现在学什么职业?学烹饪要多少钱?到专业烹饪学校Q3
发布时间：2011-01-12
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培训种类：
厨师培训
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08:00-24:00
地址：
厦门湖里大道78号(华光站)
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厦门 教育培训 职业技能培训
（提高3.5倍效果）
58.com教学模块 供稿： 陈平辉 张明 杨继杰 刘远东 刘卓毅 梁玉婷 烹饪专业技能教学模块 我校是一所以专业技能为核心的、以综合职业技术能力为培养目标的职业学校。它
主要是培养具有一定专业技能的应用型人才，而专业技能的高低从很大程度上是衡量职业学校教学质量优劣的重要标准。因此，职业学校在加强对学生进行专业理论教学的同时，必须注重对学生进行专业技能的训练，强化技能训练，提高学生的实践能力，实行专业技能阶段性达标，是职业教育的重要特色。而
职业技术能力的提高，可
增强学生求职的竞争能力，
是学生上岗就业的有效手段，所以专业技能教学成为我校职业教育的核心和重点。
我校烹饪专业制定的教学模式和培训过程，重在技能训练的强化。我们根据以往的烹饪教学手段、教学流程和教学效果，归纳出一个“烹饪专业技能教学模块”
它依照职业教学的内在规律和市场对人才的需求，打破原有课程体系，突出实践性、实用性和前瞻性的一种教学方式。遵循“贴近企业实际，毕业即可上岗”的原则，将课程内容***成相对独立的教学模块，这些教学模块即可按专业设置进行组合式教学，方便复合型人才的培养，也可根据企业的不同需要实施多层次的岗位技能培训，满足当前“订单式”教学的需要。
我们将“烹饪专业技能教学
***成三大部分，即：明确的教学目标，循序渐进的教学单元和社会化标准考核。三个环节彼此独立又相互联系，使技能教学过程成为有机的整体，
在教学中以每个模块为核心，结合相关的工艺知识、专业理论知识和操作技能进行一体化教学。
它以教学目标作为方向，指导着技能训练的教学过程，最后通过社会化标准考核实现目标，社会化考核将结果再反馈到教学目标，对教学目标及训练过程进行有效的总结调整。 为适应社会现代饮食业的发展，我校烹饪专业要求学生掌握热菜、拼盘、食雕、烧卤、西式烹饪、中式面点和西式面点
（含烘培、
裱挤、捏塑
七个方面的专业技术知识和技术能力。所以在烹饪专业技能教学
，包含着热菜
，中式面点
，西式面点
七个系统，每个系统由教学目标
模块群、以及社会化考核
构成。为了了解每个系统的内部结构情况，我们列出热菜表一，拼盘表二，食雕表三，烧卤表四，西式烹饪表五，中式面点表六，西式面点表七。 教学目标的制定是以
国家职业技能鉴定标准作为依据。
这样制定的教学目标符合实际需要，因为职业学校培养的学生最后还是要由社会验收、岗位认可。这个教学目标是技能教学的方向，它指导着技能教学的过程，最后成为教学效果的检验依据。
我们在对烹饪专业技能***指标进行认真分析、研究的基础上，按技能项目确定出
个技能模块，热菜系统
块，拼盘系统
块，食雕系统
块，烧卤系统
块、西式烹饪系统
块、中式面点系统
块和西式面点系统
每个模块就是一项专业技能。
采取模块组合的教学模式，可以单独培训，单独考核。一个模块培训及考核合格后，就使学生形成了一项或几项职业能力。模块的组合可以形成多项和综合职业能力。能在一个岗位工作需要具备一项或几项职业能力，能胜任一个职业则需具备多项职业能力，并加以综合运用。模块组合教学模式既可用单模块教学满足具备岗位培训的要求，又可以用多模块组合的方式形成胜任职业的综合能力。 为了更有效地掌握每一项专业知识和技能，我们为每一模块配制了“模块内容表”
包括编号、技能项目名称、学习目的、涉及的知识、成绩审定的标准、评定案例、使用的工具
。在进行某一模块教学的时候，可以根据这一模块的编号，查找这一模块的内容表，从而提高掌握知识和技能的速度与质量。
我校是以国家中级职业技能鉴定标准为目标进行考核工作的。在每个模块之中确定了每项技能知识所应达到的标准，这也是社会化综合考核在技能培训过程中的渗透，社会化考核有评价、诊断、反馈、调节的功能，是技能教学结果的测量工具。 J
层基本技能：
层调制方法：
层烹制方法：
宴会设计与制作 D
层盛装方法：
干货原料涨发加工技术 A3
原料初加工技术 A2
层热菜综合：
块 共：
热菜综合 D1
堆入法 D2
托入法 D3
扣入法 D4
倒入法 D5
轮拉法 C1 蒸 C2 炖 C3 扣 C4 炒 C5 泡 C6 焖 C7 扒 C8 炸 B1
火候 B2
上粉 B3
上浆 B4
调味 B5
芡色运用 B6
熬汤 A5
半制品加工技术 A6
原料初步熟处理技术 H
标 附：
清。 （表一）
层基本技能：
层调制方法：
层拼摆类型：
层装盘手法：
拼盘综合 E
层拼盘综合：
块 共：
排法 D2
堆法 D3
叠法 D4
围法 D5
摆（贴）法 D6
覆法 C1
单拼盘 C2
双拼盘 C3 三拼盘 C4 什锦拼盘 C5 艺术拼盘 B1
火候 B2
烹调方法 B3
调味 A1
镬工 A2
刀工 A3
原料初加工技术 A4
料初步熟处理技
标 （表二） J
层基本刀法：
层复杂刀法：
层个体成形：
层整体造型：
层食雕综合：
食雕综合 共：
衔接 D2
摆放 C1 插 C2 嵌 C3 推 C4
着色 B1
直刀平面刻 A2
标 附：
。 （表三）
层基本技能：
层调制方法：
层熟制方法：
层装盘手法：
烧卤综合 E
层烧卤综合：
块 共：
排法 D2
堆法 D3
叠法 D4
围法 D5
摆（贴）法 C1
烧 C2 卤 C3 熏 C4 煲 C5
炸 C6 拌 B1
腌制 B2
火候 A1
原料初加工技术 A2
原料初步熟处理
标 （表四）
层基本技能：
层调制方法：
层烹制方法：
层盛装方法：
原料初加工技术 A2
层西餐综合：
块 共：
西餐综合 D1
堆入法 D2
托入法 D3
叠加法 D4
平铺法 C1 煮 C2 蒸 C3 炒 C4 煎 C5 炸 C6 烤 C7 焗 C8 烩 B1
火候 B2
调味 B3
打汤 B4
打汁 A1
半制品加工技术 A5
原料初步熟处理技术 H
标 附：
烟熏。 （表五） J
层基本技能：
层成型方法：
层加温方法：
层中式面点综合：
块 共：
中式面点综合 D
盛装点缀 C1
水煮 C3
包馅 B2
提褶 B3 卷 B4 捏 B5
斩件 B6
工具成形 A1
面团 A2
加碱 A3
试体 A4
摺叠 A5
搓条 A6
标 附：
）拍皮、
。 （表六）
层基本技能：
层调制方法：
层烹制方法：
层盛装方法：
层西式面点综合：
块 共：
西点综合
（烘培、
裱挤、捏塑
简单法 D2
复杂法 C1 烤焗 C2 炸 C3 蒸 B1
面包 B2
蛋糕 B3
派、塔类 B4
小西饼 B5
甜品及冷冻甜品 B6
其他类 A1
常用设备的使用（
操作及成形方法
(1--13) A3
常见饰料、馅料、沙司制作
(1-3) H7
热菜制作目标化管理 1
、正确、熟练地掌握、运用炒镬
技术，懂得各种烹调设备、工具的应用。 2
、了解和掌握烹饪原料的分类，原料品质鉴定的标准和方法，掌握原料的外形特征、基本用途和保管、饲养方法。 3
、熟悉并掌握原料初加工技术，能根据不同的部位合理选用原料，能宰杀鸡、鱼等动物性原料。 4
、正确、熟练掌握各种刀法技术，懂得多种刀工成形的各种规格。 5
、掌握烹饪原料的炟、飞、滚、煨、爆等初步熟处理技术，以及干货涨发等技术。 6
、能根据制作不同菜肴的要求，正确掌握和使用火候，了解热的传播方式及各种传热媒介的特点。 7
、能根据制作不同菜肴的需要、正确地对原料进行腌制、上浆、上粉、调味、着色等工艺手段。 8
、能根据不同菜系的要求掌握多种烹调技术，制出的菜肴符合色、香、味、形的质量要求。 9
、经过学习后，
应能通过国家劳动部颁发的中级烹饪技术标准考核。 A1
镬 工 目的：
通过镬工教学与实践，使学生熟练地掌握各种镬上功夫，井锻练其臂力与腕力以胜任烹饪工作。 知识：
镬工是指厨师运用炒勺和炒镬在灶上进行颠翻、搪动等技术动作的技能。
常用的镬工有：小翻、大翻与搪镬。 成绩评定标准： 能正确熟练地运用镬、勺，配合协调地进行小翻、大翻、搪镬。能将
原料连续翻动
次评为优。连续翻动
次评为良。连续翻动
次评为合格。不能连续翻动
次评为不及格。 评定案例：
同学在镬工考核中镬、勺配合不协调、动作生硬，原料遗洒严重，判为不及格。 工具：
炒勺、炒
。 A1(2)
小 翻 目的：
小翻是热菜烹任中最常用的技术，应熟练掌握。 知识：
这是指用一手握住镬耳使镬身从后向前运动，从而使镬中菜肴翻转松动、移位，芡汁包裹均匀，并避免粘镬或烧焦。 成绩评定标准：
能轻松、熟练地完成小翻，不遗洒者评为优。能较熟练地完成小翻动作为良。能完成小翻动作为及格。小翻动作生硬、翻动菜肴过高、有遗洒者为不及格。 评定案例：
同学做小翻镬工时，动作生硬、用力过猛，菜肴遗洒溅出严重，判为不及格。 工具：炒炉
、炒勺等。 A1
大 翻 目的：
大翻是热菜烹饪中的实用技术，应热练地掌握。 知识：
这是指一手握住炒镬，在进行小翻动作同时将炒镬略向后一拉，然后向前送出顺势向上扬起，将菜肴全部抛离镬身并翻转的镬工技术。 成绩评定标准：
能轻松、利落地进行大翻，没有遗洒者为优。能较熟练地完成大翻、动作合理者为良。能完成大翻、动作合理者为及格。大翻时两手配合不协调、部分菜肴翻出镬外者为不及格。 评定案例：
同学在进行大翻时，动作生硬两手配合不协调，致使菜肴遗洒镬外，被判为不及格。 工具：
、炒勺、炒炉。 A1
搪 镬 目的：
搪镬是热菜烹饪中常用的技术，烹制菜式时为避免烧焦粘镬或着色不匀，应熟练掌握。 知识：
这是指将炒镬从炒炉上全抬起，或平抬起。转动炒镬以使菜肴在镬中连续转动来移动位置的镬工技术。 成绩评定标准：
能轻松、熟练地进行搪镬无遗洒者为优。能较熟练地完成搪镬，动作合理者为良。能完成搪镬，动作合理者为及格，搪镬时动作不稳、菜肴遗洒镬外者为不及格。 评定案例：
同学做搪镬时，转动不稳，使菜肴遗洒，判为不及格。 工具：
、炒勺、炒炉。
刀 工 目的：
刀工的目的不仅是为了菜肴的整齐美观，更是为了适应不同的烹调方法，以及便于入味和食用的需要。学习、掌握热菜烹饪中的各种刀工技法。 知识：
刀工是运用各种刀法把原料切成各种一定形状的操作过程。它包括：刀的种类及用途；磨刀技术；刀与砧板的选择与保养。 刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法等。 成绩评定标准：
分钟内将
鲜笋切成
粗细均匀的中丝及能将
猪肉切成
粗细均匀的中丝；或能在
分钟内将
鲜笋切成
厚的中片、并完成一条
的“豉油皇蒸生鱼”的刀工处理。熟练、正确完成者为优。较为熟练完成者为良。基本上能完成以上技术要求者评为及格。不能在
分钟内且不能保证质量完成以上要求为不及格。 评定案例：
同学在切鲜笋丝时规格过粗，肉丝粗幼不匀且长短不一为不及格。 工具：
刀、砧板。
直 刀 法 目的：
直刀法为刀工中最常用的刀法，该刀法操作灵活多变，简练易于掌握，运用范围较广，而且力度较好，尤其适用质地稍硬，带骨的原料。 知识：
在运刀时，刀口朝下与砧板面紧贴，刀背朝上，刀身与砧板面呈直角做垂直运动的刀法，称为直刀法，粤语叫企刀法。
这种刀法又可根据原料的特性，演变为直切、推拉切、跳刀、斩、劈、切、剁等几种具体的操作技法。 成绩评定标准：
能动作标准、保质保量地在规定的时间内将鲜笋切成粗细均匀的中丝为优。较为熟练完成以上技术要求者评为良。基本上能完成以上技术要求者评为及格。不能在规定的时间内且不能保证质量完成以上要求者为不及格。 评定案例：
同学在切鲜笋丝时规格不匀且长短不一、动作生硬缓慢评为不及格。 工具：
刀、砧板、抹手布。
平 刀 法 目的：
平刀法为刀工中常用的刀法，能加工出薄而大块，厚薄均匀的片状原料，适用于一些韧性小，无骨的原料或熟后回软的脆性原料。 知识：
在运刀时，刀身与砧板面保持平行，刀由右至左平行运动的刀法，称为平刀法。
这种刀法又可演变为平推刀、平拉刀、以及平推拉刀。 成绩评定标准：
能动作熟练、准确，在规定的时间内将鸡胸脯肉片成厚薄均匀的片者评为优。较为准确完成以上技术要求者评为良。基本上能完成以上技术要求者评为及格。超时且片出的肉片厚薄不匀者为不及格。 评定案例：
同学在片鸡胸脯肉时超过规定时间，左右手配合不协调，行刀不稳，切出的的肉片厚薄不均匀评为不及格。 工具：
刀、砧板、抹手布。
斜 刀 法 目的：
斜刀法为刀工中常用的刀法，能使原料成形时增大切面面积，一般适用于不带骨头、软性的原料。 知识：
在运刀时，刀口朝下刀身与砧板倾斜成一定角度的刀法，称为斜刀法。
这种刀法又可以根据刀口所向的方向分为左斜刀法和右斜刀法两种。 成绩评定标准：
能动作标准、熟练在规定的时间内将生鱼片切成刀距相等，厚薄一致、片形规矩者为优。较为熟练完成以上技术要求者评为良。基本上能完成以上技术要求者评为及格。超时且切出的鱼片厚薄不匀、粘连不断、有散碎者为不及格。 评定案例：
同学在切生鱼片时规格不匀且厚薄不一、动作生硬缓慢评为不及格。 工具：
刀、砧板、抹手布。 A3
原料初加工技术 目的：
原料初步加工是烹饪中最基本的一项工作，也是原料从购进到烹制必须经过的一个准备阶段。它是切配、烹调、食用的需要，是保证菜肴卫生和有营养的需要。学习掌握原料初加工技术。 知识：
这是指烹饪使用的鲜活原料经过宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸使之成为净料的技术。
原料初步加工应符合以下要求：
、必须符合卫生条件；
、尽可能保存原料中的营养成分；
、必须注意菜肴的色、香、味不受影响；
、注意原料形状的完整和美观；
、贯彻节约的原则。 成绩评定标准：
能熟练、独立按要求完成常用原料的初加工，并能做到干净、卫生、不浪费，能分档取料者为优。次之为良。基本上能做到以上要求者为及格。不能独立地完成常用原料的初加工，且加工的成品不干净，浪费原料者为不及格。 评定案例：
同学宰杀活鸡，去毛、去内脏不干净，分档取料不利落，将整肉割碎，判不及格。 工具：
刀、砧板、水盆、抹手布、盘等。
干货原料涨发加工技术
干货原料涨发，就是通过各种各样的方法使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原来的形状，使原料体积膨润、疏松，并除去腥臊气味和杂质，以便于切配和烹调，合乎食用要求。学习掌握干货原料涨发加工技术。
干货原料涨发加工的方法要根据原料的性能、干制的原始过程区别使用，涨发加工的方法基本上可以分为水发、油发、盐（沙）发、火发四种。
干货原料的涨发加工应掌握如下的基本要领：
、熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；
、掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；
、熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；
、注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；
、懂得干货原料的质量要求及涨发程度；
、尽量提高涨发的成率；
、做好保管工作。
成绩评定标准：
水发是把干货原料放在水中达到涨发目的，尽量恢复原有状态，并使质地柔软；油发是用高油温将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆；盐发和沙发是利用粗盐或沙粒的高热来涨发，将鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松的目的；火发即把干货原料放在火上烧或烤焙的方法。能熟练、正确涨发常用干货原料，保持原料的整体完整并能除去原料异味的为优。次之为良。基本上能做到以上要求者为及格。不能完成常用干货原料涨发加工，且加工的成品不合符要求，浪费原料者为不及格。
评定案例：
同学涨发花肚，油温过低，浸炸时间短，鱼肚未炸透身而造成泻身，不符合油发要求，判不及格。 工具：炉灶、油盆
、炒勺、笊篱、手布等。
半制品加工技术 目的：
为适应菜式的变化，丰富花式品种，便于烹调，把部分原料利用物理或化学作用预先制成半制品，使其分别达到爽脆或软滑等不同目的。学习掌握半制品加工技术。 知识：
半制品加工一般包括馅料制作和肉料腌制两个部分。
馅料以胶馅为主，还包括一般生馅、一般熟馅和蓉馅等。制作馅料应注意原料的选择、刀工、调味、配制份量等环节，使馅料分别达到爽、滑、软等不同的要求。
肉料的腌制则是通过加入一些调味品或食品添加剂（如精盐、味精、香料、酒、生粉、油、枧水、食粉等），产生物理或化学的作用，改变原料的滋味或成份结构，以达到改善原料的质感，符合烹调要求的目的。 成绩评定标准：
馅料一般要求身度干洁、有光泽、粘性大、胶性足等特点；而腌制的原料，可以达到增香、入味、去韧、增嫩、去腻、增脆等作用。能熟练掌握以上操作环节，加工的成品合乎要求者为优。次之为良。基本上能做到以上要求者为及格。不能掌握操作环节，且加工的成品不合符要求者为不及格。 评定案例：
同学打制虾胶，由于水分过多，打制时未能循一方向搅拌而造成虾胶欠缺爽脆，判不及格。 工具：刀、砧板、干毛巾、水盆
等。 A6
原料初步熟处理技术 目的：
根据菜肴不同的质量要求而采取相适应的烹制前的初步加工和预制，有利于提高菜肴的质量，有利于烹制菜肴的顺利进行，使菜肴品种更加丰富。学会掌握此项技术。 知识：
这是指将初加工后的原料，根据烹调的需要，在油、水与蒸气中进行初步熟处理，使之半熟或刚熟的技术。是助镬（打荷）对开市前半制成品的准备或翻制工作，可使烹饪原料增色、去除异味、增强质感和成熟度且便于烹调。它包括：
、炸等项具体工作。 成绩评定标准：
炟能使某些干果仁脱皮、使某些蔬菜变得焾滑成熟，使面条成熟松散等；飞水主要去除某些原料的血污，并保持原料色泽的鲜明；滚在于防止原料变质或使某些原料预热；煨能去除某些原料的异味及怀胎水，并起一定的防腐作用；爆可使原料的肉香气透出，增加菜肴成品的香浓及风味；炼是把动物大油加热熬油，使油里的水分蒸发防止变质；炸可使干货涨发，果仁或植物松脆，原料上色等。能独立、熟练地完成以上操作，符合质量要求者评为优。次之为良。基本上能做到以上要求的为及格。达不到以上要求或制品质量太差者为不及格。 评定案例：
同学在炟面条时，时间过长使面条焾烂、碎断，评为不及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺、疏壳等。
火 候 目的：
火候是为了给烹饪提供使原料成熟的热能。学习掌握对火候的把握与运用。 知识：
火候是指根据菜肴原料的性质、形态和烹调菜肴的目的、要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小与时间的长短。
烹饪中常用的传热介质有：油、水、水蒸气、热空气、盐（沙）粒等五种。 成绩评定标准：
能准确地熟练运用油熟法、水熟法、气蒸法、烘烤法、盐（沙）焗法，并能灵活地掌握火候的大小与时间的长短为优。较为熟练运用以上技术者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能自如地运用或把握火候，烹饪中将菜肴烧焦或不熟者评为不及格。 评定案例：
同学烹制凉瓜炒牛肉时，泡油温度过高、肉片粘连、色深干结，使牛肉老韧，判为不及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺等。 B2
上 粉 目的：
上粉是利用淀粉的吸湿、糊化，蛋液的凝固作用保护原料内部水分与养分不散失，从而使肉质嫩滑或肉类外表起到酥脆、色泽金黄的效果。应学会掌握这种技术。 知识：
这是指将调味品、蛋液、干淀粉等加在肉类原料上拌（拍）均匀的工艺过程。
上粉的种类有：
、湿干粉
、半煎炸粉
、吉列粉 成绩评定标准：
能根据不同菜肴的制作要求准确拌（拍）不同的粉，并能熟练地掌握其厚薄均匀度者为优。较为熟练完成者为良。基本能按要求完成者为及格。上粉错误或用料比例不当、脱粉者为不及格。 评定案例：
同学制作生炒骨时，所拌蛋粉浆过少，上粉不均匀，以致加热时粉层脱落外表无胀大，判为不及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺、笊篱、粉盆等。 B3
上 浆 目的：
上浆是为了保持烹饪原料内部的水分和营养物质，利用蛋粉浆在高油温时凝固胀大的特性而使肉类外表起到涨发、酥脆、色泽金黄的效果。应学会掌握这种技术。 知识：
上浆多用于煎、炸类品种正式烹制前的准备，是将浓稠的淀粉液挂在烹饪原料上的一种工艺。
浆的种类有：
、蛋白稀浆
、窝贴浆
、脆浆（有种脆浆、发粉脆浆） 成绩评定标准：
能根据不同菜肴的要求，适当地选用不同的浆进行加工，浆的稀稠度合适，经加热不脱浆者为优。次之为良。基本能做到以上要求者为及格。所制的浆或稀或稠，加热后或干硬或脱浆者为不及格。 评定案例：
同学制发粉脆浆，泡打粉与面粉比例不当，经加热后，起发不好，成品干硬收缩，判为不及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺、笊篱、粉盆等。
调 味 目的：
调味可使菜肴增加鲜味，去除异味，增加佐味与滋味。学习掌握不同菜肴的调味技术。 知识：
调味就是调和滋味，即在烹调中选用不同的调味品，在加热的过程中去除异味，增加美味的工艺过程。
调味按时间分有：
、加热前调味
、加热中调味
、加热后调味。
调味按味型分有：基本味型包括咸味、酸味、甜味、辣味、香味、鲜味、苦味等。复合味型包括酸甜类、甜咸类、鲜咸类、辣咸类、香辣类、香咸类等。 成绩评定标准：
能恰当地在不同的烹调时段，准确熟练运用不同的调料烹制菜肴，使之符合规定的菜肴味型的要求者评为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。使用调料不当，制出菜肴不合规定味型要求者为不及格。 评定案例：
同学制作“糖醋松子鱼”
酸甜味不突出、味寡淡判定为不及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺、盘等。
芡 色 运 用 目的：
芡色是为了菜肴的感官美，同时也是为了调味的需要。学习、掌握不同的调芡技术。 知识：
绝大部分的菜肴，都要加调汁和芡汁。只有这样，才能使原料和调料结合起来，达到味和、入味的效果。
菜肴勾芡，是根据菜肴的性质来决定芡色。一般是以肉为主色，芡跟肉色。菜肴芡色的调配和运用，跟菜肴的调味是紧密相联的。
按照粤菜使用的习惯，芡汁按色泽而分，有“六大芡色”，即所谓红芡、黄芡、白芡、青（绿）芡、清芡、黑芡。 成绩评定标准：
能根据不同的菜肴质量要求，准确熟练地把握菜肴的颜色，成功地进行菜肴调芡着色者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能把握各种调芡技术，成品晦暗不明者评为不及格。 评定案例：
同学制作“咖喱焖鸡”***太嫩、咖喱油量不足、成品晦暗不明亮，判为不及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺、盘等。
熬汤 目的：
熬汤是为了增加菜肴的鲜美滋味、营养和颜色的需要。学习、掌握熬汤的烹调技法。 知识：
熬是特指熬汤，将经过一定处理的原料（多为肉料）和清水（按一定的份量）放入汤锅内，烧开后改用慢火进行长时间加热，让原料的滋味，营养成份充分溶解于水中而成汤水的烹调技法。
熬是在较缓慢的火力中，进行较长时间的加热，迫使原料中的脂肪、蛋白质等物质平缓渗出，使汤水饱含原料的各种营养成份、鲜香物质，成为香而鲜浓的汤液。形成极为鲜香、浓郁，具有丰富营养的汤水。用这些熬制出来的汤水烹调菜肴，尤其是制作汤菜，异常鲜美。
熬制的汤液要求汤色清澈，***色，无浮油，具有浓厚的肉质鲜味和香气。按质量高低可分为：顶汤、上汤和二汤三种。 成绩评定标准：
能熟练熬制顶汤、上汤和二汤，掌握熬汤的关键并合乎质量要求者为优。较为熟练完成者为良。能掌握熬汤的过程并基本符合要求者为及格。不能独立完成熬汤过程，且制品不合质量要求者为不及格。 评定案例：
同学所熬制的上汤汤色清澈，***色，无浮油，具有浓厚的肉质鲜味和香气，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、汤煲、砧板、刀等。
蒸 目的：
学习、掌握蒸的烹调技法。 知识：
蒸是将经刀工处理和调味的原料，上碟摆放造型，放入蒸笼（蒸柜）内，根据原料性质运用不同火力而产生强弱不同的蒸气，使原料成熟的烹调技法。
蒸可以根据原料性质和菜肴要求，采用猛火、中火、慢火等不同的火候。猛火适宜蒸水产类和胶馅类原料；中火适宜蒸禽、畜肉类原料；慢火适宜蒸蛋类原料。蒸制时，在火力已确定的情况下，掌握好原料加热的时间是关键，加热时间是由原料的成熟程度决定的。
蒸制菜肴的主要特色是：形态美观，色泽鲜艳，原汁原味，质感细嫩，汁清润滑，爽滑不腻，香气清鲜。 成绩评定标准：
能根据不同的菜肴质量要求，正确运用各种火候，成功地烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能把握各种火候运用，成品不熟或质量差者评为不及格。 评定案例：
同学制作“鱼片蒸蛋”火候过猛，时间偏长而造成蛋过熟，起“蜂巢”状，判为不及格。 工具：
蒸柜、水兜、瓦碟、砧板、刀等。
炖 目的：
学习、掌握炖的烹调技法。 知识：
炖，是将经处理的原料放入炖盅内，加入汤水、调味，加盖密封，置于蒸笼（柜）内，运用蒸气长时间加热成汤菜的烹调技法。
原料在有汤水和密封的条件下，通过高热的蒸气传导，使原料充分出味，至熟至焾烂而成汤菜，可分原炖和分炖两种。
炖的汤味鲜美与否，是最为主要的，要求汤色清澈，口感纯和，滋味鲜甜，香气醇厚。原料选择多为一些营养价值较高，味道鲜美的肉料为主，可以配以其他合适的原料。不少炖品还配以清润滋补的药材，把炖品作为养生，食疗的滋补品。 成绩评定标准：
能根据不同的菜肴质量要求，熟练地正确运用火候，成功地烹制出汤香味鲜，肉质软滑或焾滑效果，合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能把握火候运用，原料处理不当而造成炖汤色混浊或异味重者评为不及格。 评定案例：
同学制作“杏元凤爪炖水鱼”甲鱼没去衣膜，煸爆不透而造成汤腥味重、颜色混浊，判为不及格。 工具：
蒸柜、炖盅、炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。
扣 目的：
学习、掌握扣的烹调技法。 知识：
扣是把经处理的原料整齐拼砌在扣碗内，运用蒸气加热至熟或焾软，然后覆盖在碟中（窝中），淋上原汁芡（原汤）而成热菜的烹调技法。
扣按原料的生、熟处理不同，分熟扣和生扣两种；按成品的芡色、风味不同，分红扣和白扣两种。
扣的形格造型整齐美观，不同原料色彩相间，鲜明油亮，香味浓郁，口感软（焾）滑，滋味丰富。 成绩评定标准：
能根据菜肴的不同质量要求，熟练、正确运用扣的不同烹调技法，成功烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能掌握扣的技法运用，烹调方法使用失当、型格混乱、成品不熟（焾）者评为不及格。 评定案例：
同学制作“香芋扣肉”，型格散乱、五花肉欠焾滑、芋头件爽口判为不及格。 工具：
蒸柜、扣碗、炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。
炒 目的：
炒为最常用的烹饪技法，重点学习、掌握炒的烹调技法。 知识：
炒是将经加工成较细小的原料，放在有少许油的热镬中，运用猛火加热和不断翻动，使原料均匀受热而熟并调味成菜的烹调技法。
炒的原料一般分为主料、配料和料头，主料为肉料，多使用较为鲜嫩或脆嫩的肉料，配料一般为蔬菜原料。刀工要求细、薄、大小均匀，大部分肉料不带骨，较厚的肉料要改切花纹，这样能使原料适应炒的火候，受热迅速，快熟易入味。调味有“镬上芡”和“碗芡”之分。
炒制菜肴大部分要突出原料鲜味，菜肴味香而清爽，滋味丰富，讲求芡色和油温处理，特别注重讲究“镬气”的香味。
炒分为：拉油炒法、软炒法、生炒法、熟炒法等四种。 成绩评定标准：
能根据菜肴的不同质量要求，正确熟练地运用炒的不同烹调技法，成功烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握炒的技法运用，调味失当、芡色混乱、成品不熟者评为不及格。 评定案例：
同学制作“豉椒炒鲜鱿鱼”，调味没有豉汁、芡色白色、鱿鱼干硬判为不及格。 工具：
炒镬、炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。
泡 目的：
泡为常用的烹饪技法，学习、掌握泡的烹调技法。 知识：
泡是一种单纯使用主料
肉类和料头，加热调味而成菜品的烹调技法。
它分为油泡法和汤泡法两种。油泡法是把肉类泡油，加入料头，加热调味，勾芡急速翻炒而成菜品的一种方法；汤泡法是指加工成汤品的菜肴，将肉料或“飞水”或浸熟，或再煸爆后放入有料头垫底的窝中，烧上汤调味淋上的一种烹调方法。
油泡法具有清鲜、爽滑、芳香、讲究“镬气”、色泽鲜明、不泻油芡、形态完整美观的特点；汤泡法要求汤清鲜、肉爽滑、刀工精细美观。 成绩评定标准：
能根据菜肴的不同质量要求，正确地熟练运用油泡和汤泡的不同烹调技法，成功烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握泡的技法运用，芡色混乱、成品不熟者评为不及格。 评定案例：
同学制作“香滑鲈鱼球”，鱼球过熟、散烂、色泽赤黄、泻油判为不及格。 工具：
炒镬、炉灶、炒勺、汤窝、盘、砧板、刀等。
焖 目的：
焖为常用的烹饪技法，学习、掌握焖的烹调技法。 知识：
焖是把碎件的原料经拉油，或爆炒，或炸，或煲熟后，放入有少量油的热锅中爆香，加入适量汤水并调味，加盖运用中火或中慢火加热至熟透或焾软，留少量原汁打芡而成菜的烹调技法。
焖使原料熟透或焾软，充分入味，其香味，原味也充分溢出，与调味料混和后成为一种较浓郁的滋味，具有汁浓、味厚、馥郁，肉质嫩滑或焾滑，芡汁稍宽的特色。
常用的有拉油焖法、生爆酱焖法、熟焖法、炸焖法四种。 成绩评定标准：
能根据菜肴的不同质量要求，正确地熟练运用拉油焖法、生爆酱焖法、熟焖法、炸焖法，成功烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握焖的技法运用，芡色混乱、成品不熟者评为不及格。 评定案例：
同学制作“咖喱焖鸡”，鸡肉件未断生、土豆件不焾软、咖喱味不浓香，判为不及格。 工具：
炒镬、炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。
扒 目的：
学习、掌握扒的烹调技法。 知识：
扒是将两种或两种以上的原料，按照性质不同分别烹调加工，然后分先后，分层次上碟造型而成一道热菜的烹调技法。
扒一般是根据原料组成和芡汁的使用，分汁扒和肉扒两大类。
汁扒将原料烹制后上碟摆砌，用味汁或上汤调味打芡，淋在原料面上，突出其味芡的独特风味，芡汁较为阔稠；肉扒将原料分别烹制，按烹制先后上碟摆砌，以一种原料“扒”在另一种原料之上而成菜。菜肴层次分明，摆砌整齐，形态美观，滋味丰富。
成品底面层次分明，整齐美观，芡色鲜明油亮，紧阔、稀稠合度。 成绩评定标准：
能根据菜肴的不同质量要求，正确地熟练运用汁扒和肉扒技法，成功烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握扒的技法运用，形状混乱、成品不熟者评为不及格。 评定案例：
同学制作“四宝扒瓜脯”，冬瓜未炖透，四宝料欠缺鲜爽嫩，形格散乱，色彩不鲜明，判为不及格。 工具：
炒镬、炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。 C8
炸 目的：
学习、掌握炸的烹调技法。 知识：
炸是把经处理过的菜肴原料放入较多量的热油中，利用不同的油温和加热时间，使原料至熟，并具有一定色泽和香、酥、脆等的质感的烹调技法。
炸的技法很多，可分为：酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法、纸包炸法等。
炸的成品甘香而酥脆，色泽金黄，内鲜嫩。 成绩评定标准：
能根据菜式的不同质量要求，正确地熟练运用各种炸的烹调技法，烹制出合乎菜肴质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握炸的技法运用，成品干硬、色泽焦黑或成品不熟者评为不及格。 评定案例：
同学制作“脆皮炸鸡”，皮色深黑，皮软肉老韧，造型松散，判为不及格。 工具：
炒镬、炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。 C9
煎 目的：
学习、掌握煎的烹调技法。 知识：
煎是把加工好的原料平放在有少量油的热镬中，运用中慢火均匀加热，使原料表面呈金***并有芬芳香味而成菜的烹调技法。
煎划分为：干煎、湿煎、半煎炸、煎封、煎酿、软煎、蛋煎等七种。
煎制的菜肴外层煎香酥脆，而内部则保持肉软嫩，色泽金黄，形状美观的特点。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，独立运用煎制技法制成菜肴，且所制菜肴颜色金黄、外脆内嫩、味鲜香者为优。较为熟练完成者为良。能运用煎制技法，所制菜肴基本符合质量要求者为及格。不能独立运用煎制技法，且其菜品煎成焦糊、质干硬、味苦者为不及格。 评定案例：
同学制作“香煎芙蓉蛋”，形格断裂，蛋面不平整，色泽焦黑，蛋老味苦，判为不及格。 工具：
炒镬、炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。 C10
煀 目的：
学习、掌握煀的烹调技法。 知识：
煀是将加工后的原料经煎、炸或拉油处理增香、上色，放在铁镬或瓦罉内，加入汤水，调味，运用中火或中慢火加热至熟透或焾滑而成菜的烹调技法。
煀按原料初步熟处理，可分为煎煀、炸煀；按烹制器皿，可分为瓦罉煀、镬上煀两种。
用料较为广泛，无论家禽家畜、水产海鲜、山珍野味，尤其一些肉质较老韧，香味浓厚的原料，均适合煀的制法。
菜肴成品具有质感焾滑或软滑，口感柔和，滋味醇厚，香气浓郁，色泽红亮，味鲜汁香的特色。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，独立运用煀的技法制成菜肴，且所制菜肴色美、味正，质感焾滑或软滑，味浓鲜香者为优。较为熟练完成者为良。能运用煀制技法，所制菜肴基本符合质量要求者为及格。不能独立运用煀制菜肴技术，且制成菜肴色不正、味不醇、质老韧者为不及格。 评定案例：
同学制作“姜葱煀鲤鱼”，香气浓郁、味道鲜美、芡色金红、芡阔、鱼质嫩滑、色泽鲜明，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。
焗 目的：
焗是粤菜吸取西餐方法而来的一种烹调技法。学习、掌握焗的烹调技法。 知识：
焗是将原料腌制后，调味加汤水或加油，使用镬或瓦罉加盖以中火加热至熟而成为热菜的烹调技法。
使用焗的原料，以鲜嫩的肉料为主，较少有配料或只有少量配料，原料加热的形状既可以原只（条），也可斩成件。
焗的菜肴具有香味芬芳、原汁原味、保持原料的鲜美香嫩，肉内有一定的肉汁，突出本味等特点。但不同焗法，其风味特色也有较大的差异。
焗的方法很多，但一般可以从两个方面进行分类：根据烹制使用的器具不同划分为：瓦罉焗、镬上焗、炉焗、盐焗等；根据烹调时是否加入汤水划分有：上汤焗、原汁焗等。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，正确运用焗的技法制成菜肴，且所制菜肴色美、味正，质感鲜嫩，味浓鲜香者为优。较为熟练完成者为良。能运用焗的技法制作菜肴，基本符合质量要求者为及格。不能正确运用焗制菜肴技术，且制成菜肴色差、味不醇、肉质老韧者为不及格。 评定案例：
同学制作“瓦罉葱油焗鸡”，葱、油混合的香味浓烈、皮色金黄、肉质鲜嫩、皮爽肉滑，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。 C12
浸 目的：
学习、掌握浸的烹调技法。 知识：
浸是将经加工后肉料，置于已加热至一定温度的水、汤或油中，慢火利用水、油的温度使肉料受热至熟，再经调味而成菜的烹调技法。
浸法可以根据所用传热介质不同而分类，分为水浸、汤浸和油浸。
油浸多适用于鱼类，菜肴外香而内软嫩，香口味鲜；汤浸多用于禽类原料，使其肉质味道更加鲜美，清鲜爽嫩。水浸多适用于鱼类原料，菜肴成品保持原味，肉质特别鲜嫩幼滑。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，正确运用水浸、汤浸和油浸的烹调技法，烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握浸的技法运用，菜肴色差肉老或成品不熟者评为不及格。 评定案例：
同学制作“菜胆上汤鸡”，鸡味鲜美，皮脆肉嫩、芥胆焾滑，色彩娇艳，芡味清鲜，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。 C13
灼 目的：
学习、掌握灼的烹调技法。 知识：
灼是将加工好的细薄小型原料投放入已猛火烧滚的汤水锅中，短时间迅速加热成熟而成菜的烹调技法。
灼分为白灼与生灼。
脆嫩、鲜美、清爽是灼菜的主要风味特色。猛火加热，加热时间短是“灼”的关键。原料应尽量避免在镬中加热时间过长，加热时间要根据原料的性质、形体大小而定。
灼的菜式一般还备有佐味酱汁，鲜美的佐味酱汁和原料的原味使菜肴味道更为丰富。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，正确运用白灼与生灼的烹调技法，烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握灼的技法运用，菜肴色差肉老或成品不熟者评为不及格。 评定案例：
同学制作“白灼响螺片”，味极鲜，口感爽脆，美味而不腥，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。
滚 目的：
学习、掌握滚的烹调技法。 知识：
滚是将加工好的原料，放入一定量至滚沸的汤水中，猛火短时间加热，调味至熟而成一道汤菜的烹调技法。
滚分为生滚和白滚。生滚又分为清滚和煎滚两种，清滚用料范围较广，品种变化多，肉料较为嫩滑或脆嫩，滚制时间短，汤清味鲜，质感细嫩或脆嫩；煎滚一般限于烹制鱼汤，成品汤色奶白香浓，味道鲜美，原料嫩滑。白滚法即生窝，将窝底和肉料送上由客人自己加热蘸吃。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，正确运用清滚和煎滚的烹调技法，烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握清滚和煎滚的技法运用，菜肴色差肉老或成品不熟者评为不及格。 评定案例：
同学制作“芥菜胆豆腐鱼头汤”，汤色奶白，香味浓郁，鲜甜不腥、原料软滑，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、窝、砧板、刀等。 C15
烩 目的：
学习、掌握烩的烹调技法。 知识：
烩，又称为烩羹，系将主配料分别处理后，投放在汤水中，调味以中火加热至微滚后推入芡粉和匀而成汤菜的烹调技法。
烩根据芡色，可划分为红烩和白烩两种。红烩一般有深红烩、浅红烩和金黄烩；白烩除保持原色外，还可加入蛋清、蟹肉等。
烩羹最主要的特色是汤宽汁稠，稠粘不腻，菜汤合一，细嫩滑润，清淡鲜香，色泽鲜艳油亮。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，正确运用红烩和白烩的烹调技法，烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握红烩和白烩技法运用，汤菜分离、肉老汤寡或汤色混浊、浓稠呈糊状者评为不及格。 评定案例：
同学制作“西湖牛肉羹”，汤色白而混浊，牛肉茸粒粗肉老，汤肉分离，评为不及格。 工具：
炉灶、炒勺、窝、砧板、刀等。 C16
煲 目的：
学习、掌握煲的烹调技法。 知识：
指煲汤，将经处理后的原料放入一定量的水中，先猛火后中慢火经较长时间加热成汤菜的烹调技法。
煲可分清煲与浓煲。清煲：肉料较少，成汤味鲜而清，不肥腻、清润，多适用于夏秋季；浓煲：肉料较多，成汤味鲜香浓，一般汤会较浊，较为肥腻，滋补，一般用于冬春季。
煲是以汤为主的烹调方法，原料的精华（营养成份，鲜味滋味等）在受热过程中充分溶集在汤水中，使汤水变得香而清甜滋润，营养丰富又易于吸收，成为以喝汤为主，吃料为副的汤菜。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，正确运用清煲与浓煲的烹调技法，烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握清煲与浓煲的技法运用，水多肉少、汤寡味淡者评为不及格。 评定案例：
同学制作“塘葛菜蜜枣煲生鱼”，汤香味鲜甜，清润可口，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、瓦煲、砧板、刀等。 C17
靠 目的：
学习、掌握靠的烹调技法。 知识：
靠是将几种经初步处理的原料放在一起，加入汤水和调味，再经火候的运用，使不同原料互相依靠，融合渗透至软焾入味而成菜的烹调技法。
靠分红靠和白靠。保持原料原有色泽的称为白靠；靠制的原料需要着色的称为红靠。
靠的成品滋味丰富，汁浓醇香，而且适度软焾或软滑、味浓汁稠。靠法多用于制作高挡菜肴，尤其是山珍野味、海味干货和一些特色的菜肴。味型以咸鲜味为主，味鲜香醇、滋味丰富；部分菜式汁浓味厚、油量偏多，略带鲜甜味。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，正确、熟练运用红靠和白靠的烹调技法，烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握红靠和白靠的技法运用，菜品质量不过关者评为不及格。 评定案例：
同学制作“瑶柱扒瓜脯”，味清鲜甜，瓜脯质地焾滑，清爽不腻，色泽鲜明，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、蒸柜、砧板、刀等。 C18
川 目的：
学习、掌握川的烹调技法。 知识：
川即汆，是将加工成小型的不带骨的脆嫩原料放入烧沸的汤水中，猛火短时间加热成熟，放在器皿内成型，再放入调味的鲜汤成为汤菜的烹调技法。
这种烹调技法是采用极短的加热时间进行加热，使原料迅速至仅熟，以取得突出原料自身鲜味和脆嫩的质感再和清鲜汤水结合的效果。
川汤要求汤清鲜而透彻，肉嫩滑，色彩鲜明，造型美观为特点。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，正确运用川的烹调技法，制品汤清肉嫩，型格美观者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握川的技法运用，汤色混浊、型散肉老者评为不及格。 评定案例：
同学制作“竹笙川虾扇”，造型美观，层次分明，色彩艳丽，汤清味鲜，原料脆嫩爽口，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、汤窝、砧板、刀等。 C19
清 目的：
学习、掌握清的烹调技法。 知识：
清是把加工好的主料，先行滚煨至透身，放置汤窝中造型，再淋入调味的上汤成为汤菜的烹调技法。
这种烹调技法多以干货原料为主料烹制出名贵的菜品，是夏、秋季的汤菜菜品。
清汤要求汤清鲜而透彻，无浮油，主料爽滑，色彩鲜明，造型美观，突出主料自身的质感和汤水的鲜美滋味。 成绩评定标准：
能熟练地根据菜式的不同质量要求，准确掌握清的烹调技法，制品汤清鲜，主料口感佳，型格美观者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握清的技法运用，汤色混浊、浮面油重、型散者评为不及格。 评定案例：
同学制作“清汤鱼肚”，汤清味鲜，鱼肚清香爽滑，色彩衬托美观，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、汤窝、砧板、刀等。
堆入法 目的：
这是最常用的盛装技法，应学习、熟练掌握。 知识：
堆入法是在菜肴成熟后，依次将菜肴准确地盛在盛器的中间位置，使菜品渐渐的堆积起来。适宜于细小的原料品种与带有汤汁的菜肴品种。 成绩评定标准：
能熟练地运用此法，将菜装入盘中，不散落菜肴菜汁者为优。较为熟练运用者为良。运用此法盛装基本达到以上要求者为及格。运用此法盛装菜肴，菜与菜汁遗洒严重者为不及格。 评定案例：
同学制作“瑞士焗排骨”，装盘后菜品形状不饱满、菜碟边淋有芡汁、菜肴装偏，评为不及格。 工具：
炉灶、炒勺、盘等。 D2
托入法 目的：
为了盛装鱼类等完整的原料用托入法，应学习、熟练掌握。 知识：
托入法适宜于形体较大的、外形完整的原料品种，为了使菜肴造型完美，可用镬铲、食品夹、筷子等将菜肴轻轻的托入盛器之中。 成绩评定标准：
能正确、熟练地掌握托入法，所装菜肴不散不碎者为优。较为熟练运用者为良。能将菜肴完整地拖入盘中，少有遗洒者为及格。装盘时将整鱼拖断或滑出盘外为不及格。 评定案例：
同学盛装“五柳浸鲩鱼”将鱼头、鱼身、拖拉致断或碎裂为不及格。 工具：
、盘等。 D3
扣入法 目的：
为了掌握事先在碗中排列整齐的菜肴的盛装要掌握此法。 知识：
扣入法适宜于汤汁较少、成品要求形态保持完整的菜肴。一般采用扣碗或其它有造型的模具，将定型的菜品扣入盛装的器皿中。 成绩评定标准：
能熟练运用此法准确地完成盛装菜肴者为优。较为熟练运用者为良。能将菜肴盛入盘内，稍有不整者评为及格。将菜肴扣翻盘外或严重散碎者为不及格。 评定案例：
同学盛装“香芋扣肉”，翻扣后菜在菜碟中间，形态完整，叠码整齐、不散不乱评为优。 工具：
扣碗、菜碟等。 D4
倒入法 目的：
为了将质嫩易碎的原料按一定的技术要求和艺术要求盛装入盘。学习、掌握倒入法。 知识：
倒入法适宜于质嫩、易碎的原料、成品要求保持型格完整的菜肴。 成绩评定标准：
能熟练地正确运用此法将菜肴不散不碎地盛装入盘者为优。较为熟练运用者为良。虽不熟练，但能不散碎地盛装入盘者为及格。盛装时菜肴滑出盘外或有明显遗洒者为不及格。 评定案例：
同学盛装“红烧豆腐”入盘后，豆腐不乱、不散、不破碎；芡汁不遗洒评为优。 工具：
炉灶、炒勺、菜碟等。 D5
轮拉法 目的：
为了掌握盛装形态较不一，又不勾芡的原料应掌握此技法。 知识：
轮拉法适宜于原料细小，无芡汁的菜肴，菜品要求能堆积起来，型格饱满。 成绩评定标准：
能熟练正确地用此法盛装入盘不遗洒者为优。较为熟练运用者为良。虽不熟练，但能将菜肴盛装入盘者为及格。用此法盛装菜肴，有明显遗洒者为不及格。 评定案例：
同学盛装“榄菜肉茸四季豆”，将菜肴装散装乱，且有菜肴遗洒盘外评为不及格。 工具：
炉灶、炒勺、菜碟等。
热菜综合 目的：
在学会各项热菜加工技术后．应能在具体的菜肴制作中灵活地、协调地运用各项技术制成菜肴。 知识：
这是指原料初加工，刀工处理，初步熟处理，上浆、上粉、火候的把握、调味、烹饪技法、菜肴盛装等技术的综合应用能力。 成绩评定标准：
能不需指导以较快的速度和较高的质量，熟练运用综合技术制成合格菜肴者为优。能不需指导运用综合技术制成合格菜肴者为良。能在指导下完整地运用综合技术制成菜肴为及格。不能完整地运用综合技术，制成的菜肴不合质量要求为不及格。 评定案例：
同学所制“五彩炒肉丝”肉丝粗细不匀、质地老韧，味不调和，没有芡色，判为不及格。 工具：
炉灶、炒勺、砧板、刀、盘等。
热菜考核 一、刀工：
、应能在
分钟内按刀工标准切完
鲜笋中丝、
里脊肉中丝。
、应能在
分钟内按刀工标准切完
鲜笋中片、并完成一条
的“豉油皇蒸生鱼”的刀工处理。 二、镬
原料连续翻动
次以上。
能正确熟练地运用
、勺，配合协调地进行小翻、大翻、
。 三、烹饪：
、应能熟练地掌握炒、泡、焖、扒、炸、煎、蒸、焗、煀、炖、滚、烩、浸、灼、扣等十五种烹调方法．
、了解熟悉炒、泡、焖、扒、炸、煎、蒸、焗、煀、炖、滚、烩、浸、灼、熬、扣、煲、靠、川、清等二十种烹调方法。 四、热菜考核：
理论部分考核
) 题形及分数权重
、填空类
、是非判断类
、选择类
、简答类
、综合类
、实际操作技能考核 热菜制作四等级评估 优
能不需要帮助和指导以较快的速度和较高的质量熟练地运用该项技能，且有应变能力。 良
能不需要帮助和指导正确运用该项技能。 及格 能在定期的帮助指导下，成功地运用该项技能。 不及格
在指导教师的帮助指导下，仅能完成该项技能的部分，而不能完整地运用该项技术。 五、全部学员经学习后
应能通过国家劳动部颁发的中级厨师职称考核。 F
宴会设计与制作 目的：
培养学生根据宴会的目的确定宴会的主题，制定相应的冷菜、热菜、面点菜品和水果，并具有成功制作的能力。 知识：
宴会制作与设计是指能根据不同宴会的目的意义确定不同的主题并制定相应的菜晶以及将制成成品的能力。
常见的宴会有：婚宴、寿宴（生日筵席）、满月宴、团年宴春茗宴等。
宴会的配制一般为：冷菜、热菜、面点、水果。
宴会的上莱原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜、先炒泡后煎炸、先清爽后浓郁、先优质后一般、先精后粗。 成绩评定标准：
能独立设计并制定小型宴会的菜单，正确、熟练制成菜肴者为优。基本能独立设计、制定小型宴会的菜单并制成菜肴者为良。能在教师指导下制定小型宴会的菜单并制成菜肴为及格。在教师指导虽制定出宴会菜单，但所制菜肴不合质量要求者为不及格。 评定案例：
同学根据婚宴，列出的莱肴种类及其分量比例、上菜顺序合理，且制出的成品符合质量标准，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、砧板、刀、盘等。 H2
冷菜制作目标化管理 1
、正确、熟练地掌握、运用炒镬
技术，懂得各种烹调设备、工具的应用。 2
、了解和掌握烹饪原料的分类，原料品质鉴定的标准和方法，掌握原料的外形特征、基本用途和保管。 3
、熟悉并掌握原料初加工技术，能根据不同的部位合理选用原料。 4
、正确、熟练掌握各种刀法技术，懂得多种刀工成形的各种规格。 5
、掌握烹饪原料的蒸、烧、卤等烹调等初步熟处理技术。 6
、能根据制作不同菜肴的要求，正确掌握和使用火候，了解热的传播方式及各种传热媒介的特点。 7
、能根据制作不同菜肴的需要、正确地对原料进行腌制、调味、着色等工艺手段。 8
、能根据
冷盘设计
要求掌握多
拼摆手法
技术，制出的
符合色、香、味、形的质量要求。 9
、经过学习后，
应能基本掌握冷盘制作的方法。 A1
通过镬工教学与实践，使学生熟练地掌握各种镬上功夫，井锻练其臂力与腕力以胜任烹饪工作。 知识：
镬工是指厨师运用炒勺和炒镬在灶上进行颠翻、搪动等技术动作的技能。
常用的镬工有：小翻、大翻与搪镬。 成绩评定标准： 能正确熟练地运用镬、勺，配合协调地进行小翻、大翻、搪镬。能将
原料连续翻动
次评为优。连续翻动
次评为良。连续翻动
次评为合格。不能连续翻动
次评为不及格。 评定案例：
同学在镬工考核中镬、勺配合不协调、动作生硬，原料遗洒严重，判为不及格。 工具：
炒勺、炒
刀 工 目的：
刀工的目的不仅是为了菜肴的整齐美观，更是为了适应不同的烹调方法，以及便于入味和食用的需要。学习、掌握热菜烹饪中的各种刀工技法。 知识：
刀工是运用各种刀法把原料切成各种一定形状的操作过程。它包括：刀的种类及用途；磨刀技术；刀与砧板的选择与保养。 刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法等。 成绩评定标准：
制作中能在
分钟内将
鲜笋切成
粗细均匀的幼丝的刀工处理。熟练、正确完成者为优。较为熟练完成者为良。基本上能完成以上技术要求者评为及格。不能在
分钟内且不能保证质量完成以上要求为不及格。 评定案例：
同学在切鲜笋丝时规格过粗，长短不一为不及格。 工具：
刀、砧板。 A3
原料初加工技术 目的：
原料初步加工是烹饪中最基本的一项工作，也是原料从购进到烹制必须经过的一个准备阶段。它是切配、烹调、食用的需要，是保证菜肴卫生和有营养的需要。学习掌握原料初加工技术。 知识：
这是指烹饪使用的鲜活原料经过宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸使之成为净料的技术。
原料初步加工应符合以下要求：
、必须符合卫生条件；
、尽可能保存原料中的营养成分；
、必须注意菜肴的色、香、味不受影响；
、注意原料形状的完整和美观；
、贯彻节约的原则。 成绩评定标准：
能熟练、独立按要求完成常用原料的初加工，并能做到干净、卫生、不浪费，能分档取料者为优。次之为良。基本上能做到以上要求者为及格。不能独立地完成常用原料的初加工，且加工的成品不干净，浪费原料者为不及格。 评定案例：
同学宰杀活鸡，去毛、去内脏不干净，分档取料不利落，将整肉割碎，判不及格。 工具：
刀、砧板、水盆、抹手布、盘等。 A4
原料初步熟处理技术 目的：
根据菜肴不同的质量要求而采取相适应的烹制前的初步加工和预制，有利于提高菜肴的质量，有利于烹制菜肴的顺利进行，使菜肴品种更加丰富。学会掌握此项技术。 知识：
这是指将初加工后的原料，根据烹调的需要，在油、水与蒸气中进行初步熟处理，使之半熟或刚熟的技术。是助镬（打荷）对开市前半制成品的准备或翻制工作，可使烹饪原料增色、去除异味、增强质感和成熟度且便于烹调。
它包括：
、炸等项具体工作。 成绩评定标准：
炟能使某些植物原料变得焾滑成熟，松散等；飞水主要去除某些原料的血污，并保持原料色泽的鲜明；滚在于防止原料变质或使某些原料预热；煨能去除某些原料的异味及怀胎水，并起一定的防腐作用；爆可使原料的肉香气透出，增加菜肴成品的香浓及风味；炼是把动物大油加热熬油，使油里的水分蒸发防止变质；炸可使干货涨发，果仁或植物松脆，原料上色等。能独立、熟练地完成以上操作，符合质量要求者评为优。次之为良。基本上能做到以上要求的为及格。达不到以上要求或制品质量太差者为不及格。 评定案例：
同学在西兰花飞水时，时间过长焾烂、色黄，评为不及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺、疏壳等。 B1
火候 目的：
火候是为了给烹饪提供使原料成熟的热能。学习掌握对火候的把握与运用。 知识： 火候是指根据菜肴原料的性质、形态和烹调菜肴的目的、要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小与时间的长短。
烹饪中常用的传热介质有：油、水、水蒸气、热空气、盐（沙）粒等五种。 成绩评定标准：
能准确地熟练运用油熟法、水熟法、气蒸法、烘烤法、盐（沙）焗法，并能灵活地掌握火候的大小与时间的长短为优。较为熟练运用以上技术者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能自如地运用或把握火候，烹饪中将菜肴烧焦或不熟者评为不及格。 评定案例：
同学制作“蒸蛋糕”火候过猛，时间偏长而造成蛋过熟，起“蜂巢”状，判为不及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺等。 B2
烹调方法 目的：
学习、掌握蒸、卤、酿、烧烤、炸、腊、风、熏、拌、腌、焯等的烹调技法。 知识：
运用各种烹调方法根据原料性质和菜肴要求，把不同的动植物原料进行加工，达到食用的要求。 成绩评定标准：
能根据不同的菜肴质量要求，正确运用各种火候，成功地烹制出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。 评定案例：
同学烧制 “叉烧”火候过猛，时间偏长而造成肉干身，色焦黑，判为不及格。 工具：
蒸柜、炉、砧板、刀等。
调味 目的：
调味可使菜肴增加鲜味，去除异味，增加佐味与滋味。学习掌握不同菜肴的调味技术。 知识：
调味就是调和滋味，即在烹调中选用不同的调味品，在加热的过程中去除异味，增加美味的工艺过程。
调味按时间分有：
、加热前调味
、加热中调味
、加热后调味。
调味按味型分有：基本味型包括咸味、酸味、甜味、辣味、香味、鲜味、苦味等。复合味型包括酸甜类、甜咸类、鲜咸类、辣咸类、香辣类、香咸类等。 成绩评定标准：
能恰当地在不同的烹调时段，准确熟练运用不同的调料烹制菜肴，使之符合规定的菜肴味型的要求者评为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。使用调料不当，制出菜肴不合规定味型要求者为不及格。 评定案例：
同学制作“卤水牛腱”卤水味不突出、味淡不香，色泽差判定为及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺、盘等。 C1
单拼盘 目的：
学习拼制单一种原料的制作手法。 知识：
单盘又称独碟或独盘，每盘只装一种冷菜原料，是最普遍的一种装盘类型。它要求运用各种刀法，加工成一定形状，摆成一定的式样，如桥形，馒头形，四方形等。 成绩评定标准：
原料刀工规格一致，造型整齐干净评为优。 评定案例：
同学制作“盐水鸭片”，鸭片刀工厚薄均匀，落碟形状美观判定为优。 工具：
砧板、刀、碟等。 C2
双拼盘 目的：
学习、掌握两种原料的拼制方法。 知识：
双拼盘又叫两拼。由两种不同的冷菜装在一个盘里，双拼要上盘形式多样而整齐是，色彩要分明和诣，两种原料相互对称，比单盘复杂些。 成绩评定标准：
拼摆中两种原料色泽一样，堆放不整齐，刀工差，图案松散者评为不及格。 评定案例：
同学制作“桂扎牛腱双拼”造型美观，件服帖，卤味香，烧味甘，肉不散乱，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。
三拼盘 目的：
学习、掌握三种冷菜的上盘技法。 知识：
把三种不同的冷菜装在一个盘时里，这种拼盘在形状、刀工、色彩咸、口味及数量的比例等方面都要求安排适当，比双拼盘技术要求高。 成绩评定标准：
能根据菜肴的不同质量要求，正确地熟练运用技法，成功制作出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握技法运用，原料混乱、成品形格差者评为不及格。 评定案例：
同学制作“三色海鲜拼”，墨鱼件厚薄均匀肉爽、蟮鱼烧色金黄，刀功整齐，海参无异味卤汁味浓，可评优。 工具：
炒镬、炉灶、炒勺、汤窝、盘、砧板、刀等。 C4
什锦拼盘 目的：
学习多种冷菜拼装上碟的方法。 知识：
把许多种不同的冷菜，装在一只大盘里，拼装技术要求高，讲究刀工精细，色彩协调，口味搭配合理，数量比例恰当，器皿选择适合，拼盘图案悦目，外形整齐美观，而富于变化。 成绩评定标准：
能根据菜肴的不同质量要求，正确地熟练运用技法，成功制作出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。 评定案例：
同学制作“什锦烧鹅拼”，造形整齐美观，刀工均匀，服帖色彩鲜明，原料比例口味搭配合理，判为优。 工具：
炒镬、炉灶、炒勺、盘、砧板、刀等。 C5
艺术冷盘 目的：
学习拼制有一定立体感的花、鸟等的像生图形的制作方法。 知识：
艺术冷盘又叫花色冷盘，采用多种冷菜原料，用不同的刀工与手法，拼摆成花、鸟、禽、兽等图案，制作难度大，艺术性强，要求颜色鲜艳，口味多样图案新颖，形态逼真，多用于高级筵席，给人一种美的享受，烘托筵席气氛，增进食欲起重要的作用。 成绩评定标准：
能根据菜肴的不同质量要求，正确地熟练运用技法，成功制作出合乎菜式质量要求者为优。较为熟练完成者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能正确掌握技法运用，形状混乱、成品不形差者评为不及格。 评定案例：
同学制作“鸟”，造形散乱，刀工件厚，不服帖色彩不鲜明，判为不及格。 工具：
炒勺、盘、砧板、刀等。 D1
排法 目的：
熟练掌握刀工及摆放技法。 知识：
将切好的条、块、片、及小型原料在盘中平排成行，大多用较厚的方块或椭圆块、根据盛器、原料的形状不同，又有不同的排法。根据冷盘式样需要排的变化是多样的。 成绩评定标准：
能熟练地运用此法，将菜装入盘中，不散落菜肴菜汁者为优。较为熟练运用者为良。运用此法盛装基本达到以上要求者为及格。运用此法盛装菜肴，菜与菜汁遗洒严重者为不及格。 评定案例：
同学制作“盐水虾”，装盘后菜品形状不饱满、菜碟边淋有芡汁、菜肴装偏，腰形不够圆评为及格。 工具：
炉灶、炒勺、盘等。 D2
堆法 目的：
学习、掌握堆的盛装技法。 知识：
这是一种比较简单的装盘手法，将加工成形的成品堆放在盘内
拼盘的软面
的盛装技法。可堆的形状多种形状，如宝塔状、假山状。 成绩评定标准：
形状饱满、圆润整齐者为优。基本做到以上要求者为及格堆放的冷荤菜肴，堆放形状不饱满、不圆润、不对称者为不及格。 评定案例：
如“凉拌海蜇”中的盘饰，色泽红润、调味适中，盘形饱满、汁少、可评为优。 工具：
刀、毛巾、砧板、盘 D3
叠法 目的：
学习掌握冷荤拼摆中，片形原料叠放的技法。 知识：
这是把切好的熟料一片片整齐的叠起来装入盘，
一般用于片形
是一种较精细的操作方法。 成绩评定标准：
其制品原料切成薄片能折叠牡丹花、蝴蝶形者评为优。基本做到以上要求者评为及格。叠放不整齐、不均匀、不成形者为不及格。 评定案例：
如制做“汾酒牛肉”其制品刀工精细、片薄厚一致、形态美观者可评为优。 工具：
刀、砧板、盘、毛巾
、菜碟等。 D4
围法 目的：
学习围的方法和步骤及其手法。 知识：
为了把拼好的品种更生动形象的衬托出来，往往还需要在其下方围上装饰物达到艺术的要求。 成绩评定标准：
能熟练地正确运用此法将各种物料盛装入盘者为优。较为熟练运用者为良。虽不熟练，但能不散乱盛装入盘者为及格。入盘时不成型不及格。 评定案例：
同学拼制“河山”图形时入盘后，造型美观山形饱满，刀工齐整评为优。 工具：
砧板、盘、毛巾
等。 D5
摆（贴）法 目的：
学习图案的拼摆次序和掌握贴的技法。 知识：
这是运用精巧的刀法把各种不同色彩的原料加工成一定形状，在盘内按设计要求摆成各种图形成图案的盛装方法。 成绩评定标准：
其制品图案鲜明、色彩协调、刀口均匀、厚薄一致者为优。基本能做到以上要求者为及格。摆贴不整齐、不均匀、形象差者为不及格。 评定案例：
如拼摆“雄鹰展翅”花色拼盘，拼摆动物的图案，羽毛的前后顺序的掌握，要从下往上，以大到小摆放均匀美观可评为优。 工具：
刀、砧板、盘、毛巾
覆法 目的：
在学会各项工技术后．应能在具体的菜肴制作中灵活地、协调地运用各项技术制成拼盘。 知识：
将冷菜加工成形后，先排列在一只碗中或刀面上再翻扣入盘内或菜面上，多呈半圆形，也有的在拼好后一层后，上面再覆盖一层较高档的原料，以达到突出主料的目的。 成绩评定标准：
能不需指导以较快的速度和较高的质量，熟练运用综合技术制成合格菜肴者为优。能不需指导运用综合技术制成合格菜肴者为良。能在指导下完整地运用综合技术制成菜肴为及格。不能完整地运用综合技术，制成的菜肴不合质量要求为不及格。 评定案例：
同学所制“雄鹰展翅“的翅膀最后覆盖上一层鲍鱼片。 工具：
炉灶、炒勺、砧板、刀、盘等。
冷拼综合 目的：
学习掌握冷拼的拼摆图案，掌握其刀工及锴彩搭配。 知识：
一般冷盘，什锦冷盘，花式冷盘制造技艺的综合能力，一般冷盘：
种以上的凉菜原料，经过一定的加工运用简单形式装盘（单拼、双拼，三拼）。什锦冷盘：
种以上成品拼摆成各种几何图形。花式拼盘：运用不同的荤素熟料，运用各种技法拼摆出各种美术图案的技法。 成绩评定标准：
刀功精细，色彩与搭配和谐。符合卫生要求又不失可食性原则评为优。　基本做到以上要求者评为及格。刀工粗糙，色不搭配、可食性不强，不卫生者为不合格。 评定案例：
如所用胡罗卜、莴笋没有飞水青瓜也没有入味不合格。在拼摆前刀、墩、手、盘没有消毒，在肉的熟帛中过于注意可食性，蒸得过火，质地太软，可以在切时不成形又直接影响拼摆成绩不及格。 工具：
砧板、刀、碟等。 J2
冷盘考核 1
、应能在
分钟内按冷盘制作标准切完
、应能熟练掌握排、堆、叠、围、酱、卤、烧、腌冷荤制作技法．
、应能按不同菜和冷荤菜肴的质量要求正确调味与着色
、能按冷荤质量要求制做单拼、双、三拼、什锦拼盘、艺术拼盘。
、能按标准运用六种以上的原料拼摆几何形冷拼。
、能搔标准要求运用多种荤素、原料、拼摆出花式冷荤图形。
、冷盘（艺术拼盘）实际操作考核题配分标准。 ①选料
分 = 2 \* GB3
颜色搭配
分 = 3 \* GB3
刀工选状
分 ④造型
分 = 5 \* GB3
分 ⑥盛盘
分 ⑦质感
分 ⑧卫生
分 冷盘拼摆时间为
分钟，省时不加分，超时
分钟扣除
分。 优
能不需要帮助和指导以较快的速度和较高的质量熟练地运用该项技能，且有应变能力。
能不需要帮助和指导正确运用该项技能。
能在定期的帮助指导下，成功地运用该项技能。
在指导教师的帮助指导下，仅能完成该项技能的部分，而不能完整地运用该项技术。 Ｈ
食雕制作目标化管理 1
、能热练地掌握直刀法与戳刀法两种基本刀法。
、能基本掌握切刀法、削刀法、挖刀法、嵌刀法、旋刀法、剔刀法、挑刀法、插刀法、戳刻刀法，划刀法十种复杂刀法进行食品雕刻。
、能进行个体雕刻和整体造型，经两年学习能正确地运用各种刀法刻八种以上花五种动物和瓜盅、皿灯。 A
、直刀子面刻：黄兰、月季
、茶花。 B
、戳刻；直瓣菊、大丽花。 C
、综合刻：马蹄莲 、白菜菊。 D
、整体造型：公鸡、仙鹤
、鱼虾类、寿星、龙、凤
、雕刻与楼刻：玲珑、瓜盅、瓜灯。
旋 目的：
掌握并运用旋，能进行雕刻部分花卉及整雕如茶花、大叶菊、仙鹤、凤凰等。 知识：
用平口刀或斜口刀在圆柱或棱形原料的侧面，并与原料轴心呈一定角度进行旋削，旋下的部分成卷曲的薄片的一种雕刻技法。 成绩评定标准：
能正确掌握旋的雕刻方法，运刀平稳，薄厚一致，整齐一致，层次分明者评为优。基本上能做到以上要求者为及格。旋制刀口深浅不一，运刀不平稳，刀口不齐者为不及格。 评定案例：
所刻制的“月季”花瓣厚薄不匀，运刀不稳，花瓣层次不清，有多处断裂掉瓣为不及格。 工具：
平面刻刀、斜口刀、毛巾
剔 目的：
掌握并能灵活运用剔的手法的技巧。 知识：
就是将烹饪原料上不适合的原料去掉的一种技法。 成绩评定标准：
能正确掌握剔的雕刻方法，运刀、走刀、下刀时平稳准确无误者为优。基本能做到以上要求者及格。剔制运刀不稳或深或浅，刀口不整者为不及格。 评定案例：
所刻“茶花”因前层花瓣刻后剔料不干净，因而下层花瓣不光滑圆润，甚至造成多处断条评为不及格。 工具：
平面刻刀、斜口刀、切刀、戳刀、毛巾
等。 B5
挑 目的：
掌握并能灵活运用挑的雕刻方法及技巧。 知识：
就是用刻刀的刀尖将不适合的原料拨去的一种技法。 成绩评定标准： 能正确掌握挑的雕刻技艺，要求下刀准确无误者评为优。基本上做到以上要求者为及格。挑制下刀不准，大小不当者为不及格。 评定案例：
在雕刻瓜盅时，挑的手法要适当，如果挑过了就会影响瓜盅的美观，如果挑的不够，不会达到预期的效果，成绩酌情及格或不及格。 工具：
平面刻刀、斜口刀、戳刀、毛巾
挖 目的：
掌握并运用挖的雕刻技巧。 知识：
又称剜是用刻刀或戳刀去掉不需要的部分，挖出一个窝、坑成孔的雕刻技法。 成绩评定标准： 能正确掌握挖的雕刻技艺，下刀准确，运刀无误者评为优。基本做到以上要求者为及格。挖制位置不准确，运刀不搀深浅不当者为不及格。 评定案例：
所刻“马蹄莲”花蕊挖去的部分太深太多或太浅，与整花不协调，刀口不圆润不光滑，被评为不及格。 工具：
平面刻刀、斜口刀、切刀、戳刀、毛巾
穿 目的：
掌握并运用穿的雕刻方法。 知识：
用绳等物通过所需要原料与另一个原料连接起来的一种技法。 成绩评定标准：
掌握正确的穿的雕刻技艺，与母体紧密烘托主体，产生更好的气氛者为优。基本做到以上要求者为及格。穿制松散，与母体连接不上者为不及格。 评定案例：
一般用于较复杂的雕刻中，如帆船中的帆和绳二者比例不适当则影响帆船的整体造形，连接得不紧密则影响帆船的美观。即评为不及格。 工具：
线、针、绳、铁丝、牙签、毛巾
镂空 目的：
学习和掌握镂空这一雕刻方法。 知识：
将原料的内部籽瓤挖空或将肉质和皮按一定形状进行雕刻的方法，达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。
多用于西瓜盅和西瓜灯等雕刻。 成绩评定标准：
正确掌握楼空的技法，下刀准确，运刀平稳，薄厚均匀，整齐一致为优良。基本掌握这一技法，成品质量一般为及格。镂空制位置不准确，运刀不搀深浅不当断裂较多者为不及格。 评定案例：
雕刻瓜灯时由于下刀次序和深浅不当，使瓜灯的造型、颜色协调受到很大影响评为不及格。 工具：
刻刀、斜口刀、戳刀、毛巾
挤压 目的：
掌握挤压的雕刻方法。 知识：
挤压又称模压。是用各种形状的模型工具，将原料切压定形的原料，再横切成片或直接用模型刀具切压已成片状的原料得到所需要的花形片的一种雕刻技法。 成绩评定标准：
正确掌握挤压的雕刻技巧、刀口利落者为优。基本能做到压位正确刀口平净者为及格。挤压位置不准，刀口不整者为不及格。 评定案例：
所刻压的蝴蝶块刀口正确，干净利落，可评为优。 工具：
梅花、秋叶、杏、寿桃、兔、鸽子、芦形状刀具、毛巾
划 目的：
掌握并灵活运用划的雕刻方法。 知识：
就是用刀在材料上刻画流畅具有一定的深度的曲线，去掉不需要的部分割出所需要的沟槽、凹纹、深浅、宽窄视情而定的一种雕刻技法。 成绩评定标准：
正确掌握划的雕刻方法，下刀准确无误，运刀子稳，刀口平滑流畅利落者为优。基本上能做到以上要求者为及格。
划有深有浅，刻画曲线不流畅，刀口不整者为不及格。 评定案例：
如刻“寿星”的衣纹，刻画曲线流畅，刀口干净、利落、凹纹深浅均匀一致、干整、直正可评为优。 工具：
平面刻刀、毛巾
插 目的：
掌握并灵活运用插的技法，以形成整体效果。 知识：
分别用几种质地、颜色不同的原料，先雕刻成作品的各个部件，然后再集中拼装成完整的作品的一种组装技法。 成绩评定标准：
正确掌握插的技巧，连接紧密，与整体配合协调者为优。基本作到以上要求者为及格。插连不紧密与整体不协调者为不及格。 评定案例：
时翅膀，嘴、与鹤身的插接紧密，比例协调，形象生动者评为优。 工具：
铁丝、牙签、毛巾、
嵌 目的：
掌握并灵活运用嵌的雕刻方法。 知识：
就是把用刻刀、戳刀按一定形状剜出的部分，补入形状相同大小相等的坑内或孔内的一种技法。 成绩评定标准：
正确掌握嵌的雕刻技巧，下刀准确无误，连接紧密，与整体配合协调者为优。基本上做到以上要求者为及格。嵌接松散、不紧密、与整体不协调者为不及格。 评定案例：
红色的眼上嵌黑色的瞳，鳍嵌入白色鱼体中，位置准确嵌接紧密可评为优。 工具：
平面刻刀、戳刀、毛巾、
推 目的：
掌握并灵活运用推的雕刻方法。 知识：
推又称铲。就是用刀纵向在材料上施刀，去掉不需要的部分割出所需要的沟槽、凹纹、深浅、宽窄视情而定的一种雕刻技法。 成绩评定标准：
正确掌握推的雕刻方法，下刀准确无误，运刀子稳，刀口平滑利落者为优。基本上能做到以上要求者为及格。推铲有深有浅，刀口不整者为不及格。 评定案例：
推刻刀口干净、利落、凹纹深浅均匀一致、干整、直正可评为优。 工具：
平面刻刀、方槽、戳刀、毛巾
着色 目的：
了解及掌握着色的技巧。 知识：
分天然配色，人工配色。 天然配色：是利用原料本身固有的颜色，相互调配来满足雕品色彩需要的一种方法。
人工配色：是利用食用色素染色于雕品，用以满足雕品色彩需要的一种方法。 成绩评定标准：
正确掌握着色的技巧，着色均匀，颜色协调，整齐美观者为优。基本上做到以上要求者为及格。着色不匀颜色不协调，不整齐者为不及格。 评定案例：
如雕“黄玫瑰”用白萝卜雕刻好后，须放在柠檬黄溶液中浸渍，着色要求色泽鲜艳，且不失真者为忧。 工具：
盆、各种颜色的色素，清水、毛巾
衔接 目的：
掌握并能灵活运用衔接的雕刻方法。 知识：
将雕刻完的作品的一些部位，连接起来进行适当加工整理的一种技法。 成绩评定标准： 正确掌握衔接的雕技巧，连接紧密适当，准确无误，美观大方者为优。基本上做到以上要求者为及格。衔接松散、错位、不美观者为不及格。 评定案例：
如雕刻公鸡的嘴、翅、尾各部衔接紧密，比例恰当，整体协调，可评为优。 工具：
牙签、铁丝、
胶水、毛巾等
摆 放 目的：
了解或掌握摆放的手法。 知识：
一般来说，先构思，后摆放，如果条件允许，也可以根据手头已有的原料，因材施艺，进行摆放的一种技法。 成绩评定标准：
因材施艺，主体与陪衬，层次分明，陪衬要烘托主体，要符合美学的规律者为优。基本能做以上要求者为及格。摆放主次不明、层次混乱者为不及格。 评定案例：
在雕刻“福星高照”这一整体造型时，为了突出主题摆放，寿星与仙鹤的比例，顺次要适当，一般寿星摆放在中间，仙鹤象征长寿鸟，应摆放在两边，即要突出，又不能喧宾夺主，评为优良。 工具：
桌子、托盘、绸布、射灯、毛巾
食 雕 综 合 目的：
在学生分别掌握两种基本刀法和十种复杂刀法后应能综合地加以运用，并雕刻出各种花卉，鸟类及瓜盅。 知识：
这是指综合地运用直刀法、戳刀法等各种刀法从构思到选料，成型，加工，组装，润饰，最终完成食雕作品的技术综合能力。 成绩评定标准：
能按食雕考核标准完成，造型生动者为优。能按食雕考核标准完成雕刻，准确者为及格。不能按食雕考核标准完成雕刻，作品失败为不及格。 评定案例：
所刻的月季花瓣形象美观、大小一致、厚薄均匀、选料恰当、颜色艳丽、花瓣角度富于变化，造形准确，生动者可评为优。 工具：
直刻刀戳刀、毛巾
、应能在
分钟时间内完成马蹄莲、茶花的雕刻要做到：选料讲究、运用于稳、厚薄一致、颜色艳丽、形态美观、造型逼真。
、应学会九种以上花的雕刻，即月季花、牡丹花、大丽花、荷花、菊花、山茶花、黄兰花、马蹄莲、梅花且应做到选料恰当、花型优美、颜色艳丽、运也熟练。
、应能在
分钟内完成公鸡或者仙鹤的整体雕刻，要做到选料恰当、比例恰当、造型形象逼真准确、运刀熟练。
、应能在
分钟内完成西瓜盅的雕刻，要求选料讲究、运刀平稳、深浅薄厚均匀一致、图案美观大方。
、应能在
分钟内完成较大型整体雕刻（龙、凤、人物），要求选料讲究、结构比例准确、运刀平稳、构图美观大方。
、食雕考核配标准 ①、时间
每延五分钟扣一分
) ②、选料
分 ③、颜色搭配
分 ④、刀法
分 ⑤、造型
分 ⑥、难度
分 共计：
能独立以较快的速度和较高的质量熟练地运用该项技能，且有应变能力，成品完整、比例准确、刀工细腻。 良
能不需要帮助和指导正确运用该项技能，成品教完整、比例教准确。 及格 能在定期的帮助指导下，成功地运用该项技能，基本出成品。 不及格
而不能完整地运用该项技术，成品残缺不成形。 H4
烧卤制作目标化管理 1
、正确、熟练地掌握、运用炒镬
技术，懂得各种烧卤设备、工具的应用。 2
、了解和掌握烹饪原料的分类，原料品质鉴定的标准和方法，掌握原料的外形特征、基本用途和保管。 3
、熟悉并掌握原料初加工技术，能根据不同的部位合理选用原料。 4
、正确、熟练掌握各种刀法技术，懂得多种刀工成形的各种规格。 5
、掌握烹饪原料的蒸、烧、卤等烹调等初步熟处理技术。 6
、能根据制作不同品种制作的要求，正确掌握和使用火候，了解热的传播方式及各种传热媒介的特点。 7
、能根据制作不同菜肴的需要、正确地对原料进行腌制、调味、着色等工艺手段。 8
、经过学习后，
应能基本掌握烧卤制作的方法。 A1
原料初加工技术 目的：
原料初步加工是烹饪中最基本的一项工作，也是原料从购进到烹制必须经过的一个准备阶段。它是切配、烹调、食用的需要，是保证菜肴卫生和有营养的需要。学习掌握原料初加工技术。 知识：
这是指烹饪使用的鲜活原料经过宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸使之成为净料的技术。
原料初步加工应符合以下要求：
、必须符合卫生条件；
、尽可能保存原料中的营养成分；
、必须注意菜肴的色、香、味不受影响；
、注意原料形状的完整和美观；
、贯彻节约的原则。 成绩评定标准：
能熟练、独立按要求完成常用原料的初加工，并能做到干净、卫生、不浪费，能分档取料者为优。次之为良。基本上能做到以上要求者为及格。不能独立地完成常用原料的初加工，且加工的成品不干净，浪费原料者为不及格。 评定案例：
同学宰杀活鸡，去毛、去内脏不干净，分档取料不利落，将整肉割碎，判不及格。 工具：
刀、砧板、水盆、抹手布、盘等。 A2
原料初步熟处理技术 目的：
根据菜肴不同的质量要求而采取相适应的烹制前的初步加工和预制，有利于提高菜肴的质量，有利于烹制菜肴的顺利进行，使菜肴品种更加丰富。学会掌握此项技术。 知识：
这是指将初加工后的原料，根据烹调的需要，在油、水与蒸气中进行初步熟处理，使之半熟或刚熟的技术。成为半制成品，可使烹饪原料去除异味、增强质感和成熟度且便于烹制。它包括：
、炸等项具体工作。 成绩评定标准：
飞水主要去除某些原料的血污；煲主要是对一些肉质较韧的肉料加工到软身，便于制作：炸原料上色等。能独立、熟练地完成以上操作，符合质量要求者评为优。次之为良。基本上能做到以上要求的为及格。达不到以上要求或制品质量太差者为不及格。 评定案例：
同学在制作烧鹅渌水上皮时，时间过长，表皮熟且冒油，评为不及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺、等。
腌制 目的：
通过利用物理和化学作用，使食品原料烹煮为成品时，达到入味，除韧、去腻、爽脆和软滑等不同目的。 知识：
腌制使用的原料一般是盐、糖、味精、酒、枧水、食粉、生粉等根据各有关菜式的不同要求，使用不同的腌制腌料和分量进行制作。 成绩评定标准：
能准确地熟练运用盐、糖、味精、酒、枧水、食粉、生粉，对原料进行腌制，并能灵活地掌握腌制时间的长短和入味程度为优。较为熟练运用以上技术者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能自如地运用或不熟者评为不及格。 评定案例：
同学腌制“叉烧”时，色浅无味时间短无香味为不及格。 工具：盘、刀
等。 B2
火候 目的：
火候是为了给烹饪提供使原料成熟的热能。学习掌握对火候的把握与运用。 知识： 火候是指根据菜肴原料的性质、形态和烹调菜肴的目的、要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小与时间的长短。
烧卤中常用的传热介质有：油、水、水蒸气、热空气、盐（沙）粒等五种。
烧卤常用的明炉，挂炉，镬，汤煲、对原料进行加热。 成绩评定标准：
能准确地熟练运用油熟法、水熟法、烘烤法、盐（沙）焗法，并能灵活地掌握火候的大小与时间的长短为优。较为熟练运用以上技术者为良。基本能做到以上要求者为及格。不能自如地运用或把握火候，烹饪中将菜肴烧焦或不熟者评为不及格。 评定案例：
同学烹制“熏鱼”时，油温度过低、鱼肉片烂粘连、色深干结，判为不及格。 工具：炒
、炉灶、炒勺等。 C1
烧 目的：
学习了解烧烤制品的风味特点，掌握烧烤的制作方法。 知识：
烧分为明火和挂炉两种，明为有烧乳猪，明火烧鸭，明火烧肉等，挂炉有叉烧，桂花香扎，烧鹅等。掌握品种的刀功处理，腌制、上皮、上叉、焙皮、烧制的流程。 成绩评定标准：
能熟练地运用此法，将品种通过加工为成品，达到食用要求优。较为熟练运用者为良。运用此法盛装基本达到以上要求者为及格。 评定案例：
同学制作“叉烧”，刀功切改肥瘦不均，内味差，烧制肉干身，色黑评为不及格。 工具：
炉灶、炒勺、盘等。 C2
卤 目的：
学习了解卤制品的风味特点，掌握卤的制作方法。 知识：
原料不经腌制，经“飞水”或油炸，再放入调料与多种香料的水中，中火烧沸，慢火煮至入味的烹饪方法。原料以禽蓄类及动物内脏为主。卤分为有色卤（豉油鸡、卤猪手、掌翼等）和白卤（白切鸡、卤水珍肝等） 成绩评定标准：
能熟练地运用此法，熟练品种的卤制方法，熟识原料的生熟度者为优。较为熟练运用者为良。运用此法基本达到以上要求者为及格。 评定案例：
所制菜肴口味鲜香醇厚，五香气味浓，红卤制的油润红亮，白卤制品白洁清爽者评为优。基本做到以上要求者为及格。所制作菜肴五香味淡、不够鲜香、色不正者为不及格。 工具：
、疏壳、炒勺、炉灶、毛巾、刀、砧板。 C3
熏 目的：
熏是一种特殊的烹调方法。学习、掌握熏的制作方法。 知识：
用茶叶、食糖、锅巴、生姜、八角等香料
也有用锯木悄、松柏等作熏料
，通过加热，使之熏糊产生浓烟，从而使原料外部上色，入味脱水成熟的烹饪技法。
适用动物性原料。 成绩评定标准：
其制品肉质鲜嫩、烟香浓郁、色泽黄亮、可评为优．基本做到以上要求者为及格。制品色黑、味淡、质地老韧者不及格。 评定案例：
所熏制的“茶香鸡”质地鲜嫩、烟熏浓郁、色泽黄亮、咸鲜适口、可评为优。 工具：
、疏壳、炒勺、炉灶、毛巾、刀、砧板。 C4
煲 目的：
熟练掌握对原料煲制的软硬度的一种烹制技法。 知识：
将原料清洗干净后，放入沸水中煮至焓身，以作为半制品和便于食用的方法。 成绩评定标准：
能熟练地运用此法，将煲“卤水猪手”要求煲焾，并且皮不破整体完整，便于食用为优。基本做到以上要求者为及格。制品皮肉烂地老韧者不及格。 评定案例：
同学制作“卤水猪肚”，肉软滑，评为优。 工具：
炉灶、炒勺、盘等。 C5
炸 目的：
熟练掌握炸制原料的色泽、熟度和油温的方法。 知识：
将原料腌制造型，上色或上糖皮后放入适宜的油温中炸到上色或炸熟的方法。 成绩评定标准：
能熟练地运用此法，将菜品炸制至金***，外脆内嫩装入盘中为优。较为熟练运用者为良。运用此法基本达到以上要求者为及格。运用此法制作菜肴，色差或未熟者为不及格。 评定案例：
同学制作“片皮鸭”，皮脆色大红，内味好评为优。 工具：
炉灶、炒勺、盘等。 C6
拌 目的：
熟练掌握对凉拌品种的制作和摆放技法。 知识：
将切好的条、块、片、及小型原料通过飞水处理放入在盘中，放入各种调味料腌制，使其入味，达到食用要求。 成绩评定标准：
能熟练地运用此法，将菜装入盘中，口感爽脆，调味得法者为优。较为熟练运用者为良。运用此法基本达到以上要求者为及格。运用此法盛装菜肴，菜与菜汁遗洒，口感、味差者为不及格。 评定案例：
同学制作“凉拌青瓜”，装盘后菜品形状不饱满、菜碟边汁多、菜肴装偏，调味不足评为不及格。 工具：
刀、砧板、盘、毛巾
等。 D1
排法 目的：
熟练掌握刀工及摆放技法。 知识：
将切好的条、块、片、及小型原料在盘中平排成行，大多用较厚的方块或椭圆块、根据盛器、原料的形状不同，又有不同的排法。根据冷盘式样需要排的变化是多样的。 成绩评定标准：
能熟练地运用此法，将菜装入盘中齐整者为优。较为熟练运用者为良。运用此法盛装基本达到以上要求者为及格。运用此法盛装菜肴，菜与菜汁遗洒严重者为不及格。 评定案例：
同学制作“烧排骨”，装盘后菜品形状不整齐、烧色差菜肴装偏，评为及格。 工具：
刀、砧板、盘、毛巾
等。 D2
堆法 目的：
学习、掌握堆的盛装技法。 知识：
这是一种比较简单的装盘手法，将加工成形的成品堆放在盘内
拼盘的软面
的盛装技法。可堆的形状多种形状，如宝塔状、假山状。 成绩评定标准：
形状饱满、圆润整齐者为优。基本做到以上要求者为及格堆放的冷荤菜肴，堆放形状不饱满、不圆润、不对称者为不及格。 评定案例：
如“凉拌海蜇”中的盘饰，色泽红润、调味适中，盘形饱满、汁少、可评为优。 工具：
刀、砧板、盘、毛巾等 D3
叠法 目的：
学习掌握冷荤拼摆中，片形原料叠放的技法。 知识：
这是把切好的熟料一片片整齐的叠起来装入盘，
一般用于片形
是一种较精细的操作方法。 成绩评定标