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主题：[原创]为什么高星级酒店餐饮竞争不过社会餐饮
云扬风飞 1楼
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2008-10-10 11:28:00
[原创]为什么高星级酒店餐饮竞争不过社会餐饮 Post By：2008-12-25 11:49:00 [
] 笔者从事酒店业多年，发现2000年以后中国一二线城市高星级酒店的餐饮大多出现不同程度的萎缩。原因是多方面的，有人说是社会餐饮的快速崛起，特别是中高档次的酒楼在菜品多样化和价格灵活度方面的优势挤压了原本属于酒店的高档餐饮市场。也有人说是西式快餐的普及，抢走了酒店的自助餐客源。还有人说是中餐本来就难做，客人口味刁，档次又低，对酒店品牌有影响，而且利润也不及客房高。通过考察北京、上海、广州和一些省会城市，五星级酒店的餐饮做得好的极少，很多都沦为会议、婚寿宴、住店客人的配套，占营收比例不如客房。这个现象值得深思。 以前看酒店管理书籍上说一家城市商务酒店餐饮与客房占酒店营收比例一般为2:1，即餐饮占总收入的60%以上，客房占30%左右，其它收入占10%。现实却不是如此，是社会进步导致教科书过时了，还是我们现在的酒店业不争气了呢？ 我以为是后者。从运行成本上看，五星级酒店远高于社会酒楼，同样的宴席社会酒楼标价500元一桌，五星级酒店通常为1500元，价格敏感的消费者会毫不犹豫地选择前者。既然酒店不能与酒楼比价格，哪还能比什么？ 比服务是一个不错的选择。通常酒店的服务标准更规范，礼貌礼仪能周到，只要放下架子，不以貌取人，在热情度上多下功夫，不拘泥于流程，服务的效果是明显好于社会酒楼的。高档次的客源对价格不敏感，他们追求的是全方位的服务环境，这才是酒店需要强化的重点，使之真正感受到什么是高人一等。只是在很多情况下，高档次的客人并不“高档”，他们有消费实力，但个人素质却不高，连酒店员工都看不起他们，觉得他们不如老外，不如高级白领。这一点必须克服，因为从消费实力上看老外也好，高级白领也好，都远不如他们。 比环境综合配套是酒店的另一个优势。酒店有客房、会议室、酒吧、西餐厅、茶室和娱乐场所，这是单个社会酒楼无法比的，气势宏伟的大堂也能彰显主人的面子。高档客人在酒店消费的目的更主要的不是吃什么，吃多少钱，而是***地接待好自己的客户。因此，在与客人商谈宴席时，要从酒店整体来为客人量身订制，注重综合消费的总金额，而不仅仅是用餐，否则又会陷入价格怪圈。 还有三个酒店的劣势必须改观。一是用餐环境的专业度。很多酒店在设计上过多地考虑到会议、宴会和西餐，包房设计的专业度不及酒楼，要么没有自带卫生间，要么没有备餐间，要么中厨房太小（西厨房太大），要么传菜效率不高。这些都是硬伤，一旦成形就会制约中餐的经营。 二是菜品数量少，更新慢。中餐不同于西餐，一招鲜吃遍天，它的最大特色就是时时更新，常吃常新，喜新不厌旧，社会酒楼的最大优势正在于此。如果酒店的菜谱少于300个菜，每月新菜少于15个，要想吸引回头客非常困难。现实中大多数五星级酒店还达不到这两数字的一半，餐饮能做得好才怪。敢于不断挑战中国客人的味觉和视觉感受，才是中餐制胜的关键。 三是重视程度。酒楼重视是因为餐饮是他们的唯一产品，否则只有关门大吉。酒店不够重视，是因为即使做不好餐饮，还有客房顶住。最重要的一点是酒楼的经营者往往是老板本人，做不好亏自己的钱；而酒店的餐饮负责人是打工的，做亏了不是自己的，换一家再做。不同的身份决定了重视程度的天壤之别。只有给酒店餐饮加码，让它成为酒店赢利的支柱部门，建立相应的奖励机制才能扭转这一劣势。 总之，高端餐饮市场是客观存在的，没有被高星级酒店抓住不完全是因为竞争对手太强。随着中国经济的发展，消费水平的提高，这一块市场将越来越庞大，拱手让给社会酒楼不应该是酒店人的明智选择。当然要同时做好客房与餐饮两块，必须清醒地认识到它们在很多时候是两个完全不同的市场，餐饮更多的是面向本地客人，客房却未必。 最后以两句逆耳的忠言作为本文的结尾。客房与餐饮本是酒店营收的两大支柱，客房做得再好，缺了餐饮也是“残废之人”。
餐饮旺，酒店人气旺，再大的品牌也不可能不需要人气吧！
人生如下榻一酒店，有吃饭，有睡觉，打折须看人，免费是妄想，离开时你带不走什么，除了一段回忆。 晨丞 2楼
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2005-5-9 23:35:00 Post By：2008-12-25 14:50:00 [
此人是餐饮业的高人之一，，，好贴，好贴，，，
好多天没见过这么有创造力的贴子。
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我喜欢听精英对话，也喜欢学习他们的智慧，更喜欢把他们的智慧融合成自
己的智慧... ... 云扬风飞 3楼
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2008-10-10 11:28:00
谢谢二楼的赞扬 Post By：2008-12-25 17:52:00 [
] 过奖了，一点点个人之见。 本文只是源起“死房活餐”的老话，酒店客房的经营和管理相对规范，标准和价格容易把控，所以老外们（国际联号酒店的高管）做得好。餐饮，尤其是中餐集合了中国人五千年的智慧，不说传统八大菜系的大学问，新派旧派的变幻，仅仅色、香、味、器、声、景、情等中餐七字诀就体现了东方人对餐饮的基本诉求，西方酒店管理的思维怎能充分理解？ 笔者只是痛心于众多五星级酒店放弃做大做强餐饮的做法，希望大家反思一下，让酒店的餐饮重新赢得应有的市场地位和行业地位。不然今后各级政府召开餐饮行业座谈会时，都不好意思通知五星级酒店参加了（现在已有这个苗头），因为你没有影响力。
[此贴子已经被作者于2008-12-25 17:52:58编辑过]
人生如下榻一酒店，有吃饭，有睡觉，打折须看人，免费是妄想，离开时你带不走什么，除了一段回忆。 fengsijun.123 4楼
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2007-8-10 16:44:00 Post By：2008-12-25 21:26:00 [
酒店的东西都是冰冻的站百分之八十有好的东西吃吗？？能好的起来吗？自己做自己知道。 hfgood123 5楼
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2007-8-2 20:08:00 Post By：2008-12-26 0:39:00 [
楼主分析中，如果再多加些时事分析就好。
金融海啸对高星级餐饮业也是有一定的打击的，因为针对的是高消费群体。
社会酒楼在金融危机中也是举步维艰，竞争更为激烈。
人可以改变但原则不能丢,可以有压力但不能被压倒,可以奋进但不能把别人踩在脚下. yqm_518 6楼
等级：高级领班
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2007-8-10 12:12:00 Post By：2008-12-26 0:50:00 [
一针见血，楼主分析的很有深度。学习了！谢谢！ MRXXX 7楼
等级：高级服务员
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2008-1-27 9:39:00 Post By：2008-12-26 11:55:00 [
与楼上有同感，记得在2006重庆洲际酒店筹备的时候，中餐厅的SOP上写的好多内容都是2003年前的东西，包房设计连传菜间、厕所都没有，我们都感叹：不知道这样怎样和业内竞争！ zhanghuand 8楼
坚持走四星职业线路
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2006-1-25 14:34:00 Post By：2008-12-26 16:35:00 [
分析的不错。作为酒店来说，客房是最大的利润中心，然而餐饮仅仅为配套。客房利润率与餐饮利润率相差50%以上，所以在功能设计上就会出现小规模的餐饮。我所在的酒店，餐饮就是例外，非常强大，我们完全按照社会餐饮模式经营操作，按照酒店规范和流程管理，餐饮收入能够占到全酒店收入的55%。换言之，我酒店其实盈利能力并不强。240套客房才是盈利中心.酒店餐饮，鸡肋也。
知士而有术焉.微察问之,以观其辞.穷之以辞,以观其变.与之间谋,以观其诚.明白显问，以观其德.远使以财,以观其廉.试之以色,以观其贞.告之以难,以观其勇.醉之以酒,以观其志. |
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