原标题：缠花云梦肉：吃喝江湖里，重回大唐长安

【 文图 by 小棠菜 】

吃肉不难，却大多与“雅”字沾不上边。

将吃肉变得诗意，更是颇为难得。

今日这道流传千年的缠花云梦肉则是肉食与雅结合的典范。

起初，我是被这个美好的名字打动的：缠花云梦，如此瑰丽典雅的菜名，最宜置于亭台楼阁水榭中享用之。

这道菜背后的典故很有意思。

缠花云梦肉记录于唐代最负盛名的食单之一——韦巨源的《烧尾食单》，至今已有千年。

“烧尾宴”，是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。

每逢士子登科、升了官级，好友同僚前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾，而这类筵宴统称为“烧尾宴”。久而久之，便发展成为中国五大名宴之一。

烧尾宴上美味陈列，佳肴遍布。

而烧尾最早的意思，是取鲤鱼跃过龙门之时，天雷击去鱼尾，鱼乃化身成龙之意。

在《烧尾食单》中，共有五十八款肴馔留存于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一，其中菜点涵盖了主食、羹汤，既有山珍海味，也有家畜飞禽。

其中，第五十四道便是今日这缠花云梦肉：

选用猪前肘，将肘肉卷压缠捆，卤酱成熟后切片冷食，因横断面有云波状花纹，故称缠花云梦肉。

事实上，这道菜属于卷镇菜的一种。

所谓卷镇，则是一门传承千年的肉食制作技法：用不同的食材煮熟卷裹，再用重物镇压成型，切薄片装盘上桌。

听起来好像很复杂，好吧，还是隆重祭出这道缠花云梦肉的俗称好啦。

来来来，我们一起涨姿势，你一定听过并吃过它：

香濡劲道的肉皮，口感细嫩的肘肉，连孩子们都喜欢吃。

趁闲暇时备下，可现吃，可冷冻保存，上桌前取出切片就好，再也不愁餐桌单调了。

猪前肘一只，去毛、刮净表面，用流水多冲洗几次。

（菜市场的好心大姐已经帮我把猪肘去骨了，你也可以在卤制前，也可等卤熟后再去骨哈。卤熟后更容易一点。）

洗好的肘子入冷水中，加姜片、料酒，大火煮开后，略煮四五分钟，以去除血水，并撇去表面的浮沫。

加葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒段、冰糖、老抽、生抽、料酒，适量盐（不必放太多盐，因为需要蘸汁吃）

重新换一锅清水，水量要没过肘子。

大火烧开后，再次撇去浮沫。

加盖，转小火煮一小时，至筷子可轻松穿透。

肘子在汤里浸泡至温热后，取出，卷起，用保鲜膜裹紧。

1.一只肘子，我从中间切开，卷成了两卷。

2.先用刀修整内部瘦肉的部分，去掉多余的肉使之平整，可裹得更轻松更紧实。

3.卷起时，寿司帘可以大大滴帮忙，参考卷寿司的手法。

4.尽量裹的越紧越好，这样切的时候切面会很漂亮，出现传说中的云梦纹理。

做蘸汁：以多多的蒜泥、醋、少量生抽、香油、辣椒油、少量花椒油、香菜段、白芝麻混合。

从冰箱取出肘花，切薄片，蘸汁吃就好啦。

有没有喜欢上这个华丽丽的名字？

家有两个萌娃的厨娘一枚。

开心了写写字，不开心了做做饭。

没有大追求大视野，过的不过是小生活小日子。

惟愿做一枚合格的厨娘——下厨和当娘，则此生足矣。

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