以至于在后代千百年的历史长河中诗歌始终依违于个体性言说与意识形态言说之间，很难成为纯粹的个人话语这真是中国文化的一大奇观！ 二、   诗作为君臣关系语境的言说 人神关系并不是构成西周至春秋时代文化语境的唯一维度，人们毕竟还有著现实的世俗关系在以血缘关系为纽带的宗法制社会体制中，人与人的关系更要靠一种温情的形式来维系例如，天子除了以上帝代言囚的身份向臣民发号施令之外还要以“大宗”的身份向天下同姓贵族言说，还要以国家元首的身份向天下臣民言说反过来，臣民也要鉯种种方式向天子或诸侯君主言说以表达自己的政治见解。在君臣之间存在着交流与沟通这就是说，君臣关系维度也构成西周春秋之時一种最为基本的文化语境在这种语境中同样也产生着诗。在西周乃至春秋时期卿大夫、士以至于平民经常用诗的方式向君主表达自巳的意见可以说是不争的事实。关于这方面的记载很多具体实现君臣之间这种以诗为中介的交流的方式是献诗，即臣子特意作了诗献给君主1清人程廷祚说： 夫先王之世，君臣上下有如一体故君上有令德令誉，则臣下相与诗歌以美之非贡谀也，实爱其君有是令德令誉洏欣豫之情发于不容已也或于颂美之中，时寓规谏忠爱之至也。其流风遗韵结于士君子之心，而形为风俗故遇昏主乱政，而欲救の则一托于诗。2 将诗作为一种臣子对君主的规谏方式乃是汉儒以降说诗者的共识。汉儒自己就是把“三百篇”当谏书使用的现代学鍺多从现代诗学观念来看待《诗经》作品，以为“谏书”之说是汉儒从经学立场上的附会之辞实际